Λουκάνικο στο σπίτι

[Νικητόσικ]

Νικητόσικ, Όλα είναι πολύ απλούστερα από ό, τι με βραστό καπνιστό ... Αλλά περισσότερο ..... Μυρίζοντας αμβροσία ....... τη δεκαετία του '80 η νεολαία μου .... Εδώ είναι μια χρονομηχανή ..... Συνταγή διαθέσιμο από την Angela https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, αυτό είναι απλώς εξωπραγματικό !!! Όπως από ένα κατάστημα.

Σας ευχαριστώ πολύ για τον έπαινο ..... Εγώ ο ίδιος χαίρομαι που το βλέπω - και ο σύζυγός μου έχει)))))). Το λουκάνικο αποδείχθηκε πυκνό, πολύ αρωματικό ... Και μυρίζει διαφορετικά, σε αντίθεση με το κατάστημα

Λένα, θαυμάζω εσένα και την ικανότητά σου! πυροβολήθηκε επίσης για να φτιάξει λουκάνικο.
Προσπάθησα να το στεγνώσω σε στεγνωτήριο, χωρίς νιτρώδες. η πρώτη τηγανίτα είναι άμορφη. δεν του άρεσε το λουκάνικο. τώρα θα αγοράσω νιτρώδες. και αξεσουάρ για λουκάνικα. Θα προσπαθήσω.

Κάτι βραστό-τηγανητό λουκάνικο-vechinki δεν δουλεύω, για τη χαρά των γατών της αυλής. Πρέπει να προσπαθήσουμε να στεγνώσουμε

https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Πού πήρες αυτά τα εξαιρετικά νέα άγκιστρα;

Χοιρινό cervelat, Μόσχα καπνιστό και sudzhuk - και από πού μπορώ να βρω όλες αυτές τις θαυμάσιες συνταγές; Η Αντζελίνα έφτιαξε ξηρό λουκάνικο - αποδείχθηκε πολύ νόστιμο!

Έχει χρησιμοποιήσει κάποιος ένα κέλυφος σαν αυτό;

Το αγόρασα σήμερα στο Auchan. Πριν από αυτό, δεν είχα καμία σχέση με τα φυσικά περίβλημα.

Τι σε μπερδεύει σε αυτό το κέλυφος; Ακριβώς, όπως στην εικόνα δεν χρησιμοποίησα, αλλά χρησιμοποιώ χοιρινό όλη την ώρα. Δεν μου αρέσουν τα τεχνητά.

[Είμαι η Νίνα,]

Είμαι η Νίνα, τίποτα δεν σας ενοχλεί ακόμα. Εκτός από την έλλειψη εμπειρίας. Τι γίνεται αν υπάρχει κάτι ιδιαίτερο εκεί; Οποιαδήποτε λεπτότητα; Δεν υπάρχει σχεδόν καμία εμπειρία με το λουκάνικο, αλλά με το ζαμπόν λίγο περισσότερο από πριν ...
Έκανα τον εαυτό μου αρκετές φορές πριν. Από τις χρησιμοποιημένες μαλακές σακούλες γάλακτος, συγκολλήσαμε το απαιτούμενο μέγεθος, ως προς τη διάμετρο. Αλλά εκεί αμέσως, για παράδειγμα, περιορισμοί θερμοκρασίας.

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος, θα πρέπει να ξεπλυθούν καλά από αλάτι και να χυθούν με νερό μέσα. Τοποθετήστε ελαφρά τη βρύση και χύστε το έτσι ώστε το αλάτι να ξεπλυθεί και η μυρωδιά να εξαφανιστεί. Ολα. Χρησιμοποιώ τέτοια λουκάνικα για τηγάνισμα και αλλαντικά.

Πρώτον, το κέλυφος πρέπει να πλυθεί καλά, ίσως είμαι τόσο ευαίσθητο, αλλά μπορώ να μυρίσω όλες τις μυρωδιές, οπότε πρώτα πλύνετε το κέλυφος κάτω από τρεχούμενο νερό από τη βρύση και, στη συνέχεια, το βάζετε σε νερό με 1-2 κουταλιές της σούπας. μαγειρική σόδα για 30-40 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε αυτό το νερό, ρίξτε καθαρό νερό, μπορείτε να προσθέσετε είτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού. κιτρικό οξύ ή ξύδι μήλου. Μετά από αυτήν τη διαδικασία, το κέλυφος θα είναι λευκό χιόνι και το ξίδι ή το λεμόνι θα καταπολεμήσουν τη μυρωδιά. Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά το περίβλημα κάτω από τη βρύση και μπορείτε να γεμίσετε. Όταν γεμίζετε, προσπαθήστε να μην τεντώσετε το περίβλημα πάρα πολύ, διαφορετικά μπορεί να σκάσει.

Ευχαριστώ κορίτσια.
Εγώ μετά από ένα πρόσφατο επικά με παράδοση η σύριγγα για πλήρωση είναι πλέον ανυπόμονη να δοκιμάσει όλη τη διαδικασία με όλη της τη δόξα.

Το αγόρασα σήμερα στο Auchan.

Σε ποιο τμήμα αγοράσατε;
Ποσο?

Θα ρίξω μια ματιά εκεί.
Ευχαριστώ

[Μιράντα]

Μιράντα, στο τμήμα κρέατος. Στο Auchan, το οποίο άνοιξε αυτό το καλοκαίρι, το οποίο βρίσκεται στο συγκρότημα Zelenopark, κοντά στο Zelenograd. Τιμή 120 ρούβλια με καπίκια ανά πακέτο. Παραγωγή - Λυβέρτση.
Σε ένα άλλο Zelenograd Auchan, δεν ήταν σε πώληση, αλλά επιβεβαίωσαν ότι υπάρχουν. Αν και, για να ρωτήσω κάποιον, κοίταξα εκεί γύρω. Αλλά θυμήθηκαν ακόμη και την τιμή.

Ευχαριστώ κορίτσια.
Εγώ μετά από ένα πρόσφατο επικά με παράδοση η σύριγγα για πλήρωση είναι τώρα ανυπόμονη να δοκιμάσει ολόκληρη τη διαδικασία με όλη της τη δόξα.

Και, ευτυχώς, δεν έχω προβλήματα με την παράδοση από αυτό το γραφείο. Πήρα τη σύριγγα, αλλά περιμένω τα έντερα. Ίσως θα το αγοράσω πιο γρήγορα εδώ.

Σε ποιο τμήμα αγοράσατε;
Ποσο?

Θα ρίξω μια ματιά εκεί.
Ευχαριστώ

Βρίσκονται στο Gagarinskoye σχεδόν όλη την ώρα.Πωλείται στο τμήμα ωμού κρέατος, όπου το κρέας βρίσκεται στη συσκευασία του εργοστασίου. Συνήθως μεταξύ υποπροϊόντων και κουνελιών.

Σε ποιο τμήμα αγοράσατε;
Ποσο?

Θα ρίξω μια ματιά εκεί.
Ευχαριστώ

Πρόσφατα, η Metro έχει ... στο τμήμα ωμού κρέατος

[Συμπατριώτης]

Συμπατριώτης, κιλά, Ευχαριστώ!
Έχουν ένα τμήμα πληροφοριών μπροστά από την είσοδο. Μερικές φορές εκεί ρώτησα για κάποιο προϊόν - είναι εκεί και πού. Αλλά δεν απαντούν πάντα ακριβώς. Επειδή χρειάζονται το ακριβές όνομα.

Θα ρωτήσω και θα δω τον εαυτό μου.

Απαιτείται επειγόντως συμβουλή !!!!
Παρασκευάζοντας λουκάνικο σήμερα. Τι προσάρτημα Kenwood χρειάζεστε για να αναμίξετε τον κιμά (το έχω σε κομμάτια).
Και όμως, πώς να προετοιμάσετε ένα τεχνητό κέλυφος; Πρέπει να το μουλιάσετε κάπως ή να ξεκινήσετε αμέσως και αυτό είναι;
Φτιάχνουμε αλλαντικά.

[Natusichka]

Natusichka, σε σχήμα k.

Εξαρτάται από το κέλυφος.
Είναι καλύτερο να μουλιάζετε το κολλαγόνο.

[Natusichka]

Natusichka, απάντησαν για το ακροφύσιο, απάντησαν επίσης πώς να προετοιμάσουν το κέλυφος, αλλά πρέπει να έχουμε κατά νου ότι εάν το κέλυφος είναι ευρύ (45 mm) συνηθισμένο, θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να στεγνώσει. Για υγρό υπάρχει ένα λεπτό κολλαγόνο ίσιο κέλυφος.

[Νίνα,]

Ναι, ευχαριστώ κορίτσια. Η Άντζελα μου έγραψε, της πήρα το κέλυφος.
Το κρέας αναμίχθηκε με K-shkoy.
Το περίβλημα χρησιμοποιήθηκε 45 mm, γιατί το αγόρασα, ακόμη και για λουκάνικα και ένα μεγαλύτερο. Το T.E. 45 είναι το καταλληλότερο για το λουκάνικο που στεγνώνει.

Νίνα,και πόσο καιρό θα στεγνώσει και θα στεγνώσει; Εμείς, κατ 'αρχήν, δεν είμαστε επείγοντες, γιατί μέχρι την ανάρτηση.

[Natusichka]

Natusichka, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως από πού θα το στεγνώσετε, σε ποια υγρασία, θερμοκρασία.

Στεγνώνουμε με τη χαγιάτι, υπάρχει θετική θερμοκρασία (περίπου 5-6), σε αφυγραντήρα (κουτί με αναπνευστήρα)

Φτιάχνω βραστά λουκάνικα και μικρά λουκάνικα.
Προτιμώ τα περιβλήματα πολυαμιδίου (που δεν αφήνουν τίποτα).
Δεν έτρωγα καλά με κολλαγόνο:
- σχεδόν το ένα τρίτο των λουκάνικων ξέσπασαν κατά το μαγείρεμα.
- το λουκάνικο κατά τη διάρκεια, για να το πούμε, "μαγείρεμα" (φέρνω φραντζόλες λουκάνικων σε θερμοκρασία 73 βαθμών σε φούρνο αερίου - δεν υπάρχουν υγιείς γλάστρες και δεν χρειάζεται) να στεγνώσουν σημαντικά.
- όταν έβραζα λουκάνικα σε νερό, αλάτι και μπαχαρικά έβραζαν από αυτά.
- καλά, αποθήκευση (σε ένα λουκάνικο πολυαμιδίου φραγμού που είχα για δυόμισι εβδομάδες - και τουλάχιστον αυτό, αλλά το κολλαγόνο άρχισε να αναπτύσσεται με μούχλα ...).

Σε γενικές γραμμές, εγκατέλειψα τα περιβλήματα κολλαγόνου (και δεν δοκίμασα καν περιβλήματα), άλλαξα σε πολυαμίδια φραγής, απλά, φθηνά, αξιόπιστα και - αυτό που γέμισα εκεί, το έκανα στην έξοδο, χωρίς απώλειες + διάρκεια ζωής.

[κουκουίν]

κουκουίν. Μοιραστείτε συνταγές λουκάνικων και λουκάνικων

[Συνταγή λουκάνικου "A la doctor-amateur"]

kukuin, Μοιραστείτε συνταγές λουκάνικων και λουκάνικων

Θα μοιραστώ ευχαρίστως στο εγγύς μέλλον (πώς θα είναι ο χρόνος, τελικά, το γράψιμο με γράμματα είναι σκληρή δουλειά, αλλά προς το παρόν η δουλειά έχει κολλήσει), θα μοιραστώ και τις δύο συνταγές (έχω στην πραγματικότητα δύο από αυτές - σταμάτησα σε λουκάνικα και wieners) και εμπειρία (περίπου ένα χρόνο αντί για λουκάνικα μερικά τότε τα κοτολέτες αποδείχτηκαν μέχρι που κατάλαβα).

Αν σας ενδιαφέρει, υπάρχουν εξειδικευμένοι ιστότοποι λουκάνικων (για παράδειγμα, τρώω λουκάνικα) - υπάρχουν πολλά γραμμένα γι 'αυτό (συνταγές, προσαρμογές, υλικά).

Προστέθηκε Τετάρτη 21 Δεκ 2016 05:12 ΜΜ

Συνταγή λουκάνικου "A la doctor-amateur"

Συστατικά
- άπαχο χοιρινό - 1975g
- βοδινό - 700γρ
- λαρδί - 720g

- νιτρώδες άλας - 78g
- φωσφορικό - 5g

- νερό - 780 ml

Μπαχαρικά (μονάδα μέτρησης - 1/4 κουταλάκι του γλυκού):
- ζάχαρη - 6;
- σκόρδο - 6; (αποξηραμένα - κοκκοποιημένα ή αλεσμένα)
- αλεσμένο μπαχάρι - 18
- μείγμα καρυκευμάτων αρ. 1 - 12 ·
- μοσχοκάρυδο - 12;
- λευκό ή κόκκινο καυτό πιπέρι - 3.

Επεξήγηση συστατικών:
Η αναλογία μεταξύ χοιρινού και βοείου κρέατος δεν είναι τόσο σημαντική (ο σύζυγος προτιμά όταν το βόειο κρέας αντικαθίσταται από χοιρινό, αποδεικνύεται πιο ζουμερό, πιο τρυφερό, με το βόειο κρέας είναι πιο ελαστικό).
Σπουδαίος αναλογικότητα μεταξύ της ποσότητας του νιτρώδους άλατος και του βάρους όλων των άλλων (κρέας + λαρδί + νερό). Η απόδοση της συνταγής είναι 4,2 κιλά λουκάνικου. Αν θέλετε να κάνετε περισσότερα / λιγότερο - υπολογίστε ξανά αναλογικά.
Το φωσφορικό (το κιτρικό είναι δυνατό, αλλά πρέπει να το ρίξετε λίγο περισσότερο) - προστασία από το γεγονός ότι το κρέας (συνήθως παίρνω χοιρινό ωμοπλάτη) για λουκάνικο μπορεί να μην είναι αρκετά φρέσκο. Τα φωσφορικά άλατα υπάρχουν σε φρέσκια σφαγή, αλλά πριν από την πώληση διατηρείται το κρέας (αφήνεται να ωριμάσει, συμβαίνει ζύμωση, ...) και γίνονται λιγότερο (η οξύτητα του κρέατος αλλάζει), επομένως, για να μην πάρει οίδημα λιπαρού ζωμού (νερό και λίπος θα βγουν από το λουκάνικο - συνέβη ), Ασφαλίζω τον εαυτό μου, προσθέτω φωσφορικά άλατα.
Αλάτι νιτρώδους άλατος - χωρίς αυτό, αντί για λουκάνικο, θα αποδειχθεί ένα κομματιαίο κοτολέτα. Αυτό είναι ένα κοινό αλάτι με 0,5% νιτρικό νάτριο. Δεν είναι δυνατή η δηλητηρίαση (εάν είναι επικίνδυνο να υπερφορτωθεί, τότε υπερβάλλετε έτσι ώστε να μην μπορείτε να φάτε).

Επεξήγηση μπαχαρικών:
Όλα τα καρυκεύματα είναι ξηρά, αλεσμένα ή κοκκοποιημένα.
Το μείγμα καρυκευμάτων λουκάνικου Νο. 1 είναι το πρώτο από τα 7 αριθμημένα μείγματα μπαχαρικών GOST που αναπτύχθηκαν τη δεκαετία του '70. Συστατικά: γλυκόζη, μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο.
Νομίζω ότι μπορεί να αντικατασταθεί με τη μισή ποσότητα μαύρου πιπεριού.
Η ποιότητα των καρυκευμάτων μπορεί να διαφέρει σημαντικά (για παράδειγμα, αγόρασα μοσχοκάρυδο στο Oshan, επομένως ρίχνω πολύ, που αγόρασα σε μια σακούλα ήταν σημαντικά πιο αρωματική).
Τα καρυκεύματα αποκαλύπτονται περίπου την τρίτη ημέρα μετά το μαγείρεμα του λουκάνικου.

Βιομηχανοποίηση
Γυρίζω το κρέας σε μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα (3mm), αλάτι με νιτρώδες αλάτι, προσθέτω φωσφορικά άλατα, ανακατεύω καλά (στην πραγματικότητα, μασάζ) και στο ψυγείο για αλάτι για 12 ώρες (το βάζουμε όλη τη νύχτα) ή περισσότερο (πώς να το πάρω).
Γυρίζω επίσης το μπέικον σε μύλο κρέατος, είτε μέσω λεπτής σχάρας (αν δεν θέλω να φαίνονται κομμάτια μπέικον στο λουκάνικο), είτε από μια μεγάλη σχάρα και στο ψυγείο.
Αφού αλατιστεί το κρέας, το χωρίζω σε μερίδες για να κάνω ένα γαλάκτωμα, το βάζω σε πλαστικές σακούλες, ρίχνω το κρέας σε σακούλες με τα χέρια μου σε επίπεδα φύλλα πάχους ~ 1 cm και το βάζω στην κατάψυξη.
Βάζω νερό (~ 1 λίτρο) στον καταψύκτη
Χωρίζω το λαρδί και τα μπαχαρικά στον ίδιο αριθμό μερίδων.
Το βάρος της μερίδας καθορίζεται από το πόσο κόπτης-ελικόπτερο-μπλέντερ-μίξερ-κόπτη-ή τι μπορείτε να αλέσετε κάθε φορά (για να φτιάξετε ένα γαλάκτωμα, στην πρώτη επιτυχημένη εμπειρία παραγωγής ενός γαλακτώματος, χρησιμοποίησα ένα μικρό μύλο tefal με ένα λίτρο μπολ στο οποίο τα μούρα ήταν κομμένα, οι μερίδες ήταν γραμμάρια διακόσια, γενικά, η επιλογή μιας συσκευής για την προετοιμασία ενός γαλακτώματος είναι ένα μεγάλο θέμα). (Έχω ένα κόπτη με μπολ 3,7 λίτρων) χωρίζω τα πάντα σε 6 μερίδες:
- κρέας - 457g το καθένα
- λαρδί - 120g το καθένα
Καρυκεύματα για κάθε μερίδα:
- ζάχαρη - 1/4 κουταλάκι του γλυκού
- σκόρδο - 1/4 κουταλάκι του γλυκού.
- πιπεριά. - 3/4 κουταλάκια του γλυκού
- αριθμός καρυκευμάτων 1. - 2/4 κουταλάκια του γλυκού
- Μόσχος. καρύδι - 2/4 κουταλάκια του γλυκού?
- λευκή ή καυτή πιπεριά - 1/8 κουταλάκια του γλυκού.
Νερό - 130 ml ανά μερίδα.

Αφού το κρέας κρυώσει σε κατάσταση που μοιάζει με πλαστελίνη και ακόμη ελαφρώς κατεψυγμένη, έκοψα ένα στρώμα κρέατος σε κομμάτια και, μαζί με τα καρυκεύματα, σε ένα κόφτη. Αλέθω στην κατάσταση ενός γαλακτώματος (ξινή κρέμα τύπου μάζας) προσθέτοντας κρύο νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Ο κόπτης μου διαρκεί ενάμισι έως δύο λεπτά. Ένα λεπτό μετά την έναρξη της λείανσης, προσθέτω λαρδί, αλλά αν θέλω να δω λαρδί σε κομμάτια στο λουκάνικο, προσθέτω 15 δευτερόλεπτα πριν από το τέλος της λείανσης.
Σπουδαίος! η θερμοκρασία κατά την προετοιμασία του γαλακτώματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς, διαφορετικά ο κίνδυνος οιδήματος λιπαρού ζωμού αυξάνεται!

Περαιτέρω, αφού αφαιρεθούν όλα τα τμήματα, γεμίζω το περίβλημα λουκάνικου (χρησιμοποιώ ένα διαφανές φράγμα AMIFLEX-T με διάμετρο 80 mm).
Το γεμίζω με μια σύριγγα λουκάνικου (για να γεμίσετε 3 κιλά λουκάνικου κάθε φορά, χρειάζεστε μια σύριγγα λουκάνικου 5 λίτρων), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο κρέατος με ακροφύσιο, αλλά είναι πολύ άβολο, μακρύ και θορυβώδες.

Στη συνέχεια, πηγαίνετε στο φούρνο με ελάχιστη θερμότητα (ο φούρνος μπορεί να ανοίξει ελαφρώς) έως ότου η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι φτάσει τους 73 βαθμούς. Η θερμοκρασία του αέρα στο φούρνο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 80 βαθμούς. Τα καρβέλια με διάμετρο 80 mm φτάνουν σε ετοιμότητα σε 2-3 ώρες.

Σπουδαίος! μην χάσετε την αύξηση της θερμοκρασίας - κάπως η γυναίκα μου με ξεγέλασε - το λουκάνικο στο φούρνο εξερράγη chstichno - έπρεπε να πλύνω τη σόμπα και να χαλάσω το λουκάνικο.

Κρυώνω το τελικό λουκάνικο σε κρύο νερό και στο ψυγείο.
Το κάνω για περισσότερο από ένα χρόνο - η ποιότητα είναι σταθερή (αλλά για κάποιο λόγο το pilaf αποδεικνύεται πάντα διαφορετικά)

Ο σύζυγός μου ετοιμάζεται για τα Χριστούγεννα:
🔗

Και εδώ είναι το αποτέλεσμα!

🔗

Τώρα στεγνώνει σε αφυγραντήρα που έκανε ο σύζυγός της.

Όπως υποσχέθηκα, δείχνω το αποτέλεσμα της δουλειάς του συζύγου μου στην παραγωγή λουκάνικων.

🔗

Αυτά είναι έτοιμα λουκάνικα και κρέας μετά τον αφυγραντήρα και το καπνό.

Και αυτή είναι η κοπή τους:
🔗

Το λουκάνικο αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, αλλά είναι μαλακό, θα ήθελα να είναι πιο δύσκολο, όπως σε ένα κατάστημα.
Ίσως κάποιος ξέρει πώς να το επιτύχει αυτό.

Κρεμάστε για επιπλέον στέγνωμα. Ένα καλά αποξηραμένο λουκάνικο θα πρέπει να μειωθεί από το αρχικό του βάρος κατά 35-40%.

[Είμαι η Νίνα,]

Κρεμάστε για επιπλέον στέγνωμα

Είμαι η Νίνα,, έτσι ξηράνθηκε για ένα μήνα, μειώθηκε καλά, αλλά μέσα του ήταν μαλακό.

Εάν η διαδικασία ξήρανσης είχε διαταραχθεί, τότε το εξωτερικό του λουκάνικου «σκληρύνθηκε» (μπορείτε να το δείτε στη φωτογραφία), αλλά στο εσωτερικό του δεν είναι ακόμη αρκετά έτοιμο. Κατά την ξήρανση, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν συνθήκες έτσι ώστε το λουκάνικο να στεγνώνει από μέσα προς τα έξω + το σωστό περιεχόμενο υγρασίας.

Κατά την ξήρανση, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν συνθήκες έτσι ώστε το λουκάνικο να στεγνώνει από μέσα προς τα έξω + το σωστό περιεχόμενο υγρασίας.

Πώς να τα δημιουργήσετε στην πράξη;

Ναι, και θέλω να μάθω πώς να το επιτύχω αυτό;
Και πώς μπορείτε να δείτε από τη φωτογραφία ότι το λουκάνικο σκληρύνθηκε;
Πώς θα μπορούσε να διαταραχθεί η διαδικασία ξήρανσης; Ήταν συνέχεια στις ίδιες συνθήκες ...
Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω.

Τα έργα του Πάπα. Καπνοδόχος σε ξύλο και χωρίς νιτρώδες.

Προστέθηκε Πέμπτη, 12 Ιανουαρίου 2017 12:20 μ.μ.

[Γκάλια]

Γκάλια, τι ομορφιά!!!! Μπορείτε να αναλύσετε τη συνταγή και την τεχνολογία;
Και, αν είναι δυνατόν, κοιτάξτε τη φέτα.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, το λουκάνικο δεν πρέπει να είναι πάντα στις ίδιες συνθήκες, θα πρέπει να ελέγχετε ολόκληρη τη διαδικασία από την αρχή έως το τέλος. Φυσικά, δεν είμαι ειδικός, θα σας πω πώς να φτιάξω ξηρό λουκάνικο.
Πριν από την ξήρανση, τα δεμένα ψωμιά καθιζάνουν για 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία 3 + -1 ° και υγρασία αέρα περίπου 87%. Πρέπει να βρείτε ένα μέρος όπου μπορείτε να δημιουργήσετε τέτοιες συνθήκες. Έχω κρεμαστό λουκάνικο στην πόρτα του ψυγείου σε θερμοκρασία +4 και αρχική υγρασία 82%. Για να δημιουργήσω μια τέτοια υγρασία, καλύπτω το λουκάνικο από έξω με ένα πλαστικό φύλλο και μετρά την υγρασία με ένα υγρόμετρο. Μπορείτε να βάλετε ένα μπολ με νερό.

Ο καθένας έχει διαφορετικές συνθήκες στο ψυγείο, οπότε είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τόσο τη θερμοκρασία όσο και την υγρασία σε καθημερινή βάση και, εάν είναι απαραίτητο, να προσαρμόζεστε. Η συρρίκνωση πρέπει να είναι 1% την ημέρα, έτσι το λουκάνικο πρέπει να ζυγίζεται πριν από την ξήρανση και καθ 'όλη τη διάρκεια του στεγνώματος. Εάν, υπό έλεγχο, η απώλεια βάρους είναι μεγαλύτερη, τότε κατά καιρούς αφαιρέστε τα ψωμιά για ξεκούραση για 1-2 ημέρες, τυλίγοντας τα σε μεμβράνη ή βάλτε τα σε πλαστικά δοχεία που βρίσκονται επίσης στο ψυγείο. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης, η υγρασία αναδιανέμεται, από τη μέση του καρβέλι περνά στα εξωτερικά στρώματα, γεγονός που συμβάλλει στο γεγονός ότι δεν σχηματίζεται σκλήρυνση. Ο συνολικός χρόνος στεγνώματος είναι 25-30 ημέρες και η απώλεια βάρους πρέπει να είναι από 30 έως 40%. Και έτσι στεγνώνει

και το αποτέλεσμα

Αυτός ο αλγόριθμος πρέπει να αφαιρεθεί σε 1 σελίδα του θέματος. μου φαίνεται.

[Είμαι η Νίνα,]

Είμαι η Νίνα, απώλεια βάρους 1% ανά ημέρα γραμμική ή εκθετική;
Δηλαδή, κάθε μέρα κατά 1% στο αρχικό βάρος ή στο βάρος της προηγούμενης ημέρας;

Όλοι οι υπολογισμοί πραγματοποιούνται στο αρχικό βάρος, η μείωση του βάρους είναι πιο κοντά στο γραμμικό. Αλλά καταλαβαίνετε ότι δεν λειτουργεί πάντα όπως θέλουμε, μπορεί να αποδειχθεί ότι, υπό όλες τις συνθήκες, η ξήρανση δεν είναι 1, αλλά 3% (λόγω του γεγονότος ότι το ψυγείο ανοίγει συχνότερα, εννοώ τον εαυτό μου).

[Μπάτζα]

Μπάτζα, Καταλαβαίνω, γι 'αυτό ζήτησα διευκρινίσεις. Σε τελική ανάλυση, προσαρμόζετε τη διαδικασία όσον αφορά το στέγνωμα. Αυτός ο δείκτης είναι ένα ρυθμιστικό σήμα.

[Είμαι η Νίνα,]

Είμαι η Νίνα,τι νόστιμο φαγητό !!!!!! Υπέροχο τεμαχισμό !!!
Είμαι σε βαθιά έκπληξη!
Από τι είναι αυτό το λουκάνικο;
Μετά την ξήρανση-σκλήρυνση, ο σύζυγος καπνίζει ακόμα λουκάνικο στο καπνό με τσιπ ξύλου, μήπως αυτό είναι πάρα πολύ;

Όλα εξαρτώνται από το είδος του λουκάνικου που μαγειρεύετε. Προσπαθώ να φτιάξω λουκάνικο σύμφωνα με τις συνταγές του Gostovsky.Λοιπόν, δεν έχω αρκετή φαντασία από τον εαυτό μου για να βρω κάτι, όταν όλα έχουν ήδη εφευρεθεί μπροστά μου. Παίρνω τη συνταγή και την "επεξεργάζομαι" για μένα. Μαγειρεύω όχι περισσότερο από 1,5-2,0 κιλά κάθε φορά. κρέας. Υπάρχουν δύο από εμάς και δεν μπορούμε να φάμε πολύ, αλλά χρησιμοποιώ μια συλλογή από συνταγές και τεχνολογικά σχήματα για την παραγωγή λουκάνικων από τον Yukhnevich. Σε αυτήν τη συλλογή, όλα περιγράφονται σημείο προς σημείο, πώς να λιπαίνετε το κρέας, πώς να αλέθεται, πώς να το γεμίζετε, πώς να το στεγνώσετε, να το καπνίσετε κ.λπ.
Αυτό είναι το ερασιτεχνικό ερασιτεχνικό μου χοιρινό λουκάνικο (στο GUEST είναι άψητο καπνιστό), απλά δεν έχω τη διαδικασία καπνίσματος.
πί. συ. Ζητώ συγνώμη, αυτό είναι σοβιετικό λουκάνικο σύμφωνα με το GOST 16181.

[Καρύδι]

Καρύδι, Ευχαριστώ! Σύρθηκε στο λαγούμι!

αυτό το λουκάνικο είναι σοβιετικό σύμφωνα με το GOST 16181.

Τόσο ψύχραιμος! Πού μπορείτε να δείτε τη συνταγή και την τεχνολογία; Ενώ η ανάρτηση, μπορείτε να την κάνετε, μόλις στο τέλος της ανάρτησης θα είναι έτοιμη.

Στο "Συλλογή συνταγών και τεχνολογικών σχεδίων για την παραγωγή κρέατος και προϊόντων λουκάνικου", που συνέταξε ο KP Yukhnevich.

[Είμαι η Νίνα,]

Είμαι η Νίνα,, ευχαριστώ, πρέπει να προσπαθήσετε να βρείτε.

Σκέφτομαι να φτιάξω ένα cervelat ή κάποιο παρόμοιο λουκάνικο για πρώτη φορά, αλλά δεν ξέρω από πού να ξεκινήσω, τι προσφέρεται για ξηρά για αρχάριους από απλές συνταγές;

Κορίτσια, είμαι νέος στο φόρουμ και δεν γνωρίζω πολύ καλά τα θέματα. Ζητώ λοιπόν τη συγχώρεσή σας αν μπήκα σε λάθος θέμα με τα λουκάνικα. Μπορώ να δείξω φωτογραφίες εδώ; Μόλις την άλλη μέρα ήμουν λουκάνικο και σας έφερα φρέσκο. Απλά κόψτε

Τι γεύση έχει? μοιάζει με ζαμπόν