Λουκάνικο στο σπίτι

[Αριέτ]

Αριέτ, Κοίταξα από τι αποτελείται, αρνείται κατηγορηματικά να φάει τη δική μου, δεν του αρέσει διαφορετικά "συκώτια", οπότε "λάσπησα" το χοιρινό ζαμπόν, το έχω ήδη γεμίσει στο "φούσκα", θα το δείξω αύριο.

[Αριέτ]

Αριέτ, Κοίταξα από τι αποτελείται, αρνείται κατηγορηματικά να φάει τη δική μου, δεν του αρέσει διαφορετικά "συκώτια", οπότε "λάσπησα" το χοιρινό ζαμπόν, το έχω ήδη γεμίσει στο "φούσκα", θα το δείξω αύριο.

Παρεμπιπτόντως, υπάρχουν φρέσκα χωρίς συκώτι, από κρέας, γλώσσα (αν και συκώτι, αλλά λιχουδιά), κονσερβοποιημένα ή / και βραστά λαχανικά κ.λπ. κ.λπ.

Κορίτσια, όχι, δεν τρώει τη γλώσσα του, πόσο μάλλον κονσερβοποιημένα λαχανικά. Αυτό ειναι φρικτό....

[ονειροπόλος]

Και μου αρέσει περισσότερο το λουκάνικο χαμηλής θερμοκρασίας, ποτέ δεν είναι ξηρό και η γεύση είναι περισσότερο λουκάνικο από αυτό του τηγανισμένου. ονειροπόλος, με πρωτοβουλία, σας εύχομαι νόστιμα και πολλά λουκάνικα! Μπάτζαπώς γκρίνια;

Αριέτ, Ευχαριστώ! Πώς μαγειρεύετε ένα τέτοιο λουκάνικο, σε ορισμένες ειδικές συσκευές; Ή σε μανίκι σε φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία;
Μπάτζα, τελεια τελεια! Το θέλω επίσης. Θα έπρεπε να παραγγείλω τις φυσαλίδες αμέσως.

[ονειροπόλος]

ονειροπόλοςΚρεμώ τα λουκάνικα στο φούρνο πίσω από τη σχάρα και τα φυλάω για 1 ώρα στους 60 βαθμούς, 1 ώρα στα 70 και 1 ώρα στα 80 (έως και 68 βαθμούς μέσα στα λουκάνικα). Τότε το ψύχω γρήγορα. Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο.

Μπάτζα, γεμισμένα με τα χέρια σας; Θα συνεχίσετε να μαγειρεύετε ή να ψήνετε; Αποδείχτηκε πολύ ορεκτικές "φυσαλίδες".

Όχι, το γέμισα με μια σύριγγα για γέμιση λουκάνικων και τώρα «μαυρίζει» στο φούρνο μου στους 50 *. Τότε θα αυξήσω σταδιακά τη θερμοκρασία στους 80 *

[Αριέτ]

Αριέτ , τι ενδιαφέρον τρόπο, σίγουρα θα το δοκιμάσω, ευχαριστώ! Και Νίνα, ζεσταίνουμε επίσης σταδιακά το ζαμπόν. Πήρα μια σημείωση. Κορίτσια, τι είδους οικοδέσποινες είστε, σας ευχαριστώ που διδάσκετε εξυπνάδα, μοιραστείτε την εμπειρία σας!
Και η θερμοκρασία μέσα στα λουκάνικα θα πρέπει να προσδιοριστεί με ανιχνευτή θερμοκρασίας; Δεν έχω ακόμα μια τέτοια συσκευή.

[ονειροπόλος]

Και ξέχασα να ρωτήσω:

ονειροπόλοςΤότε το κρυώνω γρήγορα.

το χειμώνα είναι μάλλον στο μπαλκόνι; Και τι γίνεται με το καλοκαίρι;

[ονειροπόλος]

ονειροπόλος, ναι, με αυτήν τη μέθοδο αύξησης της θερμοκρασίας, το λεγόμενο "οίδημα" δεν εμφανίζεται. Δηλαδή, το νερό μένει στο φαγητό παρά να εξαντλείται, και το κρέας παραμένει ζουμερό και τρυφερό. Και η θερμοκρασία πρέπει να μετρηθεί με ένα θερμόμετρο, έχω ένα μέταλλο Teskomovsky. Κρυώνω το λουκάνικο και το ζαμπόν κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για 5 λεπτά, το στεγνώνω με χάρτινη πετσέτα και το βάζω στο ψυγείο.

[Zeltz Βερολίνο]

Κορίτσια, όχι, δεν τρώει τη γλώσσα του, πόσο μάλλον κονσερβοποιημένα λαχανικά. Αυτό ειναι φρικτό....

Η γλώσσα μπορεί να αντικατασταθεί με άπαχο βόειο κρέας.
Ακολουθούν μερικές συνταγές αγνού κρέατος για brawn και aspic.

Zeltz Βερολίνο
250 g - Βρασμένο χοιρινό με χαμηλά λιπαρά.
250 g - Στήθος χωρίς δέρμα (περιεκτικότητα σε ορατό λίπος από 30 έως 50%), βρασμένη.
150 g - μοσχάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, βρασμένο
150 γρ. Χοιρινό γλώσσα ή άπαχο μοσχάρι, βρασμένος;
40 ml - Γάλα;
260 ml - ζωμός οστών.

3 g - Μαύρο πιπέρι;
0,5 g - τζίντζερ;
1 g - Macis (το μοσχοκάρυδο μπορεί να αντικατασταθεί από αυτό).
1 g - Χαράμ.
6 g - Κρεμμύδι, τριμμένο.

Ο ταύρος μαγειρεύεται από βόειο κρέας, σε αναλογία 4 λίτρων νερού προς 1 κιλό οστών, βάζουμε ρίζες και φύλλα δάφνης στο ζωμό.

Για 1 λίτρο κρύου ζωμού προσθέστε 25 g ζελατίνης και 10 g αλάτι.

Αλατίστε το ωμό κρέας (20 g αλατιού ανά 1 kg), βράστε και ψύξτε στους 10 ° C. Κόψτε τη γλώσσα και το μοσχάρι σε κύβους 1 cm, το υπόλοιπο της πρώτης ύλης σε διαμήκεις λωρίδες.

Προσθέστε αλάτι, μπαχαρικά, γάλα και ζελατίνη στον κρύο ζωμό (έως 10 ° C). Προσθέστε το ωμό κρέας και γεμίστε τα χοιρινά στομάχια με το μείγμα.

Θερμική επεξεργασία: Μαγειρέψτε για 30 λεπτά στους 100 ° C και μετά αφήστε το νερό να κρυώσει στους 80 ° C και μαγειρέψτε για άλλες 2,5 ώρες.
Ζελατινό με μοσχάρι
660 g - μοσχάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά
340 ml - Ζωμός με βότανα.

5,5 g - νιτρώδες άλας;
10 ml - Λευκό κρασί
0,5 g - μαύρο πιπέρι;
0,5 g - γλουταμινικό νάτριο
Ζωμός μαγειρέματος με βότανα:
100 g - κρεμμύδια;
50 g - Ρίζα σέλινου.
25 g - Καρότα;
25 g - σχοινόπρασο;
Δάφνη;
800 ml - νερό.

Τοποθετήστε τα κρεμμύδια και τις ρίζες σε μια σακούλα καμβά και μαγειρέψτε στην υποδεικνυόμενη ποσότητα νερού. Όταν βράσουν όλα τα λαχανικά, αφαιρέστε τη σακούλα από το νερό και πιέστε (κατά προτίμηση στο πιεστήριο). Ρίξτε το συμπιεσμένο εκχύλισμα στο ζωμό και φέρετε τον όγκο του με βραστό νερό στα 800 ml.

Προετοιμασία ζελέ
Κόβουμε το μοσχάρι σε κύβους 2 cm, ανακατεύουμε με την υποδεικνυόμενη ποσότητα αλατιού και ρίχνουμε με λευκό κρασί. Διατηρείται στο ψυγείο για 12 ώρες.

Ζεσταίνουμε το ζωμό στους 40 0С, προσθέτουμε ζελατίνη με ρυθμό 25 g ανά 1 λίτρο... Αφαιρέστε το μοσχάρι από τη μαρινάδα και ζεματίστε. Προσθέστε μπαχαρικά, το υπόλοιπο της μαρινάδας και ζωμό στο τριμμένο μοσχαρίσιο κρέας, ανακατέψτε τα καλά.
Γεμίστε μικρές φυσαλίδες ή τεχνητό περίβλημα (πολυαμίδιο) με διάμετρο 90 - 100 mm.

Θερμική επεξεργασία: Μαγειρέψτε για 120 λεπτά στους 80 ° C.

Το έτοιμο brawn περιέχει πολύ λίγο αλάτι, οπότε δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ζελατινό λευκό, απαλό
500 g - μοσχάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, λευκασμένο
300 g - Στήθος χωρίς δέρμα (περιεκτικότητα σε ορατό λίπος έως 30%), λευκασμένη.
200 ml - Ταύρος με βότανα (παραπάνω συνταγή, μπορείτε να το μαγειρέψετε με την προσθήκη οστών βοείου κρέατος).

1 g - Μαύρο πιπέρι;
0,2 g - Τζίντζερ;
0,2 g - Macis (το μοσχοκάρυδο μπορεί να αντικατασταθεί από αυτό).
0,2 g - Χαράμ.

Προετοιμασία ζελέ
Αλάτι μοσχάρι και στήθος (20 g αλατιού ανά 1 kg), βράστε και κόψτε σε μεγάλα κομμάτια. Προσθέστε αλάτι και ζελατίνη στο ζωμό (25 g ζελατίνης και 10 g αλατιού ανά 1 λίτρο ζωμού), προσθέστε μπαχαρικά και κρέας. Ανακατέψτε καλά και γεμίστε φυσαλίδες ή τεχνητό περίβλημα (πολυαμίδιο) με διάμετρο 120 mm.
Θερμική επεξεργασία: Μαγειρέψτε για 120 λεπτά στους 80 ° C.

Ζελατινοποιημένο τρυφερό με κρασί
500 g - Χοιρινό με χαμηλά λιπαρά, από τον ώμο
250 g - Κνήμη χοιρινού κρέατος;
100 g - Λευκό κρασί
150 ml - ζωμός οστών (παραπάνω συνταγή).

1 g - Μαύρο πιπέρι;
0,2 g - Γαρίφαλα.
Για 1 λίτρο ζωμού οστών - 10 g αλατιού.
Για 1 λίτρο ζωμού με κρασί - 25 g ζελατίνης.

Προετοιμασία ζελέ
Αλάτι το χοιρινό (20 γραμμάρια αλάτι ανά 1 κιλό), βράζουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους. Προσθέστε μπαχαρικά, ζελατίνη και κρέας στο ζωμό και το κρασί.
Γεμίστε μικρές φυσαλίδες ή τεχνητό περίβλημα (πολυαμίδιο) με διάμετρο 90 mm.
Θερμική επεξεργασία: Μαγειρέψτε για 90 λεπτά στους 80 ° C.

[ονειροπόλος]

ονειροπόλος, ναι, με αυτήν τη μέθοδο αύξησης της θερμοκρασίας, το λεγόμενο "οίδημα" δεν εμφανίζεται. Δηλαδή, το νερό μένει στο φαγητό παρά να εξαντλείται, και το κρέας παραμένει ζουμερό και τρυφερό. Και η θερμοκρασία πρέπει να μετρηθεί με ένα θερμόμετρο, έχω ένα μέταλλο Teskomovsky. Κρυώνω το λουκάνικο και το ζαμπόν κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για 5 λεπτά, το στεγνώνω με χάρτινη πετσέτα και το βάζω στο ψυγείο.

Νίνα, ευχαριστώ! Πήρα ένα σημείωμα.
Κορίτσια, είναι αρκετές τέτοιες θερμοκρασίες για πλήρη θερμική επεξεργασία του κρέατος. Με την έννοια ότι υπάρχει πολύ byaki σε αυτό, το οποίο καταστρέφεται σε υψηλές θερμοκρασίες, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του βρασμού, και αυτό, εάν δεν κάνω λάθος, θα πρέπει να συμβεί στους 90-100 *, αλλά εδώ 68 * ... Ή έχω και πάλι κάτι- δεν καταλαβαίνω?

[ονειροπόλος]

ονειροπόλος, 68 βαθμοί είναι αρκετοί, αυτή είναι η θερμοκρασία κατά τη λήψη λουκάνικων σε βιομηχανικό περιβάλλον (μέσα στο καρβέλι). Και όμως, όταν ετοιμάζω κρέας, χρησιμοποιώ σίγουρα νιτρώδες αλάτι, το παραγγέλνω εκεί, για kupaty. com, σταματά την ανάπτυξη βακτηρίων στο κρέας λουκάνικων. Μπορείτε να πάτε στο φόρουμ ki dot ru, υπάρχουν πολλές πληροφορίες για το "λουκάνικο" από τον τεχνολόγο.

68 βαθμοί είναι αρκετοί, αυτή είναι η θερμοκρασία όταν λαμβάνετε λουκάνικα σε βιομηχανικό περιβάλλον (μέσα σε ένα καρβέλι).

68 είναι το κατώτερο όριο. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να φθάσει στους 70-72 και να διατηρηθεί σε αυτήν τη θερμοκρασία για 10-15 λεπτά (παστερίωση), τότε η διάρκεια ζωής του προϊόντος θα αυξηθεί σημαντικά. Αν όμως το λουκάνικο σχεδιάζεται να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ώρες, τότε αυτό μπορεί να παραλειφθεί.

Παρεμπιπτόντως. Ένα πολύ καλό πράγμα για τους λάτρεις του σπιτικού λουκάνικου. Είναι αλήθεια ότι η τιμή είναι ακριβή.
Κόπτης SIRMAN C4 VV 🔗
Υπάρχει ένα μοντέλο με διπλό μαχαίρι, είναι φθηνότερο και μπορείτε να παραγγείλετε ένα μαχαίρι με τέσσερις λεπίδες.

Συμφωνώ, το φέρνω επίσης στους 70 βαθμούς και το διατηρώ για 20 λεπτά (ανάλογα με το πάχος).
Και σκότωσε τον κόπτη στο κόστος. Όχι, θα εργαστούμε με το συνδυασμό για τώρα.

Κορίτσια, ευχαριστώ, καθησυχαστικά!

Πρόσφατα έφτιαξα κιμά για βραστό λουκάνικο μόνο μέσω της μικρότερης σχάρας μύλου (2,5 mm) μία φορά και δεν το πέρασα από τα μαχαίρια του συνδυασμού, το μίξα αμέσως με παγωμένο νερό με γάντζο, οπότε όλα λειτούργησαν πολύ καλά, η περικοπή ήταν ομοιόμορφη. Προηγουμένως, μπερδεύτηκα επίσης με την αναζήτηση κοπής, αλλά τώρα συνειδητοποίησα ότι το κύριο πράγμα είναι να ζυμώσω καλά τον κιμά, έως ότου τεντώσω ταινίες, στη συνέχεια τόσο το βραστό νερό όσο και τα λουκάνικα αποδεικνύονται καλά.

Ναι, ζυμώνομαι επίσης με γάντζο, όλα λειτουργούν υπέροχα.

[Μπάτζα]

Μπάτζα,

Λοιπόν, εδώ είναι ένα κομμάτι του ζαμπόν μου από το "φούσκα"

[Μπάτζα]

Μπάτζα, μια πολύ ορεκτική περικοπή. Είναι αμέσως εμφανές ότι είναι υγρό και ζουμερό. Υπάρχει γεύση ζαμπόν ή περισσότερο λουκάνικο;

[Αριέτ]

Αριέτ, δηλαδή τη μυρωδιά και τη γεύση του ζαμπόν, είναι η δεύτερη φορά που το παίρνω όταν φτιάχνω ζαμπόν.

[Μπάτζα]

Με πειράζουν, έχω μια φούσκα κάπου στο ψυγείο, πρέπει επίσης να φτιάξω ένα ζαμπόν για τις διακοπές. Μπάτζα, γράψτε τις αναλογίες και τα μπαχαρικά σας.

[Αριέτ]

ΑριέτΈδωσα τη συνταγή πριν από λίγες σελίδες, το μόνο πράγμα που άλλαξα λίγο, με τη συμβουλή του Snay, ο κιμά στάθηκε στο ψυγείο όλη τη νύχτα, στη συνέχεια γέμισα μια φούσκα και το είχα γεμίσει πιθανώς μερικές ώρες έξω από το ψυγείο και στη συνέχεια το έψησα στο φούρνο από την αρχή έως το τέλος.
Ναι, εδώ είναι ένα άλλο, ολόκληρη η ποσότητα του κιμά μου δεν ταιριάζει στη φούσκα, έπρεπε να χρησιμοποιήσω μια σακούλα ψησίματος και ένα δίχτυ φόρμας για την υπόλοιπη ποσότητα κιμά. Δεν ζύγισα το κουλούρι, αλλά το τελικό ζύγιζε 730 γραμμάρια.

Ποιο ζαμπόν σας άρεσε περισσότερο, βραστό ή ορείχαλκο;

Δεν ξέρω καν τι να πω, και τα δύο είναι νόστιμα με τον ίδιο τρόπο.

Γεια σας κορίτσια! Εγώ, με κάποιο τρόπο, με όλα τα γεγονότα, έχασα λίγο το πνεύμα μου, αλλά η ζωή συνεχίζεται, ο σύζυγός μου συνεχίζει επίσης να θέλει να φάει. και εδώ τέτοιες μούσες! Εμπνευσμένο, ενθαρρυντικό. Αποφάσισα να κάνω κάτι σαν Krakowska, κοίταξα τη συνταγή μετά από συμβουλές της Νίνα. Ενώ τα λουκάνικα κάθονται στο φούρνο στους 50 βαθμούς, το γατόψαρο καπνίζει.

Άνθρωποι, κολλήστε το πρόσωπό σας σε μένα. Πού είναι η συνταγή ζαμπόν Ariete;

[silva2]

silva2, λουκάνικο, γατόψαρο - μπορείτε να φάτε το μυαλό σας. Τι είδος καπνού που μοιάζει με γατόψαρο με κρύο καπνιστό.

Το γατόψαρο καπνίζεται κρύα! Λυπάμαι πολύ. ότι το Διαδίκτυο δεν μεταφέρει οσμές. Υπάρχει ένα πράγμα που ονομάζεται γεννήτρια κρύου καπνού. Το αγόρασα εδώ 🔗Το κουτί για κάπνισμα φτιάχτηκε για μένα από τον άντρα μου από κόντρα πλακέ. Το κρύο κάπνισμα είναι μια μακρά διαδικασία, 3-4 ημέρες για 6-8 ώρες. Αλλά το καπνό μου βρίσκεται στο μπαλκόνι, δεν ενοχλεί κανέναν. Το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό!

Είμαι με μια έκθεση για το ζαμπόν, ρολό. δύναμη

Πήρα όλες τις συνταγές στο ki

Πόσο νόστιμα όλα είναι! Τέτοια θέματα πρέπει να είναι αυστηρά εκ των υστέρων. Τι χτύπημα στην ψυχή το βράδυ!

Τα νέα μου έργα. Λουκάνικο της Μόσχας βραστό-καπνιστό

Συνταγή από Ki.

Και όλοι από τον ίδιο ερασιτέχνη βρασμένο βραστό ... Λίγο μεγάλωσε ... Χθες απενεργοποίησαν το φως, την ηλεκτρική κουζίνα ... o δεν αντέχει τις συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου. ΑΛΛΑ! Το νερό δεν κόβεται !!! Το λουκάνικο δεν είναι στεγνό !!!

[Έλενα]

ΈλεναΌλα είναι τόσο νόστιμα! Είσαι υπέροχος φίλος! Είναι κρίμα που δεν δημοσιεύετε συνταγές. Λοιπόν, τουλάχιστον ένας σύνδεσμος για τη συνταγή!

Ένα άλλο πιάτο σε φέτες. Υπάρχει επίσης συκώτι και ουκρανικά τηγανητά λουκάνικα

[silva2]

silva2, δεν είναι δίκαιο ! Φυσικά, δεν θα χάσουμε βάρος αν τρέξουμε στο "ki", αλλά θα είχαμε βάλει τις συνταγές! Οι φωτογραφίες δημοσιεύονται! Έχοντας πει "Α", θα ήταν απαραίτητο να πούμε "Β"!

Λουκάνικο στη Μόσχα βραστό-καπνιστό

Βόειο κρέας -750γρ
Shpik-250-
Νιτρώδες αλάτι. 3% -30 γρ
Ζάχαρη. 0,2% -2γρ
Μαύρο πιπέρι. 0,15% -1,5γρ
Κάρδαμο ή μοσχοκάρυδο. 0,03% -3γρ

Τρίψτε το κρέας με μεγάλο κιμά και αλάτι. Κρατάμε στο ψυγείο για 2 ημέρες.
Στη συνέχεια αλέστε σε πλέγμα 3 mm.
Προσθέστε μπαχαρικά και ανακατέψτε. Φέρνουμε το λαρδί, κομμένο σε κομμάτια.
Γεμίζουμε το κέλυφος και το κρεμάμε για 4 ώρες.
Ξήρανση των λουκάνικων στο φούρνο στους 45-50 βαθμούς και στη συνέχεια ζεστό κάπνισμα -30 λεπτά σε θερμοκρασία 90 γραμμαρίων. Στη συνέχεια, το μαγείρεμα στους 75-80 βαθμούς.Στη συνέχεια ψύχεται χωρίς νερό και κρύο κάπνισμα για 5 ώρες. Η εμφάνιση και η μυρωδιά είναι απολύτως σύμφωνες με το κατάστημα, είπε η γεύση του συζύγου

Λουκάνικο "Ερασιτεχνικό" σπιτικό σύμφωνα με το GOST (GOST 23670)
Δομή:

Βόειο κρέας - 1 κιλό
Χοιρινό n / f - 1,2 κιλά
Λίπος - 0,8 κιλά
Νιτρώδες άλας - 60g
Ζάχαρη - 3g
Λευκή πιπεριά - 2,5 γρ
Αλεσμένο μοσχοκάρυδο - 1,7g Καθαρίστε το παγωμένο κρέας μέσω μύλου κρέατος με γκριλ 2 mm - 3 φορές σε διαστήματα, κατά τα οποία ο κιμάς ψύχεται στο ψυγείο, εμποδίζοντας το να θερμανθεί.
Καταψύξτε το μπέικον και στη συνέχεια ψιλοκόψτε σε κομμάτια 5-6 mm.
Ανακατέψτε το αλάτι και τα μπαχαρικά σε ένα ξηρό μπολ.
Διαλύστε τη ζάχαρη σε νερό.
Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι στον κιμά και προσθέστε λίγο νερό και μπέικον, ανακατέψτε για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να απορροφηθεί όλη η ελεύθερη υγρασία, το μπέικον κατανέμεται ομοιόμορφα και επιτυγχάνεται η κολλώδης κιμά.
Κόψτε το κέλυφος στο απαιτούμενο μήκος, χύστε το από μέσα με ζεστό νερό, τραβήξτε το ένα άκρο σφιχτά με σπάγγο.
Γεμίστε τα περιβλήματα σφιχτά, εμποδίζοντας την είσοδο αέρα (χρησιμοποιώντας σύριγγα λουκάνικων, μύλος κρέατος με ακροφύσιο ή χειροκίνητα, όπως έκανα, δεδομένης της μεγάλης διαμέτρου του περιβλήματος, ήταν πιο βολικό για μένα).
Επιπρόσθετα, συμπιέστε και αφαιρέστε τον αέρα χτυπώντας το καρβέλι στην επιφάνεια του τραπεζιού
Στη συνέχεια, δέστε το ελεύθερο άκρο σφιχτά και κρεμάστε τα ψωμιά για ίζημα σε δροσερό μέρος (0-4 μοίρες) για 3 ώρες.
Μετά την καθίζηση, διατηρήστε τα ψωμιά σε αιωρούμενη κατάσταση σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2-3 ώρες (το άφησα όλη τη νύχτα).
Πριν από τη θερμική επεξεργασία, δέστε το πάνω μέρος του καρβέλι - κάτω από το υπάρχον σάλτσα, καθώς ο κιμάς θα καθίσει, και δημιουργούνται κενά εκεί
Τοποθετήστε τα ψωμιά στο φούρνο σε θέση ανάρτησης, κολλήστε έναν αισθητήρα θερμοκρασίας σε ένα από τα ψωμιά, στεγνώστε τα ψωμιά σε θερμοκρασία 40-50 μοίρες (αργά αυξάνοντας τη θερμότητα) έως ότου το εσωτερικό του καρβέλι φτάσει τους 40-50 βαθμούς (κατά προτίμηση σε λειτουργία τρισδιάστατης εμφύσησης με ανεμιστήρα)
Στη συνέχεια, πρέπει να μαγειρέψετε τα ψωμιά σε θερμοκρασία 75-85 μοίρες έως ότου το εσωτερικό του καρβέλι φτάσει τους 70 + 1 βαθμούς (αυξήστε τη θερμοκρασία του νερού αργά, μέσα σε 2-3 ώρες). Ψύξτε το τελικό λουκάνικο γρήγορα κάτω από ένα κρύο ντους, σκουπίστε και κρεμάστε σε ένα δροσερό μέρος για 8-10 τουλάχιστον ώρες ·

Ευχαριστώ . Φυσικά, θα ήταν καλύτερα αν η συνταγή συνδυάστηκε με μια φωτογραφία. Και περισσότερα - τουλάχιστον υπογράψτε, παρακαλώ, τα ονόματα των συνταγών για φωτογραφίες στις αναρτήσεις # 1049 και 1050.

Πώς να το διορθώσετε;

Πώς να το διορθώσετε;

Κοιτάξτε: στην επάνω δεξιά γωνία κάθε μιας από τις αναρτήσεις σας υπάρχει ένα κουμπί "επεξεργασία". Κάντε κλικ, προσθέστε και, στη συνέχεια, κάντε κλικ στην επιλογή "αποθήκευση" παρακάτω.

Έλενα, πες μου, τι είδους λουκάνικο υπάρχει σε αυτήν τη φωτογραφία;

Και τι είναι εδώ;

Πήρα όλες τις συνταγές στο ki

Στην πρώτη εικόνα, ψιλοκομμένο ζαμπόν. Εδώ είναι η συνταγή
Συστατικά:
• Άπαχο χοιρινό (ώμος) - 2 κιλά
• Χοιρινό στήθος (μέρος πλευρών) - 3 κιλά.
• Νιτρώδες αλάτι - 87g (με βάση το 1,75% κατά βάρος ωμό κρέας)
• Ζάχαρη - 10 γρ.
• Μαύρο πιπέρι (θρυμματισμένο) - 10γρ.
• Σκόρδο - 2 σκελίδες
• Νερό - 0,6 l;
Μειώθηκε τα πάντα κατά 10 φορές
Τεχνολογία:
1. Λείανση. Αλέστε το 40% όλου του ωμού κρέατος σε κιμά, κόψτε τα υπόλοιπα σε κομμάτια περίπου 1-2 cm.
2. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά έντονα για 10 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί πλήρως η υγρασία. Αυτό είναι κρίσιμο!
3. Προετοιμασία του περιβλήματος: Ξεπλύνετε καλά με ζεστό νερό από αλάτι (ρίξτε νερό μέσα στο περίβλημα) και αφήστε το για να εξαλείψει εντελώς τη μυρωδιά του σκληρυντικού μείγματος (θαλασσινό αλάτι) για 3-4 ώρες, μπορείτε όλη τη νύχτα.
4. Γέμισμα. Είναι καλύτερα να γεμίσετε τον κιμά με το χέρι, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο τον αέρα μεταξύ των στρωμάτων. Συνδέστε το ανοιχτό άκρο της σύριγγας με νήμα, συμπιέζοντας στο μέγιστο το "καρβέλι" του σιροπιού.
5. Ωρίμανση. Αφήνουμε το γεμιστό βατόμουρο για 8-10 ώρες στο ψυγείο για να ωριμάσουμε τον κιμά.
6. Μαγείρεμα.
Στάδιο 1. Τοποθετήστε το καρβέλι λουκάνικου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ζεστό νερό, αφήστε το για 1-2 ώρες για να "ζεσταθεί". (ολόκληρο το καρβέλι ζεσταίνεται ομοιόμορφα), χρειαζόμαστε αυτό για να έχουμε ένα ομοιόμορφο χρώμα στην περικοπή.
Στάδιο 2. Ζεσταίνουμε έως 70-80 γρ. Κελσίου, μεταφράζουμε στη μικρότερη φωτιά (ένας μεγάλος όγκος νερού σας επιτρέπει να διατηρήσετε μια δεδομένη θερμοκρασία λόγω της θερμικής αδράνειας του).
Μαγειρέψτε για 100-120 λεπτά (10 λεπτά για κάθε cm διαμέτρου) στους 80 βαθμούς. Ο Κέλσιος είναι κρίσιμος!
Ψύξτε, κόψτε και σερβίρετε το τελικό προϊόν.

Στη δεύτερη εικόνα, ένα χοιρινό πλευρικό ρολό. Πρώτα, αλάτισα το κρέας με ξηρό αλάτισμα με ρυθμό 23 γραμμάρια νιτρώδους άλατος ανά 1 κιλό κρέατος. Το κρέας ωρίμασε στο ψυγείο για 2 ημέρες. Στη συνέχεια το έστριψε, το έδεσε με σπάγγο, στο φούρνο για 2 ώρες στους 50 * και στη συνέχεια καυτό κάπνισμα για μία ώρα

[Lenochka]

Lenochka, ευχαριστώ πολύ για τη διευκρίνιση. Πες μου, εάν υπάρχει ένα κοχύλι χοιρινού, όχι πολύ μεγάλο σε διάμετρο, είναι κατάλληλο για ψιλοκομμένο ζαμπόν; Sinyuga πώς είναι διαφορετικό; Ή είναι το ίδιο πράγμα;
Κοιτάζοντας τη φωτογραφία, σκέφτηκα ότι αυτό το ζαμπόν ψήνεται ή καπνίζεται. Αλλά αποδείχθηκε βραστό. Το χρώμα είναι από νιτρώδες άλας, σωστά;

Ναι, το χρώμα είναι από αλάτι, αλλά αυτές οι πρώτες ώρες θέρμανσης εξακολουθούν να είναι πολύ σημαντικές, αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί στο φούρνο, στους 50 *. Ένα χοιρινό περίβλημα θα κάνει, θα είναι λίγο πιο λεπτό από ένα ζαμπόν, όπως ένα λουκάνικο ζαμπόν, αλλά τότε πρέπει να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος σε θερμοκρασία 80 *, μην ξεχνάτε - 10 λεπτά για κάθε cm διαμέτρου

Δηλαδή, με διάμετρο 2-3 cm, μαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά. Ετσι?
Πώς κρυώνεις;