Ψωμί μαγιάς στο φούρνο

[Οι Θεοί δεν ψήνουν γλάστρες, ούτε ψήνουν με μαγιά στο φούρνο]

Οι Θεοί δεν ψήνουν γλάστρες, ούτε ψήνουν με μαγιά στο φούρνο


Μου ζητήθηκε να ανοίξω αυτό το θέμα με συχνές ερωτήσεις σχετικά με τα ναρκωτικά. Δυστυχώς, κάθε μία από τις ερωτήσεις υποδηλώνει μια μακρά απάντηση που εκτείνεται σε πολλές σελίδες. Ως εκ τούτου, αποφάσισα να φύγω με το "λίγο αίμα" και να δείξω σχηματικά τη διαδικασία ψησίματος ψωμιού, η οποία έχει γίνει καθημερινή ρουτίνα στην οικογένειά μου. Δεν προσποιούμαι ότι είναι η απόλυτη αλήθεια, απαντώ όσο καλύτερα μπορώ, αλλά θα χαρώ αν σας βοηθήσει να ψήσετε νόστιμο ψωμί. Όταν ψήνω, σκόπιμα δεν χρησιμοποιώ ειδικές συσκευές ψησίματος, δεν το έχουν όλοι, αλλά υπάρχει μια σαλάτα και καζάνι σε οποιαδήποτε κουζίνα.

Έτσι, το σπιτικό μου ψωμί αναγνωρίζεται τώρα μόνο με μαγιά και μόνο από το φούρνο, τρώνε με ευχαρίστηση, οπότε πρέπει να το ψήνω συχνά: κάθε δεύτερη μέρα, το πολύ μετά από δύο. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, οι μακροπρόθεσμες και πολύπλοκες τεχνολογίες έπρεπε να αφεθούν για ειδικές περιπτώσεις και για καθημερινή χρήση για να πάρει κάτι πιο γρήγορα, όχι ιδιαίτερα χρονοβόρα και δεν απαιτεί πολύ κουραστικές κινήσεις του σώματος. Έτσι γεννήθηκε αυτή η έκδοση ψωμιού, η οποία δεν μου άρεσε, αλλά και τα σπιτικά μου, και επιπλέον, ήταν ένα είδος μήτρας, βάσει του οποίου μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση κατά την κρίση σας. Σκέφτομαι τον Janus λόγω των πολλών του προσώπων.

Ας ξεκινήσουμε με το γεγονός ότι η μαγιά πρέπει να ζει στο σπίτι σας. Ποιό απ'όλα? Δεν έχει σημασία καθόλου, το κύριο πράγμα είναι υγιές, δυνατό και στην κορυφή της ανάπτυξης. Είναι σε τέτοιο ζύμη που πρέπει να βάλετε μια ζύμη. Φυσικά, η ζύμη θα ωριμάσει ακόμη και αν το μαγιά είναι άγουρο ή υπεροξειδωμένο, ΑΛΛΑ - αυτό θα επηρεάσει αμέσως την ποιότητα του ψίχουλου και τη γεύση του ψωμιού. Το 90% των προβλημάτων που προκύπτουν κατά το ψήσιμο του ψωμιού με βάση τη μαγιά βασίζονται σε συνθήκες ποιότητας, αποθήκευσης και σίτισης. Αυτό δεν αποτελεί αντικείμενο διαφωνίας με εκείνους που διατηρούν τη μαγιά τους στο ψυγείο και το ταΐζουν μόνο ενόψει της απειλής ενός πεινασμένου πλίνθου του τελευταίου, αλλά αυτά είναι τα συμπεράσματα που κατέληξα για τον εαυτό μου μετά από αρκετά καιρό με τη μαγιά. Προσωπικά, προτιμώ το ψωμί μαγιάς, το οποίο δεν αποθηκεύεται στο ψυγείο και το οποίο δεν φυλάσσεται σε πεινασμένο σώμα. Η διαφορά στην ποιότητα του ψωμιού είναι απαραίτητη και προφανής για μένα.

Τώρα, τέλος, πιο κοντά στο ψωμί.

Ζύμη: 100 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως, 100 γραμμάρια αλεύρι 2ης κατηγορίας, 200 γραμμάρια νερού και 20-30 γραμμάρια ώριμης μαγιάς (οι επιλογές μπορούν να ποικίλλουν επ 'αόριστον - το έκανα εντελώς με ολόκληρους κόκκους και σε συνδυασμούς αλεύρι ολικής αλέσεως με μικρόβια και πίτουρο με αλεύρι 1 βαθμός, κ.λπ. Το κύριο πράγμα είναι ότι το μη αραιωμένο καθαρό άσπρο αλεύρι μπαίνει στη ζύμη και η ποσότητα του είναι ίση με 200 g).
Χτυπάμε τη μαγιά με νερό μέχρι να χνουδωθεί, προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε.
Αν θέλω να ψήνω το πρωί, βάζω τη ζύμη τη νύχτα, αν σκοπεύω να ψήνω το βράδυ, τότε ξεκινάω τη ζύμη το πρωί, πριν φύγω για δουλειά. Ανάλογα με την αντοχή του μαγιά, τη θερμοκρασία δωματίου και τον βαθμό του αλευριού, η ζύμη ωριμάζει από 6 έως 10 ώρες. Σε θερμοκρασία 22 * ​​C, μια τέτοια ζύμη ωριμάζει σε περίπου 9 ώρες. Αν θέλω να επιταχύνω τη διαδικασία, το βάζω στο φούρνο με το φως (30-32 * C).
Εστίαση στην αύξηση της έντασης κατά 2 φορές. Για αρχή, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα κύπελλο μέτρησης. Καθώς είδατε ότι η ζύμη διπλασιάστηκε, μπορείτε να ξεκινήσετε με ασφάλεια το ζύμωμα της ζύμης.



Ζύμες, ριπές και φούσκες, όπως κουάκερ σε χαμηλή φωτιά.

Ας αρχίσουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη:
- 200 g νερού,
- όλη η ζύμη,
- 450 γραμμάρια αλεύρι αρτοποιίας,
- 0,5 κουτ. ξηρή μαγιά ή 5 g πιεσμένα (στην περίπτωση αυτού του ψωμιού, δεν θέτω τον εαυτό μου ως στόχο να αποφύγω εντελώς τη χρήση ζύμης, αλλά να επιταχύνω και να κάνω τις περιόδους απόδειξης προβλέψιμες στο χρόνο. Για όσους θέλουν να απαλλαγούν εντελώς από τη μαγιά, μπορείτε να απελευθερώσετε με ασφάλεια αυτό το αντικείμενο, να δώσετε την τελική απόδειξη σε μια διπλάσια αύξηση),
- 2 κουταλιές της σούπας (μετρημένα από βαμβάκι) άλατα.

Κάνω την παρτίδα στο Kenwood. Ο αρτοποιός θα κάνει τη δουλειά πολύ καλά.

Πρώτα απ 'όλα, ρίχνω 200 γραμμάρια νερού σε ένα μπολ, πάνω - όλη τη ζύμη και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει.

Το μείγμα της ζύμης και των φυσαλίδων νερού και του sizzles


Κοσκινίστε 450 g αλεύρου στο υγρό, προσθέστε μαγιά και φτιάξτε την πρώτη παρτίδα.

Η ζύμη είναι μάλλον υγρή, τυλιγμένη γύρω από το άγκιστρο, αλλά όταν ο συνδυασμός σταματά και ανυψώνεται ο "κορμός", αιωρείται αμέσως προς τα κάτω.

Συνήθως ζυμώνω για περίπου 8 λεπτά. Το μπολ μου είναι κλειστό με πλαστικό καπάκι, οπότε εδώ αφήνω τη ζύμη για 50 λεπτά. για προζύμωση. Η ζύμη διογκώνεται και μεγαλώνει σε μέγεθος.
Στη συνέχεια, προσθέτω αλάτι, ζυμώνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να διαλυθεί στη ζύμη και μετά προσθέτουμε μόνο φυτικό λάδι (1-2 κουταλιές της σούπας). Ζυμώνομαι έως ότου η ζύμη καθυστερήσει εντελώς πίσω από τις πλευρές και το κάτω μέρος του μπολ.


Έτσι φαίνεται η ζύμη στο τέλος της παρτίδας.

Τον αφήνουμε μόνο για άλλα 20-30 λεπτά.

Στη συνέχεια το ρίχνουμε σε μια επιφάνεια με σκόνη αλεύρι και χρησιμοποιούμε μια ξύστρα για να διαμορφώσουμε το ψωμί.





Για την απόδειξη, χρησιμοποιούμε ένα συνηθισμένο μπολ σαλάτας επενδεδυμένο με χαρτί ψησίματος.

Μεταμοσχεύουμε το σχηματισμένο ψωμί σε ένα δοχείο στεγανοποίησης και το στέλνουμε σε ένα είδος ερμάριο (οποιονδήποτε κλειστό χώρο με ένα φλιτζάνι βραστό νερό, για παράδειγμα φούρνο μικροκυμάτων) για περίπου 50 λεπτά. ή έως και 2 φορές αύξηση.
Ο φούρνος μου είναι ηλεκτρικός, θερμαίνεται προβλέψιμα, έτσι σε 25 λεπτά. πριν από το τέλος της δοκιμής, αρχίζω να το θερμαίνω στους 260 * C μαζί με το καζάνι.


Πασπαλίζω την επιφάνεια του χωρισμένου ψωμιού με αλεύρι, το απλώνω προσεκτικά με μια βούρτσα σε ολόκληρη την επιφάνεια (είναι ευκολότερο να κάνεις περικοπές) και το κόβω όπως ζητάει η ψυχή εκείνη την ημέρα.

Μεταφέρω το τελικό κομμάτι ζύμης σε χαρτί σε ένα ζεστό γουόκ, το πασπαλίζω αρκετές φορές από ένα μπουκάλι ψεκασμού, το κλείνω με ένα καπάκι και το βάζω στο φούρνο. Μειώνω τη θερμοκρασία στους 220-230 * C και ψήνω για περίπου 15 λεπτά. κάτω από το καπάκι.



Μετά από 15 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε μέχρι να μαλακώσουν.

Το ψωμί είναι ξηρό, με έντονο άρωμα σίτου και ελαστικό ψίχουλο. Όπως το έθεσε κάποτε ο γιος μου: "Είναι κρίμα που δεν μπορείτε να γράψετε τη μυρωδιά στο κινητό σας τηλέφωνο για να το έχετε μαζί σας."

Ανάλογα με τις περικοπές που χρησιμοποιούνται για τη ζύμη αλευριού και τον τρόπο με τον οποίο βρίσκονται τα αστέρια, έχουμε την ακόλουθη εμφάνιση ψωμιού και ψίχουλου

[Ζέση]

Ζέση, η μακρά σιωπή στον αέρα δεν ήταν μάταια!

Το ψωμί είναι υπέροχο! Οι φωτογραφίες είναι όμορφες και όλα περιγράφονται και εμφανίζονται καλά!

Ευχαριστώ πολύ, μου άρεσε πολύ να το βλέπω!

Και έφτιαξα ακόμη και ένα αντίγραφο ως σουβενίρ, η μαγιά μου είναι στο δρόμο της, θα ασχοληθώ με ψωμί σίκαλης και θα κατασκοπεύσω τη φωτογραφία, ειδικά επειδή το γουόκ μου είναι αδρανές.

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες

είναι, κορίτσια, το ψωμί είναι πολύ νόστιμο. Αξίζει να μάθετε πώς να το ψήνετε.

το γουόκ μου είναι αδρανές.

Αλλά δεν χρειάζεται να το κρατήσετε αδρανές. Δεν ηρέμησα μέχρι που προσπάθησα να το ψήσω σε μια πέτρα και να σηκώσω τη ζύμη σε ειδικά καλάθια ... αλλά στο τέλος αποδείχθηκε ότι όλο αυτό το απόθεμα, που μου φαινόταν προσωρινό υποκατάστατο των "πραγματικών αξεσουάρ ψησίματος" , πηγαίνει συχνότερα. Δεν βρήκα τόσο έντονη μοιραία διαφορά ανάμεσα στο ψήσιμο σε μια πέτρα και το ψήσιμο σε ένα γουόκ που με έκανε να προθερμάνω έναν ηλεκτρικό φούρνο για μια ώρα. Υπέροχο ψωμί και σε ένα γουόκ αποδεικνύεται, μπορούμε να πούμε ότι είναι απολύτως ισοδύναμο. Και θερμαίνεται σε μόλις 20-25 λεπτά. Επίσης, σώζω την ταλαιπωρία της «δημιουργίας ατμού στο φούρνο». Αυτά τα άλματα με ένα μπουκάλι ψεκασμού ή ρίχνοντας ζεστό νερό δεν με εμπνέουν πολύ, είναι καλύτερα να ψήνουμε κάτω από το καπάκι.
Έτσι, χρησιμοποιώ την πέτρα μου σε σπάνιες περιπτώσεις όταν δεν θέλω ένα στρογγυλό καρβέλι, αλλά ένα μακρύ μπαρ.

[Σταφίδα,]

Ένα τέτοιο «όφελος» είναι αμαρτία να μην χρησιμοποιείται

Χρησιμοποιήστε το για υγεία)) Απλά μην ξεχάσετε να μοιραστείτε μαζί μας πόσο νόστιμο ήταν για εσάς))

Σταφίδα, τι υπέροχο ψωμί!
Πώς παίρνετε τέτοιες τρύπες; Έχω πάντα ωραίο πόρο.
Και μια άλλη ερώτηση: Ποιο είναι το μοντέλο Kenwood;

Οι οπές είναι 80% λόγω της σωστής καλλιέργειας εκκίνησης. Τα άλλα 20 ζυμώνουν, χυτεύουν και ψήνουν.

Έχω τον Kenwood Chief 10.

Και εδώ είναι η συνταγή ψωμιού σταφίδας:

Σε μαγιά 100 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως, αλεσμένο από σιτάρι (αν και ξεφλουδισμένο) και 100 γρ. αλεύρι 1 s.
Στεγανοποίηση κάτω από το φύλλο. Ψημένο στο WOK.
Να τι συνέβη μέσα:

Χάρη στο αποκορύφωμα!

Zest και Viki όπως πάντα στην κορυφή! Zest - σε βάρος της πέτρας, καταλαβαίνω από την εμπειρία σας ότι μπορείτε να ζήσετε χωρίς αυτήν; Τι γίνεται με τα καλάθια προστασίας από αμπέλια; Και όμως, κρίνοντας από τις αναφορές φωτογραφιών σας, ψήνετε ψωμί σε χαρτί περγαμηνής, αλλά μαυρίζει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές και από κάτω, αλλά για κάποιο λόγο παραμένει λευκό και όχι τραγανό από κάτω;

[κλαζ]

κλαζ
Μπράβο, χαίρομαι για εσάς που ο σύζυγός σας εκτίμησε τελικά όλες τις προσπάθειές σας!

Συγγνώμη, φυσικά, που κοίταξα τη σειρά του φούρνου Kalashno με το ρύγχος μου

καλά, και γέλασα, σχεδόν στα δάκρυα)) Όλοι φύγαμε Ανθρωποι παρασκευαστές ψωμιού, παιδιά μιας οικογένειας μελών του φόρουμ Η μηχανή ψωμιού δεν είναι μια διάγνωση, αλλά ένα δημιουργικό εργαλείο και, εάν είναι επιθυμητό, ​​μια ώθηση για περαιτέρω τόλμη. Και είσαι ηρωίδα, με ένα μωρό στην αγκαλιά σου καταφέρνεις επίσης να εξημερώσεις τη μαγιά

Είμαι πολύ καλά. Μου άρεσε να ταΐζω το μαγιά μόνο μία φορά σύμφωνα με τη μέθοδο σας πριν το προσθέσω στη ζύμη - δεν είναι υπεροξειδωμένο, δεν υπάρχει μυρωδιά μπύρας κ.λπ. μεγάλο. χωρισμένο, βάλτε στο πιο ζεστό ράφι στο ψυγείο (10 μοίρες εκεί), πόσο καιρό πρέπει να ξεκουραστεί εκεί;

νιώσατε πολύ χαρούμενος νωρίς - περίπου ένα τάισμα. Όλα είναι κάπως διαφορετικά. Η μαγιά μου είναι μια ανεξάρτητη μονάδα που ζει και τρέφεται ξεχωριστά, και πάνω σε μια κουταλιά της σούπας φτιάχνω μια ζύμη, την οποία χρησιμοποιώ εντελώς στο ψωμί.

Τώρα εσείς και εγώ έχουμε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κουτάλια ώριμης ζύμης στο ψυγείο ... δεν είναι τρομακτικό, μπορείτε να το ξεφύγετε από αυτό.
Θα το έκανα:
- τράβηξε αυτή τη μάζα από το ψυγείο και την κράτησε για τουλάχιστον μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου για να ζεσταθεί.
- θα έπαιρνε από αυτήν περισσότερο από 1 κουταλάκι του γλυκού. (θεωρούμε το υπόλοιπο ως υπολειμματικό απόβλητο της μαγιάς και το πετάμε ανελέητα) και το χτυπάμε μέχρι να εμφανιστεί αφρός σε 50 γραμμάρια νερού.
- προστέθηκαν 50 γραμμάρια αλεύρι εκεί και αναμίχθηκε καλά.

Fffsø. Αυτή είναι η καλλιέργεια εκκίνησης με 100% υγρασία. Κρατάω ακριβώς αυτήν την αναλογία αλευριού προς νερό, είναι πιο εύκολο για μένα: Ξέρω πάντα πόσο αλεύρι-νερό είναι στη μαγιά.

Τώρα κρατήστε το για περίπου μία ώρα ή μιάμιση ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε να ξεκινήσουν οι διαδικασίες ζύμωσης σε αυτό και μπορείτε να το στείλετε για αποθήκευση για 2-3 ημέρες. Αυτό ισχύει μόνο αν είστε βέβαιοι ότι υπάρχουν 10 * στο ψυγείο σας. Δεν βρήκα μέρος στο ορυχείο όπου η θερμοκρασία θα ήταν υψηλότερη από 4-5 *.

Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από 10 *, τότε χάνεται όλη η αίσθηση ανάμιξης με τη μαγιά: όλα τα βακτήρια "υπεύθυνα για τη γεύση και το άρωμα της ζύμης" θα πεθάνουν σε αυτό, μόνο η άγρια ​​ζύμη θα επιβιώσει.

PS μόλις διαβάσετε αυτό το μήνυμα, βγάλτε τα απομεινάρια της ζύμης σας από το ψυγείο και κάντε όλους τους παραπάνω χειρισμούς μαζί του, διαφορετικά δεν θα ξεφύγει από την πεινασμένη λιποθυμία ή ακόμα και το θάνατο

[Κάβα]

Zest - σε βάρος της πέτρας, καταλαβαίνω από την εμπειρία σας ότι μπορείτε να ζήσετε χωρίς αυτήν; Τι γίνεται με τα καλάθια προστασίας από αμπέλια; Και όμως, κρίνοντας από τις αναφορές φωτογραφιών σας, ψήνετε ψωμί σε χαρτί περγαμηνής, αλλά μαυρίζει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές και από κάτω, αλλά για κάποιο λόγο παραμένει λευκό και όχι τραγανό από κάτω;

Πολύ σωστά, υπάρχει ζωή χωρίς πέτρα! Έχω την πιο πραγματική πορώδη παχιά πέτρα που έχει σχεδιαστεί για να απορροφά την υπερβολική υγρασία στην αρχή του ψησίματος και να την απελευθερώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η οποία υπόσχεται μια κατακόκκινη τραγανή λεπτή κρούστα.



Εδώ είναι ένα για μένα.

Ωστόσο, στην πράξη, συνάντησα το γεγονός ότι είναι απαραίτητο να ζεσταθεί η πέτρα για τουλάχιστον μία ώρα, έτσι ώστε η "σόλα" να μην μείνει πίσω από την κορυφή στο μαύρισμα ... αυτή η δράση δεν με ενέπνευσε πραγματικά. Όταν ψήνω σε ηλεκτρικό φούρνο, δεν μου άρεσαν καθόλου οι λογαριασμοί ηλεκτρικού ρεύματος.Επιπλέον, σε ένα γουόκ, η κάτω κρούστα δεν είναι πολύ χειρότερη - είναι επίσης μαυρισμένη και κατακόκκινη.
Τώρα υπάρχει ψωμί στο φούρνο, θα δείξω τη "σόλα" του λίγο αργότερα.

Κάβα
Πείτε μας τι και πώς ψήνετε, τότε θα γίνει σαφέστερο ποια είναι τα προβλήματα με τον πυθμένα του φλοιού.

Και για τα καλάθια διόρθωσης ... Έχω επίσης και όχι ένα. Φυσικά, μου αρέσει πολύ το μοτίβο, η σπείρα ή η βάφλα που αφήνουν στο ψωμί, αλλά δεν έχουν μοιραία αξία για να πάρουν καλό ψωμί. Μπορείτε απλά να διακοσμήσετε το ψωμί με ωραίες περικοπές. Επιπλέον, απαιτούν μια πιο σοβαρή και προσεκτική στάση απέναντι στην απόδειξη του ψωμιού. Εάν χάσετε λίγο, θα σταματήσει κατά τη διάρκεια ενός πραξικοπήματος.

Ξύστε, έβαλα το ψωμί σε χαρτί ψησίματος (μερικές φορές σε φούρνο μικροκυμάτων με ζεστό νερό, μερικές φορές σε ηλεκτρικό φούρνο στους 30C). Στη συνέχεια συμβαίνει επίσης με διαφορετικούς τρόπους: είτε θερμαίνω το φούρνο μαζί με το φύλλο ψησίματος στο μέγιστο (το έχω στους 240C) και μεταφέρω γρήγορα το ψωμί εκεί από το φούρνο μικροκυμάτων, ή μετά την απόδειξη του ψωμιού στο φούρνο απλώς αλλάζω τη θερμοκρασία στο μέγιστο χωρίς να βγάζω το ψωμί. Και στις δύο περιπτώσεις, έβαλα ένα δοχείο με ζεστό νερό κάτω από το φούρνο. Μετά από περίπου 20 λεπτά, μεταφέρω το ψωμί από το φύλλο ψησίματος στο συρμάτινο ράφι και το ψήνω έτσι (αλλά η κρούστα από το κάτω μέρος δεν λειτουργεί ακόμα). Μερικές φορές αλλάζω τη λειτουργία ψησίματος μόνο στην χαμηλότερη (και πάλι για καφέ). Μπορεί το δοχείο με νερό να αφαιρεθεί επίσης μετά από 15-20 λεπτά;
Δεν μπορώ να βγάλω γουόκ. Θέλω να δοκιμάσω χυτοσίδηρο χήνα με καπάκι (αλλά μετά τις επισκευές μου με επαναλαμβανόμενες μεταφορές δεν μπορώ να το βρω ακόμα).

Θα προσθέσω επίσης τα πέντε σεντ μου, με την άδειά σας.
Έψησε ειδικά ψωμί σε μια πέτρα και μια καυτή πάπια από χυτοσίδηρο. Η γεύση είναι η ίδια, αλλά με την κρούστα είναι ακριβώς το αντίθετο.
Στην πέτρα υπάρχει μια τηγανισμένη κορυφή, μια άψητη βάση.
Στην utyatnitsa, υπάρχει μια λιγότερο τηγανισμένη κορυφή και ένα καλά τηγανητό πάτο.
Ψήθηκε ταυτόχρονα: κάτω από ένα παπάκι, μια πέτρα στην κορυφή της σχάρας.
Φυσικά, εάν η πέτρα θερμαίνεται για μια ώρα στο φούρνο, τότε νομίζω ότι ο πυθμένας θα τηγανιστεί καλά. Αυτό είναι εφικτό εάν χρησιμοποιείτε το φούρνο πριν μαγειρέψετε άλλα πιάτα και η πέτρα βρίσκεται στη σχάρα στο κάτω μέρος του φούρνου.

[Κάβα]

Εδώ είναι το ψωμί που μόλις έβγαλα από το φούρνο. Ψήθηκε σε γουόκ.

Μπλουζα:


Και το κάτω μέρος:



Μπορούμε να πούμε ότι κοκκινίζει απόλυτα ομοιόμορφα. Για να αποκτήσετε το ίδιο αποτέλεσμα με μια πέτρα, πρέπει να θερμάνετε το φούρνο σε απίστευτες θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα και, στη συνέχεια, να παίξετε επίσης με τους τρόπους ψησίματος.

Κάβα

Βάζω το ψωμί στο φούρνο στους 260 *, το γουόκ θερμαίνεται στην ίδια θερμοκρασία. Υπό τέτοιες συνθήκες το κομμάτι ζύμης «εκρήγνυται», δηλαδή μεγαλώνει σε μέγεθος στο φούρνο και γίνεται ομοιόμορφο κόκκινο.

Δεν ξέρω, ίσως υπάρχουν τέτοιοι δάσκαλοι που μπορούν να ψήσουν ψωμί με τζάκι σε ένα ταψί, αλλά σίγουρα δεν θα το πετύχαινα. Τα ψωμιά ζύμης ψήνουν ήρεμα σε ένα ταψί, αλλά για βαριές καλλιέργειες εκκίνησης, η βάση θα είναι τόσο λεπτή. Άκουσα κάπου ότι πρέπει να εισάγετε τουλάχιστον ένα φύλλο ψησίματος σε ένα άλλο και να το ψήνω σε δύο.

Οι οπές είναι 80% λόγω της σωστής καλλιέργειας μαγιάς. Τα άλλα 20 ζυμώνουν, χυτεύουν και ψήνουν.

Έχω τον Kenwood Chief 10.

Και ποια είναι η σωστή μαγιά ("πλήρης και χλιαρή", χωρίς ψυγείο); Έχω τον Calvel, αλλά πολύ σπάνια παίρνω μεγάλες τρύπες. Κακή χύτευση;

Έχω το Kenwood Prospero (επίσης με μεταλλικό μπολ, μόνο με πλαστική θήκη), αλλά οι οδηγίες λένε: ζυμώστε την παχιά ζύμη για όχι περισσότερο από 8 λεπτά. Φοβάμαι λοιπόν να τον πιέσω. Μπορείτε να γράψετε μέγ. είναι ο χρόνος ζύμωσης του Kenwood;

Πασπαλίζω την επιφάνεια του χωρισμένου ψωμιού με αλεύρι, το απλώνω προσεκτικά με μια βούρτσα σε ολόκληρη την επιφάνεια (είναι ευκολότερο να κάνεις περικοπές) και την κόβω όπως ζητάει η ψυχή εκείνη την ημέρα.

Zest, έχω μια ερώτηση σχετικά με την τεχνική βαθμολογίας.
Πώς κάνετε την τομή: υποδόρια (σχεδόν παράλληλη προς την επιφάνεια) ή 90 μοίρες;
Δεν μπορώ να πάρω τόσο όμορφα κομμάτια.

με την άδειά σας θα προσθέσω,
Ψήνω σε χαρτί σε μια θερμαινόμενη σχάρα (τα έβαλα σε καλάθια αχύρου).Κοκκινίστε από όλες τις πλευρές. Δυστυχώς, έχω ένα μέγιστο t 230, αλλά τίποτα, οι φυσαλίδες είναι ωραίες, ειδικά οι φυσαλίδες στην επιφάνεια παίρνουν την ανάσα μου, τόσο πρησμένα. Έτσι τραβά ένα δάχτυλο για να σπρώξει, Schaub τη δύναμη της κρίσης να ελέγξει
Όσον αφορά την υγρασία με ατμό, διάβασα από τη Lyudmila και όχι μόνο ότι απαιτείται υγρασία για τα πρώτα 3-5 λεπτά, οπότε είτε το ψεκάζω από ένα μπουκάλι ψεκασμού είτε ρίχνω 30-50 g νερού στο κάτω φύλλο ψησίματος. Πολύ επικίνδυνο! Το πρόσωπο πρέπει να κρατηθεί μακριά. Αλλά το "ατμόλουτρο" διαθέτει ψωμί.

Δεν ξέρω, ίσως υπάρχουν τέτοιοι δάσκαλοι που μπορούν να ψήσουν ψωμί με φούρνο σε ένα ταψί

αλλά εξακολουθούν να είναι, κάθισαν στους θάμνους και μέτρια σιωπή
Διάβασα ότι το ψήσιμο μιας εστία με μαγιά σε ένα ταψί είναι μάταιο έργο, πήρα το λόγο μου και δεν προσπάθησα καν να ψήσω με αυτόν τον τρόπο.

Και ποια είναι η σωστή μαγιά ("γεμάτη και χλιαρή", χωρίς ψυγείο); Έχω τον Calvel, αλλά πολύ σπάνια παίρνω μεγάλες τρύπες. Κακή χύτευση;

Έχω το Kenwood Prospero (επίσης με μεταλλικό μπολ, μόνο με πλαστική θήκη), αλλά οι οδηγίες λένε: ζυμώστε την παχιά ζύμη για όχι περισσότερο από 8 λεπτά. Φοβάμαι λοιπόν να τον πιέσω. Μπορείτε να γράψετε μέγ. είναι ο χρόνος ζύμωσης του Kenwood;

Κάτι σαν αυτό)) Η σωστή μαγιά είναι αυτή που τρέφεται καλά και δεν αποθηκεύεται στο ψυγείο. Ήμουν τυχερός με την έννοια ότι ζω σχεδόν από σπίτι σε σπίτι με έναν μεγάλο ανεμιστήρα των ζυμών - Viki, συχνά τηλεφωνούμε και μοιραζόμαστε τις παρατηρήσεις μας (δύο κεφάλια, όπως γνωρίζετε, είναι πάντα καλύτερα). Επιπλέον, η Vicki έχει εμπειρία να μεγαλώσει και να τροφοδοτήσει μια μεγάλη ποικιλία καλλιεργειών εκκίνησης, από το σταφύλι έως το Calvel. Συμφώνησαν ομόφωνα ότι το λιγότερο σημαντικό πράγμα είναι το είδος της μαγιάς που έχετε μεγαλώσει, το κύριο πράγμα είναι να το μαλακώσετε σε πολύ υψηλές αναλογίες - 1: 10-20, δηλαδή, πάρτε από 10 έως 20 μέρη φρέσκιας ζύμης για ένα μέρος της μαγιάς. Αυτό συμβαίνει όταν ξεπλένω την υπολειμματική μαγιά στις πλευρές του βάζου με νερό και προσθέτω φρέσκο ​​αλεύρι. Τότε μπορώ να καλέσω τον εαυτό μου μερικές φορές για να ταΐσω 1 έως 2 και μετά - ξανά από την αρχή. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να διατηρήσετε το ζύμη υγιές, ενεργό και χωρίς εξάντληση. Έτσι, η υπερβολική οξύτητα εξαφανίζεται. Προσπάθησα να χτυπήσω τα άκρα του επιτρεπόμενου και να μειώσω τη δραστηριότητα της σίτισης ... όχι, θα προτιμούσα να την ταΐζω καλύτερα παρά να πάρω ένα παχύ ψίχα με μια ένδειξη χαλαρότητας.
Η αποθήκευση στο ψυγείο είναι θάνατος για βακτήρια γαλακτικού οξέος, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα έχετε άρωμα.

Έχω το Kenwood Prospero (επίσης με μεταλλικό μπολ, μόνο με πλαστική θήκη), αλλά οι οδηγίες λένε: ζυμώστε την παχιά ζύμη για όχι περισσότερο από 8 λεπτά. Φοβάμαι λοιπόν να τον πιέσω. Μπορείτε να γράψετε μέγ. είναι ο χρόνος ζύμωσης του Kenwood;

Το Kenwood μου είναι εντελώς κατασκευασμένο από μέταλλο, δεν υπάρχουν περιορισμοί στη διάρκεια της εργασίας.

Όσον αφορά την υγρασία με ατμό, διάβασα από τη Lyudmila και όχι μόνο ότι απαιτείται υγρασία για τα πρώτα 3-5 λεπτά, οπότε είτε το ψεκάζω από ένα μπουκάλι ψεκασμού είτε ρίχνω 30-50 g νερού στο κάτω φύλλο ψησίματος. Πολύ επικίνδυνο! Το πρόσωπο πρέπει να κρατηθεί μακριά. Αλλά το "ατμόλουτρο" διαθέτει ψωμί.

Προσπάθησα να ρίξω νερό και να ψεκάσω από ένα μπουκάλι ψεκασμού ... όχι για την εξασθενημένη καρδιά Αυτά τα άλματα γύρω από το φούρνο με ενοχλούν Γι 'αυτό προτιμώ το ψήσιμο κάτω από το καπάκι.

Έχω ένα καζάνι αλουμινίου, ψήνω επίσης, αποδεικνύεται μια λεπτή, τραγανή κρούστα, αλλά μερικές φορές θέλω μπαγκέτες, γι 'αυτό ψάχνω κάτι για να αντικαταστήσω την πέτρα με.

Zest, έχω μια ερώτηση σχετικά με την τεχνική βαθμολογίας.
Πώς κάνετε την τομή: υποδορίως (σχεδόν παράλληλη με την επιφάνεια) ή 90 μοίρες;
Δεν μπορώ να πάρω τόσο όμορφα κομμάτια.

Κάνω διαφορετικές τομές. Επιτέλους - στους 90 βαθμούς. Αυτό συμβαίνει σε ευθείες γραμμές. Και αν σχεδιάζω "σκουτσούλια", τότε "υποδόρια", αλλά όχι παράλληλα, αλλά μάλλον στους 45 μοίρες.
Το ψωμί δεν πρέπει να στέκεται, και η επιφάνεια πρέπει να είναι καλά "τεντωμένη", τότε είναι εύκολο να κοπεί.

Σταφίδα, σε τι κατάσταση να ζυμώσω; Πώς πρέπει να αναπτυχθεί γλουτένη στο ψωμί σας;

μόνο εάν είστε βέβαιοι ότι υπάρχουν 10 * στο ψυγείο σας.Δεν βρήκα μέρος στο ορυχείο όπου η θερμοκρασία θα ήταν υψηλότερη από 4-5 *.

Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από 10 *, τότε χάνεται όλη η αίσθηση ανάμιξης με τη μαγιά: όλα τα βακτήρια "υπεύθυνα για τη γεύση και το άρωμα της ζύμης" θα πεθάνουν σε αυτό, μόνο η άγρια ​​ζύμη θα επιβιώσει.
Ξύστε, καλησπέρα.
Πες μου, πού αποθηκεύεις το μαγιά σου

Σταφίδα, σε τι κατάσταση να ζυμώσω; Πώς πρέπει να αναπτυχθεί γλουτένη στο ψωμί σας;

Ω, όλοι έχουμε τόσο διαφορετικά αλεύρια και μέτρα αυτής της πολύ γλουτένης που δεν ξέρω καν πώς να απαντήσω με μεγαλύτερη ακρίβεια. Αντίθετα, για αυτό το ψωμί, ζυμώνω τη ζύμη έως ότου η γλουτένη αναπτυχθεί μέτρια. Κάτι ανάμεσα στα Απλά και τα Ιταλικά, πιο κοντά στα Ιταλικά αν τα ψήσατε.

Πες μου, πού αποθηκεύεις το μαγιά σου

Προς το παρόν - στην κουζίνα στο περβάζι, όπου έχω το πιο δροσερό.

Προς το παρόν - στην κουζίνα στο περβάζι, όπου έχω το πιο δροσερό.

Σας ευχαριστώ για μια τόσο γρήγορη απάντηση. Δηλαδή, η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης είναι + 10 και 2-3 ημέρες για μετέπειτα χρήση. Ή μπορείτε να το κρατήσετε περισσότερο; Ψήνω το ψωμί μαγιάς σίκαλης της Ayn μία φορά την εβδομάδα. Και αποδεικνύεται ότι δεν ψήνω φυσική μαγιά, αλλά με άγρια ​​μαγιά; αφού η καλλιέργεια εκκίνησης διατηρείται στο ψυγείο στους 8 βαθμούς και πέντε έως έξι ημέρες χωρίς σίτιση; Αλλά η μυρωδιά, όταν ψήνω, είναι υπέροχη και το ψωμί έχει καλή γεύση.

Πες μου, πού αποθηκεύεις το μαγιά σου

Και διατηρώ απλώς τις καλλιέργειες εκκίνησης στο τραπέζι της κουζίνας:

Όταν είναι πολύ ζεστό, μετακινούνται στο περβάζι.
Στην κουζίνα 25-27 * С. Στο περβάζι 17-20 * C (υπό την προϋπόθεση ότι το παράθυρο είναι ανοιχτό). Η γαλλική (υγρή) σε σίτιση 1: 1: 1 είναι έτοιμη μετά από 6 ώρες στο τραπέζι ή 8 ώρες στο περβάζι. Αυτό εξαρτάται από την καθαρότητα της φυλής, αξίζει να προσθέσετε τουλάχιστον λίγο αλεύρι 1c. ή 2 δευτερόλεπτα. ή ολικής αλέσεως και γίνεται "αντιδραστικό".

Και διατηρώ απλώς τα φύλλα στο τραπέζι της κουζίνας:

Όταν είναι πολύ ζεστό, μετακινούνται στο περβάζι.
Στην κουζίνα 25-27 * С. Στο περβάζι 17-20 * C (υπό την προϋπόθεση ότι το παράθυρο είναι ανοιχτό). Η Γαλλίδα (υγρό) σε διατροφή 1: 1: 1 είναι έτοιμη μετά από 6 ώρες στο τραπέζι ή 8 ώρες στο περβάζι. Αυτό εξαρτάται από την καθαρότητα της φυλής, αξίζει να προσθέσετε τουλάχιστον λίγο αλεύρι 1c. ή 2 δευτερόλεπτα. ή ολικής αλέσεως και γίνεται "αντιδραστικό".

Wiki. Και πόσο καιρό μπορεί να αντέξει σε αυτήν τη θερμοκρασία χωρίς να υποβαθμιστεί εάν το χρησιμοποιώ μία φορά την εβδομάδα;

Κοίταξα μέσα στο βάζο, και εκεί το φούρνο φωνάζει «Γιατρός, με χάνουμε !!!»

τράβηξε / κρατήθηκε / πήρε / χτυπήθηκε / προστέθηκε / αναμίχθηκε ...
"μπορεί να σταλεί για αποθήκευση για 2-3 ημέρες" - αφήστε στους 10 βαθμούς και μην αγγίξετε; ή πώς;

[Ντέβα]

Ντέβα

Δεν είμαι Zest, ζητώ συγνώμη που μπήκα Η καλλιέργεια εκκίνησης αποθηκεύεται σε θερμοκρασία όχι ακριβώς 10 μοίρες, αλλά τουλάχιστον 10 μοίρες. Αλλά. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία (με την έννοια, τόσο πιο κοντά στη θερμοκρασία δωματίου), τόσο πιο γρήγορη είναι η διαδικασία ζύμωσης. Επομένως, για να μην ασχολείστε συχνά με ταΐσματα - πλησιάστε αυτούς τους 10 βαθμούς όσο το δυνατόν πιο κοντά.

Ζέση
Ζω επίσης στο περβάζι. Σχεδόν βόρεια.

Και στο περβάζι του παραθύρου εκρήγνυται πολύ πιο γρήγορα από ό, τι μετά από 6 μέρη. Σε γενικές γραμμές, στο διαμέρισμά μου αποδεικνύεται είτε πολύ ζεστό (στο τραπέζι, στο περβάζι) ή κρύο (ψυγείο, χαγιάτι).

Wiki. Και πόσο καιρό μπορεί να αντέξει σε αυτήν τη θερμοκρασία χωρίς να υποβαθμιστεί εάν το χρησιμοποιώ μία φορά την εβδομάδα;

Όχι, αυτή η μέθοδος αποθήκευσης σίγουρα δεν είναι κατάλληλη για εσάς. Ας αναζητήσουμε άλλες επιλογές. Η ελάχιστη θερμοκρασία δεν είναι ακόμα χαμηλότερη από 10 *, και στο ψυγείο είναι 8 *, ίσως δεν υπάρχει τίποτα λάθος, γιατί το ψωμί σας ταιριάζει. Εάν την βγάζετε από το ψυγείο την ημέρα πριν το ψήσιμο, αφήστε την να ζεσταθεί και να την ταΐσετε μερικές φορές, νομίζω ότι θα βελτιωθεί μόνο, αλλά αν δεν υπάρχει διαφορά, τότε ίσως δεν πρέπει να ανησυχεί.

αφήστε στους 10 βαθμούς και μην αγγίξετε; ή πώς;

απλώς αγγίξτε πάρα πολύ δυνατό. 2-3 ημέρες είναι η μέγιστη περίοδος που ΔΕΝ μπορείτε να αγγίξετε. Και αν πρόκειται να ψήσετε, το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου, το ταΐζετε, το ζυμώνετε και το ενεργοποιείτε. Καλά.όλα είναι όπως συνήθως.

Δηλαδή, αν θέλω να ψήσω, αφήστε τη μαγιά όλη τη νύχτα στην κουζίνα και το πρωί πάνω της (σε 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι) θα είναι ήδη δυνατή η τοποθέτηση ζύμης σε αυτό;

Δηλαδή, αν θέλω να ψήσω, αφήστε τη μαγιά όλη τη νύχτα στην κουζίνα και το πρωί πάνω της (1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι) θα είναι ήδη δυνατό να βάλουμε μια ζύμη σε αυτό;

Εάν αυτά τα 100 γραμμάρια της μαγιάς σας ήταν όλη αυτή τη στιγμή σε θερμοκρασία δωματίου, τότε θα μπορούσαν εύκολα να ωριμάσουν και να αυξηθούν σε μέγεθος τουλάχιστον δύο φορές. Πρώτον, πρέπει να φροντίσετε το ζύμη σας, γιατί είναι διαφορετικό για όλους μας. Η διάρκεια της ωρίμανσης εξαρτάται πολύ από τη φυσική του αντοχή και τη θερμοκρασία δωματίου.
Εάν η μαγιά είναι ήδη ώριμη αυτή τη στιγμή, τότε μπορείτε να βάλετε τη ζύμη τώρα και να ψήσετε ψωμί το πρωί.

Σας ευχαριστώ για μια τόσο γρήγορη απάντηση. Δηλαδή, η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης είναι + 10 και 2-3 ημέρες για μετέπειτα χρήση. Ή μπορείτε να το κρατήσετε περισσότερο; Ψήνω το ψωμί μαγιάς σίκαλης της Ayn μία φορά την εβδομάδα. Και αποδεικνύεται ότι δεν ψήνω φυσική μαγιά, αλλά με άγρια ​​μαγιά; αφού η καλλιέργεια εκκίνησης διατηρείται στο ψυγείο στους 8 βαθμούς και πέντε έως έξι ημέρες χωρίς σίτιση; Αλλά η μυρωδιά, όταν ψήνω, είναι υπέροχη και το ψωμί έχει καλή γεύση.

+10 - χαμηλότερο όριο θερμοκρασίας για αποθήκευση.

Είναι επίσης δυνατό να αποθηκευτεί για περισσότερο από 2-3 ημέρες, εάν η κουρτίνα έχει τη μορφή σκληρής ζύμης και ακόμη και αλατισμένη (έως 5-6 ημέρες).

Εάν το αποθηκεύσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς επιπλέον λίπανση, και ακόμη και σε λάθος θερμοκρασία, τα οξέα και τα ένζυμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν χρόνο να «καταναλώσουν» την πρωτεΐνη του αλευριού, η ζάχαρη σε αυτήν εξαφανίζεται επίσης… η μαγιά εξαντλείται εντελώς. Ένα τέτοιο ζύμη πρέπει να αναζωογονηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και επίμονα για να το φέρει στη ζωή. Και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν αναζωογονούνται καθόλου εάν πεθάνουν από το κρύο ... πέθανε έτσι πέθανε.

Το ψωμί μπορεί να μυρίζει καλά. Δεν έχει γεύση το ψωμί μαγιάς; Αλλά αυτό δεν είναι ένα πλήρες μπουκέτο ψωμί μαγιάς. Και δεν μου αρέσει καθόλου το ψίχα.

Κανείς δεν καλεί κανέναν να το κάνει αυτό και με κανέναν άλλο τρόπο. Όλα είναι δικά σου. Αυτή η διαφορά στη γεύση και τη μυρωδιά δεν είναι αισθητή και σημαντική για όλους. Για μένα προσωπικά, είναι απαραίτητο. Ως εκ τούτου, προτιμώ να διατηρήσω την «καθαρότητα της φυλής»

Εάν αυτά τα 100 γραμμάρια της μαγιάς σας ήταν όλη αυτή τη στιγμή σε θερμοκρασία δωματίου, τότε θα μπορούσαν εύκολα να ωριμάσουν και να αυξηθούν σε μέγεθος τουλάχιστον δύο φορές.
Εάν η μαγιά είναι ήδη ώριμη αυτή τη στιγμή, τότε μπορείτε να βάλετε τη ζύμη τώρα και να ψήσετε ψωμί το πρωί.

Είναι ξεκάθαρο ... στάθηκε στο +10, δεν ωρίμασε ποτέ, έτσι - φούσκωσε λίγο και αυξήθηκε κατά περίπου 10% ... το έβαλα στην κουζίνα - αφήστε το να ωριμάσει ... Και πώς ανεβαίνει 2 φορές - έτσι μπορείτε να το βάλετε ζύμη, ε;
Και ταΐζετε το υπόλοιπο ζύμη; Δώστε της ένα ακόμη αλεύρι και νερό "50", αφήστε το να παραμείνει για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά - στο + 10 για 2-3 ημέρες;

[Ισιουμίνκιν]

Λοιπόν, εδώ είμαι με το ψωμί μου
κομμένα ζεστά - δεν μπορούσα να αντισταθώ
Η βασική συνταγή είναι απλή με μαγιά. οι αλλαγές είναι - φλέβες 200 γρ. (αντί για 340), νερό 140 γρ. (αντί για 200) και ένα πρόσθετο με τη μορφή σκανδιναβικού φαγόπυρου, βρώμης, νιφάδων σίτου.
Προσπάθησα πολύ να το ακολουθήσεις Ισιουμίνκιν οδηγίες. Αλλά... Άλλη μια φορά όλο το ψωμί έσπασε και αρχίζει να σπάει ακόμη και κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να σημειωθεί ότι ψήνω χωρίς καπάκι (καλά, δεν έχω κατάλληλο δοχείο) και φούρνο - δεν θα κοιτάξετε χωρίς δάκρυα ...
Την πρώτη φορά που η ζύμη ήταν λεπτή (φοβόμουν να προσθέσω πολύ αλεύρι, γιατί προσπάθησα να ακολουθήσω αυστηρά τη συνταγή), τώρα είναι ένα κλασικό κουλούρι ... Λοιπόν, τι συμβαίνει ξανά; Βοηθήστε με παρακαλώ!!!

[Ρούσια]

Ρούσια

Μπορώ να το πω αυτό για αρχάριους - έχετε ένα πολύ καλό ψωμί στο φούρνο. Ωστόσο, είναι πιο εύκολο να πάτε από το αντίθετο - στην αρχή, ακολουθήστε αυστηρά τις συνταγές (τότε θα είναι ευκολότερο να αποσυναρμολογήσετε τα σφάλματα) και, στη συνέχεια, να κάνετε τις δικές σας αλλαγές στη συνταγή.
Rusya, αλλάξατε τόσο πολύ εκεί που κάθε συστατικό θα μπορούσε να κάνει τις δικές του τροποποιήσεις στη δομή του φλοιού και του ψίχουλου.
Μπορώ να σας συμβουλεύσω να κάνετε όπως έκανα στην αρχή της πρακτικής ψησίματος - ακολουθήστε αυστηρά τη συνταγή και κάντε αλλαγές μόνο στο επίπεδο "αναλογία αλευριού-νερού". Είναι πολύ πιο εύκολο να το κάνουμε "σωστά" από την αρχή παρά να αποσυναρμολογήσουμε αργότερα αυτό που ήταν "λάθος".
Ας ξεκινήσουμε με το γεγονός ότι εισαγάγατε 200 μαγιά αντί για 340. Αν εννοούσατε 100% μαγιά, τότε το νερό της μαγιάς που έλειπε έπρεπε να προσθέσει άλλα 70 γραμμάρια.Επιπλέον, αντί για 200 γραμμάρια νερού για τη ζύμη συνταγής - έχετε μόνο 140 συνολικά - δεν δώσατε το ψωμί 130 γραμμάρια νερό.
Απομένει να δούμε πόσες επιπλέον νιφάδες προστέθηκαν, οι οποίες απορροφούν πολύ το νερό από μόνες τους.
Εάν, εκτός από όλα τα παραπάνω, ψήθηκαν επίσης χωρίς καπάκι και χωρίς υγρασία με ατμό στο φούρνο, τότε το αποτέλεσμα είναι αρκετά φυσικό.

Όσον αφορά τις ρωγμές κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης - ακόμη και με την απόλυτα σωστή αναλογία αλεύρου-νερού στη ζύμη, είναι απαραίτητο να τακτοποιήσετε το κομμάτι ζύμης είτε σε κλειστό χώρο με ένα φλιτζάνι βραστό νερό ή κάτω από μια μεμβράνη.
Προσπαθήστε να ακολουθήσετε αυστηρά τη συνταγή και σίγουρα θα πετύχετε))

[Ζέση]

Ζέση, συγνώμη που δεν το έδειξα αμέσως .... το θέμα είναι ότι δεν είναι το πρώτο ψωμί Και τα πρώτα ήταν μόλις 100% σύμφωνα με τη συνταγή (και χρησιμοποίησα τη δική σας από την 1η σελίδα του θέματος και απλή), αλλά ρωγμές και τώρα εκεί.
Όσον αφορά τη ζύμη, 340 γρ. αντικαταστάθηκαν από 200 γρ. καλλιέργειες εκκίνησης (100%), 70 γρ. νερό και 70 γρ. αλεύρι. Και όταν χύσαμε 200 γρ. νερό (σύμφωνα με τη συνταγή) έπρεπε να προσθέσω πολύ αλεύρι, οπότε (όπως μου φαίνεται) είναι πιο λογικό να μειώσω αμέσως την ποσότητα του. Και τα προστατευτικά ήταν ήδη στο φούρνο με μια κούπα βραστό νερό και ακριβώς πάνω στο τραπέζι κάτω από μια πετσέτα (σε ένα σουρωτήρι). Το αποτέλεσμα είναι ακόμα ένα - ρωγμές
Αλλά σε κάθε περίπτωση - «μέσω των αγκαθιών στα αστέρια» - κανείς δεν είπε ότι θα ήταν εύκολο να προσπαθήσω ξανά και ξανά!

[Ρούσια]

Ρούσια

Τι πρέπει να κάνετε; Συμβαίνει ότι το ψωμί γίνεται με ρωγμές, έτσι



Παρατήρησα ότι εάν το ψωμί σπάει, όλα τα άλλα πράγματα είναι ίδια, τότε συνήθως αυτό οφείλεται:

- έλλειψη νερού στη ζύμη.
- ανεπαρκής υγρασία ατμού ·
- χρησιμοποιώντας αλεύρι με χαμηλή γλουτένη ·
- μεγάλη ειδική βαρύτητα του αλεύρου ολικής αλέσεως από μόνη της σε σχέση με το ψήσιμο (αποτέλεσμα στη φωτογραφία) ·
- χρήση ακατέργαστης ή υπερβολικής μαγιάς
- ακατάλληλη χύτευση (αν "τεντώσω" την επιφάνεια πάρα πολύ, μερικές φορές δεν υπάρχει αρκετή ελαστικότητα.
- ανεπαρκής απόδειξη
- Ω, κάτι άλλο γύριζε στο κεφάλι μου, ξέχασα.

Θα ξεκινήσω με τη μαγιά, θα ελέγξω τον τρόπο με τον οποίο ταΐζετε σωστά, αλλάζω το αλεύρι και προσθέτω ασκορβικό οξύ όταν ζυμώνετε.

Όσον αφορά το Απλό Ψωμί, είναι καλύτερο να μην αγγίζετε την ποσότητα της μαγιάς που δίνεται στη συνταγή, αλλά να μειώσετε την ίδια την ποσότητα νερού. Η Lyudmila ψήνει με ισχυρό ξηρό καναδικό αλεύρι, επομένως συχνά πρέπει να αφαιρούμε νερό από τη συνταγή. Προσθέστε 340 g μαγιάς και μειώστε εμπειρικά την ποσότητα νερού, ανάλογα με το αλεύρι σας. Σε κάθε περίπτωση, η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή.

Καλή μέρα!
Θα τολμούσα να δημοσιεύσω μια φωτογραφία των δύο ψωμιών μου (χθες και προχθές). Ελπίζω να μην αρέσει ένας αρχάριος (έχω ψηθεί μόνο ψωμί για τρεις εβδομάδες). :) Σας ευχαριστώ πολύ για τη συμβουλή σας και για αυτό το φόρουμ, χάρη σε εσάς, η KM μεγάλωσε μια μαγιά και μια φορά κάθε δύο ημέρες η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού γλιστρά σε κάθε γωνιά του σπιτιού. Και οι τρεις μου boogers (και ακόμη και ο νεότερος μου εννέα μηνών) και ο σύζυγός μου τρώνε ψωμί με ευχαρίστηση, χωρίς να αφήνουν ψίχουλα! Ευχαριστώ!

Πρώτο ψωμί με ελιές και σκόρδο (συνταγή από εδώ

Προϊόντα: 300 ml ζεστού καθαρού μεταλλικού νερού (ακόμα), 420 g αλεύρι, 1 φακελάκι μαγιάς (7 g), 75 ml φρέσκου χυμού πορτοκαλιού, 100 g χονδροειδούς αλευριού, 10 g αλατιού, 75 ml ελαιόλαδου.
Για τη γέμιση: 3 κεφάλια σκόρδου, 10 ελιές, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά βαλσάμικο ξύδι, 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 3 κλαδάκια δεντρολίβανο, μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές νερό.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 ° C.
Πάρτε ένα μεγάλο μπολ, γεμίστε με ζεστό νερό, σκουπίστε το θερμαινόμενο μπολ στεγνό, ρίξτε 300 ml ζεστού νερού (περίπου 20 μοίρες) σε αυτό, προσθέστε 210 g αλεύρι και μια σακούλα μαγιάς, ανακατέψτε και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 1,5-2 ώρες.
Στη συνέχεια προσθέστε χυμό πορτοκαλιού, άλλα 210 γραμμάρια αλεύρι, αλάτι, χοντρό αλεύρι, ζυμώστε, ρίξτε 25 ml ελαιόλαδου, ζυμώστε ξανά. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το για 45 λεπτά.
Προσθέστε 25 ml ελαιόλαδου, ζυμώστε και αφήστε για άλλα 30 λεπτά κάτω από πλαστικό περιτύλιγμα.
Στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα 25 ml ελαιόλαδου, ανακατέψτε καλά και αφήστε το για 30 λεπτά.
Ζυμώνουμε τη ζύμη κάθε 30 λεπτά. Συνολικά, η ζύμη πρέπει να παραμείνει για 3 ώρες μετά την πρώτη προσθήκη ελαιολάδου.

Πλήρωση: Ξεφλουδίστε και κόψτε το σκόρδο σε σφήνες. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαρύ τηγάνι και τηγανίζουμε το σκόρδο για ένα λεπτό και μετά προσθέτουμε νερό, βαλσάμικο ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο και ελιές (μετά την αφαίρεση των σπόρων). Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.
Ξεδιπλώστε τη ζύμη σε ορθογώνιο στρώμα πάχους 1-2 εκ. Βάλτε τη γέμιση στη ζύμη, κατανέμοντας ομοιόμορφα. Διπλώστε τη ζύμη σε ένα φάκελο, καλύψτε με ένα υγρό πανί και αφήστε το για 30 λεπτά.
Τοποθετήστε το ψωμί σε ένα αλευρωμένο ταψί, βουρτσίζετε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε για 5 λεπτά στους 250 ° C, μετά ελαττώνουμε στους 180 ° C και ψήνουμε για άλλα 35-40 λεπτά, έως ότου τραγανιστούν.
Κόψτε το ψωμί μόνο όταν έχει κρυώσει.
Κατά συνέπεια, η ΚΜ αντικατέστησε τη μαγιά με ξινή (σε αλεύρι σίτου). Είναι αλήθεια ότι δεν υπολόγισα με τον επανυπολογισμό - η ζύμη αποδείχθηκε λεπτή. Η γέμιση επιτυγχάνεται με μια ενδιαφέρουσα γεύση καραμέλας. Οι λάτρεις της ιταλικής κουζίνας θα πρέπει να είναι ευχαριστημένοι. Μόλις κρυώσει το ψωμί, ο σύζυγος δεν πρόσεξε πώς κατάπιε το μισό φραντζόλα. Μέχρι στιγμής, αυτό είναι το πιο νόστιμο και πιο λεπτό από όλα τα ψωμιά που έχουν δοκιμαστεί.

Το δεύτερο ψωμί σίκαλης με μαγιά (συνταγή από εδώ 🔗)
Ψημένο σε καζάνι με κλειστό καπάκι. Πολύ αρωματικό με τραγανή κρούστα. Πρόσθεσα τους σπόρους των κυμινοειδών και τον λιναρόσπορο και λόγω έλλειψης χρόνου, αντικατέστησα το χυμό μήλου με φρέσκο ​​χυμό πορτοκαλιού στο μισό με νερό.
Οπάρα
* 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό
* 1/2 κουταλιά της σούπας βύνη κριθαριού ή μέλι
* 9-oz / 255-gr εκκινητής σίκαλης
* 1/3 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως
* 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης
Ζύμη
* ζύμη
* 1 φλιτζάνι χυμό μήλου
* 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης
* 2 1 / 2-3 φλιτζάνια αλεύρι σίτου ψωμιού
* 1-2 κουταλιές της σούπας γλουτένη (γλουτένη)
* 2 κουταλιές της σούπας πίτουρο σίτου (προαιρετικό)
* 1/2 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι

[αν γεμίσω]

αν γεμίσω

είναι απλώς απίστευτο να επιτύχουμε τόσο εντυπωσιακά αποτελέσματα σε τρεις εβδομάδες. Το ψήσιμο είναι σαφώς το μονοπάτι σας! Είναι πάντα ωραίο όταν το σπίτι μυρίζει φρεσκοψημένο ψωμί.
Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε τις μελλοντικές σας επιτυχίες μαζί μας.

Ω, ευχαριστώ πολύ, τώρα θα κοκκινίσω στις άκρες των αυτιών μου! Για μένα, το μεγαλύτερο μέρος της ορολογίας ψησίματος είναι κινέζικο. Όμως ο σύζυγος και τα παιδιά τρώνε νόστιμο και ΥΓΙΕΙΝΟ ψωμί κάθε μέρα, αλλιώς κρατούσαν τους φτωχούς τους στα σιτηρέσια λιμοκτονίας χωρίς σιτηρέσιο στο κατάστημα - διέκοψαν από τα τατάρ κέικ και τα αρμενικά λουβά.

Σας ευχαριστώ όλους για αυτό το φόρουμ και προσωπικά στη Sveta Odessa για τη βοήθειά σας στην ανάπτυξη της μαγιάς και στην εξεύρεση των βασικών!

Συχνά ακούω ερωτήσεις: "Τι συμβαίνει με το ψωμί μου; Ποιο είναι το πρόβλημα;" Δεν θα κουράσω να επαναλάβω ότι το μερίδιο του λιονταριού σε όλα τα προβλήματα και τις αδυναμίες έγκειται στο μαγιά στο οποίο ψήνεις το ψωμί σου και στη φροντίδα του.

Έκανα ακούσια ένα συγκριτικό πείραμα στον εαυτό μου. Όχι σκόπιμα, αλλά λόγω της αλαζονείας μου ήξερα απολύτως ότι δεν ήταν δυνατό να το κάνω αυτό, αλλά ... έπρεπε επειγόντως να ψήσω ψωμί και δεν υπήρχε χρόνος για να ταΐσω τη μαγιά. Αποφάσισα ότι θα το χρησιμοποιούσα για ζύμη όπως ήταν, δηλαδή ήταν ήδη πλήρως ώριμο και σχεδόν βυθισμένο. Διαφορετικά, θα ενεργήσω χωρίς τα παραμικρά ελαττώματα, που σημαίνει ότι όλα θα λειτουργήσουν. Φαίνεται - τι κάνει 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μεταλευτής? Ωστόσο, «τρώει» στη ζύμη, και αυτό εξουδετερώνει όλες τις αδυναμίες του. Δεν ήταν έτσι. Το ψωμί ήταν βρώσιμο, αλλά δεν ήταν καθόλου αυτό που είχε συνηθίσει η οικογένειά μου. Σήμερα έφτιαξα ΑΚΡΙΒΩΣ ΤΟ ΙΔΙΟ, με τη μόνη τροποποίηση - η ζύμη ήταν στην Κορυφή της Ανάπτυξης. Όπως λένε - η διαφορά είναι στο πρόσωπο (δηλαδή στο ψωμί))

Το σημερινό ψωμί:



Το χθεσινό ψωμί δίπλα στο σήμερα:



Το ψίχα του χτες του ψωμιού:



Σήμερα ψίχουλα ψωμιού:

[μόνος]

Όπως μπορείτε να δείτε, αν ακολουθήσετε ακριβώς την ίδια συνταγή, μπορείτε να πάρετε δύο εντελώς διαφορετικά ψωμιά. Και ο λόγος για τον τεράστιο αριθμό διαφορών θα είναι μόνος μια κουταλιά της σούπας μαγιάς.

Είχε δραματική επίδραση στην ποιότητα του ψωμιού - η ζύμη αυξήθηκε χειρότερα, κόπηκε άσχημα, το ψωμί "δεν εκρήγνυται" στο φούρνο και τα τεμάχια δεν σκέφτηκαν καν να ανοίξουν. Το φλοιό παρέμεινε υπόλευκο, όταν προσπαθούσε να το καστανίσει, έκαιγε με κόγχη. Ο Myakish βγήκε χτυπημένος, χαλαρός και εντελώς αδιάφορος.

Αυτές είναι οι μόνες συνέπειες της μαγιάς που έχει ληφθεί για το ψωμί σε λάθος κατάσταση.