Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Klazy, φοβήθηκα από την ξινή γεύση και μυρωδιά στο διαμέρισμα. Σκέφτηκα, τι εάν είχα όχι μόνο ωφέλιμα βακτήρια εκεί;
Ακριβώς το ήμισυ του παρέμεινε. Αφού ξαπλώσατε στο ψυγείο σε μια σακούλα, η ξινή γεύση σχεδόν εξαφανίστηκε. Τώρα δεν μπορώ να περιμένω να το φάω για να το δοκιμάσω ξανά. Αυτή τη φορά θα βάλω λιγότερη μαγιά και θα χρειαστεί λιγότερο χρόνο για να ανέβω.
Υπάρχει επίσης μια μαγιά στην οποία προστίθεται σόδα, πρέπει επίσης να δοκιμαστεί
Το πρωί κοίταξα τα φύλλα μου, όλα αύξησαν το ίδιο. Όλοι έχουν μια ευχάριστη μυρωδιά, τελικά άκουσα τη μυρωδιά των μήλων, για την οποία έγραψαν ότι η σόδα μυρίζει πραγματικά πιο αδύναμη αλλά και ευχάριστη, εδώ.

Το ψωμί δεν ήταν ποτέ ξινό ακόμα, ίσως να βάζεις πολύ μαγιά;

Πόσα τοποθετείτε;

[1 κιλό αλεύρι απαιτεί 100-200 g μαγιάς.]

Εδώ είναι μερικές ενδιαφέρουσες πληροφορίες που βρήκα, αυτό ακριβώς έψαχνα. Δεν ξέρω, μπορεί να είναι χρήσιμο για κάποιον.

Ζύμωση ζύμης

Η ζύμωση ζύμης είναι μια πολύπλοκη βιοχημική διαδικασία, με αποτέλεσμα η ζύμη να γίνεται αφράτη και μαλακή.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για τη ζύμωση της ζύμης. Συνήθως, όταν πηγαίνει, για παράδειγμα, στο ατμό pampushki, η κινεζική νοικοκυρά το κάνει: παίρνει το ζύμη που έχει απομείνει από την τελευταία φορά, το αραιώνει με νερό (κρύο το καλοκαίρι, ζεστό το χειμώνα), το αναμιγνύει με αλεύρι. Στη συνέχεια, καλύπτει τη ζύμη με μια κουβέρτα και την βάζει σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία αέρα είναι 20-28 ° C. 1 κιλό αλεύρι απαιτεί 100-200 g μαγιάς. Εάν πατήσετε ελαφρά το χέρι σας στη ζυμωμένη ζύμη, μπορείτε να ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο. Αυτή η ζύμη έχει ελαφρώς ξινή μυρωδιά. Για ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο ξηρή μαγιά (50 g ανά 1 kg αλεύρι) όσο και πιεσμένα "sticks" μαγιάς (10 g ανά 1 kg αλεύρου).

Επιπλέον, η βότκα ρυζιού χρησιμοποιείται για ζύμωση στην Κίνα. Το Pampushki από τέτοια ζύμη έχει μια ευχάριστη γλυκιά γεύση. Για. Οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν με χημικές ουσίες - σόδα, στυπτηρία κ.λπ. Ωστόσο, η χημική καλλιέργεια εκκίνησης αποσυνθέτει τη βιταμίνη Β που περιέχεται στη ζύμη. Μετά την άνοδο της ζύμης, πρέπει να χυθεί σόδα διαλυμένη σε νερό - για να εξαλειφθεί η ξινή γεύση και οσμή και να γίνει η ζύμη ακόμα πιο μαλακή. Βάλτε τη ζύμη σε μια πλάκα σε μια σανίδα, κάντε μια τρύπα στο κέντρο της διαφάνειας και ρίξτε νερό και σόδα σε αυτήν, ανακατέψτε καλά έτσι ώστε η σόδα να διαλύεται γρήγορα και ομοιόμορφα στη ζύμη. Συνήθως, 25 g σόδας λαμβάνονται για 1 κιλό ζύμης. Η ζύμη γίνεται λευκή και μαλακή. Εάν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, τα ντόνατς θα είναι ξινά · αν υπάρχουν πολλά, θα αποκτήσουν ένα κίτρινο χρώμα και μια γεύση σόδας. Η ποσότητα σόδας εξαρτάται επίσης από τον καιρό (θερμοκρασία αέρα). Στη ζέστη, η σόδα διαλύεται γρηγορότερα και, συνεπώς, απαιτεί λίγο περισσότερο από ό, τι σε κρύο καιρό. Εάν η ζύμη εμφανίστηκε πριν από πολύ καιρό - υπάρχει περισσότερη σόδα, αν, αντίθετα, φρέσκια και γρήγορα εμφανίστηκε - λιγότερο.

Μπορείτε να ελέγξετε τη σωστή ποσότητα σόδας ως εξής:
1 Με τη μυρωδιά της ζύμης. Όταν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, η μυρωδιά θα είναι ξινή. πάρα πολύ - μια έντονη μυρωδιά μαγειρικής σόδας. Η κανονική ζύμη έχει μόνο μυρωδιά ζύμης.
2 Τυλίξτε τη ζύμη σε μια μπάλα και ψήστε. Εάν υπάρχει λίγη σόδα, τότε η μπάλα μέσα θα έχει γκρι χρώμα και με ξινή μυρωδιά, εάν υπάρχει πολλή σόδα, το χρώμα του ψησίματος είναι κίτρινο. Μια κανονική μπάλα ζύμης είναι λευκή στο εσωτερικό.
3 Κόψτε λίγο ζύμη και πουρέ. Με έλλειψη σόδας, η ζύμη είναι πολύ μαλακή, με περίσσεια, είναι σκληρή. Η κανονική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά σταθερή και να μην κολλάει στα χέρια σας.

Εάν διαπιστώσετε ότι υπάρχει υπερβολική σόδα, προσθέστε λίγο ξινή ή ξίδι. Ή αφήστε τη ζύμη να παραμείνει για λίγο και μόνο μετά το χασάπη Εάν όλα ταιριάζουν με τη σόδα, θα πρέπει να αρχίσετε αμέσως να κυλάτε τη ζύμη, διαφορετικά η σόδα θα "πετάξει".

Και μια ακόμη περίπτωση.Οι κολοκύθες έχουν ήδη κατασκευαστεί και τοποθετηθεί σε σουρωτήρι για μαγείρεμα, και ξαφνικά αποδεικνύεται ότι γίνονται κίτρινες, δηλαδή πάρα πολύ σόδα: μπορείτε να βάλετε ένα μεγάλο ποτήρι ξύδι σε ένα σουρωτήρι και να καλύψετε τα πάντα με καπάκι. Μετά από 7-8 λεπτά μετά το βράσιμο, το κίτρινο χρώμα θα εξαφανιστεί και τα ντόνατς θα γίνουν λευκά.
Ταιριαστή ζύμη:

Πολλές συνταγές χρησιμοποιούν μια κατάλληλη ζύμη ως μαγιά. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί ως εξής: ανακατέψτε ένα ποτήρι αλεύρι με ένα ποτήρι ζεστό νερό, αφήστε για 5-6 ώρες. στη συνέχεια προσθέστε ένα ποτήρι μπύρα και 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κοκκοποιημένης ζάχαρης, ανακατέψτε καλά και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη 1 ώρα. Αυτή η μίζα χρησιμοποιείται σαν συνηθισμένη μαγιά, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο ή στο κελάρι και η ζύμη, ζυμωμένη με αυτήν, αποδεικνύεται πολύ χνουδωτή.

Η ζύμωση ζύμης είναι μια πολύπλοκη βιοχημική διαδικασία, με αποτέλεσμα η ζύμη να γίνεται αφράτη και μαλακή.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για τη ζύμωση της ζύμης. Συνήθως, όταν πηγαίνει, για παράδειγμα, στο ατμό pampushki, η κινεζική νοικοκυρά το κάνει αυτό: παίρνει τη ζύμη που έχει απομείνει από την τελευταία φορά, το αραιώνει με νερό (κρύο το καλοκαίρι, ζεστό το χειμώνα), το αναμιγνύει με αλεύρι. Στη συνέχεια, καλύπτει τη ζύμη με μια κουβέρτα και την βάζει σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία αέρα είναι 20-28 ° C. 1 κιλό αλεύρι απαιτεί 100-200 g μαγιάς. Εάν πατήσετε ελαφρά το χέρι σας στη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση, μπορείτε να ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο. Αυτή η ζύμη έχει ελαφρώς ξινή μυρωδιά. Για τη ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο ξηρή μαγιά (50 g ανά 1 kg αλεύρι) όσο και συμπιεσμένα "sticks" μαγιάς (10 g ανά 1 kg αλεύρου).

Επιπλέον, η βότκα ρυζιού χρησιμοποιείται για ζύμωση στην Κίνα. Το Pampushki από τέτοια ζύμη έχει μια ευχάριστη γλυκιά γεύση. Για. Οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν με χημικές ουσίες - σόδα, στυπτηρία κ.λπ. Ωστόσο, η χημική καλλιέργεια εκκίνησης αποσυνθέτει τη βιταμίνη Β που περιέχεται στη ζύμη. Μετά την άνοδο της ζύμης, πρέπει να χυθεί σόδα διαλυμένη σε νερό - για να εξαλειφθεί η ξινή γεύση και οσμή και να γίνει η ζύμη ακόμα πιο μαλακή. Βάλτε τη ζύμη σε μια πλάκα σε μια σανίδα, κάντε μια τρύπα στο κέντρο της διαφάνειας και ρίξτε νερό και σόδα σε αυτήν, ανακατέψτε καλά έτσι ώστε η σόδα να διαλύεται γρήγορα και ομοιόμορφα στη ζύμη. Συνήθως, 25 g σόδας λαμβάνονται για 1 κιλό ζύμης. Η ζύμη γίνεται λευκή και μαλακή. Εάν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, τα ντόνατς θα είναι ξινά · αν υπάρχουν πολλά, θα αποκτήσουν ένα κίτρινο χρώμα και μια γεύση σόδας. Η ποσότητα σόδας εξαρτάται επίσης από τον καιρό (θερμοκρασία αέρα). Στη ζέστη, η σόδα διαλύεται γρηγορότερα και, συνεπώς, απαιτεί λίγο περισσότερο από ό, τι σε κρύο καιρό. Εάν η ζύμη εμφανίστηκε πριν από πολύ καιρό - περισσότερη σόδα, αν, αντίθετα, φρέσκια και γρήγορα εμφανίστηκε - λιγότερο.

Μπορείτε να ελέγξετε τη σωστή ποσότητα σόδας ως εξής:
1 Με τη μυρωδιά της ζύμης. Όταν δεν υπάρχει αρκετή σόδα, η μυρωδιά θα είναι ξινή. πάρα πολύ - μια έντονη μυρωδιά μαγειρικής σόδας. Η κανονική ζύμη έχει μόνο μυρωδιά ζύμης.
2 Ρίξτε τη ζύμη σε μια μπάλα και ψήστε. Εάν υπάρχει λίγη σόδα, τότε η μπάλα μέσα θα έχει γκρι χρώμα και με ξινή μυρωδιά, εάν υπάρχει πολλή σόδα, το χρώμα του ψησίματος είναι κίτρινο. Μια κανονική μπάλα ζύμης είναι λευκή στο εσωτερικό.
3 Κόψτε λίγο ζύμη και πουρέ. Με έλλειψη σόδας, η ζύμη είναι πολύ μαλακή, με περίσσεια, είναι σκληρή. Η κανονική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά σταθερή και να μην κολλάει στα χέρια σας.

Εάν διαπιστώσετε ότι υπάρχει υπερβολική σόδα, πρέπει να προσθέσετε λίγο ξινή ή ξίδι. Ή αφήστε τη ζύμη να παραμείνει για λίγο και μόνο μετά το χασάπη Εάν όλα ταιριάζουν με τη σόδα, θα πρέπει να αρχίσετε αμέσως να κυλάτε τη ζύμη, διαφορετικά η σόδα θα "πετάξει".

Και μια ακόμη περίπτωση. Οι κολοκύθες έχουν ήδη φτιαχτεί και τοποθετηθεί σε σουρωτήρι για μαγείρεμα και ξαφνικά αποδεικνύεται ότι κιτρινίζουν, δηλαδή πάρα πολύ σόδα: μπορείτε να βάλετε ένα μεγάλο ποτήρι ξύδι σε ένα σουρωτήρι και να καλύψετε τα πάντα με καπάκι. Μετά από 7-8 λεπτά μετά το βράσιμο, το κίτρινο χρώμα θα εξαφανιστεί και τα ντόνατς θα γίνουν λευκά.
Ταιριαστή ζύμη:

Πολλές συνταγές χρησιμοποιούν μια κατάλληλη ζύμη ως μαγιά. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί ως εξής: ανακατέψτε ένα ποτήρι αλεύρι με ένα ποτήρι ζεστό νερό, αφήστε για 5-6 ώρες. στη συνέχεια προσθέστε ένα ποτήρι μπύρα και 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κοκκοποιημένης ζάχαρης, ω.
Μια πηγή 🔗

Πόσα τοποθετείτε;

για 600-700g αλεύρι, παίρνω 250g μαγιάς.

Klazy, σήμερα το ψωμί μου φαινόταν καλύτερα, αλλά το φυλάω στο ψυγείο, φοβόμουν να το κρατήσω στον κάδο ψωμιού σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί μετά το ψήσιμο υπήρχε μια ξινή μυρωδιά σε όλο το διαμέρισμα.
Λιούλεκ, θέλω επίσης το ψωμί μου να μην είναι ξινό.

Ψήνω με βύνη. Και είχα επίσης μια περίοδο που το ψωμί ήταν ξινό. Και ήθελα επίσης καλό νόστιμο ψωμί μαγιάς.
Ήμουν σίγουρος ότι αν χρησιμοποιούσαμε κανονικό νόστιμο ψωμί, γλυκά αρτοσκευάσματα και κέικ μαγιάς, τότε όλα θα έπρεπε να λειτουργήσουν για εμάς.

Η ευκολότερη διέξοδος βρέθηκε - αυτή είναι η ζύμη στη ζύμη.
Ζυμώνω τη ζύμη (200 ml νερού, 2 κουταλιές της σούπας, 225 g αλεύρι σίτου) και περιμένω να ωριμάσει.
Μόλις αρχίσει να καθιζάνει, προσθέτω όλα τα άλλα συστατικά, ζυμώνω τη ζύμη.
Όταν σηκώνεται, ψήνω σε ένα ψωμί ή στο φούρνο.
Βάζω τη ζύμη το ίδιο για σιτάρι, σίκαλη και γλυκό.

Το ψωμί είναι νόστιμο, εντελώς μη όξινο.

Κσενί
Σας ευχαριστώ για τις ερωτήσεις σας, επειδή με ώθησαν να αναζητήσω επιπλέον. πληροφορίες και αυτό βρήκα 🔗:

"1000. Κανονικό ψωμί σίκαλης


Δείγματα ψωμιού κανονικής ποιότητας από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως.
Χαρακτηριστικά των προϊόντων.
Εμφάνιση - σωστό σχήμα. κανονική ογκομετρική απόδοση και βάρος που αντιστοιχεί στο μέγεθος της κατσαρόλας.
Ομοιόμορφο χρώμα των φλοιών - καφέ με ελαφριά στιλπνότητα.
Η επιφάνεια είναι λεία χωρίς σχίσιμο, φουσκάλες και μεγάλες ρωγμές. Η άνω κρούστα είναι λεπτή, κυρτή.
Το ψήσιμο είναι αρκετό. Κατά την κοπή, το ψίχα δεν κολλάει στο μαχαίρι, δεν θρυμματίζεται. Ο πολτός μασά καλά και δεν συσσωρεύεται, δεν κολλάει στα δόντια. Το πορώδες αναπτύσσεται καλά, ομοιόμορφα χονδροειδές, όχι χονδροειδές, χωρίς κενά και συμπύκνωση.
Η ελαστικότητα είναι καλή. Μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας στο ψίχουλο, επιστρέφει στην προηγούμενη θέση του.
Η μυρωδιά και η γεύση είναι ειδικά για το ψωμί σίκαλης.



1001. Ελάττωμα - υψηλή οξύτητα

Διαμορφωμένο επιτραπέζιο ψωμί με ποικίλους βαθμούς ελαττωμάτων, που συνοδεύει υψηλή οξύτητα.
Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Το ψωμί (1) διακρίνεται από μια τραχιά κορυφή κρούστας με φαρδιές ρωγμές στην επιφάνεια και μεγάλο, ανώμαλο πορώδες. Το χρώμα των κρούστων είναι λευκό.
Το ψωμί (2) σε σύγκριση με το πρώτο έχει μεγαλύτερη ογκομετρική απόδοση, στην επιφάνεια υπάρχει μόνο μία διαμήκη ρωγμή. Το πορώδες του ψωμιού είναι ομοιόμορφο και καλά αναπτυγμένο. Η σκιά του ψίχουλου είναι πιο σκούρα, κοκκινωπή.
Το ψωμί (Εικ. 3) διακρίνεται από τη βαθιά υπονόμευση του άνω φλοιού, τις μεγάλες ρωγμές στην επιφάνεια, την έντονη ξινή γεύση, την υπερβολικά ελαστική και τη σκοτεινή ψίχα.


Λόγοι ελαττωμάτων. Ψωμί (1). Κατά τη ζύμωση της ζύμης, χρησιμοποιήθηκε μια παλιά, ζυμωμένη και υπερβολικά όξινη μαγιά. Αυτό οδήγησε σε μειωμένη ικανότητα συγκράτησης αερίου της ζύμης.
Τα ελαττώματα κρούστας βελτιώθηκαν με πλήρη στεγανοποίηση και αερισμό της επιφάνειας της ζύμης. Ο ψεκασμός των τεμαχίων ζύμης πριν από τη φύτευση στο φούρνο έδωσε στα κρούστα λάμψη, αλλά οι ρωγμές παρέμειναν.
Αυτά τα ελαττώματα θα μπορούσαν να ενταθούν στο σχηματισμό δακρύων και κενών στο ψίχουλο με υπερβολική υγρασία στη ζύμη ή λόγω αιχμηρών ρίψεων καλουπιών κατά την προσγείωση σε λοβό.
Το ψωμί (2) φτιάχτηκε με μαγιά κανονικής ποιότητας, αλλά η θερμοκρασία του νερού ήταν πολύ υψηλή κατά τη διάρκεια της ζύμης. Η ζύμη αποδείχθηκε ότι ήταν σε υψηλή θερμοκρασία, η οποία οδήγησε σε υπερβολική συσσώρευση οξύτητας και σκουρόχρωμα του ψίχουλου.
Ψωμί (3). Η ζύμη με ισχυρότερη συνέπεια, υπερβολικά ζεστή, έντονα ζυμωμένη λόγω τεχνικής διακοπής της παραγωγής.
Μέθοδοι πρόληψης: 1. Παρακολουθήστε προσεκτικά τη δύναμη ανύψωσης και την οξύτητα των καλλιεργειών εκκίνησης (κεφάλια), ανανεώστε τις αμέσως ή αφαιρέστε τις ξανά.
2. Αποφύγετε να μαγειρεύετε πολύ ζεστή ζύμη.
3. Παρέχετε έναν βέλτιστο τρόπο στεγανότητας για κομμάτια ζύμης.



1002. Ελάττωμα - Έλλειψη αλατιού

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων.Σε εστίες μαγειρέματος, η έλλειψη ή η πλήρης απουσία αλατιού, με όλους τους άλλους φυσιολογικούς δείκτες, μπορεί να δώσει ένα προϊόν κάπως πιο ασαφές σε σχήμα, η κάτω κρούστα είναι ελαφρώς κοίλη και σε σχήμα ψωμιού, οι πλευρικές κρούστες είναι πιο μαλακές, κοίλες. Οι πόροι του ψίχουλου μεγεθύνονται, έχουν παχύ τοίχωμα. Η άνω κρούστα είναι επίπεδη ή, όταν είναι πλήρως ανθεκτική, κοίλα κοίλη, σε σχήμα σέλας. Η γεύση των προϊόντων είναι ανόητη. Συχνά, η απουσία αλατιού στη ζύμη οδηγεί σε μειωμένη ελαστικότητα λόγω ανεπαρκούς διόγκωσης πρωτεΐνης κατά τον σχηματισμό ψίχουλου.
Μέθοδος πρόληψης. Αυστηρή τήρηση της δοσολογίας του αλατιού στη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή παραγωγής.
Η απαιτούμενη προσθήκη αλατιού για καλό σχηματισμό ζύμης και γεύση ποικίλλει για διαφορετικές ποικιλίες από 1,2 έως 2%, εκτός από ειδικές ποικιλίες για τις οποίες παρέχεται αυξημένος ρυθμός.
Το αλεύρι μειωμένης ποιότητας ψησίματος ή ανάμειξη ελαττωματικού αλευριού απαιτεί αύξηση της δοσολογίας αλατιού έως 2-2,5%.
Σε περιπτώσεις παρασκευής ειδικών διαιτητικών ποικιλιών (ψωμί χλωριούχου) χωρίς προσθήκη αλατιού, χρησιμοποιείται μια ειδική τεχνολογία παρασκευής ζύμης - το μερίδιο του αλευριού στη ζύμη μαγιάς αυξάνεται στο 70% της συνολικής κατανάλωσης αλευριού για ψήσιμο.



1002. Ελάττωμα - Έλλειψη αλατιού

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Σε εστίες μαγειρέματος, η έλλειψη ή η πλήρης απουσία αλατιού, με όλους τους άλλους φυσιολογικούς δείκτες, μπορεί να δώσει ένα προϊόν κάπως πιο ασαφές σε σχήμα, η κάτω κρούστα είναι ελαφρώς κοίλη και σε σχήμα ψωμιού, οι πλευρικές κρούστες είναι πιο μαλακές, κοίλες. Οι πόροι του ψίχουλου μεγεθύνονται, έχουν παχύ τοίχωμα. Η άνω κρούστα είναι επίπεδη ή, όταν είναι πλήρως ανθεκτική, έντονα κοίλη, σε σχήμα σέλας. Η γεύση των προϊόντων είναι ανόητη. Συχνά, η απουσία αλατιού στη ζύμη οδηγεί σε μειωμένη ελαστικότητα λόγω ανεπαρκούς διόγκωσης πρωτεΐνης κατά τον σχηματισμό ψίχουλου.
Μέθοδος πρόληψης. Αυστηρή τήρηση της δοσολογίας του αλατιού στη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή παραγωγής.
Η απαιτούμενη προσθήκη αλατιού για καλό σχηματισμό και γεύση ζύμης ποικίλλει για διαφορετικές ποικιλίες από 1,2 έως 2%, εκτός από ειδικές ποικιλίες για τις οποίες παρέχεται αυξημένος ρυθμός.
Το αλεύρι μειωμένης ποιότητας ψησίματος ή ανάμειξη ελαττωματικού αλευριού απαιτεί αύξηση της δοσολογίας αλατιού έως 2-2,5%.
Σε περιπτώσεις παρασκευής ειδικών διαιτητικών ποικιλιών (ψωμί χλωριούχου) χωρίς προσθήκη αλατιού, χρησιμοποιείται μια ειδική τεχνολογία παρασκευής ζύμης - το μερίδιο του αλευριού στη ζύμη μαγιάς αυξάνεται στο 70% της συνολικής κατανάλωσης αλευριού για ψήσιμο.




1003. Ελάττωμα - μεγάλες ρωγμές, παραμόρφωση του άνω φλοιού

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Ένα ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι ολικής αλέσεως με σημαντικά παραμορφωμένη ανώτερη κρούστα λόγω της ευρείας διάδοσης ρωγμών σε ολόκληρη την επιφάνεια. Η άνω κρούστα δεν είναι στρογγυλή και προεξέχει ελαφρώς πάνω από τις πλευρικές κρούστες. Το πορώδες είναι τραχύ, ανώμαλο, μεγαλύτερο στο κέντρο του προϊόντος. Η γεύση και η μυρωδιά είναι ξινή.
Λόγοι ελαττωμάτων. Σημαντική υπερβολική εξάπλωση των θυελλών ζύμης πριν το ψήσιμο. Το ελάττωμα εντείνεται εάν η ζύμη μαγειρευτεί πιο υγρή, σύμφωνα με τον κανόνα που επιτρέπεται από το πρότυπο και τα χαρακτηριστικά ψησίματος του αλευριού.
Μέθοδοι πρόληψης: 1. Εξασφαλίστε τον βέλτιστο τρόπο και τη διάρκεια της στεγανοποίησης των τεμαχίων ζύμης.
2. Αποφύγετε την πολύ ζεστή υγρή ζύμη, τηρείτε αυστηρά τη συνταγή παραγωγής και τον τρόπο διαχείρισης ζύμης.
Κατά την επεξεργασία αδύναμου αλευριού, η ζύμη από την οποία είναι πολύ αραιωμένη στην αδιαβροχοποίηση, συνιστάται να μειωθεί ο χρόνος σκλήρυνσης στο ελάχιστο, να αυξηθεί η δοσολογία αλατιού. Για να αποφευχθούν οι κοιλότητες στο ψίχουλο, η επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης μπορεί να τρυπηθεί.



1004. Ελάττωμα - υπερβολική πυκνότητα και υγρασία

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Το ψωμί σε σχήμα σίκαλης από αλεύρι ταπετσαρίας διακρίνεται από μια εξαιρετικά πυκνή, χαμηλή πορώδη, ανελαστική, θρυμματισμένη ψίχουλα, δυσάρεστη ξινή γεύση, ωχρή τραχιά (λόγω μικρών ρωγμών) άνω κρούστες και συμπίεση πόρων κάτω από αυτά.
Λόγοι ελαττωμάτων. Πολύ διογκώσιμο αλεύρι μακράς αποθήκευσης χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο. Η έλλειψη νερού κατά τη ζύμωση προκάλεσε μια υπερβολικά απότομη ζύμη, στην οποία σημειώθηκε αύξηση της οξύτητας με κακή αύξηση και χαλάρωση.Η υπεροξειδωμένη πυκνή ζύμη σε κανονική κανονική θερμοκρασία στον θάλαμο ψησίματος δεν ψήθηκε καλά. Το ψωμί παρέμεινε υγρό και οι κρούστες ήταν χονδροειδείς χωρίς τη συνήθη καραμελοποίηση.


Μέθοδοι πρόληψης: 1. Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της λεγόμενης "φόρτωσης" του αλευριού, προσδιορίστε την επιθυμητή, πιο ήπια σύσταση της ζύμης. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι δείκτες της ικανότητας απορρόφησης νερού του αλευριού και τα δεδομένα της δοκιμής ψησίματος σχετικά με το πρήξιμο του αλευριού κατά τη διαδικασία σχηματισμού ζύμης.
2. Εάν είναι απαραίτητο, παράγετε ένα μείγμα αλευριού διαφορετικών ιδιοτήτων ψησίματος.
1007. Ελάττωμα - τραχύτητα των φλοιών

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Τα δείγματα ψωμιού από ταπετσαρία σίκαλης χαρακτηρίζονται από επίπεδη, έντονα ζαρωμένη, ραγισμένη, πυκνωμένη και καμένη άνω κρούστα. Ο πολτός είναι σκούρος με κοκκινωπό-καφέ απόχρωση. Το πορώδες είναι τραχύ, με πυκνά τοιχώματα. Η γεύση είναι ξινή.

Λόγοι ελαττωμάτων. Επιταχυνόμενη συσσώρευση οξέος σε πολύ ζεστή ζύμη, η οποία ζυμώθηκε σε δοχεία πριν από τη χύτευση.
Οι συνθήκες και η διάρκεια της τελικής δοκιμής των τεμαχίων ζύμης διατηρήθηκαν όπως απαιτείται για μια κανονική ζύμη. Αυτό οδήγησε σε υπερβολική εξάπλωση, ζάρωμα και καθίζηση της επιφάνειας των τεμαχίων ζύμης.
Το ψήσιμο της οξινισμένης ζύμης σε έναν υπερθερμασμένο θάλαμο ψησίματος είχε σαν αποτέλεσμα πυκνές και καμένες κρούστες και σκουρόχρωμο χρώμα του ψίχουλου.
Μέθοδοι πρόληψης: 1. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, μην αφήνετε πολύ ζεστό νερό (ακόμη και το χειμώνα όχι μεγαλύτερο από 47 ° C) και αποκλίσεις από την κανονική θερμοκρασία ζύμωσης της ζύμης σίκαλης (όχι μεγαλύτερη από 29-31 ° C).
2. Πριν το σερβίρετε για κοπή, ελέγξτε προσεκτικά την τελική οξύτητα της ζύμης.
3. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, την οξύτητα και τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης, προσαρμόστε τις συνθήκες και τη διάρκεια της τελικής διόγκωσης και ψησίματος.



1008. Ελάττωμα - πυκνό ψίχα

Δείγματα από ψωμί κασσίτερου παρασκευάστηκαν από το ίδιο αλεύρι σίκαλης σίκαλης ταπετσαρίας, το ίδιο βάρος (1,3 κιλά το καθένα) και ψήθηκαν υπό τις ίδιες συνθήκες στον ίδιο φούρνο.
Το ψωμί (1) είναι φτιαγμένο από ζύμη φυσιολογικής συνοχής, αρκετά χαλαρό και ζυμωμένο.
Ψωμί (2) - από μια ζύμη με απότομη συνοχή με υψηλή οξύτητα.
Χαρακτηριστικά προϊόντος. Ψωμί (1) - επαρκούς όγκου, με σκούρο καφέ λεπτό και κυρτό άνω φλοιό, με καλά ανεπτυγμένο, ομοιόμορφο πορώδες ψίχουλου. Το ψίχουλο είναι καλά ψημένο, ελαστικό. Το ψωμί είναι ικανοποιητικής ποιότητας.
Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Ψωμί (2) - χαμηλότερη ογκομετρική απόδοση. Η άνω κρούστα είναι πιο ανοιχτή. Η επιφάνεια είναι ραγισμένη. Το πορώδες του ψίχουλου είναι λεπτό, ανώμαλο, με συμπαγείς περιοχές. Το ψίχουλο μειωμένης ελαστικότητας. Η γεύση είναι ξινή.

Η αιτία του ελαττώματος. Η ανεπαρκής περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης εμπόδισε την πλήρη χαλάρωση, την ανάπτυξη όγκου και πορώδους του προϊόντος και συνέβαλε στην αύξηση της οξύτητας.

Μέθοδος πρόληψης. Συμμόρφωση με την ακριβή δοσολογία πρώτων υλών (υγρά) κατά το ζύμωμα της ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή παραγωγής.



1009. Ελάττωμα - πρησμένο, καμένο άνω φλοιό

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Διαμορφωμένο ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης από λείανση ταπετσαρίας διακρίνεται από βαθιά πλευρική ανατίναξη κατά μήκος του καρβέλι και μεγάλες καμένες φυσαλίδες στην άνω κρούστα. Το ψίχουλο είναι ξηρό, όχι αρκετά ελαστικό, το πορώδες είναι ανώμαλο, ανεπαρκώς αναπτυγμένο, συμπιέζεται στις κρούστες, ειδικά τα πλευρικά. Το ψωμί είναι άγευστο, ελαφρώς πικρό.
Η αιτία του ελαττώματος. Ανεπαρκής διόγκωση τεμαχίων ζύμης από απότομη ζύμη χαμηλής ζύμωσης. Συχνά η αιτία αυτού του ελαττώματος είναι επίσης η χρήση μιας αποδυναμωμένης ή χαλασμένης αρχικής καλλιέργειας εκκίνησης.
Μέθοδοι πρόληψης: 1. Ελέγξτε συστηματικά την ποιότητα της αρχικής καλλιέργειας εκκίνησης (οξύτητα και ανύψωση), ανανεώστε περιοδικά ή εκ νέου εκκόλαψη.
2. Μην αφήνετε τη ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση να κοπεί και όχι αρκετά κομμάτια ζύμης για ψήσιμο - Μην ψήνετε τέτοια ζύμη σε υψηλή θερμοκρασία.



1010. Ελάττωμα - κενά και κενά στο ψίχουλο

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Ένα δείγμα χυτευμένου ψωμιού από αλεύρι σίκαλης από λείανση ταπετσαρίας έχει ένα βαθύ κενό (κενό) στο πάνω μέρος του ψίχουλου.Αυτά τα κενά μπορεί να βρίσκονται σε διαφορετικά επίπεδα και ως αποτέλεσμα διαφόρων λόγων.
Η αιτία του ελαττώματος. Τα πιο συνηθισμένα είναι τα εξής: 1. Απότομη ρίψη των καλουπιών στην εστία με υψηλή υγρασία ζύμης.
2. Μεταφύτευση ψωμιού (που απαιτεί ψήσιμο) πολύ νωρίς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος έως ότου ληφθεί σταθερό ψίχα.
3. Ψήσιμο ψωμιού από ανεπαρκή ζύμωση, νεανική ή πολύ υγρή ζύμη.
Τα συνοδευτικά ελαττώματα είναι χονδροειδείς πόροι με πυκνά τοιχώματα, μερικές φορές λαμπεροί (σε υψηλή υγρασία), υγρός θρυμματισμένος κατά την κοπή.
Μέθοδοι προειδοποίησης:
1. Βεβαιωθείτε προσεκτικά ότι η ζύμη που θα κοπεί έχει υποστεί πλήρη ζύμωση.
2. Αποφύγετε τις αποκλίσεις από τους κανόνες της περιεκτικότητας σε υγρασία της ζύμης, την υπερβολική στεγανοποίηση της ζύμης σε καλούπια και απότομες σταγόνες κατά την προσγείωση στο λοβό.



1011. Ελάττωμα - ανεπαρκής ελαστικότητα του ψίχουλου

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Τα δείγματα ψωμιού σε σχήμα σίκαλης διακρίνονται από χαμηλή ογκομετρική απόδοση, χλωμό, πυκνό, τραχύ και θαμπό κρούστα. Το ψίχουλο είναι πολύ πυκνό, σχεδόν χαλαρό, χαμηλό ελαστικό, με ξηρό θρυμματισμό, κακή μάσηση.
Λόγοι ελαττωμάτων:
1. Ελήφθη ανεπαρκής ποσότητα νερού για ζύμωση της ζύμης χωρίς να ληφθεί υπόψη η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού.
2. Χαμηλή θερμοκρασία ζύμης. Υπό αυτές τις συνθήκες, η ζύμωση της ζύμης ήταν αργή, χωρίς επαρκή ικανότητα σχηματισμού αερίου.
3. Το ψωμί ψήθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος.
Παρόμοια ελαττώματα στο ψωμί μπορούν επίσης να εμφανιστούν όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι από φρέσκο ​​σιτάρι χωρίς κατάλληλη ωρίμανση και ωρίμανση, εάν δεν ληφθούν ειδικά τεχνολογικά μέτρα για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων.
Μέθοδοι προειδοποίησης:
1. Ρυθμίστε τη δόση του νερού και τη θερμοκρασία του για να πάρετε μια καλά ζυμωμένη, χαλαρή ζύμη.
2. Βρέξτε την επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης πριν τα τοποθετήσετε στο φούρνο.
3. Χρησιμοποιήστε αλεύρι αναμεμιγμένο με αλεύρι υψηλότερης ποιότητας ψησίματος.



1012. Ελάττωμα - προεξοχή κρούστας

Χαρακτηριστικά ελαττωμάτων. Σχήμα ψωμιού από αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης. Διαφέρει σε ακανόνιστο σχήμα.
Λόγοι ελαττωμάτων. Ο όγκος (βάρος) των τεμαχίων ζύμης υπερβαίνει τη χωρητικότητα των υπαρχόντων μορφών ψωμιού, οι οποίες, όταν είναι πλήρως ανθεκτικές, δίνουν ένα μανιτάρι πάνω από την πλευρά του φλοιού που κρέμεται πάνω από τα πλάγια.
Εάν στη συνολική παρτίδα ψημένου ψωμιού μόνο μεμονωμένα ψωμιά έχουν σχήμα μανιταριού, αυτό υποδηλώνει περιοδικές αποκλίσεις στο έργο της μηχανής διαίρεσης ζύμης.
Διαφορετικά βάρη τεμαχίων ζύμης παρατηρούνται όταν το επίπεδο πλήρωσης της χοάνης λήψης ζύμης ή η πυκνότητα της ζύμης σε αυτό αλλάζει απότομα.
Μέθοδοι προειδοποίησης:
1. Ευθυγραμμίστε το βάρος των προϊόντων με τη χωρητικότητα των κουτιών ψωμιού.
2. Αποφύγετε την υπερβολική τελική διάδοση κομματιών ζύμης.
3. Ελέγχετε τακτικά το επίπεδο πλήρωσης του διαχωριστικού ζύμης στη χοάνη.
4. Ελέγξτε προσεκτικά το βάρος των κομματιών ζύμης όταν αφήνετε το διαχωριστικό ζύμης. Επιστρέψτε τα κομμάτια ζύμης με αποκλίσεις από το καθορισμένο βάρος στη χοάνη λήψης, χωρίς να επιτρέψετε την απόδειξη. "

Φυσικά, αυτές οι πληροφορίες αφορούν τα αρτοποιεία, εδώ εξετάζονται οι λόγοι για την αυξημένη οξύτητα, όπως μια υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης (τώρα καταλαβαίνω γιατί η ζύμη πρέπει να βρίσκεται σε δροσερό μέρος και είναι επιθυμητή η απόδειξη), η έλλειψη αλατιού στη ζύμη επηρεάζει επίσης την οξύτητα της ζύμης.

Μόνο τώρα μπορώ να πω ότι ενήργησα λίγο πολύ σωστά με το μαγιά (προφανώς διαισθητικά ή διάβασα κάτι εν συντομία κάπου):
1. Χρησιμοποιώ καλλιέργεια μίζας κατευθείαν από το ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ζυμώνω τη ζύμη και την βάζω σε δροσερό μέρος για 6-12 ώρες. Στη συνέχεια, η ζύμη ζυμώνεται και ανασηκώνεται ξανά σε δροσερό μέρος.
2. Τρέφω την εναπομένουσα καλλιέργεια εκκίνησης και την αφήνω να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 1-1,5 ώρες (όχι σε ζεστό μέρος). Αυξάνεται κατά 30-40%. Το έβαλα πίσω στο ψυγείο μέχρι το επόμενο ψήσιμο.

Lyulёk, και κάνετε ψωμί χωρίς μαγιά καθόλου, σε ένα μαγιά; Τότε η ξινή μυρωδιά και η γεύση θα είναι πάντα παρόντα.

1001.Ελάττωμα - υψηλή οξύτητα

Λόγοι ελαττωμάτων. Ψωμί (1). Κατά τη ζύμωση της ζύμης, χρησιμοποιήθηκε μια παλιά, ζυμωμένη και υπερβολικά όξινη ξινή.

Ανανεώνω τακτικά τη μαγιά, παίρνω τη σωστή ποσότητα για ψήσιμο, κατευθείαν από το ψυγείο (για 500 γραμμάρια αλεύρι περίπου 200-250 γρ. ξινή,), σε ό, τι απομένει προσθέτω μια νέα μερίδα αλεύρι + νερό, ανακατεύω, στάθηκα στο τραπέζι για 6 - 8 ώρες, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα το αναμίξω 2 φορές και στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα ψήνω ψωμί από αυτό το μαγιά.

Lyulёk, και κάνετε ψωμί χωρίς μαγιά καθόλου, σε μια μαγιά; Τότε η ξινή μυρωδιά και η γεύση θα είναι πάντα παρόντα.

Ανανεώνω τακτικά τη μαγιά, παίρνω τη σωστή ποσότητα για ψήσιμο, κατευθείαν από το ψυγείο (για 500 γραμμάρια αλεύρι, περίπου 100-150 γραμμάρια ξινή,), σε ό, τι απομένει προσθέτω μια νέα μερίδα αλεύρι + νερό, ανακατεύω, στάθηκε στο τραπέζι για 6 - 8 ώρες , κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα ανακατεύω 2 φορές και στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα ψήνω ψωμί από αυτό το μαγιά.

Φτιάχνω ψωμί σίκαλης σε ένα μαγιά. Παράξενο, αλλά αυτό το ψωμί δεν είναι καθόλου ξινό. Ίσως επειδή έβαλα πολλές πατάτες εκεί; Ή μήπως επειδή η μαγιά μου δεν είναι πολύ ξινή; Κοστίζει μόνο 1-1,5 ώρες έξω από το ψυγείο.

ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ !!! ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!!!
Ο σύζυγός μου είπε ότι αυτό δεν είναι μόνο ψωμί, αλλά ένα μαγειρικό αριστούργημα, το δοκίμασα, ήμουν έτοιμος να αλλάξω σε ψωμί και νερό. Η νοστιμιά είναι απερίγραπτη, ανέβηκε όπως έπρεπε (μου φαίνεται ότι έχει αυξηθεί 3 φορές από τις ημέρες του κολόμποκ), αποδείχτηκε με καμπούρα, με τραγανή κρούστα, ευάερη, διάτρητη. Δεν υπάρχει καμία ξινή!
Τι έκανες λοιπόν:
Πήρα ως βάση τη συνταγή κάποιου για ψωμί σίτου στη σίκαλη σίκαλης, δυστυχώς δεν θυμάμαι του οποίου, το μείωσα 2 φορές, λειτούργησε.
αλεύρι σίτου - 250 γρ.
νερό -100 ml
γάλα - 50 ml
ελαιόλαδο - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
αλάτι - 3/4 κουτ.
μαύρη ζάχαρη (ζαχαροκάλαμο) πρόστιμο - 1/2 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
κύμινο - 1/2 κουτ. (σπόροι) - προστίθεται κατά την ανάμιξη μετά το σήμα
μαγιά γαλακτικού οξέος από το Admin (κεφίρ και αλεύρι σίκαλης) - 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. υπεροχμ. Ειδικές ευχαριστίες στον διαχειριστή! Τρέφω το μαγιά στις 12 Μαρτίου, έψησα χθες ψωμί, και αμέσως πήρα τη μαγιά από το ψυγείο. Έχει υπέροχη μυρωδιά, μήλα, όλα τόσο ευάερα!
Έτσι, έβαλα όλα τα συστατικά στο KhP και τα ανάμιξα με το πρόγραμμα "μπαγκέτες". (Θα πω ότι μου άρεσε περισσότερο από ό, τι στο πρόγραμμα «ζύμη ζύμης». Είναι εκπληκτικό που δεν χρειάστηκε να προσθέσω τίποτα, ούτε αλεύρι, ούτε νερό, αν και ήμουν έτοιμος και οπλισμένος. Ο άντρας με τζίντζερ είναι εξαιρετικός. εγκαίρως, φαίνεται περίπου μια ώρα.
Στη συνέχεια, έβγαλε τη ζύμη από τον κάδο, τη ζύμωσε, την κυλούσε σε οβάλ σχήμα και έβαλε τον κάδο στο κέντρο. Ολα. Αριστερά για τη νύχτα που ταιριάζει, αποδείχθηκε 6,5 ώρες (από 01:30 έως 08:00). Το πρωί είδα ένα τεράστιο μέγεθος σε έναν κάδο και άρχισα να ψήνω αμέσως. Έψησα για μια ώρα στο πρόγραμμα 14, μετά το ψέκασμα με νερό.
Επαναλαμβάνω ότι δεν υπάρχει καθόλου ξινή, μάλλον είναι γλυκιά! Θυμάμαι ότι το προηγούμενο ήταν πολύ ξινό.
Νομίζω ότι το μυστικό είναι αυτό. Την τελευταία φορά που πήρα τη σίτιση, δηλαδή δεν είχε χρόνο να φάει το κεφίρ και επομένως το ψωμί ήταν ξινό, και έβαλε ακόμη και πολλά από αυτά. Αυτή τη φορά πήρε μια πεινασμένη μαγιά.
Ευχαριστώ και πάλι σε αυτό το φόρουμ και σε όλους εσάς!
Τώρα θα κυριαρχήσω τη σίκαλη!

Όχι, κορίτσια, μάλλον όχι μόνο σε μια δεξαμενή, αλλά και σε ένα κράνος
Πώς να τροφοδοτήσετε την κουλτούρα εκκίνησης;
Πόσο καιρό πρέπει να ξεκουραστεί;
Σε ποια κατάσταση (πλήρης / πεινασμένη, ζεστή / κρύα) και πόσο πρέπει να βάλετε ψωμί;

Τρέφει τρεις φορές, στη συνέχεια - στο ψωμί, το άλλο - δεν τρέφεται καθόλου, προσθέτει από το ψυγείο, το άλλο - "Θα ταΐσω λίγο, έμεινα για μερικές ώρες στο τραπέζι - τρέξτε και δουλέψτε !!!"

Όχι, καταλαβαίνω ότι οι μαγιά / αλεύρι / υγρό / κουζίνα / χέρια / μικροχλωρίδα / υγρασία / καιρικές συνθήκες / αύρα και "έτσι τα αστέρια αυξήθηκαν" είναι διαφορετικά για όλους ... αλλά θέλω πραγματικά να "εξηγήσω αυτήν την κουκουβάγια"))

Αρχικά, αποφασίζετε τι είδους μίζα χρειάζεστε και τι είναι σωστό, αρχίστε να το αναπτύσσετε και δοκιμάστε το.
Ξεκινήστε, για παράδειγμα, με γαλακτικό οξύ ή κεφίρ από το Admin. Κάποιος θα δουλέψει, θα σας αρέσει και, στη συνέχεια, συνεχίστε τα πειράματά σας με άλλα φύλλα.Πώς να τα μαγειρέψετε - στην αρχή του θέματος.

uh-uh ... έτσι το γαλακτικό οξύ μου από τον Admin αξίζει ... Εγώ, χωρίς δισταγμό, τα έκανα τα πάντα σύμφωνα με τις συστάσεις των Ρομά ... μόνο όταν ταΐζω το μαγιά (ο δεύτερος κύκλος σίτισης), ήταν μετά την πρώτη σίτιση (την πρώτη ημέρα) μεγάλωσε και ήταν καλύτερο από ό, τι μετά το δεύτερο και το τρίτο ... οπότε σκέφτομαι, ίσως πραγματικά δεν χρειάζεστε ένα μανάζο μαζί της για 3 ημέρες;

Ξεκινήστε λοιπόν να ψήνετε μαζί της - και τα προβλήματα θα επιλυθούν από μόνα τους, πήρε, έτρωγε, κ.λπ. και άπειρα ..........

Klazy, έχω ήδη ψηθεί με μαγιά 3 φορές και όλα είναι εξαιρετικά! Πάντα καλά! Τρέφει συγγενείς, συναδέλφους ... Τώρα όλοι λένε, δώστε μια συνταγή για μαγιά, ψωμί
Μόλις μεγάλωσα τη ζύμη για τρεις ημέρες. Δηλαδή, την πρώτη φορά που αναμίξαμε αλεύρι + κεφίρ, μια μέρα αργότερα το έφαγα (πρόσθεσε κεφίρ + αλεύρι) και μια μέρα αργότερα ήταν το ίδιο και πάλι. Τότε το έβαλε στο ψυγείο. Μετά από 2-3 ημέρες, το μαγιά έμοιαζε με αυτό: έδινε τη μυρωδιά των μήλων, μεγάλωσε περίπου 2 φορές στο βάζο, ήταν πορώδες, ευάερο όταν αναδεύτηκε.
Νομίζω ότι αυτή είναι η ίδια κατάσταση όταν μπορείτε να το πάρετε για ψήσιμο. Το παίρνω κατευθείαν από το ψυγείο και το ζυμώνομαι.
Δεν προτείνω τη χρήση της μαγιάς αμέσως μετά τη σίτιση, καθώς η γεύση του κεφίρ θα γίνει αισθητή στο ψωμί και το ψωμί θα είναι ξινό, έχει επιβεβαιωθεί από προσωπική εμπειρία.
Από όσο καταλαβαίνω, έχετε ήδη τη μαγιά. Πότε ήταν το τελευταίο γεύμα; Ψύξτε εάν τρέφατε πρόσφατα. Εάν είναι για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε ταΐστε και βάλτε το στο ψυγείο. Και την παρακολουθείτε καθημερινά. Μόλις δείτε σημάδια συμμόρφωσης: αύξηση του όγκου, πορώδες, ευελιξία, μπορείτε να ψήσετε. Συχνά είναι αδύνατο να ταΐσεις, δεν θα έχει χρόνο να «χωνέψει» και δεν θα υπάρχει η κατάσταση για την οποία έγραψα. Η συνταγή ψωμιού μου είναι λίγο υψηλότερη, έχει ήδη δοκιμαστεί 3 φορές και όλα είναι πολύ επιτυχημένα.
Καλή τύχη!

Έχω φτιάξει μαζί της ήδη 2 φορές
το ψωμί ήταν πραγματικά ξινό (αν και μου αρέσει η ξινή σίκαλη :)) + η μυρωδιά της μαγιάς στο ψωμί δεν είναι πολύ καλή για μένα. Μου αρέσει (και οι άνθρωποι γράφουν ότι μυρίζει νόστιμα :)) ... αν και η ίδια η μαγιά μυρίζει ξινό μήλο (ή ξίδι μηλίτη μήλου :))
την τελευταία ταΐζει το Σάββατο. αριστερά 1 κουταλιά της σούπας. Ι., μέχρι σήμερα έχει ήδη αυξηθεί 2 φορές (ή ακόμα περισσότερο) και έχει φουσκώσει - μπορείτε να το ψήσετε ήδη; αλλά δεν είναι αρκετό: ((ή τροφοδοτήστε και ψήστε σε μερικές μέρες; συμβουλευτείτε, παρακαλώ.

Klazy, δεν καταλαβαίνω, πόσο ζύμη έχετε; μια κουταλιά της σούπας; Αυτό είναι πολύ μικρό. Όταν ψήσατε από τη μαγιά, πιθανότατα δεν ταΐσατε τα υπόλοιπα. Δεν μπορείτε να ψήσετε τίποτα από αυτό το ποσό. Χρησιμοποιώ 3-4 κουταλιές της σούπας (περίπου 100 γραμμάρια) για 250 γραμμάρια. αλεύρι. Το ξινό ψωμί δεν θα είναι καθόλου αν όλα γίνονται σωστά.
1. Πάρτε ένα γυάλινο δοχείο, βάλτε το υπάρχον μαγιά σε αυτό.
2. Πάρτε ένα ποτήρι ή ένα φλιτζάνι κεφίρ (το υπερασπίστηκα ως εξής: Χύσαμε το κεφίρ σε ένα ποτήρι και το έβαλα στην μπαταρία όλη τη νύχτα, το πρωί είναι ήδη έτοιμο για σίτιση), προσθέστε αλεύρι στη συνοχή της ζύμης τηγανίτας και προσθέστε στο δοχείο με μαγιά. Καλύψτε με μια υγρή πετσέτα, τοποθετήστε την πιο κοντά στην μπαταρία και αφήστε την για μια μέρα. Καθώς στεγνώνει, η πετσέτα πρέπει να υγραίνεται και πάλι έτσι ώστε η μαγιά να μην στεγνώσει στην κορυφή και να μην σχηματίσει κρούστα.
3. Μετά από μια μέρα, ταΐστε με την ίδια ποσότητα κεφίρ και αλεύρι όπως στο σημείο 2 και αφήστε για μια μέρα στο ίδιο μέρος. Πρέπει να ανακατεύετε, παρατηρείτε. Το μαγιά θα ανέβει και θα πέσει.
4. Μετά από μια μέρα, επαναλάβετε τη διαδικασία, αφήστε το για αρκετές ώρες και βάλτε το στο ψυγείο. Τότε θα έχετε αρκετά.
5. Μετά από λίγες μέρες (για παράδειγμα 2), δείτε αν γίνεται ευάερο, πάρτε το για ψήσιμο απευθείας από το ψυγείο, ΜΗΝ ΤΡΟΦΙΖΕΤΕ. Πάρτε 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. 250 γρ. αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ανέβει για 6-8 ώρες. Η δοκιμή μου διαρκεί 6 ώρες.
6. Το υπόλοιπο μαγιά θα πρέπει να τρέφεται με την ίδια ποσότητα που πήρατε για ψήσιμο (ΟΧΙ Λιγότερο), περισσότερα μπορούν να τοποθετηθούν στο ψυγείο για την επόμενη φορά.

Ναί???
Έκανα τα πάντα με αυτόν τον τρόπο, μόνο, σύμφωνα με τις οδηγίες του Διαχειριστή (αν μπορούσα να το καταλάβω σωστά), προσπάθησα να χρησιμοποιήσω τη ζύμη για 12-18 ώρες μετά την τελευταία (τρίτη) σίτιση ...Χρησιμοποίησα σχεδόν όλο το μαγιά στο ψήσιμο, 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άφησε να ξεκουραστεί στο ψυγείο ... τώρα αποδεικνύεται, έκανα τα πάντα λάθος;

Κάνατε τα πάντα σωστά και ο διαχειριστής το έκανε επίσης σωστά

Μόνο αφού ο Διαχειριστής έφτιαξε αυτό το ζύμη για πρώτη φορά, πέρασε πολύς χρόνος και εμφανίστηκαν άνθρωποι που άρχισαν επίσης να φτιάχνουν MK-leaven και πολλά άλλα Leavens, και όλοι προσαρμόζουν το ζύμη τους για τον εαυτό τους και τις συνθήκες κράτησής τους, και κάνουν αυτά τα φύλλα όπως τους λένε το ίδιο το ζύμη και την εμπειρία τους με αυτό.

Η Διαχειριστής έχει επίσης αναπτύξει τη νέα της ξινή σίκαλη και την παρακολουθεί συνεχώς και εξετάζει τη συμπεριφορά της, πότε και πώς να την τροφοδοτήσει, πόσο και τι βγαίνει από αυτό στο ψήσιμο ψωμιού, πόσο να βάλει σε κάθε περίπτωση κ.λπ.
Αυτή είναι η ομορφιά μου σήμερα. Αυτή η μαγιά αυξήθηκε τόσο πολύ (δείτε την ετικέτα στο δοχείο) μετά από 8 ώρες σίτισης.



Μπορείτε να δώσετε πολλές συμβουλές, αλλά παρ 'όλα αυτά, πρέπει να συνεχίσετε από τις δικές σας παρατηρήσεις και να προσπαθήσετε να κάνετε φίλους με το μαγιά.
Ξέρετε, είναι σαν να βρίσκεστε σε ένα νησί χωρίς σύνδεση - και θέλετε να φάτε, οπότε πρέπει να βγείτε από την κατάσταση μόνοι σας και να μεγαλώσετε τη ζύμη, τότε θα έρθει η εμπειρία της επικοινωνίας με το μαγιά!

Παρεμπιπτόντως, το κάνω αυτό συχνά - διαβάζω τις πληροφορίες και στη συνέχεια δημιουργώ και παρατηρώ τον εαυτό μου.
Το πιο σημαντικό είναι να μην φοβάστε να χαλάσετε το προϊόν!

Καλή τύχη σε όλους!

Ευχαριστώ Διαχειριστής! Ευχαριστώ Kseny!
Μου μασάζονταν από αόριστες αμφιβολίες, καθώς το ζύμη μου σαφώς αυξήθηκε καλύτερα μετά την πρώτη ημέρα της σίτισης από ό, τι μετά τη δεύτερη και τρίτη ... Εντάξει, "θα ψάξουμε / παρατηρήσουμε"))
Σας ευχαριστώ όλους για τη βοήθειά σας, κορίτσια! :))

[samnadin]

Παραθέτω, αναφορά samnadin στο θέμα "Ψωμί Borodino, Moulinex OW5004, βοήθεια"

«Τίποτα δεν με ενοχλεί, απλά δεν ξέρω αν είναι έτοιμη ή όχι. Τώρα έχω ελέγξει και ξαναδιαβάσω όλα όσα έχει ο Διαχειριστής. Αποδεικνύεται ότι πρέπει να τρέφεται για άλλη μια φορά. Μου φαίνεται ότι θα βγει από το κουτί. Είναι δυνατή η μεταφορά του κάπου; Και ακόμα δεν κατάλαβα. Πρέπει η καλλιέργεια εκκίνησης που βάζετε στο βάζο να τρέφεται τρεις φορές ή πρέπει να παραμείνει για πέντε ημέρες στο ψυγείο χωρίς να ταΐσετε; "

Απαντώ στην ερώτησή σας σε αυτό το νήμα, καθώς αυτό δεν είναι μόνο πρόβλημα με το ψωμί Borodino:

Από όσα διαβάζετε στο φόρουμ για τη μαγιά, καταρτίστε ένα σχέδιο για την καλλιέργεια και τη διατροφή του, γράψτε το ως αναμνηστικό, παρακολουθήστε πιο πίσω από αυτό και όλα θα γίνουν ξεκάθαρα.

Πρώτον, υπάρχουν τόσα πολλά φύλλα στο φόρουμ που όλοι έχουν ήδη ξεχάσει ποιες χρησιμοποιούν, όλα μπερδεύτηκαν και άρχισαν να λένε μια λέξη «μαγιά».

Ας βάλουμε μαζί ένα διάγραμμα της μαγιάς σας.
Φτιάξατε το μαγιά, βράζει καλά και συνεχώς ικετεύει για φαγητό. Είναι επίσης βλαβερό να τροφοδοτείτε συνεχώς τη ζύμη.
Αλλά ακόμη και ένα νέο φουσκωμένο μαγιά δεν είναι ακόμα ένα ισχυρό μαγιά · θα αποκτήσει δύναμη όταν αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε.
Δεν χρειάζεται να έχετε μαζί σας ένα ολόκληρο κουτάκι μαγιάς, αν μόνο χρειάζεστε τόσο πολύ για το ψήσιμο ψωμιού.

Δοκιμάστε να δουλέψετε με 100% μαγιά.
Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πάρετε μια κουταλιά της σούπας από τη νέα ζύμη, να την βάζετε σε ένα καθαρό βάζο και να προσθέτετε μόνο 20 γραμμάρια αλεύρι και 25 γραμμάρια νερό σε αυτό, ανακατέψτε και αφήστε μόνο για μια ημέρα.
Μετά από 6-8 ώρες, θα δείτε ότι η ζύμη έχει αυξηθεί σε όγκο κατά 2-2,5 φορές και άρχισε να πέφτει. Σημειώστε το βάζο όταν την ταΐσατε και τότε θα την δείτε να κινείται. Αλλά η επόμενη σίτιση στην ίδια ποσότητα (20 γραμμάρια αλεύρου + 25 γραμμάρια νερού) πρέπει να γίνεται κάθε δεύτερη μέρα, ανεξάρτητα από το γεγονός ότι έπεσε μετά από 6-8 ώρες.
Δείτε πώς στη φωτογραφία μου:



Έτσι, η ζύμη εκκίνησης μπορεί να τροφοδοτείται συνεχώς.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την επιλογή όταν ένα μέρος της μαγιάς απορρίπτεται μετά από μια μέρα, αλλά εξακολουθεί να προστίθεται μια νέα ποσότητα αλευριού και νερού στην αναλογία που ανέφερα.

Μπορείτε να τροφοδοτήσετε την καλλιέργεια εκκίνησης μία φορά κάθε 2-3 ημέρες, αλλά και πάλι στην ίδια αναλογία.
Ας το ονομάσουμε «Βασικό» ζύμη

Προσέξτε για τη μυρωδιά και τη γεύση της μαγιάς. Η μυρωδιά πρέπει να είναι ελαφρώς ξινή ξίδι-μαγιά, ξινή γεύση. Μπορείτε να δοκιμάσετε (και ακόμη και να το κάνετε) στη γλώσσα - δεν είναι επικίνδυνο.

Το έγραψα για το πώς να ταΐσω το μαγιά.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε τη μίζα σε δροσερό μέρος, πάνω από 10 * C, τώρα μπορεί να είναι μπαλκόνι, παράθυρο κουζίνας ή ίσως ράφι ψυγείου, εάν το επιτρέπουν οι συνθήκες.
Αποθηκεύω την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων 500 ml, μια μικρή τρύπα για αέρα είναι φτιαγμένη στο καπάκι, βάζω ένα δίχτυ στην κορυφή.
Και δεν υπάρχει ανάγκη να διατηρήσετε πολλά είδη ζύμης.

Τι να κάνετε αν χρειαστεί να πάρετε μια μαγιά για το ψήσιμο ψωμιού

Η μαγιά είναι 100% η πιο βολική για υπολογισμούς.
Για παράδειγμα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε 500 γραμμάρια διαφόρων τύπων αλευριού για ψωμί.
Η κατά προσέγγιση βέλτιστη ποσότητα εκκίνησης που χρησιμοποιείται είναι 40% κατά βάρος του αλευριού.
Πρέπει λοιπόν να πάρουμε 500x40% = 200 γραμμάρια μαγιάς.
200 γραμμάρια σε 100% ξινή σημαίνει ότι η ξινή περιέχει 100 γραμμάρια αλεύρου και 100 γραμμάρια νερού.
Πού μπορώ να βρω αυτό το πολύ μαγιά;
Από τη μαγιά "βάσης", επιλέξτε 25 γραμμάρια μαγιάς, προσθέστε 100 γραμμάρια αλεύρι, 100 γραμμάρια νερό σε αυτό, ανακατέψτε και τοποθετήστε το κοντά στη φωτιά ή απλά στο τραπέζι. Μετά από 6-8-12 ώρες, η ζύμη θα αυξηθεί σε όγκο κατά 2-2,5 φορές.
Αυτή θα είναι η σωστή ποσότητα μαγιάς για ψήσιμο ψωμιού.
Πάρτε όλη αυτή τη μαγιά 200 γραμμάρια και βάλτε τη στη ζύμη.

Εάν παρατηρήσετε, για να πάρω τη σωστή ποσότητα μίζας για τη ζύμη, έχω αυξήσει την "βασική" ποσότητα αλευριού και νερού 5 φορές.
Είχαμε 5 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης (1 κουταλιά της σούπας) + 20 γραμμάρια αλεύρου + 25 γραμμάρια νερού - και έγινε 25 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης + 100 γραμμάρια αλεύρου + 100 γραμμάρια νερού.
Πάρτε την τιμή "βάσης" ως βάση και αναλογία για να πάρετε τη σωστή ποσότητα ζύμης στο βάρος του αλευριού (διαφορετική) στη συνταγή ψωμιού.

Και συνεχίστε να τροφοδοτείτε τη «βασική» μαγιά, όπως περιγράφεται παραπάνω.

Υπάρχουν άλλοι τύποι για τον υπολογισμό της απαιτούμενης ποσότητας μαγιάς για ζύμωμα ζύμης.

Αλλά για να προχωρήσετε σε αυτούς τους τύπους και την ανάγκη να το κάνετε, δοκιμάστε πρώτα την ελαφρύτερη και πιο προσιτή επιλογή - 100% ζύμη.

Και επιπλέον.
Περιέγραψα εδώ μια μέση και απλή και προσιτή επιλογή για σίτιση, αποθήκευση και υπολογισμό της μαγιάς, την οποία δίνω ως οδηγό για αρχάριους και όσους θέλουν να ξεκινήσουν τη μαγιά.
Δεν αναφέρομαι καν στο όνομα της μαγιάς, αλλά υπάρχουν πολλά διαφορετικά, και το καθένα έχει τις δικές του αρχές και προσεγγίσεις και μερικές φορές ιδιοτροπίες.

Προσωπικά, τώρα εργάζομαι με καθαρή μαγιά σίκαλης και άλλαξα στο ψήσιμο μαγιάς από αλεύρι σίκαλης.

Το κύριο πράγμα είναι να ξεκινήσετε!

Σου εύχομαι καλή τύχη!

Οι σκέψεις μου για τη ζύμη. Λυρική παρέκκλιση.

Υπάρχουν πολλοί, πολλοί διαφορετικοί εκκινητές στον κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του φόρουμ μας.

Υπάρχουν, ας πούμε, "κλασικές" ζύμες, οι οποίες περιλαμβάνουν γαλλική μαγιά, Calville sourdough, σιτάρι σίκαλης, και υπάρχουν μερικές ακόμη προζύμες.
Αυτές οι ζύμες καλλιεργούνται, αναπτύσσονται και τροφοδοτούνται σύμφωνα με αυστηρά καθορισμένους κανόνες, έτσι ώστε να μην χαλάσουν τη «φυλή» των ξινών και έτσι να μην χαλάσουν το ψωμί που ψήνεται πάνω τους, τις ποιότητες και τις απαιτήσεις αυτού του ψωμιού.
Αυτός ο τύπος ψωμιού ψήνεται σύμφωνα με ορισμένα πρότυπα.
Η φροντίδα τέτοιων αδειών απαιτεί κάποια εργασία και απαιτήσεις, οι οποίες πρέπει επίσης να τηρούνται. Αλλά αξίζει!

Εάν δεν συμμορφώνεστε με αυτές τις απαιτήσεις και αποκλίνετε από αυτές, μεταφέρουμε την καλλιέργεια εκκίνησης στην κατηγορία των «συνηθισμένων» καλλιεργειών εκκίνησης που απαιτούν φροντίδα, αλλά σε ελαφριά μορφή.
Τέτοιες συνθήκες μπορούν να παρατηρηθούν από εκείνους που δεν μπορούν (ή δεν θέλουν) να αφιερώσουν όλο το χρόνο στη σίτιση της μαγιάς, όπως απαιτείται από τους «κλασικούς» πολιτισμούς μαγιάς.

Είμαι ένας από αυτούς, και επιλέγω την «κλασική» μαγιά σίκαλης, με ευκολότερες συνθήκες για τη φροντίδα του, αλλά τηρώντας ορισμένους κανόνες για να πάρετε μια αξιοπρεπή γεύση ψημένου ψωμιού - πορώδες και νόστιμο!

Γιατί σίκαλη; Επειδή για λίγες σάλτσες, μπορεί να μεταφερθεί από το σιτάρι στη σίκαλη, και την κατάλληλη στιγμή, να το γυρίσετε πίσω και να το μεταφέρετε από σίκαλη στο σιτάρι.

Τώρα η άποψή μου για τα διαφορετικά ονόματα των καλλιεργητών εκκίνησης στο φόρουμ μας.

Κάναμε πολλές διαφορετικές κουλτούρες εκκίνησης. Μόνο η ουσία αυτών των ζυμών δεν έχει αλλάξει.
Όλοι τους παρέμειναν σιτάρι ή σίκαλη.
Εκτός από την καλλιέργεια MK-starter, η οποία πρέπει να τροφοδοτείται με προϊόντα γαλακτικού οξέος καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής του.
Εάν αρχίσετε να ταΐζετε αυτή τη μαγιά απλώς με αλεύρι (σιτάρι ή σίκαλη) και νερό (αντί για κεφίρ), τότε γίνεται επίσης μια απλή μαγιά σίτου ή σίκαλης μετά από λίγες σάλτσες.

Το ίδιο συμβαίνει και με άλλες φλέβες - πατάτες, χυμούς, δημητριακά κ.λπ.

Οι πατάτες ή ο χυμός, για παράδειγμα, χρησιμεύουν μόνο ως βάση για τη ζύμωση. Περαιτέρω, ξεκινά η σίτιση με αλεύρι και νερό και τίποτα δεν μένει από τις πατάτες μετά από λίγες σάλτσες.
Και αν προσπαθείτε να τροφοδοτείτε συνεχώς την ίδια ξινή πατάτα με πατάτες και νερό σε ίσες αναλογίες (ή βραστές πατάτες + αφέψημα από αυτό) συν αλεύρι (σιτάρι ή σίκαλη).
Τότε θα πάρουμε, ίσως, μόνο τη μαγιά της πατάτας.

Το ίδιο ισχύει για τη μαγιά στον ανανά, το χυμό μήλου και άλλα προϊόντα στα οποία είχε τοποθετηθεί η αρχική μαγιά.
Σε τελική ανάλυση, οι ιδιότητες του ζύμης εξαρτώνται από το τι και πώς να το ταΐζουμε στο μέλλον, και όχι από το τι αρχικά ζυμώθηκε.

Εξάλλου, η ποιότητα της ζύμης ψωμιού και η ποιότητα της ζύμης που ψήνεται με αυτές τις καλλιέργειες εκκίνησης θα εξαρτηθεί από το είδος της καλλιέργειας εκκίνησης που «ανακατεύουμε», από ποια αρχικά προϊόντα, πώς το φροντίζουμε, πώς να το ταΐζουμε, σύμφωνα με τους κανόνες ανάπτυξης και να παρατηρούμε πολλές άλλες συνθήκες για τη διατήρηση της καλλιέργειας εκκίνησης. από ψωμί.

Μην πετάς τις παντόφλες σου σε μένα. Προσωπικά εξέφρασα την άποψή μου για τους εκκινητές.

Διαχειριστής, ευχαριστώ, πολύ ενδιαφέρον θέμα. Ανυπομονώ να συνεχίσω. Θα μετρήσω επίσης το επίπεδο της ζύμης την επόμενη φορά, ώστε να ξέρω πόσο θα αυξηθεί.
Συμφωνώ ότι σε περαιτέρω χρήση δεν είναι σημαντικό αυτό που αρχικά φορούσε ο εκκινητής, αλλά είναι σημαντικό αυτό που το τρέφουμε τώρα.
Αναρωτιέμαι πόση διαφορά είναι αισθητή στο ψωμί ψημένο με «καθαρόαιμο» μαγιά και με «συνηθισμένα». Ίσως η διαφορά να μην είναι τόσο σημαντική, γιατί εκεί και εκεί η ζύμη και η αρχή της λειτουργίας είναι τα ίδια. Ίσως κάποιος να συγκρίνει;

Μίλησα με έναν μικροβιολόγο. Η άποψή του είναι ότι τα άρωμα διαφέρουν μόνο από τις αποχρώσεις της γεύσης. Σε γενικές γραμμές, μαγιά σε όλα τα φύλλα ... Άρα δεν έχει σημασία πού ξεκίνησε η ζύμωση. Παρεμπιπτόντως, συμβούλεψε να ταΐσει τις μαγιά με αλεύρι βρασμένο σε βραστό νερό. Έτσι, η ζάχαρη λαμβάνεται από άμυλο, το οποίο είναι απαραίτητο για τη ζωή της ζύμης (δεν θυμήθηκα αυτό που όλα ονομάστηκαν σωστά).

Αυτές οι συμβουλές από μόνες τους δεν πρέπει να ισχύουν ταυτόχρονα για όλα τα φύλλα.

Κάθε ζύμη έχει το δικό του αποτέλεσμα και έχει συνέχεια, και αυτή η διαδικασία δεν είναι κατάλληλη για όλες τις λεύκες.

Αν και τα πειράματα δεν έχουν ακυρωθεί, συνεχίστε - ας δούμε τι θα συμβεί

Μίλησα με έναν μικροβιολόγο. Η άποψή του είναι ότι τα άρωμα διαφέρουν μόνο από τις αποχρώσεις της γεύσης. Σε γενικές γραμμές, μαγιά σε όλα τα φούρνα ...

Δεν είναι σημαντικό πώς ξεκίνησε η ζύμωση - αλλά η ουσία είναι σημαντική πώς να την ταΐσει περισσότερο και πώς να τη φροντίσει.

Υπάρχουν αζύμες, και υπάρχουν ξινές, υπάρχουν εκείνες που περιέχουν άγρια ​​μαγιά, κ.λπ.

Εάν ήταν όλα τα ίδια, τότε γιατί οι αρτοποιοί, οι επιστήμονες μελετούν τις ιδιότητες των ζυμών.
Γιατί χρειαζόμαστε ξεχωριστά φύλλα σιταριού και σίκαλης ξεχωριστά;
Λοιπόν, θα είχαμε ψηθεί όλο το ψωμί στη σειρά σε ένα μαγιά σιταριού, γιατί υποφέρουμε;

Και η σίκαλη της σίκαλης ή της κεφίρης θα δώσει τέτοιες τρύπες στο ψωμί όπως δίνει η γαλλική μαγιά στο αλεύρι σίτου;

Όχι, όλες οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν μαγιά, αλλά είναι όλες διαφορετικές - και τόσο καλά!
Μπορείτε να το καταλάβετε μόνοι σας αν προσπαθήσετε να μεγαλώσετε διαφορετικές μαγίες και να ψήσετε διαφορετικά ψωμιά πάνω τους και να το αξιολογήσετε στην εμφάνιση και τη γεύση!

Έχω ακόμα μια ερώτηση. Συνάντησα στις πληροφορίες του φόρουμ ότι κατά την αποθήκευση καλλιεργειών εκκίνησης στο ψυγείο, πεθαίνουν βακτήρια γαλακτικού οξέος και παραμένει άγρια ​​μαγιά. Ποια είναι η βάση αυτής της δήλωσης; Είναι έτσι? Καταλαβαίνω ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι καλύτερα από την άγρια ​​μαγιά για το σώμα μας.

Ξέρω ότι η Lyudmila (mariana-aha) έγραψε για αυτό στο LJ της ... αλλά δεν ξέρω σε τι βασίστηκε ...

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν σε θερμοκρασίες κάτω των 10C.

Αλλά αν το σκεφτείτε ... αποδεικνύεται ότι όλα αυτά τα γιαούρτια, τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση σε παρασκευαστές γιαουρτιού, αφού αποθηκευτούν στο ψυγείο, δεν είναι ποτέ χρήσιμα;

Αλλά αν το σκεφτείτε ... αποδεικνύεται ότι όλα αυτά τα γιαούρτια, τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση σε παρασκευαστές γιαουρτιού, αφού αποθηκευτούν στο ψυγείο, δεν είναι ποτέ χρήσιμα;

Θα επαναδιατυπώσω την προηγούμενη ανάρτησή μου λίγο.
Σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος "χάνουν" τον πόλεμο σε άγρια ​​μαγιά και πεθαίνουν "θάνατος των γενναίων" σε μια άνιση μάχη, επειδή είναι πολύ αδύναμα για να ανταγωνιστούν το "άγριο". "Thoroughbred" σε τελική ανάλυση.

Αναρωτιέμαι πόση διαφορά είναι αισθητή στο ψωμί ψημένο με «καθαρόαιμο» μαγιά και με «συνηθισμένα». Ίσως η διαφορά να μην είναι τόσο σημαντική, γιατί εκεί και εκεί η ζύμη και η αρχή της λειτουργίας είναι τα ίδια. Ίσως κάποιος να συγκρίνει;

Ναι, συγκρίναμε. Μια "καθαρόαιμη" ξινή για μένα είναι, καταρχάς, αυτή η μαγιά που αποθηκεύεται υπό κατάλληλες θερμοκρασίες και τροφοδοτείται σε υψηλές αναλογίες, και μόνο δευτερευόντως - με ποια μέθοδο καλλιεργήθηκε και το όνομα του οποίου φέρει. Κατά τη σίτιση σε χαμηλές αναλογίες, ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ καλλιέργεια αρχίζει υπερβολικά οξινισμένη και εξαντλείται. Η κρούστα γίνεται μη ενδιαφέρουσα και χάνει πολύ γεύση, η κρούστα είναι παχιά, αλεξίσφαιρα και δεν κοκκινίζει καλά. Παραβιάζεται η ίδια «καθαρόαιμη», δηλαδή, η βέλτιστη αναλογία βακτηρίων και μικροοργανισμών, που επιτεύχθηκε μετά την καλλιέργεια της μαγιάς, και ήταν υπεύθυνη για την ποιότητα του ψωμιού.

Μπορώ να σας πω για έναν ακόμη μεγαλύτερο «φοβερό τρόμο» με διαφορά στη γεύση. Αν το είχα προσέξει, θα το πίστευα ότι είχα χάσει το μυαλό μου. Αλλά η ίδια διαφορά βλέπει και το νοικοκυριό μου… Η γεύση του ψωμιού είναι σημαντικά διαφορετική ακόμη και αν επιταχύνετε την ωρίμανση της ζύμης με υψηλή θερμοκρασία. Το ψωμί για το οποίο ωριμάζει η ζύμη μου περίπου 20 * αποδεικνύεται πολύ πιο πλούσιο σε γεύση από το "επιταχυνόμενο" κατά 30 μοίρες.

Αν και ... κάποιος μου έχει ήδη πει ότι "έτρωγα" και είμαι πολύ επιλεκτικός. Ίσως έτσι είναι;

Όμως ... παρόλα αυτά ... η εμπειρία μου με το ζύμη υποδηλώνει ότι, ό, τι μπορεί να πει κανείς, υπάρχει μια διαφορά.

Η γεύση του ψωμιού είναι σημαντικά διαφορετική ακόμη και αν επιταχύνετε την ωρίμανση της ζύμης με υψηλή θερμοκρασία. Το ψωμί για το οποίο ωριμάζει η ζύμη μου περίπου 20 * αποδεικνύεται πολύ πιο πλούσιο σε γεύση από το "επιταχυνόμενο" κατά 30 μοίρες.

Αν και ... κάποιος μου έχει ήδη πει ότι "έτρωγα" και είμαι πολύ επιλεκτικός. Ίσως έτσι είναι;

Όμως ... παρόλα αυτά ... η εμπειρία μου με το ζύμη υποδηλώνει ότι ό, τι μπορεί να πει κανείς, αλλά η διαφορά είναι.

Ναι, κατέληξα επίσης σε αυτό το συμπέρασμα.
Όταν προσθέτω ζεστό νερό στη ζύμη κατά τη σίτιση, το ψωμί αποδεικνύεται ξινό.
Και αν προσθέσω νερό σε θερμοκρασία δωματίου, τότε η γεύση του ψωμιού είναι φυσιολογική.

Ήταν κάπως δροσερό στο σπίτι, και η μαγιά ήταν από το ψυγείο,
έτσι η ζύμη ωρίμασε για 19 ώρες, αλλά το ψωμί, εκπληκτικά, αποδείχθηκε νόστιμο.

Και εγώ, όπως πάντα, με το "μικροπράγμα μου" (5 καπίκια).
Συμμετέχοντας στην εμπειρία των προηγούμενων «μαγειρευτών», θέλω να πω ότι το ψωμί έχει καλύτερη γεύση όχι μόνο στη «κρύα» ζύμη, αλλά και όταν αφήνεται όχι σε ένα ζεστό μέρος, αλλά στους 18-20 C. Είχα επίσης μια τέτοια εμπειρία, τυχαία. Ήταν απαραίτητο να τρέξω κάπου επειγόντως για 3-4 ώρες και μόλις έφτιαξα ψωμί. Η απόφαση ελήφθη αυθόρμητα - απόδειξη σε δροσερό μέρος. Μετά από 4 ώρες το ψωμί αυξήθηκε καθώς και μετά από 1 ώρα σε ένα ζεστό μέρος - αλλά η γεύση !!! Για 15 λεπτά μετά το ψήσιμο, δεν μπορούσα να αναγκάσω να σέρνομαι μακριά από το ψωμί - το μύριζα σαν μανιακός.
Τώρα «παίζω» με ψωμί για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά κάνω τα πάντα στο «κρύο»: κρύο νερό, ζύμη σε δροσερό μέρος και αδιαβροχοποίηση και σε δροσερό μέρος. Με μία μόνο προειδοποίηση: αν ο χρόνος το επιτρέπει!

έτσι αποδείχθηκε το ψωμί

[yana09]

yana09 ,
στην εμφάνιση - πολύ όμορφη, αλλά η γεύση;

Η κόρη μου του άρεσε. Πριν από αυτό, έψησα αμερικανικό ψωμί χωρίς να ζυμώνομαι. αυτό μοιάζει με ρωσικό ψωμί (όπως εκτιμάται από την κόρη). υπάρχει ένα άλλο ψωμί στα καταστήματα

Κορίτσια, πες μου, πολλοί γράφουν ότι το μαγιά πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία +10. Πού βρίσκετε αυτή τη θερμοκρασία το καλοκαίρι;

Κορίτσια, πες μου, πολλοί γράφουν ότι το μαγιά πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία +10.Πού βρίσκετε αυτή τη θερμοκρασία το καλοκαίρι;

Σε θερμοκρασία που δεν είναι λιγότερο από +10. Έτσι μπορεί να είναι υψηλότερο. Το κράτησα σε θερμοκρασία δωματίου όλο το περασμένο καλοκαίρι. Απλά τρέφονται πιο συχνά. Και αν υπάρχει κλιματιστικό (ή κελάρι) - κανένα πρόβλημα.

[Τζούντι]

ΤζούντιΚρατάω τη μίζα μου στο ψυγείο εδώ και 4 χρόνια. Εμπειρικά, χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο δωματίου, βρήκα ένα μέρος στο πάνω ράφι του ψυγείου όπου η θερμοκρασία είναι 12 μοίρες, εκεί είναι το ζύμη μου που ζει τόσο το καλοκαίρι όσο και το χειμώνα.

Βοηθήστε με παρακαλώ! Αποφάσισα να καλλιεργήσω μαγιά MK σύμφωνα με την κύρια τάξη διαχειριστή. Πέρασε όλη την ημέρα χωρίς να κινείται, ίσως ήταν δροσερό, ίσως το αλεύρι σίκαλης μου δεν του άρεσε. Μια μέρα αργότερα, την έδωσα χοντρό αλεύρι σίτου + C / z. Το έβαλα στο φούρνο στους 30 *. Και ήρθε στη ζωή!
Τώρα το ερώτημα είναι: από την αρχή της ζωής της, πήγε η τρίτη μέρα και από τη στιγμή της εκδήλωσης της δραστηριότητας, μόνο η δεύτερη. Πώς να μετρήσω;
Τον τάιζα το βράδυ, όλες τις ώρες. Και σήμερα, αφού έβγαλα από το ψυγείο, όχι διαφορετικά από τον ύπνο, έτρωγα ξανά. Και τώρα τι μπορώ να κάνω; Πρέπει να την ταΐσω το βράδυ; Το έχω πάλι στο φούρνο και δουλεύω.
Και πώς μπορούμε να συνεχίσουμε να ζούμε μαζί της, τι να κάνουμε; Δεν θα μπορώ να ψήνω μέχρι αύριο μετά τη δουλειά. Χρειαζόμαστε απλώς βοήθεια!

Μέχρι αύριο θα πέσει - πρέπει να είναι έτσι. Προσπαθήστε να το ανανεώσετε ξανά το πρωί, αλλά λίγο, για να το ανανεώσετε και παραμένει ενεργό.
Η μαγιά θα έχει αρκετή τροφή για 12-14 ώρες, μετά την οποία θα πέσει.
Πρέπει να βάλετε τη μαγιά στη ζύμη μόλις το καπάκι αρχίσει να πέφτει - ένα σημάδι ετοιμότητας.
Ο ενεργός εκκινητής πρέπει να χρησιμοποιείται το αργότερο 14-16 ώρες μετά τη σίτιση και στη συνέχεια να του δοθεί η ευκαιρία να ξεκουραστεί.

Και μην κρατάτε τη ζύμη ζεστή όλη την ώρα. Τώρα το δωμάτιο είναι αρκετά ζεστό για να είναι ενεργή. Μην χαλάσετε το ζύμη με ζεστό - είναι επίσης επιβλαβές για αυτό.

Επιτυχία

Διαχειριστής, ευχαριστώ για την απάντηση! Και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα; Ο Zest γράφει ότι είναι επιβλαβές για τη ζύμη. Το πρωί θα της ταΐσω λίγο και το βράδυ μπορείτε να ψήσετε, κατάλαβα σωστά;

[Σβάτα]

Σβάτα
Εάν έχετε αναπτύξει μαγιά MK, τότε δεν έχετε άλλη επιλογή. Θα πρέπει να αποθηκεύσετε μόνο στο ψυγείο.

Το MK-Sourdough είναι πολύ ενεργό, ξινό γρήγορα σε ζεστασιά. Το φυλάω στο ψυγείο σε ένα ράφι με θετική θερμοκρασία - εκεί έχω + 8-10 * C.

Σε γενικές γραμμές, παρατηρήστε τη ζύμη μόνοι σας, κάντε ό, τι θέλετε και καθοδηγηθείτε από το είδος του ψωμιού που κάνετε και αν σας αρέσει αυτό το ψωμί. Διαβάστε κριτικές για την κουλτούρα εκκίνησης άλλων χρηστών.

Ο Zest και εγώ έχουμε διαφορετικά φύλλα και ο καθένας από εμάς φέρνει τη δική του μαγιά με βάση την εμπειρία και τις προτιμήσεις του.

Ναι. δεν θέλουν να είναι φίλοι μαζί μου. Έκανα μαγιά και στο κεφίρ. Λοιπόν, δεν θέλουν να εξελιχθούν σε τίποτα. Πριν από 5 ημέρες το έκανα ξανά αιώνιο στο βιολογικό αλεύρι. πώς με έκανε ευτυχισμένη στην αρχή. και η θέα είναι καλή και σε φυσαλίδες. ακόμη και ρίχτηκε από αυτό και το μετέτρεψε σε σιτάρι. Πιθανότατα δεν καταλαβαίνω κάτι ή το κάνω λάθος. Για 5 ημέρες δεν θέλει να μεγαλώσει, παρόλο που υπάρχουν φυσαλίδες. μάλλον πρέπει να περιμένουμε. Θέλω λοιπόν να φτιάξω επιτέλους ψωμί μαγιάς

Ανοίξτε το θέμα Lactic-Sour Culture από τον διαχειριστή
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Δώστε αρκετή προσοχή στο θέμα (και όχι τρέξτε), κοιτάξτε προσεκτικά το κείμενο και τις εικόνες - Συλλέξαμε τόσο σχολαστικά τις πληροφορίες και έβγαλα μια φωτογραφία, περιγράφοντας κάθε κίνηση της μαγιάς!

Δεν ξέρω καν τι άλλο μπορεί και πρέπει να προστεθεί στο κείμενο

Κάντε ένα καθημερινό πρόγραμμα για τον εαυτό σας - τι και πώς να κάνετε και να παρακολουθήσετε.

Και προχωρήστε!

Πάντα μεγαλώνω ξινή όπως αυτή - κάνω ένα σχέδιο σίτισης, γράφω τι και πότε να κάνω, και έπειτα κάνω ένα σχόλιο για τον εαυτό μου στο δρόμο. Και μπορείτε να δείτε τα πάντα ταυτόχρονα

Διαχειριστής, εκτύπωσα το εγχειρίδιό σας και το MK Leaven και προσπαθώ να ζήσω από αυτό. Φυσαλίδες, μυρίζει σαν μαγιά, όλα είναι εντάξει. Αλλά μια τέτοια άνοδος, όπως στη φωτογραφία σας, δεν ήταν ποτέ! Τι σημαίνει αυτό? Σήμερα είμαστε 4 ημερών (αφαιρούμε μια μέρα, στάθηκε ακίνητη)

στην πραγματικότητα του θέματος. Διαβάζω το φόρουμ κάθε μέρα ψάχνοντας κάτι που ίσως μου είχε χάσει.Διάβασα για τις παύλες παντού - όχι μόνο εδώ. ίσως το αλεύρι δεν είναι καλό εδώ (ζω στην Αμερική). πήρε βιολογικό αλεύρι σίκαλης για τελευταία φορά. το ζύμη άρχισε να φουσκώνει τόσο καλά που ήμουν ενθουσιασμένος. αποδεικνύεται εκ των προτέρων: κόκκινο: σήμερα είναι 6 ημέρες. φυσάει μικροσκοπικές φυσαλίδες και αυτό είναι… Τρέφω όλη την ώρα ταυτόχρονα, το πρωί. τι άλλο θα μπορούσε να είναι. ίσως είναι κρύα .; Τι νομίζετε, αφού δεν έχει εξαφανιστεί ακόμα, μπορεί να σταθεί όσο θέλει; μέχρι να ωριμάσει;

Εχω το ίδιο πρόβλημα ...
Διάβασα το φόρουμ, αλλά έγραψα για την κουλτούρα της γαλακτοκομικής. Οφελος.
ΑΛΛΑ! Η μαγιά μου δεν αξίζει ούτε φυσαλίδες, ούτε δείχνει καθόλου δραστηριότητα
Γάλα ξινό ρουστίκ, πραγματικό. Αλεύρι "Nastyusha rye", κατά τη γνώμη μου "seeded". Στέκεται στην κουζίνα κοντά στη σόμπα, είναι πιο ζεστή εκεί. Αξίζει ήδη μια μέρα, μυρίζει καλά, ένα μείγμα κεφίρχικ και αλεύρι σίκαλης. Αν μόνο ήταν χαλασμένο, ή κάτι τέτοιο ... Δεν θα ήταν τόσο επιθετικό ...
Το μόνο πράγμα είναι, αύριο θα προσπαθήσω να κάνω ζύμωση ορού γάλακτος από αυτό το γάλα με αλεύρι, ίσως να λειτουργήσει. Θέλω πραγματικά να προσθέσω ξινή στο ψωμί σίκαλης, αλλιώς δεν μπορώ να το κάνω πολύ καλά ...
Ίσως απαιτείται ένα ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας για την καλλιέργεια εκκίνησης; Έχω περίπου 26 βαθμούς στην κουζίνα.

Πόσο κοστίζει; και χωρίς κίνηση

Πόσο κοστίζει; και χωρίς κίνηση

Ήταν μια μέρα ήδη.
Έβαλα ακόμη και ένα θερμόμετρο δίπλα του, η θερμοκρασία είναι 26 μοίρες, όπως αναμενόταν .... Δεν καταλαβαίνω, μυρίζει τόσο ωραία.