Ψωμί σίκαλης "Zhitny".

[σταυρός]

Ψωμί σίκαλης "Zhitny".

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προζύμιο:
Ώριμη ζύμη σε αποφλοιωμένο αλεύρι	40 γρ.
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	80 γρ.
Νερό	50 γρ.
Ζύμη:
Προζύμιο	165 γρ.
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	195 γρ.
Αλας	6 γρ.
Μελάσα (αντικαταστάθηκε με μέλι φαγόπυρου)	11 γρ.
Ορρός	80 ml.
Νερό	50 ml.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ανακατέψτε καλά τη μαγιά, βάλτε το σε ένα πλαστικό βάζο και αφήστε το για μια νύχτα.
• Η ζύμη πρέπει να είναι πραγματικά δροσερή!
• 1. Ζυμώστε, καλύψτε το μπολ με αλουμινόχαρτο και βάλτε το στο φούρνο μικροκυμάτων δίπλα σε ένα λίτρο κούπα βραστό νερό για μισή ώρα. Η ζύμη πρέπει να αυξάνεται κατά μισό έως δύο φορές.
• 2. Βγάλτε τη ζύμη πάνω στο σκονισμένο τραπέζι. Και χρησιμοποιήστε μια ξύστρα για να σχηματίσετε μια μπάλα. Απόδειξη, ραφή, στο καλάθι στεγανοποίησης, προηγουμένως τριμμένο με αλεύρι. Το κάλυψα με μια μεμβράνη και πάλι - στο φούρνο μικροκυμάτων, δίπλα σε μια κούπα βραστό νερό, για περίπου μία ώρα. Το ψωμί πρέπει να χωράει δύο φορές.
• 3. Ενώ το ψωμί μαγειρεύεται, θερμαίνετε το φούρνο μαζί με ένα ταψί (ή πέτρα) και ένα τηγάνι για βραστό νερό για τουλάχιστον μία ώρα στους 250 βαθμούς.
• 4. Καλύψτε το καλάθι στην κορυφή με ένα χαλί ή χαρτί ψησίματος και μαζί με το σύρετε το ψωμί σε ένα ζεστό ταψί. Πολύ γρήγορα. Σε ένα καυτό τηγάνι - μια κούπα βραστό νερό. Μην κάψετε τον εαυτό σας! Ένα τηγάνι με βραστό νερό - κάτω από το φούρνο. 10-15 λεπτά - ψήσιμο με ατμό σε υψηλή θερμοκρασία (250 γρ.). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ψωμί ψήνεται από ψηλά - και λόγω αυτού δεν σέρνεται, αλλά λόγω του ατμού που μεγαλώνει προς τα πάνω, γίνεται πλούσιο.
• 5. Μετά από 10-15 λεπτά, αφαιρέστε το τηγάνι με νερό, μειώστε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και συνεχίστε το ψήσιμο σε θερμοκρασία πτώσης.
• 6. Βγάλτε το ψωμί, τυλίξτε το σε μια πετσέτα και αφήστε το να κρυώσει, τουλάχιστον μέχρι το πρωί. Σε γενικές γραμμές, συνιστάται να μην κόβετε ψωμί σίκαλης σε μια μέρα, ή ακόμη και δύο, τότε θα είναι πιο ξινό.
• 
• Η συνταγή για 100% ψωμί σίκαλης, η οποία, δυστυχώς, σχεδόν ποτέ δεν βρέθηκε στην πώληση, συνάντησα στο LJ σταυρός 🔗.
• Στη συνταγή GOST, ξηρό ορό γάλακτος προστίθεται στη ζύμη, την οποία αντικατέστησα με υγρή. Μέτρησα τη συνταγή για μικρότερη ποσότητα αλευριού, γιατί φοβόμουν ότι η καθαρή ζύμη σίκαλης θα σέρνεται και το καρβέλι δεν θα λειτουργήσει. Αλλά όχι! Αποκαλύφθηκε ότι! Παχουλός, στρογγυλό ...

και ποια είναι η ισχύς του φούρνου μικροκυμάτων; πολύ δροσερή ιδέα πού να βρεις ένα ζεστό μέρος για να βγει η ζύμη!

και ποια είναι η ισχύς του φούρνου μικροκυμάτων; πολύ δροσερή ιδέα πού να πάρετε ένα ζεστό μέρος για να εμφανιστεί η ζύμη!

Δεν έχει απολύτως καμία σχέση με τη δύναμη, γιατί δεν την ενεργοποιούμε. Το φούρνο μικροκυμάτων είναι απλώς βολικό για χρήση ως αξιόπιστο καταφύγιο από ρεύματα, ενώ έχει επίσης μικρό όγκο, καθώς μια κούπα βραστό νερό δεν μπορεί να ζεσταθεί ένα μεγάλο δοχείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

[Γκάσενκα]

Γκάσενκα, τι ωραίο μικρό ψωμί! Και δεν έχετε γράψει τίποτα για τη γεύση. Πώς σου φαινόταν;

Duc και cho να γράψω; Ένα καθαρό κούτσουρο, το οποίο είναι πολύ νόστιμο ... Αυτή είναι η σίκαλη

αααα, αυτό είναι !!! το μουστάκι είναι καθαρό

Αλλά έχω ψηθεί, λίγο "υγρό" μέσα. Νομίζω ότι λόγω του γεγονότος ότι χρησιμοποίησα γάλα με νερό αντί ορού γάλακτος (δεν υπήρχε ορός γάλακτος).

Όχι, όχι εξαιτίας αυτού. Η ζύμη δεν ήταν αδιάβροχη για αρκετό καιρό.

Όχι, όχι εξαιτίας αυτού. Η ζύμη δεν ήταν αδιάβροχη για αρκετό καιρό.

Έτσι θα πειραματιστούμε.

Ψήνω τέτοιο ψωμί, ευχαριστώ για τη συνταγή και για τη συμβουλή!
Παίρνω μια μερίδα από την αρχική συνταγή, αλλά επειδή έχω 100% ξινή ζύμη, κατά συνέπεια αυξάνω το αλεύρι στο ψωμί και απομακρύνω λίγο υγρό. Προσθέτω περίπου 1 ακόμη κουταλάκι του γλυκού. βύνη για γεύση. Ψήνω στη φόρμα. Νόστιμο! Και πηγαίνει στο kvass.

Το ποσοστό που παίρνω είναι αυτό (ίσως κάποιος θα το κάνει):

255 g μαγιάς
365 g αλεύρι αποφλοιωμένο
1 κουτ βύνη
10 g αλάτι
20 g μέλι
100 g γάλακτος ορού γάλακτος
155 g νερού

Κορίτσια, πες μου, γιατί δεν μπορώ να πάρω μια τόσο σκοτεινή κρούστα; Μόνο αλεύρι σίκαλης, αλλά όλα τα ψωμιά έχουν χλωμό, χλωμό φλοιό, ούτε καν gu-gu. Εξαρτάται από το φούρνο ε;
Δεν θέλω πια να δοκιμάζω ψωμί σίκαλης, δεν έχω τόσο σκοτεινή, αρωματική κρούστα.

Olya, φυσικά, πολλά εξαρτώνται από το φούρνο ... Αέριο; Ποια αρχική θερμοκρασία ορίζετε; Θερμαίνετε εκ των προτέρων; Ίσως πρέπει να βάλετε το φύλλο ψησίματος ψηλότερα;

Ω, Γκασένκα, αέριο, είναι αγάπη μου.
Φυσικά, ζεσταίνω εκ των προτέρων. Εκεί βρίσκεται η πέτρα ενώ ζεσταίνεται. Δεν υπάρχει θερμόμετρο, αλλά αυτό που φαίνεται στην πόρτα, έτσι θερμαίνεται μέχρι 270-290 Στη συνέχεια, το ψωμί tudys και γυρίστε αμέσως τη λαβή για min.
Το φύλλο ψησίματος με μια πέτρα ανυψώνεται προς τα πάνω, χαμηλότερα, διαφορετικά το ψωμί μπορεί να ξεκουραστεί, αν και ...: girl_in_dreams: η σίκαλη δεν είναι πολύ υψηλή, πρέπει να το σηκώσετε ακόμη ψηλότερα. Αλλά κάτι μου λέει ότι αυτό: nea: δεν θα σώσει πατέρας της ρωσικής δημοκρατίαςμου

[Εδώ έχουμε ένα θέμα]

Olyushka, συμπαθώ πραγματικά ... Η ίδια χόρευε γύρω από το βενζινάδικο, και καλά - δεν υπάρχει τρόπος !!! Το μαρτύριο τελείωσε μόνο με την αγορά ενός ηλεκτρικού επιτραπέζιου φούρνου ... Είναι φθηνά ... Εδώ έχουμε ένα θέμα

Αυτό δεν είναι διαφορετικά, καθώς αυτό το καλοκαίρι επέλεξα ένα. Διάλεξα, διάλεξα, γενικά ήμουν ήδη έτοιμος, αλλά ο Γιο Μάγιο αγόρασε μια πέτρα για ψήσιμο. Και όμως, το αέριο δεν είναι ηλεκτρικό ρεύμα. Shikoka εκεί θα φάει μακριά από τον οικογενειακό προϋπολογισμό Στην HP, κάτι δεν είναι πλέον κυνήγι για ψήσιμο.

Η Aaaaa αγόρασε επίσης κάτοχο μπαγκέτα τον Δεκέμβριο. Λοιπόν, τι να κάνω τότε;

Αγορά ηλεκτρικού ... Ο προϋπολογισμός δεν θα υποφέρει πολύ

Λοιπόν, φεύγω για το μοναστήρι των ανδρών

Ευχαριστώ φίλε.
Και δεν θα χρειαστεί να βάλετε μια πέτρα εκεί; Ψήνει ούτως ή άλλως;

[Το]

Το ψήνει όμορφα ακόμη και χωρίς πέτρα ... Αλλά μπορείτε επίσης να κάνετε πέτρα - κατόπιν αιτήματος του πελάτη ...

Μπορείτε να μου πείτε τυχαία το μοντέλο της σόμπας;
Nuuuu ... Μπορώ να φανταστώ πόσα e-va θα καταβροχθίσει αν ζεστάνω την πέτρα για μιάμιση ώρα

Πού να βάλω τα πάντα, δεν ξέρω

Ω, αγαπητέ μου ... Delongy ... Αλλά διαβάστε το θέμα, εκεί θα σας συμβουλεύονται καλά και φθηνά μοντέλα ... Και μην ενοχλείτε για την ηλεκτρική ενέργεια ... Εάν έτρωγε πολλά, τότε ο σύζυγός μου θα φωνάζει πολύ πριν ... Παρεμπιπτόντως, έχω κουζίνα έξι μέτρα ...

Wah, wah, wah, έριξα το Temko σου εδώ. Του έδωσα ένα ποτό.

Έψησα ένα τέτοιο ψωμί. Ωστόσο, αποδείχθηκε πυκνό και κάπως ξινό. Αν και η ζύμη είναι ισχυρή. Έπρεπε να είναι; Και στο ψωμί ήταν απαραίτητο να προσθέσετε νυχτερινή μαγιά (υπάρχουν 170 γραμμάρια - εκ των οποίων 165 γραμμάρια) ή ακόμη και 165 γραμμάρια της συνηθισμένης μαγιάς, αλλιώς δεν αυξήθηκε καν.

Η πυκνότητα του ψωμιού ρυθμίζεται από την ποσότητα νερού. Το αλεύρι μπορεί να έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε υγρασία, οπότε πρέπει να το προσαρμόσετε σε κάθε περίπτωση. 165 γραμμάρια νύχτας.

Η οξύτητα εξαρτάται από τη γεύση της μαγιάς, τίποτα άλλο. Και, ίσως, η ζύμη θα έπρεπε να είχε περισσότερο χρόνο για την απόδειξη;

Gasha, Khlebushek είναι απλώς μια γιορτή για τα μάτια και ένα έργο τέχνης!

Γκάσα, γεια. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ορό γάλακτος στη συνταγή με νερό;

Ναί!

Γκάσα, λυπάμαι που σε ενοχλεί, αλλά προκύπτουν ερωτήσεις. Έχω μαγιά στο ψυγείο. Όταν σκοπεύω να ψήσω ψωμί, το βγάζω και το αφήνω να ζεσταθεί για περίπου 2 ώρες. Η συνολική ποσότητα είναι 200-250 γρ. Προσθέτω νερό, αλεύρι σίκαλης, το βάζω στο φούρνο με το φως για 3 ώρες, αυτή είναι μια ζύμη. Μετά από αυτό, ζυμώνω τη ζύμη, έβαλα ξανά το κολόμπκο στη φωτιά για να το σηκώσω για 1,5 ώρα. Στη συνέχεια το μετατοπίζω στη φόρμα και πάλι στην άνοδο. Μου φαίνεται ότι αυτό είναι το λάθος μου. Το ψωμί ψήνεται αλλά αποδεικνύεται όχι τόσο χνουδωτό, είναι δροσερό στο εσωτερικό, θα ήθελα το ψίχα να είναι πιο μαλακό. Ποια είναι τα λάθη μου;

Ξέχασα. Όταν ήρθε η ζύμη, επέλεξα πάλι 100 γραμμάρια, προσθέτω νερό και αλεύρι, αφήστε το να περιπλανηθεί και επιστρέψτε στο ψυγείο. Μπορώ να το κάνω αυτό;

Ιρίνα, έγραψα λεπτομερώς πώς ετοιμάζω τη ζύμη. Τι και πώς αποδεικνύεται χρησιμοποιώντας μια άλλη τεχνολογία - δεν ξέρω

Τι νομίζετε, ίσως τρεις φορές να ανεβάζετε τη ζύμη; Αρκεί να ζυμώσετε, να διαμορφώσετε και να αδειάσετε και μετά να ψήσετε;

Ναι, μου φαίνεται ότι τρεις φορές είναι πολύ

Ευχαριστώ.Συγγνώμη, αλλά είμαι αρχάριος αρτοποιός.

Μου φαίνεται ότι είναι καλύτερο για τους αρχάριους αρτοποιούς να προσπαθήσουν να ακολουθήσουν την τεχνολογία συνταγών

Συμφωνώ. Αλλά οι αναλογίες εκεί είναι πολύ μεγάλες. Είμαι ο μόνος στην οικογένειά μου που τρώω ψωμί σίκαλης, οπότε 1 κιλό φραντζόλα είναι πολύ για μένα

Irisha, οι αναλογίες μπορούν να μειωθούν, αλλά η τεχνολογία, κατά τη γνώμη μου, μπορεί να αλλάξει μόνο από ιδιοφυΐες

Το ψωμί ψήνεται, αλλά αποδεικνύεται όχι τόσο χνουδωτό, δροσερό μέσα

Το ψωμί με περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης 80-100% εξ ορισμού δεν μπορεί να είναι αφράτο, επειδή το αλεύρι σίκαλης δεν περιέχει γλουτένη, είναι αρχικά βαρύ. Το ψωμί μπορεί να φτιαχτεί με πιο πορώδες ψίχουλο προσθέτοντας περισσότερο υγρό, αλλά τότε πρέπει να το ψήσετε σε καλούπι, διαφορετικά η ζύμη θα σέρνεται και θα πάρετε ένα επίπεδο κέικ.

Ευχαριστώ πολύ, Γκάσα. Μόλις έφτασα από τη Ρωσία φόρμα L7 για ψήσιμο ψωμιού. Θα προσπαθήσω. Σας ευχαριστώ για το χρόνο σας.

Ευχαρίστησή μου. Καλή τύχη!

[Ganayayayayayayayayayayayaya γιάγια]

Ganayayayayayayayayayayayaya γιάγια,

Ναι, Manyun!

Ο Τόκα θυμήθηκε χθες για σένα Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Καλημέρα, Γκάσα. Και μπορείτε να αφήσετε μόνο ορό γάλακτος στη συνταγή, δηλαδή, σύμφωνα με τη συνταγή, 80 ml ορού και 50 ml νερού. Και αν αντικαταστήσετε το νερό με ορό γάλακτος, μπορείτε να το κάνετε αυτό;

Δοκιμάστε την Irisha, αραιώνω πάντα τα γαλακτοκομικά προϊόντα με νερό και μπορείτε να το κάνετε σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας

Και μια άλλη ερώτηση. Μερικές φορές η συνταγή περιέχει το συστατικό βύνης σίκαλης, το οποίο δεν έχω δει ποτέ στο Ταλίν. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κάτι;
Gasha και μπορώ να κάνω μια ερώτηση σχετικά με τη μαγιά;

Αποθηκεύω αέριο στο ψυγείο περίπου 150-200 γραμμάρια. Ώριμο μαγιά. Ίσως δεν χρειάζεται να αποθηκεύσετε τόσο πολύ, διάβασα τις συνταγές και οι άνθρωποι παίρνουν λίγο ώριμη μαγιά, προσθέτουν αλεύρι και νερό και αφήνουν για 10-12 ώρες. Και δεν μπορείτε, για παράδειγμα, ακριβώς όπως να λαμβάνω όπως στη συνταγή για παράδειγμα 150 γραμμάρια. Και ζυμώνουμε τη ζύμη. Ήμουν εντελώς μπερδεμένος με τη shakvaska.

["Συμβουλές για τη σίκαλη"]

Ιρίνα, έγραψα λεπτομερώς για πιθανές αντικαταστάσεις στο θέμα "Συμβουλές για τη σίκαλη"... Καλύτερες ερωτήσεις για τη μαγιά στο θέμα εκκίνησης από τους πλοιάρχους αυτής της επιχείρησης. Δυστυχώς, δεν είμαι. Συντονιστής του τμήματος εκκίνησης Βίκη - ένα πολύ συμπαθητικό και πεπειραμένο άτομο.

[Γκάσα]

Γκάσα, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια!
ιρίνα tukina, μπορείτε να πάρετε αμέσως τη μαγιά και να ζυμώσετε τη ζύμη, αλλά η ποιότητα του ψωμιού δεν θα είναι η ίδια. Μπορεί να χρειαστεί πολύς χρόνος για να αυξηθεί και το οξύ συσσωρεύεται ακόμη και κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Είναι καλύτερα να πάρετε λίγο μαγιά και να το ταΐσετε τη νύχτα αν το ψήσετε το πρωί ή το πρωί αν είναι το βράδυ.

Βίκους! Εάν το βουνό δεν πάει στο Magomed ...

Ψημένο σε καλούπι L11, μόνο για αυτήν τη συνταγή.
Δεν χρησιμοποίησα τον ορό. Προστέθηκε μέλι φαγόπυρου. Ήμουν πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα.
Ευχαριστώ, Γκάσα !!!