Επανυπολογισμός του αριθμού των συστατικών στη συνταγή ψωμιού. Για να βοηθήσετε τους αρχάριους.

[Επανυπολογισμός του αριθμού των συστατικών στη συνταγή ψωμιού. Για να βοηθήσετε τους αρχάριους.]

Επανυπολογισμός του αριθμού των συστατικών στη συνταγή ψωμιού. Για να βοηθήσετε τους αρχάριους.

Για να υπολογίσετε ξανά τον αριθμό των συστατικών σε μια συνταγή ψωμιού από περισσότερο σε λιγότερο ή αντίστροφα, πρέπει να έχετε επιπλέον πληροφορίες: Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών

Η ποσότητα των συστατικών (προϊόντα) σε ένα φλιτζάνι μέτρησης (240 ml.) Και ένα κουτάλι. Ο αριθμός είναι κατά προσέγγιση. Όλα τα προϊόντα μετρώνται "κάτω από το μαχαίρι"

Αλεύρι σίτου - 1 φλιτζάνι μέτρησης ισούται με 150 γραμμάρια
Αλεύρι σίτου - 1 κουταλιά της σούπας μετρά 9 γραμμάρια
Αλεύρι σίκαλης - 1 φλιτζάνι μέτρησης ισούται με 130 γραμμάρια
Αλάτι - 1 κουταλιά ισούται με - λεπτό αλάτι 8 γραμμάρια, χοντρό αλάτι 7 γραμμάρια
Ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας ισούται με 15 γραμμάρια
Μαζική μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού ισούται με 4 γραμμάρια
Φρέσκια μαγιά (υγρή) με ρυθμό 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια αλεύρου.
1. Μετατροπή από ΜΕΓΑΛΗ ποσότητα σε Λιγότερη ποσότητα.

Ας υποθέσουμε ότι πρέπει να υπολογίσουμε εκ νέου τη συνταγή για το "Ψωμί βουτύρου σίτου με καρύδια", η οποία περιέχει 4 φλιτζάνια αλεύρι μέτρησης, με μικρότερη ποσότητα - σε 3 φλιτζάνια μέτρησης.

4 φλιτζάνια αλεύρι = 600 γραμμάρια αλεύρι - πρέπει να μετατρέψουμε σε 3 φλιτζάνια = 450 γραμμάρια.

Έχουμε την ακόλουθη συνταγή ψωμιού:

Αλεύρι σίτου - περίπου 4 φλιτζάνια
Φρέσκο ​​γάλα - 1 φλιτζάνι (240 ml)
Βουτυρόγαλα ή ορό γάλακτος - 50 ml
Φρέσκα αυγά - 2 κομμάτια (είχα μεγάλα)
Βούτυρο - 30-40 γραμμάρια, τήξη
Ζάχαρη άμμος - 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλάτι - 0,5 κουτ. γεύση
Ξηρή μαγιά - 1, 5 κουτ.
Ζάχαρη βανίλιας - για γεύση, 1 φακελάκι
Ψιλοκομμένα καρύδια - 1 φλιτζάνι

Κατ 'αρχάς, συμπεραίνουμε το ποσοστό κατά πόσον% ο όγκος των προϊόντων θα μειωθεί όταν υπολογίζεται εκ νέου. Αυτός ο υπολογισμός γίνεται μόνο στην αναλογία της συνολικής ποσότητας αλευριού που υπάρχει στη συνταγή.
Διαιρέστε 450 γραμμάρια αλευριού με 600 γραμμάρια αλεύρου = 75%.
Δηλαδή, η νέα συνταγή θα περιέχει το 75% των προϊόντων από την προηγούμενη συνταγή, ή με άλλα λόγια, η νέα συνταγή πρέπει να μειωθεί κατά 25%. Καθώς είναι βολικό να το κάνετε.

Κάνουμε τον επανυπολογισμό (κύπελλο μέτρησης 240 ml)

Αλεύρι σίτου - περίπου 4 φλιτζάνια / 600 γραμμάρια x 75% = 3 φλιτζάνια / 450 γραμμάρια
Φρέσκο ​​γάλα - 1 φλιτζάνι / 240 ml x 75% = 0,75 φλιτζάνια / 180 ml.
Βουτυρόγαλα ή ορό γάλακτος - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Φρέσκα αυγά - 2 κομμάτια (είχα μεγάλα) αφήστε 2 μεσαία ή μικρά αυγά
Βούτυρο - 30-40 γραμμάρια, x 75% = 22,5-30 γραμμάρια = αφήστε 30 γραμμάρια
Ζάχαρη άμμος - 4 κουταλιές της σούπας. l. / 60 γραμμάρια x 75% = 3 κουταλιές της σούπας. l. / 45 γραμμάρια
Αλάτι - 0,5 κουτ. για γεύση = μικρή ποσότητα, επομένως αφήστε 0,5 κουτ. / 4 γραμμάρια
Ξηρή μαγιά - 1,5 κουταλάκι του γλυκού / 6 γραμμάρια x 75% = 1,2 κουτ / 4,5 γραμμάρια
Ζάχαρη βανίλιας - για γεύση, 1 φακελάκι αφήστε 1 φακελάκι
Ψιλοκομμένα καρύδια - 1 φλιτζάνι x 75% = 0,75 φλιτζάνια


Τώρα συγκρίνουμε αυτόν τον επανυπολογισμό με το "πρότυπο" με τις οδηγίες για τη μηχανή ψωμιού, καθώς υπάρχουν ορισμένες αναλογίες αλευριού και άλλων προϊόντων.

Άνοιγμα του τραπεζιού Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών

Εξετάζουμε την ποσότητα του αλευριού, τώρα θα έχουμε 450 γραμμάρια αλεύρι, πράγμα που σημαίνει ότι χρειαζόμαστε τον πίνακα "μεγάλο κουλούρι" για σύγκριση, όπου έχουμε τους ακόλουθους δείκτες:

Νερό βρύσης 1 1/4 φλιτζάνια (300 ml.)
Αλεύρι σίτου 3 φλιτζάνια (κοσκινισμένο αλεύρι περίπου 140-150 γραμμάρια ανά φλιτζάνι)
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Ζάχαρη (μελάσα, μέλι), 2 κουταλιές της σούπας
Βούτυρο (βούτυρο, λαχανικό) 1 1/2 κουταλιά της σούπας
Γάλα σε σκόνη 1 1/2 κουταλιά της σούπας
Ξηρή μαγιά 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού
Συγκρίνω:

Για μια συνταγή ψωμιού για 3 φλιτζάνια μέτρησης των 150 γραμμαρίων το καθένα, απαιτούνται συνολικά 450 γραμμάρια αλεύρου:

Αλάτι - 1 1/2 κουτ Έχουμε μόνο 0,5 κουταλάκι του γλυκού. αφού η ζύμη είναι πλούσια - αφήστε 0,5 κουτ.

Ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Έχουμε 3 κουταλιές της σούπας. αφού η ζύμη είναι πλούσια - αφήνουμε 3 κουταλιές της σούπας. l. / 45 γραμμάρια.

Λάδι - 1 1/2 κουταλιές της σούπας μεγάλο. Έχουμε 30 γραμμάρια, περίπου 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο... για τη ζύμη βουτύρου είναι φυσιολογική.

Ξηρή μαγιά - 1 1/2 κουτ. Έχουμε 1,2 κουτ. / 4,5 γραμμάρια, μπορεί να αυξηθεί στα πρότυπα, αφού η ζύμη είναι πλούσια. Μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκια μαγιά 9-10 γραμμάρια.

Νερό (υγρό) 1 1/4 φλιτζάνια (300 ml) Έχουμε 180 ml + 40 ml + 2 αυγά 50-60 ml το καθένα. (100-120 ml) Σύνολο υγρού 320-340 ml.

Επομένως, το κάνουμε αυτό: σπάστε 2 αυγά + 40 ml βουτυρόγαλα ή ορό γάλακτος + φρέσκο ​​γάλα σε ένα φλιτζάνι έτσι υπήρχε μόνο υγρό στο κύπελλο έως τα σημάδια των 300 ml.
Η ακριβής ποσότητα γάλακτος εξαρτάται από τον όγκο των αυγών (μεγάλα, μικρά).

Η ενημερωμένη συνταγή ψωμιού θα έχει τώρα την εξής μορφή:

Αλεύρι σίτου - 3 φλιτζάνια / 450 γραμμάρια
Φρέσκο ​​γάλα - 0,75 φλιτζάνια / 180 ml. Εξαρτάται από τον όγκο των αυγών
Βουτυρόγαλα ή ορό γάλακτος - 40 ml.
Σύνολο υγρού 300 ml.
Φρέσκα αυγά - 2 μεσαία ή μικρά αυγά
Βούτυρο - 30 γραμμάρια
Ζάχαρη άμμος - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. / 45 γραμμάρια
Αλάτι - 0,5 κουτ. / 4 γραμμάρια
Ξηρή μαγιά - 1,2 κουτ. / 4,5 γραμμάρια
Ζάχαρη βανίλιας - για γεύση, 1 φακελάκι
Ψιλοκομμένα καρύδια - 0,75 φλιτζάνια

Αλλά μην ξεχνάτε ότι είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε το ζύμωμα της ζύμης και την κατάσταση του κολόμποκ.
Συνιστώ να αφήσετε την ποσότητα του υγρού εντός 300 ml (συμπεριλαμβανομένων των αυγών) και να ρυθμίσετε την ποσότητα του αλευριού κατά το ζύμωμα.


Για να το κάνετε αυτό, διαβάστε το θέμα ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

2. Μετατροπή από λιγότερη ποσότητα σε ΜΕΓΑΛΗ ποσότητα.

Για να γίνει αυτό, κάνουμε την αντίστροφη αναλογία της ποσότητας του αλευριού ως ποσοστό μιας μεγαλύτερης ποσότητας προς μια μικρότερη:

Διαιρέστε 600 γραμμάρια αλευριού με 450 γραμμάρια αλεύρου - παίρνουμε 133%, δηλαδή, όλα τα προϊόντα που αναφέρονται στη μικρότερη συνταγή πρέπει να αυξηθούν κατά το ένα τρίτο ή να υπολογίζονται πάλι κατά 133% και λαμβάνουμε την απαιτούμενη συνταγή ψωμιού.

Και μετά ενεργούμε με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφεται παραπάνω, μόνο προς την κατεύθυνση της αύξησης των προϊόντων, σε σύγκριση με τα πρότυπα, τα παρακολουθούμε όταν ζυμώνουμε τα κολόμπους.

Διαχειριστής, προσπαθήστε να υπολογίσετε ξανά σύμφωνα με τον τύπο σας, ότι αυτό που παίρνω δεν είναι αυτό που πρέπει να είναι.
Δεδομένος
50 κιλά αλεύρι
33l-νερό
150g-μαγιά
1,5 κιλό αλάτι
μετρήστε έως 500 g αλεύρι και 700 g αλεύρι.
Ίσως ο τύπος δεν είναι κατάλληλος για τέτοιους υπολογισμούς;

Αυτή η φόρμουλα δεν είναι κατάλληλη για σπιτικό ψωμί. Μπορείτε να πάρετε μόνο αλεύρι και νερό από εδώ (500 γραμμάρια και 330 ml) και στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε το τραπέζι Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών

Μπορείτε να πάρετε μόνο αλεύρι και νερό από εδώ (500 γραμμάρια και 330 ml.)

Αυτό ακριβώς δεν ταιριάζει.
Για τι είμαι. Τώρα θέλω να φτιάχνω γεωργιανά ψωμιά, σότι και άλλα ψημένα σε τόνερ
Παρακολούθησα πολλά βίντεο στο YouTube και παντού έχουν πολύ πιο λεπτή ζύμη.
Και 500gr και 330gr είναι παχύ.
Το Bertine έχει μια βασική συνταγή 500 γρ. και 350 και αυτό είναι όλο το ψωμί. είναι πολύ πυκνότερο.

Κανένα πρόβλημα! Προσθέστε λίγο νερό και θα έχετε μια ζύμη που χρειάζεστε
Ομοίως, τα αρτοποιεία κάνουν το ίδιο, υπολογίζουν το νερό από τη συνταγή και το περιεχόμενο υγρασίας του αλευριού

Σαφή.
Ευχαριστώ. Γενικά, πείραμα.
Έκανα 360g με νερό και φαίνεται ότι χρειάζεται περισσότερο νερό.
Ευχαριστώ και πάλι.

Δεν κατάλαβα τίποτα

ίσως δεν είναι ακριβώς το θέμα, αλλά ρωτώ: Άλλαξα τη χώρα διαμονής και σε ένα νέο μέρος όλες οι παλιές συνταγές δεν λειτουργούν, το αλεύρι είναι κάπως παράξενο, δεν συλλέγει νερό, αποδεικνύεται πάντα κουρκούτι και όταν το αλεύρι προστίθεται στην επιθυμητή κατάσταση, το ψωμί αποδεικνύεται σαν ξηρό, θρυμματισμένο, τι συμβουλευεις ψάχνετε άλλο αλεύρι; Δεν είμαι σίγουρος τι θα βρεθεί, είναι όλα τοπικά και το ίδιο εδώ (δοκίμασα αρκετούς κατασκευαστές) να προσθέσω κάποιο είδος μπέικιν πάουντερ;

Θα σας συμβούλευα να είστε πολύ προσεκτικοί σχετικά με τη διαδικασία ζύμωσης ζύμης, την ισορροπία αλεύρου-υγρού και να βρείτε συμβιβασμό μεταξύ νερού και αλευριού.

Για να σας βοηθήσουμε ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"
Και ειδικά η υποενότητα στο MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

Και ο καλύτερος τρόπος για τον έλεγχο της ισορροπίας αλεύρου-υγρού είναι η μέθοδος αλευριού προς υγρό. Ο Β. Pokhlebkin γράφει για αυτή την αρχή «αλεύρι στο νερό» στο βιβλίο του.
Δείτε πώς περιγράφει αυτή η μέθοδος ο V. Pokhlebkin (Μυστικά καλής κουζίνας):
Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), γιατί όλα εξαρτώνται από το πόσο από το υγρό μείγμα είναι: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μίγμα.Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μια μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις. Διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, συνοχή λαδιού και λίπους, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν επίσης εδώ.
Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις καλύτερες προσπάθειές μας.
Περισσότερες λεπτομέρειες: https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Καλή μέρα. Έτσι βρήκα όλο τον λόγο για τις αποτυχίες μου. Το φλιτζάνι θείου μου δεν είναι 240 ml, αλλά 230 ml. Πώς να μετρήσετε τις συνταγές τώρα

Είναι πολύ απλό - να κάνετε μια απλή αριθμητική αναλογία:
γυαλί 250 ml. - 150 γραμμάρια αλεύρι σίτου
γυαλί 230 ml. - Χ γραμμάρια ή 138-140 γραμμάρια
Η διαφορά είναι μόνο 10 γραμμάρια.

Δεν χρειάζεται να επαναπροσδιορίσετε τίποτα, αρκεί να προσαρμόσετε τη ζύμη με την ισορροπία αλεύρου-υγρού όταν ζυμώνετε.

Διαβάστε εδώ
Το ευκολότερο λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου
Άρτος σίτου μελόψωμο

Καλή μέρα. Γιατί δεν χρησιμοποιείτε μια φόρμουλα ποσοστού ψησίματος. Με τη βοήθειά του, είναι πολύ εύκολο να υπολογίσετε πόσο νερό, αλάτι και μαγιά έχετε με βάση την ποσότητα του αλευριού. Είναι επίσης εύκολο να αυξήσετε ή να μειώσετε τη συνταγή. Εάν σας ενδιαφέρει, τότε θα μπορούσα να γράψω μερικά παραδείγματα.

Μπορείτε να δηλώσετε τον τύπο μετατροπής σας, θα είναι πάντα χρήσιμος

Τύπος αρτοποιίας / ψωμιού.
Υπολογίζεται ως ποσοστό. Το σημείο εκκίνησης είναι ολόκληρη η ποσότητα αλευριού που χρησιμοποιούμε στη συνταγή και αυτή η ποσότητα πηγαίνει πάντα ως 100%.

Διαιρέστε το βάρος κάθε συστατικού με το συνολικό βάρος του αλευριού και πολλαπλασιάστε επί 100.

Ένα παράδειγμα απλού λευκού ψωμιού:
500γρ. αλεύρι
7γρ. ξηρή μαγιά
9γρ. άλας
15γρ. αποστράγγιση. ελαιογραφίες
300γρ. νερό

Το βάρος του αλευριού είναι το σημείο αναφοράς μας. 500γρ. αλεύρι = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% αλεύρι.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% ξηρή μαγιά
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% αλάτι
15 ÷ 500 × 100 = 3% β. ελαιογραφίες
300 ÷ 500 × 100 = 60% νερό

Τώρα είναι σαφές για εμάς εάν έχουμε πολύ ή λίγο νερό, μαγιά ή αλάτι σε σχέση με το αλεύρι.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης.

Ψωμί σε σχήμα 60-65%
Εστία, μπαγκέτες 60-70%
Μπαγκέτες, focaccia, ciabatta 70-80%.

Μαγιά.

Η ποσότητα της μαγιάς στο απλό ψωμί κυμαίνεται μεταξύ 0,5 και 2%. Ψωμί με γέμιση ή όπου υπάρχει πολύ λίπος και ζάχαρη έως και 5%. Όσο λιγότερη μαγιά, τόσο μεγαλύτερο είναι το ψωμί, τόσο πιο νόστιμο είναι.

Αλας.

Μεταξύ 1,5 και 2%.

Με τη βοήθεια της φόρμουλας ψησίματος, μπορούμε να ελέγξουμε τη συνταγή, καθώς και να φτιάξουμε μια νέα.

Εάν σας ενδιαφέρει, τότε μπορώ επίσης να σας πω για τη μείωση ή την αύξηση συνταγών.

Εάν σας ενδιαφέρει, τότε μπορώ επίσης να σας πω για τη μείωση ή την αύξηση συνταγών.

πολύ ενδιαφέρον, Βερόνικα

[το αλεύρι είναι ωμό ή ξηρό]

Τύπος αρτοποιίας / ψωμιού

Veronica, για ποιον είναι αυτός ο τύπος;
Για αρτοποιεία;
Για τους λάτρεις του σπιτικού ψωμιού;

Αν πάρουμε ως βάση, για παράδειγμα, νερό 60% στο αλεύρι, τότε τι εάν το αλεύρι είναι ωμό ή ξηρό?
Τι γίνεται με την αναλογία σιταριού και αλευριού σίκαλης;
Τι να κάνω αν κάνω μια παρτίδα με τυροκομμένο ορό γάλακτος, με την προσθήκη αυγών, τυριού cottage και ούτω καθεξής ...

Το σχέδιό σας δεν θα λειτουργεί με τέτοιους δείκτες
Ακόμα κι αν παίρνουμε μόνο αλεύρι και νερό, πρέπει να λάβετε υπόψη την ποιότητα του αλευριού και την ικανότητα υγρασίας του, πόσο ξηρό ή βρεγμένο είναι το αλεύρι.

Και επομένως, για εμάς, τους αρτοποιούς, ο συνήθης σελιδοδείκτης είναι προτιμότερος σύμφωνα με αυτόν τον τύπο Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών με ρύθμιση για την ισορροπία αλεύρου-υγρού όταν ζυμώνετε τη ζύμη.

Διαχειριστής, η φόρμουλα ψησίματος χρησιμοποιείται από επαγγελματίες και ερασιτέχνες. Από αυτόν τον τύπο, μπορείτε πάντα να υπολογίσετε εκ νέου αμερικανικές ή αγγλικές συνταγές. Το αποτέλεσμα είναι πάντα σταθερό. Για αλεύρι ολικής αλέσεως, χρησιμοποιούμε 67% νερό. Το γάλα, ο ορός γάλακτος ισούται με το νερό. Αποξηραμένα φρούτα, δημητριακά, εάν δεν είναι εμποτισμένα, προσθέστε στο αλεύρι. Θα μάθω περισσότερα για τα αυγά και το λίπος από τον δάσκαλο. Αυτή τη στιγμή διδάσκω σε μια φλαμανδική σχολή αρτοποιίας στο Βέλγιο. Όλες οι συνταγές που χρησιμοποιούμε κατά τη διάρκεια των σπουδών μας σε γραμμάρια, έλεγξα, μετατράπηκαν σε ποσοστά. Όλα είναι ακριβή. Τίποτα δεν χρειάζεται να αλλάξει. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας και ψήνουμε 3 διαφορετικά ψωμιά ανά μάθημα. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, πρέπει πάντα να υπάρχει ένα μπολ με νερό, περίπου 10-15 γραμμάρια. Μαθαίνουμε να αισθανόμαστε τη ζύμη, βλέπουμε την αλλαγή χρώματος, την ανάπτυξη της γλουτένης.
Ίσως αυτή η φόρμουλα να βοηθήσει κάποιον.
Συγγνώμη για λάθη. Σπάνια γράφω στη μητρική μου γλώσσα.

[Βερενίκη]

Εάν σας ενδιαφέρει, τότε μπορώ επίσης να σας πω για τη μείωση ή την αύξηση συνταγών.

Βερενίκη, πολύ ενδιαφέρον! Ανυπομονούμε να συνεχίσουμε ...

φόρμουλα ψησίματος που χρησιμοποιείται από επαγγελματίες και ερασιτέχνες

Veronica, πού ψήνετε ψωμί στην ομάδα σας, στο φούρνο ή σε μια μηχανή ψωμιού;

Διαχειριστής, σε επαγγελματικό φούρνο.

[για ψήσιμο σε αρτοποιείο]

Διαχειριστής, σε επαγγελματικό φούρνο.

Γι 'αυτό ρώτησα για γλυκά.
Ποιότητα ζύμωσης και ζύμης για ψήσιμο σε αρτοποιείο διαφορετικό από το φούρνο.
Για μια μηχανή ψωμιού, ο τύπος για αυστηρή ρύθμιση του ποσοστού αλεύρου και νερού δεν θα είναι σωστός. Μια συγκεκριμένη δομή της ζύμης είναι σημαντική για το φούρνο, για τον οποίο ρυθμίζουμε τη ζύμη με ισορροπία αλεύρου-υγρού ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού και το πάχος του υγρού.

Αυτό φαίνεται στο θέμα Το ευκολότερο λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου

Διαχειριστής, το ξέρω γιατί άρχισα να ψήνω ψωμί σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, σύμφωνα με τις συμβουλές σας.
Νομίζω ότι σε αυτό το φόρουμ οι άνθρωποι ψήνουν όχι μόνο στους παρασκευαστές ψωμιού, αλλά και στους φούρνους, οπότε θα είναι ενδιαφέρον για αυτούς να μάθουν για αυτόν τον τύπο (ίσως ήταν απαραίτητο να περιγράψουν αυτόν τον τύπο σε άλλο θέμα).
Αν και όσο θυμάμαι, ο Levine van Doorne εφαρμόζει αυτή τη φόρμουλα και για μια μηχανή ψωμιού. Ένα παράδειγμα του βιβλίου "Brood
uit eigen φούρνος "," Meer brood uit egen φούρνος "(ζύμωμα σε μια μηχανή ψωμιού, σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και με το χέρι).

[σύνολο παραγωγής]

Ένα παράδειγμα του βιβλίου "Brood
uit eigen φούρνος "," Meer brood uit egen φούρνος "( σύνολο παραγωγής σε έναν αρτοποιό, σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και στο χέρι).

Βερόνικα, θα βρω λάθος με τις λέξεις, ώστε η αλήθεια να βρεθεί πιο γρήγορα.

Όταν άρχισες να προτείνεις τον τύπο σου, έπρεπε να γράψεις αμέσως, για ποιον λειτουργεί η φόρμουλα, πού θα ψήσουμε;
Εφόσον έχω εμπειρία ζύμωσης ζύμης με διαφορετικούς τρόπους και ψήσιμο σε φούρνο x / φούρνο, τότε προέκυψε αμέσως το ερώτημα - πού θα ψήσουμε; Ο φούρνος θα ξεχάσει οποιαδήποτε ζύμη από απότομη έως πολύ μαλακή, ακόμη και στην εστία. Με x / σόμπα, ένας τέτοιος αριθμός δεν θα λειτουργήσει!

Παραθέτω, αναφορά: ( σύνολο παραγωγής σε έναν αρτοποιό, σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και με τα χέρια σας)
Μιλάτε ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ; Πού θα ψήσουμε;
Εάν ζυμώνουμε μόνο σε φούρνο x και ψήσιμο, για παράδειγμα, στο φούρνο είναι μια συνομιλία, θα κάνει η ζύμη κάθε συγγραφέα.
Εάν το ψήσιμο είναι σε x / φούρνο, έχω ήδη περιγράψει το παραπάνω πρόβλημα.

Η φόρμουλα λειτουργεί για φούρνο. Αυτό είναι 100%.
Μπορείτε να ζυμώσετε με έναν από τους 3 τρόπους.

Ευχαριστούμε για τη διόρθωση))

Τι γίνεται αν αυτός ο τύπος είναι κατάλληλος για hb. Πρέπει να δοκιμάσετε)))

Αυξήστε ή μειώστε μια συνταγή χρησιμοποιώντας μια φόρμουλα ψησίματος.

Πρώτον, πρέπει να αποφασίσουμε πόσα γραμμάρια αλεύρου θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε.

Πολλαπλασιάστε το συνολικό βάρος του αλευριού με το ποσοστό κάθε συστατικού και διαιρέστε το με 100.

Μείωση παραδείγματος

Θέλουμε να ψήσουμε άσπρο ψωμί και έχουμε μόνο 443 γραμμάρια αλεύρι, και στη συνταγή 500 γραμμάρια (η συνταγή για λευκό ψωμί από την προηγούμενη δημοσίευση σχετικά με τον τύπο ψησίματος
500γρ. αλεύρι = 100%.
1,4% ξηρή μαγιά
1,8% αλάτι
3% β. ελαιογραφίες
60% νερό)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433γρ. αλεύρι
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2 γρ. ξηρή μαγιά
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8 g. άλας
443 × 3 ÷ 100 = 13.3γρ. sl. ελαιογραφίες
443 × 60 ÷ 100 = 266γρ. νερό

Παράδειγμα μεγέθυνσης

Έχουμε 675γρ. αλεύρι = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675γρ. αλεύρι
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 g. ξηρή μαγιά
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. άλας
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. ελαιογραφίες
675 × 60 ÷ 100 = 405γρ. νερό

Λοιπόν, για παράδειγμα, θέλετε να ψήσετε 3 καρβέλια των 600 γρ.
Χρειάζεστε 1800gr. δοκιμή. Με μια φόρμουλα ψησίματος, μπορείτε να υπολογίσετε γρήγορα τα συστατικά που θα χρειαστείτε για να ψήσετε 3 φραντζόλες.

Τύπος ψησίματος για λευκό ψωμί:

εκατό%. Αλεύρι
1,4% ξηρή μαγιά
1,8% αλάτι
3% β. ελαιογραφίες
60% νερό
Σύνολο 166,2%

Η ζύμη μας αποτελείται από 166,2 μέρη (100 μέρη αλεύρι, 1,4 μέρη μαγιά, 8 μέρη αλάτι, 3 μέρη βούτυρο και 60 μέρη νερού)

Πρέπει να διαιρέσουμε το βάρος που θέλουμε με τον αριθμό των μερών που καταλήξαμε.

1800÷166,2=10,83

Τώρα θα χρησιμοποιήσουμε μια άλλη φόρμουλα, από την οποία θα πάρουμε ήδη τα 1800gr μας. δοκιμή.

Πολλαπλασιάζουμε το προκύπτον βάρος με το μέρος κάθε συστατικού.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Σύνολο = 1.799.95

Οι τύποι λαμβάνονται από το βιβλίο του Levine van Doorne. Έκανα τους υπολογισμούς. Ας ελπίσουμε ότι δεν υπάρχουν λάθη😀

[veronika555]

Τι γίνεται αν αυτός ο τύπος είναι κατάλληλος για hb. Πρέπει να δοκιμάσετε)))

Είμαι αρχάριος αρτοποιός, ζυμώνομαι με HP και ψήνω στο φούρνο
veronika555, Veronica, σας ευχαριστώ πολύ
τώρα θα αντιγράψω και τις δύο τανίνες και τους τύπους σας))) και θα πειραματιστώ

Διάστημα, εάν αποφασίσετε ξαφνικά να ψήσετε ψωμί σε hp σύμφωνα με τον τύπο ψησίματος, γράψτε το αποτέλεσμα))

Λοιπόν, καλά αποτελέσματα για εσάς!

εάν αποφασίσετε ξαφνικά να ψήσετε ψωμί σε hp σύμφωνα με τον τύπο ψησίματος,

Veronica, δεν μου αρέσει το ψωμί στο HP, στο φούρνο μου αρέσει περισσότερο η γεύση
Αλλά δεν θέλω να πω τίποτα, ίσως απλά δεν ξέρω πώς να ψήνω ψωμί στο KhP, δεν μπορώ να ονομαστεί έμπειρος αρτοποιός

[veronika555]

veronika555, Ευχαριστώ πολύ!

Καλημέρα σε όλους! Μόλις πρόσφατα αγόρασα έναν κατασκευαστή ψωμιού, το συνηθίζω αργά. Υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες συνταγές. ΑΛΛΑ! Ο τρόπος μείωσης-αύξησης του βάρους των συστατικών είναι ξεκάθαρος. Ένα άλλο πράγμα δεν είναι σαφές. Υπάρχει μια συνταγή, υποδεικνύεται πόσες θερμίδες είναι σε εκατό γραμμάρια του προκύπτοντος ψωμιού, πόσες μερίδες. Και το μέγεθος του ρολού δεν ενδείκνυται για τη συνταγή. Έχω Sinbo 4718, παραγωγή 750, 1000 και 1250 γραμμάρια. Πώς να μάθετε πόσα γραμμάρια τελικού προϊόντος είναι η συνταγή !;
Και πόσο κρίσιμο είναι αν βάλω 750 γραμμάρια στη σόμπα και τη συνταγή στα 1250;
Βρέθηκε στον ίδιο ιστότοπο η αναλογία αλευριού και ψημένων προϊόντων. Ευχαριστώ, θα προσπαθήσω

[σχετικά με]

Αρχικά, ελέγξτε τις δυνατότητες της σόμπας σας x, οι οδηγίες δείχνουν τους σελιδοδείκτες αλευριού και το βάρος του τελικού ψωμιού. Και υπάρχει ένα βέλτιστο επίπεδο αλεύρι τοποθέτησης στη ζύμη, πάνω από το οποίο δεν είναι επιθυμητό να προσθέσετε σελιδοδείκτη.

Είναι εύκολο να υπολογιστεί η αναλογία του αλευριού και του βάρους του τελικού ψωμιού. Το αλεύρι αποτελεί περίπου το 75% του βάρους του ψωμιού. Για παράδειγμα, εάν πάρετε 600 γραμμάρια αλεύρι, τότε το βάρος του τελικού ψωμιού αναμένεται να είναι περίπου 850-900 γραμμάρια.

Και το αντίστροφο: εάν το βάρος του τελικού ψωμιού είναι 1000 γραμμάρια, τότε πρέπει να πάρετε αλεύρι σχετικά με 750 γραμμάρια.

Υπάρχει ένας πίνακας στο φόρουμ Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών

Πόσο κρίσιμο είναι αν βάλω 750 γραμμάρια στη σόμπα και τη συνταγή στα 1250;

Για παράδειγμα, ενεργοποιήστε το πρώτο, βασικό πρόγραμμα και αλλάξτε το μέγεθος ... ποιοι είναι οι συνολικοί αριθμοί. χρόνος?
Έχω διαφορές 750 / 900gr. ο χρόνος ψησίματος μειώνεται κατά 4 λεπτά, στα 900γρ. - 55 λεπτά και στα 750g. - 51 λεπτά Πάντα αξίζει το μέγιστο το μέγεθος.