Λειτουργίες του γάλακτος στο ψήσιμο και τη ζύμη

[ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.]

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.

Δεδομένου ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι σύνθετα μείγματα, εξυπηρετούν πολλές λειτουργίες στο ψήσιμο. Ωστόσο, η επιρροή τους δεν είναι πάντα αισθητή. Σε αντίθεση με τα αυγά, το λίπος ή το αλεύρι, τα ψημένα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι σχετικά εύκολο να φτιαχτούν. Το γάλα αντικαθίσταται συχνά απλώς με νερό. Σε άλλες περιπτώσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά τρόφιμα αντί για γάλα ή τυρί. Αυτό μπορεί να είναι γάλα ρυζιού, γάλα αμυγδάλου, γάλα σόγιας ή στάρπη φασολιών (tofu). Αυτά τα φυσικά υποκατάστατα γαλακτοκομικών προϊόντων είναι καλά για άτομα που είναι αλλεργικά στις πρωτεΐνες του γάλακτος ή στις δυσανεξίες στη λακτόζη και σε χορτοφάγους που δεν θέλουν να καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα.
Οι ακόλουθες λειτουργίες ισχύουν κυρίως για το υγρό και το γάλα σε σκόνη. Επίσης αναφέρονται οι ειδικές λειτουργίες που εκτελούνται μόνο από ένα γαλακτοκομικό προϊόν.

ΚΥΡΙΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ

Ενίσχυση του χρώματος κρούστας

Ο συνδυασμός των πρωτεϊνών και της λακτόζης στα γαλακτοκομικά προϊόντα παρέχει το σωστό μείγμα για το καφέ του Maylard. Θυμηθείτε ότι το μαυρίσματος Maylard είναι η ανάλυση των σακχάρων και των πρωτεϊνών που επηρεάζει το χρώμα και τη γεύση των ψημένων προϊόντων. Όταν το φαγητό μαγειρεύεται με γάλα αντί για νερό, ο χρόνος ψησίματος και η θερμοκρασία μπορεί να χρειαστεί να μειωθούν για να μειωθεί η αντίδραση μαυρίσματος.

Επιβράδυνση της σκλήρυνσης

Αρκετά συστατικά γαλακτοκομικών προϊόντων (πρωτεΐνες, λακτόζη, λίπος γάλακτος) εμποδίζουν το άμυλο να υποχωρήσει στα ψίχα των ψημένων προϊόντων. Αυτό είναι εν μέρει αισθητό στο ψωμί ζύμης, το οποίο συνήθως έχει λιγότερα συστατικά κατά της σκλήρυνσης (ζάχαρη ή λίπος). Αποτρέποντας τη σκλήρυνση, τα γαλακτοκομικά προϊόντα αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των ψημένων προϊόντων.

Αύξηση της απαλότητας της κρούστας

Τρόφιμα όπως ψωμιά και αρτοσκευάσματα κρέμας μαγειρεύονται με γάλα για μια πιο μαλακή κρούστα. Για παράδειγμα, μια τραγανή γαλλική μπαγκέτα περιέχει νερό. Το Pullman με μαλακό φλοιό ή ψωμί περιέχει γάλα. Η μαλάκωση συμβαίνει επειδή οι πρωτεΐνες του γάλακτος και η ζάχαρη απορροφούν νερό και επιβραδύνουν την εξάτμισή του από την κρούστα.

Ανάμιξη και εμπλουτισμός γεύσεων

Το γάλα αλλάζει τη γεύση των ψημένων προϊόντων. Για παράδειγμα, σε κέικ και ψωμιά, το γάλα αναμιγνύει γεύσεις και μειώνει την αλμυρότητα. Σε ψητές σάλτσες, σάλτσες βανίλιας και κρέμες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρέχουν μια πλούσια, γεμάτη γεύση, ειδικά όταν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος.

Παρέχοντας ένα λεπτό, ομοιόμορφο ψίχα

Ορισμένα ψημένα προϊόντα (ιδίως ψωμί ζύμης) παράγουν ένα λεπτότερο και πιο ομοιόμορφο ψίχα όταν μαγειρεύονται σε γάλα ή σε σκόνη γάλακτος. Ο συνδυασμός πρωτεϊνών γάλακτος, γαλακτωματοποιητών και αλάτων ασβεστίου βοηθά στη σταθεροποίηση μικρών φυσαλίδων αέρα. Όσο μικρότερες είναι οι φυσαλίδες, τόσο πιο λεπτό είναι το ψίχα.

Σταθερός σχηματισμός αφρού

Η κρέμα θα αφρώσει εάν η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι περίπου 28 τοις εκατό. Ως εκ τούτου, η βαριά κρέμα παράγει τον πιο σταθερό αφρό.
Όταν χρησιμοποιείτε κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, μπορείτε να σταθεροποιήσετε την κτυπημένη κρέμα ψύξη πρώτα, έτσι ώστε το λίπος γάλακτος να σκληραίνει και στη συνέχεια να κτυπά αργά προσθέτοντας ζάχαρη. Μετά από αυτό, προστίθεται ζελατίνη ή άλλος σταθεροποιητής. Πολλοί τύποι βαριάς κρέμας περιέχουν πρόσθετους γαλακτωματοποιητές (όπως μονο- και διγλυκερίδια) που βοηθούν στο μαστίγιο.
Οι πρωτεΐνες γάλακτος σχηματίζουν επίσης σταθερό αφρό. Για παράδειγμα, ο αφρός σε καπουτσίνο σχηματίζεται από πρωτεΐνες γάλακτος που έχουν παγιδευτεί στον αέρα. Το εξατμισμένο γάλα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Μπορούν να ψυχθούν και να κτυπηθούν σε σταθερό αφρό.Αυτός ο αφρός μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της σαντιγί.

ΑΛΛΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Προωθεί το μαστίγιο της συντόμευσης

Η προσθήκη γάλακτος σε σκόνη στο λίπος προωθεί την παγίδευση και τη σταθεροποίηση του αέρα. Οι γαλακτωματοποιητές και οι πρωτεΐνες σε σκόνη γάλακτος έχουν την ίδια λειτουργία.

Απορροφά την υγρασία

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος δρουν ως προσροφητικά. Απορροφούν την υγρασία και αυξάνουν την περιεκτικότητα σε νερό της ζύμης ζύμης. Η ποσότητα νερού στη ζύμη ζύμης αυξάνεται ανάλογα με την ποσότητα σκόνης γάλακτος που προστίθεται στη ζύμη (γραμμάριο σε γραμμάριο). Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη μαγιάς που μαγειρεύεται στο γάλα απαιτεί περισσότερο υγρό από τη ζύμη που μαγειρεύεται σε νερό. Αυτή η ιδιότητα επηρεάζει την ικανότητα των πρωτεϊνών γάλακτος να επιβραδύνουν τη σκλήρυνση του ψωμιού.

Προωθεί την πήξη των ασπραδιών

Οι σάλτσες που μαγειρεύονται με νερό αντί για γάλα δεν είναι αρκετά σταθερές επειδή το γάλα τείνει να πήζει τα αυγά. Το γάλα κάνει επίσης το κέικ κέικ πιο σφριγηλό και πιο ελαστικό. Αυτό συμβαίνει επειδή τα άλατα ασβεστίου στο γάλα ενισχύουν τη δομή του αυγού με τον ίδιο τρόπο που τα άλατα ασβεστίου στο σκληρό νερό ενισχύουν τη δομή της γλουτένης.

Παρέχει ενυδάτωση

Το υγρό γάλα περιέχει περίπου 89 τοις εκατό νερό. Παρέχει υγρασία για τη διάλυση σακχάρων και αλάτων και βοηθά στην ενίσχυση της γλουτένης. Ακόμη και η βαριά κρέμα περιέχει πάνω από 50 τοις εκατό νερό.

Αυξάνει τη διατροφική αξία

Το γάλα περιέχει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, βιταμίνες (ριβοφλαβίνη, Α και Δ) και μέταλλα. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το γάλα είναι η μόνη πηγή διατροφής για τα νεογνά. Το γάλα είναι μια σημαντική πηγή ασβεστίου. Το ασβέστιο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των οστών και η βιταμίνη D που περιέχεται στο γάλα ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου στο σώμα. Μια ανεπάρκεια σε αυτό το στοιχείο προκαλεί οστεοπόρωση (καταστροφή της οστικής δομής) και είναι σχεδόν αδύνατο να αποκατασταθεί η ισορροπία ασβεστίου χωρίς τακτική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων. Ταυτόχρονα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως η βαριά κρέμα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και συμβάλλει στην ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων.