Αξιολόγηση αρτοποιίας της ποιότητας του αλευριού, ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού
Το αλεύρι είναι η κύρια πρώτη ύλη στο ψήσιμο. Η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας, εκτός από τη σωστή διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας, καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του αλευριού. Οι υφιστάμενες τεχνικοχημικές και οργανοληπτικές μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητας του αλευριού δεν μπορούν ακόμη να δώσουν μια πλήρη εικόνα της ποιότητας του ψωμιού που θα ψηθεί από ένα δεδομένο δείγμα αλευριού. Ένας αρτοποιός, που έχει μόνο φυσικούς και χημικούς δείκτες αλευριού, που συνήθως αναφέρεται σε πιστοποιητικά (έγγραφα ποιότητας) για αλεύρι, δεν μπορεί να κατασκευάσει σωστά μια τεχνολογική διαδικασία. Η τεχνολογική διαδικασία, όπως θα δούμε παρακάτω, αλλάζει ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού. Η πιο σωστή και ολοκληρωμένη εικόνα της ποιότητας του αλευριού μπορεί να ληφθεί μόνο από ένα δοκιμαστικό ψήσιμο ψωμιού. Το ψήσιμο δοκιμής καθορίζει τη λεγόμενη ικανότητα ψησίματος του αλευριού.
Η ικανότητα ψησίματος νοείται ως ένα σύνολο ξεχωριστών ποιοτικών δεικτών αλευριού, οι οποίοι καθορίζουν περαιτέρω την ποιότητα του ψωμιού. Το αλεύρι έχει καλή ικανότητα ψησίματος εάν παράγει ψωμί με μεγάλο όγκο, ελαστικό ψίχα και καλό φλοιό, εάν η τεχνολογική διαδικασία πραγματοποιείται σωστά. Η ικανότητα ψησίματος χαρακτηρίζεται επίσης από την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού, δηλαδή την ικανότητα του αλευριού να απορροφά μια ορισμένη ποσότητα νερού κατά το ζύμωμα της ζύμης., η απόδοση βάρους του ψωμιού και η συμπεριφορά της ζύμης κατά τη ζύμωση και τη ζύμωση (η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, να μην κολλάει και να μην απλώνεται γρήγορα κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης).
Μετά το ψήσιμο και την αξιολόγηση του ψωμιού, μεμονωμένοι δείκτες ποιότητας, εκφρασμένοι σε αριθμούς, με τη βοήθεια των τύπων, μειώνονται σε ένα μόνο σχήμα, το οποίο χαρακτηρίζει υπό όρους την ικανότητα ψησίματος ενός δεδομένου αλευριού. Όσο υψηλότερη είναι αυτή η τιμή, τόσο καλύτερη είναι η ικανότητα ψησίματος.
Η ικανότητα ψησίματος του αλευριού καθορίζεται κυρίως από τη χημική σύνθεση του αλευριού και την παρουσία ενζύμων σε αυτό. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η χημική σύνθεση του αλευριού και ο σχηματισμός ενζύμων στα τελευταία εξαρτώνται τόσο από τον κόκκο όσο και από τον τύπο (απόδοση) του αλευριού, και από τις συνθήκες για περαιτέρω αποθήκευση αλευριού, η ικανότητα ψησίματος μπορεί να είναι πολύ διαφορετική. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν εργάζεστε με αλεύρι σίτου.
Το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες των περιοχών στις οποίες αναπτύχθηκε το σιτάρι επηρεάζουν τη χημική σύνθεση του κόκκου. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες σιταριού, οι οποίες στην ίδια περιοχή δίνουν διαφορετικούς κόκκους σε ποιότητα. Το αλεύρι της ίδιας απόδοσης, που λαμβάνεται από τέτοιο σιτάρι, έχει διαφορετική χημική σύνθεση. Επιπλέον, μπορούν να ληφθούν διαφορετικές ποικιλίες αλευριού από ένα συγκεκριμένο σιτάρι, ανάλογα με τη μέθοδο άλεσης. Κάθε τύπος αλευριού θα διαφέρει ως προς τη χημική του σύνθεση και έχει διαφορετική ικανότητα ψησίματος.
Οι υψηλές ποιότητες αλευριού, που περιέχουν μια μικρή ποσότητα πίτουρου και ελαστική γλουτένη ικανή να αντισταθούν, έχουν καλή ικανότητα ψησίματος. Από την άλλη πλευρά, οι χαμηλές ποικιλίες αλευριού, με υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο και με ασθενή παχύρρευστη γλουτένη, η οποία δίνει μια θολή ζύμη όταν είναι αδιάβροχη, χαρακτηρίζονται από κακή ικανότητα ψησίματος
Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού χαρακτηρίζονται επίσης από την απόδοση βάρους του ψωμιού. Αυτός ο παράγοντας έχει μεγάλη σημασία για το ψήσιμο. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση βάρους του ψωμιού, τόσο υψηλότερη είναι η απόδοση βάρους της ζύμης από έναν δεδομένο τύπο αλευριού.Με τη σειρά του, η απόδοση βάρους της ζύμης εξαρτάται από την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού.
Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού είναι η ικανότητα του αλευριού να απορροφά νερό ώστε να σχηματίζει ζύμη κανονικής συνοχής. Η κανονική συνοχή της ζύμης (κατάσταση της ζύμης ως προς την αντοχή, την πυκνότητα) δεν είναι σταθερή για όλες τις ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας... Έτσι, όταν ψήνουμε ψωμί κασσίτερου, η ζύμη είναι πάντα πιο αδύναμη σε σχέση με την εστία. Επομένως, μια κανονική ζύμη για τηγάνι ψωμιού δεν θα είναι κατάλληλη για εστία. Αυτό λαμβάνεται υπόψη κατά τον προσδιορισμό της ικανότητας απορρόφησης νερού του αλευριού.
Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού καθορίζεται από την αναλογία αλευριού και νερού στη ζύμη, η οποία εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού. Το αλεύρι είναι ξηρό, με καλή γλουτένη, ωριμάζει, απορροφά περισσότερο νερό από το βρεγμένο, με ανεπαρκή ωρίμανση και χαμηλή γλουτένη. Με την αύξηση του ποσοστού απόδοσης αλευριού, η ικανότητα απορρόφησης νερού αυξάνεται, καθώς το πίτουρο απορροφά καλά το νερό. Όσο υψηλότερη είναι η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση της ζύμης και, κατά συνέπεια, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του ψωμιού (ψησίματος) που θα δώσει αυτό το αλεύρι.
Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού, ανάλογα με την ποιότητα και τον βαθμό, κυμαίνεται από 40 έως 75%. Για ορισμένες ποικιλίες αλευριού, η ικανότητα απορρόφησης νερού καθορίζεται από τα ακόλουθα σχήματα:
Αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας περίπου 50%
, 1η τάξη 52.
, 2η τάξη 56,
αλεύρι ταπετσαρίας 60.
Αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης 70,
ξεφλουδισμένο 68,
Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού μπορεί να προσδιοριστεί με διάφορες μεθόδους. Η πιο βολική και πιο σωστή μέθοδος είναι να προσθέσετε σταδιακά αλεύρι σε μια ορισμένη ποσότητα νερού. Για να γίνει αυτό, 25 cm3 νερού χύνεται σε ένα φλιτζάνι πορσελάνης, στο οποίο προστίθεται σταδιακά το αλεύρι και η ζύμη ζυμώνεται σε κανονική συνοχή. Το προκύπτον κομμάτι ζύμης ζυγίζεται σε μια κλίμακα και στη συνέχεια προσδιορίζεται η ποσότητα αλεύρου σε γραμμάρια που χρησιμοποιούνται για ζύμωση της ζύμης και το αποτέλεσμα εκφράζεται ως ποσοστό.
Ας υποθέσουμε ότι το βάρος της ζύμης εκφράστηκε σε 75 g. Απαιτείται αλεύρι: 75 - 25 = 50 g. Επομένως, η ικανότητα απορρόφησης νερού αυτού του αλευριού θα είναι: = 50%.
Τα αποτελέσματα που λαμβάνονται είναι φυσικά ενδεικτικά. Κατά την προετοιμασία της ζύμης κατά την παραγωγή, είναι απαραίτητο να κάνετε μια τροποποίηση, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιότητες της επακόλουθη διόγκωσης του αλευριού κατά τη ζύμωση, καθώς και τη συνταγή (λάδι, μελάσα, ζάχαρη, αυγά κ.λπ.).
Για να προσδιοριστεί η ικανότητα ψησίματος του αλευριού, υπάρχουν αρκετές μέθοδοι (Neumann, Saunders), αλλά όλες απαιτούν εργαστηριακή ρύθμιση και επομένως ενδέχεται να μην είναι πάντα εφαρμόσιμες.
Επιπλέον, η έκφραση της ικανότητας ψησίματος αλευριού σε ένα σχήμα δεν δίνει πλήρη εικόνα της ποιότητας του αλευριού.
Για έναν τεχνολόγο, έναν φούρνο, είναι σημαντικό να υπάρχουν ξεχωριστοί δείκτες που χαρακτηρίζουν την ποιότητα του ψωμιού, όπως: το χρώμα του ψίχουλου και του φλοιού, τη γεύση, τη μυρωδιά, τον όγκο του ψωμιού, το πορώδες, την ασάφεια κ.λπ. Ο προσδιορισμός μεμονωμένων δεικτών αλευριού θα επιτρέψει τη σύνθεση ενός τέτοιου όγκου παραγωγής (ρολό), το οποίο θα διασφαλίσει το ψήσιμο του ψωμιού της καλύτερης ποιότητας. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι το δοκιμαστικό ψήσιμο παράγεται με πιο απλοποιημένο τρόπο.
Πηγή: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας"
