ΧΗΜΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΔΥΟ ΤΟΥ ΣΧΟΛΕΙΟΥ
(ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ 1913)
Όλα τα προϊόντα ψωμιού χωρίζονται σε τρεις τύπους: 1) απλό ψωμί 2) πλούσιο και 3) ζαχαροπλαστική, σύμφωνα με την οποία τροποποιείται επίσης η παραγωγή ψωμιού. Ο σκοπός αυτού του οδηγού είναι να εστιάσει στην παραγωγή απλού ψωμιού.
Πριν από την εξέταση όλων των εργασιών παραγωγής σιτηρών, όπως η κατασκευή ζύμης, η δημιουργία φραντζολών, το ψήσιμο ψωμιού κ.λπ. (το πρακτικό μέρος της), είναι απαραίτητο να εξοικειωθείτε με τη θεωρία της, δηλαδή με χημικές, φυσικές και βιολογικές διεργασίες. στο ψωμί κατά τη διάρκεια αυτών των εργασιών.
Όπως έχει ήδη αναφερθεί στο πρώτο μέρος αυτού του βιβλίου, πριν τοποθετηθεί στο φούρνο, η ζύμη υποβάλλεται σε χαλάρωση μετά τη ζύμωση, η οποία μπορεί να γίνει είτε με μαγιά είτε χημικά, με σκόνες ψησίματος, ή τελικά με φυσικά μέσα με κορεσμό της ζύμης υπό πίεση με διοξείδιο του άνθρακα.Με τη χημική μέθοδο, η (χημική) αντίδραση εμφανίζεται μεταξύ των συστατικών τμημάτων των σκονών ψησίματος, αλλά το αλεύρι δεν συμμετέχει σε αυτήν τη διαδικασία. Η χαλάρωσή του πραγματοποιείται αποκλειστικά από τη φυσική δράση του ανθρακικού οξέος που σχηματίζεται στο άγαλμα nascendi.
Η φυσική μέθοδος αποτελείται αποκλειστικά από τη φυσική δράση του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται υπό πίεση από τη ζύμη, κάτι που χαλαρώνει. Ένα εντελώς διαφορετικό πράγμα συμβαίνει στην πρώτη μέθοδο (η πιο συνηθισμένη), η οποία χαλαρώνει μέσω της ζύμωσης των μυκήτων ζύμης. Εδώ λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες φυσικοχημικές και βιολογικές διεργασίες, που προκαλούνται από τη δράση μικρών μικροοργανισμών ημι-φυτικής προέλευσης, τους λεγόμενους μύκητες ζύμης, οι οποίοι περιγράφονται λεπτομερώς στο πρώτο μέρος.
Ωστόσο, λόγω της σημασίας αυτής της διαδικασίας για το ψήσιμο, θα την επανεξετάσουμε εν συντομία σύμφωνα με τις τελευταίες έρευνες που δημοσιεύθηκαν πριν από λίγους μήνες. (ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αυτό είναι το 1912)
Κατά τη ζύμωση, απελευθερώνεται ανθρακικό οξύ, το οποίο απαιτείται από τον αρτοποιό για να χαλαρώσει η ζύμη. Η διαδικασία ζύμωσης προκαλείται από ζύμες, οι οποίες περιγράφονται λεπτομερώς στο πρώτο μέρος. Ο μύκητας ζύμης είναι ένας κατώτερος οργανισμός που αποτελείται από ένα μόνο κύτταρο, περίπου 0,01 mm. Ο Παστέρ θεώρησε τον μύκητα ζύμης ως ζωικό οργανισμό που έχει την ικανότητα να αναπνέει, να τρέφεται και να πολλαπλασιάζεται απεριόριστα με τέτοια ταχύτητα που ένα κύτταρο ζύμης, υπό ευνοϊκές συνθήκες, μπορεί να παράγει ένα εκατομμύριο κύτταρα μετά από 24 ώρες.
Έτσι, από τη δράση των ενζύμων που περιέχονται στο ίδιο το αλεύρι (διάσταση και δημητριακά), το άμυλο, που έχει υποστεί ζάχαρη, μετατρέπεται σε δεξτρίνη, η οποία, μαζί με κόμμι, ζάχαρη και αλβουμίνη, διαλύεται στο νερό που περιέχεται στη ζύμη. Ταυτόχρονα, οι διαλυμένες πρωτεΐνες μετατρέπονται σε πεπτόνες, οι οποίοι εμποτίζουν τη γλουτένη, η οποία, διόγκωση, συνδέει τα πάντα σε μια κοινή μάζα.
Στη συνέχεια, απομακρύνεται η δράση άλλων ενζύμων που περιέχονται στον μύκητα ζύμης (διάσταση, cimaz, κ.λπ.), αρχίζει η αποσύνθεση των ζαχαρούχων ουσιών σε ανθρακικό οξύ και αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση). Αλλά επειδή, εκτός από τον μύκητα ζύμης (αλκοόλ), άλλοι μύκητες (από τον αέρα ή τη μαγιά) εισέρχονται επίσης στη ζύμη, η χημική διαδικασία δεν περιορίζεται σε αυτό, αλλά ξεκινούν οξειδωτικές αντιδράσεις, όπου το αλκοόλ, οξειδωμένο, μετατρέπεται σε οξικό οξύ, ζάχαρη σε γαλακτικό οξύ, άμυλο σε λάδι και παρόμοια.
Τα προκύπτοντα οξέα, μαζί με το αλκοόλ, δρουν ως διαλύτης στη γλουτένη και στη χρωστική ουσία, γεγονός που προκαλεί τη σκοτεινή ζύμη (στο ψωμί σίκαλης φτάνει στο μαύρο).
Κάθε κύτταρο ζύμης σχημάτισε μια αποικία ασκο-σπορίων. Έτσι, αντί για μεμονωμένα κύτταρα, λαμβάνοντας ολόκληρες αποικίες μυκήτων ζύμης, ήταν σε θέση, μέσω υπολογισμών, να προσδιορίσει τον κατά προσέγγιση αριθμό μυκήτων ζύμης που περιέχεται στην αρχικά ληφθείσα ουσία. Έτσι, υπολόγισε ότι ένα γραμμάριο πιεσμένης μαγιάς που χρησιμοποιείται από παρισινούς αρτοποιούς περιέχει από 5 έως 6.000.000.000 ζωντανά κύτταρα ζύμης. Περαιτέρω έρευνα έδειξε ότι η ζύμη μετά το τέλος της ζύμωσης περιέχει μόνο 5 έως 600.000 από αυτές. Αυτή η ποσότητα ζύμης μεγαλώνει γρήγορα στην παλιά ζύμη, γι 'αυτό χρησιμοποιείται με τη μορφή ζύμης που αντικαθιστά την πιεσμένη μαγιά.
Έτσι, για παράδειγμα, μελέτες έχουν δείξει ότι σε ένα γραμμάριο παλιά ζύμη μετά από 4, 6 και 8 ημέρες, ο αριθμός των κυττάρων φτάνει τις 200.000, 2.000.000 και 17 εκατομμύρια. Επιπλέον, οι μύκητες ζύμης αυξάνονται λόγω του αμύλου. Πράγματι, μετά από 24 ώρες στην παλιά ζύμη ήδη από 0,7% έως 1,9%, το άμυλο μετατρέπεται σε ζάχαρη. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι προς όφελος των μυκήτων ζύμης, δεν πρέπει να αφήνουμε τη ζύμωση να πάει πολύ βίαια, καθώς στην περίπτωση αυτή οι μύκητες ζύμης κουράζονται γρήγορα και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται αργά. Επιπλέον, άλλα βακτήρια που είναι επιβλαβή για αυτά μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν.
Ο σκοπός της ζύμωσης, όπως γνωρίζετε, είναι να παράγουμε διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο χαλαρώνει τη ζύμη και την ανεβάζει. - Η ποσότητα του εκπεμπόμενου αερίου, όπως έχουν δείξει μελέτες, δεν εξαρτάται τόσο πολύ από την ποσότητα των μυκήτων ζύμης, αλλά από την ποσότητα του σχηματιζόμενου ενζύμου Zymase, το οποίο εκκρίνουν, καθώς ο σχηματισμός ζάχαρης είναι το αποτέλεσμα της δράσης αυτού πολύ διάσταση. Και τα λοιπά. Η Linde διαπίστωσε ότι ένα γραμμάριο μαγιάς μπορεί να παράγει μεταξύ 275 και 360 cc. τραγουδούσε. διοξείδιο του άνθρακα ανάλογα με την ποσότητα του νερού (33% -45%) στη μαγιά. Όσο περισσότερο νερό περιέχει η μαγιά, τόσο μεγαλύτερη είναι η ζύμωση.
Η θερμοκρασία έχει επίσης πολύ μεγάλη επίδραση στη δράση τους: στους + 20 ° C, η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα απελευθερώνεται αισθητά περισσότερο από τους 30 ° C. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει την αναζωογόνηση της ζύμης, η οποία προάγει την απελευθέρωση αυτού του αερίου. Και τα λοιπά. Ο Linde σημείωσε ένα ενδιαφέρον γεγονός (βάσει των πειραμάτων του) ότι ο σχηματισμός του ενζύμου "Zymase" είναι αντιστρόφως ανάλογος με τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων, για παράδειγμα, η ικανότητα παραγωγής διάστασης μειώνεται σε πολύ γρήγορα πολλαπλασιασμένους μύκητες ζύμης.
Στη συνέχεια, παρατήρησε ότι με τη βιενέζικη μέθοδο παραγωγής ψωμιού, όπου η μαγιά τοποθετείται απευθείας στη ζύμη χωρίς προκαταρκτική προετοιμασία της ζύμης (raschin). τα κύτταρα ζύμης πολλαπλασιάζονται όσο γρηγορότερα, τόσο λιγότερο βρίσκονται στο ζύμη. Σε αναλογία με το περιεχόμενο στη ζύμη 1,2,4 ή 8 χιλιάδες. μαγιά, κάθε κύτταρο δίνει 8,6,3 ή 2 γενιές σε 18 ώρες. Αυτό το περίεργο φαινόμενο οφείλεται πιθανώς στην επιβλαβή επίδραση του υπερπληθυσμού των κυττάρων στην ικανότητά τους να αναπαραχθούν. Στην πράξη, αυτό έχει την έννοια ότι η άνιση κατανομή της μαγιάς στο ζύμη εξισώνεται σε κάποιο βαθμό από τη μεγαλύτερη ή μικρότερη ικανότητα των κυττάρων τους να πολλαπλασιάζονται.
Η μαγιά περιέχει τον ίδιο αλκοολικό μύκητα με τη ζυμομύκητα, αλλά ελαφρώς μικρότερου μεγέθους, και ως εκ τούτου ονομάζεται "saccharomyces minor", το οποίο απελευθερώνει ανθρακικό οξύ χωρίς υδρογόνο. Άλλοι μύκητες μπαίνουν επίσης στο αλεύρι, για παράδειγμα, από τη μαγιά, αν βρίσκεται σε ζεστό μέρος για μεγάλο χρονικό διάστημα, που δεν σχηματίζουν καθόλου διοξείδιο του άνθρακα, αλλά προκαλούν αποκλειστικά όξινη ζύμωση με τα ένζυμα τους, μετατρέποντας το άμυλο σε ζάχαρη και ζάχαρη σε γαλακτικό οξύ. Το τελευταίο αποβάλλεται από άλλα βακτήρια που προκαλούν ζύμωση λαδιού.
Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό για σκοπούς ψησίματος ότι για τη χαλάρωση της ζύμης, χρησιμοποιείται κυρίως ζυμομύκητα που περιέχει καθαρή καλλιέργεια του μύκητα ζύμης ή, σε ακραίες περιπτώσεις, φρέσκια μαγιά, αλλά σε καμία περίπτωση ξινή, η οποία μπορεί να χαλάσει ολόκληρη τη ζύμη, χρησιμοποιείται .
Δεν αρκεί, μετά το ζύμωμα της ζύμης και την προσθήκη χαλαρωτικών παραγόντων, να το ψήσουμε, αφού με αυτόν τον τρόπο παίρνετε ένα πολύ άγευστο ψωμί, που αποτελείται από ένα πυκνό ψίχουλο με μεγάλα κενά μέσα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι με αυτήν τη μέθοδο, η ζύμωση είναι συχνά ατελής και όχι ομοιόμορφη, με αποτέλεσμα οι χημικές διεργασίες που περιγράφηκαν παραπάνω να μην τελειώσουν, και ως εκ τούτου ορισμένα σωματίδια αλευριού παραμένουν αμετάβλητα.
Ως αποτέλεσμα, η πρακτική έχει αναπτύξει μια άλλη μέθοδο, όπου η μαγιά ή η μαγιά δεν προστίθεται αμέσως σε ολόκληρη τη μάζα της ζύμης, αλλά πρώτα μόνο σε ένα συγκεκριμένο μέρος της, που ονομάζεται raspin ή ζύμη, η οποία μένει μόνη της για κάποιο χρονικό διάστημα για να δώσει ο χρόνος ζύμης να φτάσει στη μέγιστη κατάσταση ζύμωσης. Στη συνέχεια, απλώς προσθέστε σε αυτό μια φρέσκια μερίδα αλεύρι και νερό. Αυτή η κλασματική προσθήκη αλευριού και νερού στη μαγιά ή τη μαγιά έχει ως στόχο, όπως ήταν, να αναζωογονήσει τον μύκητα της μαγιάς, δηλαδή να του δώσει αρχικά λιγότερη δουλειά και, στη συνέχεια, όταν αναπτύσσεται και μεγαλώνει ισχυρότερα σε μια μικρή ποσότητα φρέσκου ζύμη, το δίνουν νέα δουλειά κ.λπ. μέχρι να προστεθεί ολόκληρη η ζύμη. Για ομοιομορφία ψωμιού, μετά την προσθήκη κάθε νέας μερίδας αλευριού, ανακατέψτε καλά ολόκληρη τη ζύμη έτσι ώστε όλα τα σωματίδια της να έρθουν σε επαφή με το ζύμη, γεγονός που συμβάλλει στην ομοιόμορφη και ταχύτερη ζύμωση.
Όπως έχει ήδη αναφερθεί στο πρώτο μέρος αυτού του βιβλίου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιεσμένη μαγιά ή μαγιά για να χαλαρώσει η ζύμη με τη βοήθεια μυκήτων ζύμης. Το πρώτο, που περιέχει σχεδόν καθαρή καλλιέργεια αλκοολικού μύκητα, αναπτύσσει κυρίως αλκοολική ζύμωση (τουλάχιστον στην αρχή της δράσης τους), και ως εκ τούτου δίνει μια μη όξινη ζύμη, την οποία συνήθως χρησιμοποιούμε για το άσπρο ψωμί.
Για το μαύρο ψωμί, το οποίο συνήθως είναι ψημένο ξινό ή γλυκόξινο, χρησιμοποιείται μαγιά, δηλαδή μια παλιά ζυμωμένη ζύμη που περιέχει, εκτός από αλκοολική μαγιά, άλλες που προκαλούν ξινή ζύμωση, όπως υποδεικνύεται παραπάνω. Όμως, το φούρνο αλλοιώνεται γρήγορα, και ως εκ τούτου θα πρέπει να φυλάσσεται, ειδικά το καλοκαίρι, σε δροσερό μέρος (στο κελάρι), και η συνοχή του πρέπει να έχει τη μορφή παχιάς ζύμης (δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε κτύπημα).
Στην κρύα εποχή, η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί επίσης να αποθηκευτεί στην αίθουσα ψησίματος (για αρκετές ημέρες), αλλά ταυτόχρονα είναι απαραίτητο να το πασπαλίζουμε με ξηρό αλεύρι και να το ανανεώνουμε καθημερινά, δηλαδή να προσθέτουμε φρέσκο αλεύρι αναδεύοντας σε ποσότητα 10% κατά βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης. Είναι κοινή πρακτική να αφήνετε περίπου 10 λίβρες. σε ένα σάκο αλεύρι.
Ένα καλό ζύμη χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες ιδιότητες: έχει αλκοολική μυρωδιά και ξινή γεύση, δεν πρέπει να βυθίζεται στο νερό. όταν πιέζετε την επιφάνειά του (με το δάχτυλο), η σχηματισμένη κατάθλιψη θα πρέπει να εξαφανιστεί σύντομα. Εάν το ψήσιμο πραγματοποιείται συνεχώς και μέρος της μαγιάς συνεχίζεται να λειτουργεί, τότε, όπως διδάσκει η πρακτική, θα πρέπει να το παίρνετε περισσότερο από το μισό κάθε φορά και να προσθέτετε αμέσως την ίδια ποσότητα φρέσκιας ζύμης (αναμεμειγμένη σε ζεστό νερό) , το οποίο, μετά την ανάμιξη, τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος (στους + 25 έως 30 R.). Εδώ την άφησαν να σταθεί ήσυχα για δύο ώρες για να επιτρέψει τη ζύμωση ολόκληρης της μάζας. Αν, αντίθετα, το μαγιά σπάνια χρησιμοποιείται και πρέπει να ξαπλώνει για αρκετές ημέρες (μερικές φορές για εβδομάδες χωρίς τη χρήση του, τότε, όπως υποδεικνύεται παραπάνω, πρέπει να ανανεωθεί προσθέτοντας αλεύρι.
Ορισμένοι συμβουλεύουν να το πασπαλίζετε με επιτραπέζιο αλάτι στην κορυφή, το οποίο, αφενός, αναστέλλει τη ζύμωση και, αφετέρου, το προστατεύει από τη σήψη. Σε ποιο βαθμό η προσθήκη αλατιού (NaCl) καθυστερεί τη ζύμωση, φαίνεται από τα ακόλουθα (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Σύμφωνα με την έρευνα του Τ. Γκόλντεν, ένα μείγμα επιτραπέζιου αλατιού 16% στη ζύμη καθυστερεί τη ζύμωση για 7 ημέρες και 4% αλάτι - για 14 ώρες.
Εάν το μαγιά έχει επιδεινωθεί λόγω παραβίασης ή λόγω της διάρκειας αποθήκευσης, τότε μπορεί να διορθωθεί σταδιακά προσθέτοντας συνεχώς αλεύρι με ζάχαρη σε αυτό ή στέγνωμα, το οποίο γίνεται ως εξής: μικρά κομμάτια κατασκευάζονται από το χαλασμένο μαγιά και βάλτε σε ξηρό μέρος (μέθοδος Kudryavtsev). Εάν δεν έχει απομείνει μαγιά και απαιτείται ξινή ζύμωση για μαύρο ψωμί, ακολουθήστε τα εξής: Πάρτε 30 λίβρες. αλεύρι σίκαλης και ρίχνουμε σε έναν κουβά με ζεστό νερό (στους 31 R.). που προ-αραιώνεται με ¼ λίβρα συμπιεσμένης μαγιάς. Αφού αναμίξατε καλά αυτή τη ζύμη, αφήστε την να σταθεί ήσυχα σε ένα ζεστό μέρος (που καλύπτει το μπολ) για μια ημέρα, κατά την οποία σχηματίζεται η πρώτη αλκοολική ζύμωση, η οποία στη συνέχεια μετατρέπεται σε ξινή (όπως μια ξινή).
Έχοντας ετοιμάσει τη μαγιά με αυτόν τον τρόπο και περνώντας το αλεύρι από ένα κόσκινο για να το καθαρίσουν από τα σκουπίδια, αρχίζουν να προετοιμάζουν το σμέουρο. Γι 'αυτό, η απαιτούμενη ποσότητα ζύμης ή μαγιάς ζυγίζεται και αναδεύεται σε ζεστό νερό (25 ° R.) (κρύο νερό επιβραδύνει εξαιρετικά τη ζύμωση), ανακατεύοντας καλά, ειδικά με ξινή, για να σπάσει όλα τα κομμάτια ζύμης σε ακόμη και υγρό gruel.
Στη συνέχεια, στην προκύπτουσα υγρή μάζα, το πρώτο μέρος του αλευριού (για ψωμί σίκαλης, συνήθως το μισό από το αλεύρι) και νερό, και η ζύμη αναμιγνύεται καλά. Μετά από αυτό, η μικτή ζύμη πασπαλίζεται με αλεύρι στην κορυφή και, καλύπτεται με καπάκι, τοποθετείται σε ζεστό μέρος (στους + 17 R.), όπου αφήνεται μόνη της για 6-8 ώρες έτσι ώστε ολόκληρη η μάζα να εισέλθει ζύμωση.Το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης αναγνωρίζεται από τις φυσαλίδες και το αέριο που απελευθερώνεται στην επιφάνεια της ζύμης, και η ζύμη, η οποία μέχρι τότε έχει σχεδόν διπλασιαστεί στον όγκο της, αρχίζει να πέφτει. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι με νερό στο ρατσίνι σε δύο ή τρία βήματα, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά και αφήνοντας τη ζύμη να ζυμώσει για λίγο. Η ζύμη θεωρείται αρκετά αναμεμιγμένη όταν δεν κολλάει στα δάχτυλα. Μετά από αυτό, του επιτρέπεται να περιπλανηθεί για άλλες δύο ώρες, έτσι ώστε να ανέβει ξανά.
Πολλοί άνθρωποι προτείνουν το μαγείρεμα ρατσίνης όχι με σιτάρι ή αλεύρι σίκαλης, αλλά με αλεύρι πατάτας, το οποίο παρουσιάζει το επόμενο μεγάλο πλεονέκτημα. Το αλεύρι πατάτας περιέχει ένα είδος αζωτούχου ουσίας, που δεν έχει ακόμη εξεταστεί επαρκώς (προφανώς ένα ένζυμο), το οποίο δρα ως παθογόνο στη ζύμη, με αποτέλεσμα η ζύμωση να γίνεται πολύ πιο έντονα και μάλλον με μια σχετικά μικρότερη ποσότητα μαγιάς που καταναλώνεται. Για το σκοπό αυτό, οι πατάτες βράζονται (βάζοντας ατμό σε κάδο με πατάτες) και αναμιγνύονται με νερό για να σχηματίσουν ένα υγρό gruel, στο οποίο, μετά από ψύξη στους + 25 ή 30 C., προστίθεται μαγιά. Όταν χρησιμοποιείτε πατάτα, το υπόλοιπο γίνεται ως συνήθως (παραπάνω).
Είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή ώστε η ζύμωση να μην διαρκέσει πολύ, διαφορετικά, από τη μία πλευρά, η ζύμη θα αρχίσει να έχει πολύ ξινή γεύση, και από την άλλη, υπάρχει κίνδυνος να εμφανιστούν ρωγμές στα καρβέλια, μέσω των οποίων Το διοξείδιο του άνθρακα θα διαφύγει, ως αποτέλεσμα του οποίου η ζύμη καθιζάνει και το ψωμί γίνεται πυκνό. Επομένως, τη στιγμή που η ζύμη ανεβαίνει τελικά, το καρβέλι πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως στο φούρνο. Αλλά αν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε πρέπει να σταματήσει η περαιτέρω ζύμωση, για την οποία αρκεί να κρυώσει τα ψωμιά. Για το σκοπό αυτό, μεταφέρονται σε δροσερό δωμάτιο ή εκτίθενται σε δροσερό αέρα.
Ένα καρβέλι έτοιμο για ψήσιμο είναι μια ακατέργαστη σπογγώδης μάζα που αποτελείται από ελαστική γλουτένη αναμεμιγμένη με σωματίδια αμύλου και εμποτίζεται σε διάλυμα ζαχαρούχων ουσιών και πεπτικοποιημένων πρωτεϊνών. Οι πόροι αυτής της χαλαρής μάζας γεμίζουν με φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, που εμποδίζουν τη ζύμη να πέσει. Ένα υδατικό διάλυμα αυτής της μάζας περιέχει μια μικρή ποσότητα αλκοόλης, οξικού και γαλακτικού οξέος, δηλαδή προϊόντων ζύμωσης. Σε αυτήν τη μορφή, τα ψωμιά φορτώνονται στο φούρνο, όπου υφίστανται περαιτέρω χημικές αλλαγές.
