Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από τον διαχειριστή

Μελετώντας το άρθρο "Ολόκληροι κόκκοι" από το θέμα "Αλεύρι, δημητριακά, πίτουρο ..." Η απάντηση # 17 με οδήγησε στην ιδέα της ζύμωσης του πίτουρου στη μαγιά, η οποία οδηγεί στη δέσμευση του φυτικού οξέος στο πίτουρο και τα καθιστά πιο υγιή.

[Καλμύκοβα]

Καλμύκοβα Βρήκα αυτήν τη συμβουλή για το πίτουρο από τη Lyudmila mariana-aga - προσθέστε ξινή και νερό στο πίτουρο και κρατήστε το ζεστό για 5-7 ώρες, ζυμώστε το πίτουρο, με μια λέξη. Δεν το έχω δοκιμάσει μόνος μου, αλλά νομίζω ότι πρέπει να λειτουργήσει.

Προσθέτω πίτουρο στη μαγιά μαζί με αλεύρι κατά τη σίτιση (σίκαλη στη σίκαλη σίκαλης, σιτάρι στη λευκή μαγιά), το διατηρώ για τουλάχιστον μια μέρα, συνήθως δύο. Στη συνέχεια ψήνω ψωμί με μια τόσο μαγιά, χωρίς να προσθέσω καθόλου μαγιά. Ανεβαίνει περισσότερο (3-4 ώρες), αλλά έχει καλύτερη γεύση από ένα κέικ! Οι άνθρωποι, αφού δοκίμασαν μια φορά, δεν μπορούν πλέον να τρώνε ψωμί που αγοράζονται από το κατάστημα. Ευχαριστώ πολύ όλους τους συναδέλφους-αρτοποιούς για αυτόν τον ασύγκριτο ιστότοπο, ειδικά τη ΡΩΜΗ!

Καλησπέρα Διαχειριστής!

Σου ζητώ συμβουλές !! Εδώ μπερδεύτηκα από το αρσενικό μέρος της οικογένειάς μας !!! Μου διέταξαν για αύριο (23 Φεβρουαρίου) ένα ψωμί μαγιάς. Είμαι εξοικειωμένος με την τεχνολογία της ζύμης choux ... καλά, αυτό είναι όταν το αλεύρι χύνεται σε ζεστό νερό με βούτυρο ... αλλά πώς να ψήνω ψωμί σίκαλης, αλλά με μαγιά !! ??? κατά κάποιο τρόπο δεν καταλαβαίνω από πού να ξεκινήσω. Πουλάμε τέτοιο ψωμί στο κατάστημά μας. Λοιπόν, τουλάχιστον η ετικέτα λέει ότι το ψωμί έχει ζύμη και κρέμα. Παρεμπιπτόντως πολύ νόστιμο ... τρέχουσα αγαπητή ocheeeen !! Αν δεν σας ενοχλεί .. μπορείτε να συμβουλευτείτε τι νήμα;

Μούλι, δυστυχώς δεν δημοσίευσα μια φωτογραφία του ψωμιού κρέμας μου στο φόρουμ

Η αρχή αυτού του ψωμιού: πρώτα, παρασκευάζεται, ψύχεται και στη συνέχεια προστίθεται στη ζύμη, η οποία ζυμώνεται με τον συνηθισμένο τρόπο, αλλά με ξινή ζύμη.

Μπορείτε να δείτε αναλυτικά τις συνταγές ψωμιού από το MISHA:

Ψωμί κρέμας με βύνη μαγιάς.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7834.0


Επιτυχία

Και θυμάμαι πώς η γιαγιά μου έφτιαχνε ψωμί μαγιάς από το kombucha, το είχε πάντα στο χέρι. Τρέφτησα αυτό το μανιτάρι με τσάι και μέλι, και πρόσθεσα βύνη στη μαγιά, το ψωμί ήταν εύθρυπτο και πολύ αρωματικό.
Δυστυχώς, δεν μπορώ να δοκιμάσω αυτήν τη συνταγή, το kombucha καλλιεργείται μόνο από το kombucha, για ένα χρόνο τώρα (όταν προέκυψε η ιδέα) Δεν μπορώ να το πάρω από κανέναν
Τώρα φτιάχνω ψωμί με αιώνια μαγιά, με δοκιμή και λάθος όλα αποδεικνύονται με διαφορετική επιτυχία, το ψήνω σε φούρνο αερίου.
Το πιο ενοχλητικό είναι ότι η ζύμη ταιριάζει έξυπνα, αλλά στο στάδιο ψησίματος ... μαγειρεύτηκε ακόμη και μία φορά
Αλλά ότι αυτό το ψωμί είναι χρήσιμο, μπορώ να επιβεβαιώσω το 100%. Από πριν, μετά το ψωμί, υπέφερα από πόνο στο στομάχι, αλλά τώρα όλα είναι εντάξει και η ενέργεια έχει εμφανιστεί, αυτό είναι την άνοιξη, όταν η έλλειψη βιταμίνης
Έτσι, η μαγιά είναι κάτι

Προσθέτω πίτουρο στη μαγιά μαζί με αλεύρι κατά τη σίτιση (σίκαλη στη σίκαλη σίκαλης, σιτάρι στη λευκή μαγιά), το διατηρώ για τουλάχιστον μια μέρα, συνήθως δύο. Στη συνέχεια ψήνω ψωμί με μια τόσο μαγιά, χωρίς να προσθέσω καθόλου μαγιά. Ανεβαίνει περισσότερο (3-4 ώρες), αλλά έχει καλύτερη γεύση από ένα κέικ! Οι άνθρωποι, αφού δοκίμασαν μια φορά, δεν μπορούν πλέον να τρώνε ψωμί που αγοράζονται από το κατάστημα. Ευχαριστώ πολύ όλους τους συναδέλφους-αρτοποιούς για αυτόν τον ασύγκριτο ιστότοπο, ειδικά τη ΡΩΜΗ!

Μπορείτε να μας πείτε ποια συνταγή χρησιμοποιείτε για να προετοιμάσετε το ψωμί σίκαλης σας; Διαφορετικά, έχω ήδη χάσει την ελπίδα να μαγειρεύω ό, τι αναμένεται από μένα. Το ψωμί σίκαλης με ξινή κρέμα κεφίρ βγήκε βαρύ, θαμπό, επιπλέον, μαγειρεύω με αλεύρι φαγόπυρου, αλλά δεν μου αρέσουν τα ψωμιά με γεύση φαγόπυρου. Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

Διαχειριστής ευχαριστώ για τη συνταγή ξινή.
Τώρα ψήνω λευκό χωρίς ζάχαρη και μαγιά. Για τους διαβητικούς, αυτό είναι.
για 240 γραμμάρια αλεύρι 240 γραμμάρια ξινή.
Το ψωμί ανεβαίνει εξαιρετικά.
Μετά το ζύμωμα, αφήστε το για 5 ώρες και μπορείτε να ψήσετε.
Ξέχασα εντελώς για τη μαγιά τώρα. μόνο ζύμη.

Ψωμί σίκαλης γαλακτικής μαγιάς: 3 κουταλιές της σούπας βύνη + 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίκαλης + 1 ή 2 κουταλιές της σούπας μείγμα μπαχαρικών (κόλιανδρο, σπόροι κύμινο, μάραθο, γλυκάνισο), ρίχνουμε ζεστό νερό και ανακατεύουμε καλά. Στο μπολ του μίξερ έβαλα από 2,5 έως 3,5 φλιτζάνια παχύρρευστου MC ζύμης (φυσικά, σίκαλη), ζυγίζω 300 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης στις ζυγαριές, αλλά δεν ρίχνω όλο το αλεύρι στο μπολ ταυτόχρονα. Προσθέτω αλάτι (2 ώρες) και ζάχαρη (2 κουταλιές της σούπας) με ένα κουτάλι μέτρησης και με μια συνηθισμένη κουταλιά της σούπας καρύδι ή μουστάρδα - 2 κουταλιές της σούπας, μερικές φορές μισή κουταλιά λιναρόσπορου. Προσθέτω περίπου 200 ml καλής σκοτεινής μπύρας στο βρασμένο βρασμένο στον ατμό σχεδόν κρύο, ανακατεύω και ρίχνω στο μπολ μίξερ. Εάν δεν υπάρχει βύνη, μπορείτε να πάρετε ξηρό kvass (επίσης 3 κουταλιές της σούπας). Ενεργοποιώ την παρτίδα. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι για να φτιάξετε μια παχιά, κολλώδη ζύμη, καθόλου σαν το σιτάρι. Προσθέτω 2-3 χούφτες αποξηραμένων βακκίνιων, 3 χούφτες κουκουνάρι και φιστίκια στη ζύμη. Το απλώσαμε σε λιπαρές μορφές με ένα κουτάλι, ισοπεδώστε την επιφάνεια με ένα βρεγμένο χέρι και την έβαλα σε ένα ζεστό μέρος για στεγανοποίηση για 3 - 3,5 ώρες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για τα πρώτα 10 λεπτά με ένα μπολ με βραστό νερό, στη συνέχεια αφαιρέστε το και ψήστε το μέχρι να είναι έτοιμο, το οποίο μπορεί να προσδιοριστεί είτε με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας (95 μοίρες) είτε με ένα στεγνό ραβδί - η ζύμη δεν πρέπει να παραμείνει πάνω του. Αφαιρέστε από το καλούπι και αφήστε το να κρυώσει σε ένα συρμάτινο ράφι κάτω από μια πετσέτα. Η γεύση του Borodinsky. Καλή τύχη !!!!!!!!!!!!!!!

Χαίρετε. Κρατάω τον εκκινητή μου γαλακτικού οξέος στο ψυγείο εδώ και 5 μήνες. Τρέφω με μείγμα ορού γάλακτος και σίκαλης. Πολλοί άνθρωποι γράφουν ότι είναι αδύνατο να αποθηκευτεί η μαγιά στο κρύο, καθώς σκοτώνει βακτήρια γαλακτικού οξέος. Μαθαίνοντας ότι η μίζα μου δεν είναι πλέον καθόλου υγιής και περιέχει μόνο άγρια ​​μαγιά; Αλλά τι πρέπει να κάνω εάν έχει ήδη 25 θερμότητα έξω από το παράθυρό μας και τότε θα ζεσταθεί μόνο; Λοιπόν, τώρα να σταματήσετε το ψωμί μαγιάς μέχρι τον Νοέμβριο>

Διαβάστε θέματα σχετικά με το sourdough, το sourdough bread - αυτό το ζήτημα έχει καλυφθεί πολλές φορές.

Για παράδειγμα αυτό: https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99999999&topic=4994.0

Erhan, χρησιμοποιώ επίσης μαγιά από τον διαχειριστή, είμαι πολύ χαρούμενος, ψήνω ψωμί σίκαλης μόνο με μαγιά. Το αποθηκεύω στον καταψύκτη - μην εκπλαγείτε. Χωρίσαμε το ζύμη σε μερίδες των 50 γραμμαρίων. Δύο μέρες πριν ψήσω το ψωμί - βγάζω το μαγιά, το βάζω στο τραπέζι, μόλις ξεπαγώσει, προσθέτουμε 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 50 γραμμάρια κεφίρ ηλικίας. Και μέχρι την επόμενη μέρα. Την επόμενη μέρα προσθέτω 100 g αλεύρι και 100 g νερό. Τα γαλακτικά βακτήρια πολλαπλασιάζονται επίσης - η μαγιά μυρίζει σαν ένα πράσινο μήλο. Την επόμενη μέρα, το μαγιά είναι τόσο δυνατό που μπορείτε ήδη να ψήσετε ψωμί. Πήρα επίσης τη βασική συνταγή από τον Διαχειριστή ως βάση για το ψωμί σίκαλης και την έκανα για τον εαυτό μου.

Ερχάν. Έκανα λάθος - όχι 100 γραμμάρια νερού, αλλά 100 γραμμάρια κεφίρ ηλικίας.

[Μπάτζα]

Μπάτζα, ευχαριστώ για ένα τέτοιο μήνυμα και Bravo sourdough

Δεν είχαμε ποτέ κάτι τέτοιο, έτσι ώστε η μαγιά να βρίσκεται στον καταψύκτη - και στη συνέχεια ψήνουμε ακόμα ψωμί από αυτό

Συμφωνώ μαζί σας, με τη σωστή φροντίδα, το MK-sourdough συμπεριφέρεται πολύ αποτελεσματικά

Ευχαριστώ ευχαριστημένος

[Μπάτζα]

Μπάτζα, ευχαριστώ πολύ για την απάντηση. Αποδεικνύεται ότι η μαγιά μπορεί να αφεθεί στην κατάψυξη για όλη τη διάρκεια των διακοπών και, όταν επιστρέψετε, μπορείτε να ψήσετε ψωμί αμέσως και να μην αναπτύξετε νέα μαγιά. Θα ήταν κρίμα να χωρίσουμε με το παλιό, είμαστε ήδη συνηθισμένοι σε αυτό, και είναι και σε εμάς - το ψωμί αποδεικνύεται απλώς εκπληκτικό.

Αποφάσισα ότι αυτός είναι ο πιο βολικός τρόπος αποθήκευσης της μαγιάς (για μένα). Υπάρχουν μόνο 2 από εμάς στην οικογένεια, επομένως δεν ψήνω ψωμί κάθε μέρα και όχι κάθε δεύτερη μέρα, αλλά μία φορά την εβδομάδα. Προσπάθησα να το φυλάξω στο ψυγείο, και δεδομένου ότι πρέπει να τρέφεται περιοδικά, αποδείχθηκε ότι είχα σχεδόν ένα λίτρο βάζο με μαγιά και, κατά συνέπεια, έπρεπε να το πετάξω το μεγαλύτερο μέρος. Τώρα δεν έχω κανένα πρόβλημα. Δοκίμασέ το. Εάν φοβάστε, δοκιμάστε ένα πείραμα. Πάρτε ένα μέρος (50 γραμμάρια) της ζύμης και καταψύξτε, και μετά από μια ή δύο ημέρες απόψυξη και κάντε όπως έγραψα παραπάνω. Τη δεύτερη μέρα, η μαγιά μυρίζει εξαιρετική για μένα - τη μυρωδιά ενός πράσινου μήλου. Γεύση ψωμιού - το να πούμε ότι είναι νόστιμο είναι να μην πεις τίποτα. Γεύση- ΜΕΓΑΛΟ !!!!!!!!! Καν 'το.

δεν υπάρχει χρόνος για να εισαγάγετε μια φωτογραφία, αλλά υπόσχομαι να την διορθώσω
Ξεκίνησα τη μαγιά σαν πατάτα, στο αλεύρι σίτου. τότε το έτρωγα με ζυμωμένο κεφίρ (και συνεχίζω).έχει ήδη φτιάξει δύο ψωμιά πάνω του (σύμφωνα με τη συνταγή από τη μαγιά της πατάτας - λευκό και γκρι), και τώρα αποφάσισε να το μετατρέψει σε γάλα κεφίρ σίκαλης.
στο αλεύρι σίτου, συμπεριφέρθηκε ευγενικά, δεν έφυγε. και μετά τη σίκαλη! ... ο χούλιγκαν στο ψυγείο προσπαθεί να σηκώσει το καπάκι, και τώρα κάλεσαν, είπαν ότι είχαν φύγει σήμερα πρέπει να ψήσουμε ψωμί

Γεια σας αγαπητοί χρήστες του φόρουμ! Πάρε με στην εταιρεία αρτοποιίας σου. Έχω μια τέτοια ερώτηση, ίσως μια ηλίθια, αλλά συγχωρέστε με τότε, εγώ ένωσα (ή μάλλον, προσπαθώ να ενταχθώ) στις τάξεις σας, πριν από 4 ημέρες, δεν μπορώ να κάνω τίποτα, αλλά οι πληροφορίες που λαμβάνονται κάνουν το κεφάλι μου να γυρίζει, οπότε έβαλα το ζύμη σήμερα και πότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον επιδιωκόμενο σκοπό;

στις τάξεις σας, πριν από μόλις 4 ημέρες, δεν μπορώ να κάνω τίποτα, αλλά οι πληροφορίες που λαμβάνονται κάνουν το κεφάλι μου να γυρίζει, γι 'αυτό έβαλα το ζύμη σήμερα και όταν μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε
συμβουλή για αρχάριους από έναν πρώην αρχάριο:
ψήστε απλό λευκό με αλεύρι σίτου - από το βιβλίο συνταγών της μηχανής ψωμιού σας.
Αυτό είναι το βασικό ψωμί - όταν αρχίζετε να το παίρνετε καλό - προχωρήστε στις πιο περίπλοκες επιλογές.
Συνιστάται να ξεκινήσετε ένα σημειωματάριο - θα πειραματιστείτε με τη σύνθεση - γράψτε τι και γιατί - θα είναι χρήσιμο αργότερα.

Το Sourdough είναι το δεύτερο βήμα στο mastery.
Το ψήσιμο στο φούρνο είναι το τρίτο βήμα στο mastery.
Ένας κύριος του υψηλότερου επιπέδου - ζυμώνει τη ζύμη με τα χέρια του και ψήνει ψωμί στο φούρνο ή σε έναν ρωσικό φούρνο - δηλαδή, τότε ο αρτοποιός δεν χρειάζεται πλέον.

Καλησπέρα, μέλη του φόρουμ! Ενδιαφέρομαι πολύ για το θέμα των μαγιάς .... και το δοκίμασα ... Έχω στον εαυτό μου μια μαγιά γαλακτικού οξέος, το πρώτο ψωμί χωρίς ξηρή μαγιά απλώς το κούνησε !!! Η συνταγή χρησιμοποιούσε μια ζύμη με βάση τη μαγιά που βρήκα πραγματικά στον ιστότοπό σας και η ίδια η συνταγή βρίσκεται σε αυτήν τη διεύθυνση:

🔗
ΑΛΛΑ ... μόλις προσπάθησα να φτιάξω ψωμί σίτου με βάση τη μαγιά, χωρίς ζύμη, και αμέσως ζυμώσω και αφήστε το να σταθεί ... αλλά το πρόβλημα είναι, δεν καταλαβαίνω γιατί ... δεν σηκώνεται και αυτό είναι ... στο τέλος έψησα τι είναι, και αποδείχθηκε πολύ ξινό ... είναι αδύνατο να φάει, αλλά δεν απελπισθήκαμε και ας προσπαθήσουμε να ψήσουμε περισσότερο, φοβούμενοι το ξινό ψωμί, προσπάθησα να μην υπερβάλλω τη ζύμη .... αλλά δεν σηκώνεται και αυτό είναι, μόνο με ζύμη και ένα καλό ψωμί βγαίνει !! Είμαι ήδη αναστατωμένος και δεν καταλαβαίνω ... τι κάνω λάθος ... και χρησιμοποιώ συνταγές, αλλά δεν αυξάνεται και αυτό είναι όλο ... μπορεί κάποιος να συναντήσει ένα παρόμοιο πρόβλημα, να με βοηθήσει να καταλάβω ποια είναι τα λάθη ... παρακαλώ aaaaaaaaa

[Ρήμα]

Ρήμα

Η μαγιά σας είναι εκτός λειτουργίας. Ελέγξτε πώς το ταΐζετε, αποθηκεύστε το. Αφού το χρησιμοποιήσει σε μια ζύμη, καταφέρνει περισσότερο ή λιγότερο "oklematsya" και μαζεύει ψωμί, αλλά το ίδιο είναι αδύναμο και δεν λειτουργεί καλά. Η οξύτητα του μαγιού σας αυξάνεται (συνήθως λόγω ακατάλληλης σίτισης), κατά τη διάρκεια μιας μακράς απόδειξης μεγαλώνει ακόμη περισσότερο, έτσι παίρνετε ξινό ψωμί.
Δύο επιλογές: είτε ξεκινήστε να τροφοδοτείτε σωστά τη μίζα και να την θυμάστε,
ή, εάν τα πράγματα έχουν φτάσει σε σημείο χωρίς επιστροφή, αναπτύξτε ένα νέο.
Καλή σου τύχη!

σχετικά με! ευχαριστώ πάρα πολύ ... μάλλον πρόκειται για μαγιά ... Κρατάω τη μαγιά στο ψυγείο ... Δεν το αφήνω για περισσότερο από 5 ημέρες χωρίς σίτιση, αν σκοπεύω να ψήσω ψωμί, το βγάζω και εκτελώ τη διαδικασία σίτισης από την αρχή, προσθέστε σε ίσες ποσότητες αλευριού και κεφίρ (ή νερό) για μια συνεχόμενη μέρα, κάθε δεύτερη μέρα χωρίς να το κρύβετε στο ψυγείο ...
Διάβασα ότι η μαγιά μπορεί να περάσει ομαλά από τον ένα τύπο στον άλλο, μπορείτε να προσθέσετε διαφορετικά αλεύρι και υγρά σε αυτό ... ίσως αυτό δεν είναι απολύτως σωστό ...;

Σε πολλές συνταγές, βλέπω ότι η μαγιά προστίθεται μαζί με τη μαγιά, σκέφτηκα ότι κατά τη μετάβαση από τη μαγιά στη μαγιά, ο στόχος δεν είναι μόνο η γεύση αλλά και το όφελος - τα ζωντανά βακτήρια είναι καλύτερα από τα χημικά ... ίσως κάνω λάθος;
Πώς μπορούν αυτές οι συνταγές "με μαγιά και μαγιά" να προσαρμοστούν καθαρά για τη μαγιά, μην μου πείτε;
Ω ... καλά, και μια ακόμη ερώτηση ... το μαγιά στο ψυγείο δεν έβγαινε ποτέ στο ψυγείο μου μετά από λίγες μέρες, όπως στη φωτογραφία του Διαχειριστή, αλλά μόνο όταν είναι ζεστό αρχίζει να ζυμώνει ... ίσως η θερμοκρασία στο ψυγείο είναι πολύ υψηλή. ... κρύο
Το φυλάω σε βάζο τριών λίτρων ...

[Το φυλάω σε βάζο τριών λίτρων ...]

Ας ξεκινήσουμε στο τέλος, φαίνεται ότι εδώ βρίσκεται η βασική αιτία των αποτυχιών σας:

Το φυλάω σε βάζο τριών λίτρων ...

Μετά από όλα, μετά από τρεις ημέρες σίτισης (εάν γίνεται στη σωστή αναλογία), μπορείτε να κάνετε αρχικά λουτρά

Δώστε προσοχή στο γεγονός ότι η μαγιά πρέπει να τροφοδοτείται όχι μόνο με ίσους όγκους αλεύρου κεφίρ, αλλά και η ποσότητα φρέσκιας ζύμης (δηλ. Σίτιση) πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 φορές μεγαλύτερη από τη μαγιά που τρώτε. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να διασφαλιστεί "ένα υγιές μυαλό σε ένα υγιές σώμα"

Διαφορετικά, η μαγιά θα χάσει όλη τη δύναμή της, η οποία συνέβη σε εσάς και θα γίνει όξινο. Ένα τόσο υγιές σώμα χρειάζεται κάτι να φάει, διαφορετικά η εξάντληση είναι αναπόφευκτη.

Πάρτε από τη διαθέσιμη ποσότητα όχι περισσότερο από 50 g και αρχίστε να εργάζεστε μαζί τους.

Διάβασα ότι η μαγιά μπορεί να περάσει ομαλά από τον ένα τύπο στον άλλο, μπορείτε να προσθέσετε διαφορετικά αλεύρι και υγρά σε αυτό ... ίσως αυτό δεν είναι απολύτως σωστό ...;

Ναι είναι δυνατόν. Αλλά προτιμώ να διατηρώ καθαρή την καλλιεργημένη φυλή και την κοινότητα των μικροοργανισμών, δηλαδή η ζύμη ζει και τρέφεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες και, εάν είναι απαραίτητο, βάζω τη ζύμη από το αλεύρι στο οποίο θέλω να ψήσω ψωμί.
Σε πολλές συνταγές, βλέπω ότι η μαγιά προστίθεται μαζί με τη μαγιά, σκέφτηκα ότι κατά τη μετάβαση από τη μαγιά στη μαγιά ο στόχος δεν είναι μόνο η γεύση αλλά και το όφελος - τα ζωντανά βακτήρια είναι καλύτερα από τα χημικά ... ίσως κάνω λάθος;

Οι στόχοι είναι διαφορετικοί για όλους. Κάποιος θέλει να εγκαταλείψει εντελώς τη μαγιά, κάποιος θέλει να βελτιώσει τη δομή ψίχουλου και τη γεύση του ψωμιού. Σε γενικές γραμμές, η μαγιά περιέχει την ίδια μαγιά, μόνο άγρια. Ορισμένες συνταγές ψωμιού μαγιάς χρησιμοποιούν μικρές ποσότητες συμπιεσμένης μαγιάς για να επιταχύνουν τη διαδικασία δοκιμής και να την κάνουν πιο προβλέψιμη σε διάρκεια. Ναι, και έτσι δεν έχει χρόνο να υπεροξείδιο της ζύμης. Παρόλο που η Γαλλίδα μου μαζεύει ήρεμα ψωμί χωρίς μαγιά, δεν βλέπω τίποτα λάθος με την προσθήκη 3-4 γραμμαρίων.

Σε γενικές γραμμές, πρέπει να βρούμε μια κοινή γλώσσα με τη ζύμη μας, για να την αγαπήσουμε, αν και ακούγεται λίγο τρελό το MK ήταν το πρώτο μου ζύμη ... κάπως δεν λειτούργησε για εμάς ... εξαιτίας του δικού μου λάθους. Τώρα με εκ των υστέρων κατανοώ όλα τα λάθη και τα λάθη μου. Και λατρεύω τη "Γάλλο" με τρεμούμενη αγάπη, και ανταλλάσσει

Καλή σου τύχη!

Ζέση! Σας ευχαριστώ πολύ για μια τόσο λεπτομερή απάντηση))! Αλλά διάβασα ξανά για το μαγείρεμα και τη σίτιση της μαγιάς γαλακτικού οξέος ... Ο διαχειριστής το έτρωγε 100 γραμμάρια αλεύρι 100 γραμμάρια υγρού, και συνέχισε ... δηλαδή, οι αναλογίες της μαγιάς και της νέας ζύμης είναι 2 φορές περισσότερες που δεν είδα Είμαι μπερδεμένος...
Πήγα να παρακολουθήσω τη γαλλική μαγιά ... εγγεγραμμένη Το διάβασα ακόμη και στο LJ, αλλά δεν μου δείχνει μια σελίδα για αυτό το ζύμη και την αποθήκευσή του, και αυτό είναι ... αλλά σε αυτόν τον ιστότοπο, κατά τύχη, δεν υπάρχει αναλυτική δημοσίευση πώς να μεγαλώσω γαλλική;

Ανοίξτε το θέμα

Λίστα καλλιεργειών εκκίνησης που χρησιμοποιούνται και χρησιμοποιούνται στο φόρουμ
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0


Και βρείτε τον εκκινητή που χρειάζεστε

Ζέση! Σας ευχαριστώ πολύ για μια τόσο λεπτομερή απάντηση))! Αλλά διάβασα ξανά για το μαγείρεμα και τη σίτιση της μαγιάς γαλακτικού οξέος ... Ο διαχειριστής το έτρωγε 100 γραμμάρια αλεύρι 100 γραμμάρια υγρού και συνέχισε ... δηλαδή, οι αναλογίες της μαγιάς και της νέας ζύμης 2 φορές περισσότερο, δεν είδα Είμαι μπερδεμένος...
Πήγα να παρακολουθήσω τη γαλλική μαγιά ... εγγεγραμμένη Το διάβασα ακόμη και στο LJ, αλλά δεν μου δείχνει μια σελίδα για αυτό το ζύμη και την αποθήκευσή του, και αυτό είναι ... αλλά σε αυτόν τον ιστότοπο, κατά τύχη, δεν υπάρχει αναλυτική δημοσίευση πώς να μεγαλώσω γαλλική;

Ναι, ο διαχειριστής πιθανότατα δεν το μεγάλωσε σε ένα βάζο 3 λίτρων Φανταστείτε, για έναν τέτοιο όγκο ενός ζωντανού και συνεχώς αναπτυσσόμενου οργανισμού, 100 g συνολικής ρίψης Είναι το ίδιο ... σαν να πειράζετε έναν ελέφαντα με ένα καρότο

Προσπαθήστε να δείτε εδώ, η Βίκη έδειξε ξεκάθαρα πώς να μεγαλώσει μια γαλλική γυναίκα
Στο ίδιο θέμα, υπάρχουν πολλές πληροφορίες σχετικά με τη σίτιση και την αποθήκευση.

https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.360

Μπορείτε παρακαλώ να μου πείτε, έβαλα την κουλτούρα εκκίνησης MK πριν από 3 ημέρες, την έδωσα όπως αναμενόταν, αλλά αρνείται να αυξηθεί σε όγκο, αν και φουσκώνει. Τι να κάνετε: ρίξτε το ή μπορείτε να το επαναλάβετε;

[Κορίτσια, διαβάστε το θέμα και δείτε τις φωτογραφίες από την αρχή, όλα είναι καθαρά ορατά!]

Κορίτσια, διαβάστε το θέμα και δείτε τις φωτογραφίες από την αρχή, όλα είναι καθαρά ορατά!

Μετά από τρεις ημέρες, το μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί, είναι γεμάτο και δεν θα μεγαλώνει πλέον. Το γεγονός ότι η μαγιά έχει πέσει έξω και μιλάει γι 'αυτό (βλ. Φωτογραφία) - τότε θα έχει ήδη υπεροξείδιο.

Έτσι, δεν αυξήθηκε σε όγκο ακόμη και μία φορά, μόλις βράστηκε μετά την 3η σίτιση.

Μόλις έδωσα μια απάντηση σε ένα άλλο νήμα, την αντιγράφω εδώ

Ανοίξτε το θέμα Lactic-Sour Culture από τον διαχειριστή
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Δώστε αρκετή προσοχή στο θέμα (και όχι τρέξτε), κοιτάξτε προσεκτικά το κείμενο και τις εικόνες - Συλλέξαμε τόσο σχολαστικά τις πληροφορίες και έβγαλα μια φωτογραφία, περιγράφοντας κάθε κίνηση της μαγιάς!

Δεν ξέρω καν τι άλλο μπορεί και πρέπει να προστεθεί στο κείμενο Χαμογελώντας

Κάντε ένα καθημερινό πρόγραμμα για τον εαυτό σας - τι και πώς να κάνετε και να παρακολουθήσετε.

Και προχωρήστε!

Πάντα μεγαλώνω ξινή όπως αυτή - κάνω ένα σχέδιο σίτισης, γράφω τι και πότε να κάνω, και έπειτα κάνω ένα σχόλιο για τον εαυτό μου στο δρόμο. Και μπορείτε να δείτε τα πάντα ταυτόχρονα

Πιστέψτε με, αλλά δεν έχω τίποτα άλλο να προσθέσω, έδωσα τόσες πολλές πληροφορίες

Αγαπητέ διαχειριστή, έχω ξανά μια ερώτηση, έβαλα τη μαγιά για δεύτερη φορά, έπρεπε να χύσω το πρώτο, φυσαλίδες καλά, αλλά η ανάπτυξη δεν θέλει να το ταΐσει 3 φορές αυστηρά την ώρα, πες μου. Τι κάνω λάθος? Και μπορεί να αποθηκευτεί έξω από το ψυγείο; Και τότε γενικά πάγωσε εκεί και κοιμήθηκε, ήταν δροσερό στο σπίτι, την έβαλα στο παράθυρο και ζύμωσε αργά εκεί. Ευχαριστώ για την απάντηση.

Έκανε μια μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή σας. Αρχικά σκέφτηκα ότι θα έπρεπε να το χύσω, αφού φούσκαζε, αλλά δεν ήθελε να σηκωθεί. Μετά από κάποια συζήτηση, αποφάσισα να της δώσω μια ευκαιρία και δεν έκανα λάθος, αν και έπρεπε να την βάλω για λίγο δίπλα στη θερμάστρα, αλλά αυτή ζωντανεύει. Είναι ήδη λίγο πάνω από ένα μήνα, προσπάθησα να το προσθέσω και μερικά κουτάλια στο άσπρο ψωμί, ψημένη Νάρνιτσα από το fugaska, προστέθηκε στην πίτσα το αποτέλεσμα είναι πάντα εξαιρετικό. Είναι αλήθεια ότι δεν έχω αποφασίσει ακόμη να εγκαταλείψω εντελώς τη μαγιά, αλλά νομίζω ότι με την πάροδο του χρόνου θα το δοκιμάσω και αυτό. Προσπάθησα να ψήσω τηγανίτες με ξινή, ειλικρινά δεν ήταν πολύ εντυπωσιασμένοι, αλλά γενικά εντάξει.
Και τώρα εκτός θέματος, Διαχειριστής σας ευχαριστώ πολύ για τις συνταγές σας και το τιτανικό έργο σας, είστε πραγματικοί επαγγελματίες Χάρη στο θέμα σας για το Πάσχα, κατάφερα να φέρω την αδερφή μου στον ιστότοπό σας. Μετά την ανάγνωση, έψησε το Πάσχα για πρώτη φορά, και ήταν απόλυτα ευχαριστημένη.

Ψήστε καλό ψωμί για την υγεία και ευχαριστώ για τις ευγενικές λέξεις

Διαχειριστής, καλημέρα! Την πρώτη φορά που κάνω ξινή γαλακτικό οξύ. Έβαλα τη ζύμη χθες στις 13.00. Το έβαλα στο ψυγείο τη νύχτα (για 10 ώρες). Στις 9.30 το έβγαλα από το ψυγείο. Η μαγιά δεν άλλαξε στην εμφάνιση. Καθώς υπήρχαν μόνο ελάχιστες εμφανείς φυσαλίδες, παρέμειναν. Πρέπει να είναι έτσι;
Ανησυχώ επίσης για την ακόλουθη ερώτηση. Διάβασα σε ένα άλλο θέμα ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν στο ψυγείο σε θερμοκρασίες κάτω από + 10 *, παραμένει μόνο άγρια ​​μαγιά. Ανησυχώ ότι το ψυγείο μου είναι πολύ κρύο. Δεν μπορείτε να αφήσετε τη μαγιά μέσα σε μια νύχτα; Ή, εάν η θερμοκρασία σε αυτήν είναι ακόμα χαμηλότερη, είναι πολύ αργά να ανησυχείτε;

PS - Σας διάβασα προσεκτικά, ακόμη και εκτύπωσε τα πάντα. Ήθελα να προσθέσω ότι δεν ήμουν σίγουρος αν έφερα το γιαούρτι στην κατάσταση που επρόκειτο να εμφανιστεί το καλούπι, γιατί φοβόμουν ότι θα εμφανιζόταν πραγματικά. Η μυρωδιά ήταν ξινή, το νερό απολέπιζε έντονα. Ορισμένοι μικροί κύκλοι, που δεν διακρίνονται από το χρώμα, έχουν φύγει. Η γεύση του πηγμένου γάλακτος είναι πολύ ξινή. Το ζύμωσα με το μωρό κεφίρ "Agusha". Ίσως κάπου έκανε λάθος και δεν το πρόσεξε;

Μια μέρα στη ζωή μιας ζύμης δεν είναι δείκτης

Συνεχίστε να ταΐζετε ως συνήθως και παρακολουθήστε την.

Έχουν ήδη γραφτεί πολλά στο φόρουμ σχετικά με την αποθήκευση στο ψυγείο και την άγρια ​​μαγιά, δεν θα επαναλάβω.
Έχω τη δική μου γνώμη για αυτό το θέμα και στο φόρουμ υπάρχουν έργα αξιοσέβαστων επιστημόνων (ενότητα Ψωμί - όλα είναι στο μυαλό) που εμπιστεύομαι περισσότερο.
Προσπαθήστε να μεγαλώσετε την ξινή σύμφωνα με τη γαλλική αρχή και δώστε το μαζί με αλεύρι σίκαλης και τυροκομείο ορού γάλακτος (είναι φρέσκο), και λίγο κεφίρ αραιωμένο με νερό, και στάρπη αραιωμένο με νερό, και μερικές φορές μόνο νερό σε αναλογίες 50 γραμμάρια αλεύρου + 60 γραμμάρια υγρού.
Κάνω κορυφαίο ντύσιμο μία φορά την ημέρα - στο διάστημα, το έβαλα κάτω.
Εάν δεν χρειάζομαι τη μαγιά, το βάζω στο ψυγείο στο πιο ζεστό ράφι.
Εάν είναι απαραίτητο, το βγάζω έξω, φτιάχνω μερικές σάλτσες και η μαγιά είναι έτοιμη για ψήσιμο.

Τέτοιοι συνδυασμοί θα μειώσουν την οξύτητα της αρχικής καλλιέργειας, αλλά δεν θα αλλάξουν τις ιδιότητές της.

Εγώ ο ίδιος τρέφω τώρα το μικροπύρωμά μου σύμφωνα με αυτήν την αρχή - το αποτέλεσμα είναι άξιο.

Επιτυχία

Και το φυλάω στο ψυγείο! Και θα το κάνω περαιτέρω! Αισθάνεται καλά εκεί. Και μυρίζει σαν μήλα. Στην αρχή, όταν διάβασα για τη μυρωδιά, δεν μπορούσα να φανταστώ - πώς είναι; Τι μήλα. Και μόλις μύριζε και συνειδητοποίησε - εδώ, αυτή η μυρωδιά, ήθελα ήδη μήλα.
Χθες το έτρωγα για δεύτερη φορά πριν το ψήσιμο και πρόσθεσα μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι. Στάθηκε στο τραπέζι για μια ώρα και μετά στο ψυγείο στο πάνω ράφι. Τώρα το έβγαλαν (για να το ζεσταθεί για μερικές ώρες) και λένε ότι είναι ήδη κάτω από το καπάκι, όλα ζωντανά και ζωηρά.
Έχω φωτογραφήσει ακόμη και το ψωμί, δεν μπορώ να τα βγάλω έξω.
Ψήνω σε έναν κατασκευαστή ψωμιού (όχι σύμφωνα με το πρόγραμμα - δεν έχω χρόνο να σηκωθώ) - στεγανές ζύμες.
Και τώρα πάντα έχω κεφίρ στο τραπέζι - είναι ξινό

Διαχειριστής! Σας ευχαριστώ πολύ!
Σίγουρα θα μελετήσω το θέμα της αποθήκευσης στον ελεύθερο χρόνο μου.

Για σύγκριση.

Η πρώτη παρτίδα μαγιάς που παρείχατε έχει τη μυρωδιά σάπιας χλόης, σάπιο σανό και είναι πραγματικά δυσάρεστη και δυσάρεστη

Αλλά σταδιακά, καθώς ωριμάζει και δραστηριοποιείται, η μυρωδιά πλησιάζει εκείνη του μήλου

Το ίδιο ισχύει και για τη γεύση της μαγιάς - μην διστάσετε και δοκιμάστε τη μαγιά στη γλώσσα σας - η μαγιά θα σας πει πολλά για την υγεία και την κατάσταση και την ετοιμότητα για ψήσιμο.
Ξεκινήστε να προσπαθείτε και να θυμάστε σε ποιες περιπτώσεις αλλάζει η μυρωδιά και η γεύση του ζύμης - θα είναι χρήσιμο για εσάς

Έμαθα πώς να εισαγάγω φωτογραφίες! Πρόκειται για ψωμί σίτου στη μαγιά MK, ψημένα προϊόντα στο KhP.

Γκρι ψωμί (1/3 σίκαλη, 2/3 αλεύρι σίτου) - δύο κορυφαίες εικόνες. Όταν υπάρχει λιγότερο αλεύρι σίκαλης, το αποτέλεσμα είναι πιο χνουδωτό.
Ψωμί σίκαλης (1/2 αλεύρι σίκαλης) - κάτω εικόνα - ψημένο χθες. Έχει αυξηθεί λίγο λιγότερο. Αλλά νόστιμο! Έχω διαβάσει πολλά, αποφάσισα να πειραματιστώ - πρόσθεσε 1/4 δισκίο ασκορβικού οξέος - δεν υπάρχουν ειδικές αλλαγές.

Λοιπόν, πολύ όμορφο ψωμί, ευχαριστώ για τη φωτογραφία

Μπορείτε να πάρετε μια συνταγή για το στούντιο;

--------------------------------------------------------------------------------

Ψωμί σίτου: μαγιά στο αλεύρι σίτου με πίτουρο ή αλεύρι ολικής αλέσεως, η συνοχή είναι σχεδόν σαν ζύμη - περίπου 2 ποτήρια μέτρησης (το κάνω με το μάτι), 200 ml γάλα (νόστιμο σε γκι) ή ορό γάλακτος, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (καρυδιά, μουστάρδα, σουσάμι · αν λιναρόσπορος, τότε μισή κουταλιά της σούπας και η υπόλοιπη δόση είναι ένα άλλο λάδι), 2 μετρούμενες κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού θαλασσινό αλάτι, καλός σπόρος λιναριού, σουσάμι, αν υπάρχουν, αλεύρι Makfa 330 γραμμάρια, αλλά όχι ταυτόχρονα Κοιτάζω το κουλούρι. Συμβαίνει ότι το αλεύρι και 350 g ταιριάζει. Ολα. Το πρόγραμμα στο Delongey 1 έχει επεκταθεί σε 6 ώρες. Αποδεικνύεται ένα μεγάλο ψωμί με ένα λεπτό, πολύ πορώδες ψίχουλο. Μπορείτε να προσθέσετε αμύγδαλα ή πεκάν σε αυτήν τη συνταγή, αφού το τηγανίσετε ελαφρώς και το κρυώσετε. Τώρα φτιάχνω γαλλικά βότανα με καρυκεύματα θαλασσινού αλατιού, ξηρό βασιλικό και κάποια άλλα καρυκεύματα βοτάνων, χθες αποδείχθηκε υπέροχο.

Kalmykova, ένα τόσο όμορφο ψωμί, φωτογραφία και μια καλή συνταγή

Γιατί δεν το δημοσιεύετε από όλους τους κανόνες ως ξεχωριστό θέμα - το αξίζει

Καλή τύχη!

Αγαπητέ ROMA! Είμαι βραστήρας στον υπολογιστή. Παρακαλώ συμβουλευτείτε πώς να δημοσιεύσετε τη συνταγή!

Διαχειριστής! Θέλω να ψήσω ολόκληρο το παριζιάνικο κόκκορα του Lionel Poliana στο MKZ.
Και η κατάσταση αυτή τη στιγμή έχει ως εξής. Στις 13-00 έγινε η τρίτη σίτιση, μετά την οποία έφυγα για όλη τη μέρα. Στις 21-00 κοίταξα και συνειδητοποίησα ότι ενώ δεν ήμουν εκεί, το ζύμη έφτασε στην κορυφή και έπεσε έξω (είναι ξεκάθαρο από τα ίχνη στο μπολ). Σε άλλες δημοσιεύσεις διάβασα ότι το ζύμη πρέπει να χρησιμοποιείται στην κορυφή της ανάπτυξης. Και τι σημαίνει ότι το ψωμί θα αυξηθεί λιγότερο από ό, τι θα είχε αυξηθεί αν δεν είχα χάσει τη στιγμή;

Συμφωνώ με άλλους συγγραφείς.

Γνώρισα τις πληροφορίες και ο ίδιος χρησιμοποίησα αυτήν τη μέθοδο, όταν το μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέσα σε 4 ώρες μετά την πτώση, αλλά πρέπει να είστε απόλυτα σίγουροι ως αποτέλεσμα του ψησίματος ψωμιού.

Κανε μια επιλογή. Εάν δεν είστε σίγουροι, είναι καλύτερα να μην το ρισκάρετε!

Το πραγματικά καλύτερο αποτέλεσμα είναι μια μαγιά με κυρτή οροφή και αρχίζει να κρεμά ελαφρά

Καλή τύχη!

Και τι πρέπει να κάνω τώρα εάν δεν θέλω να το διακινδυνεύσω; Βάλτε το στο ψυγείο και μετατρέψτε το σε υγρό και μετά χρησιμοποιήστε το;

Ανακατέψτε καλά, πολιορκήστε. Προσθέστε λίγο αλεύρι και νερό, αραιωμένο κεφίρ (γιαούρτι), ορό γάλακτος 50x50 (60) και αφήστε το μέχρι να ανέβει.

Και ψήστε εκεί

Αποδέχτηκα το μήνυμα. Αυτό είναι, στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα άλλο κορυφαίο ντύσιμο; Όμως είπατε ότι η πτώση του ζύμου σημαίνει ότι δεν θα ανυψωθεί πλέον και θα βλάψει μόνο περισσότερο. Και συνειδητοποίησα ότι κατά τη διάρκεια της μέγιστης αύξησης, παίρνουμε την καλλιέργεια εκκίνησης όπως απαιτείται, και βάζουμε τα υπολείμματα στο ψυγείο, και στη συνέχεια πραγματοποιούμε έναν κύκλο καλλιέργειας υγρής μίζας μέχρι την επόμενη χρήση, όπως και στη δεύτερη κύρια τάξη. Εξηγήστε, παρακαλώ, αλλιώς φαίνεται ότι παρεξηγήθηκα κάτι ...