Ουζμπεκιστάν πιλάφι, αυθεντικό, στο Moulinex Cook4Me pressure cooker.
Ή πολλά γράμματα και όχι μία φωτογραφία ...
Ο στόχος ήταν να αναπαραχθεί το Ουζμπεκιστάν πιλάφι, το οποίο είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στη γεύση, το σχήμα και το περιεχόμενο στο πιλάφι που μαγειρεύω σε καζάνι από χυτοσίδηρο. Κοιτώντας μπροστά, θα πω ότι αποδείχθηκε μια χαρά! Όμως, καθώς αυτή ήταν η πρώτη μου εμπειρία στο μαγείρεμα πιλάφι σε αυτήν την κουζίνα, αυτή τη φορά δεν θα υπάρχουν φωτογραφίες. Ίσως αργότερα να το εκδώσω ως ξεχωριστή συνταγή, με εικόνες.
Αυτά τα πιλάφι μαγειρεύτηκαν στο Cook4Me που είδα στο YouTube - συγχωρήστε γενναιόδωρα, αλλά αυτό είναι αγκαλιά και κραυγή.
Θα πω εκ των προτέρων ότι το ουκρανικό μου Cook4Me CE 7021 έχει μια ενσωματωμένη συνταγή πιλάφι. Αλλά ... Θα μαγειρέψουμε σε χειροκίνητες λειτουργίες, συν το "White Rice", επειδή η ενσωματωμένη συνταγή δεν μου ταιριάζει, και η χειροκίνητη μαγειρική είναι κάπως πιο δημοκρατική και μπορεί να αναπαραχθεί χωρίς προβλήματα στο προηγούμενο μοντέλο CE 7011.
Αν υπήρχε μια λειτουργία μαγειρέματος πιλάφι σε αυτήν την κουζίνα πίεσης, όπως στο παλιό μου πολλών εργασιών Panasonic SR-TMH18, όταν έριξα όλα τα συστατικά ταυτόχρονα, το έκλεισα και προς τα εμπρός, μετά από μιάμιση ώρα μπορείτε να το ανοίξετε και να φάτε ... Αλλά, επειδή πρέπει να χρησιμοποιήσετε αυτό το πιάτο για να φτιάξετε, τότε είναι λογικό να προσπαθήσετε να επιτύχετε τη μέγιστη προσέγγιση με το "επίσημο" πρωτότυπο ...
Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι το κλασικό πιλάφι έχει τέσσερα στάδια προετοιμασίας: τηγάνισμα κρέατος και λαχανικών, μαγείρεμα ζιρβάκ, βραστό ρύζι και απότομο. Εδώ, στην ενσωματωμένη συνταγή, μόλις έχασα αυτό το σημαντικό στάδιο - μαγειρεύοντας ζιρβάκ ... Θα το φτιάξουμε μόνοι μας ...
Ετσι:
Κρέας: πέντε κνήμες αρνιού στο οστό με συνολικό μεικτό βάρος 1,3 kg.
Κρεμμύδια: 6 ελαφρώς κάτω του μέσου όρου.
Καρότα: Τρία μεγάλα καρότα.
Ρύζι: Basmati Royale, 600 γραμμάρια.
Λάδι: εξευγενισμένο ηλιέλαιο, περίπου 200 γραμμάρια.
Σκόρδο: δύο μεγάλα ολόκληρα κεφάλια. Ή τρία μικρότερα.
Νερό: 1,5 λίτρα, περισσότερο αργότερα.
Μπαχαρικό:
1. Ένα κουταλάκι του γλυκού κύμινο (κύμινο), χωρίς διαφάνεια.
2. Μισό κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
3. Μια κουταλιά της σούπας με ένα καλό σωρό αποξηραμένο πιπέρι.
4. Μια κουταλιά της σούπας με ένα κομμάτι αποξηραμένο barberry.
5. Αλάτι, για γεύση.
6. Προαιρετικά αλεσμένο ξηρό καυτό κόκκινο πιπέρι στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού.
ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΝΤΑ !!! Για το Ουζμπεκιστάν πιλάφι, δεν απαιτείται τίποτα άλλο! Κανένα πιλάφι, για τον πόνο του θανάτου! Χωρίς απόλυση, χωρίς κάρυ, κάρδαμο ή κόλιανδρο. Χωρίς άλατα Svan, αποξηραμένες ντομάτες ή πάστες ντομάτας ή σάλτσες. Κανένα από αυτά δεν απαιτείται! Εκτός αν για εκλεπτυσμό ή εορτασμό, μπορείτε να προσθέσετε μια χούφτα αποξηραμένα σταφύλια χωρίς σπόρους στο zirvak και μερικά αποξηραμένα βερίκοκα. Προσωπικά, όταν διατίθεται, μου αρέσουν πολύ τα ξηρά σταφύλια "γυναικεία δάχτυλα" σε πιλάφι, χωρίς σπόρους.
Η έννοια των μπαχαρικών στο πιλάφι είναι να τονίσουμε τη γεύση του κρέατος, των λαχανικών και του ρυζιού και όχι να το σφυρίξουμε. Επομένως, με το κύμινο, απαιτείται επίσης προσεκτικός χειρισμός στο πιλάφι, καθώς αυτό το μπαχαρικό είναι πολύ αρωματικό, και εάν γίνει υπερβολικά, μπορεί να κατακλύσει όλα τα άλλα αρώματα σε αυτό το πιάτο. Και δεδομένου ότι το zira μπορεί να είναι διαφορετικό, τότε υπολογίζουμε το συνολικό ποσό των zira ανάλογα με τη μυρωδιά, την καλή και τις προσωπικές προτιμήσεις και εμπειρία του.
Μην ανακατεύετε μπαχαρικά, γιατί καθένα από αυτά θα έχει το δικό του χρόνο!
Μπορεί να φαίνεται σε ορισμένους ότι υπάρχει πάρα πολύ κρέας, καρότα και κρεμμύδια για αυτή την ποσότητα ρυζιού. Επομένως, σας υπενθυμίζω ότι δεν ετοιμάζουμε κουάκερ ρυζιού με μικρές πιτσιλιές καρότων και κρέατος, αλλά την Αυτού Μεγαλειότητα PLOV!
Αλλά τι γίνεται με την παχιά ουρά, πού είναι, ρωτάτε. Αλλά δεν είχα μια παχιά ουρά εκείνη τη στιγμή. Και δεν έχει κάθε οικογένεια του Ουζμπεκιστάν αυτή την λιχουδιά στον καταψύκτη - συχνά μαγειρεύουν απλά με βαμβακέλαιο ...
Πηγαίνω...
Καθαρίζουμε, κόβουμε με μαχαίρι, όχι λεπτά, σε λωρίδες καρότων και κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους. Σε ξεχωριστά δοχεία, δηλαδή μην αναμιγνύετε!
Κόψαμε τα αρνιά. Αφαιρούμε τις μεμβράνες, τις παχιές φλέβες και τα λιπαρά εγκλείσματα. Κόψτε τα κόκαλα, κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Δεν υπήρχαν πολλά απόβλητα, κάτι που μετανιώθηκε ιδιαίτερα από τους βοηθούς μου Frida (Γερμανικός Ποιμενικός Σκύλος) και Grace Kelly (Shih Tsu), οι οποίοι είναι αναντικατάστατοι σε αυτό το θέμα.
Θα τηγανίσουμε το κρέας σε ένα τηγάνι. Ναι, σε ένα τηγάνι. Και υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό.
Πρώτον, και το πιο σημαντικό, πραγματικά δεν ήθελα να χαράξω την κατσαρόλα στη νέα μου κουζίνα με τα κόκαλα των κορμών μου, τα οποία είχαν αιχμηρά κορμούς. Ναι, θα ψήσουμε τα οστά πρώτα. Δεύτερον, σύμφωνα με τους κανόνες, το κρέας με κόκαλα τηγανίζεται πρώτα, στη συνέχεια προστίθενται κρεμμύδια και στη συνέχεια καρότα. Εάν η δύναμη της φωτιάς δεν είναι αρκετή και δεν υπάρχει αρκετό λάδι, τότε το κρέας και τα λαχανικά χυμώνουν και δεν τηγανίζονται, αλλά βράζονται με το δικό τους χυμό. Και αυτό είναι μια καταστροφή για το πιλάφι. Το κρέας και τα λαχανικά για πιλάφι πρέπει να τηγανίζονται σε λάδι, αλλά να μην βράζονται στον ατμό ή να μαγειρευτούν σε αυτό το στάδιο. Όταν μαγειρεύω πιλάφι σε καζάνι από χυτοσίδηρο σε σόμπα αερίου και όχι σε φωτιά, πρέπει να τηγανίζω το κρέας, τα κρεμμύδια και τα καρότα ξεχωριστά, σε διάφορα στάδια. Επειδή η ισχύς του πιο ισχυρού καυστήρα δύο επιπέδων μου είναι απολύτως ανεπαρκής για να "ζεσταθεί" όλα αυτά μαζί: το κρέας και τα λαχανικά αποχύνονται και αντί για τηγανητά συστατικά, λαμβάνεται μια βρασμένη στον ατμό ουσία.
Επομένως, στην περίπτωση αυτή - κρέας χωριστά σε τηγάνι, κρεμμύδια και καρότα - σε χύτρα ...
Ρίξτε 100 γραμμάρια λαδιού σε ένα τηγάνι, θερμάνετε το σε καλή θερμοκρασία στον πιο ισχυρό καυστήρα και απλώστε τα κόκαλα. Εδώ μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή πρέζα κύμινο, που θα αρωματίσει το λάδι και ό, τι τηγανίζεται σε αυτό. Τηγανίστε καλά τους σπόρους, μέχρι να κοκκινίσει σε πολλά μέρη. Αυτό θα δώσει περαιτέρω χρώμα και γεύση.
Στη συνέχεια βγάζουμε τα κόκαλα σε ένα μπολ και βάζουμε το κρέας σε κομμάτια σε ένα τηγάνι. Τηγανίζουμε μέχρι τη φόρτιση, αλλά έως ότου σφικτή κρούστα στις πλευρές των κομματιών. Δηλαδή, χωρίς φανατισμό, αλλά με ελαφριά κρούστα. Μετά το τηγάνισμα, βγάλτε το κρέας στο ίδιο μπολ με τα οστά. Μην αγγίζετε το λάδι από το τηγάνι! Θα χρειαστεί σύντομα. Και όχι μόνο το βούτυρο ...
Ταυτόχρονα δουλεύουμε με λαχανικά. Ενεργοποιούμε το μουλάρι στη λειτουργία τηγανίσματος, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι στο μπολ, ρίχνουμε μια μικρή πρέζα κύμινο, - αυτή τη στιγμή η θερμοκρασία αυξάνεται. Το μπολ πρέπει να είναι απολύτως στεγνό, αλλιώς μπορεί να καεί από το λάδι πυροβολισμού!
Μόλις το μουλάρι εισέλθει στον τρόπο λειτουργίας, βάζουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε έως ότου γίνει διαφανές και αρχίζει να σκουραίνει. Στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα εκεί και συνεχίστε το τηγάνισμα. Ταυτόχρονα, ανακατεύουμε συχνά έτσι ώστε να μην καίει. Δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στα κομμάτια λαχανικών που κολλάνε στα πλαϊνά τοιχώματα του μπολ - αυτά τα κομμάτια θα καούν, δεν θα τηγανίσουν σε λάδι και αυτό δεν πρέπει να επιτρέπεται με κανέναν τρόπο, καθώς αυτό μπορεί να δώσει απτή πικρία στο πιλάφι. Δεν θυμάμαι πόσο καιρό κράτησε το τηγάνισμα των λαχανικών, αλλά μέχρι τη στιγμή που το μουλάρι απενεργοποιήθηκε από μόνη της. Πρέπει να πω αμέσως ότι αυτό το στάδιο ήταν επιτυχές - τα κρεμμύδια και τα καρότα στο μπολ τηγανίστηκαν σε λάδι και δεν επιτρέπεται ο χυμός. Δηλαδή, η δύναμη του μουλάρι ήταν αρκετή για αυτό! Μπράβο!
Ας αρχίσουμε να μαγειρεύουμε το ζιρβάκ ...
Πάνω από το κρεμμύδι με καρότα, απλώστε ομοιόμορφα τα κομμάτια κρέατος και βάλτε τα τηγανητά μας οστά από την κορυφή. Βάλτε το σκόρδο, τις πιπεριές, το βατόμουρο και, προαιρετικά, αν θέλετε, λίγο κόκκινο καυτό πιπέρι. Όταν μαγειρεύω πιλάφι σε ένα καζάνι, συνήθως βάζω ένα ολόκληρο φρέσκο καυτό πιπέρι στο zirvak, με το λοβό άθικτο. Για τη μυρωδιά. Όμως, αφού θα συνεχίσουμε να μαγειρεύουμε υπό πίεση, δεν τολμούσα να βάλω ένα ολόκληρο πιπέρι. Ποτέ δεν ξέρεις τι συμβαίνει εκεί υπό πίεση, και ίσως υπάρχει η πιθανότητα να καταλήξουμε σε ένα απότομο EPIC FAIL.
Τότε! Ρίχνουμε 300 γραμμάρια βραστό νερό στο τηγάνι όπου το κρέας τηγανίστηκε, αλάτι (μια κουταλιά της σούπας) και κουτάλα με σπάτουλα και διαλύθηκε σε αυτό το βραστό νερό το κοκκινωπό έγκαυμα από το κρέας και τους χυμούς του στο κάτω μέρος. Παίρνουμε έναν ερυθρό-καφέ λιπαρό πολτό, τον οποίο ρίχνουμε προσεκτικά σε ένα μπολ με κρέας και λαχανικά. Εάν εξακολουθεί να υπάρχει κάτι στο ταψί στο κάτω μέρος, τότε αυτή η λειτουργία μπορεί να επαναληφθεί ξανά. Γιατί όλα αυτά; Είναι τα τηγανητά οστά, τα τηγανητά λαχανικά και το κρέας, και αυτή η εναπόθεση άνθρακα που δίνει τη γεύση και το κύριο χρώμα στο πιλάφι.Όχι κουρκούμη, όχι άλλα μπαχαρικά, αλλά αυτό. Και μην ανησυχείτε - δεν θα υπάρχει πικρία από αυτήν την αιθάλη εάν δεν τηγανίζετε το κρέας μέχρι τον φανατισμό. Διάφορες σάλτσες για κρέας παρασκευάζονται σε αυτό το κοκ ...
Στη συνέχεια, ο συνολικός όγκος νερού στο μπολ φτάνει τα 1,5 λίτρα. Απαιτούνται δύο εξηγήσεις εδώ γιατί συμβαίνει αυτό.
Πρώτον, γιατί υπάρχουν τόσα πολλά. Θα μαγειρέψουμε ένα ζιρβάκ υπό πίεση, και στο τέλος αυτού του σταδίου, το μουλάρι θα απελευθερώσει πολύ ατμό, πιθανώς 300 γραμμάρια νερού θα εξατμιστεί και θα παραμείνουν περίπου 1,2 λίτρα υγρού, το οποίο θα αντιστοιχεί στην κανονική αναλογία ρυζιού προς υγρό 1: 2.
Δεύτερον, μετά από μια τέτοια προετοιμασία του zirvak, όλο το υγρό στο μπολ θα είναι ομοιόμορφα χρωματισμένο και ομοιόμορφα κορεσμένο. Δεν απαιτείται περισσότερη έκχυση υγρού - απλά ρυθμίστε το ρύζι. Γιατί είναι αυτό? - Όταν το πιλάφι μαγειρεύεται σε ένα καζάνι, τότε στο στάδιο του βρασμού του ρυζιού, πρέπει να κάνετε πολλές κινήσεις του σώματος με ένα κουτάλι με κουλοχέρη, - σηκώστε το ρύζι από τις πλευρές στο κέντρο και με κάποιο τρόπο κάνετε τρύπες στο κάτω μέρος του καζανιού έτσι ώστε το ζιρβάκ να σηκωθεί και το ρύζι να μαγειρεύεται και να χρωματίζεται ομοιόμορφα.
Στην περίπτωσή μας, δεν θα υπάρχει καθόλου πρόσβαση στο ρύζι κατά το μαγείρεμα. Και, αν ταυτόχρονα, μετά την τοποθέτηση του ρυζιού, προσθέτετε ακόμα καθαρό νερό, τότε αυτό που παίρνετε είναι αυτό που παίρνετε: το ανώτερο στρώμα του ρυζιού θα παραμείνει λευκό, το κάτω στρώμα θα απορροφήσει ό, τι προοριζόταν για ολόκληρο τον όγκο του ρυζιού. Σε γενικές γραμμές, είναι μαλακίες. Επομένως, θα βάλουμε το ρύζι σε ένα ομοιόμορφα κορεσμένο υγρό και δεν θα έχουμε ανισορροπίες χρώματος και γεύσης ...
Μαγειρεύοντας περαιτέρω. Ρυθμίζουμε τη λειτουργία μαγειρέματος υπό πίεση για 20 λεπτά. Αν φαίνεται ότι αυτό είναι πολύ, τότε πρέπει να λάβετε υπόψη ότι το στέλεχος είναι ένα από τα πιο σκληρά και νευρώδη μέρη στο σφάγιο ενός αρνιού, και αν το θυμάστε χρειάζεται χρόνο και υπομονή (ή πίεση).
Τότε όλα είναι απλά. Αφού παρέλθει ο χρόνος μαγειρέματος, βγάζουμε τα κόκαλα - έχουν κάνει την «βρώμικη» πράξη τους. Βγάζουμε το σκόρδο. Προσθέστε μια ακόμη κουταλιά της σούπας χωρίς λόφο αλάτι, ανακατέψτε λίγο, δηλαδή, αφήστε το να διαλυθεί ομοιόμορφα. Βάλτε το προπλυμένο ρύζι ομοιόμορφα στην κορυφή. Μόλις πήρα ένα υγρό ένα δάχτυλο υψηλότερο από το ρύζι, - δεν χρειάστηκε να προσθέσω ή να αφαιρέσω νερό, - οι αρχάριοι είναι τυχεροί ... Επιστρέφουμε τα κεφάλια του σκόρδου στο μπολ. Βάζουμε τη λειτουργία "Λευκό ρύζι", για 14 λεπτά και προωθούμε ...
Στο τέλος αυτής της λειτουργίας, ανοίξτε το μουλάρι, τρελαίνετε για την όραση και τη μυρωδιά του πιλάφι. Πετάξτε σε μια πρέζα αλεσμένο μαύρο πιπέρι για άρωμα. Ανακατέψτε απαλά το ρύζι με λαχανικά και κρέας και αφήστε το να ζεσταθεί για άλλα 15 λεπτά. Ένα σίγουρο σημάδι ενός σωστά μαγειρεμένου πιλάφι - μετά την ανάμιξη, το ρύζι παραμένει θρυμματισμένο σε όλο το πιάτο και δεν συλλέγεται σε βρεγμένα κομμάτια.
Μετά από αυτό, - βασανιστήρια από μυρωδιές επισκεπτών, αποδοχή φιλοφρονήσεων και συγχαρητηρίων, βροντές χειροκροτήματα! Το ρύζι είναι εύθρυπτο, το κρέας μπορεί να καταναλωθεί με τα χείλη σας! Όλο το μαγείρεμα, χωρίς προετοιμασία, χρειάστηκε μισή ώρα. Μαγειρεύω τέτοια πιλάφι σε χυτοσίδηρο για 2,5 ώρες.
Υποψιάζομαι ότι δεν θα αποφασίσουν όλοι για ένα τέτοιο πείραμα. Αλλά ίσως μερικά από αυτά θα είναι χρήσιμα. Το κύριο πράγμα είναι - να είστε υγιείς! Και καλή όρεξη!
Ωφ ...
