Ξηρή σταφίδα, προβλήματα και συμβουλές

Παίρνω χοντρό σιτάρι, και αν είναι ο υψηλότερος βαθμός, τότε η μαγιά μου δεν αυξάνεται πάρα πολύ, αλλά υγροί και στρωματοποιήσεις, γι 'αυτό προσπαθώ να τον συνδυάσω με κάποιο άλλο. Τα κορίτσια φαίνεται να είναι της υψηλότερης ποιότητας, αλλά εγώ

αλλά δεν περίμενα μια απάντηση και αραίωσε το psh. a / c και hw. σπόρος! Λοιπόν, είναι καλό που δεν έριξα τα υπόλοιπα, περίμενε, θα αραιώσω ολόκληρο το σιτάρι, θα δω τι μπορώ να κάνω σε αυτά τα δύο βάζα!

Μπορεί κάποιος να μου πει, έχω ένα παλιό μαγιά, κάνει υπέροχα ψωμί, αλλά αποθηκεύτηκε στο ψυγείο, κάτω από 10 βαθμούς! Διαβάζω εδώ ότι τα βακτήρια πεθαίνουν και αυτό σκέφτηκα, είναι πραγματικά αδύνατο να τα βάλω πίσω; Μετέφερα αυτό το ζύμη στο περβάζι και τώρα πρόσθεσα λίγο σταφίδα (με λίγο), με την ελπίδα ότι αυτά τα καλά βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν εκεί! Ή κάνω λάθος;

[Και τώρα από τον εαυτό μου.]

Μπορεί κάποιος να μου πει, έχω ένα παλιό μαγιά, κάνει υπέροχα ψωμί, αλλά αποθηκεύτηκε στο ψυγείο, κάτω από 10 βαθμούς! Διαβάζω εδώ ότι τα βακτήρια πεθαίνουν και αυτό σκέφτηκα, είναι πραγματικά αδύνατο να τα βάλω πίσω; Μετέφερα αυτό το ζύμη στο περβάζι και τώρα πρόσθεσα λίγο σταφίδα (με λίγο), με την ελπίδα ότι αυτά τα καλά βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν εκεί! Ή κάνω λάθος;

Σίγουρα δεν είμαι ειδικός στην αρχή, αλλά εδώ είναι αποσπάσματα από έναν ειδικό. Από τον LJ Ludmila.
Αποθηκεύετε τη μαγιά στο ψυγείο και όλα τα ICD έχουν πεθάνει εδώ και πολύ καιρό, δηλαδή δεν υπάρχει κανείς να παράγει γαλακτικό οξύ και οξικά οξέα εκεί. Οι περισσότεροι σύντροφοι δεν γνωρίζουν ότι η καλλιέργεια εκκίνησης δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο, επειδή σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από 10-15C) τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν, αλλά η άγρια ​​ζύμη δεν το κάνει. Αποδεικνύεται λοιπόν ότι το ψωμί θα αυξηθεί καλά (ζύμη ζύμης σε μαγιά) αλλά δεν θα έχει το απαραίτητο% οξέων για την ελαστικότητα του ψίχουλου.

Το% οξύ στη σίκαλη, και στα λευκά, είναι εξαιρετικά σημαντικό. Αυτό δεν σημαίνει πόσο ξινό είναι το ψωμί ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΥΣΗ, επειδή το γαλακτικό οξύ, για παράδειγμα, δεν είναι ξινό στη γεύση και τη μυρωδιά, αλλά είναι στη ζύμη, και θα πρέπει να υπάρχει πολύ, και τροποποιεί το άμυλο και τη γλουτένη σε βέλτιστη κατάσταση.

Είναι σημαντικό ότι η μαγιά μπορεί να ξεφλουδίσει τη ζύμη 4 φορές σε 5-6 ώρες στους 25C. Δηλαδή, ώστε να είναι περίπου ίση σε ισχύ με τη μαγιά του αρτοποιού.
Όσοι διατηρούν τη μαγιά στο ψυγείο δεν έχουν ιδέα τι είναι το ζύμωμα και πώς μυρίζει και πώς έχει η γεύση. Η πρακτική της αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης στο ψυγείο είναι τόσο κοινή στους χομπίστες / το ευρύ κοινό που θεωρείται φυσιολογική. Στην πραγματικότητα, σε τέτοιες «παγωμένες» ζύμες δεν υπάρχει LAB και υπάρχει μόνο άγρια ​​μαγιά. Και ποιο είναι το νόημα σε ένα τόσο άθλιο ζύμη! Άλλωστε, δεν χρειαζόμαστε ICD. Θα ήταν θέμα ζύμης, απλά θα χρησιμοποιούσαμε αρτοποιού και αυτό είναι. Η μαγιά πωλείται σε κάθε γωνιά και δεν δίνει καμία γεύση στα προϊόντα.
Έχω ένα ειδικό ψυγείο μαγιάς, Λένα. Ορίσαμε τη θερμοκρασία εκεί στους 11-12C. Σε ψυγείο οικιακής χρήσης, τέτοιες θερμοκρασίες δεν μπορούν να ρυθμιστούν, γιατί τότε όλα τα άλλα θα χαλάσουν - γάλα, λουκάνικα κ.λπ.
Εάν το μαγιά σιταριού αποθηκεύεται δροσερό σε θερμοκρασία δωματίου, τότε κατά την ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, αρκεί να το ανανεώνετε μία φορά την ημέρα. Πριν χρησιμοποιήσετε τη βασική καλλιέργεια, θα πρέπει να την ανανεώσετε 6-8 ώρες πριν από τη χρήση.
η μαγιά αλατίζεται για να αναστείλει ελαφρώς τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Δηλαδή, υπάρχουν δύο τρόποι για να ταΐζετε τη μαγιά λιγότερο συχνά: αντί για 1-4 φορές την ημέρα, 1-2 φορές την εβδομάδα. (1) Μπορείτε να μειώσετε τη θερμοκρασία αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης σε 10C ή (2) να προσθέσετε λίγο αλάτι σε αυτήν.

Εάν αποθηκεύσετε την καλλιέργεια εκκίνησης στους 10C, τότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι σε αυτήν.Και εάν το αποθηκεύσετε στους 22C, τότε πρέπει να το αλάτιστε, διαφορετικά η ζύμωση θα είναι έντονη, τα αποθέματα τροφίμων στη ζύμη θα εξαντληθούν γρήγορα και η ξινή θα πρέπει να τρέφεται πιο συχνά.
Η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο εάν διατηρήσετε τη θερμοκρασία στο ψυγείο στους 8-10C. Δηλαδή, αυτό είναι ένα ειδικό ψυγείο, σε αυτό είναι σαν στο κελάρι.

Σε ένα συνηθισμένο ψυγείο στο σπίτι, το T διατηρείται στους 0-4C, έτσι ώστε το γάλα να μην ξινίσει και να ζυμώσει, η σούπα δεν ζυμώνει, το τυρί, οι ντομάτες είναι μουχλιασμένες, το λουκάνικο δεν γίνεται πράσινο κ.λπ. Δηλαδή, σε ένα συνηθισμένο ψυγείο, διατηρείται η θερμοκρασία που σκοτώνει τα βακτήρια , αλλά πρέπει να αποθηκεύσουμε τη μαγιά σε δροσερή θερμοκρασία, όταν ζουν και πολλαπλασιάζονται, πιο αργά.
Χαλασμένη μαγιά
Εάν η μαγιά αποθηκεύτηκε στο ψυγείο, ανεξάρτητα από το πώς το ανανεώνετε και με αυτό που δεν το διορθώνετε, η κανονική μαγιά δεν θα λειτουργήσει. Πρέπει να παρουσιάσουμε ένα νέο.

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που ζουν στην ζύμη ψησίματος δεν είναι καθόλου οι τύποι βακτηρίων που ζουν στο κεφίρ, ή γιαούρτι ή γιαούρτι. Δεν είναι τίποτα που ακόμη και αυτά τα προϊόντα γαλακτικού οξέος έχουν εντελώς διαφορετική γεύση και άρωμα - διαφορετικά βακτήρια γαλακτικού οξέος!

Υπάρχουν εκατοντάδες είδη βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ στη φύση, από τα οποία μόνο 47 είδη βρέθηκαν σε μαγιά ψησίματος σε συμβίωση με άγρια ​​μαγιά. Δεν θα λειτουργήσει απλώς για να τα προσθέσετε στην καθαρή τους μορφή στο ήδη υπάρχον ζύμη, δεν θα επιβιώσουν εκεί, θα πεθάνουν στον αγώνα για επιβίωση. Τα βακτήρια που βρίσκονται σήμερα στη μαγιά θα αναλάβουν πάντα. Εν ολίγοις, το χαλασμένο μαγιά δεν μπορεί να διορθωθεί, είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε ένα νέο.
Και τώρα από τον εαυτό μου.Αφού το διάβασα όλα αυτά, το διατηρώ και σε ένα μικρό μικρό ψυγείο. Η θερμοκρασία είναι 12-13 βαθμοί. Δεν θέλω πραγματικά να πεθάνουν οι ευεργετικοί μικροοργανισμοί.

Ευχαριστώ, πέταξα το παλιό μαγιά! Τώρα έβαλα ψωμί σίκαλης στο νέο! Λοιπόν, μου αρέσει η σίκαλη της σίκαλης, ανεβαίνει καλά και γρήγορα! Το αλεύρι σίτου στο αλεύρι κορυφαίας ποιότητας πιθανώς δεν λειτούργησε, αυξάνεται πολύ άσχημα, λιγότερο από το μισό! Αποφάσισα να ψήσω τηγανίτες - ξινό! Δεν μπορώ να φανταστώ αν ψήνεις άσπρο ψωμί σε αυτό, δεν θα είναι δυνατό να το φας! Πείτε μας τι γεύση πρέπει να έχει η ξινή σταφίδα;

Άρχισα να το μεγαλώνω πριν από μια εβδομάδα και τώρα ψήνω 3 φραντζόλες κάθε μέρα, κάπως το χέρι μου δεν σηκώνεται για να το πετάξει .... πες μου, είναι πραγματικά έτσι για όλους ;;; Της ταΐζεις απλά και βιάζεται αμέσως .... τι να κάνεις τότε; Είναι αλήθεια ότι οι γείτονες και οι φίλοι αισθάνονται καλά, πάντα νόστιμα και φρέσκα μπαρ .... αλλά ακόμα προσθέτω λίγο μαγιά .... πότε μπορώ να σταματήσω να τα προσθέτω;
Πι. Συ. και το ψωμί είναι απίστευτα αρωματικό και νόστιμο !!!
Γράψτε κάποιον που να σας βάζει καθημερινά για 200g. μαγιά ???
Και ποιος άλλος προσπάθησε να αλάτι ;;;

[από τον LJ Ludmila.]

Ακολουθούν μερικές χρήσιμες συμβουλές για την εκκίνηση από τον LJ Ludmila.

Για να ταΐζετε τη μαγιά λιγότερο συχνά, για παράδειγμα, μία φορά κάθε 2-3 ημέρες, αλατίζεται (2 g αλατιού ανά 100 g φρέσκου αλευριού στο ντύσιμο).

η μαγιά αλατίζεται για να αναστείλει ελαφρώς τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Δηλαδή, υπάρχουν δύο τρόποι για να ταΐζετε τη μαγιά λιγότερο συχνά: αντί για 1-4 φορές την ημέρα, 1-2 φορές την εβδομάδα. (1) Μπορείτε να μειώσετε τη θερμοκρασία αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης στους 10C ή (2) να προσθέσετε λίγο αλάτι σε αυτήν.

Εάν αποθηκεύσετε την καλλιέργεια εκκίνησης στους 10C, τότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε λίγο αλάτι σε αυτήν. Και εάν το αποθηκεύσετε στους 22C, τότε πρέπει να το αλάτιστε, διαφορετικά η ζύμωση θα είναι έντονη, τα αποθέματα τροφίμων στη ζύμη θα εξαντληθούν γρήγορα και η ξινή θα πρέπει να τρέφεται πιο συχνά.

Εάν σας ενδιαφέρει πραγματικά ένας φούρνος με μαγιά, βρείτε έναν τρόπο αποθήκευσης στους 10-15C το χειμώνα και το καλοκαίρι. Εάν ψήνετε συχνά, μπορείτε απλά να το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου και να το ταΐζετε κάθε φορά που ψήνετε και να προσθέσετε λίγο αλάτι στο μεταξύ για να επιβραδύνετε τη δραστηριότητα μικροοργανισμών σε θερμοκρασία δωματίου.

έχετε εκεί το καλοκαίρι η ζέστη κάτω από σαράντα είναι, εδώ κανένα αλάτι δεν θα βοηθήσει να εξημερώσει τη δραστηριότητα της μαγιάς και του LAB. Είναι απαραίτητο είτε να δροσίζετε είτε να τροφοδοτείτε / ανανεώνετε κάθε μέρα.
Έγραψα πώς να ταΐσω και να αποθηκεύσω το ζύμη πριν από λίγες μέρες. Είπατε ότι δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό. Σε αυτήν την περίπτωση, θα επικεντρωθώ στην ικανότητα ψησίματος ψωμιού ζύμης σε μια μεγάλη ποικιλία ζυμών, συμπεριλαμβανομένων των κρύων.Το ψωμί είναι εξαιρετικά νόστιμο, όχι κατώτερο από το ψωμί μαγιάς σε ποιότητα. Η μαγιά είναι απολύτως απαραίτητη μόνο εάν ψήνετε ψωμί σίκαλης.
Η μαγιά χρησιμοποιείται ως πηγή οργανικών οξέων και τροποποιημένης πρωτεΐνης αλευριού. Μαγιά - για να χαλαρώσετε τη ζύμη, δημιουργώντας έναν ειδικό τύπο πορώδους, χαρακτηριστικό ορισμένων προϊόντων. Χωρίς ζύμη, σε μια ζύμη, μια δοκιμή θα χρειαζόταν 5-8 ώρες, για να μην αναφέρουμε τον χρόνο που απαιτείται για τη ζύμωση της ζύμης.
Φυσικά, είναι μια καλή ερώτηση σχετικά με το "γιατί απαιτείται μαγιά". Από τη μία πλευρά, ναι, η μαγιά περιέχει μαγιά, αν και δεκατρία βιολογικά διαφορετικά είδη, διαφορετικά από τη μαγιά του αρτοποιού. Γενικά αναφέρεται ως «άγρια ​​μαγιά», παράγουν διαφορετικές ποσότητες αερίου, τρώνε διαφορετικά σάκχαρα και είναι σε θέση να επιβιώσουν σε όξινα περιβάλλοντα. Από την άλλη πλευρά, η καλλιέργεια εκκίνησης περιέχει όχι μόνο άγρια ​​μαγιά αλλά και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Τα ICBs είναι υπεύθυνα για το 50% περίπου της παραγωγής αερίου στη ζύμη κατά τη ζύμωση και τη διόγκωση.

Γιατί λοιπόν μαγιά εάν υπάρχει μαγιά, ή γιατί μαγιά εάν υπάρχει μαγιά. Όλα εξαρτώνται από την οξύτητα της ζύμης. Ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπαθούμε, η οξύτητα της ζύμης μαγιάς θα είναι πάντα πολύ υψηλότερη από την οξύτητα της ζύμης μαγιάς.

Όταν προστίθεται ζύμη λίγο αρτοποιού στη ζύμη μαγιάς, αυτό γίνεται μόνο για να ρυθμιστεί η ταχύτητα διόγκωσης της ζύμης και να αυξηθεί η διόγκωση των όγκων προϊόντων στο φούρνο.

Όταν προστίθεται μαγιά στη ζύμη ζύμης, αυτό γίνεται για να επιταχυνθεί η ωρίμανση της ζύμης και να τροποποιηθούν οι πρωτεΐνες αλευριού, να βελτιωθεί η διάρκεια ζωής των προϊόντων, να εξαλειφθεί η αλλοίωση του ψωμιού (η μαγιά αποστειρώνει τη ζύμη από ασθένειες πατάτας, σπόρια μούχλας κ.λπ.), βελτιώστε τις θρεπτικές ιδιότητες του ψωμιού (η μαγιά τροποποιεί το πίτουρο στη ζύμη και καθιστά διαθέσιμα τα θρεπτικά συστατικά σε αυτά) και η γεύση και το άρωμα βελτιώνονται λόγω της παρουσίας διαφόρων οργανικών οξέων στη μαγιά.

Η οξύτητα δεν είναι αποδεκτή σε όλα τα προϊόντα, τα οποία θα ληφθούν εάν η ζύμη παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μόνο μαγιά.

Σπρώξτε:
Έβαλα το "γλουτό μου" στο διαμέρισμα των φρούτων στο ψυγείο. Έβαλα 10 βαθμούς εκεί. Και μετά το άλλο ψυγείο έκανε τόσο θόρυβο που δεν μπορούσα να το αντέξω. Έτσι δεν δοκίμασα αλάτι. Αλλά μπορεί να χρειαστείτε κάποιες συμβουλές.

Θα σας πω για τις επιτυχίες μου: το ψωμί σίκαλης αυξήθηκε καλά και γρήγορα, εκπλήσσομαι ευχάριστα! Η μόνη φορά είναι ξινή από αυτήν που έψησα με την παλιά μαγιά από το φούρνο! Στην πραγματικότητα, ίσως η νέα καλλιέργεια εκκίνησης, σε αντίθεση με την παλιά, είναι εμπλουτισμένη με βακτήρια γαλακτικού οξέος, αλλά δεν πρόσεξα κανένα καλύτερο αποτέλεσμα! Νομίζω ότι η νέα μου μαγιά μπορεί να έχει υποστεί ζύμωση, γι 'αυτό είναι τόσο ξινή! Θα αγοράσω ξανά σταφίδες αύριο και θα προσπαθήσω ξανά!

Δεν μπορώ να το κάνω με αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας! Έχω ήδη φτιάξει αυτό το ζύμη 4 φορές! (((Όλα είναι καλά στη σίκαλη!

Γιατί δεν έχουν υπάρξει ερωτήσεις ή σχόλια για τόσο καιρό; οι παλιοί δεν έχουν πλέον αυτό το ζύμη;
Πρόλογος: Αφού διάβασα για όλα τα είδη φλοιών, η σύγχυση στο κεφάλι μου είναι τρελή ...

Πρώτα προσπάθησα να "ξεκινήσω" ένα γιαούρτι. όλα φαινόταν να πάνε καλά για τις πρώτες 3 ημέρες, αλλά μετά εμφανίστηκε η λευκή άνθιση. Επιπλέον, έχω διαβάσει ότι τα βακτήρια από γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι κατάλληλα για ψωμί. γενικά, το προϊόν πήγε στο νεροχύτη. αλλά το θέμα είναι ενδιαφέρον, γιατί η οικογένεια χρειάζεται 100% ψωμί σίκαλης.
αποφάσισε να το δοκιμάσει με σταφίδες. δεν έπλυνε χρυσές σταφίδες, προστέθηκε αλεύρι σίκαλης και νερό, αφέθηκε για 3 ημέρες. Μόνο αφού η μάζα αυξήθηκε και έγινε σπογγώδης, στραγγίστηκε το πολτό αλευριού, προστέθηκε νερό και αλεύρι σε αναλογία περίπου 1: 2. αποδείχθηκε αρκετά ρευστό. ως αποτέλεσμα, μετά από 2 ώρες, μάζευα τον φυγά σε ένα ντουλάπι. έτσι ώστε αυτό να μην συμβεί ξανά, τα έτρωγα στην κατάσταση «λίγο πιο παχιά από ό, τι για τηγανίτες». στέκεται στο περβάζι μου. θερμοκρασία τουλάχιστον 20 C. 6η ημέρα, τροφοδοτείτε 1: 1 καθημερινά, ζυμώνετε παχιά. το πορώδες είναι πολύ υψηλό, η μυρωδιά είναι ευχάριστη, η γεύση είναι αισθητά ξινή .... um ...... ευχάριστη Ω ξινό
αλλά τώρα αυξάνεται ενάμισι φορές, όχι υψηλότερα. είναι εντάξει?

τρέφονται στο κράτος "λίγο παχύτερο από τηγανίτες."

αλλά τώρα αυξάνεται ενάμισι φορές, όχι υψηλότερα. είναι εντάξει?

Για "ελαφρώς παχύτερες από τις τηγανίτες" αυτό είναι πολύ φυσιολογικό. Έχετε ήδη παρατηρήσει ότι σε διαφορετικές πυκνότητες, η άνοδος είναι διαφορετική. Λοιπόν - ήρθε η ώρα να κανονίσετε μια δοκιμή του προϊόντος, αλλιώς τρώει για 6 ημέρες ..... ..... ήρθε η ώρα να δουλέψετε.

Για "ελαφρώς παχύτερες από τις τηγανίτες" αυτό είναι πολύ φυσιολογικό. Έχετε ήδη παρατηρήσει ότι σε διαφορετικές πυκνότητες, η άνοδος είναι διαφορετική. Λοιπόν - ήρθε η ώρα να κανονίσετε μια δοκιμή του προϊόντος, αλλιώς τρώει για 6 ημέρες ..... ..... ήρθε η ώρα να δουλέψετε.

Βίκυ, ευχαριστώ για τη διαβούλευση!
αλλά σε μια παχύτερη συνέπεια, μια κακή άνοδος είναι ενοχλητική. αν και τρέφει πραγματικά πολύ καιρό.
τις προάλλες προσπάθησα να το χρησιμοποιήσω.
αναμιγνύεται 300 γρ. καλλιέργεια εκκίνησης, 250 γρ. αλεύρι σίκαλης, 50 γρ. πριμοδότηση σίτου, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μέλι, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. υγρή βύνη, 1 κουταλάκι του γλυκού. κόλιανδρο, 200 ml. ζωμός πατάτας, 2-3 γρ. Πρεσβύτερος μαγιά.
ζυμωμένο, με τη μορφή. Όσον αφορά τον όγκο, η ζύμη πήρε το μισό από αυτό. σε 4 ώρες αυξήθηκε κατά περίπου 1 cm, οι τρύπες εμφανίστηκαν στην κορυφή.
ψημένο για μία ώρα στους 200 C.
βγήκε αρκετά πυκνή, με μικροσκοπικές τρύπες, κολλώδη ψίχα, η κρούστα είναι αισθητά σκληρή.
Και τώρα ερωτήσεις, στην πραγματικότητα, για το ζύμη. Ζητώ συγνώμη αμέσως για τις ανόητες ερωτήσεις, αλλά το "θηρίο" είναι υπερβολικό.
Κρίνοντας από το αποτέλεσμα, δεν είναι αρκετά ενεργό για μένα και πρέπει να προσθέσω περισσότερη μαγιά στα ψημένα προϊόντα; Θέλω το ψίχα δεν είναι τόσο πηλό. Θα φτιάξω μόνο ψωμί σίκαλης.
φυλάσσεται στο περβάζι μου. Τρέφω κατά τη διάρκεια της ημέρας και μετά μεγαλώνει στο μονοπάτι. το πρωί πέφτει ήδη. Πώς πρέπει να τρέφεται αμέσως το opal ή μπορεί να καθυστερήσει;
διάβασε για άλλα φούρνα. Οι Ρομά έγραψαν ότι πρέπει να υπάρχει περίοδος ανάπαυσης. πρέπει να το έχουμε ή είναι ένα καθημερινό αιώνιο κινητό με σίτιση; (Δεν έχω ψυγείο από 10 έως 12 C, και θα ζω στο περβάζι).

η πεθερά διέταξε απλό ψωμί σίκαλης που θα ήξερε πόσο "απλό" είναι. σώσει

Εάν ψήνετε αποκλειστικά ψωμί σίκαλης σε αυτό, τότε θα το υπερέβαινα σε σίκαλη. Απλώς αντικαθιστούμε το αλεύρι με σίκαλη και φεύγουμε. Θα πρέπει να γίνει ενεργός σε 5 ημέρες, αν και .... ενεργός σε τρεις ημέρες, σε πέντε έτσι είναι ήδη "θερμοπυρηνικός". ΑΛΛΑ! Όταν ψήνω με νέους μαγιά, θα απέφευγα από το ζωμό πατάτας σε ψωμί σίκαλης ή σίτου-σίκαλης, η περίσσεια αμύλου θα παρεμβαίνει στη μαγιά. Όσο για μένα, είναι καλύτερο να πάρω τον ορό και να τον αραιώσουμε με νερό τουλάχιστον στο μισό. Και καθώς το ζύμη μεγαλώνει, δεν θα υπάρχει τίποτα γι 'αυτήν.
Δεν αφήνω καν τα "μικρά μου ζώα" να πέσουν, διπλασιάστηκα σε όγκο, έτσι ταΐζουμε Και η περίοδος ανάπαυσης .... λοιπόν, δεν ξέρω .... αν δεν έχω ανάπαυση, τότε δεν ξεκουράζω τη μαγιά.
Και για τη σωτηρία .... εδώ πρέπει να σκεφτείτε. έχουν ιδέες, αλλά και πάλι προκύπτουν ερωτήματα: θα ψήσουμε στο φούρνο; Και μάλλον σε σχήμα;

Ζήτω!!!
σήμερα το έκανε! αυξήθηκε 2 φορές και ακόμα δεν έχει πέσει.
Χθες πρόσθεσα λίγο νερό μετά το πλύσιμο των σταφίδων κατά τη σίτιση.
Βίκυ, οπότε αναμιγνύεται με αλεύρι σίκαλης. για να είμαι ειλικρινής, δεν καταλαβαίνω γιατί απαιτείται η ξινή στο άσπρο ψωμί. Δεν μου αρέσει καθόλου το λευκό, αλλά είμαι πολύ ευχαριστημένος με τη μαγιά μου.
Ωστόσο, σήμερα πρέπει να μου φέρουν αλεύρι ολικής αλέσεως. μπορεί να προσθέσει ... για να βελτιώσει την ανυψωτική δύναμη στο ψωμί ολικής αλέσεως;

και υπάρχει ακόμα μια ερώτηση. αν όχι στο θέμα και κάπου έχει ήδη συζητηθεί, στείλτε το στον σύνδεσμο, παρακαλώ.
Ας πούμε ότι υπάρχει μια συνταγή που αποτελείται από πολλά βήματα.
Προζύμιο:
35 g ώριμης μαγιάς με 100% υγρασία
90 g νερού
150 g αλεύρι σίκαλης
περιπλανηθείτε για 8 ώρες.
στη συνέχεια έρχεται η συνταγή ζύμης με ζύμωμα και χρόνο ζύμωσης + χύτευση ψωμιού και τελική δοκιμή.
Είναι απαραίτητο ένα πλήρες πρώτο στάδιο στην περίπτωσή μας; η μαγιά τρέφεται όλη την ημέρα και είναι συνεχώς ενεργή. Καταλαβαίνω ότι το στάδιο του Sourdough τροφοδοτεί και παίρνει ένα ορισμένο βάρος της ζύμης, ή κάνω λάθος; Δηλαδή, μπορώ να πάρω τη μίζα απευθείας από το κουτί των 275 g και να πάω κατευθείαν στο στάδιο της ζύμης;

Ζυμώνομαι σε ένα ψωμί, ψήνω στο φούρνο Σε αυτό, σε οποιαδήποτε περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης, η "στέγη" του ψωμιού δεν πέφτει, θεωρείται το σχήμα με τη μορφή τούβλου.
Σας ευχαριστώ πολύ για την υπομονή σας!

Προζύμιο:
35 g ώριμης μαγιάς με 100% υγρασία
90 g νερού
150 g αλεύρι σίκαλης
περιπλανηθείτε για 8 ώρες.
Μπορώ να πάρω 275 g μαγιάς απευθείας από το βάζο και να πάω κατευθείαν στο στάδιο της ζύμης;

Ας μετρήσουμε:
35 γρ. καλλιέργειες εκκίνησης με υγρασία 100% είναι 17,5 γρ. αλεύρι και 17,5 γρ. νερό.
+ 90 γρ. νερό = 107,5 γραμμάρια νερού
+150 γρ. αλεύρι = 167,5 γρ. αλεύρι
Έτσι μπορείτε να πάρετε 215 γραμμάρια από το κουτί. ξινή (107,5 + 107,5) και προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι 60 γρ. στην κύρια συνταγή. (167,5 - 107,5).
Αυτή είναι όλη η σοφία.

ooooooooooooooooooooo! τελικά ο υπολογισμός μου έφτασε !!!
Θα το κρεμάσω στο ψυγείο!
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!

[Βίκη]

Βίκη Είπα αντίο στη μαγιά μου, γιατί το έχω αποθηκεύσει εσφαλμένα στο κάτω ράφι στο ψυγείο, αλλά οι πίτες ήταν πολύ νόστιμες, αλλά γιατί το είπα αντίο ......... Είχα άσχημο αλεύρι και, κατά συνέπεια, η μυρωδιά έγινε απλή ξινό κρέας ....... πόσο έζησε μαζί μου για σχεδόν ενάμιση χρόνο και τώρα .............. λοιπόν τώρα, σύμφωνα με τη συνταγή σας, αποφάσισα να φτιάξω ένα ζύμη ... Είχα ήδη τη δεύτερη μέρα, και δεν ανεβαίνει με κανέναν τρόπο και υπάρχουν πολύ λίγες φυσαλίδες, δεν μπορείτε να πείτε καθόλου, την έδωσα το πρωί, φυσικά ... τότε την έβαλα σε ένα ζεστό μέρος (το μόνο στο στεγνωτήριο), είναι κρύο εδώ, οι μπάσταρδοι δεν ενεργοποίησαν τη θέρμανση μόνο στην είσοδο μας, ίσως εξαιτίας αυτού δεν μεγαλώνει και δεν ανεβαίνει με κανέναν τρόπο ... δεν υπάρχει καθόλου κίνηση, τότε πήρε λίγο φλοιώδη ... δεν υπάρχει τέτοια μυρωδιά, θα περιμένω, ή ίσως να επιστρέψω στο Αιώνιο μου, με που ξεκίνησα ???
Άρχισα πολύ οδυνηρά να ξεκινήσω τη ζύμη, στη συνέχεια αποδείχθηκε φυσικά, αλλά τώρα βιώνω τη στιγμή που δεν μπορούσα, είναι κρίμα ... αλλά τι να κάνω στη συνέχεια ??? Τροφοδοτήστε το μία φορά την ημέρα και περιμένετε μέχρι να βαρεθείτε ??? Ή απλώς πετάξτε το ??? Έγραψα ήδη ότι είναι κρύο στο διαμέρισμα - 18C, δεν υπάρχει πουθενά να το βάλεις σε ένα ζεστό μέρος

τι να κάνω μετά??? Τροφοδοτήστε το μία φορά την ημέρα και περιμένετε μέχρι να βαρεθείτε ???

Τροφοδοτήστε και περιμένετε. Svetik, λυπάσαι για το μαρτύριο; Ας περιμένουμε. Η διαδικασία έχει ήδη ξεκινήσει, οπότε τουλάχιστον θα μάθουμε αν αποδεικνύεται σε τέτοια θερμοκρασία. Κοιτάζετε και η θέρμανση θα ενεργοποιηθεί. Μην πετάτε το ζώο μακριά. Και ξαφνικά θα σφυρηλατηθεί.

VIKUSYA ....... Εγώ κι εγώ δεν μπορώ να το πετάξω, λυπάμαι πολύ γι 'αυτούς, γι' αυτό μια Γαλλίδα δεν μου ταιριάζει, που πρέπει συνεχώς να το ταΐζω και να το πετάω, θα περιμένω λίγο και αύριο θα πάω να ορκιστώ στο γραφείο στέγασης

Vikus ... είμαι εγώ πάλι, λοιπόν, είναι ήδη η τέταρτη μέρα και το μαγιά δεν θέλει να σηκωθεί ... σήμερα το πρωί έπρεπε να το ταΐσω και να το ξεχάσω, έτρεξα στη δουλειά, το άφησα στη μπαταρία ... καλά, στο περβάζι, στο είμαστε λίγο ζεστοί, οπότε δεν έχει αποτέλεσμα, το βράδυ ήρθα να ταΐζω, και έτσι όταν ταΐζω, υπήρχαν φυσαλίδες, αλλά η ίδια δεν σηκώνεται, δεν θέλει να αντιδράσει ... και το πιο σημαντικό δεν υπάρχει ξινή μυρωδιά, ίσως όχι το μαγιά μου ;; ; Κάπως γρήγορα εξημέρωσα το Αιώνιο .... αλλά με αυτό το πρόβλημα ;;;

Πιθανώς θα πρέπει να χωρίσω με το ζύμη μου ... θα παγώσει μαζί μου, είναι κρύο ... και δεν μπορώ να σκεφτώ τίποτα

Πιθανότατα θα πρέπει να χωρίσω με τη ζύμη μου ...

Είναι κρίμα, φυσικά ... Μπορείτε να περιμένετε μέχρι να ενεργοποιηθεί η θέρμανση και να ξαναρχίσει;

Έτσι, η θέρμανση έχει ήδη ενεργοποιηθεί ... η θερμοκρασία μου είναι παντού 22C, και όπως το καταλαβαίνω ... είναι κρύο ....... ............. οι μπαταρίες είναι χλιαρές τώρα, και τι να κάνετε με αυτό ??? Πετάω ??? Είναι απίθανο να πάει για τηγανίτες

[Βίκουσια]

Βίκουσια Αναφέρω ... Ήρθα σπίτι, και η ομορφιά μου αυξήθηκε λίγο, επειδή την έβαλε κοντά στην μπαταρία, και εκεί ήταν 24C, οπότε ζωντανεύει, νομίζω ότι αν δεν ψήσω ψωμί μέχρι το Σάββατο, τι να καθαρίσετε τη χαγιάτι ;;; (Έχω 17C εκεί τώρα), δεν υπάρχει πλέον δροσερό μέρος, γιατί πρέπει να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος, όχι μικρότερο από 10C, σωστά ;;; Αργότερα, πιο κοντά στο Σαββατοκύριακο, θα την ταΐσω και θα τη βάλω σε δράση
Ακολούθησα την τεχνολογία του Eternal, αλλά όχι σύμφωνα με τους κανόνες, το κράτησα στο ψυγείο και όλα πέθαναν μπροστά μας, θέλω να το δοκιμάσω αυτό, μπορώ να προσπαθήσω να ψήσω ψωμί στην HP, να του αναθέσω αυτήν την επιχείρηση, για να το πω, και να το βάλω στο μεγαλύτερο πρόγραμμα, αλλά με την προσθήκη μαγιά, επειδή η μαγιά είναι νέα και το ψωμί δεν θα μαζευτεί μέχρι ........ Είμαι τόσο κατσά

Κορίτσια, πες μου ...αν δεν υπάρχει δροσερό μέρος στο διαμέρισμα, παντού θα υπάρχει τέτοια θερμοκρασία για 20C, λοιπόν, η αλήθεια δεν είναι ακόμα χειμώνας, αλλά ακόμα ......... μπορεί να αποθηκευτεί στην κουζίνα σε αυτή τη θερμοκρασία ;;; Θα φύγει πραγματικά ;;;

Και στο περβάζι στο γυαλί ποια είναι η θερμοκρασία. Μου φαίνεται σωστό για τη ζύμη.

Είναι απαραίτητο να το μετρήσω ...... ήδη το πρωί, απλά δεν την ταΐζω σήμερα, τι πρέπει να κάνω; Βάλτε σε ένα βάζο ???

ναι

Κορίτσια… το πρωί πλημμύρισε ……………. Το έβαλα σε ένα βάζο και το δεύτερο μεγάλο μισό σε ένα βάζο, αλλά πώς ένιωσα ότι έβαλα την καλοσύνη σε μια κατσαρόλα… ........... ........ το είχε ήδη πετάξει έξω από το βάζο σε μια κατσαρόλα, στο χαγιάτι που είχα 17C το πρωί ...... πού να το αποθηκεύσω τότε ενώ είναι τώρα ζεστό έξω ??? Γαμώτο ... τώρα είναι κρύο, τώρα είναι ζεστό .......... καλά, θεέ μου, απάντησε το κορίτσι μου, πιθανότατα θα πρέπει να ψήσεις τουλάχιστον τηγανίτες ή τηγανίτες το βράδυ και το υπόλοιπο μέρος θα περιμένει το Σαββατοκύριακο

Svetik, παρακολουθώ την εξέλιξη των εκδηλώσεων με τη σταφίδα σας με άγχος και φιλοδοξία την περασμένη εβδομάδα ... πόσο καλό ήταν ότι όλα λειτουργούσαν! Είμαι χαρούμενος για εσάς - ξέρω από τον εαυτό μου ότι η καλλιέργεια ζύμωσης είναι πολύ ανησυχητικό

Peki ψωμί σήμερα! Γιατί να τραβήξετε μέχρι το Σαββατοκύριακο; δώστε το ως δώρο, αλλά θα δείτε τη ζύμη σας σε δράση. Αλλά η μαγιά πρέπει να προστεθεί τώρα, δεν έχει αποκτήσει ακόμη τη δύναμή της, είναι νέα εντελώς

[rinishek]

rinishek Ευχαριστώ πολύ για την εμπειρία. Εγώ ο ίδιος ανησυχούσα πολύ, δεν πίστευα ότι θα έπρεπε να φύγω ....... και με άκουσε και η θέρμανση έγινε λίγο καλύτερη, το χειμώνα είναι ζεστό στο περβάζι μου, ιδανικό για ξινή, έπρεπε να επιβιώσω ... Θα επιστρέψω σπίτι σύντομα και θα το ξύσω από την κατσαρόλα, όπου τόσο-ήρεμα έφυγε, το σκάκι λέει, είναι η πρώτη φορά που έχω αυτή τη μαγιά να ξεφύγει από μένα
Και έχουμε μια συνταγή που χρειάζεστε για να σκουπίσετε όλο το μαγιά, και όχι 200g, άφησα τον εαυτό μου για διαζύγιο, τώρα θα κάνει ηλιοθεραπεία στο παράθυρο
Ή είναι καλύτερα να ψήνουμε τηγανίτες ;;; Πιθανότατα προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά, ή είναι ψωμί ;;; Έτσι, ενώ έρχομαι και το φοράω, θα υπάρχει λίγος χρόνος για να σηκωθώ ... και θα έχω τηγανίτα

Τι να κάνετε ... όχι, όχι

Σε οποιαδήποτε συνταγή, πιείτε όλο το μαγιά, μετρήστε το νερό και το αλεύρι.

Βάλτε όλο το ζύμη στο ψωμί (και το έχετε;), αλλά το κύριο πράγμα είναι ότι προσθέτετε αλεύρι τουλάχιστον κατά βάρος από ό, τι το ζύμη. Και προσθέστε μαγιά, έχετε ακόμα νόστιμο ψωμί.
αλλά στην πραγματικότητα μια συνταγή με 400 g μαγιάς είναι κόσκινο, έγραψε ο Zest

Συνήθως ρίχνω όλο το ζύμη, και στη συνέχεια επικεντρώνομαι στο κουλούρι.

Λοιπόν, κρίνοντας από το γεγονός ότι την έδωσα για τέσσερις μέρες σε 100g + 100g νερό ..... ήδη 400 θα έπρεπε, θα έρθω και θα ζυγίσω ...... ένα λίτρο βάζο με περιμένει, καλά, ίσως λίγο έπεσε, γιατί ο γιος μου την ηρέμησε με ένα πιρούνι, εντάξει, ας φτιάξουμε ψωμί, θα το δώσω στη μαμά

Κορίτσια, εδώ είναι η έκθεσή μου για το ψωμί ................ ...... λίγο λιπαρό στο άρωμα, ξέρω ότι στάθηκε λίγο ....... Ήρθα σπίτι το βράδυ



Δεν θα δείξω την τομή, γιατί κρυώνει, φυσικά δεν μου αρέσει η ξινή στη ζύμη, θα πολεμάμε και θα ψήνουμε πιο συχνά (αν και δεν το έχω δοκιμάσει, αύριο θα είναι ορατό)

Εδώ είναι μια τόσο αστεία οροφή για μένα, κάτω από το μπολ κατά τη διάρκεια της απόδειξης υπάρχουν τόσο ατσάλι κηροπήγια, το κουλούρι ήταν υπάκουο, οπότε υπολόγισα τα πάντα σωστά, εδώ τα προστατευτικά δεν είναι πιθανώς

Είναι καλύτερο να διανέμετε χωρίς μπολ. Βουτήξτε το κομμάτι εργασίας άφθονα σε αλεύρι και καλύψτε με μια πετσέτα, κόψτε το πριν το ψήσιμο. Και τόσο όμορφος

Και λατρεύω αυτήν την κορυφή, αυτό είναι το αγαπημένο μου

[Καλοκαιρινός κάτοικος]

Καλοκαιρινός κάτοικος Δεν το στραγγίξαμε σε ένα μπολ, μόλις το έφτιαξα και σε ένα χυτοσίδηρο σε ένα θερμαινόμενο φούρνο, και το μπολ ήταν καλυμμένο στην κορυφή, ένα είδος γουόκ αποδείχθηκε

Όσο για μένα, αυτά είναι περιττά προβλήματα. Ψεκάστε νερό μπροστά από το φούρνο και προς τα εμπρός.

[ταπετσαρία]

Γειά σου!
κορίτσια σταφίδας, παρακαλώ πες μου, πώς μπορεί να αλλάξει η μυρωδιά της μαγιάς; Έφτιαξα μια μαγιά με βαριά σίκαλη. Συνήθως το έτρωγε και χθες το έτρωγε με σίκαλη ταπετσαρία .
Το άνοιξα σήμερα και η μυρωδιά είναι πολύ παράξενη. είναι συνήθως ευχάριστα ξινό, αλλά σήμερα ...... um ......... πικρή ή κάτι ... κάποια μουστάρδα ... ... Δεν ξέρω καν πώς να το περιγράψω. έχει ήδη πέσει, δεν υπάρχει καλούπι, η γεύση είναι ξινή ....... αλλά η μυρωδιά είναι σύγχυση.
πεθαίνει; η ταπετσαρία απέτυχε; τι να κάνω?

πί. συ. ακόμα και την τελευταία εβδομάδα άρχισε να αυξάνει τη ζύμη πιο αργά. Ωστόσο, το αποτέλεσμα είναι σταθερό - αύξηση 2,5-3 φορές.

Έφαγε απλώς την ταπετσαρία γρηγορότερα και ελαφρώς υπερβολικά οξινισμένη Τίποτα δεν θα συμβεί σε αυτήν, μην ανησυχείτε. Απλά ζυμώνετε πιο παχύ, έτσι ώστε η ζύμη να τυλίγεται σε ένα πιρούνι και να την τροφοδοτείτε με σταφίδα κάθε δύο έως τρεις εβδομάδες. Η σταφίδα μου μένει μαζί μου για δεύτερη χρονιά και όλα είναι τόσο καλά όσο καινούργια

Ευχαριστώ, Καλοκαίρι.
οπότε τι να κάνω με αυτό; απλώς τροφοδοτήστε 1: 1;

και επίσης, πείτε μου ποια είναι η βέλτιστη ποσότητα καλλιέργειας εκκίνησης ανά 500 γρ. αλεύρι σε ψωμί σιταριού, έτσι ώστε να μην γίνεται αισθητή η ξινή; Ελπίζω να έκανα σωστά την ερώτηση.

Οποιαδήποτε καλλιέργεια εκκίνησης που έχετε αυτήν τη στιγμή πρέπει να χρησιμοποιείται ή να απορρίπτεται. Πλύνετε ό, τι απομένει στους τοίχους του βάζου με μικρή (περίπου 50-70 ml) ποσότητα νερού και ζυμώνετε πιο παχύ.

200-250 γραμμάρια μαγιάς ανά 500 γραμμάρια αλεύρου δεν δίνει ξινή στο τελικό ψωμί

Συνιστάται να βάζετε τη μαγιά στο ψωμί όχι στην κορυφή, αλλά όταν διπλασιάζεται δύο φορές, τότε δεν θα υπάρχει ξινή στη ζύμη.

ευχαριστώ, θα το πετάξω.

Δοκίμασα τη γαλλική σταφίδα συνταγή με ξινή σε μια αρτοποιία. υπάρχει 450 αλεύρι και 200 ​​μαγιά. αποδείχθηκε μια πολύ αισθητή ξινή. Θα έλεγα ακόμη και ότι το ψωμί αποδείχθηκε ξινό
υπεροξείδιο της μαγιάς;

Θα ήθελα να επιστήσω την προσοχή σας στο γεγονός ότι η μαγιά στο αλεύρι σίκαλης είναι πολύ πιο όξινο από ό, τι στο σιτάρι. Κρατάω το δικό μου σιτάρι ή ολικής αλέσεως και μόνο πριν ψήσω ψωμί σίκαλης, τρώω μέρος της μαγιάς με σίκαλη.

ευχαριστώ για την επιστήμη!
πόσο γρήγορα αυξάνει το μαγιά σου το ψωμί;

Όλα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Από δύο έως τέσσερις ώρες, και στη ζέστη και για ενάμισι άλλαξε

η μεταφορά μου στο σιτάρι, αποφασίστηκε! Ευχαριστώ.

Γεια σε όλους!
για 2 χρόνια υπήρχε ένας αρτοποιός και για 1 χρόνο τα ψωμιά ζύμης ήταν συνεχώς και τέλεια ψημένα, αλλά τότε διάβασα για τους κινδύνους της μαγιάς και αποφάσισα να ψήσω με ξινή.
πόσες δοκιμές έγιναν για να φτιάξετε τη δική σας μαγιά - δεν υπάρχουν πια δάχτυλα.
Άφησα αυτήν την κακή δουλειά.
4 φορές πήρα το «αιώνιο» μαγιά από έναν φίλο, και πέθανε επίσης στο σπίτι μου.
Αποφάσισα ότι ήταν η ενέργειά μου και έριξα την ιδέα. αγόρασα ψωμί χωρίς μαγιά στο κατάστημα.
αλλά πρόσφατα ήμουν έτοιμος να προσπαθήσω ξανά. Διαβάζω πολλές συνταγές και μου άρεσε πολύ η σταφίδα. μόνο δεν είμαι οπαδός του λευκού ψωμιού, αποφάσισα αμέσως τη σίκαλη.

Χθες πήρα το υπόλοιπο των χρυσών σταφίδων, το χύσαμε με ζεστό νερό, στάθηκε εκεί για περίπου μία ώρα, μετά στραγγίστηκα το νερό, το έστειλα στο βάζο και πρόσθεσα, όπως γράφτηκε, 200 γραμμάρια αλεύρι και 1,5 κουτ. Σαχάρα. αποδείχθηκε πολύ χοντρό χυλό ...
Αποφάσισα ότι δεν θα έρθει τίποτα καλό και έπρεπε να βάλω 4 φορές λιγότερο αλεύρι, να το βάλω σε ένα ντουλάπι κοντά στο ψυγείο και να κοιμηθώ.
μόλις ξύπνησα - εκεί. και «φουσκώθηκε» με δύναμη και κύριο, βγήκε από το κουτί !!! μυρίζει πολύ νόστιμο.

κορίτσια, διάβασα ολόκληρο το Temko, αλλά δεν κατάλαβα, τι να κάνω στη συνέχεια ???
εδώ μιλούσαμε για 2 κουταλιές της σούπας, πάνω τους 100 γραμμάρια αλεύρι και νερό και ζύμωση ξανά.
και τι να κάνω με τον όγκο;

παρακαλώ, για όσους είναι νέοι σε αυτήν την επιχείρηση - γράψτε, λεπτομερώς - τι να κάνετε στη συνέχεια.
Έχω 300 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης 1 ημέρα + 2 τραπέζια. κουτάλια + 100 γραμμάρια νερό / αλεύρι (ρυθμίστε τη ζύμωση περαιτέρω).
ποιος να ταΐσει, πώς να ταΐσει, πώς να ψήσει. από ποιο μέρος κ.λπ.;
Ευχαριστώ πολύ!