Ψωμί μαγιάς στο φούρνο

Απλά μαθαίνω!

δεν είστε μόνοι σε αυτό - είμαστε όλοι εδώ σε μια διαδικασία συνεχούς μάθησης

Καλησπέρα κορίτσια. Μπορείτε να μου πείτε, ψήνω ψωμί μόνο με μαγιά για πολύ καιρό και είμαι πολύ χαρούμενος γι 'αυτό, αλλά τώρα αντιμετωπίζω το πρόβλημα του πώς να αποθηκεύω ψωμί. Βάλτε ένα πολυαιθυλένιο σε μια σακούλα, πνίγει εκεί, το χειμώνα το τυλίξαμε σε μια πετσέτα και το κράτησα ακριβώς στο τραπέζι, αλλά τώρα το καλοκαίρι, με τέτοια ζέστη, την επόμενη μέρα, το ψωμί στεγνώνει πολύ γρήγορα και μετατρέπεται σε ένα καρβέλι κρουτόν. Μοιραστείτε την εμπειρία σας για το ποιος διατηρεί το ψωμί για να το διατηρήσει απαλό και φρέσκο.

Τυλίγω σε μια πετσέτα (χαρτοπετσέτα) και το βάζω σε σελοφάν. Αλλάζω την πετσέτα κάθε 2-3 ημέρες καθώς γίνεται υγρή.

Τα έκοψα όλα, τα έβαλα στην άκρη, τα υπόλοιπα στον καταψύκτη και τα έβγαλα όπως απαιτείται. Αλλά δεν θα έλεγα ότι το ψωμί μαγιάς μετατρέπεται γρήγορα, μάλλον το αντίθετο και πιστεύω ότι είναι πολύ ζεστό εδώ.

Γεια σας, αγαπητοί χρήστες του φόρουμ.
Σας ευχαριστώ πολύ για έναν τόσο υπέροχο ιστότοπο, ο οποίος για άλλη μια φορά με ενέπνευσε να φτιάξω με μαγιά.
Ίσως μπορείτε να απαντήσετε στις ερωτήσεις που έχω στη διαδικασία ψησίματος.
Το πρώτο ψωμί αποδείχθηκε ανεκτό, χωρίς μεγάλες τρύπες, το ζύμη ήταν νεαρό. Με το δεύτερο, υπήρχαν προβλήματα που δεν είχα ποτέ κατά το ψήσιμο: το ψωμί έσπασε στην κορυφή που έφτιαξα με αιώνιο μαγιά (αποθηκευμένο στο ψυγείο μου) σύμφωνα με τη συνταγή σταφίδας (ευχαριστώ πολύ). Το πήρε από το ψυγείο και το έτρωγε δύο φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας. Τότε έφτιαξε μια ζύμη. Πήρα πολλή ξινή, περίπου δύο ποτήρια, ήθελα να είναι ξινή. Πρόσθεσα 100 γραμμάρια σίκαλης, 50 δημητριακά ολικής αλέσεως, 50 πίτουρα, περίπου 150 ml μπύρας. Η ζύμη αυξήθηκε γρήγορα, σε περίπου 4 ώρες. Έκανα ζύμωμα ζύμης: 100 γραμμάρια σίκαλης, 50 ολικής αλέσεως, 50 πίτουρα, 100 γραμμάρια μπύρας, περίπου μισό κουτάλι ζύμης. Η ζύμη ζυμώθηκε με ένα χτύπημα. δεδομένου ότι ήταν υδαρή, δεν το αντικατέστησα με ένα testomenalka, και έτσι αποδείχθηκε. Έμεινε μαζί μου για περίπου μία ώρα και αυξήθηκε περισσότερο από δύο φορές. Στη συνέχεια, πρόσθεσα αλάτι, ζάχαρη, βούτυρο, κουτάλι
(και γιατί, παρεμπιπτόντως, προσθέστε βούτυρο στη ζύμη, τι δίνει;)
αναμίξαμε και πρόσθεσα τα πάντα: ξηροί καρποί, σπόροι, σουσάμι, σπόροι παπαρούνας, λινάρι, σπόροι κυμινοειδών, καπνιστές γαρίδες (ή μπάλυκ;) (δεν έκοψα το μπέικον), καπνιστό τυρί σουλουγούνι, λίγο κίτρινο πάπρικα, πράσινο θυμάρι. Λίγο από όλα, αλλά λίγο πάρα πολύ. Η ζύμη δεν ανέβηκε καλά, ήταν λεπτή. Επιτράπηκε να ξεκουραστεί σε πήλινη πάπια για περίπου μία ώρα. Δεν ανέβηκε δύο φορές, αλλά αυξήθηκε πολύ αισθητά. Θέρμανε το φούρνο στους 250 και το έβαλε στο ίδιο ψητό. Πριν ανοίξω το φούρνο, χύσαμε νερό στον δίσκο παρακάτω και έβρασε στον ατμό για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά το ψήσιμο. Μείωσα τη θερμοκρασία σε 220 και έψησα καθόλου χωρίς καπάκι. Ψήθηκε άσχημα μέσα, πήρε μια σκληρή κρούστα στην κορυφή και έσπασε, η κνήμη που βρίσκεται στην κορυφή ήταν σχεδόν καμένη. Το έψησα για περισσότερο από μία ώρα, περίπου είκοσι ώρες κάπου, τότε σκέφτηκα ότι θα εξακολουθούσε να είναι εκεί λόγω των πρόσθετων μέσα και το απενεργοποίησα. Ίσως το νερό δεν θα έπρεπε να είχε μείνει τόσο πολύ και να μην χύθηκε στην αρχή;
Οι τρύπες αποδείχθηκαν καλές και έχουν πολύ καλή γεύση, αλλά φυσικά δεν υπάρχει ξινή.
Απαντήστε, τι έκανα λάθος; Θα ήμουν ευγνώμων για τη συμβουλή σας

[Τζιλ]

Τζιλ, Τώρα ψήνω με τη γαλλική ξινή, δεν έχω εμπειρία να δουλεύω με το αιώνιο, αλλά νομίζω ότι η αρχή είναι περίπου η ίδια.
Αρχικά, αναλύστε την κατάσταση της κουλτούρας εκκίνησης (είτε είναι νέος είτε μεγάλος, δοκιμάστε τη γεύση - μπορεί να είναι από ευχάριστη ξινή έως ξινή)
κατα δευτερον, εάν ζυμώνετε τη ζύμη για ψήσιμο στο φούρνο, τότε θα πρέπει πραγματικά να είναι υγρό, αλλά όχι αρκετά υγρό, διαφορετικά δεν θα μπορείτε να το μορφοποιήσετε.
Τρίτον, Θα προσθέσω ζάχαρη αμέσως κατά τη διάρκεια της ανάμειξης (βελτιώνει το έργο της μαγιάς δίνοντάς του φαγητό). Και το βούτυρο διατηρεί το ψωμί σας απαλό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Τέταρτος, μου φαίνεται ότι προσθέσατε πάρα πολλά συστατικά που καθιστούν το ψωμί παχύρρευστο, εξαιτίας του οποίου δεν μπορούσε να ανέβει ψηλά (και είχατε ήδη μια βαριά ζύμη, καθώς κυριαρχούσε από αλεύρι σίκαλης, πίτουρο, αλεύρι ολικής αλέσεως).
Πέμπτος, Θα άλλαζα την τεχνολογία ψησίματος: αφήστε το ψωμί να σταθεί σε χαρτί ψησίματος σε ένα δοχείο και ψήστε σε μια καυτή πάπια. Ενεργοποιώ το φούρνο με τη χήνα όταν έχω ήδη διαμορφώσει και θέσω το ψωμί σε στάση. Με χωράει σε 40-50 λεπτά (διαφορετικά σταματά). Στο τέλος της στεγανοποίησης, βγάζω γρήγορα το φρυγανιέρα από το φούρνο, μεταφέρω προσεκτικά το ψωμί (μαζί με το χαρτί ψησίματος) μέσα σε αυτό, το καλύψω και το βάζω για 15 λεπτά το μέγιστο και μετά το μειώνω σε 180 και το ψήνω για άλλα 35 λεπτά. Στη συνέχεια, λόγω του σοκ θερμοκρασίας, το ψωμί θα συνεχίσει να μεγαλώνει και θα σχηματιστεί μια λεπτή και τραγανή κρούστα.

[Κάβα]

Κάβα Συμφωνώ απολύτως μαζί σας, ενώ, ξέρετε, η σκέψη διαμορφώθηκε, έχετε ήδη απαντήσει ακόμα, ψωμί (ή πίτα) Τζιλ το έκανε βαρύτερο στο σύνολό του.

Σας ευχαριστώ πολύ Kava για τις συμβουλές σας. Είμαι τόσο ευγνώμων σε σένα. Την επόμενη φορά θα το κάνω αυτό, και με μια φωτογραφία, αν κανείς δεν πειράζει. Ο σύζυγός μου αγαπάει πολλά πράγματα στο ψωμί

Κατάλαβα πώς να αντικαταστήσω την πέτρα. Έχω ένα παπάκι Bergofovskaya (οβάλ), το οποίο έχει επίσης ένα παχύ επαγωγικό πάτο στο καπάκι. Χρησιμοποίησα το οβάλ κάλυμμα ως πέτρα και το ίδιο το οβάλ ως κάλυμμα. Αποδείχθηκε υπέροχο!

[Καλμύκοβα]

Καλμύκοβα, υπέροχο ψωμί! Η συνταγή για το στούντιο, pliiz
Και σήμερα έψησα επίσης στο φούρνο
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

Μια τρύπα μετά την άλλη συνέβη στη γριά. Θα σας πω για το τελευταίο. Επρόκειτο να φτιάξω ένα γκρι ψωμί γαλλικής χώρας χρησιμοποιώντας ένα από τα βιβλία μου. Έφτιαξα μια μαγιά, δεν θα πω ότι τα Γαλλικά, με βάση, συγχωρέστε με, Zest, στο / m από τον Διαχειριστή. Πήρε ένα μέρος και τρέφονταν καθημερινά με αλεύρι σίτου και νερό σε ίσα μέρη. Το κράτησα στο τραπέζι στην κουζίνα, το πέταξα, το πρόσθεσα. εν ολίγοις, έκανα κάτι. Βγήκε μια έντονη δύναμη ανύψωσης, δεν βυθίζεται στο νερό, δεν καίγεται στη φωτιά (σύμφωνα με μη επαληθευμένα στοιχεία). Ζύμωσε ακριβώς σύμφωνα με το βιβλίο, η ζύμη βγήκε λεπτό, πρόσθεσε αλεύρι, το σχηματισμένο κουλούρι ήταν χαριτωμένο και μαλακό. μετά από 2 ώρες, ζυμώθηκε, αφήστε τον αέρα να βγει από αυτό. και πάλι σε ένα κουλούρι και σε μια πετσέτα, πασπαλίζουμε με αλεύρι και σε ένα μπολ για απόδειξη για μια νύχτα, για 8-10 ώρες. Σηκώθηκα το βράδυ για επίσκεψη και το πρωί (πολύ νωρίς), όταν είχα ήδη θερμαίνει το φούρνο, άρχισα να μεταφέρω τη ζύμη σε ένα ταψί - ήταν εδώ που η σπασμένη ζύμη κολλήθηκε στο κάτω μέρος της πετσέτας, και ακόμη και πριν τη βρήκα, προσπάθησα να την τραβήξω από το μπολ, κάθισε Και φυσικά από τη μαλακή, ευάερη ζύμη ήρθε ένας σκληρός, πυκνός χυμός με μάλλον αντιαισθητική εμφάνιση και, παρεμπιπτόντως, δεν λάμπει ούτε με γεύση. Το ερώτημα είναι - ήταν δυνατόν να το βάλετε στη φόρμα και να το ψήσετε; Για παράδειγμα, σε αλουμίνιο μιας χρήσης;

Πολλοί άνθρωποι ψήνουν με την ίδια μορφή όπως υποστηρίζουν, νομίζω ότι αυτό δεν είναι πρόβλημα, αλλά γιατί σε ένα μίας χρήσης; Για αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σταθερά, για να μιλήσετε. Ή μπορείτε να το τοποθετήσετε σε χαρτί περγαμηνής σε μία μορφή και, στη συνέχεια, να το μεταφέρετε σε άλλο (κατά προτίμηση ένα μεγαλύτερο) μαζί με αυτό.

[βίκτο]

βίκτο

Γιατί να σε συγχωρήσω ή να μην σε συγχωρήσω; Αυτό δεν είναι στη δική μου αρμοδιότητα. Όλοι επιλέγουν τη δική τους πορεία.

Και κρίνοντας από την περιγραφή, το πρόβλημα δεν είναι μόνο ότι η ζύμη κολλήθηκε στην πετσέτα, αλλά σταμάτησε επίσης. Πρώτες 2 ώρες και μετά άλλες 8-10 ώρες - αυτό είναι πολύ, αν αφεθεί για απόδειξη σε θερμοκρασία δωματίου. Και η κολλημένη ζύμη καθιερώνει αμέσως σε οποιαδήποτε προσπάθεια μεταμόσχευσης κάπου. Εάν το βάλετε σε μια πετσέτα, τότε είναι καλύτερο να μην το βάλετε σε ένα μπολ, αλλά σε ένα σουρωτήρι, έτσι ώστε να υπάρχει κάποιο είδος αερισμού και η ζύμη να μην βραχεί από κάτω, αλλά αρχίζει να σχηματίζεται μια κρούστα. Είναι απαραίτητο να πασπαλίζουμε αλεύρι στην πετσέτα, χρησιμοποιώ καλαμπόκι και ρύζι, κολλάει λιγότερο.

Προσωπικά, προτιμώ να στέκομαι σε ένα δοχείο και να ψήνω σε ένα άλλο. Αλλά πολλά κορίτσια διανέμουν και ψήνουν σε μία μορφή, αποδεικνύεται υπέροχο. Δεν θα πω τίποτα για μίας χρήσης αλουμίνιο, αλλά είχα εμπειρία σε ειδικά πιάτα ψησίματος. Το κύριο πράγμα είναι να μην ξεχάσετε να γράψετε καλά το καλούπι με ένα μη κολλώδες μείγμα πριν αφήσετε τη ζύμη σε αυτό για να στεγνώσει.

Ευχαριστώ. Για ένα ξεχωριστό σουρωτήρι έχω ήδη διαβάσει ότι είναι καλό να κάνω δοκιμή σε αυτό, αλλά όπως πάντα, δεν αποδίδω σημασία. Όσο για την ώρα, δεδομένου ότι η ζύμη ήταν χωρίς ζύμη, αποφάσισα ότι θα ήταν σωστό να σταθεί η νύχτα, αλλά ξέχασα τη θερμοκρασία, ευχαριστώ και πάλι. Θα πάω να πίνω εκατό σταγόνες βαλεριάνα ...

Μπορώ να γράψω για "αναζωογόνηση". Λάβετε λοιπόν 5 γραμμάρια μαγιάς ανά 125 γραμμάρια. νερό και 125 γρ. αλεύρι, αυτό αντιστοιχεί στο 1:50. Αλλά δεν χρειάζεται να το κάνετε αυτό όλη την ώρα, το μαγιά θα εξασθενίσει. Το κάνω αυτό κατά καιρούς.

Είχα μόλις αυτήν την πλαστική χειρουργική επέμβαση. Το κουάκερ βγήκε πιο παχύ από τις τηγανίτες, το κάλυψε και το άφησε στην κουζίνα ... και μετά τι να κάνει με αυτό;

[Κάβα]

Κάβα ! Ευχαριστώ για τον έπαινο! Η συνταγή, ή μάλλον η βάση της, είναι εδώ στη λίστα των συνταγών στο τμήμα του ψωμιού με πρόσθετα (δεν μπορώ να κάνω συνδέσμους). Σε αυτήν την περίπτωση, το αλεύρι όλυρου και ολικής αλέσεως μπήκε στη μαγιά MK, και η παρτίδα έγινε στο αλεύρι της 1ης τάξης. Μόνο λιναρόσπορος. Και μου άρεσε πολύ ο τελευταίος φούρνος σας, αλλά η ερώτηση είναι: γιατί να προσθέσετε μαγιά;
βίκτο! Και αμέσως μετά το ζύμωμα, έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο (αν και το έβαλα στους 13 βαθμούς) για τη νύχτα, ή ακόμη και για σχεδόν μια μέρα, και στη συνέχεια το βγάζω έξω, σχηματίζω ένα καρβέλι, στεγανοποιώντας στη θερμότητα από 30 λεπτά έως μια ώρα - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου αυξάνεται σχεδόν εις διπλούν.

[βίκτο]

βίκτο, από αυτό το κουάκερ θα ωριμάσει ένα νέο μαγιά. Είναι ζεστό εδώ τώρα, οπότε στην ίδια αναλογία με τη σχάρα, ωριμάζει για μένα σε 6 ώρες.

ΚαλμύκοβαΦοβάμαι ψυχολογικά να σταματήσω εντελώς τη μαγιά. Μου φαίνεται ότι είτε η μαγιά δεν θα τραβήξει από μόνη της είτε ότι θα πρέπει να το αντέχετε καθημερινά και, κατά συνέπεια, να είστε δεμένοι στη ζύμη. Έχω επίσης ένα συλλαβισμένο μείγμα (αλλά σύμφωνα με τις οδηγίες, πρέπει να εμποτιστεί για μια ώρα σε ζεστό νερό), αλλά αν για το βαμβάκι αυξήθηκε, είναι όλυρα;

Λοιπόν, ψήνω καθόλου χωρίς μαγιά, ακόμη και βαριά ζύμη. Και χωρίς καθημερινή απόδειξη, απλώς δώστε τη θερμοκρασία για την απόδειξη. Βάζω το στεγνωτήριο που περιλαμβάνεται για τα λαχανικά - έτσι το σιτάρι απογειώνεται σε μια ώρα. Σίκα για δύο. Το ξόρκι είναι συγγενής του σίτου, πολύ πιο χρήσιμο. Και αφού σε αυτό το μείγμα αλέθεται χονδρικά, γι 'αυτό το βάζω στη μαγιά για μια μέρα.

Ναι, δεν είναι πολύ κρύο εδώ ούτε στους 27 βαθμούς. Έχει περάσει μιάμιση ώρα από τότε που το ζύμω μέχρι να μην συμβεί τίποτα, αλλά μέχρι το πρωί θα πρέπει να είναι επάνω, όπως το καταλαβαίνω; Όμως για τη ζύμη στο ψυγείο, το έκανα τόσο συχνά με μαγιά, αλλά δεν το ρισκάρω με το zokvass, αλλά θα το δοκιμάσω. Το ψωμί σας, η Κολύμοβα, φαίνεται πραγματικά πολύ ορεκτικό

[βίκτο]

βίκτο

Φοβάμαι ότι τώρα θα χαλάσω τη διάθεσή σας ξανά, αλλά δεν μπορώ να παραμείνω σιωπηλή
Αν ήμουν εσύ, δεν θα ενοχλούσα με την αναζωογόνηση της κουλτούρας εκκίνησης που βασίστηκε στο «ψυγείο». Το αποτέλεσμα είναι πολύ απρόβλεπτο και μπορεί να μην δικαιολογεί καθόλου την προσπάθεια που καταβάλλεται.
Είναι καλύτερα να καλλιεργείτε ένα νέο από το μηδέν, το οποίο δεν θα χαλάσει από την αποθήκευση στο ψυγείο.

Zest, είναι πιθανό να έχεις δίκιο όπως πάντα, αλλά νομίζω ότι θα μάθουμε μόνο στο ψωμί. Στο μεταξύ, συμπεριφέρεται πολύ καλά, δίνει ενεργά φυσαλίδες και ήταν έτοιμη σε ακριβώς 6 ώρες. Το πέταξα, το άφησα, πρόσθεσα ένα κάλυμμα, πήγα στο κρεβάτι, το πρωί - όλα σε φυσαλίδες, το δοκίμασα: όχι πολύ ξινό. Επανέλαβα τη διαδικασία, πήγα στη δουλειά και όταν έφτασα, πέρασαν πολλές ώρες, υπήρχαν φυσαλίδες, αλλά η μέση φάνηκε να ηρεμεί. Επαναλάβατε τη συνεδρία και συνεχίσατε έτσι μέχρι την Πέμπτη το βράδυ πότε θα βάλω τη ζύμη; Και μην φοβάστε να χαλάσετε τη διάθεσή μου - η επικοινωνία μαζί σας καλύπτει τα πάντα, και γενικά απολαμβάνω το φόρουμ.

[Μόνο τώρα η ζύμη μου δεν γαργαλάει και δεν φουσκώνει]

Η προηγούμενη σελίδα ήταν ένα από τα πρώτα μου ψωμιά.
Σε αυτό αφαίρεσα πολλά πρόσθετα. Για τη ζύμη, χρησιμοποίησα σιτάρι, σίκαλη και όλυρα. Η ζάχαρη, σύμφωνα με τις οδηγίες του Kava, προστέθηκε στη ζύμη.
Μόνο τώρα η ζύμη μου δεν γαργαλάει και δεν φουσκώνει
Χρησιμοποίησα ως πρόσθετα: περίπου μια κουταλιά τριμμένων καρότων (αλατισμένα και συμπιεσμένα), ένα μικρό κύμινο, δύο κομμάτια αποξηραμένων ντοματών σε λάδι, εμποτισμένο πλιγούρι βρώμης. Ίσως δεν πρέπει να το μουλιάσετε;
Η γεύση είναι συγκεκριμένη. Ίσως έδωσα ορθογραφία, το κάνω για πρώτη φορά; Ή ίσως πλιγούρι βρώμης;
Όχι ξινό Ζύμη για τρεις εβδομάδες

[βίκτο]

βίκτο

Φυσαλίδες φυσαλίδες, και πόσες φορές ανεβαίνει το μαγιά;

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Με τρομάξατε με τον βαλεριάνα σας, οπότε τώρα φοβάμαι να πω μια επιπλέον λέξη

Τζιλ

Προσπαθήστε να ψήσετε απλό ψωμί για αρχή, χωρίς πρόσθετα, τότε θα δείτε τι είναι ικανό το μαγιά σας (παρεμπιπτόντως, ποια είναι η μαγιά σας; Πώς τροφοδοτείτε και αποθηκεύετε;). Μια τέτοια αφθονία προσθέτων μπορεί από μόνη της να "φυτέψει" ψωμί.
Ποτέ δεν προσθέτω ζάχαρη στη ζύμη στο ψωμί μαγιάς.

Προσπαθήστε να ψήσετε απλό ψωμί για αρχή, χωρίς πρόσθετα, τότε θα δείτε τι είναι ικανό το μαγιά σας (παρεμπιπτόντως, ποια είναι η μαγιά σας; Πώς τροφοδοτείτε και αποθηκεύετε;). Μια τέτοια αφθονία προσθέτων μπορεί από μόνη της να "φυτέψει" ψωμί.
Ποτέ δεν προσθέτω ζάχαρη στη ζύμη στο ψωμί μαγιάς.

Ευχαριστω για την απαντηση. Θα προσπαθήσω απλώς χωρίς πρόσθετα. Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής αλέσεως, νομίζω; Και τότε ο άντρας από το λευκό είναι απίθανο να είναι. Πουλάμε πάρα πολλά ψωμιά με πρόσθετα (σε σούπερ μάρκετ - φρεσκοψημένο, ακόμα ζεστό, ακόμα δύσκολο να κοπεί), οπότε είναι χαλασμένος για αυτό. Αλλά ως πείραμα, μπορείτε, και το λευκό, μπορείτε να προσφέρετε στους γείτονες αργότερα
Η κουρτίνα μου είναι "αιώνια". Αλλά στην αρχή το κράτησα στο ψυγείο, και τώρα το ανανεώνομαι, για λίγο πάνω από μια εβδομάδα, κυρίως στο δωμάτιο. Μερικές φορές, για μια ώρα στο ψυγείο, και το βγάζω (φοβάμαι ότι δεν θα γίνει ξινό, είχαμε 28 απόψε το απόγευμα). Τρέφω κάθε 2-3 ημέρες, αλλά όχι αρκετά: αν δεν πρόκειται να ψήσω, τότε προσθέτω ένα κουτάλι με πάνω. Ψήνω μια φορά την εβδομάδα, ένα μικρό καρβέλι
Γιατί δεν προσθέτετε ζάχαρη, ξύσμα; Δοκίμασα το μέλι - είναι τόσο αρωματικό.
Και το ψωμί μου "φυτεύτηκε"; (σε αυτή τη σελίδα, μόλις έφυγε μετά την αφαίρεση από το πιάτο δοκιμής, γιατί το ψήσιμο ήταν πολύ πιο ευρύ)
Δημοσιεύτηκα επίσης στην προηγούμενη σελίδα. Οι οπές δεν είναι δείκτης;

Τζιλ, η μαγιά μου σίγουρα δεν είναι αιώνια. Αλλά έχετε μια ερώτηση σχετικά με το γέμισμα: για 2-3 ημέρες χωρίς φαγητό, η κουλτούρα της μίζας σας δεν είναι υπερβολική οξείδωση ή υγροποίηση;
Το καλοκαίρι ταΐζω τη δική μου το πρωί και το βράδυ κάθε μέρα, αλλά εδώ ένα κουτάλι κάθε 2-3 ημέρες;

Τζιλ, η μαγιά μου σίγουρα δεν είναι αιώνια. Αλλά έχετε μια ερώτηση σχετικά με το γέμισμα: για 2-3 ημέρες χωρίς φαγητό, η κουλτούρα της μίζας σας δεν υπερ-οξειδώνεται, δεν υγροποιείται;
Το καλοκαίρι ταΐζω τη δική μου το πρωί και το βράδυ κάθε μέρα, αλλά εδώ ένα κουτάλι κάθε 2-3 ημέρες;

himichka, είμαι εντελώς νέος σε αυτήν την επιχείρηση. Λοιπόν, με συγχωρείτε, δεν καταλαβαίνω: πώς το υπεροξείδιο; Το έχω με ξινή. Και μετά, το έβαλα στο ψυγείο από καιρό σε καιρό, αλλά προσπαθώ να μην "ντουμπάρ". Ψήνω μια φορά την εβδομάδα, οπότε αποδεικνύεται έτσι: ένα κουτάλι και μισό δύο φορές, και στη συνέχεια τέσσερα κουτάλια την ημέρα. Τώρα κοιμόμουν, - φαίνεται να μεγαλώνει

[Τζιλ]

Τζιλ

Δυστυχώς, τροφοδοτείτε τον εκκινητή σας με λάθος τρόπο. Βρίσκεται συνεχώς σε μια ημι-αχνή κατάσταση πείνας και τρώει. Η πρωτεΐνη αλευριού σε ένα τέτοιο ζύμη εξαντλείται στο άκρο. Είναι σχεδόν αδύνατο να αποκτήσετε ψωμί υψηλής ποιότητας με τέτοιο μαγιά.

Έχετε μπει σε ένα θέμα στο οποίο έχουν συγκεντρωθεί οι υποστηρικτές της τακτικής σίτισης της ζύμης και του διατηρείτε με ρυθμό. όχι μικρότερο από +10 - + 12 * С.

Και ταΐζουμε τα φύλλα μας ως εξής:

- σε κάθε σίτιση, η ποσότητα αλεύρου προστίθεται στην καλλιέργεια εκκίνησης ΟΧΙ λιγότερο από εκείνη που περιέχεται στην καλλιέργεια εκκίνησης.
- μόλις το ζύμη φτάσει στο αποκορύφωμά του και ετοιμάζεται να ηρεμήσει, ήρθε η ώρα να το ταΐσει.
- για να μειώσετε τη συχνότητα σίτισης και να αυξήσετε τη διάρκεια ωρίμανσης της καλλιέργειας εκκίνησης, μπορείτε να πάρετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού της καλλιέργειας εκκίνησης για να ταΐσετε και να το ταΐσετε σε υψηλή αναλογία, προσθέτοντας 100-125 g αλεύρου και την ίδια ποσότητα νερού.

Δοκιμάστε να διαβάσετε αυτό το θέμα από την αρχή, εδώ τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου έχουν συζητηθεί πολλές φορές.

Καλή σου τύχη

Zest Λοιπόν, για να είμαι ειλικρινής, μετά τη σίτιση νωρίς το πρωί, πέρασε σήμερα σε ένα ψυγείο κρασιού (στο πονηρό!) Όπου + 16- + 18 και αυξήθηκε συνολικά δύο φορές. Πιστεύετε ότι αυτό είναι μάλλον χαμηλό αποτέλεσμα; Δεν υπάρχει κανένα μέρος για υποχώρηση ούτως ή άλλως, και αν δεν πετύχει τίποτα, τότε δεν θα μείνει τίποτα παρά να ακολουθήσουμε επιτέλους τη συμβουλή σας και να ξεκινήσετε ξανά από την αρχή. Θα δούμε...

[Τζιλ]

Τζιλ

- για να μειώσετε τη συχνότητα σίτισης και να αυξήσετε τη διάρκεια ωρίμανσης της καλλιέργειας εκκίνησης, μπορείτε να πάρετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού της καλλιέργειας εκκίνησης για να ταΐσετε και να το ταΐσετε σε υψηλή αναλογία, προσθέτοντας 100-125 g αλεύρου και την ίδια ποσότητα νερού.

Δοκιμάστε να διαβάσετε αυτό το θέμα από την αρχή, εδώ τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου έχουν συζητηθεί πολλές φορές.

Χάρη στον Temki, διάβασα, αλλά κάπως μπερδεύτηκα: μερικές φορές γράφουν διαφορετικά. Αυτό σημαίνει ότι εάν ψήνω μία φορά την εβδομάδα, τότε πρέπει να πετάξω το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και να αφήσω λίγο για περαιτέρω σίτιση. Είναι ντροπή ..
Σήμερα έψησα ψωμί, η ζύμη φουσκώθηκε περισσότερο, παρενέβη, άφησε έτσι φυσαλίδες. Μόνο στην αρχή σηκώνεται και φυσάει σαν ζύμη, και στη συνέχεια λίγο, εκατοστά κρεμά και ξεκινά .. Εγώ, πιθανώς, δεν κατάλαβα σωστά "γαργούρες και φυσαλίδες". Νόμιζα ότι πρέπει να είναι ευθεία με ήχο. Η μυρωδιά ήταν φοβερή. Δεν το έχω βγάλει ακόμα από το φούρνο, κρύο εκεί

[Τζιλ]

Τζιλ

Ψήστε και φάτε νόστιμο ψωμί για υγεία

Και εάν ψήνετε μόνο μία φορά την εβδομάδα, τότε, πράγματι, λαμβάνεται πολύ "επιπλέον" μαγιά. Αλλά το αναφέρομαι στο άρθρο "σίτιση ενός ζώντος οργανισμού"
Σκεφτείτε επίσης τη στιγμή που η περίοδος ωρίμανσης μπορεί να παραταθεί μειώνοντας τη θερμοκρασία (αλλά όχι κάτω από + 10 * C).

[βίκτο]

Zest Λοιπόν, για να είμαι ειλικρινής, μετά τη σίτιση νωρίς το πρωί, πέρασε σήμερα στο ψυγείο κρασιού (στο πονηρό!) Όπου + 16- + 18 και αυξήθηκε συνολικά δύο φορές. Πιστεύετε ότι αυτό είναι μάλλον χαμηλό αποτέλεσμα; Δεν υπάρχει κανένας χώρος για υποχώρηση ούτως ή άλλως, και αν δεν πετύχει τίποτα, δεν θα απομείνει τίποτα παρά να ακολουθήσουμε επιτέλους τη συμβουλή σας και να ξεκινήσετε ξανά από την αρχή. Θα δούμε...

βίκτο, η μαγιά μπορείτε και θα δουλέψετε, ανυψώστε το ψωμί (ανύψωση στο ψυγείο κρασιού 2 φορές είναι φυσιολογικό).
Εδώ μιλάμε για κάτι άλλο. Κατά τη διάρκεια αποθήκευσης σε χαμηλές θερμοκρασίες, η αρχική σας καλλιέργεια εκκίνησης έχασε βακτήρια γαλακτικού οξέος, παρέμεινε μόνο άγρια ​​μαγιά. Ανεξάρτητα από το πόσο μαλακώνετε τώρα και δημιουργείτε νέο ζύμη στη βάση του, δεν μπορείτε να τα επιστρέψετε (αυτά τα βακτήρια). Στο ψωμί, αυτό θα επηρεάσει τους τραχύς πόρους ψίχουλου, το παχύ και υπόλευκο φλοιό, το ανεπαρκές άρωμα.
Τώρα ξοδεύετε τόση ενέργεια για τη διατήρηση της ζωής και την αναζωογόνηση μιας κατώτερης κουλτούρας εκκίνησης που θα ήταν λογικό να μεγαλώσετε ένα νέο από το μηδέν, με ένα πλήρες σύνολο απαραίτητων βακτηρίων και ιδιοτήτων.

αλλά αυτό θα έκανα. Έχετε το δικαίωμα να ακολουθήσετε τον δικό σας τρόπο.

Σας ευχαριστώ. Έτσι, εάν ψήνω μία φορά την εβδομάδα, τότε πρέπει να πετάξετε το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και να αφήσετε λίγο για περαιτέρω σίτιση. Είναι ντροπή ..

Η περίσσεια μαγιάς μπορεί να στεγνώσει και στη συνέχεια να προστεθεί στο ψωμί (το μετράμε ως αλεύρι), έχετε μια καλή γεύση. Θέμα "Ξηρές καλλιέργειες εκκίνησης"
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=12958.0

Να τι συνέβη μετά την ανάνηψη. δεν είναι πολύ παρόμοιο με το λιγότερο

... θα έπρεπε να μοιάζει με ένα ευάερο ψωμί μαγιάς.

Κατά τη γνώμη μου, αποδείχθηκε υπέροχο. Καλό ψωμί με πορώδη γεύση και ορεκτικό ψίχουλο. Χθες είχα ένα παρόμοιο, βγήκε μια τέτοια διαρροή (βρασμένα περίπου 400 γραμμάρια μαγιάς

Kava, αυτό είναι σωστό - το δικό σου είναι γεμάτο τρύπες και το δικό μου είναι πολύ πορώδες, αλλά θέλω επίσης να είμαι γεμάτος τρύπες. κάτι δεν πάει καλά, αποδεικνύεται ότι το σωστό ξύσμα και η μαγιά μου είναι λάθος.

[Βικτόσα]

Βικτόσα, αν χρειάζεστε μια τρύπα γεμάτη τρύπες, τότε αυτό είναι για εσάς στα Ιταλικά, τώρα, παρά τη ζέστη, περπατάει στα αγαπημένα. Ψήνουμε κάθε μέρα και εξετάζουμε τις τρύπες και το μέγεθός τους. Υπήρχαν επισκέπτες σήμερα, σάρωσαν ένα ρολό. Έφαγαν και τα δύο, και με καρπούζι.

hjmjchka Και χρησιμοποιούμε περισσότερο καρπούζι με φέτα, το συνιστώ.Τι ιταλικά εννοείς; Δεν θα ήθελα μόνο λευκό αλεύρι.

Ζέση. Τα συμπεράσματα έγιναν, αλλά ... πάλι, όπως λένε, μπήκα στο υλικό, δηλαδή, στην πρώτη σελίδα του θέματος των fr-cie leavens και αμέσως μετά από αυτό σε ένα από τα βιβλία μου, το οποίο προσφέρει να κλείσει το αρχαίο (Φαραωνικό; όπου τίποτα δεν χρειάζεται να πετάξει. Μετά από όλα, θα είστε πάντα στην ώρα σας σωστά; Επομένως, το έχω ήδη επιδιορθώσει, αλλά η διαδικασία είναι μακρά, θα αναφέρω τα αποτελέσματα, εάν ενδιαφέρομαι. Όχι, ίσως θα σας ενημερώσω σε κάθε περίπτωση, ακολουθήστε τις διαφημίσεις.

[Βικτόσα]

Βικτόσα, Θα αναφέρατε στο προφίλ σας από πού είστε.

Και πολλοί άνθρωποι ψήνουν ιταλικό ψωμί εδώ, κοιτάζουν σε αυτό το νήμα, και Misha και Zest. Ψωμί λευκού αλευριού, πολύ λεπτή ζύμη όταν ζυμώνεται. Αλλά νόστιμο!

Κατά τη γνώμη μου, αποδείχθηκε υπέροχο. Καλό ψωμί με πορώδη γεύση και ορεκτικό ψίχουλο. Χθες είχα ένα παρόμοιο, βγήκε μια τέτοια διαρροή (βρασμένα περίπου 400 γραμμάρια μαγιάς

Kava, ή μπορείτε να έχετε μια ακριβή συνταγή για το ψωμί σας στην προηγούμενη σελίδα. σελίδα με 400 g μαγιάς; Πόσο από αυτό που βάζεις; Έτσι μου άρεσε. Και η κύρια συνταγή, όπως το καταλαβαίνω, σταφίδες, από την πρώτη σελίδα;

[Τζιλ]

Τζιλ, Παρουσίασα την ακριβή συνταγή ως ξεχωριστό θέμα https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.new;topicseen#new Αλλά μπορεί να υπάρχουν παραλλαγές στο θέμα (κάτι περισσότερο, κάτι λιγότερο). Η συνταγή περιέχει 350 g ξινή ζύμη, αν είναι 400, τότε κατά 50 g ελαφρά ελαφρά την ποσότητα νερού / αλευριού.

[βίκτο]

βίκτο! Τι γίνεται με τη θερμοκρασία σας; Το ζύμη αγαπά τη ζεστασιά κατά την έναρξή του (28-30), διαφορετικά είτε οι λανθασμένοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται είτε πολύ αργά. Δοκιμάστε ξανά το γαλακτικό οξύ. Το έκανα 2 φορές και μία φορά σύμφωνα με τον Calvel. Μου αρέσει το ψωμί στο MK περισσότερο από το Kalvel.

Kava, ευχαριστώ για τη συνταγή. Σίγουρα θα προσπαθήσω
Πείτε μου πώς να ζυμώσετε, με αυτό που σπάει τη ζύμη από αυτήν τη συνταγή https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13653.0 χωρίς αρτοποιό. Ψήσιμο στο φούρνο

Kalmykova, τα στυλό μας πιθανώς μεγαλώνουν από λάθος μέρος, ή στη χειρότερη περίπτωση το αλεύρι δεν είναι πολύ καλό, αλλά δεν υπάρχουν προβλήματα με τη θερμοκρασία, για να το θέσουμε ελαφρώς, πολύ ζεστό. Εν ολίγοις, η μαγιά μου δεν ξεκινά χωρίς σημάδια ζωής. Είναι καλό που αναμίξαμε ένα άλλο παράλληλα με κάποιο φυσικό από τις ιταλικές αδελφές, ξέχασα το επώνυμό μου. Έχει συμπεριφερθεί μέχρι στιγμής και πρέπει να είναι έτοιμη αύριο το πρωί. Και έκανα επίσης k / m 2 φορές, και οι δύο βγήκαν καλά και μου άρεσε πολύ το μαύρο ψωμί πάνω του, αλλά πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, αλλά η σταφίδα δεν παραγγέλνει και σε αυτό (k / M) δεν θα βλέπω το ψωμί σταφίδας ως τα αυτιά μου ...

Και έβγαλα ένα ψυγείο κατά 13-14 βαθμούς, και ζύμες, κρύα ζύμη, λαχανικά και φρούτα και άλλες ανοησίες ζουν καλά εκεί. Και με τα στυλό όλα έχουν δουλέψει για εσάς, η διαφορά δεν είναι κατάλληλη! Φαίνεται ότι έχουν συγκεντρωθεί όλοι οι χρυσοτυπίες του ρωσόφωνου πληθυσμού. Και από ποια είναι η φυσική μαγιά;

Εδώ έχω «βασισμένο» στο ψωμί χωρίς να ζυμώνομαι. Φυσική ξινή: 200 γραμμάρια αλεύρι (πήρα αλεύκαστο σιτάρι) 95 ml νερό, λίγο μέλι (έβαλα σχεδόν ένα κουταλάκι του γλυκού) Πήρα μια αρκετά σπογγώδη ζύμη, κυλήσω μια μπάλα, έκανα μια σταυρωτή κοπή και το έβαλα σε ένα πιάτο λαδωμένο με φυτικό λάδι. καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το στο τραπέζι για 24 ώρες. Μετά από μια μέρα, η ζύμη θα σέρνεται, η τομή θα εξαφανιστεί και θα εμφανιστούν φυσαλίδες μέσα από το πλέγμα για 12 ώρες περισσότερο και είναι έτοιμη. Της έδωσα και σε ευγνωμοσύνη για αυτό μου μεγάλωσε τη ζύμη σίκαλης χωρίς τη βοήθεια της μαγιάς, αν και δεν επισυνάπτω φωτογραφία μια νύχτα - πάρτε το λόγο μου για αυτήν.

Σύντροφοι, ζητώ βοήθεια από το κοινό - αν αυτό έχει ήδη γραφτεί κάπου, τότε δημοσιεύστε έναν σύνδεσμο:

πώς να ψήνετε σωστά ένα ψωμί σε ένα κεραμικό δοχείο, εάν ξεκινάτε το φούρνο με κρύο φούρνο, δηλαδή, πόσο καιρό είναι κάτω από το καπάκι και σε ποια θερμοκρασία και πόσο χωρίς το καπάκι, για λευκά και σίκαλη;

όχι απαραίτητα ακριβείς, τουλάχιστον κατά προσέγγιση

Σύντροφοι, ζητώ βοήθεια από το κοινό

Όταν ο φούρνος θερμαίνεται μέχρι την επιθυμητή θερμοκρασία, 15 λεπτά κάτω από το καπάκι και στη συνέχεια μέχρι να ψηθεί, μόνο περίπου μία ώρα σε θερμοκρασία 180 βαθμών, εάν δεν υπάρχει αισθητήρας θερμοκρασίας.

[himichka]

himichka, Ευχαριστώ

Δηλαδή:

20-25 λεπτά θέρμανσης + 15 λεπτά = 35-40 κάτω από το καπάκι

και 20-25 λεπτά χωρίς καπάκι

Συνολικά περίπου μία ώρα.

Ελπίζω να το έκανα σωστό.

Υπάρχει ανιχνευτής θερμοκρασίας, δεν θα υπάρξουν προβλήματα στον προσδιορισμό της ετοιμότητας

Εμπειρικά
Το συμπέρασμα ήρθε στον εαυτό μου:
Δεν μου αρέσει το λευκό,
Για το μαύρο - θα δώσω την ψυχή μου.

Για παράδειγμα: σίκαλη με πίτουρο και ντεμοντέ κίνο. Κάποια εξωτερική ανεπιτήδευτη εξήγηση εξηγείται από το γεγονός ότι ενώ δεν μπορώ να προσαρμοστώ στη νέα μορφή με οποιονδήποτε τρόπο, αποδείχθηκε ότι ήταν Μπολσεβίκος. Κατά τη γνώμη μου, η κρούστα είναι λίγο σκληρή, προφανώς υπερεκτεθειμένη στο φούρνο. Και λίγα ακόμη λόγια για τη λεγόμενη μαγιά. φυσικά, δεν ξέρω πού να το κολλήσω, γι 'αυτό γράφω εδώ. Είναι ευκίνητη και ζει στο κρύο κρασί-φτιαγμένο από αλεύρι σίτου (παρεμπιπτόντως, ΠΟΤΕ δεν έχω ΚΑΜΙΑ μαγιά στο αλεύρι σίκαλης μας), σε 8-9 ώρες σηκώνει ζύμη σίκαλης χωρίς μαγιά καθόλου. μέτρια ξινή. Τώρα το χώρισα σε 2 μέρη, το ένα τροφοδοτήθηκε ξανά με σιτάρι και το άλλο για το πείραμα με τη σίκαλη.