ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

[ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΨΗΦΙΑΚΟΥ ΨΗΜΙΟΥ ΣΕ ΣΗΜΑ (ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ)]

ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΨΗΦΙΑΚΟΥ ΨΗΜΙΟΥ ΣΕ ΣΗΜΑ (ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ)

Συγχαρητήρια για την αγορά σας!
Έχετε κάνει μια καλή αγορά!
Αγοράσατε σπιτικό ψωμί!

Το φέρατε σπίτι, το πακετάρετε, το βάλατε στο τραπέζι και ... αναρωτήσατε τι να κάνετε στη συνέχεια.
Τώρα φτιάξτε λίγο καλό τσάι, καθίστε στον υπολογιστή σας και ξεκινήστε να διαβάζετε ...

Αυτή η εργασία προορίζεται για τους αρτοποιούς BEGINNERS, ως «οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, όταν δεν ξέρετε πώς και από πού να ξεκινήσετε και όταν τίποτα δεν λειτουργεί».

Αυτό το ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ είναι μόνο μια κατευθυντήρια γραμμή για το ποιες ενέργειες πρέπει να ληφθούν για να αποδειχθεί το πρώτο ψωμί και κατά προτίμηση χωρίς σφάλματα και προβλήματα.
Πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο ψωμιού σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού, διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού σας, μελετήστε τα κουμπιά ελέγχου φούρνου, προγράμματα ψησίματος ψωμιού, κύκλους που περιλαμβάνονται σε αυτά τα προγράμματα.

Αυτό το εγχειρίδιο περιέχει πληροφορίες με τη συντομότερη και πιο προσιτή μορφή και έχει σχεδιαστεί για τον πιο απροετοίμαστο αρχάριο αρτοποιό.
Για μια πιο λεπτομερή μελέτη των συστατικών της συνταγής ψωμιού, της διαδικασίας ψησίματος ψωμιού, πρέπει να ακολουθήσετε τους άμεσους συνδέσμους που αναφέρονται στο κείμενο του ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟΥ, καθώς και να μεταβείτε στον ιστότοπο και να εξοικειωθείτε με περισσότερες λεπτομέρειες με άλλα χρήσιμα υλικά για την τεχνολογία και το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας.

Αυτό το εγχειρίδιο θα σας βοηθήσει να ψήσετε ψωμί, ανεξάρτητα από το μοντέλο του παρασκευαστή ψωμιού που αγοράσατε και από ποια πηγή πήρατε τη συνταγή ψωμιού - από τις οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού ή άλλες πηγές, το Διαδίκτυο, η αρχή είναι ουσιαστικά η ίδια. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ορισμένες δεξιότητες, γνώσεις και μικρά "μυστικά", που αποκαλύπτονται σε αυτόν τον οδηγό για αρχάριους.

ΑΥΤΟ ΤΟ ΘΕΜΑ εξετάζει τα ακόλουθα ζητήματα:

1.20 πρακτικές συμβουλές πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο

2. Προγράμματα και στάδια (κύκλοι) ψησίματος ψωμιού

3. Απαιτούνται εργαλεία και συσκευές για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού

4. Πληροφορίες για προϊόντα (συστατικά)

5. Επιλέγοντας μια συνταγή ψωμιού

6. Τοποθέτηση προϊόντων σε κουβά (δοχείο) x / φούρνο

7. Σχηματισμός κομματιού ζύμης - "kolobok"

8. Εάν κατά τη ζύμωση το "kolobok" δεν λειτουργεί

9. Εργαστείτε για σφάλματα

10. Ποιοι τύποι προϊόντων ψωμιού υποδιαιρούνται σε

11. Άρτος μελόψωμο από αλεύρι σίτου με ψίχουλα και νιφάδες πολλαπλών κόκκων. Κύρια τάξη.

12. Μελόψωμο από αλεύρι σίτου-σίκαλης. Κύρια τάξη

13. Άρτος μελόψωμο από αλεύρι ολικής αλέσεως. Κύρια τάξη

14. Ψωμί μελόψωμο από αλεύρι σίτου. Κύρια τάξη
ΜΙΑ ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ
Εφιστώ την προσοχή σας στο γεγονός ότι αυτός ο Οδηγός ασχολείται με την προετοιμασία της ζύμης και του ψωμιού εντελώς από το αλεύρι σίτου και, κατά συνέπεια, τον σχηματισμό ενός κουλουριού σίτου.

Ο σχηματισμός ενός κουλουριού από αλεύρι σίτου-σίκαλης με περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης έως 40% κατά βάρος αλεύρι σίτου μπορεί να γίνει σύμφωνα με τις αρχές ενός κουλουριού σίτου, ελαφρώς πιο μαλακό.

Ο σχηματισμός κουλουριού από αλεύρι σίκαλης-σίτου με μερίδιο αλεύρου άνω του 40% κατά βάρος αλεύρι σίτου, καθώς και από 100% αλεύρι σίκαλης και από άλλους τύπους αλεύρων ολικά ή εν μέρει (εκτός από το σιτάρι), δεν εξετάζεται σε αυτό το θέμα, δεδομένου ότι η αρχή του σχηματισμού του διαφέρει απότομα από ένα κουλούρι σίτου.

Μπορείτε να διαβάσετε σχετικά με τη διαμόρφωση άλλων τύπων κολόμπους στο φόρουμ στις ενότητες και τα θέματα που αφιερώνονται στο ψήσιμο ψωμιού από σίκαλη και άλλο αλεύρι.

Αλλά προτού αρχίσετε να διαβάζετε και να χρησιμοποιείτε αυτό το υλικό περαιτέρω, διαβάστε τις ακόλουθες πληροφορίες:

Συμφωνώς προς Συμφωνία πνευματικών δικαιωμάτων μεταξύ του ιστότοπου και του συγγραφέα του θέματος στο NIK Admin, αυτά τα υλικά αναφέρονται στο θέμα "Ένας οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε σπιτικό ψωμί." και βρίσκεται στη διεύθυνση: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, μεταβιβάστηκε ως αποκλειστικό δικαίωμα χρήσης του υλικού στην πύλη
Αυτό το θέμα, με τίτλο "ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΒΟΗΘΕΙΑΣ ΣΕ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΨΩΜΙ", είναι έργο ενός συγγραφέα στο πλαίσιο του Διαχειριστή NICK και δεν υπόκειται σε επεξεργασία από χρήστες, συντονιστές και διαχείριση αυτού του ιστότοπου / φόρουμ.
Αναπαραγωγή ολόκληρης της εργασίας "Ένας οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε σπιτικό ψωμί.", Ή οποιοδήποτε μέρος αυτού επιτρέπεται μόνο με έναν σύνδεσμο προς τον ιστότοπο και το όνομα του συγγραφέα αυτού του υλικού.
Ο ιστότοπος διατηρεί το δικαίωμα επίλυσης ζητημάτων παράνομης αντιγραφής και αναπαραγωγής του υλικού "Ένας οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε σπιτικό ψωμί." δικαστικά.

[Θέμα 1. 20 ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΠΡΙΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ.]

Θέμα 1. 20 ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΠΡΙΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ.

Πριν ξεκινήσετε να ζυμώνετε τη ζύμη και το ψήσιμο του ψωμιού, πρέπει να κάνετε προπαρασκευαστικές εργασίες, ακόμη και να θυμάστε ή ακόμη και να γράψετε μερικά σημεία, δηλαδή:

1. Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού σας., τις δυνατότητές του, τις λεπτές συμπεριφορές και την ένταξη. Δοκιμάστε εκ των προτέρων το "ρελαντί" για να δοκιμάσετε όλα τα κουμπιά του παρασκευαστή ψωμιού για να τα συνηθίσετε και να βεβαιωθείτε ότι λειτουργούν.

2. Αγοράστε τα απαραίτητα αξεσουάρ εκ των προτέρων για ζύμωμα ζύμης και ψήσιμο ψωμιού. Μελετήστε προσεκτικά αυτά τα αξεσουάρ και πώς να τα χρησιμοποιήσετε. Εάν δεν υπάρχουν διαθέσιμες συσκευές, τότε βρείτε μια αντίστοιχη αντικατάσταση για αυτές ή μάθετε να κάνετε χωρίς αυτές τις συσκευές εκ των προτέρων.

3. Εκ των προτέρων κατανοούν τις μονάδες μέτρησης των προϊόντων, απαραίτητο για το ζύμωμα της ζύμης. Τα προϊόντα μπορούν να μετρηθούν σε γραμμάρια, χιλιοστόλιτρα, κομμάτια, κομμάτια, κουταλιές της σούπας και κουταλάκια του γλυκού, κύπελλα μέτρησης (κύπελλα) κ.λπ.

4. Προώθηση Διαβάστε τις πληροφορίες σχετικά με τα προϊόντα που αποτελούν το ψωμί (το αλεύρι είναι διαφορετικό, το νερό (υγρό), το βούτυρο είναι διαφορετικό, το γάλα είναι διαφορετικό, η μαγιά είναι διαφορετική και άλλα προϊόντα), καθώς καθένα από τα προϊόντα και όλα μαζί επηρεάζουν την κατάσταση ψησίματος και ψίχουλο του τελικού ψωμιού.

5. Εκ των προτέρων, πολύ πριν το ψήσιμο του ψωμιού, πάρτε μια συνταγή ψωμιού, ελέγξτε αν όλα σας ταιριάζουν σε αυτήν τη συνταγή, εάν έχετε την επιθυμία να ψήσετε αυτό το ψωμί.

6. Υπολογίστε ξανά τη συνταγή ψωμιού για τον εαυτό σας, δηλαδή, μείωση ή αύξηση του αριθμού των προϊόντων ή πραγματοποίηση της απαραίτητης και πιθανής αντικατάστασης των προϊόντων.

7. Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή μέχρι το τέλος, πιθανώς αρκετές φορές. Σημειώστε και διευκρινίστε ορισμένα σημεία εκ των προτέρων εάν δεν είναι σαφή για εσάς. Φτιάξτε επεξηγηματικές σημειώσεις στη συνταγή για να μην ξεχάσετε κάτι, για να αποφύγετε λάθη.

8. Μελετήστε προσεκτικά τις δυνατότητες της μηχανής ψωμιού σας, των προγραμμάτων της, μέθοδοι ψησίματος, τεχνολογική διαδικασία ανάλογα με την ώρα κάθε προγράμματος. Και ιδιαίτερα για το πρόγραμμα στο οποίο πρόκειται να ψήσετε ψωμί αυτή τη στιγμή, κάντε επεξηγηματικές σημειώσεις για τον εαυτό σας. Κατανοήστε την ορολογία της διαδικασίας εκ των προτέρων προγράμματα παρασκευής ψωμιού, τι σημαίνουν και τι προορίζονται, για πόσο καιρό χρειάζονται (ζύμωμα, παύση, ανύψωση (δοκιμή), ψήσιμο, ψύξη).

9. Γράψτε τα ονομαζόμενα προϊόντα στη συνταγή και την ποσότητα τους σε ξεχωριστό φύλλο χαρτιού, με το οποίο θα εργαστείτε στην κουζίνα. Προσπαθήστε να διατηρήσετε το δικό σας ημερολόγιο παρατηρήσεων για ψήσιμο ψωμιού, όπου θα καταγράψετε μεμονωμένες παρατηρήσεις και χαρακτηριστικά του ζυμώματος και του ψησίματος, τη συμπεριφορά των προϊόντων για κάθε συνταγή και αυτό θα σας βοηθήσει να μάθετε πιο γρήγορα και να αποφύγετε λάθη στο μέλλον.

10. Την ημέρα και την ώρα της έναρξης του ψησίματος, βάλτε στο τραπέζι εργασίας όλα τα απαραίτητα προϊόντα, πιάτα, άλλα απαραίτητα αντικείμενα, έναν κάδο μιας μηχανής ψωμιού, μια μηχανή ψωμιού. Θυμηθείτε να εισάγετε το μαχαίρι ζύμωσης στον κάδο του αρτοποιού.

11. Πλύνετε τα χέρια σας και βεβαιωθείτε ότι τα υπόλοιπα πιάτα ζύμωσης, στεγανότητας και ψησίματος είναι επίσης καθαρά και στεγνά.

12. Βάλτε όλα τα απαραίτητα προϊόντα στο τραπέζι, ελέγξτε τη διαθεσιμότητα, την ποιότητα, την εμφάνισή τους.

13. Μετρήστε προσεκτικά την απαιτούμενη ποσότητα τροφήςονομάζεται στη συνταγή. Μπορείτε να βάλετε αμέσως παρασκευαστές ψωμιού σε έναν κάδο ή μπορείτε να τα τοποθετήσετε σε σωρούς και σε βάζα και στη συνέχεια σε έναν κάδο. Κατά την τοποθέτηση των μετρημένων προϊόντων στον κάδο, ελέγξτε ξανά τη λίστα (φτιαγμένη από τη συνταγή) και επιλέξτε τα πλαίσια δίπλα σε κάθε όνομα προϊόντος. Αυτή η διαδικασία ελέγχου θα σας σώσει από το να κάνετε λάθη, να χάσετε κάτι ή να τοποθετήσετε κάτι στον κάδο λανθασμένα. (Δείτε παρακάτω "Διόρθωση σφαλμάτων" από τον διαχειριστή)

14. Εάν μαγειρεύετε και μετράτε το φαγητό εκ των προτέρων, μπορείτε (και πρέπει) να τα βάλετε στο ψυγείο, αλλά θα πρέπει να τα βγάλετε εκ των προτέρων πριν τα βάλετε στον κάδο, 30-40 λεπτά πριν ζεσταθούν, εάν οι κανόνες για τη ρύθμιση του φαγητού το απαιτούν. Διαβάστε προσεκτικά τους κανόνες για την παραγωγή προϊόντων από τις οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού, κάθε κατασκευαστής καθορίζει το δικό του καθεστώς θερμοκρασίας για τα προϊόντα στη λειτουργία ψησίματος.

15. Η τοποθέτηση φαγητού στον κάδο πρέπει να γίνεται όπως συνιστάται από τον κατασκευαστή του παρασκευαστή ψωμιού σας. Εάν είστε σίγουροι για το αποτέλεσμα του ψησίματος ψωμιού, τότε η τοποθέτηση προϊόντων μπορεί να γίνει με οποιαδήποτε σειρά.

16. Ενεργοποιήστε το πρόγραμμα ψησίματος στο πρόγραμμα ψησίματος που προβλέπεται από τη συνταγή ψωμιού ή που επιλέξατε κατά τον προγραμματισμό του ψωμιού. Βεβαιωθείτε ότι η λειτουργία ψησίματος και κρούστας είναι ενεργοποιημένη σωστά, ώστε να μην πατήσετε κατά λάθος άλλο κουμπί.

17. Ακολουθήστε την περιγραφόμενη τεχνολογία ζύμωσης και ψησίματος.
Σημειώστε εκ των προτέρων την τεχνολογική διαδικασία από τις οδηγίες για τον παρασκευαστή ψωμιού σας, αναφέροντας κάθε στάδιο (κύκλος) και τη διάρκεια αυτού του σταδίου (κύκλος).
Κάθε στάδιο (κύκλος) έχει έναν συγκεκριμένο στόχο. Παρατηρήστε προσεκτικά το πέρασμα του προγράμματος σε αυτά τα στάδια (κύκλοι).

18. Ανοίξτε το καπάκι του παρασκευαστή ψωμιού μόνο κατά τον επιτρεπόμενο χρόνο και σκοπό για τον σκοπό αυτό.
Στο στάδιο «ψησίματος», το καπάκι της αρτοποιίας δεν πρέπει να ανοίγει κατηγορηματικά.

19. Μετά το ψήσιμο του ψωμιού, απενεργοποιήστε τη συσκευή παρασκευής ψωμιού, αφαιρέστε τον κάδο του έτοιμου ψωμιού από αυτό. Αναποδογυρίστε απαλά τον κάδο και αφαιρέστε το τελικό ψωμί από αυτό, μεταφέρετε το ψωμί στη σχάρα για να κρυώσει. Το ψωμί θα είναι έτοιμο μόνο αφού κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου · μέχρι αυτή τη στιγμή, τα τελικά στάδια ψησίματος συνεχίζονται σε ζεστό ψωμί. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε το μαχαίρι ζύμωσης από το τελικό ψωμί και γεμίστε τον κάδο με ζεστό νερό για 30 λεπτά και στη συνέχεια πλύνετε και σκουπίστε τον.

20. Κόψτε το τελικό ψωμί σε ένα ταμπλό και χρησιμοποιήστε ένα ειδικό οδοντωτό μαχαίρι, που κάνει τις φέτες ψωμιού ομοιόμορφη και τακτοποιημένη, δεν συνθλίβει το ψίχουλο του ψωμιού και δίνει λιγότερα ψίχουλα κατά το τεμαχισμό.

[Θέμα 2. ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ (ΚΥΚΛΟΙ) ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΓΙΑ ΨΗΜΟ]

Θέμα 2. ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ (ΚΥΚΛΟΙ) ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΓΙΑ ΨΗΜΟ

Η αρχή του ψησίματος ψωμιού σε μια μηχανή ψωμιού είναι η ίδια σε όλες σχεδόν τις μηχανές ψωμιού, ανεξάρτητα από το πόσα προγράμματα αναφέρονται στην οθόνη της μηχανής ψωμιού.

Σε αυτό το θέμα, θα ληφθεί υπόψη μόνο ένα πρόγραμμα ψησίματος ψωμιού σίτου.
Λειτουργία ψησίματος Βασική (βασική) και διαρκεί 3,20-3,50 ώρες σε διαφορετικά μοντέλα αρτοποιών.

Πρόγραμμα Hitachi Bread Maker, (στο οποίο ψήνω αυτό το ψωμί) Ολόκληρο ψωμί σίτου, το οποίο διαρκεί 3,50 ώρες.

Η διάρκεια της διαδικασίας και οι κύκλοι στη λειτουργία παρασκευής ψωμιού Hitachi είναι οι εξής:

1. προκαταρκτικό ζύμωμα - 11 λεπτά
2. παύση - 40 λεπτά
3. ζύμωμα - 14 λεπτά
4. πρώτη ανάβαση - 26 λεπτά
5. εξάτμιση αερίων - 20 δευτερόλεπτα
6. δεύτερη ανάβαση - 70 λεπτά
7. ψήσιμο - 55 λεπτά
8. τέλος ψησίματος - 13 λεπτά.

Μελετήστε προσεκτικά τις δυνατότητες της μηχανής ψωμιού σας, των προγραμμάτων της, των μεθόδων ψησίματος, της τεχνολογικής διαδικασίας για την ώρα κάθε προγράμματος. Και ιδιαίτερα για το πρόγραμμα στο οποίο πρόκειται να ψήσετε ψωμί αυτή τη στιγμή, κάντε επεξηγηματικές σημειώσεις για τον εαυτό σας. Κατανοήστε εκ των προτέρων την ορολογία των διαδικασιών του προγράμματος αρτοποιίας, τι σημαίνουν και τι προορίζονται, πόσο καιρό χρειάζεται (ζύμωμα, παύση, ανύψωση (δοκιμή), ψήσιμο, ψύξη).

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε κάθε λειτουργία (κύκλος) με περισσότερες λεπτομέρειες:

Κύκλος 1. - PRE-KMIX - 11 λεπτά
Ο κύριος στόχος:
Ο κύριος σκοπός της ζύμωσης της ζύμης (ζύμη) είναι να ληφθεί ένα μείγμα ομοιογενές σε όλη τη μάζα (όχι ακόμη ζύμη) από τα αντίστοιχα συστατικά της συνταγής ψωμιού.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Πρώτον, το ζυμωτήριο μαχαίρι περιστρέφεται πολύ αργά για κάποιο χρονικό διάστημα, ανακατεύοντας απαλά το φαγητό στον κάδο. Στη συνέχεια, η περιστροφή γίνεται πιο ενεργή και έντονη και ένα είδος μπάλας (kolobok) αρχίζει να σχηματίζεται, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ κολλώδες σε συνέπεια και χαλαρό στην εμφάνιση, δεν διατηρεί το σχήμα του. Τα διογκωμένα σωματίδια αλευριού σχηματίζουν μια στερεή μάζα κάτω από τη μηχανική δράση ενός μαχαιριού ζύμωσης.
Μαζί με στερεά και υγρά προϊόντα, υπάρχει μια αέρια φάση στη ζύμη, η οποία σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της δέσμευσης και της συγκράτησης των φυσαλίδων αέρα στη ζύμη. Μέρος του αέρα εισέρχεται με τη μάζα του αλευριού, και μέρος σε πολύ μικρές ποσότητες - με νερό. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να κοσκινίζετε το αλεύρι πριν τοποθετήσετε το φαγητό σε έναν κάδο, έτσι ώστε να κορεστεί με αέρα. Η ποσότητα αερίου στη ζύμη αυξάνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Κατά την πρώτη (προκαταρκτική) ανάμιξη των 11 λεπτών, γίνεται μόνο η ανάμιξη των προϊόντων, τα ξηρά προϊόντα εμποτίζονται σε υγρό.
Η απουσία κομματιών αλευριού, τεμαχίων άλλων προϊόντων, περίσσειας υγρού σε αυτό το μείγμα λαμβάνεται συνήθως ως ένδειξη της ολοκλήρωσης της διαδικασίας ανάμιξης προϊόντων και ζύμωσης ζύμης (ζύμη).
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Η σόμπα δεν θερμαίνεται ακόμα. Η θερμοκρασία μέσα στον κάδο εξαρτάται από τη θερμοκρασία των τροφίμων που αποθηκεύονται, είτε αρχικά ζεστά, σε θερμοκρασία δωματίου είτε από το ψυγείο.
Κύκλος 2. - ΠΑΥΣΗ - 40 λεπτά.
Ο κύριος στόχος:
Η συγκόλληση διογκωμένων σωματιδίων σε στερεά μάζα οδηγεί στο σχηματισμό μάζας ζύμης από αλεύρι και άλλα προϊόντα, καθώς και στον σχηματισμό δεσμών γλουτένης.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Από την αρχή της ζύμωσης, το αλεύρι έρχεται σε επαφή με νερό, μαγιά και αλάτι και αρχίζουν να πραγματοποιούνται διάφορες διαδικασίες στη μάζα της ζύμης που προκύπτει.
Τα σωματίδια του αλευριού αρχίζουν να απορροφούν γρήγορα νερό, πρήξιμο ταυτόχρονα. Η μάζα ζύμης σίτου έχει τη μορφή ελεύθερης παχύρρευστης μάζας και απλώνεται κατά μήκος του πυθμένα του κάδου, η ζύμη σε αυτήν την κατάσταση δεν διατηρεί το σχήμα της.
Η παύση διαρκεί 40 λεπτά - αυτή τη στιγμή, πραγματοποιείται βαθιά αλληλοδιείσδυση των προϊόντων μεταξύ τους, η μάζα ζύμης αναπαύεται, το αλεύρι διογκώνεται από το νερό (υγρό).
Κατά τη διάρκεια μιας παύσης, δεν έχει νόημα να εκτελέσετε ενέργειες στον κάδο ή να προσθέσετε διάφορα πρόσθετα στη ζύμη, καθώς η ζύμη και το μαχαίρι ζύμωσης βρίσκονται σε ηρεμία. Το πρόσθετο φαγητό απλώς θα βρίσκεται στη μάζα ζύμης χωρίς να κινείται.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Οι δεσμοί γλουτένης αρχίζουν να σχηματίζονται μέσα στη μάζα ζύμης, οι οποίες οδηγούν περαιτέρω αυτή τη μάζα ζύμης στον σχηματισμό ζύμης ψωμιού.
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Η σόμπα δεν θερμαίνεται ούτε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου (κύκλος). Η θερμοκρασία μέσα στον κάδο εξαρτάται από τη θερμοκρασία των αποθηκευμένων τροφίμων.
Κύκλος 3. - ΓΝΩΣΗ - 14 λεπτά
Ο κύριος στόχος:
Μέχρι το τέλος της δεύτερης (κύρια) ζύμωσης, η ζύμη θα πρέπει να αποδειχθεί πλαστική, ομοιογενής, καλά αναμεμιγμένη και να μην περιέχει σβώλους (ακαθαρσίες) και σφραγίδες σε όλο το βάθος της ζύμης.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Ξεκινάει το κύριο ζύμωμα της ζύμης και ο σχηματισμός του κολόμποκ - ο χρόνος ζύμωσης είναι 14 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, αρχίζει η εντατική θέρμανση της σόμπας.
Η ζύμωση και η περιστροφή της λεπίδας ζύμωσης γίνεται επίσης πιο έντονα, η ζύμη κτυπά ουσιαστικά στα τοιχώματα του κάδου με δύναμη.
Κατά τη διάρκεια αυτής της ζύμωσης, είναι απαραίτητο να σχηματίσετε τελικά ένα κουλούρι και να επιτύχετε τη συνέπεια του κομματιού ζύμης που χρειάζεστε, για το οποίο μπορείτε και πρέπει επίσης να προσθέσετε τα προϊόντα που λείπουν - αλεύρι ή νερό - όποια ζύμη κάνετε, αυτό παίρνετε ψωμί.
Με μια αύξηση στη διάρκεια της ανάμιξης, η ποσότητα της φάσης αέρα στη ζύμη αυξάνεται και μπορεί να φτάσει το 20% του συνολικού όγκου ζύμης. Η αέρια φάση που σχηματίζεται στη ζύμη κατά τη διαδικασία ζύμωσης παίζει ουσιαστικό ρόλο στο σχηματισμό του πορώδους του ψίχουλου.
Η θερμοκρασία της ζύμης επηρεάζει τις ιδιότητες της γλουτένης και της ζύμης. Όταν η θερμοκρασία της ζύμης αυξάνεται από 25 σε 35 * C, η ελαστικότητα της γλουτένης μειώνεται και η επεκτασιμότητα και η διάδοσή της αυξάνεται, έτσι βλέπουμε και νιώθουμε το κουλούρι τόσο ζεστό και απαλό. Αλλά αυτό είναι ένα προσωρινό και βραχυπρόθεσμο φαινόμενο σε έναν κατασκευαστή ψωμιού και προορίζεται μόνο για εντατικότερη ανάμιξη προϊόντων σε ένα ζεστό περιβάλλον.
Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι για να προσθέσετε επιπλέον προϊόντα έχετε μόνο 7-10 λεπτά από τα 14 λεπτά ανά κύκλο, έτσι ώστε τα προϊόντα να έχουν χρόνο να αναμειχθούν με το υπόλοιπο της ζύμης μέχρι να μαλακώσουν, τόσο κατά μήκος των άκρων όσο και στο κέντρο του περιστρεφόμενη ζύμη, και δεν υπήρχαν ακαθαρσίες και σφραγίδες.
Κοιτάξτε πιο συχνά στον κάδο και προσαρμόστε τη ζύμη - αυτή είναι η τελευταία σας ευκαιρία, τότε η ζύμη πηγαίνει στη διόρθωση, δηλαδή στην ωρίμανση της ζύμης.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Η μάζα ζύμης από άμορφο μετατρέπεται σε ελαστικό κομμάτι κουλούρι ζύμης, γίνεται πολύ μαλακό και ζεστό, αναπτύσσονται σπειρώματα γλουτένης, απελευθερώνεται γλουτένη, η ζύμη είναι κορεσμένη με αέρα.
Κατά τη διάρκεια της κύριας ζύμωσης και, ειδικά προς το τέλος της, η γλουτένη της ζύμης σίτου έχει ήδη αναπτυχθεί επαρκώς.
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Η θερμοκρασία μέσα στον κάδο φτάνει τους 35 * C μέχρι το τέλος της παρτίδας.

Σε γενικές γραμμές, προσπαθήστε να τοποθετήσετε όλα τα προϊόντα κατά την πρώτη ζύμωση και να ρυθμίσετε το κουλούρι, έτσι ώστε να υπάρχει περισσότερος χρόνος για την ανάμιξη των προϊόντων και τη διείσδυσή τους μεταξύ τους κατά τη διάρκεια της παύσης.
Για να γίνει αυτό, κατά το πρώτο ζύμωμα της ζύμης, το kolobok μπορεί να γίνει λίγο πιο δυνατό από το απαραίτητο και στο τέλος του δεύτερου ζυμώματος μετά τη θέρμανση των προϊόντων στη ζύμη, το kolobok θα πάρει την επιθυμητή συνοχή.
Στο τελικό ψωμί, όλα τα ελαττώματα μας που έγιναν κατά τη ζύμωση της ζύμης είναι πολύ καθαρά ορατά.
Αυτό είναι, για παράδειγμα, ένα "ριγέ" ψίχουλα στο εσωτερικό, εάν η ζύμη αποτελείται από διαφορετικούς τύπους αλευριού, ξεχωριστές σφραγίδες ψίχουλου που βρίσκονται σε λωρίδες στη ζύμη σε όλο το περίγραμμα του ψωμιού, ειδικά κατά μήκος των άκρων, όταν προστέθηκε αλεύρι το αρχικό ζύμωμα και παρέμεινε αναμεμιγμένο κατά μήκος των άκρων.
Το όνομα αυτών των ελαττωμάτων στο έτοιμο ψωμί είναι ζύμη χωρίς ζύμωμα.

Κατά τη διάρκεια αυτών των κύκλων ζύμωσης (εκτός από μια παύση) και αυτή τη στιγμή, είναι δυνατό και ακόμη απαραίτητο να σηκώσετε το καπάκι της σόμπας και να κοιτάξετε μέσα στον κάδο και να παρέμβετε στη διαδικασία σχηματισμού κουλουριού. Αυτό εκφράζεται στο γεγονός ότι προσθέτετε μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι, προσθέτετε μερικές κουταλιές της σούπας νερό ή φυτικό λάδι, αφαιρείτε το κολλημένο αλεύρι ή τη μη αναμεμιγμένη ζύμη από τους τοίχους.


Κύκλος 4 - ΠΡΩΤΗ ΑΥΞΗΣΗ - 26 λεπτά
Πρώτη απόδειξη ζύμης - πρώτη απόδειξη (ζύμωση, αύξηση)
Ο κύριος στόχος:
Ο σκοπός της απόδειξης της ζύμης είναι να τεντωθεί το δίκτυο γλουτένης χρησιμοποιώντας φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνονται από τη μαγιά.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Κατά τη ζύμωση και τη χύτευση της ζύμης, ουσιαστικά δεν υπάρχει διοξείδιο του άνθρακα σε αυτό.
Η δραστηριότητα της ζύμης στη ζύμη υπόκειται σε γρήγορες αλλαγές. Στην αρχή, κατά τη διάρκεια της πρώτης ζύμωσης και της πρώτης δοκιμής, η μαγιά βρίσκεται σε αερόβια κατάσταση, υπάρχει πολύ οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά γύρω από αυτήν, και υπάρχει σχετικά μικρή ζύμη. Πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό. Εξαρτάται κυρίως από την αρχική ποσότητα μαγιάς, την ποσότητα αλατιού και ζάχαρης στη ζύμη και τη θερμοκρασία.
Η βασική διαδικασία για την παραγωγή ψωμιού σίτου είναι η αλκοολική ζύμωση που προκαλείται από μαγιά. Το πιο αξιοσημείωτο σημάδι της έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης είναι η σταθερή αύξηση του όγκου της ζύμης. Κατά τη ζύμωση ζύμης, τα κύτταρα ζύμης πολλαπλασιάζονται και η δυναμική της αναπαραγωγής τους διαφέρει καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης.
Η πρώτη άνοδος του παρασκευαστή ψωμιού διαρκεί μόνο 26 λεπτά.
Η ένταση της ζύμωσης της ζύμης και της ζύμης και η συσσώρευση οξέων σε αυτά εξαρτάται από τη θερμοκρασία τους, και για αυτό, η θερμοκρασία των 26-28 * C διατηρείται στον παρασκευαστή ψωμιού σε αυτό το στάδιο.
Δεν συνιστάται να ανοίξετε το καπάκι του αρτοποιείου κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, ώστε να μην ξεκινήσετε μια ροή ψυχρού αέρα και η ζύμη δεν θα πέσει από αυτό.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Ως αποτέλεσμα της δράσης των ενσωματωμένων συστατικών στη ζύμη, της δράσης της μαγιάς, του αλατιού, της ζάχαρης, η ζύμη είναι κορεσμένη με φυσαλίδες οξυγόνου από τον αέρα.
Χάρη σε αυτές τις φυσαλίδες, που αυξάνονται σε μέγεθος και προσπαθούν να σηκωθούν, η ζύμη "διογκώνεται" σε όγκο και γίνεται ελαστική.
Η μυρωδιά και η γεύση εξαρτώνται επίσης από αυτήν τη διαδικασία.
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία στον κάδο της μηχανής ψωμιού μειώνεται από 35 * С (μετά τη δεύτερη παρτίδα) σε 26-28 * С μέχρι το τέλος της πρώτης δοκιμής.
Κύκλος 5. - ΑΕΡΙΟ ΕΞΩ - 20 δευτερόλεπτα
Αυτό σημαίνει ρυτίδα δοκιμή.
Ο κύριος στόχος:
Το ζύμωμα ζύμης - βραχυπρόθεσμες υποσχέσεις επαναλαμβανόμενης ζύμης - αποσκοπεί στη βελτίωση της δομής της ζύμης, επιτρέποντας την απόκτηση ψωμιού με τον μεγαλύτερο όγκο, με λεπτό, λεπτό τοίχωμα και ομοιόμορφο πορώδες ψίχουλου.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης στεγανότητας, συνιστάται να ζυμώνεται ελαφρά η ζύμη έτσι ώστε να εισέρχεται σε αυτό ένα νέο τμήμα οξυγόνου από τον αέρα, καθώς μετά την πρώτη απόδειξη της ζύμης, η ποσότητα οξυγόνου μειώνεται απότομα.
Η προθέρμανση διαρκεί μόνο λίγα δευτερόλεπτα. Ταυτόχρονα, όχι όλη η ζύμη τσαλακωθεί εντελώς, αλλά μόνο εν μέρει από τις πλευρές, το κουλούρι δεν πέφτει καν. Ίσως, από την άποψη των τεχνολόγων των Κατασκευαστών αρτοποιών, αυτό είναι αρκετό, το οποίο μπορεί να φανεί αργότερα στη δευτερεύουσα απόδειξη της ζύμης.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Το σχηματιζόμενο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο αναστέλλει τη μαγιά, αφαιρείται εν μέρει από τη ζύμη.
Τα κύτταρα ζύμης κατανέμονται ομοιόμορφα στη ζύμη και η διατροφή τους βελτιώνεται.
Συνθλίβονται σε μικρότερες φυσαλίδες αερίου με ομοιόμορφη κατανομή στη μάζα της ζύμης και μαζί με την παγίδευση αέρα στη ζύμη, εμφανίζονται νέες πρόσθετες φυσαλίδες αερίου, οι οποίες οδηγούν σε βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης.
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Η θερμοκρασία στον κάδο της μηχανής ψωμιού διατηρείται στο επίπεδο των 26-28 * C, η οποία είναι η βέλτιστη για την απόδειξη της ζύμης.
Κύκλος 6 - ΔΕΥΤΕΡΗ ΑΥΞΗΣΗ - 70 λεπτά
Δεύτερη απόδειξη ζύμης - δεύτερη απόδειξη (ζύμωση, αύξηση)
Ο κύριος στόχος:
Ο στόχος είναι να επιτραπεί στο φρέσκο ​​οξυγόνο να διεισδύσει στη ζύμη έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να συνεχίσει να λειτουργεί και να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη. Επιπλέον, χάρη σε αυτή τη δράση, το δίκτυο γλουτένης παραμένει τεταμένο και ελαστικό.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Με την πάροδο του χρόνου, οι συνθήκες αλλάζουν: υπάρχουν λιγότερα θρεπτικά συστατικά και οξυγόνο στη ζύμη - το οξυγόνο μετατοπίζεται από διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επιβραδύνει τη διαδικασία αναπαραγωγής ζύμης. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν τώρα πολύ περισσότερα από αυτά στη δοκιμή, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται.
Για να προκληθεί μια δεύτερη ζύμωση (δηλαδή, για να εμφανιστεί η ζύμη για δεύτερη φορά), είναι απαραίτητο να αναδημιουργηθούν οι συνθήκες για αερόβια δραστηριότητα. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη, αντικαθιστώντας το με φρέσκο ​​οξυγόνο. Κατά κανόνα, η δεύτερη δοκιμασία είναι ταχύτερη, επειδή υπάρχει πολύ περισσότερη μαγιά στη ζύμη και η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται είναι πολύ μεγαλύτερη. Κατά τη ζύμωση, ο όγκος της ζύμης αυξάνεται έως και 5 φορές ή περισσότερο μετά την απόδειξη σε σύγκριση με το πρωτότυπο, γίνεται ελαφρύτερο και αποκτά πορώδη δομή.
Δεν συνιστάται να ανοίξετε το καπάκι του αρτοποιείου κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, ώστε να μην ξεκινήσετε μια ροή ψυχρού αέρα και η ζύμη δεν θα πέσει από αυτό.
Επιτρέπεται να ανοίξετε τη συσκευή παρασκευής ψωμιού μία φορά, σύντομα και γρήγορα, απλώς για να λιπάνετε την επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης πριν από το ψήσιμο ή για να ελέγξετε την κατάσταση ετοιμότητας της ζύμης πριν από το ψήσιμο του ψωμιού.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Η ζύμη που ψήνεται μετά τη δεύτερη δοκιμή έχει ελαστική δομή και πλουσιότερη γεύση και άρωμα. Οι πόροι του είναι ομοιόμορφοι και το μέγεθός τους εξαρτάται από την ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη.
Το άθροισμα των διεργασιών που φέρνουν τη ζύμη ως αποτέλεσμα της ζύμωσης και της ζύμωσης σε κατάσταση βέλτιστη για κοπή και ψήσιμο είναι ωρίμανση της ζύμης - μια έννοια που χρησιμοποιείται στην πράξη.
Οι ακόλουθες οργανοληπτικές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό των ιδιοτήτων της ζύμης:
- ανύψωσης ύψους: το τέλος της ζύμωσης συμπίπτει με την έναρξη του ημιτελούς προϊόντος να πέφτει.
- ανάλογα με την ελαστικότητα της ζύμης: εάν πιέσετε ελαφρά τη ζύμη με το δάχτυλό σας και την χαμηλώσετε, τότε με ανεπαρκή ζύμωση της ζύμης, η τρύπα από το πάτημα ισοπεδώνεται γρήγορα. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, η τρύπα ισοπεδώνεται αργά και με υπερβολική ζύμωση, η τρύπα παραμένει.
- με εξωτερικά σημάδια: μια ζύμη με καλή ζύμωση έχει κυρτό σχήμα, έντονη αλκοολική μυρωδιά και καλό πορώδες, ενώ σε επίπεδη επιφάνεια, μια ξινή δυσάρεστη οσμή υποδηλώνει μη βέλτιστη ζύμωση ζύμης.
- η ζυμωμένη ζύμη πρέπει να έχει επαρκή ικανότητα σχηματισμού αερίων.
Εάν δεν είστε ακόμη έτοιμοι για έναν τέτοιο έλεγχο του τεμαχίου ζύμης για ετοιμότητα, είναι καλύτερα να μην το διακινδυνεύσετε και να μην ανοίξετε ξανά το αρτοποιείο για άλλη μια φορά, ώστε να μην χαλάσετε το αποτέλεσμα της ζύμης.
Αλλά είναι απλώς απαραίτητο να παρατηρήσετε τη διαδικασία παραγωγής ζύμης και ψωμιού, να γράψετε και να θυμηθείτε τα πάντα για το μέλλον, η εμπειρία μπορεί να έρθει γρήγορα και οι παρατηρήσεις σας θα είναι χρήσιμες για εσάς.
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία στο αρτοποιείο διατηρείται σε επίπεδο έως 26-28 * C, το οποίο είναι ιδανικό για ζύμωση της ζύμης.
Κύκλος 7. - Ψήστε - 55 λεπτά και κύκλος 8. Τέλος ψησίματος - 13 λεπτά.
Ο κύριος στόχος:
Το ψήσιμο είναι μια διαδικασία κατά την οποία ένα μακρινό κομμάτι ζύμης, που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, μετατρέπεται σε τελικό προϊόν - ψωμί.
Τι συμβαίνει στον κάδο:
Η μηχανή ψωμιού αρχίζει να θερμαίνεται γρήγορα και έντονα.
Κατά τη διάρκεια της θέρμανσης και της αύξησης της θερμοκρασίας μέσα στο μηχάνημα ψωμιού, είναι δυνατή μια επιπλέον αύξηση της ζύμης, και ταυτόχρονα είναι πολύ έντονη. Αυτή η διαδικασία θα σταματήσει όταν η θερμοκρασία μέσα στο κομμάτι ζύμης φτάσει τους 55-60 * C.
Αυτό το σημείο πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά την τοποθέτηση φαγητού σε έναν κάδο, έτσι ώστε το τελικό ψωμί να μην υποστηρίζει το καπάκι της μηχανής ψωμιού, το οποίο επίσης δεν είναι καλό, η κρούστα του ψωμιού θα αποδειχθεί μέντα και χλωμό.
Προς το παρόν, στο κομμάτι ζύμης πραγματοποιούνται πολύπλοκες βιοχημικές διαδικασίες για το ψήσιμο ψωμιού.
Η επιφάνεια του κομματιού ζύμης αλλάζει, η εμφάνιση ενός σκούρου χρώματος σκούρου πυκνού φλοιού, ο σχηματισμός ενός ελαστικού, πιο ανθεκτικού ψίχουλου στεγνού στην αφή από τη ζύμη.
Αυτή τη στιγμή, σχηματίζεται υδρατμός, που βγαίνει μέσω της κρούστας του ψωμιού στον θάλαμο ψησίματος, επομένως, το παράθυρο του καπακιού της μηχανής ψωμιού μπορεί να θολώσει αυτή τη στιγμή. Καθώς οι υδρατμοί εξατμίζονται, η ομίχλη εξαφανίζεται.
Η ποιότητα του ψησίματος του ψωμιού επηρεάζεται σημαντικά από τη μάζα του κομματιού της ζύμης, όσο μεγαλύτερη είναι η μάζα (η ποσότητα του αλευριού και άλλων προϊόντων κατά την τοποθέτηση στη ζύμη), τόσο πιο αργή η ζέσταμα του ψωμιού, τόσο περισσότερο χρειάζεται για να ψήνει . Αλλά δεν θα έχετε αρκετό χρόνο, καθώς η διαδικασία ψησίματος του ψωμιού είναι αυτοματοποιημένη από τον Κατασκευαστή, τον οποίο εμείς οι ίδιοι δεν μπορούμε να αλλάξουμε σε μεγάλο βαθμό.
Απαγορεύεται αυστηρά το άνοιγμα του καπακιού της αρτοποιίας κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, διαφορετικά το κομμάτι ζύμης μπορεί να πέσει και να μην ανακάμψει ποτέ.
Επίτευξη του αποτελέσματος:
Εάν ακολουθείτε όλους τους κανόνες, από την τοποθέτηση φαγητού σε έναν κάδο μιας μηχανής ψωμιού έως το ψήσιμο ψωμιού, θα πάρετε ένα καλό νόστιμο, όμορφο ψωμί.
Θερμοκρασία μέσα στον κάδο:
Η θερμοκρασία περιβάλλοντος στον κάδο είναι πολύ υψηλή και μπορεί να φτάσει τους 180-190 * С.
Η θερμοκρασία του ψίχουλου στο τελικό ψωμί φτάνει τους 98 * C.

[Θέμα 3. Απαραίτητα εργαλεία και συσκευές για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού.]

Θέμα 3. Απαραίτητα εργαλεία και συσκευές για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού.


Για να μετρήσουμε σωστά τα προϊόντα (συστατικά) για ζύμωμα ζύμης και ψήσιμο σπιτικού ψωμιού σε μια μηχανή ψωμιού, χρειαζόμαστε τα ακόλουθα εργαλεία και συσκευές. Μερικά από αυτά περιλαμβάνονται στο σετ με το ψωμί (κύπελλο μέτρησης, κουτάλι μέτρησης, μαχαίρι ζύμωσης), άλλα πρέπει να τα αγοράσετε μόνοι σας, δεδομένου ότι δίνουν ακρίβεια στις μετρήσεις και είναι απλά απαραίτητα στην εργασία με τη ζύμη.

Κοιτάζουμε τη φωτογραφία.

Τώρα θα σχολιάσω κάθε στοιχείο της φωτογραφίας.

1. Στα αριστερά, εμφανίζονται τα εργαλεία για τον κατασκευαστή ψωμιού Hitachi:
- 240 ml φλιτζάνι μέτρησης.
- κουτάλι μέτρησης στα 2 άκρα - 15 ml κουταλιά της σούπας / 5 ml κουταλάκι του γλυκού.
- σπάτουλα σιλικόνης για να μαζέψετε αλεύρι και ζύμη από τις πλευρές του κάδου κατά τη ζύμωση (δεν περιλαμβάνεται στη συσκευασία).

2. Στο κέντρο της φωτογραφίας εμφανίζονται:
- ηλεκτρονικές ζυγαριές για προϊόντα ζύγισης (συστατικά)
- κόσκινο (με μπαταρία) για κοσκίνισμα αλευριού
- μια κουταλιά σπάτουλα για χύμα προϊόντα, για την ευκολία εφαρμογής από μια τσάντα σε κόσκινο ή κουβά.
- εργαλεία για την αρτοποιία Panasonic SD-255: 310 ml φλιτζάνι μέτρησης, μαχαίρια ζύμωσης για ζύμη σίτου και σίκαλης, κουτάλι μέτρησης σε 2 άκρα - κουτάλι 15 ml και ένα τσαγιέρα για 5 ml.

3. Εμφανίζονται στα δεξιά άλλα απαραίτητα αξεσουάρ που μπορούν να αγοραστούν ελεύθερα σε καταστήματα υλικού.
- κύπελλα μέτρησης (πλαστικό και γυαλί) με βαθμονομήσεις.
- κουτάλια μέτρησης σε σετ από 5 έως 15 ml.
- κουτάλι μέτρησης σε 2 άκρα - 15 ml κουταλιά της σούπας, 5 ml κουταλάκι του γλυκού.

Όλες οι αναλογίες και οι ποσότητες των προϊόντων (συστατικά) σε συνταγές από τις Οδηγίες για παρασκευαστές ψωμιού, στο φόρουμ Bread Maker, ru ή σε άλλους ιστότοπους υποδεικνύονται από τους συγγραφείς ακριβώς σε αυτούς τους μετρητές - φλιτζάνια μέτρησης (ποτήρια), κουταλιές μέτρησης και κουταλάκια του γλυκού .
Ή υποδεικνύονται σε γραμμάρια, τότε τα προϊόντα πρέπει να ζυγίζονται στην ποσότητα που χρειάζεστε στις ζυγαριές.

Τα δοχεία μέτρησης διαφέρουν σε όγκο από διαφορετικούς κατασκευαστές αρτοποιών.
Μετρήσεις κουταλιές της σούπας και κουταλάκια του γλυκού - όλοι οι αρτοποιοί του ίδιου όγκου - 15 και 5 ml. αντίστοιχα.

Μπορείτε να διαβάσετε ποια άλλα εργαλεία και συσκευές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο στο σπίτι στο θέμα: Εργαλεία και αξεσουάρ ψησίματος

Θέμα 4. ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ)

Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο μετρώνται σε διαφορετικά μεγέθη: κουταλιές της σούπας και κουταλάκια του γλυκού, κύπελλα, ποτήρια, στην άκρη ενός μαχαιριού, κομμάτια, κομμάτια κ.λπ.
Για να το κάνετε αυτό, ένα τραπέζι μέτρησης, ένα κουταλάκι του γλυκού μέτρησης (δύο κουτάλια σε μία λαβή) και ένα φλιτζάνι μέτρησης (φλιτζάνι) είναι προσαρτημένα στον κατασκευαστή ψωμιού. Εάν τα κουτάλια μέτρησης είναι τα ίδια για όλους τους φούρνους, τότε τα δοχεία μέτρησης (κύπελλα) είναι διαφορετικά σε όγκο - προσέξτε αυτό όταν δίνεται η συνταγή στα κύπελλα μέτρησης.
Τι θα συμβεί εάν το κύπελλο μέτρησης έχει όγκο 300 ml. (ή άλλο εκτός από 240 ml) και πρέπει να πάρετε 150 γραμμάρια αλεύρι;
Για να το κάνετε αυτό, στο φλιτζάνι σας (γυαλί) πρέπει να βρείτε ένα σημάδι, μια διαίρεση 240-250 ml., Και ρίξτε σιτάρι ή αλεύρι σίκαλης σε αυτό το σημάδι, ανακινήστε το ελαφρώς - αυτό θα είναι περίπου 150 γραμμάρια αλεύρι σίτου, ή 130 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης.

ΘΥΜΑΜΑΙ:
1. η μαγιά ρέει ελεύθερα, το αλάτι μετριέται μόνο σε κουταλάκια του γλυκού και σε γραμμάρια
2. Η κοκκοποιημένη ζάχαρη μετράται μόνο σε κουταλιές της σούπας και σε γραμμάρια.
3. το αλεύρι μετριέται μόνο σε κύπελλα μέτρησης και σε γραμμάρια.
4. Το υγρό (νερό, χυμός και άλλα υγρά) μετράται μόνο σε κύπελλα μέτρησης και σε χιλιοστόλιτρα.
Μην συγχέετε ποτέ τις μονάδες μέτρησης - τα χιλιοστόλιτρα και τα γραμμάρια είναι διαφορετικές μονάδες μέτρησης.
Τα χιλιοστόλιτρα είναι ο όγκος των υγρών τροφίμων.
Τα γραμμάρια είναι το βάρος των υγρών, των στερεών και άλλων τροφίμων.
Η ποιότητα του ψωμιού που ψήνετε εξαρτάται επίσης από τον τρόπο ανταλλαγής και εφαρμογής αυτών των μονάδων μέτρησης στην πράξη. Διαβάστε προσεκτικά την προτεινόμενη συνταγή ψωμιού και μετρήστε σωστά την ποσότητα του φαγητού.

Για τη μέτρηση χύδην, υγρών προϊόντων (συστατικών) στο κείμενο, θα παρουσιάσουμε την έννοια του "κάτω από το μαχαίρι". Αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα που αναφέρονται στη συνταγή ψωμιού (άλλα αρτοσκευάσματα), μετρούμενα με ένα κουτάλι μέτρησης (κουταλιά της σούπας, κουταλάκι του γλυκού) ή ένα ποτήρι μέτρησης (φλιτζάνι), πρέπει να κόβονται από πάνω με ένα μαχαίρι κατά μήκος της άκρης των πιάτων μέτρησης μετά την έκχυση σε ένα πιάτο μέτρησης. Έτσι, τα προϊόντα μετρώνται "χωρίς διαφάνεια" από την κορυφή, αλλά μόνο αυτό που περιλαμβάνεται στα πιάτα μέτρησης. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε το βάρος των προϊόντων που αναφέρονται στις συνταγές θα διαφέρει από το πραγματικά μετρημένο σε μεγαλύτερη κατεύθυνση, πράγμα που συνεπάγεται ασυμφωνία και διόρθωση του βάρους των προϊόντων.
Δώστε προσοχή στην ακρίβεια της μέτρησης νερού, λαδιού, υγρού μελιού, χυμών και άλλων υγρών προϊόντων. Όταν μετριέται με πιάτα μέτρησης, είναι επίσης δυνατή μια "διαφάνεια", η οποία πρέπει να κοπεί με ένα μαχαίρι.

ΘΥΜΑΜΑΙ:
Ποσότητα των κύριων συστατικών (προϊόντα) σε ένα φλιτζάνι μέτρησης (240 ml) και ένα κουτάλι μέτρησης.
Ο αριθμός είναι κατά προσέγγιση. Όλα τα προϊόντα μετρώνται "κάτω από το μαχαίρι"

Απλό καθαρό νερό - 1 φλιτζάνι μέτρησης ισούται με 240 ml.
Απλό καθαρό νερό - 1 κουταλιά της σούπας είναι 15 ml
Αλεύρι σίτου - 1 φλιτζάνι μέτρησης ισούται με 150 γραμμάρια
Αλεύρι σίτου - 1 κουταλιά της σούπας μετρά 9 γραμμάρια
Αλεύρι σίκαλης - 1 φλιτζάνι μέτρησης ισούται με 130 γραμμάρια
Αλεύρι σίκαλης - 1 κουταλιά της σούπας είναι 9 γραμμάρια
Αλάτι - 1 κουταλιά ισούται με - λεπτό αλάτι 8 γραμμάρια, χοντρό αλάτι 7 γραμμάρια
Λευκή κοκκοποιημένη ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας ισούται με 15 γραμμάρια
Μαζική μαγιά - 1 κουταλιά ισούται με 4 γραμμάρια
Φρέσκια μαγιά (υγρή) με ρυθμό 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια αλεύρου.
Φυτικό έλαιο - 1 κουταλιά της σούπας είναι ίση με 15 ml. ή 15 γραμμάρια.


ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΤΟΥ.
Το αλεύρι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο λευκού ψωμιού σιταριού (αυτό πρέπει να γράφεται στην τσάντα με αλεύρι όταν το αγοράζετε). Το αλεύρι πρέπει να στεγνώσει καλά, καθώς το ωμό αλεύρι περιέχει περισσότερη υγρασία, η οποία μπορεί να επηρεάσει τη ζύμη κατά το ζύμωμα.

Το αλεύρι πρέπει να μετρηθεί με ένα κύπελλο μέτρησης που συνοδεύει το φούρνο. Ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού στο κύπελλο, αλλά μην το σφίξετε, αλλά απλώς συμπιέστε το ελαφρώς, χτυπώντας το κύπελλο στο τραπέζι και κόψτε την περίσσεια με ένα μαχαίρι (που ονομάζεται "κάτω από το μαχαίρι").

Μετρούμε (ζυγίζουμε) το αλεύρι σε ξεχωριστό μπολ και μετά φροντίστε να κοσκινίσετε ένα κόσκινο, για να αφαιρέσετε διάφορες ακαθαρσίες "byaki" και να κορεστεί το αλεύρι με οξυγόνο, είναι πολύ χρήσιμο για αυτήν, το οποίο θα έχει θετική επίδραση στην ποιότητα του τελικού ψωμιού.

Γιατί πρέπει να κοσκινίζετε το αλεύρι.

Εδώ είναι μια φωτογραφία το αλεύρι δεν κοσκινίζεται - τα κομμάτια και το κέικ αλευριού είναι ορατά. Τέτοιο αλεύρι μπορεί να περιέχει διάφορα παράσιτα αλευριού και μόνο σκουπίδια.



Αυτή η φωτογραφία εμφανίζεται ήδη αλεύρι ψιλό - φαίνεται ελαφρύτερο και πιο ευάερο και υπάρχει βεβαιότητα ότι δεν υπάρχει τίποτα εκτός από το ίδιο το αλεύρι.



ΘΥΜΑΜΑΙ:
1. Εάν χρησιμοποιείτε κύπελλα μέτρησης, μετρήστε πρώτα την απαιτούμενη ποσότητα αλεύρου πριν το κοσκίνισμα.
2. Εάν χρησιμοποιείτε μια ζυγαριά, ζυγίστε πρώτα την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού και μόνο μετά το κοσκινίστε.
Ο όγκος του κοσκινισμένου και του αλεύρι ολικής αλέσεως θα είναι διαφορετικός, κάτι που δεν συμπίπτει στο τέλος με την ποσότητα αλεύρου που καθορίζεται στη συνταγή.

Για να προβλέψετε εκ των προτέρων το αποτέλεσμα του τελικού ψωμιού και για να μάθετε τι μπορεί να συμβεί όταν βάζετε διάφορους τύπους αλευριού στη ζύμη, πρέπει να εξοικειωθείτε με τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους. Ταξινόμηση και βαθμός ρωσικού και εισαγόμενου αλευριού, η εναλλαξιμότητά τους

ΝΕΡΟ
Το νερό μετράται σε χιλιοστόλιτρα με ένα κύπελλο μέτρησης.
Προσπαθήστε να το μετρήσετε σωστά καθώς η παρουσία νερού (ή υγρού) στην παρτίδα είναι πολύ σημαντική.
Ένα άλλο σημαντικό σημείο είναι εάν το δωμάτιο είναι θερμοκρασία. αέρας έως 27 μοίρες. είναι απαραίτητο να πάρετε νερό σε θερμοκρασία δωματίου, πάνω από 27 * - νερό από το ψυγείο - 5 *.
Το νερό πρέπει επίσης να είναι καθαρό, χρησιμοποιώ νερό βρύσης, αλλά φιλτράρεται.
Η ποιότητα του νερού παίζει επίσης ρόλο στο ψήσιμο του ψωμιού, στο ύψος του ψωμιού, στον κύκλο λειτουργίας, στην ποιότητα ψίχουλου.
Το σκληρό νερό είναι πιο ευνοϊκό για το ψήσιμο ψωμιού.
Το μαλακό νερό περιέχει διάφορα άλατα, ειδικά μαγνήσιο, που μαλακώνουν το αλεύρι και η ζύμη μπορεί να «επιπλέει», γίνεται πιο μαλακή, περισσότερο από ό, τι απαιτείται.
Ποτέ μην προσπαθείτε για την ακρίβεια μέτρησης νερού (υγρού) σε ένα χιλιοστόλιτρο, το σφάλμα είναι αποδεκτό.

Διαβάστε για την επίδραση του νερού στη ζύμη ψωμιού εδώ:
Νερό ως συστατικό της ζύμης
Απορρόφηση υγρού από διάφορα είδη αλεύρων, δημητριακών, νιφάδων

ΜΑΓΙΑ
Κάθε ξηρή ενεργή μαγιά ταχείας δράσης χρησιμοποιείται στο αρτοποιείο, συμπεριλαμβανομένων των SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan και άλλων.
Απαραίτητη προϋπόθεση - η μαγιά πρέπει να είναι φρέσκια όσον αφορά την ημερομηνία λήξης και όχι ψεύτικη (εκ των οποίων υπάρχουν πολλά στην αγορά και στα καταστήματα).
Η μαγιά μετριέται με ένα κουταλάκι του γλυκού σε ποσότητα "κάτω από το μαχαίρι"
Σε αυτήν τη συνταγή ψωμιού, χρησιμοποιήθηκε μαγιά SAF-Moment.
Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μαγιά για ψωμί, που προορίζεται για ψήσιμο πίτσας, muffins και άλλα αρτοσκευάσματα, μπορείτε να διαβάσετε για το σκοπό τους στη συσκευασία.
Σε κάθε συσκευασία μαγιάς, ο κατασκευαστής δηλώνει πόση μαγιά πρέπει να τοποθετηθεί σε 500 (1000) γραμμάρια αλεύρου, αυτό είναι επίσης πολύ σημαντικό για ζύμωμα ζύμης ψωμιού υψηλής ποιότητας.
Αύξηση της ποσότητας μαγιάς στη ζύμη (ας πούμε, δύο φορές) δεν θα οδηγήσει στην ίδια αύξηση του ρυθμού ζύμωσης - τόσο λόγω του αγώνα της ζύμης για τους διαθέσιμους πόρους (οξυγόνο και ζάχαρη), όσο και επειδή όσο περισσότερη μαγιά, τόσο περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα παράγει και επιβραδύνει τις δραστηριότητές τους.
Ο διπλασιασμός της μαγιάς δεν θα κάνει τη ζύμη να εμφανιστεί δύο φορές πιο γρήγορα. Επιπλέον, μπορεί να προσδώσει μια ανεπιθύμητη γεύση στο προϊόν.
Το ψωμί που φτιάχνεται από ζύμη με λίγη μαγιά έχει περισσότερο σαν παραδοσιακό ψωμί

Για να προβλέψετε εκ των προτέρων το αποτέλεσμα του τελικού ψωμιού και για να μάθετε τι μπορεί να συμβεί όταν βάζετε ορισμένες ζύμες στη ζύμη, πρέπει να εξοικειωθείτε με τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους.
Σχετικά με τη μαγιά - συζήτηση, ανταλλαγή εμπειριών
Ζύμη - τύποι, χρήση, σελιδοδείκτης, επιλογή

ΑΛΑΣ
Μετρούμε το αλάτι με ένα κουταλάκι του γλυκού.
Το αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί από οποιονδήποτε κατασκευαστή, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το ιωδιούχο αλάτι μπορεί να επηρεάσει τη δομή της ζύμης, μπορεί να γίνει «πλωτό», καθώς το ιώδιο μαλακώνει το φαγητό.
Μην αναμιγνύετε αλάτι απευθείας με μαγιά (ή προσθέστε το σε διάλυμα μαγιάς). Η σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλατιού εξουδετερώνει τη μαγιά.
Προστίθεται αλάτι στο τέλος, όταν όλα τα συστατικά είναι ήδη στη ζύμη. Τότε το ποσοστό του είναι μικρό, και δεν θα παρεμβαίνει στη ζύμη.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοντρό αλεσμένο γκρι αλάτι, θαλασσινό αλάτι, που το τοποθετούσατε προηγουμένως σε μπλέντερ (μύλος), έτσι ώστε να διασκορπίζεται ταχύτερα στη ζύμη και να μην καταστρέφει τα τοιχώματα του κάδου του αρτοποιού.
Χρησιμοποιήθηκε χοντρό αλάτι σε αυτή τη συνταγή ψωμιού.

ΖΑΧΑΡΗ
Μετρούμε τη ζάχαρη με μια κουταλιά της σούπας
Η ζάχαρη χρησιμοποιείται σε διάφορα χρώματα, ιδιότητες και άλλα χαρακτηριστικά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοκκοποιημένη ζάχαρη, λευκό, καφέ κ.λπ.
Η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με σιρόπι ζάχαρης, μελάσα, μέλι, φρουκτόζη, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, εφάπαξ ζάχαρη κ.λπ. στην ίδια ποσότητα με την κανονική ζάχαρη.
Πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη παρεμβαίνει επίσης στη δραστηριότητα της μαγιάς.
Μερικές νοικοκυρές ρωτούν γιατί, όταν βάζουν ζάχαρη στη ζύμη ζύμης, οι πίτες χωρίς ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι η μαγιά έχει «φάει» όλη τη ζάχαρη. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσουμε με ακρίβεια την αναλογία όλων των συστατικών.
Η μαγιά δεν θα παίξει χωρίς ζάχαρη, αλλά αν υπάρχει υπερβολική ποσότητα, η ζύμη δεν θα λειτουργήσει. Όταν χρησιμοποιείτε ζύμη ζωντανής (πιεσμένης), η διαδικασία επιβραδύνεται και το προϊόν έχει πιο ισορροπημένη γεύση.
Αυτή η συνταγή ψωμιού χρησιμοποιεί απλή λευκή κοκκοποιημένη ζάχαρη.

ΒΟΥΤΥΡΟ
Το φυτικό έλαιο μετριέται με μια κουταλιά της σούπας.
Αυτή η συνταγή ψωμιού χρησιμοποιεί ελαιόλαδο.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ζύμη ψωμιού αγαπά το βούτυρο, οπότε μην φοβάστε να προσθέσετε μια επιπλέον κουταλιά φυτικού ελαίου στη ζύμη όταν ζυμώνετε.
Αλλά με βούτυρο, πρέπει να είστε προσεκτικοί, να βάζετε τη ζύμη ψωμιού όσο απαιτείται από τη συνταγή. Όσο περισσότερο βούτυρο, τόσο βαρύτερη γίνεται η ζύμη.
Μπορείτε να συνδυάσετε το βούτυρο με το φυτικό λάδι.

Για να προβλέψετε εκ των προτέρων το αποτέλεσμα του τελικού ψωμιού και για να μάθετε τι μπορεί να συμβεί όταν βάζετε συγκεκριμένους τύπους βουτύρου στη ζύμη, πρέπει να εξοικειωθείτε με τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους. Η χρήση λιπών στο ψήσιμο

Όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο στο σπίτι βρίσκονται στην ενότητα Συστατικά & αξεσουάρ ψησίματος ψωμιού

[Θέμα 5. ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ]

Θέμα 5. ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Στο θέμα "20 ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΠΡΙΝ ΠΩΣ ΝΑ ΞΕΚΙΝΗΣΕΤΕ ΤΟ ΦΟΥΡΝΟ" διαβάζουμε:
5. Εκ των προτέρων, πολύ πριν το ψήσιμο του ψωμιού, πάρτε μια συνταγή ψωμιού, Ελέγξτε αν όλα σας ταιριάζουν σε αυτήν τη συνταγή, εάν έχετε την επιθυμία να ψήσετε αυτό το ψωμί.
6. Υπολογίστε ξανά τη συνταγή ψωμιού για τον εαυτό σας, δηλαδή, μείωση ή αύξηση του αριθμού των προϊόντων, ή πραγματοποίηση της απαραίτητης και πιθανής αντικατάστασης των προϊόντων.
7. Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή μέχρι το τέλος, πιθανώς αρκετές φορές.... Σημειώστε και διευκρινίστε ορισμένα σημεία εκ των προτέρων εάν δεν τα καταλαβαίνετε. Φτιάξτε επεξηγηματικές σημειώσεις στη συνταγή για να μην ξεχάσετε κάτι, για να αποφύγετε λάθη.

Η ζύμη σίτου παρασκευάζεται από αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά, ζάχαρη, λίπη και άλλες πρώτες ύλες.
Ο κατάλογος και η αναλογία ορισμένων τύπων πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου τύπου ψωμιού ονομάζεται συνταγή.

1. Πού και πώς θα επιλέξουμε τη συνταγή ψωμιού;
Για να ψήσετε καλό ψωμί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις συνταγές και τις συστάσεις από τις οδηγίες για τον παρασκευαστή ψωμιού σας, να πάρετε οποιαδήποτε συνταγή από τις οδηγίες για άλλους κατασκευαστές ψωμιού ή να πάρετε μια συνταγή από τον ιστότοπο. Οποιαδήποτε συνταγή είναι καλή για αυτούς τους σκοπούς.
Ωστόσο, πρέπει να έχουμε κατά νου ότι οι συνταγές που δημοσιεύονται στις οδηγίες για τους κατασκευαστές ψωμιού, δυστυχώς, αμαρτάνουν με μεγάλο αριθμό λαθών στη συνταγή ψωμιού, ειδικά όταν υποδεικνύουν την ποσότητα αλευριού και νερού και τις μονάδες μέτρησης. Με την ευκαιρία αυτή, υπάρχουν πολλές καταγγελίες στο φόρουμ του ιστότοπου προς τους Κατασκευαστές αρτοποιών (όχι όλων), και προς τους συγγραφείς που έγραψαν τις συνταγές και τις δημοσίευσαν στις οδηγίες.
Είτε οι οδηγίες δίνουν μόνο μερικές συνταγές ψωμιού είτε μια λανθασμένη μετάφραση στα ρωσικά κ.λπ.
Πολλές συνταγές ψωμιού δημοσιεύονται σε ιστότοπους και φόρουμ, συμπεριλαμβανομένου του ιστότοπού μας. Επομένως, μην χάνετε χρόνο, μελετήστε τις συνταγές στον ιστότοπο, κάντε ερωτήσεις και ψήστε καλό νόστιμο ψωμί σύμφωνα με αποδεδειγμένες συνταγές.

Αρχικά, προσπαθήστε να παραλάβετε συνταγές ψωμιού με μια απλή συνταγή και αν μπορείτε να δείτε το τελικό αποτέλεσμα του ψησίματος από τη συνημμένη φωτογραφία. Οι φωτογραφίες θα σας βοηθήσουν να καταλάβετε τι είδους προϊόν μπορείτε να πάρετε στο τέλος.
Το ψωμί πρέπει να είναι με κυρτή οροφή (θόλος), απαλό, όμορφο.
Δώστε προσοχή στο ψίχα του ψωμιού, το οποίο πρέπει να είναι πορώδες και στεγνό.
Δώστε προσοχή στη λεπτομέρεια της περιγραφής της συνταγής ψωμιού και στη λεπτομέρεια της περιγραφής της διαδικασίας ψησίματος του ψωμιού.
Διαβάστε τις κριτικές των χρηστών του ιστότοπου για αυτήν τη συνταγή ψωμιού, αυτό θα σας βοηθήσει επίσης να αποφασίσετε και να λάβετε τη σωστή απόφαση.
Ελέγξτε αν όλα σας ταιριάζουν σε αυτήν τη συνταγή, εάν έχετε την επιθυμία να ψήσετε αυτό το ψωμί.
Αφιερώστε το χρόνο σας για να αντιμετωπίσετε την πρώτη συνταγή που βρίσκετε και αρέσει, αξιολογήστε τις ικανότητες και τις δεξιότητές σας, υπάρχουν πολλές συνταγές στον ιστότοπο, αναζητήστε τη συνταγή ψωμιού σας.
Πρέπει επίσης να έχουμε κατά νου ότι κάθε συγγραφέας της συνταγής ψήνει ψωμί για τον εαυτό του, την οικογένειά του, με τη δική του γεύση, η οποία μπορεί να μην συμπίπτει με τις προτιμήσεις σας. Και για να βρείτε τη συνταγή του ψωμιού σας και τη γεύση του ψωμιού σας, θα πρέπει να ψήσετε περισσότερα από ένα δικό σας ψωμί, να παραλάβετε τα συστατικά για το ψωμί σας. Μην επιπλήξετε τον συγγραφέα του ψωμιού - τα γούστα σας δεν ταιριάζουν.
Θα πρέπει να έχουμε κατά νου ότι οι συγγραφείς των συνταγών ζουν σε διαφορετικές χώρες, με διαφορετικά κλίματα, με προϊόντα διαφορετικής ποιότητας, ψήνουν ψωμί σε διαφορετικούς κατασκευαστές ψωμιού, χρησιμοποιούν διαφορετικά αλεύρια και νερό κ.λπ., μπορούν να αναφερθούν πολλοί περισσότεροι λόγοι και διαφορές .
Και το καθήκον σας είναι να λάβετε ως βάση τη συνταγή ψωμιού που σας αρέσει και να την προσαρμόσετε στις συνθήκες ψησίματος και στο γούστο σας.

2. Τι μέγεθος ψωμιού θα ψήσουμε;
Το μέγεθος του ψωμιού καθορίζεται από την ποσότητα του αλευριού ενός ή περισσότερων τύπων (συνολικά) που τοποθετούνται στη ζύμη. Η βέλτιστη ποσότητα αλεύρου στη συνταγή είναι 350-500 γραμμάρια, για να πάρετε μια καλά ζυμωμένη και ωριμασμένη ζύμη, υπήρχε αρκετός χώρος στον κάδο για αυτές τις εργασίες, το ψωμί δεν βγήκε από τον κάδο και ψήθηκε καλά. Με μεγαλύτερη ποσότητα αλευριού και άλλων προϊόντων, η ζύμη ενδέχεται να μην ζυμώνεται και είναι πιθανά ελαττώματα στα ψημένα προϊόντα και ψίχουλα του τελικού ψωμιού.
Εάν σας άρεσε η συνταγή ψωμιού που δημοσιεύτηκε στον ιστότοπο με περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι από το μέγεθος του ψωμιού που χρειάζεστε, τότε υπολογίστε ξανά τη συνταγή ψωμιού για τον εαυτό σαςδηλαδή να μειώσετε ή να αυξήσετε τον αριθμό των προϊόντων ή να κάνετε την απαραίτητη και πιθανή αντικατάσταση των προϊόντων
Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε το ακόλουθο θέμα στον ιστότοπο: Επανυπολογισμός του αριθμού των συστατικών στη συνταγή ψωμιού. Βοήθεια για αρχάριους.

3. Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή μέχρι το τέλος, πιθανώς αρκετές φορές.
Σημειώστε και διευκρινίστε ορισμένα σημεία εκ των προτέρων εάν δεν τα καταλαβαίνετε. Φτιάξτε επεξηγηματικές σημειώσεις στη συνταγή για να μην ξεχάσετε κάτι, για να αποφύγετε λάθη.
Ρωτήστε τον συγγραφέα αυτής της συνταγής στο φόρουμ και λάβετε απαντήσεις σε αυτούς.
Ελέγξτε τις πληροφορίες σχετικά με τα προϊόντα στη συνταγή, τη δυνατότητα αντικατάστασης ενός προϊόντος με ένα άλλο.
Προσδιορίστε μόνοι σας την τεχνολογία τοποθέτησης τροφίμων, ζύμωσης ζύμης και ψησίματος.
Ελέγξτε το πρόγραμμα ψησίματος ψωμιού για αυτήν τη συνταγή ή αντικαταστήστε αυτό το πρόγραμμα.
Αρχικά, συνθέστε μια απλή και προσιτή συνταγή ψωμιού με μια προσιτή συνταγή προϊόντων, η οποία θα είναι για εσάς ένα δοκιμασμένο "πρότυπο" του ψωμιού σας όσον αφορά τη συνοχή της ζύμης και του ψίχουλου στο ψωμί. Επιπλέον, κατά το ψήσιμο του ψωμιού, θα ξεκινήσετε από το "στάνταρ" σας και θα αλλάξετε σταδιακά και θα προσθέσετε προϊόντα εντός των ορίων της επιλεγμένης ποσότητας στο "πρότυπο".
Για να δημιουργήσετε το δικό σας πρότυπο, χρησιμοποιήστε πρώτα το απλούστερο σύνολο προϊόντων και εστιάστε στα "πρότυπα" από τις οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού από το θέμα στον ιστότοπο:
Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών και ένα "ερευνητικό πείραμα" με τον όγκο και το βάρος του νερού. Για ένα προσωπικό «τυπικό» ψωμί, η ιταλική συνταγή ψωμιού, την οποία θα επιλέξουμε σήμερα ως παράδειγμα, μπορεί να είναι κατάλληλη.

Θα ψήσουμε "Ιταλικό ψωμί"
Αυτή η συνταγή περιέχει τα απλούστερα συστατικά που έχετε πάντα στο σπίτι και τα οποία θα σας επιτρέψουν να ψήσετε ένα απλό, ευάερο ψωμί που έχει καλή γεύση. Μπορείτε να δείτε τη συνταγή για αυτό το ψωμί Ιταλικό ψωμί (αρτοποιός)

Η συνταγή ψωμιού έχει ως εξής:

Αλεύρι σίτου - 450 γραμμάρια ή 3 φλιτζάνια μέτρησης (3 x 150 γραμμάρια = 450 γραμμάρια)
Νερό - 270 ml, (60% κατά βάρος αλεύρι)
Ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. \ ή 30 ml. \ ή 30 γραμμάρια
Αλάτι - 8 γραμμάρια ή 1,3 κουταλάκι του γλυκού
Ζάχαρη - 27-30 γραμμάρια ή 1,8 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Ενεργή ξηρή μαγιά - 4-5 γραμμάρια ή 1,3 κουταλάκι του γλυκού. (μπορεί να αντικατασταθεί με 9 γραμμάρια φρέσκα)

Βάρος έτοιμου ψωμιού 670 γραμμάρια
Λειτουργία ψησίματος - βασική - 3,50 λεπτά. Κρούστα 3 (μεσαίο). Κύπελλο μέτρησης 240 ml.

Προετοιμαστείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι ή νερό (υγρό) στη ζύμη για το καλύτερο αποτέλεσμα, για το οποίο πρέπει να διατηρήσετε λίγο κοσκινισμένο αλεύρι και μια κουταλιά της σούπας.

Για πληροφορίες σχετικά με τον αριθμό των προϊόντων σε δοχεία μέτρησης, δείτε εδώ: Αριθμός κύριων συστατικών σε ένα φλιτζάνι μέτρησης και ένα κουτάλι

Εάν θέλετε, η συνταγή ψωμιού μπορεί να αλλάξει ελαφρώς - το νερό μπορεί να αραιωθεί 50/50 με φρέσκο ​​γάλα, τυρόγαλα, ζωμό πατάτας.
Προϊόντα όπως πουρέ πατάτας, τυρί cottage και τυρογάλακτος, ζωμός πατάτας, παλιό κεφίρ, ξινή κρέμα, τυρί cottage έχουν ευεργετική επίδραση στην ανυψωτική δύναμη της ζύμης, καθιστώντας την πιο ευάερη.
Το φυτικό ελαιόλαδο μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε διαθέσιμο λάδι.

[Θέμα 6. ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗΣ ΣΤΟ ΚΑΛΑΚΙ (ΔΟΧΕΙΟ) Χ / ΦΟΥΡΝΙΑ]

Θέμα 6. ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗΣ ΣΤΟ ΚΑΛΑΚΙ (ΔΟΧΕΙΟ) Χ / ΦΟΥΡΝΙΑ

Τα προϊόντα παρασκευάζονται, ζυγίζονται, τοποθετούνται σε σωρούς και πιατάκια, κοσκινίζονται κ.λπ.



Τώρα ας βάλουμε τα προϊόντα στον κάδο με τη σειρά και την ποσότητα με την οποία ο κατασκευαστής της αρτοποιίας μας συμβουλεύει να βάλουμε, γι 'αυτό, ανασηκώστε τις οδηγίες για τον αρτοποιό και διαβάστε το προσεκτικά.

Καταρχάς, προτείνω να αφιερώσετε το χρόνο σας και να βάλετε το φαγητό στον κάδο, να το βάλετε στο τραπέζι, και όχι αμέσως στον κατασκευαστή ψωμιού και να τοποθετήσετε το φαγητό σε αυτήν τη μορφή.
Έτσι, θα αποφύγετε να χυθεί και να χυθεί φαγητό πέρα ​​από τον κάδο πάνω στο θερμαντικό στοιχείο της μηχανής ψωμιού, το οποίο θα συνεπάγεται την αναστολή της διαδικασίας και τον καθαρισμό και το πλύσιμο του μηχανήματος ψωμιού μέσα. Εάν το αλεύρι είναι πολύ σκονισμένο κατά τη ζύμωση, βάλτε μια υγρή πετσέτα πάνω από τον κάδο - στη συνέχεια αφαιρέστε το όταν το αλεύρι απορροφά το νερό.
Παρεμπιπτόντως, παρά τη μακρά εμπειρία μου στην επικοινωνία με τον αρτοποιό, εξακολουθώ να χρησιμοποιώ αυτόν τον κανόνα και δεν τον παραμελώ.

Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε το μαχαίρι ζύμωσης στον κάδο για ζύμωμα ψωμιού !!!!!!
Αυτό είναι ένα πολύ κοινό λάθος για το ψήσιμο των αρχάριων !!!!!!

Το κάνω αυτό: πρώτα ρίχνω νερό, φυτικό λάδι και μετά ρίχνω αλεύρι, πάνω από το αλεύρι με ένα κουτάλι, κάνω αρκετές εσοχές στις γωνίες του κάδου, μέσα στις οποίες βάζω μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, ώστε να μην έρθουν σε επαφή μεταξύ τους μέχρι τη στιγμή της ζύμωσης και μην αρχίσετε να αλληλεπιδράτε μεταξύ τους νωρίτερα

Στο φόρουμ, υπάρχουν διαφορές μεταξύ αρτοποιών σχετικά με τη σειρά με την οποία πρέπει να τοποθετήσετε το φαγητό σε ένα κουβά μιας μηχανής ψωμιού - πρώτα υγρό, στη συνέχεια στεγνό ή αντίστροφα - πρώτα στεγνό, στη συνέχεια υγρό.
Από τη δική μου εμπειρία ήμουν πεπεισμένος ότι η ποιότητα της ζύμωσης της ζύμης και του ψησίματος ψωμιού δεν υποφέρει από την «αλλαγή των θέσεων των συστατικών».
Ξαπλώστε όπως κρίνετε κατάλληλο και σύμφωνα με την εμπειρία σας - είτε σύμφωνα με τις οδηγίες για τον παρασκευαστή ψωμιού, είτε "ξηρό-υγρό" ή "υγρό-στεγνό".

Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), επειδή όλα εξαρτώνται από το πόσο λαμβάνεται το υγρό μείγμα: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μείγμα. Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις.

Διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, βούτυρο και λιπαρότητα, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν επίσης εδώ.

Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις καλύτερες προσπάθειές μας.

Η αρχή της τοποθέτησης προϊόντων "αλεύρι στο νερό"

Χρησιμοποιώ αυτήν την αρχή της τοποθέτησης φαγητού για πολλά χρόνια και συνεχώς, και η οποία δεν με αποτυγχάνει ποτέ, και ακόμη και αντίθετα με βοηθά να ελέγξω πιο προσεκτικά το ζύμωμα της ζύμης, να μην κάνω λάθη, να προβλέψω εκ των προτέρων τη δομή του το ψίχα του ψωμιού.

Η αρχή των προϊόντων σελιδοδείκτη με τα ακόλουθα:

Προσπαθήστε να συμπληρώσετε πρώτα ολόκληρη την ποσότητα νερού + ελαιόλαδο, όπως απαιτείται από τη συνταγή, δηλαδή π.χ. 270 ml. νερό και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιογραφίες.

Και προσθέστε αλεύρι - στην αρχή, σχεδόν όλα, αλλά αφήστε 30-50 γραμμάρια, και προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι σταδιακά μέχρι να πάρετε το επιθυμητό κουλούρι κατά τη στιγμή της ζύμωσης της ζύμης, περίπου τα πρώτα 11 λεπτά ζύμωσης. Εάν πιστεύετε ότι δεν έχετε επιτύχει την επιθυμητή συνοχή της ζύμης και ο κύκλος της πρώτης παρτίδας έχει τελειώσει, τότε περιμένετε μέχρι την έναρξη της δεύτερης παρτίδας και συνεχίστε να προσθέτετε αλεύρι ακόμη περισσότερο μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Έχετε ακόμη 14 λεπτά για να βάλετε το αλεύρι.
Πρέπει απλώς να θυμάστε ότι η ζύμη μέχρι το τέλος της δεύτερης παρτίδας θα εξακολουθεί να είναι πολύ πιο μαλακή από ό, τι κατά την πρώτη παρτίδα. Αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά την επίτευξη της επιθυμητής συνοχής ζύμης.

Με αυτήν την προσέγγιση στο ζύμωμα (αλεύρι σε νερό), μπορεί να αποδειχθεί έτσι ώστε είτε να έχετε υπερβολικό αλεύρι, είτε θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερα. Αλλά αυτή θα είναι η ποσότητα αλευριού που η ζύμη σας πρέπει να είναι απόλυτα ευτυχισμένη και να έχετε ένα καλό κολόμποκ από την άποψή σας (βλ. Παρακάτω για τρόπους να νιώσετε το κολόμποκ).

Ως αποτέλεσμα, δεν θα έχετε μια κατάσταση απογύμνωσης του αλευριού και του νερού, η οποία θα αποκαλυφθεί μόνο όταν το ψωμί είναι έτοιμο, όταν ο θόλος έχει ήδη πέσει ή το ψίχουλο έχει αποδειχθεί πολύ υγρό ή στεγνό και σφικτό .

Στο παράδειγμά μου για ψήσιμο ιταλικού ψωμιού, χρησιμοποίησα ακριβώς αυτήν την αρχή της τοποθέτησης φαγητού σε έναν κάδο μιας μηχανής ψωμιού.

Τα προϊόντα συσκευάζονται σε κουβά:



Τώρα βάζουμε τον κάδο στο x / σόμπα, ενεργοποιήστε το πλήκτρο START και ξεκινήστε την παρτίδα.


Κατά τη ζύμωση, το αλεύρι αρχίζει να γίνεται πολύ σκονισμένο και μπορεί να χυθεί πάνω στο θερμαντικό στοιχείο και να καεί πάνω του, γεγονός που θα οδηγήσει σε μια δυσάρεστη μυρωδιά καψίματος που θα συνοδεύει ολόκληρη τη διαδικασία ψησίματος ψωμιού.
Για να αποφευχθεί αυτό, μόλις το αλεύρι αρχίσει να σκονίζει, τοποθετήστε μια χαρτοπετσέτα ή μια πετσέτα στο πάνω μέρος του κάδου (κάτω από το καπάκι του παρασκευαστή ψωμιού), η οποία θα αφαιρεθεί όταν το αλεύρι κορεστεί με υγρό. Αφαιρέστε τις συσσωρεύσεις αλευριού στις πλευρές του κάδου με μια μαλακή σπάτουλα σιλικόνης.

[Θέμα 7. ΔΙΑΡΘΡΩΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΔΟΚΙΜΗΣ - "KOLOBKA".]

Θέμα 7. ΔΙΑΡΘΡΩΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΔΟΚΙΜΗΣ - "KOLOBKA".

Κατά τη διάρκεια του προκαταρκτικού (11 λεπτών) και του κύριου (14 λεπτών) ζύμωσης ζύμης (κύκλοι 1 και 3), σχηματίζεται ένα κομμάτι ζύμης για το μελλοντικό ψωμί, το οποίο ονομάζεται "κουλούρι". Τι είδους κουλούρι θα αποδειχθεί - έτσι θα αποδειχθεί το ψημένο ψωμί, είτε ψηλό μαλακό αφράτο, είτε θαμπό υγρό μέσα (μπορεί να υπάρχουν άλλες επιλογές για ανεπιτυχές ψήσιμο).

Εξετάζουμε τις φωτογραφίες που δείχνουν πιο ξεκάθαρα ολόκληρη τη διαδικασία ζύμωσης, αποδεικνύοντας το κομμάτι ζύμης ψησίματος έτοιμου ψωμιού.

Εδώ δίνω μόνο ένα σχόλιο για τις φωτογραφίες
Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με τις διαδικασίες που πραγματοποιούνται με τη ζύμη στον αρτοποιό στην ανάρτηση "Θέμα 2. ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ (ΚΥΚΛΟΙ) ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΜΟ"

Κύκλος 1 - PRE-KMIX - 11 λεπτά

Το ζύμωμα της ζύμης έχει ξεκινήσει. Η ζύμη είναι λεπτή και χαλαρή.
Έπρεπε να προσθέσω 2 κουταλιές της σούπας. 1 αλεύρι και μετά άλλες 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι για καλύτερα αποτελέσματα.
Μην επαναλάβετε μετά από αυτήν τη διαδικασία για την προσθήκη 2 + 2 κουταλιές της σούπας μεγάλο. αλεύρι. Όλα μπορεί να αποδειχθούν διαφορετικά για εσάς, να παρατηρήσετε το τεστ και την κατάστασή του.
Ίσως μπορείτε να το κάνετε χωρίς την πρόσθετη προσθήκη αλευριού, ή ίσως χρειαστεί να προσθέσετε 5-6 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι.
Όλα εξαρτώνται από την κατάσταση του ίδιου του αλευριού και την παρουσία υγρού στο αλεύρι και σε άλλα προϊόντα.
Πρέπει να φτυάρετε αλεύρι από τους τοίχους και τις γωνίες του κάδου κάτω από τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μαλακές σπάτουλες σιλικόνης.

ΠΡΟΣΟΧΗ:
Για να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι, υγρά ή άλλα προϊόντα στον κάδο, να αφαιρέσετε αλεύρι από τους τοίχους ή να νιώσετε το κουλούρι ενώ ζυμώνετε τη ζύμη, - δεν χρειάζεται να απενεργοποιήσετε το ψωμί.
Για να το κάνετε αυτό, απλώς σηκώστε το καπάκι της μηχανής ψωμιού όταν λειτουργεί η μηχανή ψωμιού.



Το κομμάτι ζύμης στο τέλος της πρώτης παρτίδας μοιάζει με αυτό. Ο άντρας μελόψωμο έχει ήδη αποκτήσει μια αξιοπρεπή εμφάνιση αφού ξυλοκοπήθηκε και ξαναγυρίστηκε σωστά στους τοίχους σε ένα κουβά με μηχανή ψωμιού. Στην αρχή, το ζύμωμα είναι πολύ αργό, αλλά στη συνέχεια μετατρέπεται σε πολύ εντατικό. Το kolobok φαίνεται, φυσικά, σχισμένο και κολλώδες στην αφή.
Μην φοβάστε να αγγίξετε το κουλούρι με τα χέρια σας, ώστε να μάθετε πώς να καθορίζετε τον βαθμό ετοιμότητας της ζύμης.



Κύκλος 2. - ΠΑΥΣΗ - 40 λεπτά.

Τώρα το kolobok έχει τεθεί σε παύση. Στη φωτογραφία, το κουλούρι στο τέλος της παύσης, η ζύμη επιβάλλει, έχει καταρρεύσει και βρίσκεται στο κάτω μέρος του κάδου.



Κύκλος 3. - ΓΝΩΣΗ - 14 λεπτά

Το κομμάτι ζύμης στο τέλος της δεύτερης παρτίδας είναι εντελώς διαφορετικής ποιότητας - πιο ομαλό, πιο πλαστικό, σχεδόν χωρίς ελαττώματα.



Το κομμάτι ζύμης μετά το δεύτερο ζύμωμα μοιάζει πραγματικά με ένα κουλούρι ή μια μπάλα που κυλά σε ένα φούρνο x /.
Ο άνθρωπος με μελόψωμο πρέπει να μοιάζει με στρογγυλή, λεία μπάλα, χωρίς ραβδώσεις, ρίγες, σπάσιμο, τακτοποιημένο, υστερεί πίσω από τα τοιχώματα του κάδου, περιστρέφεται στο κέντρο του κάδου στο κάτω μέρος.
Εάν αγγίξετε το κουλούρι με τα δάχτυλά σας (αυτό πρέπει να γίνει πολλές φορές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης), θα πρέπει να είναι ελαστικό, ελαστικό και να μην κολλάει, να μην κολλάει στα δάχτυλά σας. Μην διστάσετε να τρέξετε τα δάχτυλά σας στον κάδο με τα δάχτυλά σας απλωμένα και αγκαλιάστε το κουλούρι σωστά για να κατανοήσετε την απαλότητα του, τη συνέπεια της ζύμης.
Για σύγκριση - φαίνεται ότι θα έπρεπε να είναι: α) ένα λοβό, - β) ένα ελαστικό γυναικείο στήθος, γ) το άκρο ενός μικρού παιδιού, δ) η κοιλιά μιας γάτας που κοιμάται, ε) είναι πιθανές άλλες παρόμοιες συγκρίσεις, έτσι επιλέξτε ένα αντικείμενο για σύγκριση και πρακτική, πριν ζυμώσετε τη ζύμη. Αυτές οι συγκρίσεις ελήφθησαν από εμένα από το φόρουμ και από άλλες πηγές.
Κάθε αρτοποιός αξιολογεί τα συναισθήματά του από την προσωπική του επαφή με το kolobok μέχρι το δικό του γούστο και περιγράφει την κατάσταση του kolobok.
Ο άνθρωπος με μελόψωμο πρέπει να έχει τέτοια συνοχή (λίγο πιο μαλακό ή λίγο πιο δύσκολο), το οποίο θα σας ταιριάζει αργότερα στο τελικό ψωμί, αλλά χωρίς το ελάττωμα του ψίχουλου και του θόλου του τελικού ψωμιού

Είναι απαράδεκτο το kolobok να έχει σχήμα "κόμμα", να ανέβει στην άκρη του κάδου με το ένα άκρο και να το στερεώνει με το ένα άκρο (απορροφάται), και κάτω από αυτό ζυμώνεται με ένα ζυμωτήριο μαχαίρι και αλεύρι gruel (υγρό γράσο) είναι ορατό στο κάτω μέρος του κάδου.

Η κατάσταση είναι επίσης απαράδεκτη όταν ένα ομοιόμορφο, όμορφα εξωτερικό κουλούρι περιστρέφεται με ένα μαχαίρι ζύμωσης και ταυτόχρονα υπάρχει αλεύρι gruel (υγρό επίχρισμα) κάτω από το κουλούρι.
Αυτές οι δύο καταστάσεις ("απαράδεκτες") δείχνουν την παρουσία περίσσειας υγρού στη δοκιμή.

Μετά απο εσένα ζυμωμένο "σωστό" από την άποψη σας kolobok στον καθορισμένο χρόνο, ο αρτοποιός προχωρά στους ακόλουθους κύκλους - την πρώτη άνοδο (ή τη διόγκωση, τη ζύμωση), τη δεύτερη άνοδο (απόδειξη, ζύμωση).

Κύκλος 4 - ΠΡΩΤΗ ΑΥΞΗΣΗ - 26 λεπτά

Ο πρώτος ανύψωση (απόδειξη, ζύμωση, ανύψωση) η δοκιμή είναι σύντομη. Κατά τη διάρκεια της δοκιμαστικής περιόδου, η ζύμη δεν αυξάνεται πολύ και δεν είναι υψηλή.



Κύκλος 5. - ΑΕΡΙΟ ΕΞΩ - 20 δευτερόλεπτα
Αυτό σημαίνει ρυτίδα δοκιμή.

Ακολουθεί μια βραχυπρόθεσμη διαδικασία ζύμωσης ζύμης. Η απελευθέρωση των αερίων συμβαίνει σε μόλις 20 δευτερόλεπτα, η ζύμη έχει χρόνο να ζυμώσει ελαφρώς από τις πλευρές. Ο κατασκευαστής ψωμιού πιστεύει ότι αυτό είναι αρκετό.



Κύκλος 6 - ΔΕΥΤΕΡΗ ΑΥΞΗΣΗ - 70 λεπτά

Δεύτερος ανύψωση (απόδειξη, ζύμωση, ανύψωση) το κομμάτι ζύμης έχει μεγαλύτερο χρόνο και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμη έχει χρόνο να αυξηθεί καλά.



Προς το παρόν, είναι δυνατό να ανοίξετε το φούρνο, αλλά δεν συνιστάται, καθώς ο φούρνος θερμαίνεται, μια άνετη θερμοκρασία ανύψωσης είναι 26-28 * C και η ζύμη πρέπει να είναι σε ηρεμία. Μπορεί να ανοίξει απαλά για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα 3-5 λεπτά πριν από την έναρξη του ψησίματος (στο τέλος της δεύτερης αδιαβροχοποίησης), προκειμένου να γρασαριστεί η κορυφή του ψωμιού με κάτι εάν είναι απαραίτητο ή να πασπαλιστεί με σπόρους.

Κύκλος 7. - Ψήστε - 55 λεπτά και κύκλος 8. Τέλος ψησίματος - 13 λεπτά.

Τότε ξεκινά ο επόμενος κύκλος - ψήσιμο. Κατά τη διάρκεια αυτού του κύκλου, ο αρτοποιός ζεσταίνεται πολύ και αρχίζει το ψήσιμο. Είναι κατηγορηματικά αδύνατο να ανοίξετε τη συσκευή παρασκευής ψωμιού κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου - το ψωμί μπορεί να εγκατασταθεί από την απότομα εισερχόμενη ροή κρύου αέρα από το εξωτερικό και να μην αυξάνεται πλέον.

Έτσι θα φαίνεται το ψωμί μετά το τέλος του ψησίματος, ενώ εξακολουθεί να βρίσκεται στο ψωμί.



Τώρα αφαιρέστε προσεκτικά το ψωμί από τον κάδο και βάλτε το στη σχάρα για να κρυώσει.



Και η φτέρνα του ψωμιού αποδείχθηκε καθαρή και όμορφη



Όταν το ψωμί είναι έτοιμο, απενεργοποιήστε αμέσως το αρτοποιείο και αφαιρέστε το από τον κάδο, τοποθετήστε το στη σχάρα κάτω από μια πετσέτα, το ψωμί πρέπει να ξεκουραστεί και να κρυώσει. Το ψωμί είναι τελείως έτοιμο όταν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου · μέχρι αυτό το σημείο, οι τελικές διαδικασίες συνεχίζονται σε αυτό. Το ψωμί είναι ζεστό και άσχημα κομμένο, υγρό στο εσωτερικό, ζαρωμένο και ανθυγιεινό

Μετά την ψύξη, κόψτε το ψωμί στη μέση, και στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια, φέτες.
Τώρα μπορείτε να βοηθήσετε τον εαυτό σας, να σερβίρετε ψωμί στο τραπέζι.







Αυτό είναι, το ψωμί είναι έτοιμο!
Έτσι ψήνεται το ψωμί σίτου σε σπιτικό ψωμί.

Απαιτήσεις ποιότητας ψωμιού

Το σχήμα πρέπει να είναι σωστό χωρίς πλευρικές προεξοχές, δεν τσαλακωμένες. για ψωμί κασσίτερου - την αντίστοιχη μορφή ψωμιού στην οποία ψήθηκε, με ελαφρώς κυρτή άνω κρούστα. για εστία - στρογγυλό, οβάλ ή επιμήκη-οβάλ, όχι ασαφές, χωρίς αποτυπώματα.

Η επιφάνεια πρέπει να είναι λεία, για ορισμένους τύπους προϊόντων - τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και εκρήξεις. ρολά, καρβέλια - με περικοπές. για προϊόντα εστία, επιτρέπονται τρυπήματα.

Η κρούστα πρέπει να έχει χρώμα από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ, ανάλογα με την ποικιλία, χωρίς καψίματα και ωχρότητα.

Κατάσταση ψίχουλου. Το ψωμί πρέπει να ψηθεί καλά, να μην κολλάει και να μην είναι βρεγμένο στην αφή, χωρίς σβώλους, κενά και ίχνη ακαθαρσιών, με ομοιόμορφο πορώδες, ελαστικό. Το ψίχουλο, αφού πιεστεί ελαφρά με τα δάχτυλά σας, θα πρέπει να έχει το αρχικό του σχήμα, να είναι φρέσκο.

Αυτές οι απαιτήσεις (πρότυπα) για την ποιότητα του τελικού ψωμιού ισχύουν για το ψωμί που ψήνεται στα αρτοποιεία στη βιομηχανική παραγωγή ψωμιού.
Μπορούμε και εμείς να τα χρησιμοποιούμε όταν ψήνουμε ψωμί σε σπιτικό ψωμί, αλλά με κάποιες μικρές παραβάσεις.

Αναλύοντας το ψημένο ψωμί μας

Αν κοιτάξετε προσεκτικά το ψωμί που έχω ψηθεί, θα παρατηρήσουμε κάποιες αποκλίσεις από τα «πρότυπα» όσον αφορά την ποιότητα του ψωμιού, δηλαδή:

Το ψημένο ψωμί έχει μια ραγισμένη κρούστα και τσακίζει στην πλευρική κρούστα του ψωμιού, η οποία είναι καθαρά ορατή στη φωτογραφία.

Από την εμπειρία γνωρίζω ότι το ψωμί δεν είναι πάντα τέλειο, οπότε δεν πρέπει να φοβάστε τις ραγισμένες κρούστες. Ο αρτοποιός ψήνει στο μηχάνημα, δεν μπορείτε να παρεμβαίνετε στη διαδικασία ψησίματος, αλλά μπορείτε να το επηρεάσετε σε ορισμένες περιπτώσεις. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με αυτό στο φόρουμ.

Σε αυτό το παράδειγμα, η κρούστα σπάει για τους ακόλουθους λόγους.
Το κομμάτι ζύμης ανέβηκε καλά, η δοκιμή ήταν επιτυχής (βλ. Φωτογραφία) και η ζύμη δεν χρειάζεται πλέον να αυξηθεί, επιλέγεται ολόκληρος ο πόρος, αλλά όταν το μηχάνημα ψωμιού θερμάνθηκε στη λειτουργία "ψησίματος", άρχισε η έντονη θέρμανση και η το κομμάτι ζύμης άρχισε να ανεβαίνει περισσότερο - η μαγιά άρχισε να παίζει από τη ζέστη ... Αυτή η άνοδος μπορεί να διαρκέσει έως ότου η θερμοκρασία στο κέντρο της ζύμης φτάσει τους 50-60 * C, τότε η άνοδος της ζύμης σταματά και το ψήσιμο ψωμιού συνεχίζεται σε αθόρυβη λειτουργία. Έτσι προέκυψε η ανάπτυξη του ψωμιού.

Εάν κοιτάξουμε μια φωτογραφία του τελικού ψωμιού σε μια τομή κατά μήκος του ύψους, θα δούμε επίσης τις συνέπειες αυτής της απότομης αύξησης της ζύμης με τη μορφή ενός σκοτεινού τόξου στο πάνω μέρος του ψωμιού. Γιατί αυτό? Επειδή στο τέλος της δεύτερης δοκιμής, πριν ψήσουμε από τη λειτουργία που δημιουργήθηκε στη μηχανή ψωμιού και φυσάει τον ανεμιστήρα, μια κρούστα αρχίζει να σχηματίζεται στο κομμάτι ζύμης, είναι άχρωμη, αλλά σαν να είναι θυελλώδης και πολύ εύθραυστη. Και όταν το κομμάτι ζύμης άρχισε να αυξάνεται κατά το ψήσιμο, η κρούστα επίσης μετατοπίστηκε και παραμορφώθηκε.

Το λάθος σχήμα των προϊόντων μπορεί επίσης να οφείλεται σε ανεπαρκή ή υπερβολική στεγανότητα της ζύμης. Έχουμε υπερβολική προστασία. Δεδομένου ότι το αρτοποιείο μας ψήνει ψωμί σε αυτόματη λειτουργία, αυστηρά σύμφωνα με ορισμένες ώρες και κύκλους, μόνο που ξέρει πότε, σύμφωνα με τα πρότυπα της, είναι καιρός να προχωρήσουμε στον επόμενο κύκλο, δεν μπορούμε να παρέμβουμε σε αυτήν τη διαδικασία.

Πάρτε το λόγο μου, αυτά τα μικρά ελαττώματα δεν επηρέασαν την ποιότητα του ψωμιού.
Η ποιότητα του ψωμιού μπορεί να φανεί στη φωτογραφία (κομμάτια ψωμιού σε φέτες), καλή ποιότητα, δεν υπάρχουν ακαθαρσίες, δεν υπάρχει σκλήρυνση στη ζύμη, υπάρχουν λίγα ψίχουλα από το τεμαχισμό, η κρούστα του ψωμιού είναι λεπτό, το χρώμα του ψωμιού είναι επίσης καλό.

Και είναι πολύ χρήσιμο το ψωμί να ψήνεται με τέτοια ελαττώματα κατά την παραγγελία και ήμουν σε θέση να σχολιάσω αυτά τα ελαττώματα και να αγγίξω το θέμα της ποιότητας του τελικού ψωμιού.
Σκοπός, μετά από κάποια αμφιβολία, άφησα αυτό το συγκεκριμένο δείγμα ψωμιού για αυτό το θέμα.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις απαιτήσεις για το έτοιμο ψωμί και τους κανόνες για την αποθήκευσή του, διαβάστε το θέμα:
Ψύξη τελικού ψωμιού και οι διαδικασίες που πραγματοποιούνται σε αυτό
Έλεγχος ποιότητας ψωμιού
Ξήρανση και αδιέξοδο ψωμιού - πώς, πού και πόσο μπορεί να αποθηκευτεί το ψωμί ;!

[Θέμα 8. ΕΑΝ ΠΟΤΕ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΟΛΩΝ ΔΕΝ ΠΑΡΕΧΕΙ.]

Θέμα 8. ΕΑΝ ΠΟΤΕ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΟΛΩΝ ΔΕΝ ΠΑΡΕΧΕΙ.

1. Κολλώδης υγρή (ή πολύ μαλακή) ζύμη - πολύ υγρό.
Εάν η ζύμη είναι εντελώς υγρή και κολλήσει στα δάχτυλα και στον κάδο (ανεβαίνει στους τοίχους και κολλάει με το ένα άκρο του "κόμμα"), στη συνέχεια προσθέστε λίγο αλεύρι, κυριολεκτικά σε μια κουταλιά της σούπας χωρίς κορυφή, και δοκιμάστε ξανά κουλούρι με τα δάχτυλά σας μέχρι να επιτύχετε το αποτέλεσμα - το σωστό κουλούρι ...

2. Πολύ σκληρό kolobok και δύσκολο να αναμειχθεί - πολύ αλεύρι, λίγο υγρό.
Αυτή η επιλογή ζύμωσης είναι χειρότερη για τη ζύμη από την πρώτη, όταν υπάρχει πολύ νερό (υγρό). Επειδή το ήδη αναμεμιγμένο kolobok απορροφά απρόθυμα υγρό, το kolobok θα επιπλέει για μεγάλο χρονικό διάστημα στον προκύπτον πολτό στο κάτω μέρος του κάδου. Αποδεικνύεται στο άγγιγμα ένα κουλούρι μέσα σφιχτό, και γύρω του ένα αλεύρι πολτού. Και αν, ταυτόχρονα, έχει τελειώσει ο χρόνος ζύμωσης, τότε δεν θα προκύψει τίποτα καλό.
Υπάρχουν φορές που προσθέτουμε αλεύρι στον πολτό, δεν υποθέτουμε την ποσότητα, το κουλούρι είναι και πάλι σφιχτό, απαιτείται να προσθέσουμε ξανά νερό, και πάλι το κουλούρι περιστρέφεται στον πολτό αλευριού και ούτω καθεξής για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ως αποτέλεσμα, η ζύμη μέσα στο κολόμποκ είναι ετερογενής, με σφραγίδες και ακαθαρσίες.
Ελέγξτε το ζύμωμα της ζύμης και κάντε το όπως περιγράφεται σε αυτό το θέμα.

3. Κάνετε κανόνα να μην προσθέτετε νερό στη ζύμη !!!!
Μια καλύτερη επιλογή είναι όταν το αλεύρι δεν ήταν αρκετό στη ζύμη, μπορείτε να το προσθέσετε αργότερα από το να προσθέσετε νερό. Το νερό (υγρό) κατά τη διάρκεια της ανάμιξης πρέπει να είναι μια σταθερή τιμή αρχικά (πόση ποσότητα νερού χύθηκε - τόσο χύθηκε τόσο πολύ), και ρυθμίστηκε με την προσθήκη αλευριού.Μπορείτε ακόμη και αρχικά, όταν ζυμώνετε τη ζύμη, να κάνετε μια ειδική «έλλειψη ύπνου» αλευριού σε ποσότητα 30-50 γραμμάρια, έτσι ώστε στη συνέχεια προσθέτοντας σταδιακά στη ζύμη ζύμωσης πάνω από μια κουταλιά της σούπας, να επιτύχετε το σωστό κουλούρι.
Αυτή η αρχή έχει δοκιμαστεί και ονομάζεται "αλεύρι στο νερό".

4. Το ψωμί ανεβαίνει, αλλά πέφτει προς τα μέσα.
Διάγνωση: το ψωμί ανεβαίνει καλά και γρήγορα, αλλά στο τέλος της δεύτερης δοκιμής ή στην αρχή του κύκλου ψησίματος, ο θόλος οροφής του ψωμιού πέφτει. Αυτό είναι ένα αρκετά κοινό πρόβλημα και ο λόγος για τον γάμο του ψωμιού μεταξύ των αρχάριων.

Υπάρχουν δύο κύριοι λόγοι:
1. Αυξημένη αύξηση του όγκου του κομματιού ζύμης.
2. Αυξημένη περιεκτικότητα υγρασίας στο κομμάτι ζύμης.

Η απάντηση σε αυτήν την ερώτηση μπορεί να βρεθεί εδώ: Το ψωμί ανεβαίνει, αλλά πέφτει προς τα μέσα. Οι λόγοι.

5. Σχηματισμός του σωστού kolobok και βοηθά στην επίτευξη ισορροπίας μεταξύ νερού (υγρού) και αλευριού κατά την περίοδο ζύμωσης της ζύμης.
Θα έχετε πάντα έναν «πόλεμο» μεταξύ υγρού και αλευριού, επειδή αυτά τα προϊόντα είναι πολύ ευαίσθητα σε διάφορες εξωτερικές και εσωτερικές επιρροές: γλουτένη, υγρασία, ξηρότητα, καιρός, ποιότητα νερού, τύπος αλευριού και πολλά άλλα.
Και όταν το κουλούρι «αισθάνεται» και σχηματιστεί σωστά, μπορείτε να είστε ήρεμοι, το ψωμί θα πρέπει να σβήσει, τότε δεν μπορείτε πλέον να πάτε στο x / σόμπα. Τότε ο αρτοποιός θα κάνει τα πάντα. Τρένο!

6. Η ποσότητα των συστατικών που αναφέρονται στις συνταγές, ιδίως η ποσότητα του αλευριού και του νερού (υγρό), δεν μπορεί να θεωρηθεί άνευ όρων για εκτέλεση. Να θυμάστε πάντα και να προχωράτε όπως περιγράφεται στα σημεία 1 και 2 παραπάνω.
Δηλαδή, λαμβάνουμε τη βάση του νερού (υγρού) που αναφέρεται στη συνταγή και προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι στην ποσότητα που απαιτείται για να σχηματίσουμε το σωστό κουλούρι.
Γιατί αυτό. Επειδή οι αρτοποιοί ζουν σε διαφορετικές πόλεις, χώρες, χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους αλευριού, με διαφορετική γλουτένη, διαφορετικό νερό (σκληρό ή μαλακό), την υγρασία και την ξηρότητα του κλίματος κ.λπ., μπορούν να θεωρηθούν πολλοί περισσότεροι λόγοι για τους οποίους το ψωμί μπορεί να μην λειτουργεί ...
Επομένως, ο στόχος σας είναι να προσαρμόσετε τη συνταγή ψωμιού που σας αρέσει, για τις συνθήκες ψησίματος.
Να θυμάστε ότι τα αυγά, τα φρούτα, τα λαχανικά και άλλα προϊόντα που περιέχουν υγρασία στη ζύμη είναι επίσης νερό (υγρό), η ποσότητα των οποίων πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στη συνολική ποσότητα νερού (υγρού) που αναφέρεται στη συνταγή, διαφορετικά θα λάβουμε το αποτέλεσμα ψησίματος στο σημείο 1 (βλέπε παραπάνω).

7. Οι έννοιες ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΥΓΡΟ είναι διαφορετικές.
Το νερό είναι καθαρό νερό από μια βρύση, από ένα μπουκάλι και άλλες πηγές, αυτό που σημαίνει αυτή η λέξη.
Το υγρό είναι η ποσότητα όλων των υγρών προϊόντων στη συνταγή ψωμιού που πρόκειται να βάλετε στον κάδο ζύμης του παρασκευαστή ψωμιού.
Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει νερό, τυροκομείο ορού γάλακτος, πουρέ πατάτας, ζωμό πατάτας, γάλα, κρέμα, κεφίρ, ξινή κρέμα, φρέσκο ​​τυρί κότατζ, φρέσκα αυγά, χυμούς και πουρέ πατάτας από αυτά, διάφορα λαχανικά και φρούτα, τριμμένα λαχανικά, φρούτα, κβας βούτυρο , μπύρα, υγρή μουστάρδα, μαγιονέζα και πολλά άλλα προϊόντα υγρής ή ημι-υγρής συνοχής.
Η προσθήκη νερού και άλλων υγρών ή ημι-υγρών προϊόντων στη ζύμη μας δίνει ένα ΥΓΡΟ.
Επομένως, πολύ συχνά ο συνδυασμός νερού (υγρού) αναφέρεται στις συνταγές και ελέγχεται η ισορροπία μεταξύ αλεύρου και νερού (υγρού) στη ζύμη.

Για άλλη μια φορά, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω τη δήλωση του V. Pokhlebkin από το βιβλίο του "Secrets of Good Cuisine":
Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), γιατί όλα εξαρτώνται από το πόσο υγρό μείγμα: ποια είναι η ειδική του σύνθεση και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μείγμα.

Να θυμάστε ότι τα αυγά, τα φρούτα, τα λαχανικά και άλλα τρόφιμα που περιέχουν υγρασία στη ζύμη είναι επίσης νερό (υγρό), η ποσότητα του οποίου πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στη συνολική ποσότητα υγρού που αναφέρεται στη συνταγή, διαφορετικά θα έχουμε το αποτέλεσμα ψησίματος σύμφωνα με το σημείο 1 αυτού του θέματος (βλ. παραπάνω).

Φτιάξτε ένα τραπέζι για τον εαυτό σας στο σπίτι για την παρουσία υγρού στα τρόφιμα με τα ονόματα των λαχανικών και των φρούτων, το κατά προσέγγιση μέγεθός τους και την ποσότητα υγρού σε αυτά, για τα οποία θα χρειαστεί να συμπιέσετε χυμό από λαχανικά και φρούτα μέσω ενός αποχυμωτή.

Στη συνέχεια, όταν τοποθετείτε προϊόντα στη ζύμη, θα ξέρετε περίπου πόσο υγρό βρίσκεται στα προϊόντα που τοποθετούνται και πόσο υγρό μπορείτε να πάρετε συνολικά και θα προσαρμόσετε τις αποκλίσεις από την ποσότητα υγρού που απαιτείται για ένα καλό κουλούρι προσθέτοντας αλεύρι στη ζύμη.

Εάν η συνταγή λέει 300 ml νερό, τότε όλες οι αντικαταστάσεις που γίνονται από το νερό σας (εν όλω ή εν μέρει) πρέπει να αντιστοιχούν σε συνολικά 300 ml υγρά, συν ή πλην μικρών αποκλίσεων από αυτό το ποσό, το οποίο θα προσαρμοστεί από την κατάσταση του kolobok.

8. Σύνδρομο «νέου πράγμα».

Σχεδόν όλοι οι αρχάριοι αρτοποιοί στο φόρουμ υποφέρουν από την ασθένεια του "νέου πράγμα" όταν τους περισσότερο ανησυχούν για την κατάσταση της νέας μηχανής ψωμιού και την κατάσταση του κάδου από την τεχνολογία ψησίματος ψωμιού. Και θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να απαλλαγούμε από αυτήν την «μεταδοτική» ασθένεια. Κατά τη διάρκεια της ασθένειας, υπάρχουν συζητήσεις στο φόρουμ και ανοίγονται νέα θέματα σχετικά με το πώς να διατηρήσετε τον κάδο από γρατσουνιές, γιατί ο κάδος και η ίδια η σόμπα λεκιάζουν, εάν το αλάτι και η ζάχαρη πρέπει να διαλυθούν σε νερό, εάν είναι απαραίτητο να αλέσουν τα καρύδια και άλλα πρόσθετα εκ των προτέρων, κ.λπ. ερωτήσεις. Κατά κανόνα, οι αρχάριοι αρτοποιοί αφιερώνουν περισσότερο χρόνο στην ασφάλεια της δικής τους μηχανής ψωμιού και όχι στο ψήσιμο ψωμιού σε αυτό.
Αυτό είναι σωστό - τα πράγματα πρέπει να προστατεύονται, να φροντίζονται, να πλένονται και να φροντίζονται.

Όμως, ο αρτοποιός προοριζόταν αρχικά για ζύμωμα ζύμης και ψήσιμο ψωμιού σε αυτό.
Για τους σκοπούς αυτούς, ο αρτοποιός διαθέτει κουβά, ανεμιστήρα και αποχρώσεις που διατηρούν πολύ υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της θέρμανσης, θερμική ασφάλεια στους 192 * C, κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης της ζύμης, η θερμοκρασία στο ψωμί μπορεί να φτάσει έως και 40 * C, κατά τη ζύμωση, το μαχαίρι ζύμωσης και η ζύμη περιστρέφονται έντονα με χτυπήματα δύναμης στα τοιχώματα του κάδου, ισχυρή επίδραση ατμού, υγρασία. Όλα αυτά δεν μπορούν παρά να επηρεάσουν την επιφάνεια του κάδου και την επιφάνεια της μηχανής ψωμιού στο σύνολό της.

Οι οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού μου λένε ότι,
1. Περιστασιακά, σκοτεινά σημεία εμφανίζονται στην κάτω πλευρά του δοχείου και στην επιφάνεια του αισθητήρα. Δεν επηρεάζουν τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού. Αφαιρέστε τα με μια υγρή πετσέτα κουζίνας.
2. Αφού χρησιμοποιήσετε το αρτοποιείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενδέχεται να παρατηρήσετε κάποια αποχρωματισμό της επικάλυψης λόγω υγρασίας και ατμού. Αυτό δεν θα επηρεάσει τη λειτουργία του αρτοποιείου και την ποιότητα του ψημένου ψωμιού.
3. Το γυάλινο γυαλί και το εσωτερικό κάλυμμα ενδέχεται να είναι θολωμένα. Το θολωμένο παράθυρο στεγνώνει κατά το ψήσιμο.

Έτσι, ο ίδιος ο κατασκευαστής προειδοποιεί τους χρήστες των αρτοποιών για πιθανή φυσική ζημιά στις εσωτερικές και εξωτερικές επιφάνειες της μηχανής ψωμιού. Διαβάστε τις οδηγίες για τον κατασκευαστή ψωμιού σχετικά με αυτό για να εξαλείψετε το περιττό άγχος.

Και προσπαθήστε να βρείτε επαφή με τον κατασκευαστή ψωμιού σας, η τεχνολογία είναι πολύ ευαίσθητη στη στάση μας απέναντί ​​της, στον φόβο μας για την τεχνολογία. Γίνετε ο κύριος του παρασκευαστή ψωμιού σας, και όχι το αντίστροφο, και στη συνέχεια θα παραδώσει και θα εκπληρώνει τακτικά τις εντολές σας, θα υπάρξει αμοιβαία κατανόηση, θα απολαύσετε πλήρως διάφορες επιλογές για φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμί.

Καλή τύχη σε όλους!

[Θέμα 10. ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΕ ΣΦΑΛΜΑ]

Θέμα 10. ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΕ ΣΦΑΛΜΑ

Ας προσπαθήσουμε να αναδείξουμε τα λάθη που έκανα από εμένα, ο συγγραφέας αυτού του θέματος, Ρομά, όταν ψήνουμε το φαγόπυρο από το Fugasca. Τα λάθη, όπως πιστεύω, έγιναν από εμένα απλώς απροσεξία, όπως συμβαίνει με πολλούς από εσάς.
Αυτό που διαβάζετε τώρα δεν είναι εφεύρεση για τη δημιουργία ενός τέτοιου έργου, ήταν πραγματικά, και επομένως περιγράφω με τόσο λεπτομέρεια.
Μάθετε να μην το κάνετε αυτό.

Εδώ είναι ένα σύνολο προϊόντων σύμφωνα με τη συνταγή του συγγραφέα:

Kefir - 100 ml
γάλα - 300 ml
ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλεύρι φαγόπυρου - 100 γρ
αλεύρι σίτου - 450 γρ
ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλάτι - 1,5 κουτ.
μαγιά - 2 κουταλιές της σούπας

Τι κάνω όταν βάζω φαγητό και ζυμώνω ζύμη.

Θα περιγράψω τη σειρά με την οποία το φαγητό τοποθετείται με τον ίδιο τρόπο όπως κάνω συνεχώς, γιατί από την εμπειρία του ψησίματος ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, δεν είδα καμία διαφορά στη μέθοδο τοποθέτησης φαγητού (πρώτα, νερό αλεύρι, ή αντίστροφα).

Ετσι:

Όταν πήγα να βάλω τη ζύμη, έγραψα τη συνταγή από τον υπολογιστή σε ένα κομμάτι χαρτί.

Βάζω 100 ml απευθείας στον κάδο. σπιτικό γιαούρτι
Στη συνέχεια μετράω και προσθέτω 200 ml. γάλα (σημείωσε τη διαφορά).
Στη συνέχεια προσθέτω 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο.
Στη συνέχεια ζυγίζω 100 γραμμάρια αλεύρι φαγόπυρου και 400 γραμμάρια αλεύρι σίτου σε κόσκινο (σημειώστε τη διαφορά).
Αλάτι - 1,5 κουτ.
Ζύμη SAF-στιγμή - 2 κουταλιές της σούπας.

Αφού συμπληρώσω το φαγητό (και πριν βάλω τον κάδο στο φούρνο), πάντα ελέγχω την ποσότητα του φαγητού με αυτό που είναι γραμμένο στη συνταγή σύμφωνα με την αρχή - βάλτε το, βάλτε το ... πολύ).
Στη συνέχεια, κάτι πυροβόλησε στο κεφάλι μου και συνειδητοποίησα ότι μέτρησα μόνο 400 γραμμάρια αλεύρι σίτου και αμέσως μέτρησα άλλα 50 γραμμάρια και το πρόσθεσα στα προϊόντα.
Τότε ανακάλυψα ότι στη συνταγή στο φυλλάδιο μου δεν υπήρχε καθόλου ζάχαρη (αυτό συμβαίνει σε συνταγές). Αλλά πηγαίνετε στον υπολογιστή - είναι ήδη απενεργοποιημένο. Αποφάσισα να προσθέσω 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη, σύμφωνα με την αρχή, ένα κουτάλι δεν θα χαλάσει τίποτα.

Έβαλα τον κάδο στο φούρνο και άρχισα να ζυμώνω τη ζύμη. Βλέπω ότι η ζύμη αποδεικνύεται απότομη, κάτι που δεν πρέπει να είναι. Άρχισα γρήγορα να προσθέτω τυρόγαλα, αποδείχθηκε ότι έπρεπε να προσθέσω περίπου 120 ml. Αυτή τη στιγμή, επιπλήτνω τον συγγραφέα της συνταγής για ανακρίβεια στη συνταγή, μια μικρή ποσότητα νερού στη συνταγή και ταυτόχρονα θυμάμαι εκείνους που έψησαν αυτό το ψωμί και διαμαρτυρήθηκαν για το ίδιο μειονέκτημα.
Στη συνέχεια, κοιτάζω το φύλλο συνταγών και βλέπω το σχήμα 300 ml. γάλα. Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι το λάθος μου και δεν γέμισα 100 ml. γάλα (20 ml. Διαγράφω σε ένα κουλούρι).
Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό αν ακολουθήσετε την ακρίβεια της συνταγής. Δεν είχα άλλο γάλα. Έπρεπε να το αντικαταστήσω με νερό ή ορό. Πρόσθεσα στάρπη ορού γάλακτος στη ζύμη, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα σε σύγκριση με το νερό.

Συνεχίζω να ζυμώνω τη ζύμη, μετά από όλους τους χειρισμούς μου με τον σελιδοδείκτη των προϊόντων, παρακολουθώ το κουλούρι, προσθέτω άλλη 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ορός για ένα κουλούρι, επειδή θέλετε να πάρετε μια πιο μαλακή ζύμη, τελικά, το αλεύρι φαγόπυρου υπάρχει στη συνταγή (είναι βαρύ και απαιτεί περισσότερο νερό).

Τώρα αυτό είναι. Όλα τα λάθη έχουν διορθωθεί, έχουν γίνει αλλαγές, σχηματίζεται ένα kolobok της απαιτούμενης συνοχής. Τότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε, το ψωμί θα αποδειχθεί αυτό που χρειάζεστε.

Έτσι, το ψωμί είναι έτοιμο, δείτε τι όμορφος άντρας αποδείχθηκε, και στο πλαίσιο των κομματιών είναι πορώδη, ευάερα. Το αποτέλεσμα είναι καλό επιτραπέζιο ψωμί, η γεύση του φαγόπυρου δεν γίνεται αισθητή, το ψωμί έχει γκρι χρώμα. Το ύψος του ψωμιού είναι 17 cm.



Τώρα ας ξαναγράψουμε τη συνταγή για αυτό το ψωμί, αφήνοντας όλες τις αδυναμίες μου στον σελιδοδείκτη προϊόντος.

Kefir - 100 ml
γάλα - 200 ml
ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλεύρι φαγόπυρου - 100 γρ
αλεύρι σίτου - 400 γρ
αλάτι - 1,5 κουτ.
μαγιά - 2 κουταλιές της σούπας

Νιώστε τη διαφορά. Εάν υπάρχουν εκείνοι που θέλουν να ψήσουν ψωμί σύμφωνα με μια τέτοια συνταγή, μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας αργότερα σχετικά με τη γεύση αυτού του ψωμιού.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ:

Κανένας από εμάς δεν είναι απαλλαγμένος από λάθη, ακόμη και έμπειρους αρτοποιούς, αλλά πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί για το τι πρόκειται να κάνετε, να διαβάσετε προσεκτικά και να ελέγξετε τι έχετε γράψει.
Πρέπει να προετοιμαστείτε για το ψήσιμο του ψωμιού, ελέγξτε το σετ προϊόντων πριν αρχίσετε να βάζετε τη ζύμη.
Και πάντα να θυμάστε ότι τα λάθη που έγιναν οδηγούν στο γάμο του ψωμιού.
Και ελέγχετε μόνο την ισορροπία του αλευριού και του υγρού όταν ζυμώνετε τη ζύμη - ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΣΤΗΛΗΣ - έσωσε την ημέρα και τα ψημένα προϊόντα.

Μάθετε να μην το κάνετε αυτό!
Συγγνώμη, μπορώ (αλλά δεν χρειάζεται!), Επειδή γνωρίζω την τεχνική προσαρμογής της ισορροπίας του αλευριού και του υγρού κατά τη ζύμωση της ζύμης, την τεχνική του κουλουριού και την αρχή της αντικατάστασης των προϊόντων.
Αν και, όπως λένε - υπάρχει μια τρύπα στη γριά.

[Ένας οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού]

Αγαπητοί χρήστες και επισκέπτες του φόρουμ!

Αυτό το θέμα είναι Ένας οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιούκαι δημιουργήθηκε μόνο για ανάγνωση!

Εάν έχετε ανάγκη να κάνετε μια ερώτηση διαχειριστής για ζύμωμα ζύμης, ψήσιμο ψωμιού και άλλα προβλήματα ψησίματος - κάντε το στο θέμα Βοήθεια, τίποτα δεν συμβαίνει με το ψωμί !!! (Ασθενοφόρο) ή σε θέματα / συνταγές για ψήσιμο ψωμιού διαχειριστήςπου μπορείτε να βρείτε στο προφίλ διαχειριστή ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΡΟΥΜΟΥ

Εάν επιθυμείτε να ευχαριστήσετε τον συγγραφέα του εγχειριδίου διαχειριστής - παρακαλώ κάντε το στο θέμα Ευχαριστώ τον Διαχειριστή

Καλό ψωμί και κολόμπους σε όλους

Καλή επικοινωνία με όλους στο φόρουμ

Κατά την επανεκτύπωση των "Εκπαιδευτικών οδηγιών για το ψήσιμο ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού" ολόκληρα ή σε μέρη, απαιτείται ένας ενεργός σύνδεσμος προς τον ιστότοπο!

[Έχουν περάσει 5 χρόνια και 3 μήνες από τότε που δημοσιεύτηκε αυτό το θέμα στις 04.11.08 έως 04.02.14 Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το θέμα προβλήθηκε 579325 φορές! Αυτό σημαίνει ότι το "Όφελος" άνοιξε 307 φορές την ημέρα ή 13 φορές την ώρα !!!! Η ΣΤΗΛΗ διαθέτει μεγάλη δύναμη !!! Αφήστε το θέμα "ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΨΗΜΙΟΥ ΣΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ" να συνεχίσει να φέρνει γνώση στις μάζες, να βοηθήσει τους χρήστες μας να μάθουν τα βασικά του σπιτικού ψησίματος !!!]

Έχουν περάσει 5 χρόνια και 3 μήνες από τότε που δημοσιεύτηκε αυτό το θέμα στις 04.11.08 έως 04.02.14

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το θέμα προβλήθηκε 579325 φορές!

Αυτό σημαίνει ότι το "Όφελος" άνοιξε 307 φορές την ημέρα ή 13 φορές την ώρα !!!!

Η ΣΤΗΛΗ διαθέτει μεγάλη δύναμη !!!

Αφήστε το θέμα "ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΨΗΜΙΟΥ ΣΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ" να συνεχίσει να φέρνει γνώση στις μάζες, να βοηθήσει τους χρήστες μας να μάθουν τα βασικά του σπιτικού ψησίματος !!!