Ζύμη αλευριού σίκαλης - ιδιότητες και χαρακτηριστικά της ζύμωσης

[ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΨΩΜΙΟΥ ΑΠΟ Αλεύρι RYE]

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΨΩΜΙΟΥ ΑΠΟ Αλεύρι RYE

Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού σίκαλης είναι κάπως διαφορετικές από το αλεύρι σίτου. Οι πρωτεΐνες του αλευριού σίκαλης δεν σχηματίζουν ελαστική και ελαστική γλουτένη. Μπορούν να διογκωθούν επ 'αόριστον και να περάσουν σε ένα ιξώδες διάλυμα.
Τα άμυλα στο αλεύρι σίκαλης έχουν την ικανότητα να μετατρέπονται σε δεξτρίνες, οι οποίες καθιστούν το ψίχουλο κολλώδες. Το γαλακτικό οξύ έχει μεγάλη επίδραση στη ζύμη σίκαλης. Η αυξημένη οξύτητα της ζύμης σίκαλης (PH4.4-4.2), η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ σε αυτό έχει ευεργετική επίδραση στη δομή του ψωμιού σίκαλης.

Σε περίπτωση ανεπαρκούς οξύτητας στη ζύμη σίκαλης, το ψίχα του ψωμιού έχει αυξημένη κολλώδη και τσαλακωμένη. Ένα τέτοιο ψίχουλο μοιάζει με το ψίχουλο του μη ψημένου ζαχαροπλαστικής ή του ψωμιού από αλεύρι, αλεσμένο από βλαστάρι.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης σίκαλης, το καθήκον του τεχνολόγου είναι να διασφαλίσει επαρκή ταχεία και υψηλή συσσώρευση οξέος, καθώς η ποιότητα του ψωμιού σίκαλης εξαρτάται από την αναλογία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης, δημιουργήστε συνθήκες υπό τις οποίες ο αριθμός των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ σε καλλιέργειες εκκίνησης σίκαλης και ζύμη θα ήταν 60..80 φορές υψηλότερος από τον αριθμό των κυττάρων ζύμης. Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού σίκαλης εξαρτάται από την ποσότητα των οξέων που σχηματίζονται.

Η αύξηση της θερμοκρασίας εκκίνησης από 30 έως 40 ° C επιταχύνει επίσης τη συσσώρευση οξέος, αλλά μειώνει τη δραστηριότητα της ζύμης. Επομένως, η ζύμη σίκαλης παρασκευάζεται με μαγιά, στην οποία, μαζί με τη μαγιά, υπάρχει σημαντική ποσότητα βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Η επεκτασιμότητα, η σφριγηλότητα, η ελαστικότητα της ζύμης και η ικανότητά της να συγκρατεί διοξείδιο του άνθρακα σχετίζονται με το περιεχόμενο και την ποιότητα της γλουτένης.

Ο όγκος του ψωμιού, το σχήμα, το μέγεθος και η δομή του πορώδους εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις ιδιότητες της γλουτένης.

Επομένως, στη ζύμη με οποιοδήποτε και ιδιαίτερα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης, μπορείτε να προσθέσετε:
- μαγιά
- ξύδι
- ξινό μήλο, σε κομμάτια ή πουρέ
- τυρόγαλα ή τυρογάλακτος (κατά προτίμηση παλαιωμένο)
- κεφίρ, γιαούρτι, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γιαούρτι (κατά προτίμηση παλαιωμένο)
- τυρί cottage (ηλικίας καλύτερα)
- ξινή κρέμα (καλύτερη ηλικία)

Μπορείτε να διαβάσετε για τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση εδώ "Χρησιμοποιώντας το ηλικιωμένο τυρί cottage σε ζύμη ψωμιού" https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[διαχειριστής]

διαχειριστής, πες μου, παρακαλώ, πώς η αποφλοιωμένη σίκαλη και το αλεύρι σίκαλης με σπόρους επηρεάζουν την ποιότητα και τη δομή του ψωμιού σίκαλης; Η οικογένειά μας αγαπά πολύ το ψωμί σίκαλης (με ελάχιστη ή καθόλου περιεκτικότητα σε σιτάρι). Έχω ήδη δοκιμάσει το φούρνο από το ξεφλουδισμένο (με μαγιά στο KhP), αλλά πρόσφατα αγόρασα το σπόρο. Πώς θα λειτουργήσει; Ή πρέπει να αναμιχθούν;

[Αλεύρι σίκαλης για ψήσιμο SEYANAYA]

Λοιπόν, πρώτα πρέπει να καταλάβετε τι είναι το αλεύρι σίκαλης που έχει ξεφλουδιστεί και σπαρθεί
Διαβάστε εδώ https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Αλεύρι σίκαλης για ψήσιμο SEYANAYA

Η παραγωγή αλευριού από σπόρους είναι 63-65%.
Σπόρος αλεύρι σίκαλης - λευκό, με κρεμώδη ή μπλε απόχρωση. Όταν αλέθεται λεπτά, το αλεύρι είναι τρυφερό, αποτελείται από μικρά σωματίδια του κέντρου του κόκκου, τα εξωτερικά στρώματα των οποίων αφαιρούνται.

Ψήσιμο αλεύρι σίκαλης.

Η απόδοση αλεύρου δημητριακών είναι 86-87%. Το χρώμα του αποφλοιωμένου αλευριού είναι γκριζοπράσινο ή γκριζωπό-κρέμα με πρασινωπή και καφέ απόχρωση, διασκορπισμένο με σωματίδια κοχυλιών. Ένα πολύτιμο και χρήσιμο προϊόν για όσους φροντίζουν την υγεία τους. Τα προϊόντα από αλεύρι σίκαλης διακρίνονται από την αρχική γεύση σε συνδυασμό με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Κατά το ψήσιμο, παρέχουν πορώδες, ελαστικότητα ψίχουλου και καλό σχήμα ρολού.

Αλεύρι σίκαλης ψησίματος.

Η παραγωγή αλεύρου από σπόρους είναι 96-96,5%. Το χρώμα του αλευριού είναι γκρι με γκριζωπή ή καστανή απόχρωση και με σωματίδια κελύφους κόκκων. Στο αλεύρι ταπετσαρίας, το περιεχόμενο των σωματιδίων πίτουρου είναι το υψηλότερο. Όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος, είναι κατώτερο από το αλεύρι σίτου ποικιλίας, αλλά χαρακτηρίζεται από υψηλότερη θρεπτική αξία. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ψωμιών και είναι το πιο συνηθισμένο.
Το αλεύρι ταπετσαρίας παράγεται από ολόκληρο το σιτάρι. Με χοντρό άλεση, σχεδόν όλο το σιτάρι αλέθεται σε αλεύρι, το οποίο αποτελείται από μεγάλα σωματίδια, περιέχει κυτταρικές μεμβράνες και πίτουρο.
Το πιο υγιεινό ψωμί είναι το ψωμί ολικής αλέσεως (ταπετσαρία), δηλαδή περιέχει τρία βασικά συστατικά: πίτουρο, ενδόσπερμο και μικρόβιο. Αυτό το ψωμί περιέχει 2-3 και μερικές φορές 4 φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα προϊόντα που παρασκευάζονται από εξευγενισμένο λευκό αλεύρι.

Αποδεικνύεται ότι το σπόρο και το αποφλοιωμένο αλεύρι διαφέρουν μεταξύ τους με διαφορετική ποσότητα και παρουσία πίτουρου στο αλεύρι, και από την παρουσία τους, μπορεί να ληφθεί ένα ελαφρώς διαφορετικό χρώμα ψωμιού, πιο σκούρο ή ελαφρύτερο. Αλλά το ψωμί από αλεύρι σίκαλης δεν θα είναι εντελώς μαύρο - μόνο γκρι!

Και χρησιμοποιώ οποιοδήποτε αλεύρι σίκαλης στη ζύμη σίκαλης ψωμιού, και για να είμαι ειλικρινής, δεν κάνω τη διαφορά στο αλεύρι - ψήνω από το αλεύρι που διατίθεται στο σπίτι.
Μου αρέσει το ψωμί!
Και θέλω να προσθέσω τυχόν νιφάδες δημητριακών (προ-εμποτισμένα με παλιό κεφίρ) στο ψωμί σίκαλης, το ψίχα του ψωμιού ωφελείται μόνο από αυτό!

Γεια σας, Τατιάνα! Γράφετε ότι το ψωμί από αλεύρι σίκαλης θα είναι μόνο γκρι. Στη Stockman πωλούν Επιδόρπιο ψωμί με αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και σπόρους (πολύ νόστιμα) - είναι μαύρο, περιέχει αλεύρι σίκαλης, βύνη, μαγιά, αλάτι, νερό και αποξηραμένα φρούτα. Δεν είναι ψηλός, πυκνός. Πώς νομίζετε ότι επιτυγχάνουν τόσο σκούρο χρώμα;

[Άντζελα]

Άντζελα, λόγω βύνης.

Γεια σας, Τατιάνα! Γράφετε ότι το ψωμί από αλεύρι σίκαλης θα είναι μόνο γκρι. Στη Stockman πωλούν Επιδόρπιο ψωμί με αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και σπόρους (πολύ νόστιμα) - είναι μαύρο, περιέχει αλεύρι σίκαλης, βύνη, μαγιά, αλάτι, νερό και αποξηραμένα φρούτα. Δεν είναι ψηλός, πυκνός. Πώς νομίζετε ότι επιτυγχάνουν τόσο σκούρο χρώμα;

Καλή μέρα! Για να επιτευχθεί χρώμα, μπορούν να προστεθούν διάφορα πρόσθετα στη ζύμη. Αγόρασα αυτό το ψωμί, νόστιμο, με υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρούς καρπούς, φρούτα, σκούρο χρώμα. Δεν είμαι σίγουρος ότι υπάρχει πολύ βύνη εκεί για να δώσει αυτό το χρώμα.
Γνωρίζω από την εμπειρία ότι η προσθήκη βύνης που παρασκευάζεται στη ζύμη σίκαλης δεν θα δώσει αυτό το χρώμα και η βύνη είναι μια ακριβή απόλαυση. Αλλά το κιχώριο, στιγμιαίο ή υγρό, χρειάζεται πολύ λίγα για ένα χρώμα, τόσο μαύρο και το προϊόν είναι φθηνό.

ευχαριστώ για τις απαντήσεις
Και δεν έχετε δοκιμάσει να ψήσετε αυτό το ψωμί μόνοι σας;

ευχαριστώ για τις απαντήσεις
Και δεν έχετε δοκιμάσει να ψήσετε αυτό το ψωμί μόνοι σας;

Εννοώ, τι είδους ψωμί;
Έχω αρκετό ψωμί με αλεύρι σίκαλης, μπορείτε να δείτε εδώ https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

ευχαριστώ, θα ρίξω μια ματιά

δεν ψήθηκε ποτέ σε αλεύρι που ξεφλουδίστηκε, και δεν το είδε καν να πωλείται. Και τότε προέκυψε μια κατάσταση: η "αιώνια" μαγιά της σίκαλης μου παρουσίασε και πήγε για μόνιμη κατοικία στην Ουκρανία, στην πόλη του Ντνεπροπετρόφσκ. Έφαγε με ασφάλεια το αλεύρι ταπετσαρίας Garnets μαζί μου, αγόρασαν το αποφλοιωμένο αλεύρι Dobrodiya και έδωσε μια βελανιδιά ((Ίσως αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αλεύρι είναι ξεφλουδισμένο ή είναι απλώς κακής ποιότητας; Πού μπορώ να δω κριτικές για διαφορετικές μάρκες αλευριού;

Ζητήστε τον τόπο αγοράς και παραγωγής αλευριού https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Η Τατιάνα, όπου μπορείτε να διαβάσετε για ένα κουλούρι σίκαλης, είναι διαφορετικό από ένα κουλούρι σίτου;

[Ψωμί μαγιάς σίκαλης]

Τι ζύμη σίκαλης μιλάμε;
Τι εννοούμε με το "Ψωμί σίτου-σίκαλης"
Τι εννοούμε με το "ψωμί σίκαλης σίτου"

Διαβάστε για το κουλούρι σίτου-σίκαλης (και άλλα) εδώ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ" στην επιλογή των MASTER CLASSES ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΤΕ ΤΗ Ζύμη (BOXES)

Σε αυτήν την ενότητα, μπορείτε επίσης να διαβάσετε για τη ζύμη σίκαλης.

Για τις συνταγές ζύμης σίκαλης των αρτοποιών μας, ανατρέξτε στην ενότητα Ψωμί μαγιάς σίκαλης

Κολόμποκ σίκαλης.

[Όλυα]

Όλυα, είναι πολύ δύσκολο να δουλέψεις. Επομένως, δεν δεσμεύομαι να περιγράψω τα κολόμπους από αυτό, χρειαζόμαστε προσωπικό έλεγχο σε κάθε παρτίδα.
Στην ενότητα υπάρχει μια πολύ λεπτομερής πληροφορία και η ενημέρωση σχετικά με τη ζύμη σίκαλης (από τον Zheleznyak) είναι πολύ καλά γραμμένη.

Και έτσι ... διαβάζουμε τις συνταγές των συγγραφέων μας και προσπαθούμε να αναπαραγάγουμε.

παρεμπιπτόντως, δεν κατάλαβα ποτέ γιατί η παλιά ξινή κρέμα είναι καλύτερη; και ακόμη καλύτερο αγροτικό από το αστικό εργοστάσιο