Σπιτικό ζαμπόν (συλλογή συνταγών για ζαμπόν)

[Αγαπητέ διαχειριστή!]

Αγαπητέ διαχειριστή! Δεν μαγειρεύω το ζαμπόν σε βραστό νερό, αλλά προσπάθησα για άλλη μια φορά να διατηρήσω τη θερμοκρασία στους 95 * C (το μέτρησα με θερμόμετρο όλη την ώρα). Έχω ένα ηλεκτρονικό, έτσι.

Έκλεισα το τηγάνι με καπάκι, γιατί χωρίς καπάκι, η θερμοκρασία του νερού έπεσε αμέσως στους 91 * C. Προφανώς, επηρεάστηκε ο μεγάλος όγκος της κατσαρόλας. Με το ίδιο θερμόμετρο, μέτρησα επίσης τη θερμοκρασία του κρέατος. Για κοτόπουλο, πρέπει να είναι 90 * C. Έφτασα σε αυτήν τη θερμοκρασία μόνο σε 1 ώρα και 40 λεπτά. Προφανώς, αυτό εξαρτάται επίσης από τον όγκο του νερού στο τηγάνι, οπότε μετά από 1 ώρα μαγειρέματος, άρχισα να το μαζέψω, μετά την οποία η θερμοκρασία στο κρέας άρχισε να αυξάνεται γρηγορότερα.
Θέλω επίσης να κάνω μια προσθήκη στο προηγούμενο μήνυμά μου. Εάν μαγειρεύετε ζαμπόν σε ένα βάζο χωρίς καπάκι, τότε δεν χρειάζεται να φτιάξετε μια λινό τσάντα, τότε απλά πρέπει να πιέσετε το ζαμπόν από το βάζο. Αλλά ένα βάζο χωρίς πυθμένα πρέπει να τοποθετηθεί είτε σε κόσκινο είτε σε οποιοδήποτε στήριγμα με τρύπες (για παράδειγμα, μια ζεστή πλάκα).

Ονόμασα το ρυθμό. το οποίο τηρείται κατά το μαγείρεμα ζαμπόν στα εργοστάσια, ανεξάρτητα από τον τύπο του κρέατος. Αυτή δεν είναι η επιθυμία μου.

Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι το ζαμπόν σας, ο τρόπος σας και θα πρέπει να σας αρέσει

Καλή τύχη και άλλα!

[Διαχειριστής!]

Διαχειριστής! Ευχαριστώ για την απάντηση! Αλλά επίσης δεν βρήκα αυτούς τους 90 * C για κοτόπουλο. Πρόσφατα αγόρασα ένα θερμόμετρο φούρνου. Έχει ένα μικρό τραπέζι θερμοκρασιών στην κυψέλη τόσο για τον ίδιο τον φούρνο όσο και για τις εσωτερικές θερμοκρασίες των ψημένων προϊόντων. Για κοτόπουλο, οι θερμοκρασίες υποδεικνύονται αντίστοιχα 175 * -90 *, για μοσχάρι - 175 * -75 *, για βόειο κρέας - 175 * -65 *, για αρνί - 175 * -82 *, για χοιρινό - 175 * -85 *. Είδα τους ίδιους αριθμούς κάπου εδώ στο φόρουμ. Όμως, περπατώντας στο Διαδίκτυο, συνειδητοποίησα ότι δεν υπάρχουν σαφείς κανόνες για αυτό το θέμα. Πόσα άτομα - τόσες πολλές συνταγές, οι ίδιοι τρόποι μαγειρέματος. Όταν δεν υπήρχαν θερμόμετρα, όλα ήταν απλά - τρυπάτε το κοτόπουλο, ο χυμός με το αίμα πηγαίνει - τότε ψήνετε, ο χυμός είναι διαυγής - μπορείτε να το απενεργοποιήσετε. Και τώρα με αυτήν την τεχνική δεν ξέρω καν ποιοι κανόνες είναι οι καλύτεροι που πρέπει να ακολουθήσω. Πιθανότατα έρχεται με εμπειρία. Επομένως, θα κάνω διαφορετικά και θα συγκρίνω τα αποτελέσματα.

[Δεν προσποιούμαι ούτε επιμένω στη μέθοδο παρασκευής του ζαμπόν.]

Και τώρα με αυτήν την τεχνική δεν ξέρω καν ποιοι κανόνες είναι οι καλύτεροι που πρέπει να ακολουθήσω. Πιθανότατα έρχεται με εμπειρία. Επομένως, θα κάνω διαφορετικά και θα συγκρίνω τα αποτελέσματα.

Τα θερμόμετρα (αισθητήρες θερμοκρασίας) έχουν σχεδιαστεί για το ψήσιμο κρέατος στο φούρνο, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου. Και ξέρω αυτήν την κλίμακα, είναι επίσης παρούσα στη δική μου.

Μιλώ για την τεχνολογία μαγειρέματος ζαμπόν στα εργοστάσια προϊόντων κρέατος. Σύμφωνα με αυτήν την αρχή, το ζαμπόν παρασκευάζεται (σε ​​καλούπια στα ελατήρια), το οποίο μπορεί να αγοραστεί στο κατάστημα, η διαδικασία περιγράφεται εκεί. Συμπεριλαμβάνεται μαρινάρισμα μαγειρικής και πολλά άλλα. Και η φόρμα του BELOBOK έχει δημιουργηθεί ειδικά για τις συνθήκες στο σπίτι.
Υπάρχει μια διαφορετική θερμοκρασία και μια διαφορετική αρχή για τη μέτρηση και το μαγείρεμα του ζαμπόν.

Ίσως αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ζαμπόν σας αποδείχθηκε ξηρό, το οποίο ήταν στη φόρμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό, τι απαιτείται με αυτή τη μέθοδο παρασκευής.

Δεν προσποιούμαι ούτε επιμένω στη μέθοδο παρασκευής του ζαμπόν.

Μόλις έκανα ένα άλλο σχόλιο σχετικά με το μαγείρεμα και τη θερμοκρασία του ζαμπόν. Αν έχω χρόνο, θα παραλάβω το βιβλίο και θα αντιγράψω αυτήν τη μέθοδο από αυτό.

Στη συνέχεια, αποφασίζετε υπό ποιες προϋποθέσεις θα κάνετε το ζαμπόν.
Σε κάθε περίπτωση, η γεύση και οι προτιμήσεις μας είναι παντού.

Καλή τύχη!

[Διαχειριστής!]

Διαχειριστής! Ευχαριστώ για την απάντηση! Επίσης, δεν επιμένω σε τίποτα, μόλις είδα αυτούς τους αριθμούς και αποφάσισα ότι είναι καθολικοί: τι είναι για το ψήσιμο, τι είναι για το μαγείρεμα. Ακόμα και από αυτό το φόρουμ, αντέγραψα μια φορά την ακόλουθη φράση στο σημειωματάριό μου (δυστυχώς, δεν θυμάμαι τον συγγραφέα):
Μόλις επιτευχθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία πυρήνα, όλα τα επιβλαβή βακτήρια θα καταστραφούν.
Βόειο κρέας - 69 ° C
Μοσχάρι - 77 ° С
Αρνί - 81 ° C
Χοιρινό - 85 ° C
Πουλί - 90 ° C
Δεν ξέρω την αρχική πηγή, αλλά είδα αυτά τα στοιχεία σε άλλα φόρουμ. Ίσως σχετίζονται μόνο με το ψήσιμο και δεν έχουν καμία σχέση με το ζαμπόν; Σε γενικές γραμμές, όπως έχω ήδη γράψει, πόσα άτομα - τόσες πολλές συνταγές. Σε ένα φόρουμ, ένας επαγγελματίας σεφ συμβουλεύει να ψήνει κοτόπουλο στο φούρνο όταν t 60 * С τόσο στο φούρνο όσο και στο εσωτερικό του κοτόπουλου ... Πιστεύει ότι αυτό διατηρεί όλους τους χυμούς στο κοτόπουλο. Αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος για να ψηθεί.
Επομένως, ευχαριστώ και πάλι για τη συμμετοχή σας και θα περιμένω νέες πληροφορίες. Όσο περισσότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο είναι το ζαμπόν.

[Σε σχήμα ζαμπόν]

Το υποσχεμένο "κομμάτι" από το βιβλίο "Λουκάνικα, Ζαμπόν, Πατέ"

Σε σχήμα ζαμπόν

"Οστά, στέλεχος, χόνδρος, τένοντες, υπερβολικό λίπος αφαιρούνται από το αλατισμένο και καρυκευμένο ζαμπόν. Ο πολτός χωρίς κόκαλα συσκευάζεται σφιχτά σε μεταλλικά καλούπια, καλύπτεται με καπάκι και πιέζεται έντονα (το καπάκι πρέπει να έχει συνδετήρες για στερέωση). Τα καλούπια τοποθετούνται σε βραστήρα με νερό σε θερμοκρασία 90-95 * C, τότε η θερμοκρασία ορίζεται στους 80-85 ° C και το μαγείρεμα συνεχίζεται έως ότου το κέντρο του προϊόντος φτάσει τους 68-70 ° C. Η διάρκεια του μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος του ζαμπόν και κατά μέσο όρο 50-55 λεπτά ανά 1 kg βάρους.
Στο τέλος του μαγειρέματος, τα καλούπια αφαιρούνται, χύνεται το απελευθερωμένο λίπος και ο ζωμός, το καπάκι πιέζεται και το ζαμπόν ψύχεται στους 4-6 * C. Τα κατεψυγμένα καλούπια βυθίζονται σε ζεστό νερό για αρκετά λεπτά και στη συνέχεια αναποδογυρίζονται πάνω από το τραπέζι. Το εκχυλισμένο ζαμπόν αφαιρείται από κατεψυγμένο λίπος και ζελέ. Η διάρκεια ζωής του ζαμπόν στους 0-4 ° C είναι 2 ημέρες. "

Το ζαμπόν μου κράτησε πολύ καλά στο ψυγείο για 7 ημέρες και παρέμεινε εξίσου απαλό.
Φτιάχνω μόνο ζαμπόν από φρέσκο ​​κρέας.
Δεν χρησιμοποιώ κατεψυγμένο κρέας για αυτούς τους σκοπούς.

Καλή τύχη!

[Διαχειριστής!]

Διαχειριστής! Ευχαριστώ για τις νέες πληροφορίες! Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να φτιάξω ένα ζαμπόν "σύμφωνα με την επιστήμη" (αν και, σε αυτό το απόσπασμα από το βιβλίο, εξακολουθούμε να μιλάμε για ένα ζαμπόν, προφανώς, χοιρινό και όχι για όλα τα προϊόντα κρέατος). Και βρήκα την κύρια πηγή των αριθμών που έδωσα στο προηγούμενο μήνυμα: αυτό προέρχεται από τις οδηγίες για τα θερμόμετρα του Teskom.

[obgorka_gu]

Αγαπητέ Pakat, είδα ότι επρόκειτο να φτιάξετε ζαμπόν από απορρίμματα, μπορείτε να μοιραστείτε την επιτυχημένη εμπειρία σας; Έχουμε επίσης τρελά χέρια (χωρίς ψευδή σεμνότητα), αλλά δεν έχω κάνει ακόμα συσκευές κουζίνας (μόνο η ίδια η κουζίνα), δεν μπορώ να καταλάβω πόσο καλύτερα ...

αγαπητός obgorka_gu! Δεν είμαι Pakat, αλλά στο θέμα "Σπιτικό ζαμπόν" περιέγραψα τη συσκευή μου για την παρασκευή ζαμπόν. Αν σας ενδιαφέρει, δημοσιεύστε το 275

Σημειώνω αμέσως ότι σε όλες τις αναρτήσεις μου όπου γράφω για ένα σπιτικό ζαμπόν, το υλικό αναφέρεται σαφώς - ανοξείδωτο χάλυβα ποιότητας τροφίμων, τότε ανοξείδωτο ατσάλι.
Δεν συνιστώ τη χρήση κονσερβών, ο κονσερβοποιημένος κασσίτερος δεν προορίζεται για επαναλαμβανόμενες, πόσο μάλλον θερμοκρασίες.
Ο κασσίτερος, ο οποίος χρησιμοποιείται για την κάλυψη του κασσίτερου, ενός μετάλλου χαμηλής τήξης, μπορεί να διαβρώσει και να ξεκολλήσει κατά τη διάρκεια παρατεταμένης θέρμανσης σε ένα επιθετικό περιβάλλον.
Ένα τέτοιο βάζο μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνοι σας και να διακινδυνεύσετε 1-2 φορές πλέον.
Για ένα δείγμα για το ζαμπόν μου, πήρα ένα επώνυμα, στρογγυλό σχήμα
κατασκευασμένο από ανοξείδωτο κόσκινο αποσυναρμολογείτε προσεκτικά.
Είδε τις αυλακώσεις για τα ελατήρια, περίπου 1/2 το ύψος του καλουπιού, περιορίζοντάς τα με τρύπες.
Κατασκευασμένο, από ανοξείδωτο ατσάλι, 2 καλύμματα, άνω και κάτω, ανοίγοντας τις απαραίτητες τρύπες.
Στη συνέχεια, συναρμολόγησα ένα κόσκινο και το χρησιμοποίησα για τον επιδιωκόμενο σκοπό του, καλύπτοντας τα αποκόμματα με φιλμ προσκόλλησης, καθώς δεν υπάρχουν ελατήρια από ανοξείδωτο ατσάλι, υποσχέθηκαν να το πάρουν.

Ευχαριστώ για την απάντηση! Έτσι, θα περιμένουμε επίσης όταν έχετε ελατήρια
Και το κόσκινο είναι πολύ καλό. χαριτωμένο, δεν το έχω δει μαζί μας, θα πρέπει να δεις τι μπορεί να προέρχεται από ανοξείδωτο ατσάλι ... Αλλά συχνά ψήνουμε κέικ σε κουτιά, έτσι νομίζετε ότι είναι επικίνδυνο; ή είναι η ζύμη ένα λιγότερο επιθετικό περιβάλλον; (συγγνώμη για offtopic)

[obgorka_gu]

obgorka_gu! Εκτός από την ανάρτησή μου 275 και το σχόλιο του Pakat.
Πράγματι, η επαναχρησιμοποίηση δοχείων είναι ανεπιθύμητη. Στην πραγματικότητα, δεν τους πειράζει.Μετά από αρκετές χρήσεις, μπορείτε να παραλάβετε ένα άλλο βάζο, αν και ουσιαστικά δεν υπάρχει αλληλεπίδραση μεταξύ του βάζου και του κρέατος, καθώς το κρέας είναι υπό διπλή προστασία: ένα σελοφάν και μια λινό τσάντα. Αλλά, αν θέλετε μια πιο αξιόπιστη και ανθεκτική δομή, τότε, εκτός από τον ανοξείδωτο χάλυβα, μπορείτε να παραλάβετε κάποια ψηλή και στενή κατσαρόλα αλουμινίου, να τρυπήσετε αρκετές τρύπες στο κάτω μέρος και αν έχει καπάκι, στη συνέχεια κόψτε το έτσι ώστε να ταιριάζει μέσα στο τηγάνι, ή χωρίς τελικό κάλυμμα - εάν χρησιμοποιείτε χαλαρή καταπίεση σε μια τσάντα.

Εδώ, ο σύζυγός μου πήγε στο Dezhnev 23, το κατάστημα Ostrov. Οι ζαμπόν πωλούνται στο ισόγειο. Το αγορασα. Τώρα είναι μια ευτυχισμένη ιδιοκτήτρια ζαμπόν. Τώρα ανυπομονούμε για το τελικό ζαμπόν.

[Σπιτικό ζαμπόν "Chicken roll" από τον Διαχειριστή]

Σπιτικό ζαμπόν "Chicken roll" από τον Διαχειριστή

Δομή:
Σούπα κοτόπουλο, μπέικον, συκώτι, δαμάσκηνα, μπαχαρικά.

[Διαχειριστής!]

Διαχειριστής!
Και τις προάλλες πήγα στην αγορά ειδικά για να αγοράσω κοτόπουλο για ένα νέο ζαμπόν. Κοίταξα τις τιμές (φιλέτο στήθους - 150 ρούβλια / kg, έτοιμο ρολό κοτόπουλου - 157 ρούβλια / kg) και αγόρασα ... ένα έτοιμο ρολό (παρεμπιπτόντως, αποδείχθηκε αρκετά καλό). Γιατί οι τιμές μας είναι τόσο περίεργες ??? !!!

[Διαχειριστής!]

Διαχειριστής!
Και τις προάλλες πήγα στην αγορά ειδικά για να αγοράσω κοτόπουλο για ένα νέο ζαμπόν. Κοίταξα τις τιμές (φιλέτο στήθους - 150 ρούβλια / kg, έτοιμο ρολό κοτόπουλου - 157 ρούβλια / kg) και αγόρασα ... ένα έτοιμο ρολό (παρεμπιπτόντως, αποδείχθηκε αρκετά καλό). Γιατί οι τιμές μας είναι τόσο περίεργες ??? !!!

Λοιπόν, βάζετε μόνο αγνά και γνωστά συστατικά, και στο τελικό, δεν ξέρετε τι βρίσκεται. Συνηθίζαμε να το επιδοκιμάζουμε επίσης, μέχρι που είδαμε στην τηλεόραση ένα πρόγραμμα για κάποιο είδος υπόγειου εργαστηρίου για την παραγωγή αυτών των ρολών. Ξεχάσατε για πάντα !!! Δεν κοιτάμε καν προς την κατεύθυνση τους.

Δεν έχω δει αυτό το πρόγραμμα, οπότε ενώ τρώω με χαρά. Στην πραγματικότητα, έχετε δίκιο!

Μετά από μερικές εβδομάδες πριν, συνάντησα ένα φόρουμ επαγγελματιών (ή όχι, δεν ξέρω) παραγωγούς κρέατος, όπου περιέγραψαν τη μέθοδο λήψης 300 κιλών κρέατος από 150 κιλά δέρματος, με ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ, ένιωσα άβολα ...

Μετά από αυτό, δεν μπορούσα να τελειώσω το αγορασμένο ζαμπόν κοτόπουλου στο σπίτι, το πέταξα μακριά.
Δεν μπορώ να βοηθήσω τον εαυτό μου, καταλαβαίνω ότι έτρωγα και δεν δηλητηριάστηκα, αλλά τώρα υπάρχει υποσυνείδητη απόρριψη

[julifera]

Ο γιος μου σταμάτησε να τρώει αγορασμένο λουκάνικο όταν αγοράσαμε ζαμπόν. Και πραγματικά πίστευα ότι δεν μπορούσα να τον απογαλακτίσω από αυτά τα προϊόντα «κρέατος»

julifera, αλλά θα μου δώσετε μια αναφορά; Σε αυτό το φόρουμ. Πολύ ενδιαφέρον

Όχι, δεν έχω αποθηκεύσει τον σύνδεσμο, είχα στριφογυρίσει μετά τις φωτογραφίες.
Έκανα ακόμη λάθος με το σχήμα - η απόδοση δεν ήταν 300 κιλά, αλλά 300%

Τελείωσα το κοτόπουλο, αλλά μετά τα μηνύματά σου αποφάσισα: αυτό είναι, ξεκινάω το ζαμπόν με πλήρη χωρητικότητα.

[Πακέτα!]

Διάβασα, διάβασα, διάβασα, αλλά δεν κατάλαβα πλήρως. Μπορεί να γίνει ροζ μόνη της ή μόνο με την προσθήκη χυμού ροδιού; Μέχρι στιγμής έχω κάνει μόνο δύο: ένα από κιμά και χοιρινό με σκόρδο (αποδείχθηκε πολύ ξηρό και γκρι), το δεύτερο - κιμά κοτόπουλου + στήθος κοτόπουλου, κομμένο σε μικρά κομμάτια (μόνο τότε διάβασα ότι πολλοί ήδη παραπονέθηκαν για την ξηρότητα του στήθους κοτόπουλου, ξηρό και σχεδόν λευκό). Εάν υπάρχουν επιλογές για να αποκτήσετε ροζ χωρίς πρόσθετα (ο ίδιος χυμός ροδιού);

Πακέτα!
Αυτός ο τύπος στο δίσκο για το Belobok (εάν, ξαφνικά, δεν έχετε δει το δίσκο), τόνισε ότι τα ελατήρια είναι ειδικά κατασκευασμένα στο στρατιωτικό εργοστάσιο (Izhorsk, νομίζω, αλλά δεν είμαι σίγουρος) με τη σειρά τους.

[Φουρκέτα]

Φουρκέτα! Το κοτόπουλο μου ζαμπόν αποδεικνύεται έτσι

Κατά τη γνώμη μου, αρκετά κανονικό χρώμα. Δεν κάνω κιμά από κοτόπουλο, βάζω τα κομμάτια όπως είναι. Προσθέτω μόνο μπαχαρικά.

[Άννα]

Θα πρέπει να φωτογραφήσω τη δική μου ...
Άννα
Και σε αυτήν τη φωτογραφία, ποια μέρη του κοτόπουλου χρησιμοποιήθηκαν (καλά, υπάρχουν φιλέτα κνήμης ή κάτι τέτοιο);

Αυτό το συγκεκριμένο ζαμπόν παρασκευάζεται από ολόκληρο κοτόπουλο (ή μάλλον, κοτόπουλο). Αγόρασα ένα ολόκληρο σφάγιο κατεψυγμένου κοτόπουλου βάρους 2 κιλών 200 g στο κατάστημα. Διαχωρίστηκε εντελώς το κρέας από τα οστά. Το κρέας αποδείχθηκε 1 κιλό 400 γρ.Τότε όλοι μαζί (δεν έριξα τίποτα, και το δέρμα επίσης) το πασπαλίζω με αλάτι, ξηρό σκόρδο, μπαχαρικά για κορεατικά καρότα, ρίγανη. Πρόσθεσα μισό κουτάκι με σαμπάνια (ήταν στο ψυγείο - κανείς δεν έφαγε) και το πρωί έπινα ζαμπόν. Και μετά το μαγειρεύω σε μια κατσαρόλα ως συνήθως. Η κόρη λέει ότι δεν έχει φάει ποτέ τόσο υπέροχο ζαμπόν.

Διάβασα, διάβασα, διάβασα, αλλά δεν κατάλαβα πλήρως. Μπορεί να γίνει ροζ μόνη της ή μόνο με την προσθήκη χυμού ροδιού;

IMHO, όχι, από μόνο του, δεν θα λειτουργήσει. Μπορείτε επίσης να βάψετε με χυμό τεύτλων.

Τα κορίτσια είναι έξυπνα. Μπορείτε να φτιάξετε κάτι σαν λουκάνικο γιατρού (παιδική έκδοση); Σε μύλο κρέατος, έτοιμο να διώξει τουλάχιστον δέκα φορές. Και πόσο χυμό ροδιού χρειάζεστε για ζαμπόν; Η κόρη μου δεν τρώει γκρι-λευκές ποικιλίες ...

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Γλυπτάω στο αεροπλάνο. Ρίχνω ένα ποτήρι νερό στο κάτω μέρος, χαμηλή σχάρα και στο μέγιστο.

Τα κορίτσια είναι έξυπνα. Μπορείτε να φτιάξετε κάτι σαν λουκάνικο γιατρού (παιδική έκδοση); Σε μύλο κρέατος, έτοιμο να διώξει τουλάχιστον δέκα φορές. Και πόσο χυμό ροδιού χρειάζεστε για ζαμπόν; Η κόρη μου δεν τρώει γκρι-λευκές ποικιλίες ...

Έχω μια συνταγή για το λουκάνικο Mortadel που γράφτηκε από το φόρουμ Good Kitchen - σύμφωνα με την αρχή του, πιθανότατα μπορείτε να κάνετε διδακτορικό, εάν δεν βάλετε λαρδί σε κομμάτια και άλλα πρόσθετα επιβλαβή για τα παιδιά. Η φωτογραφία που συνόδευε αυτή τη συνταγή ήταν υπέροχη!
Δομή
2 κιλά άπαχο χοιρινό πολτό
500 γρ. Φιλέτο βοδινού
700 g ακατέργαστου λαρδιού (κατά προτίμηση από το λαιμό)
50 ml ξηρό λευκό κρασί
μια μεγάλη χούφτα αποφλοιωμένα φυστίκια
1 ώρα l σπόροι κύμινου
0,5 κουτ λευκή πιπεριά
1/4 ολόκληρο μοσχοκάρυδο
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άλας
Παρασκευή
1. Κόψτε το χοιρινό και το βόειο κρέας σε τυχαία κομμάτια. Περάστε το χοιρινό από ένα μύλο κρέατος (τρύπες 2-3 mm) προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. Ανακατέψτε το αλάτι και όλη τη ζάχαρη, βάζετε σε ένα μπολ, σκεπάζετε καλά με φύλλο αλουμινίου και διατηρείτε το κρύο. 12 ώρες ή λίγο περισσότερο σε θερμοκρασία. 3-4 S.
2. Μαγειρέψτε το βόειο κρέας με τον ίδιο τρόπο και βάλτε το υπόλοιπο αλάτι σε αυτό.
3. Ανακατέψτε καλά και τους δύο τύπους κρέατος, και τον κιμά 4 φορές, προσθέτοντας αργά (περίπου 2 κουτ.) Κρασί.
4. Τηγανίστε τους σπόρους κύμινου σε ξηρό τηγάνι για 1-2 λεπτά. , στη συνέχεια αλέστε σε ένα κονίαμα όσο το δυνατόν καλύτερα., προσθέστε στον κιμά - ζυμώστε.
5. Ρίχνουμε τα φιστίκια σε ζεστό νερό (ΑΛΛΑ όχι βραστό νερό), στεγνώνουμε σε μια πετσέτα, προσθέτουμε στον κιμά μαζί με λευκή πιπεριά.
6. Τρίψτε το μοσχοκάρυδο στον καλύτερο τρίφτη και ανακατέψτε επίσης τον κιμά.
7. Τυλίξτε το λαρδί σε πλαστικό και βάλτε το στον καταψύκτη για 20-30 λεπτά για να το παγώσετε.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κατεβάζοντάς το (με την έννοια του KNIFE) σε ζεστό νερό, κόψτε το μπέικον σε κύβους 10-12 mm.
8. Φέτες μπέικον γρήγορα, ενώ είναι κρύο, ανακατεύουμε τον κιμά, χωρίς να αναμιγνύουμε πάρα πολύ !!!
9. Διπλώστε τη μεμβράνη προσκόλλησης 4 φορές. Θα πάρετε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 30x40 εκ. Βάλτε τον κιμά στο φιλμ με τη μορφή "καρβέλι" έτσι ώστε οι κοντές πλευρές του να μην φτάσουν στην άκρη του λεπτού φιλμ. 5 cm, κατά μήκος του μακρύτερου άκρου που βρίσκεται πιο κοντά σας - κατά 5 cm, κατά μήκος - κατά 15-20 cm.
10. Σφίξτε καλά τις άκρες, το λουκάνικο πρέπει να έχει διάμετρο 15 cm. Δέστε τα άκρα με σπάγγο ή ισχυρό νήμα. Βάλτε το δεμένο καρβέλι λουκάνικο σε μια κατσαρόλα με νερό και μαγειρέψτε σε θερμοκρασία 80-85 C, για αυτό η φωτιά πρέπει να είναι ελάχιστη και το τηγάνι πρέπει να βρίσκεται στο διαχωριστικό. περίπου 2 ώρες, έως ότου η θερμοκρασία στο μέσο του καρβέλι φτάσει τους 68-70 C.
11. Ψύξτε το βρασμένο λουκάνικο με τρεχούμενο κρύο νερό.
Επιπλέον, μπορεί να καπνιστεί (παρουσία καπνού) με παχύ κρύο καπνό σε θερμοκρασία. 40-45 С εντός 5 ωρών.

[Αναστασία!]

Αναστασία!
Και δεν υπάρχει χυμός ροδιού ή χυμός παντζαριού! Δεν θα είναι ροζ !!!

[Αναστασία!]

Αναστασία!
Και δεν υπάρχει χυμός ροδιού ή χυμός παντζαριού! Δεν θα είναι ροζ !!!

Ναι, δεν θα είναι, αλλά ποιος είναι το διάταγμα για να προσθέσουμε και αυτό είναι!

Αχα! Επανυπολογίζει ήδη το μέγεθος !! Και τότε δεν υπάρχει αρκετό για ένα ζαμπόν!

[Πακέτα!]

Πακέτα!
Αυτός ο τύπος στο δίσκο για το Belobok (εάν, ξαφνικά, δεν έχετε δει το δίσκο), τόνισε ότι τα ελατήρια είναι ειδικά κατασκευασμένα στο στρατιωτικό εργοστάσιο (Izhorsk, νομίζω, αλλά δεν είμαι σίγουρος) με τη σειρά τους.

Και τότε σκέφτηκα γιατί, σύμφωνα με τα σχέδιά τους, βγαίνει το πολυβόλο ...

[julifera]

Μετά από μερικές εβδομάδες πριν, συνάντησα ένα φόρουμ επαγγελματιών (ή όχι, δεν ξέρω) παραγωγούς κρέατος, όπου περιέγραψαν τη μέθοδο λήψης 300 κιλών κρέατος από 150 κιλά δέρματος, με μια ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ, ένιωσα άβολα ...

Μετά από αυτό, δεν μπορούσα να τελειώσω το αγορασμένο ζαμπόν κοτόπουλου στο σπίτι, το πέταξα μακριά.
Δεν μπορώ να βοηθήσω τον εαυτό μου, καταλαβαίνω ότι έτρωγα και δεν δηλητηριάστηκα, αλλά τώρα υπάρχει υποσυνείδητη απόρριψη

julifera, αλλά θα μου δώσετε μια αναφορά; Σε αυτό το φόρουμ. Πολύ ενδιαφέρον

Όχι, δεν έχω αποθηκεύσει τον σύνδεσμο.
Έκανα ακόμη λάθος με το σχήμα - η απόδοση δεν ήταν 300 κιλά, αλλά 300%

Έγινε επίσης ενδιαφέρον, googled σύμφωνα με τις λέξεις "φόρουμ πώς να πάρει κρέας από 150 κιλά δέρματος", ο πρώτος σύνδεσμος δίνει αυτό:

🔗

Το?

Έγινε επίσης ενδιαφέρον, googled σύμφωνα με τις λέξεις "φόρουμ πώς να πάρει κρέας από 150 κιλά δέρματος", ο πρώτος σύνδεσμος δίνει αυτό:
🔗
Το?

Κοίταξα αυτόν τον σύνδεσμο (εξακολουθεί να είναι ενδιαφέρον). Αλλά εκεί μιλάμε για κάποιο είδος "γαλακτώματος δέρματος" και όχι για κρέας. Ίσως έτσι λαμβάνεται η ζελατίνη ή ένας σταθεροποιητής, το οποίο προστίθεται στο λουκάνικο για να δεσμεύσει τον κιμά. Ναι, είναι δυσάρεστο να διαβάζουμε όλα αυτά, πόσο μάλλον να το κάνουμε ... Σε τελική ανάλυση, δεν είναι τίποτα που λένε ότι εκείνοι οι άνθρωποι που εργάζονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος δεν τρώνε λουκάνικο.

Φίλοι, όταν ανοίγετε το υπόγειο κατάστημα για την παρασκευή λουκάνικων από δέρματα, σφυρίξτε μου, διαφορετικά δεν θα πάρω τον μισθό μου για το Νοέμβριο!

[Ψωμί Pete]

🔗
Το?

Ψωμί Pete, είναι

Κοίταξα αυτόν τον σύνδεσμο (εξακολουθεί να είναι ενδιαφέρον). Αλλά εκεί μιλάμε για κάποιο είδος "γαλακτώματος δέρματος" και όχι για κρέας. Ίσως έτσι λαμβάνεται η ζελατίνη ή ένας σταθεροποιητής που προστίθεται στο λουκάνικο για να δεσμεύσει τον κιμά. Ναι, είναι δυσάρεστο να διαβάζουμε όλα αυτά, πόσο μάλλον να το κάνουμε ... Άλλωστε, δεν είναι τίποτα που λένε ότι εκείνοι οι άνθρωποι που εργάζονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος δεν τρώνε λουκάνικο.

Άννα, το μόνο αστείο είναι ότι προτού φτάσω σε αυτή τη σελίδα του φόρουμ, ξαναδιαβάσω άλλους και δεν λαμβάνεται ζελατίνη και δεν είναι σταθεροποιητής, τα πρόσθετα ειδικού σκοπού πωλούνται ξεχωριστά έτοιμα, για ενδιαφέρον διαβάζετε τα κοντινά θέματα και βλέπετε ότι τα προϊόντα κρέατος μπορούν να γίνουν καθόλου χωρίς κρέας ... καλά, εντάξει, ας ρίξουμε μερικά κομμάτια κρέατος στο ζαμπόν .... και σε τι είναι αυτά τα κομμάτια κρέατος ;;;

Αλλά αρκετά για τα θλιβερά πράγματα - οπλίζουμε τον εαυτό μας με εμπειρία ο ένας από τον άλλο και κάνουμε τα πάντα οι ίδιοι!

Σε γενικές γραμμές, κοίταξα τον σύνδεσμο που έδωσε ο Bread Pete και πέρασα επίσης από διάφορα Temko εκεί και αποφάσισα να αγοράσω επειγόντως ζαμπόν.

Εδώ είναι ένας άλλος σύνδεσμος 🔗 το θέμα ονομάζεται Τι μπορεί να βρεθεί στο λουκάνικο;

Το χοιρινό μου ζαμπόν αποδείχθηκε έτσι 🔗

Είναι ροζ εδώ λόγω κόκκινου κρασιού;

[Λέσκα!]

Λέσκα! Για κάποιο λόγο, η παραγωγή μου στο τελικό προϊόν είναι πάντα 880 γραμμάρια, αν και έβαλα περίπου 1,5 κιλά ωμού κρέατος. Αλλά δεν το άντλησα ποτέ με κρασί.

Είναι ροζ εδώ λόγω κόκκινου κρασιού;

Όσον αφορά το χρώμα ... το κρασί ήταν φυσικό, χωρίς αυτό δεν το έκανα ακόμα σε ένα τέτοιο πακέτο. Επομένως, δεν μπορώ να πω τίποτα.

Για κάποιο λόγο, η παραγωγή μου στο τελικό προϊόν είναι πάντα 880 γραμμάρια, αν και έβαλα περίπου 1,5 κιλά ωμού κρέατος. Αλλά δεν το άντλησα ποτέ με κρασί.

Το κρέας ψύχθηκε, και εκτός από τα πάντα, συσκευάστηκε σε 2 μανίκια: ένα στο εσωτερικό και στο δεύτερο - ολόκληρο το Belobok με γέμιση. Αυτή τη φορά η συσκευασία δεν έσπασε, μέρος του χυμού που απελευθερώθηκε παρέμεινε στο εξωτερικό μανίκι. Και το ζαμπόν αποδείχθηκε ζουμερό, σε λυγμούς χυμός

[Λέσκα!]

... και επιπλέον είναι συσκευασμένο σε 2 μανίκια: το ένα εσωτερικό και το άλλο - ολόκληρο το Belobok με γέμιση.

Λέσκα! Δύο μανίκια είναι μια καινοτομία! Αλλά τίθεται αμέσως το ερώτημα: γιατί λοιπόν το εσωτερικό μανίκι; Μου φαίνεται ότι μπορείτε να αφήσετε μόνο το εξωτερικό. Ποιά είναι η γνώμη σου?

[Λέσκα]

ΛέσκαΈχω πολλές ερωτήσεις:
ένας.Χτύπησε κατά λάθος ο προσφέρων ή όχι;
2. Εάν κατάλαβα σωστά, καλύψτε το ζαμπόν στη δεύτερη φωτογραφία (με κρέας) με καπάκι, σφίξτε τα ελατήρια και τυλίξτε το στο δεύτερο μανίκι.
3. Πόσο νερό ήταν στο multicooker;

Δύο μανίκια είναι μια καινοτομία! Αλλά τίθεται αμέσως το ερώτημα: γιατί λοιπόν το εσωτερικό μανίκι; Μου φαίνεται ότι μπορείτε να αφήσετε μόνο το εξωτερικό. Ποιά είναι η γνώμη σου?

Το εσωτερικό μανίκι μου τρυπήθηκε συχνά όταν ήταν εγκατεστημένα τα ελατήρια και όλος ο χυμός χύθηκε στο νερό στο οποίο βρισκόταν το ζαμπόν, και με μια τέτοια «συσκευασία» το νερό μαγειρέματος δεν έρχεται σε επαφή με το κρέας.

[Λέσκα!]

Το εσωτερικό μανίκι μου τρυπήθηκε συχνά όταν ήταν εγκατεστημένα τα ελατήρια και όλο το χυμό χύθηκε στο νερό στο οποίο βρισκόταν το ζαμπόν, και με μια τέτοια «συσκευασία» το νερό μαγειρέματος δεν έρχεται σε επαφή με το κρέας.

Λέσκα! Αυτό είναι! Το εσωτερικό μανίκι μου σπάζει επίσης συνεχώς λόγω των ελατηρίων, οπότε δεν χρειάζεται! Αφήστε μόνο εξωτερικό! Και κάντε το διπλό για ασφάλιση!

[Λέσκα]

ΛέσκαΈχω πολλές ερωτήσεις:
1. Χτύπησε κατά λάθος ο τρυφερός ή όχι;
2. Εάν κατάλαβα σωστά, καλύψτε το ζαμπόν στη δεύτερη φωτογραφία (με κρέας) με καπάκι, σφίξτε τα ελατήρια και τυλίξτε το στο δεύτερο μανίκι.
3. Πόσο νερό ήταν στο multicooker;

Παρατηρητής ...!, Περπάτησα με αυτήν τη συσκευή και στις δύο πλευρές του κομματιού αφού τρίβω με μπαχαρικά και έβαλα το κρέας στο ψυγείο.
Πριν το πάτημα στο Beloboka, έκανα ενέσεις κρασιού στην πρώτη σακούλα και μετά κάλυψα το ζαμπόν με κρέας (στην τσάντα) με καπάκι, τράβηξα τα ελατήρια και το τυλίξαμε στο δεύτερο μανίκι. Για καλύτερη συντήρηση του χυμού.

Χύθηκε ζεστό στο MV! νερό (μετά την τοποθέτηση της φόρμας) σχεδόν στην κορυφή, αλλά μετά από μια ώρα κατάσβεσης, το γύρισε απαλά με δύο κουταλιές. Στο τέλος, το έβγαλα στο μπαλκόνι μέχρι να κρυώσει εντελώς. Μετά την αφαίρεση της συσκευασίας:

Αφήστε μόνο εξωτερικό! Και κάντε το διπλό για ασφάλιση!

Όταν κάποιος είναι μέσα, είναι πιο εύκολο να ξεπλύνετε τις πρωτεΐνες

Όταν κάποιος είναι μέσα, είναι πιο εύκολο να ξεπλύνετε τις πρωτεΐνες

Και αυτό είναι αλήθεια!

[Λέσκα,]

Λέσκα,

Η αλήθεια δεν είναι ακριβώς το θέμα ... Εάν έχω ένα ανοιχτό μπουκάλι ξηρού κόκκινου κρασιού στο τραπέζι για δύο εβδομάδες, μπορώ να το χρησιμοποιήσω ή όχι; Δεν είμαι κάπως πολύ στα κρασιά. Πήρα κρασί για να μαγειρέψω, αλλά το μπουκάλι αποδείχθηκε υπερβολικό, οπότε το δεύτερο μισό αξίζει ακόμα

Η φουρκέτα δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει τίποτα που του συνέβη.

Ευχαριστώ, αλλιώς τον κοιτάζω ... Δεν πίνω κρασί, αλλά είναι κρίμα να το ρίξω!