Και εγώ, στο Travola KYS-333D, έκανα ένα ψιλοκομμένο κοτόπουλο ζαμπόν. Φυσικά με νιτρώδες άλας. Μπατόν περίπου. 30 × 8 εκατοστά, βάρους λίγο πάνω από 1 κιλό, τυλίγονται και σχηματίζονται σε μεμβράνη. Η οπή στο κέντρο είναι από τον αισθητήρα θερμοκρασίας. Μαύρες κηλίδες - φρέσκο μείγμα πιπεριού. Αφού έφτασα τους 68 ° С στο κέντρο της φραντζόλας, το κράτησα για άλλα 15 λεπτά (το τελευταίο στάδιο πραγματοποιήθηκε στους 70 ° С, με ατμό - μια καυτή βάση και μια κατσαρόλα με βραστό νερό στο κάτω μέρος, έως ότου η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι έφτασε τους 68 ° С). Η κοκκοποιημένη ζάχαρη, σε ποσότητα 0,1%, διαλύθηκε σε 100 ml κρύου βρασμένου νερού και ημι-κατεψυγμένου. Το μείγμα πάγου θρυμματίστηκε σε χυλό πάγου και σε αυτήν τη μορφή εισήχθη στο ωριμασμένο κρέας ταυτόχρονα με την προσθήκη των μπαχαρικών. Το κρέας ζυμώνεται εντατικά μόνο με γάντζους δοκιμής.
Για έναν βασικό αλγόριθμο μαγειρικής, δείτε
Καλειδοσκόπιο συνταγών από & Co. # 30, για άλλες εξηγήσεις δείτε
Taplets & Co. # 44656Το εύρος θερμοκρασίας βασίζεται σε δεδομένα από
Konnikov A.G. Λουκάνικα και καπνιστά κρέατα: Άλμπουμ συνταγών. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Σπουδαίος:
αφήστε τον αισθητήρα θερμοκρασίας πυρήνα στο καρβέλι έως ότου κρυώσει εντελώς, διαφορετικά ο ζεστός χυμός θα ρέει προς τα έξω σε αυτήν την τρύπα στο κέλυφος.
