Ψωμί σίτου-σίκαλης στη ζαχαροπλαστική στο αρτοποιείο "Serenky"

Ψωμί σίτου-σίκαλης στη ζαχαροπλαστική στο αρτοποιείο "Serenky"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΟΠΑΡΑ
λυκίσκος (σε αλεύρι σίκαλης)	40 γρ
σίκαλη αλευριού. τραχύς	80γρ
νερό	80γρ
ΖΥΜΗ
όλη τη ζύμη
νερό	265γρ
χάλια. λάδι	1,5-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλεύρι psh.1c	350 γρ
αλεύρι σίτου. ολικής αλέσεως	50 γρ
άλας	1,5 κουτ.
ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτό το ψωμί περιέχει μια μικρή ποσότητα αλεύρου σίκαλης - το 1/5 του συνολικού αλευριού, ωστόσο, δεν είναι πλέον καθόλου λευκό. Το χρώμα του ψίχουλου είναι γκρίζο, γι 'αυτό το ονόμασα γκρίζο - κάπως κολλημένο από μόνο του. Το ψήνω κατά τη διάρκεια της εβδομάδας σε μια πλήρως αυτόματη λειτουργία χωρίς να προσθέσω μαγιά. Δεδομένου ότι η δημιουργικότητα του ψωμιού είναι διαθέσιμη μόνο για τα σαββατοκύριακα και πάντα θέλω να φάω, έχω πολλές τέτοιες συνταγές όταν, χάρη σε έναν παρασκευαστή ψωμιού στο σπίτι, υπάρχει ψωμί μαγιάς στη μέση της εβδομάδας χωρίς προβλήματα.
• Γύρω σπίτι περίπου. 18 ώρες και αμέσως ψάχνω για λίγη ζύμη. Παίρνω 40 γραμμάρια κρέμας λυκίσκου και 80 γραμμάρια πολύ ζεστό νερό, ανακατεύω καλά, μπορείτε να το κτυπήσετε, να προσθέσω αλεύρι σίκαλης, ανακατεύετε και βάζω σε ένα ζεστό μέρος. Μπορείτε να τοποθετήσετε μια πολύ ζεστή μπαταρία με πετσέτα - μην υπερθερμαίνετε! Η ζύμη μπορεί να αναμιχθεί κάπου στις 19-30, δεν μπορείτε να την αγγίξετε.
• Επιπλέον, στις 21 η ώρα, αρχίζουμε να προσθέτουμε σελιδοδείκτη στον κάδο HP:
• Ανακατέψτε τη ζύμη και βάλτε την στο 1/2 του κάτω μέρους του κάδου (στη μία πλευρά του κάδου), γεμίστε τη ζύμη με κοσκινισμένο αλεύρι. Αποδεικνύεται ένα τέτοιο βουνό αλεύρι κυρίως στο μισό του κάδου όπου η ζύμη βρίσκεται στο κάτω μέρος.
• Διαλύστε το αλάτι και τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό, ρίξτε στην άλλη πλευρά του κάδου, προσεκτικά, εάν είναι δυνατόν, εξαιρουμένης της ανάμειξης. Κορυφαίο λάδι.
• Θέσαμε σε λειτουργία HP, "French" στην Panasonic, εύκολα στις 5-40 - 6 το πρωί. Δηλαδή, ολόκληρο το μαγείρεμα από τη ζύμη έως το τελικό ψωμί διαρκεί 12 ώρες. Εάν έχετε μια διαφορετική καθημερινή ρουτίνα και σηκωθείτε, ας πούμε στις 7-30 το πρωί, τότε η ζύμη μπορεί να ξεκινήσει στις 19-30 το απόγευμα της προηγούμενης ημέρας, αλλά όχι αργότερα. Πριν είναι δυνατό, αλλά όχι πολύ νωρίτερα.
• Δεν συνιστώ να μειώσετε την ποσότητα ζάχαρης στη συνταγή. Το ψωμί δεν είναι γλυκό, η μαγιά μαγιάς θα φάει τη ζάχαρη, με λιγότερη ζάχαρη το ψωμί δεν έχει χρόνο να αυξηθεί σε αυτόματο τρόπο. Λίγο περισσότερο είναι δυνατό, αλλά δεν είναι απαραίτητο για το γκρίζο ψωμί (για το γούστο μου).
• Η συνταγή επεξεργάστηκε ειδικά για τη ζαχαροπλαστική, δεν μπορώ να πω τίποτα για τους άλλους.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 ρολό

Ώρα προετοιμασίας:

12 ΩΡΕΣ

Πρόγραμμα μαγειρικής:

γαλλική γλώσσα

Σημείωση

Έχω αυτό το ζύμη
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0
Το οδηγώ 1: 1 (100% υγρασία)

Lyudochka, σας ευχαριστώ που μοιραστήκατε την αποδεδειγμένη συνταγή σας. Πρέπει να ψήσουμε.

Ευχαριστώ για τη συνταγή! Πολύ όμορφο ψωμί και νόστιμο, μπορείτε να δείτε αμέσως, το πήρα στους σελιδοδείκτες, θα το ψήσω στα σίγουρα.

[Λούντμιλα]

Λούντμιλατέλεια ψίχουλα και κρούστα! Απλώς δοκιμάσατε τέλεια την τεχνολογία παραγωγής αυτού του ψωμιού σε αυτόματο τρόπο - σεβασμό!

Υπολόγισα - έχετε την ποσότητα νερού (συνολικά) για αυτό το καρβέλι. Το L δεν υπερβαίνει κατά πολύ αυτό που συνιστάται στο βιβλίο για αυτό το μέγεθος. Στη συνέχεια, θα εισαγάγω επίσης το αλεύρι σίκαλης - με αυτό το ψωμί είναι πιο νόστιμο και πιο υγιεινό και δεν ξεμείνει περισσότερο!

Ευχαριστώ!

[Νίνα]

Νίνα, Ελπίδα, Σβέτα, ευχαριστώ για την προσοχή σας στη συνταγή! Ελπίζω να απολαύσετε το ψωμί.

Χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία, μπορείτε να ψήσετε (που κάνω τακτικά) μόνο ψωμί σίτου. Για να γίνει αυτό, όλο το αλεύρι αντικαθίσταται με αλεύρι σίτου. ή 1 γρ., το νερό μειώνεται κατά 10 γρ., αλάτι 1,25-1,5 κ.σ., ζάχαρη 1,5-2 κ.σ. μεγάλο. Βούτυρο μπορείτε να πάρετε βούτυρο περίπου. 15 γρ. Μπορείτε επίσης να εισάγετε γάλα σε σκόνη. Έχω ήδη πειραματιστεί με διαφορετικές επιλογές, μου αρέσουν τα πάντα. Το κύριο πράγμα δεν είναι να κόψετε πάρα πολύ νερό και ζάχαρη (τουλάχιστον 1 κουταλιά της σούπας L.), το αποτέλεσμα είναι ευχάριστο και το κόστος εργασίας δεν είναι πολύ περισσότερο από ό, τι με την επιλογή ζύμης. Το ψωμί είναι πορώδες, μαλακό.

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, μπράβο! Η μαγιά σας λειτουργεί υπέροχα! Κοιτάζοντας πάλι αυτό το ψωμί θέλω να προσπαθήσω να οδηγήσω τη μαγιά, το σκάκι! Το Myakish είναι υπέροχο!

[Σβέτα]

Σβέτα, Ευχαριστώ! Εγώ ο ίδιος εκπλήσσομαι από μια τέτοια δραστηριότητα της μαγιάς, όλα φαίνονταν σαν θαύμα ... αλλά τι πριν ... και τώρα - πηγαίνω στην HP το πρωί, το ανοίγω και μπάσταρδο Και το πιο σημαντικό - είναι όλα, ο αρτοποιός πνίγει, αλλά γιατί ... κοιμάμαι

[Λούντμιλα]

Χριστουγεννιάτικα δέντρα ... διαβάστε κάτι για αυτήν ... Λούντμιλα, ζει στο ψυγείο σας; Ποιο ράφι; Ανανεώστε συχνά; Τι είδους αλεύρι; Δροσίζοντας με το ίδιο αλεύρι για γκρι και λευκό ψωμί;

Συγγνώμη που ρωτήσατε εδώ, και όχι στο θέμα για τους ορεκτικούς, αλλά αναρωτιέμαι πώς θα έχετε τόσο εξαιρετικό αποτέλεσμα ΧΩΡΙΣ μαγιά!

[Σβέτα]

Σβέτα, μπορείτε να αποσύρετε όπως περιγράφεται στο θέμα της μαγιάς ή να πάρετε ένα κουταλάκι του γλυκού οποιοδήποτε άλλο μαγιά.
Περαιτέρω:
πρώτα ένα αφέψημα του λυκίσκου. Το κάνω λίγο διαφορετικά από ό, τι στη συνταγή (αυτό είναι πιο οικονομικό, αλλά το αποτέλεσμα είναι το ίδιο): 10 g λυκίσκου ανά 1 λίτρο νερού - καθώς βράζει, στη χαμηλότερη θερμότητα για 1 ώρα. Απενεργοποιήστε και αφήστε το να κρυώσει. Ζεστό στέλεχος. Μέρος της θήκης, τα υπόλοιπα στο ψυγείο - χρήσιμο.
1 κουτ οποιαδήποτε μαγιά + 50 γραμμάρια αφέψημα λυκίσκου και μια σταγόνα μέλι - περίπου 1/5 κουταλάκι του γλυκού. (ανακατέψτε καλά, μπορείτε να νικήσετε). μετά + 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης (μπορείτε να κάνετε 50/50 σίκαλη και σιτάρι, αλλά η καθαρή σίκαλη είναι καλύτερη για οποιοδήποτε ψωμί) - ανακατέψτε με ένα πιρούνι. Θα είναι αρκετά παχύ - πρέπει να είναι έτσι. Είναι βολικό να αφαιρέσετε τη μαγιά ως υγρό και, στη συνέχεια, είναι καλύτερο να οδηγήσετε το 1: 1 (είναι πιο σταθερό και ο υπολογισμός των συνταγών είναι ευκολότερος). Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10-12 ώρες (το βράδυ αναμίχθηκε - το πρωί ήταν έτοιμο, το πρωί αναμίχθηκε - το βράδυ ήταν έτοιμο). Το ζύμη θα διογκωθεί πολύ καλά, μπορεί να αρχίσει να πέφτει, αυτό είναι εντάξει. Το κύριο πράγμα είναι ότι πρέπει να είναι σαφώς δραστήρια και να μεγαλώνει καλά. Εάν είναι μέτρια και αδύναμη, επαναλαμβάνουμε - 1 κουταλάκι του γλυκού. + αφέψημα και αλεύρι (ίσως χρειαστεί να το επαναλάβετε κατά την πρώτη απόσυρση και στη συνέχεια πραγματοποιείται χωρίς προβλήματα). Εάν όλα είναι καλά, ενεργά και ευκίνητα, ανακατέψτε και βάλτε το στο ψυγείο.
Στη συνέχεια φτιάχνω τη μαγιά σε ποσότητα για κατανάλωση για 1, μέγ. 2 εβδομάδες Αν και διαρκεί περισσότερο, γίνεται πιο αδύναμο. Για ανανέωση, έχουμε ένα απόθεμα ζωμού στο ψυγείο. Πριν το χρησιμοποιήσετε, πρέπει να το ζεστάνετε ώστε να είναι ζεστό (το θερμαίνω στο φούρνο μικροκυμάτων). Το αποθηκεύω στην πόρτα του ψυγείου, υπάρχει περίπου. +8.

Αν μέτριο και αδύναμο

πόσο καλά είπε!

Ευχαριστώ. Όλα είναι ξεκάθαρα και ξεκάθαρα. Ωριμάζω ήδη σαν ζύμη

πρώτα ένα αφέψημα του λυκίσκου. Το κάνω λίγο διαφορετικά από ό, τι στη συνταγή (αυτό είναι πιο οικονομικό, αλλά το αποτέλεσμα είναι το ίδιο): 10 g λυκίσκου ανά 1 λίτρο νερού - καθώς βράζει, στη χαμηλότερη θερμότητα για 1 ώρα. Απενεργοποιήστε και αφήστε το να κρυώσει.

Lyudmila, έτσι ήθελα να ρωτήσω. Εάν δεν έχω καν ένα κουταλάκι του γλυκού ξινή, τότε το κάνω σύμφωνα με τη συνταγή της Μαρίνας, χωρίς να μειώσω τίποτα; Και μόνο τότε για να ταΐσετε σύμφωνα με τη συνταγή σας;

[Έλενα]

Έλενα, φυσικά, σύμφωνα με τη συνταγή της Μαρίνας.
Αυτό που προτείνω είναι η εμπειρία μου με τον λυκίσκο που πουλάμε στο φαρμακείο μας. Αποδείχθηκε μέτρια πικρή. Ο λυκίσκος μπορεί να είναι διαφορετικός - περισσότερο ή λιγότερο πικρός. Μπορεί να μην είναι αρκετά πικρό ή, αντίθετα, πολύ πικρό. Για τη μαγιά, ο ζωμός πρέπει να είναι πικρός από την μπύρα (η μπύρα έχει επίσης πικρία με λυκίσκο), αλλά τότε το ψωμί δεν πρέπει να είναι πικρό, διαφορετικά η συγκέντρωση του λυκίσκου πρέπει να μειωθεί.

Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή.
Η δική μου δεν είναι τόσο ψηλή όσο η δική σας, αλλά προφανώς οφείλεται στο γεγονός ότι έχω λικέρ σίτου λυκίσκου, όχι σίκαλη, και αυτή είναι η μόνη ασυμφωνία με τη συνταγή. Αλλά το ψίχουλο είναι εξαιρετικό, νόστιμο και πορώδες. Πόσο βολικό.
Έχω μια ερώτηση, δεν καταλαβαίνω αρκετά το χρονικό σημείο, είναι απαραίτητο να περάσουν τουλάχιστον 12 ώρες από την αρχή της ζύμης έως το τέλος του ψησίματος; Περισσότερα είναι δυνατά, αλλά λιγότερα είναι αδύνατα; Ποιες επιλογές χρονισμού είναι έγκυρες; Πώς μπορώ να αλλάξω τη συνταγή χωρίς να αλλάξω την ποιότητα, κατάλαβα για τη ζάχαρη.

Εδώ είναι η έκθεση

[Ελπίδα]

Ελπίδα, ευχαριστώ που εμπιστεύεστε τη συνταγή! Εξαιρετικό ψωμί βγήκε!
12 ώρες είναι από τη στιγμή που η ζύμη ζυμώνεται σε πλήρη ετοιμότητα. Είναι πολύ βολικό να υπολογίζετε την ετοιμότητα και να μην έχετε χρόνο για υπεροξείδιο. Είναι περισσότερο δυνατό για μερικές ώρες, αλλά μην υπερθερμαίνετε τη ζύμη, εάν η μαγιά είναι πολύ παιχνιδιάρικη, το ψωμί μπορεί να ξινίσει λίγο. Πρέπει να πειραματιστείτε με το δικό σας ζύμη. Κοιτάξτε τη ζύμη - αν έπρεπε να την αναστατώσετε δύο φορές σε 3 ώρες - πρέπει να μειώσετε το χρόνο ή να επιλέξετε ένα λιγότερο ζεστό μέρος για αυτό. Εάν εμφανιζόταν σε 3 ώρες κανονικά, πολιορκούσε μία ή καθόλου, θα έπρεπε να είναι φυσιολογικό.
Δεν μπορώ να πω πόσος χρόνος μπορεί να μειωθεί. Για 11 ώρες το έκανα (όταν η ζύμη ήταν ευκίνητη), δεν προσπάθησα λιγότερο. Εάν χρειάζεστε πραγματικά λιγότερα, είναι καλύτερα να ασφαλίσετε τον εαυτό σας με μια μικρή ποσότητα μαγιάς (πρέπει επίσης να επιλέξετε με δειγματοληψία για μια συγκεκριμένη καλλιέργεια και χρόνο εκκίνησης).