Τι είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως - γιατί και πώς να το φάει και πώς διαφέρει από το αλεύρι ολικής αλέσεως;Όλο και περισσότερο, σε διάφορες συνταγές, σε προγράμματα υγείας, μπορεί κανείς να ακούσει για την ανάγκη χρήσης χονδροειδούς αλευριού ή «αλεύρι ολικής αλέσεως» στη διατροφή.
Για να έχετε επαρκώς πλήρη κατανόηση της ουσίας του ζητήματος, καθώς και για την περαιτέρω ικανή χρήση του στη δική σας μαγειρική πρακτική, πρέπει να αγγίξετε τουλάχιστον εν συντομία την ιστορία του.
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι από όλη την ποικιλία των επίγειων φρούτων, ήταν οι σπόροι των δημητριακών που επιλέχθηκαν ως βάση της πυραμίδας τροφίμων σχεδόν κάθε ανεπτυγμένου πολιτισμού. Είτε η αρχαία Ρώμη, η Αίγυπτος ή ο πολιτισμός των Μάγια ή Ίνκας.
Μη γραπτή γραφή, απολύτως ορεκτική στην εμφάνιση, απίστευτα επίπονη στην καλλιέργεια, ήταν το σιτάρι που πήρε κυρίαρχη θέση στη διατροφή κάθε καλλιεργημένου ανθρώπου. Η κοινή λογική υπαγορεύει ότι στον κόκκο υπάρχει ό, τι είναι απαραίτητο για την ανθρώπινη ζωή. Οι λόγοι για αυτό το φαινόμενο δεν είναι καθόλου τυχαίοι. Γιατί αυτό συνέβη δεν είναι μια ξεχωριστή συζήτηση στο πλαίσιο αυτού του άρθρου.
Σύνθεση κόκκων Α - η διαμήκης στρώση του κελύφους των φρούτων ·
Β - το εγκάρσιο στρώμα του κελύφους φρούτων ·
Β - σωληνοειδές στρώμα του κελύφους των φρούτων.
D - αδιάβροχα και στρώματα χρωστικής του στρώματος σπόρων.
D - στρώμα διόγκωσης του στρώματος σπόρου.
Ε - το στρώμα αλουρόνης του ενδοσπερμίου.
F - κύτταρα αμύλου του ενδοσπερμίου.
Εξηγήσεις για τους αριθμούς: Το σιτάρι σιταριού καλύπτεται με ένα καστανό κέλυφος, το οποίο δίνει, όταν αλεσθεί, πίτουρο, το οποίο είναι πλουσιότερο από ολικής αλέσεως, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ειδικά κυτταρίνη (A, B, C, D, E).
Υπάρχει ένα στρώμα αλουρόνης μικρών κόκκων (Ε) κάτω από το κέλυφος.
Τα υπόλοιπα είναι κύτταρα ενδοσπερμίου λεπτής στιβάδας γεμάτα με κόκκους αμύλου και σωματίδια γλουτένης, η οποία δίνει στη ζύμη το ιξώδες της (G).
Το μικρόβιο στη βάση του δημητριακού είναι πλούσιο σε λάδι, καθώς και πρωτεΐνες και μέταλλα.
Τι είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως - γιατί και πώς να το φάει και πώς διαφέρει από το αλεύρι ολικής αλέσεως;
Όλο και περισσότερο, σε διάφορες συνταγές, σε προγράμματα υγείας, μπορεί κανείς να ακούσει για την ανάγκη χρήσης χονδροειδούς αλευριού ή «αλεύρι ολικής αλέσεως» στη διατροφή.
Προκειμένου να έχετε επαρκώς πλήρη κατανόηση της ουσίας του ζητήματος, καθώς και για την περαιτέρω ικανή χρήση του στη δική σας μαγειρική πρακτική, πρέπει να αγγίξετε τουλάχιστον εν συντομία την ιστορία του.
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι από όλη την ποικιλία των επίγειων φρούτων, ήταν οι σπόροι των δημητριακών που επιλέχθηκαν ως βάση της πυραμίδας τροφίμων σχεδόν κάθε ανεπτυγμένου πολιτισμού. Είτε η αρχαία Ρώμη, η Αίγυπτος ή ο πολιτισμός των Μάγια ή Ίνκας.
Μη γραπτή γραφή, απολύτως ορεκτική στην εμφάνιση, απίστευτα επίπονη στην καλλιέργεια, ήταν το σιτάρι που πήρε κυρίαρχη θέση στη διατροφή κάθε καλλιεργημένου ανθρώπου. Η κοινή λογική υπαγορεύει ότι στον κόκκο υπάρχει ό, τι είναι απαραίτητο για την ανθρώπινη ζωή. Οι λόγοι για αυτό το φαινόμενο δεν είναι καθόλου τυχαίοι. Γιατί αυτό συνέβη δεν είναι μια ξεχωριστή συζήτηση στο πλαίσιο αυτού του άρθρου.
Σύνθεση με κόκκους
Α - η διαμήκης στρώση του κελύφους των φρούτων ·
Β - το εγκάρσιο στρώμα του κελύφους φρούτων ·
Β - σωληνοειδές στρώμα του κελύφους των φρούτων.
D - αδιάβροχα και στρώματα χρωστικής του στρώματος σπόρων.
D - στρώμα διόγκωσης του στρώματος σπόρου.
Ε - το στρώμα αλουρόνης του ενδοσπερμίου.
F - κύτταρα αμύλου του ενδοσπερμίου.
Εξηγήσεις για τους αριθμούς: Το σιτάρι σιταριού καλύπτεται με ένα καστανό κέλυφος, το οποίο δίνει, όταν αλεσθεί, πίτουρο, το οποίο είναι πλουσιότερο από ολικής αλέσεως, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ειδικά κυτταρίνη (A, B, C, D, E).
Υπάρχει ένα στρώμα αλουρόνης μικρών κόκκων (Ε) κάτω από το κέλυφος.
Τα υπόλοιπα είναι κύτταρα ενδοσπερμίου λεπτής στιβάδας γεμάτα με κόκκους αμύλου και σωματίδια γλουτένης, η οποία δίνει στη ζύμη το ιξώδες της (G).
Το μικρόβιο στη βάση του δημητριακού είναι πλούσιο σε λάδι, καθώς και πρωτεΐνες και μέταλλα.
Είναι εύκολο να μαντέψει κανείς ότι για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μικροστοιχεία στο αλεύρι, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του το έμβρυο με ασπίδα, το στρώμα αλουρόνης και μέρος του ενδοσπερμίου δίπλα στο στρώμα αλουρόνης.
Ίσως ένα από τα πιο κοινά προϊόντα που παράγονται από σιτηρά είναι το αλεύρι.
Το αλεύρι - εξ ορισμού - είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με άλεση δημητριακών και άλλων καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού, ζυμαρικών, ζαχαροπλαστικής και άλλων ειδών. Διακρίνετε το αλεύρι ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης: σιτάρι, σίκαλη, πλιγούρι βρώμης κ.λπ., καθώς και κατά σκοπό, δηλαδή, βαθμού. Λαμβάνεται με μία φορά, ταπετσαρία ή ποικιλία - επαναλαμβανόμενη (σταδιακή) λείανση. Πιστεύεται ότι αρχικά η λείανση πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας κονίαμα ή μύλο κόκκων, και στη συνέχεια μυλόπετρες. Προς το παρόν, η άλεση σε ρολά από χυτοσίδηρο είναι η πιο διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο.
Για λόγους πληρότητας, πρέπει να ειπωθούν λίγα λόγια για το αλεύρι υψηλής ποιότητας.
Οι χρονικές ενδείξεις δείχνουν ότι στα τέλη του 14ου αιώνα, η «σταδιακή λείανση» άρχισε να εξαπλώνεται στη Ρωσία αντί της πιο πρωτόγονης άλεσης. Η ουσία του είναι στην απόκτηση τμημάτων κόκκων διαφόρων μεγεθών και ποιότητας - κόκκων, κατά την αρχική σύνθλιψη, ακολουθούμενο από τη χωριστή, λεπτή άλεση σε αλεύρι. Αυτή η μέθοδος λείανσης καθιστά δυνατή την εξαγωγή από το σιτάρι τη μέγιστη ποσότητα ενδοσπερμίου απαλλαγμένη από τα κελύφη με τη μορφή αλευριού.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, διακρίθηκαν πέντε ποικιλίες, ή όπως τα «πέντε χέρια» έλεγαν μόνο αλεύρι σίτου:
χονδροειδείς, καραμέλες, κόκκοι από πρώτο χέρι
το πρώτο pervach, ο φίλος krupchatka, το δεύτερο χέρι
δεύτερη πέρκα, αμάνικο?
Πασχαλινό κέικ;
άγκιστρα, νοκ άουτ.
Μικρό πίτουρο - ζύμωμα, μεγάλο - shapsha.
Σύγχρονη τεχνολογία για την παραγωγή αλευριού σημαίνει ότι ο κόκκος πρώτα αλέθεται και μετά κοσκινίζεται από κόσκινο. Όσο πιο λεπτό είναι το άλεσμα, τόσο περισσότερες "ουσίες έρματος" μπορούν να εξαλειφθούν. Το «αγνότερο» αλεύρι με αυτή την έννοια είναι το αλεύρι των υψηλότερων βαθμών. Η λεπτή λείανση σάς επιτρέπει να φιλτράρετε απολύτως όλες τις "ακαθαρσίες", συμπεριλαμβανομένης της επικάλυψης λουλουδιών και των φύτρων κόκκων (βιταμίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα, μέταλλα κ.λπ.), συμπεριλαμβανομένων των ινών, αφήνοντας μόνο καθαρό άμυλο (υδατάνθρακες). Η θρεπτική αξία ενός τέτοιου αλευριού (η ποσότητα kcal) είναι πραγματικά πολύ υψηλή. Αλλά από την άποψη της βιολογικής αξίας του προϊόντος, είναι «ανδρείκελο» υδατανθράκων. Σε ένα τέτοιο αλεύρι, δεν μένει τίποτα χρήσιμο και απαραίτητο για το σώμα. Δεν μπορεί να δημιουργήσει νέα κύτταρα από υδατάνθρακες, γι 'αυτό χρειάζεται όλη την ποικιλία των μακρο- και μικροστοιχείων που ορίζονται σε ολόκληρο το σιτάρι από τη φύση.
ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑλευριούΣήμερα, η σύγχρονη βιομηχανία προσφέρει 4 ποικιλίες αλευριού σίτου:
κόκκοι,
αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας,
αλεύρι πρώτου βαθμού,
αλεύρι δεύτερης τάξης,
ταπετσαρία
και δύο ποικιλίες αλευριού σίκαλης:
σπαρμένος
ξεφλουδισμένο
Όλες αυτές οι ποικιλίες, τόσο στο παρελθόν όσο και στο παρόν, διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το μέγεθος της άλεσης και την αναλογία των περιφερειακών τμημάτων του κόκκου (κέλυφος και έμβρυο) και κόκκους αλευριού (ενδοσπερμίου).
Οι ποικιλίες αλευριού σίτου διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την απόδοση (η ποσότητα του αλεύρου που λαμβάνεται από 100 kg σιτηρών), το χρώμα, η περιεκτικότητα σε τέφρα, οι διάφοροι βαθμοί λείανσης (μέγεθος σωματιδίων), η περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου και η ποσότητα γλουτένης.
Σύμφωνα με την ποσοστιαία απόδοση του αλευριού κατά την άλεση των σιτηρών, οι ποικιλίες αλευριού χωρίζονται σε:
τρίψιμο 10% (λαμβάνεται μόνο το 10% της συνολικής ποσότητας κόκκων σε όγκο 100 kg.),
ανώτερος βαθμός (25-30%),
πρώτου βαθμού (72%),
δεύτερη τάξη (85%) και
ταπετσαρία (περίπου 93-96%).
Όσο υψηλότερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η βαθμολογία.
Krupchatka - αποτελείται από ομοιογενή μικρά κόκκους ανοιχτού χρώματος, τα οποία είναι σωματίδια ενδοσπερμίου (κόκκοι) με μέγεθος 0,3-0,4 mm, δεν περιέχει κελύφη και μαλακά κονιώδη σωματίδια.
Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου πίτουρο σε αυτό. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και έχει υψηλές ιδιότητες ψησίματος. Το τρίξιμο παράγεται από ειδικές ποικιλίες σίτου και διακρίνεται από το μεγαλύτερο μέγεθος μεμονωμένων σωματιδίων.
Συνιστάται να χρησιμοποιείτε αυτό το αλεύρι για ζύμη ζύμης με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος για προϊόντα όπως κέικ, ψωμάκια κ.λπ. τα προϊόντα έχουν χαμηλό πορώδες και γρήγορα χαλί.
Αλεύρι υψηλότερης ποιότητας - αποτελείται από λεπτά αλεσμένα (0,1-0,2 mm) σωματίδια ενδοσπερμίου, κυρίως εσωτερικά στρώματα.
Διαφέρει από τους κόκκους στο ότι οι κόκκοι δεν γίνονται αισθητοί μεταξύ των δακτύλων όταν τρίβονται. Το χρώμα του είναι λευκό με ελαφρώς κρεμώδη απόχρωση. Το αλεύρι premium περιέχει πολύ χαμηλό ποσοστό γλουτένης. Η καλύτερη κατηγορία του υψηλότερου βαθμού ονομάζεται "έξτρα". Χρησιμοποιείται συχνά ως παχυντικό σε σάλτσες και είναι επίσης κατάλληλο για ψήσιμο.
Αυτός ο τύπος αλευριού είναι πιο συνηθισμένος στην κατασκευή των υψηλότερων βαθμών προϊόντων αλευριού. Το αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας έχει καλές ιδιότητες ψησίματος, τα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτό έχουν καλό όγκο και λεπτό ανεπτυγμένο πορώδες. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται καλύτερα για ζύμη κονιάματος, ρουφηξιάς και ζύμης, σάλτσες και σάλτσες αλευριού.
Αλεύρι πρώτης ποιότητας - απαλό στην αφή, λεπτό έδαφος, λευκό με ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα. Το αλεύρι πρώτης ποιότητας έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, γεγονός που καθιστά τη ζύμη ελαστική και τα τελικά προϊόντα είναι καλής μορφής, μεγάλης ποσότητας, ευχάριστης γεύσης και αρώματος.
Το αλεύρι πρώτης ποιότητας είναι καλό για άβολο ψήσιμο (ψωμάκια, πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, σοτάρισμα, εθνικά είδη ζυμαρικών κ.λπ.) και για το ψήσιμο διαφόρων προϊόντων ψωμιού. Τα τελικά προϊόντα από αυτό είναι πιο αργά. Τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας κατασκευάζονται συνήθως από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας.
Αλεύρι δεύτερης ποιότητας - αποτελείται από σωματίδια θρυμματισμένου ενδοσπερμίου και 8-12% της μάζας αλευριού θρυμματισμένων κελυφών. Το αλεύρι της 2ης τάξης είναι μεγαλύτερο από το αλεύρι της 1ης τάξης. Μεγέθη σωματιδίων 0,2-0,4 mm. Το χρώμα είναι αισθητά πιο σκούρο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των περιφερειακών τμημάτων του κόκκου - συνήθως λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση. Είναι λευκού χρώματος με αξιοσημείωτη κιτρινωπή ή καφέ απόχρωση, περιέχει έως και 8% πίτουρο, είναι πολύ πιο σκούρο από την πρώτη κατηγορία. Είναι ελαφρύ και σκοτεινό.
Το τελευταίο είναι καλύτερο όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος - τα ψημένα προϊόντα από αυτό είναι χνουδωτά, με πορώδες ψίχουλο. Χρησιμοποιείται κυρίως για επιτραπέζιες ποικιλίες λευκού ψωμιού και μη αρωματισμένων προϊόντων αλευριού. Αναμιγνύεται συχνά με αλεύρι σίκαλης. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται στην κατασκευή ορισμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής (μελόψωμο και μπισκότα).
Αλεύρι ταπετσαρίας (αλεύρι ολικής αλέσεως) - λαμβάνεται με άλεση ολόκληρου του κόκκου. Η απόδοση αλεύρου είναι 96%. Το αλεύρι είναι πιο χοντρό, τα σωματίδια είναι λιγότερο ομοιόμορφα σε μέγεθος. Παράγεται από όλους τους τύπους ποικιλιών μαλακού σίτου, περιέχει 2 φορές περισσότερο πίτουρο από το αλεύρι της 2ης τάξης, χρώμα με καφέ απόχρωση. Στο αλεύρι ταπετσαρίας, το περιεχόμενο των σωματιδίων πίτουρου είναι το υψηλότερο. Σύμφωνα με τις ιδιότητες ψησίματος, είναι κατώτερο από το αλεύρι σίτου ποικιλίας, αλλά χαρακτηρίζεται από υψηλότερη θρεπτική αξία. Τα κελύφη των κόκκων περιέχουν πρωτεϊνικές ουσίες, βιταμίνες των ομάδων Β και Ε, μεταλλικά άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου, μαγνησίου. Ο πυρήνας του κόκκου είναι πλούσιος σε άμυλο και περιέχει σημαντικά λιγότερες πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά από τα περιφερειακά στρώματά του. Επομένως, το αλεύρι που παρασκευάζεται από δημητριακά ολικής αλέσεως ή με την προσθήκη λεπτού αλεσμένου πίτουρου στη θρεπτική του αξία είναι σημαντικά ανώτερο από το αλεύρι υψηλής ποιότητας. Το αλεύρι ταπετσαρίας χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ψωμιών και σπάνια χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα.
Το χονδροειδές αλεύρι ταπετσαρίας είναι το μεγαλύτερο άλεσμα αλευριού.Κατά συνέπεια, το αλεύρι ταπετσαρίας κοσκινίζεται μέσω ενός χονδροειδούς κόσκινου. Κατά τη λείανση της ταπετσαρίας, απολύτως όλα τα συστατικά του κόκκου παραμένουν στο αλεύρι. Αυτό είναι το κέλυφος λουλουδιών του κόκκου, και το στρώμα αλουρόνης, και το έμβρυο κόκκου. Κατά συνέπεια, το αλεύρι ταπετσαρίας διατηρεί όλη τη βιολογική αξία ολικής αλέσεως και όλες τις θεραπευτικές του ιδιότητες για το ανθρώπινο σώμα. Κατά συνέπεια, το αλεύρι που παράγεται κατά τη λείανση της ταπετσαρίας μπορεί να ονομαστεί χονδροειδές αλεύρι, λόγω της περιεκτικότητάς του σε μεγάλο αριθμό χονδροειδών μερών κοχυλιών. Αν και το σωστό όνομά του εξακολουθεί να είναι "αλεύρι ταπετσαρίας".
Το αλεύρι είναι λεπτό και χοντρό. Αλεύρι ολικής αλέσεως - αλεύρι ολικής αλέσεως Με χοντρό άλεση, σχεδόν όλοι οι κόκκοι αλέθονται σε αλεύρι, το οποίο αποτελείται από μεγάλα σωματίδια, περιέχει κυτταρικές μεμβράνες, πίτουρο (2ος βαθμός σιτάρι, ταπετσαρία).
Αλεύρι ψιλό Είναι αλεύρι από το ενδοσπέρμιο, δηλαδή το εσωτερικό μέρος του κόκκου. Με λεπτή λείανση, λευκό αλεύρι, τρυφερό, αποτελείται από μικρά σωματίδια κόκκων, τα εξωτερικά στρώματα των οποίων αφαιρούνται (σιτάρι 1ης ποιότητας, premium). Περιέχει κυρίως άμυλο και γλουτένη και
πρακτικά δεν περιέχει φυτικές ίνες.
Όσο καλύτερη είναι η άλεση και όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο λιγότερες πρωτεΐνες και ειδικά ανόργανα άλατα, βιταμίνες και περισσότερο άμυλο σε αυτό.
Όσον αφορά την ορολογία, ο χονδρός αλεσμένος κόκκος ονομάζεται γεύμα και ο λεπτότερος κόκκος ονομάζεται αλεύρι.
Το αλεύρι που λαμβάνεται κατά τη διάρκεια μίας άλεσης μπορεί να ονομαστεί «ολικής αλέσεως» (αφού όλα τα μέρη (100%) ολόκληρου του κόκκου: στρώματα φρούτων και σπόρων, έμβρυα, σωματίδια ενδοσπερμίου κ.λπ. παραμένουν στο αλεύρι). Ωστόσο, μέχρι πρόσφατα, ήταν πιο γνωστό με τα ονόματα "ζωοτροφές" ή "ζωοτροφές".
Για χάρη της αλήθειας,
Αξίζει να σημειωθεί ότι το αλεύρι, αλεσμένο σε γουδί, σε μύλο καφέ ή στους κυλίνδρους του συστήματος λείανσης σε μύλο, θα είναι πολύ διαφορετικό το ένα από το άλλο, και οι ιδιότητες ψησίματος τους θα διαφέρουν επίσης.Πριν από περίπου 50 χρόνια, το μεγαλύτερο μέρος όλου του ψωμιού που παράγεται στη Ρωσία ψήθηκε από ποικιλίες αλεύρι ταπετσαρίας. Η διαφορά του από αλεύρι ολικής αλέσεως είναι ότι τα κελύφη φρούτων αφαιρούνται εν μέρει από το χοντρό αλεύρι (η απόδοση είναι 96%, όχι 100%), επιλέγεται μια μικρή ποσότητα πίτουρου και το έμβρυο αφαιρείται εν μέρει. Είναι επίσης πιο ισοσταθμισμένο σε μέγεθος, το οποίο δεν είναι σημαντικό για τις ιδιότητες ψησίματος.
Έτσι, το χοντρό αλεύρι περιλαμβάνει: αλεύρι ταπετσαρίας (96% της απόδοσης αλεύρου των πρώτων υλών τους)
αλεύρι ολικής αλέσεως (100% απόδοση αλευριού
🔗 
