Ζύμη σε ζωμό κρέατος για ασιατικές τορτίγιες (master class)

Στερεός. Όπως τα πέλματα.

Τάνια, αυτά μπορεί να συμβούν λόγω ανεπαρκούς θερμοκρασίας στο φούρνο - δεν είχαν αρκετή αντοχή για να τα ανυψώσουν και ψήθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ίσως είναι η ξινή, δεν ξέρω ακόμα, γιατί το katyk δεν είναι ακόμα έτοιμο - είναι ζεστό και ξινό. Ανησυχώ για όλους που φτιάχνουν αυτά τα κέικ.

[kubanochka]

kubanochka, Ελένη, καλημέρα! Μπορώ να σε βασανίσω λίγο περισσότερο; Δεν έχω πολλές ερωτήσεις από το πρωί ...
1) πόσος χρόνος για να ζεσταθεί; (Διαφορετικά τα χέρια σας έχουν ήδη φαγούρα να το κάνουν γρήγορα, γρήγορα)
2) τι να κάνω με την πρώτη ξινή ζύμη στην οποία διατηρείται μια τέτοια τόσο ξινή γεύση; ρίξτε το κατευθείαν έξω το χέρι δεν σηκώνεται ...

Φόροι .. Θα ψήνω κέικ σήμερα με ένα θερμόμετρο, ένα χρονόμετρο και μια κάμερα. Έβγαλα τη μαγιά από το ψυγείο, ζεσταίνεται. Χθες μαγειρεύω ζωμό από αρνί, αγόρασα οποιοδήποτε ξινό γάλα που αγοράστηκε στο κατάστημα. Θα ξεκινήσω τη μαγιά σε διαφορετικές εκδόσεις. Και μετά θα πάω στη Chuchelka για να ψήσω στο tandoor της. Νάτα, θα με αφήσεις; Έχω ακόμα το περιεχόμενο του δοχείου ρούμι ...

Σήμερα θα ψήνω κέικ με θερμόμετρο, χρονόμετρο και κάμερα.

Λενότσκα! Είθε ο Θεός να σας δώσει υπομονή μαζί μας!

[Lenusik-Kotyusik]

Lenusik-Kotyusik, ζεσταθείτε τόσο σε θερμοκρασία δωματίου. Και πρώτα ... ναι, ζυμώνουμε τη ζύμη πάνω της και ψήνουμε ήρεμα.
Θα ψήσουμε μαζί σας σήμερα.

Θα ψήσουμε μαζί σας σήμερα.

Συμφωνώ!
Τότε θα πάω και θα πάρω τον Πρωτότοκο μου για ζέσταμα!

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (προϊστάμενοι σύμβουλοι), για παράδειγμα, δεν αφορά την υπολειμματική μαγιά, αλλά μόνο την ανεπαρκή θερμοκρασία κατά το ψήσιμο. Αλλά έχω μια ακόμη ερώτηση: εδώ οι μπάλες έμειναν για 30 λεπτά, και στη συνέχεια τις διαμορφώνεις σε κέικ, πασπαλίζουμε, - μετά από αυτό, τα κέικ δεν πρέπει να σηκωθούν καθόλου; Πηγαίνετε στο ψήσιμο; Με τη ζύμη ζύμης είναι σαφές: εάν δεν αφήσετε τη στεγανοποίηση, τα προϊόντα δεν θα ανυψωθούν. Και με μαγιά; (Μπορείτε να ανακαλύψετε τα θέματα σχετικά με τη μαγιά, αλλά υπάρχουν 80 σελίδες η καθεμία. Είναι πιο εύκολο να ξεκαθαρίσετε παρά να ξοδέψετε τόσο πολύ χρόνο, ειδικά αν πρόκειται να φτιάξω μόνο ασιατικά κέικ με μαγιά. Συγγνώμη. Πέρασα όλη τη νύχτα σκεφτόμουν τους λόγους της αποτυχίας!)

[kubanochka]

kubanochka,

OOO, για το pot θα σου νοικιάσω ένα tandoor, κιόσκι, εγώ και ... Όχι, δεν θα δώσω στον άντρα μου ...)))

[Τατιάνα]

lappl1 (κύριοι σύμβουλοι),

Τατιάνα, όχι, δεν είμαι ο κύριος σύμβουλος! Είμαι ο κύριος πελάτης αυτής της συνταγής ... Ευχαριστώ τη Lenochka που ανέλαβε το ρόλο του πειράματος και του δοκιμαστή! Και είμαι επίσης μάρτυρας του πώς φτιάχτηκαν αυτά τα κέικ στην Κεντρική Ασία. Αλλά από τότε που ήμουν νέος, σκέφτηκα ότι δεν θα χρειαζόμουν αυτήν τη γνώση (μπάσταρδο!). Επομένως, δεν έχω φτιάξει ακόμα τέτοια κέικ. Κάνω ακόμα katyk, αλλά δεν θα οξυνίσει με κανέναν τρόπο. Αξίζει γλυκό στη ζεστασιά! Τίποτα δεν του έχει γίνει!
Θα περιμένουμε λοιπόν με την απάντηση στον Lenochka! Αυτό είναι επίσης ενδιαφέρον για μένα, καθώς, παρεμπιπτόντως, όλα όσα συνδέονται με αυτά τα κέικ.

Έλεν, έχω μια ερώτηση για το katyk. Ήταν ζεστό για 2 ημέρες, αναμειγνύεται με ξινή κρέμα. Και τίποτα δεν του έχει γίνει, μόνο που έχει γίνει πιο παχύ. Και γλυκό! Ίσως πρέπει να προσθέσω γιαούρτι εκεί; Μόνο φοβάμαι, γιατί έχω μόνο ένα βάζο γιαουρτιού, τόσο παλιό .. Είναι όμορφο, χωρίς καλούπι. Αλλά τόσο ξινό! Κάποτε έψησα ψωμί. Το ψωμί είναι τόσο όμορφο, αλλά δεν μπορούσα να το φάω. Αποδείχθηκε πολύ ξινό.
Ή ακόμα περιμένετε το katyk; Ίσως θα αλλάξει γνώμη και θα ξινή;

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (προϊστάμενοι σύμβουλοι), για παράδειγμα, δεν αφορά την υπολειμματική μαγιά, αλλά μόνο την ανεπαρκή θερμοκρασία κατά το ψήσιμο.Αλλά έχω μια ακόμη ερώτηση: εδώ οι μπάλες έμειναν για 30 λεπτά, και στη συνέχεια τις διαμορφώνεις σε κέικ, πασπαλίζουμε, - μετά από αυτό, τα κέικ δεν πρέπει να σηκωθούν καθόλου; Πηγαίνετε στο ψήσιμο; Με τη ζύμη ζύμης είναι σαφές: εάν δεν αφήσετε τη στεγανοποίηση, τα προϊόντα δεν θα ανυψωθούν. Και με μαγιά; (Μπορείτε να ανακαλύψετε τα θέματα σχετικά με τη μαγιά, αλλά υπάρχουν 80 σελίδες η καθεμία. Είναι πιο εύκολο να ξεκαθαρίσετε παρά να ξοδέψετε τόσο πολύ χρόνο, ειδικά αν πρόκειται να φτιάξω μόνο ασιατικά κέικ με μαγιά. Συγγνώμη. Πέρασα όλη τη νύχτα σκεφτόμουν τους λόγους της αποτυχίας!)

Ταν, ανεβαίνουν. Τουλάχιστον σηκώθηκα. Έβαλα το πρώτο κέικ στο ζεστό Fagor. Ενώ έψηζε για περίπου 15-20 λεπτά, τέντωσα τη δεύτερη μερίδα σε επίπεδη κέικ. Αποδεικνύεται ότι βρισκόταν στο τραπέζι κάτω από μια πετσέτα για 10-12 λεπτά. Στο φούρνο, διογκώνονται πραγματικά γύρω από τις άκρες.

Δείτε πώς ψήνονται. Δυστυχώς, όλοι έχουν μια ξηρή ζύμη μαγιάς. Χωρίς ζύμη. Όλοι κάνουν τη ζωή πιο εύκολη για τον εαυτό τους, αλλά δεν ψάχνουμε για έναν εύκολο τρόπο. Είμαστε σύμφωνα με τους κανόνες ...
Το καταλαβαίνω όπως στο πρώτο βίντεο.

Στο φούρνο, διογκώνονται πραγματικά γύρω από τις άκρες.

Και αν ρίξετε λίγο νερό στο κάτω μέρος μιας προθερμασμένης σόμπας, τότε δεν έχετε χρόνο να κλείσετε το καπάκι, καθώς το κέικ ξεφουσκώνει αμέσως γύρω από τις άκρες. Και η μέση είναι ειδικά τρυπημένη έτσι ώστε να μην ανυψώνεται και να σκοντάφτει αργότερα.

Δυστυχώς, όλοι έχουν μια ξηρή ζύμη μαγιάς. Χωρίς ζύμη. Όλοι κάνουν τη ζωή πιο εύκολη για τον εαυτό τους, αλλά δεν ψάχνουμε για έναν εύκολο τρόπο. Είμαστε σύμφωνα με τους κανόνες ...

Ελένη, αυτό είπα στο "Cry of the Soul" μου. Κανείς δεν θέλει πια να παράγει μαγιά για παραδοσιακά ψωμιά. Και όχι μόνο δεν το θέλει, αλλά μας προσπαθούν με το πρόσχημα ενός κέικ tandoor με μαγιά για να τραγουδήσουν ένα τραγούδι για την αποκλειστικότητά του! Είναι πιο γρήγορο με μαγιά! Αν και η παρασκευή τέτοιων κέικ με μαγιά, όπως στο βίντεο, είναι έργο σκληρού άνδρα!
Ευχαριστώ, Lenochka, για το βίντεο!

υπάρχει μόνο ένα βάζο γιαουρτιού, τόσο παλιό .. Είναι όμορφο, χωρίς καλούπι. Αλλά τόσο ξινό!

Lyudochka, την τελευταία φορά που πρόσθεσα ένα τόσο παλιό γιαούρτι. Ίσως, φυσικά, όχι τρόμο, πόσο ξινό, αλλά ξινό. Δοκιμάστε να ανακατέψετε το katyk και το δικό σας γιαούρτι.

Δοκιμάστε να ανακατέψετε το katyk και το δικό σας γιαούρτι.

Ευχαριστώ, Lenochka, θα προσπαθήσω να προσθέσω λίγο! Διαφορετικά, μου φαίνεται ότι δεν θα πάρω σύντομα οξύ στο katyk μου.

Στο tandoor με φουσκώνουν παντού. Η διάτρηση πρακτικά δεν εξοικονομεί))).

Η μαγιά μου έγινε λίγο αφρώδης, αλλά άρχισε να σκοτεινιάζει από πάνω - ένα σίγουρο σημάδι "Θα πάω άσχημα σύντομα"))). Ζύμωσα τη ζύμη πάνω της, έβαλα μέρος της στην άκρη και την έτρωγα. Επειδή η μαγιά ήταν προφανώς άγουρη, έβαλα τη ζύμη συμπιεσμένη ζύμη. Έβαλα 400 γραμμάρια μαγιάς και, λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι δεν έβαλα 2 ποτήρια αλεύρι, αλλά ενάμισι σε αυτό, έχυσα 670 γραμμάρια αλεύρι. Αποδείχθηκε ότι ήταν ένα απόλυτο υγρό, στο οποίο πρόσθεσα άλλα 200 γραμμάρια αλεύρι, όχι λιγότερο. ειδικά όταν θεωρείτε ότι το κέικ tandoor πρέπει να είναι αρκετά ελαστικό, διαφορετικά θα χαλάσει και θα παραμορφωθεί. Εν ολίγοις, θα ρίξουμε μια ματιά.))

[kubanochka]

kubanochka, Ελένη! Αναφορά ...
Τα άφησα τα πάντα, ζυμώνομαι, τα έβαλα για έλεγχο.


Μετά από τρεις ώρες, μόλις θόλωσε ... αυξήθηκε αρκετά στον όγκο.


Φυσικά, χώρισα τα πάντα, λίγο πιο μακριά, σχημάτισα τα κέικ, αλλά ήταν και πάλι «τεμπέλης» για να έρθω ... Έψησα τόσο στο φούρνο όσο και στο Πρίνσκισκ ... αποδείχθηκαν κρουτόν. Δεν θα δείξω ούτε καν μια φωτογραφία των κέικ. Η ίδια η ζύμη είναι νόστιμη, αλλά με την "άνοδο" απλά είχα πρόβλημα! Θα συνεχίσουμε να δουλεύουμε!

[kubanochka]

kubanochka, Ελένη!
Αύριο, αφού φύγουν οι φιλοξενούμενοι, θα "μιλήσω" και "διαπραγματευτώ" με την πρώτη μαγιά ... και θα φτιάξω γέφυρες περαιτέρω με το δεύτερο τροφοδοτούμενο.
Και η μυρωδιά ήταν ακόμη πολύ νόστιμη!

Κορίτσια, ίσως ψήνουμε κέικ σε μια πέτρα στο φούρνο (δεν έχω ένα). Η γεύση των κροτίδων μου είναι φοβερή, δεν είμαι πλέον αναστατωμένος, το κατέρριψα σήμερα σε τουρσί (ώστε να μην μένω χωρίς δόντια). Αποφάσισα να χρησιμοποιήσω το υπόλοιπο ζύμη για τηγανίτες, βλέπω ότι τα βακτήρια έχουν ηρεμήσει, πρόσθεσα λίγη σόδα, μουτζούριζε σαν σόδα, όλα αφρό, βρασμένα. Πρόσθεσα αυγά, γάλα, αλάτι, λίγη ζάχαρη, σκουριά. βούτυρο, αλεύρι και βραστό νερό.Το αποτέλεσμα είναι λεπτές τηγανίτες με ασυνήθιστο ευχάριστο άρωμα
(ο γιος πίστευε ότι έχω προσθέσει τυρί εκεί). Έτσι όλα πήγαν στην επιχείρηση. Και η καλλιέργεια εκκίνησης είναι προφανώς χρήσιμη, καθαρίζει καλά τα έντερα.

Ταιριάζουν τέλεια με άλματα))). Ο ζωμός και το κρεμμύδι είχαν πολύ καλή γεύση. Η μυρωδιά ψησίματος μοιάζει εύκολα με σαμσά. Ίσως αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτά τα συστατικά ακριβώς ως βάση (αφήστε τα να πρηστούν, φυσικά), αλλά για τη σταθερότητα της διαδικασίας - μαγιά; Υπάρχει λίγο αλάτι. Δεδομένου ότι ενδείκνυται να προσθέσω 1 κουταλάκι του γλυκού, και πρόσθεσα 1,5.

[Νάτα]

ΝάταΠροσπάθησα να φτιάξω ψωμί κρεμμυδιού, αλλά δεν υπήρχε άρωμα, αλλά με τόσο μαγιά και μαγιά όλα θα λειτουργήσουν.
Τα κέικ αποδείχθηκαν πολύ χαριτωμένα. Γευτείτε μαλακό;

[francevna]

francevna,

Πώς δεν ήταν; Πού πήγε;)) Έψησα πολλές φορές. Κανονικό γαλλικό και ελαφρώς τηγανητό κρεμμύδι σε αυτό - καταπληκτική μυρωδιά των τηγανητών κρεμμυδιών.

Λιπαίνει τα κέικ με γάλα, τα πασπαλίζει με μαύρο σουσάμι και τα καλύπτει με πετσέτα. Μετά από αυτό, μαλακώνουν. Και μόνο από το tandoor, φυσικά, είναι σκληρά. Ένα στο ταντόρ έπεσε, αλλά δεν έκαψε, ήταν τέλεια ψημένο.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Πρόσθεσα τηγανητά κρεμμύδια, αλλά στη μαγιά μου αρέσει η γεύση καλύτερα.

Συνδύαζα τις καλλιέργειες εκκίνησης σε ζωμό κοτόπουλου και αρνιού, ζυμώσαμε τη ζύμη. Θα πάω στο φούρνο τώρα. Αυτό ήταν πριν από 90 λεπτά. Το έβαλε σε ένα αντιδιαβρωτικό στους 28 βαθμούς στο φούρνο της.





Ζυμώστε νέες εκδόσεις του ζύμης. Και οι δύο σε ζωμό αρνιού. Αλλά το ένα είναι στο Ματσώνι και το άλλο στο ryazhenka. Ειδικά φτιαγμένο με αγορασμένο ξινό γάλα, αλλά με σύντομη διάρκεια ζωής.








Αφού διάβασα την ανάρτηση του Chuchelka-Natusenki, πρόσθεσα μια πρέζα λίγο ζυμομύκητα στη ζυμωμένη ζυμωμένη μαγιά, για σύγκριση.

Ταιριάζουν τέλεια με άλματα))). Ο ζωμός και το κρεμμύδι είχαν πολύ καλή γεύση. Η μυρωδιά ψησίματος μοιάζει εύκολα με σαμσά. Ίσως αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτά τα συστατικά ακριβώς ως βάση (αφήστε τα να πρηστούν, φυσικά), αλλά για τη σταθερότητα της διαδικασίας - μαγιά; Υπάρχει λίγο αλάτι. Δεδομένου ότι ενδείκνυται να προσθέσω 1 κουταλάκι του γλυκού, και πρόσθεσα 1,5.

Λοιπόν, εδώ, Nata, έχει γεύση ... Έχουμε συνηθίσει να μην είμαστε πολύ αλμυροί. Τότε τα έφαγα με την ξινή κρέμα και τη σάλτσα σκόρδου.

Αυτό είναι, ας πάμε στο φούρνο.

[kubanochka]

kubanochka,

Λοιπόν, έχετε μια κλίμακα εκεί! Λεκάνες!)))

Για κάποιο λόγο, για κάποιο λόγο, καθοδηγώ το αλάτι στα γαλλικά από τις οδηγίες για το HP Panasonic. Ίσως γιατί το θυμάμαι από καρδιάς και το χρησιμοποιώ πιο συχνά. Εκεί, η ζύμη για 400 γραμμάρια αλεύρι πηγαίνει 1 και 1/4 ώρες. μεγάλο. άλας. Πήρα ζύμη για 800 γραμμάρια αλεύρι. Ήταν απαραίτητο να έχουμε 2 ή 2,5 κουτ. κάτω, αλλιώς ήταν ήπια για μένα. Ο σύζυγός μου είπε το ίδιο ...

Έπρεπε να προσθέσετε αλεύρι;

Έπρεπε να προσθέσετε αλεύρι;

Έχυσα αλεύρι όταν το έχυσα από το μπολ στο τραπέζι και διπλώσαμε τη ζύμη. Λοιπόν, είχα πολλή μαγιά εκεί. Συνδέθηκα τις δύο επιλογές. Και έχω ήδη προσθέσει αλεύρι "στην αφή".

Σχετικά με το ανυψωτικό κέικ. Γι 'αυτό έκανα δύο από την υπολειμματική ξινή από χθες.

Εδώ είναι ένα κέικ όταν βάζετε στο Fagor:


Αλλά κατά την αφαίρεση:


Και η φωτογραφία δεν είναι πολύ ορατή. Αλλά όταν το έβαλα, γενικά ζαρώθηκα και αραιώθηκα. Και μετά μου φώναξε. Πρόσθεσα λίγο νερό δίπλα στο κέικ.

Η ζύμη αποδείχθηκε 2 κιλά, 8 κέικ 250 g το καθένα. Αντίθετα, 8 μπάλες. 7 για δοκιμή, και με ένα ξεκινάμε ...



Ζέστασε την πριγκίπισσα.



Ρίχνω λίγο νερό, δεν έχω χρόνο να κλείσω το καπάκι ...



Είναι σε 4 λεπτά



Εδώ είναι το αποτέλεσμα





Το ένα καταβροχθίστηκε με βίαιο τρόπο, και ένα άλλο εκείνη την εποχή ήταν στην Πριγκίπισσα

Ίσως να μην ήταν τακτοποιημένα, αλλά βιάστηκα να δημοσιεύσω τις φωτογραφίες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η μαγιά άρχισε να μεγαλώνει. Το ένα με μια πρέζα ζύμης τρελαίνεται. Ορμή! Έχω ήδη μετανιώσει που πρόσθεσα τη νύχτα.

[tuskarora]

tuskarora, Lenus, σούπερ !!!

Η ζύμη αποδείχθηκε 2 κιλά, 8 κέικ το καθένα 250 g. Αντίθετα, 8 μπάλες. 7 για δοκιμή, και με ένα ξεκινάμε ...

Ελένη, Χωρίς λόγια!

Ίσως να μην ήταν τακτοποιημένα, αλλά βιάστηκα να δημοσιεύσω τις φωτογραφίες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η μαγιά άρχισε να μεγαλώνει. Αυτό με μια πρέζα ζύμης τρελαίνεται Ορμή! Έχω ήδη μετανιώσει που πρόσθεσα τη νύχτα.

Λινάρι, δεν χρειαζόμαστε τακτοποίηση! Δώστε μας μια γεύση!
Ευχαριστώ, Lenochka! Περιμένουμε νέα από αυτούς που τρελαίνονται τώρα. Ελπίζω να σας δώσουν αρκετό ύπνο!

[kubanochka]

kubanochka, Λένα, αύριο θα προσπαθήσω να προσθέσω ζύμη στις μίζες μου ... λίγο. Η ζύμη είναι πολύ μαλακή στην αφή, τσίμπημα, αλλά κάτι παρεμβαίνει σε αυτήν. Και συνεχίζω να σκέφτομαι - ίσως έβαλα ένα μεγάλο κρεμμύδι; ... ίσως το κρεμμύδι είναι πολύ "θυμωμένο; Μπορεί αυτό να επηρεάσει; και την επόμενη ή δύο μέρες θα προσπαθήσω να αγοράσω το ίδιο ξινό γάλα με το δικό σας, και να βάλω το δικό μου (αν και κοίταξα - η ζύμη μου έληξε, αλλά ήταν στο ψυγείο).

Αναφέρομαι. Μαγειρεύω ζωμό μοσχαρίσιου σήμερα. Την έκοψε σύμφωνα με τη συνταγή. Μου φάνηκε ότι ήταν παχύ για να μεγαλώσω το μαγιά, αλλά δεν θα βιαστώ. Την έκρυψε όλη τη νύχτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 50 βαθμούς κάτω από μια πετσέτα. Θα ρίξουμε μια ματιά το πρωί. Με την εμπειρία μου να ψήνω συνεχώς μαγιά, η θερμοκρασία του ζωμού ανέρχεται στους 40-50 βαθμούς.

[Οξάνα]

ΟξάναΚρατάω τις γροθιές μου, τα δάχτυλά μου με σταυρό ... τι άλλο κάνουν όταν θέλουν πραγματικά να λειτουργούν όλα;

[Νάνα]

Νάνα,

Η θερμοκρασία είναι θεωρητικά υψηλή. Σε 45-50 ζύμη πεθαίνει.

[Νάνα]

Νάνα,

Η θερμοκρασία είναι θεωρητικά υψηλή. Σε 45-50 ζύμη πεθαίνει.

Δεν είναι μαγιά! Είναι μαγιά! Για την παρασκευή προϊόντων σε ζωντανή εκκίνηση, η θερμοκρασία του υγρού πρέπει να είναι ακριβώς 40-50 μοίρες. Και η θερμοκρασία για την απόσταση είναι επίσης έως και 50 μοίρες. Το ζύμη απλώς τρέχει κάτω από τέτοιες συνθήκες! Αλλά παραπάνω - σε καμία περίπτωση. Κάποτε έβαλα τη σόμπα στον καυστήρα και ο φούρνος ήταν αναμμένος. Η σόμπα ζεστάθηκε και το ψωμί μου πήρε και έπεσε. Αποδείχθηκε πραγματικό τούβλο.

[Οξάνα]

ΟξάναΚρατάω τις γροθιές μου, τα δάχτυλά μου με σταυρό ... τι άλλο κάνουν όταν θέλουν πραγματικά να λειτουργούν όλα;

Είναι σαν την απάντησή μου: "Στην κόλαση."
Αναβιώνω ταυτόχρονα τη μαγιά για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης Έτσι στέκονται μαζί. Θα κοιτάξω και θα συγκρίνω. Αλλά δεν θα βιαστώ. Το Sourdough δεν του αρέσει η φασαρία. Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν υπεροξείδιο κατ 'αρχήν, δηλαδή από τη φύση του. Δεν πρόκειται για ζύμη ζύμης. Έτσι αύριο στις 10-11 ώρες θα το πάρω, θα παρέμβω, θα συγκρίνω και θα αποφασίσω τι να κάνω με αυτό. Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν σκονίζονται στον ίδιο φούρνο.

Δεν είναι μαγιά! Είναι μαγιά!

Και τι νομίζετε ότι είναι μια μαγιά;)) Μανιτάρια ζύμης σε συνδυασμό με MKB (βακτήρια γαλακτικού οξέος). Άγρια στελέχη.

Είναι δική σας δουλειά, φυσικά, δεν ξέρω από πού πήρατε αυτές τις πληροφορίες, οι μικροβιολόγοι λένε κάτι εντελώς διαφορετικό. Πόσο δουλεύω με τη μαγιά - δεν θα το συμβούλευα και θα το υπερθερμάνω. Ο ρυθμός εργασίας του σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών, ίσως έως 42. Βέλτιστος για μαγιά - λίγο πάνω από 20. Στη συνέχεια, η μαγιά αναπαράγεται ενεργά. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο λιγότερη μαγιά και τόσο πιο LAB. Η μαγιά είναι ξινή. Αλλά τα περισσότερα από τα ICD ζουν επίσης σε 42 μοίρες και μετά πεθαίνουν.

Εδώ συνέβη.
Αριθμός επιλογής 1. Ματσώνη χωρίς μαγιά



Και έτσι ήταν χθες



Επιλογή αριθμός 2. Ζυμωμένο ψημένο γάλα και μια πρέζα ζύμης.
Για μισή νύχτα και όλη την ημέρα, αυτή η επιλογή δεν ήταν ζεστή, αλλά σε θερμοκρασία +11. Μόλις κλώτσησα την κορυφή με ένα κουτάλι, έτσι είναι μέσα



Τρέφω και τα έβαλα στο ψυγείο. Δεν θα ψήσω ακόμα.

Και θα περιμένουμε τώρα! Σε γενικές γραμμές, Len, ξεχωρίστε τη συνταγή κέικ ως ξεχωριστό θέμα και συμμετέχετε σε έναν νέο διαγωνισμό με αυτήν τη συνταγή. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο πουθενά.

Και τι νομίζετε ότι είναι μια μαγιά;)) Μανιτάρια ζύμης σε συνδυασμό με MKB (βακτήρια γαλακτικού οξέος). Άγρια στελέχη.

Είναι δική σας δουλειά, φυσικά, δεν ξέρω από πού πήρατε αυτές τις πληροφορίες, οι μικροβιολόγοι λένε κάτι εντελώς διαφορετικό. Πόσο δουλεύω με τη μαγιά - δεν θα το συμβούλευα και θα το υπερθερμάνω. Ο ρυθμός εργασίας του σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών, ίσως έως 42. Βέλτιστος για μαγιά - λίγο πάνω από 20. Στη συνέχεια, η μαγιά αναπαράγεται ενεργά. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο λιγότερη μαγιά και τόσο πιο LAB. Η μαγιά είναι ξινή. Αλλά τα περισσότερα από τα ICD ζουν επίσης σε 42 μοίρες και μετά πεθαίνουν.

Λοιπόν, δεν ξέρω τι γράφουν εκεί. Είμαι 2 φορές την εβδομάδα, ή ακόμα περισσότερο, ψήνω ψωμί, αρτοσκευάσματα, τηγανίτες κ.λπ. με ξινή. Τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα ζυμώνομαι ζυμωμένο ψημένο γάλα, βαρένες ή γιαούρτι.Αντέχω ειδικά τη θερμοκρασία από 40 έως 5 μοίρες. Και τα αρτοσκευάσματα απλώς «σπεύδουν» και η ξινή στο ψυγείο ξεσπά τα καπάκια από τα κουτιά. Όταν ζύμωναν τις κόγχες της γιαγιάς μου, μέτρησαν τη θερμοκρασία με ένα δάχτυλο: «Θα μπορούσες να κρατήσεις το δάχτυλό σου». Αυτό σαφώς δεν είναι 30 μοίρες.
Φυσικά, ο σύζυγός μου και εγώ δεν είμαστε μικροβιολόγοι, αλλά φοιτήσαμε στο τμήμα χημείας του Πανεπιστημίου για 5 χρόνια.

[Νάνα]

Νάνα,

Λοιπόν, δεν είναι η πρώτη χρονιά που έφτιαξα ξινό γάλα και ψήσιμο ξινή με μαγιά, οπότε, συγχώρεσέ με, θα διαφωνήσω. Ξέρω πολύ καλά το υλικό για τη ζύμη.
Οι 50 βαθμοί είναι αρκετά ζεστοί. Πιθανότατα είστε κάτω των 50 ετών, οπότε όλα λειτουργούν καλά.

kubanochka,

Το πέτρινο λουλούδι δεν βγαίνει από τη Δανίλα ο πλοίαρχος))). Η ζύμη δεν θέλει να σηκωθεί. Έτσι, αυξάνεται ελαφρώς, βράζει, ρουφηξιά, ξινή (έντονη ξινή μυρωδιά και γεύση), αλλά δεν θέλει να αυξηθεί, όπως μια γαλλική ή Calvel, μια μόλυνση!))). Ξέρετε, αλλά μου αρέσει πολύ το αρχικό μέρος του ισχυρού ζωμού και του κρεμμυδιού. Εάν στη συνέχεια τροφοδοτείτε μόνο την καλλιέργεια εκκίνησης, τη γεύση του ζωμού και του κρεμμυδιού. Είναι αραιωμένο. Τόσο ενδιαφέρον! Είναι ενδιαφέρον ότι είναι στο αρχικό buhtel, θα προτιμούσα να βάλω τη μαγιά, έχει καλύτερη γεύση για μένα. Μου φαίνεται ... Θα συνεχίσω να πειραματίζομαι και να πάω μαζί σας με εικόνες))).

[Οξάνα]

ΟξάναΚρατάω τις γροθιές μου, τα δάχτυλά μου με σταυρό ... τι άλλο κάνουν όταν θέλουν πραγματικά να λειτουργούν όλα;

Τι θα πω Σήμερα μαγειρεύουν πιλάφι Ουζμπεκιστάν για τις διακοπές και αποφάσισαν να δοκιμάσουν κέικ για αυτό. Πήρε τα μισά από τα καθορισμένα προϊόντα. Έφτιαξα 4 κέικ, αλλά αποδείχτηκαν πιο αδύνατα. Η πεθερά στάθηκε κοντά και θυμήθηκε τι είχε δει στην παιδική του ηλικία. Τα κέικ ήταν λίγο λεπτά και είχαν μια τάση για μπισκότα, αλλά όχι από καουτσούκ. Ήταν η πρώτη τηγανίτα. Το ζύμη είναι νέο, οπότε θα το τρέφω και θα το μεγαλώσω. Το λάθος μου δεν ήταν να ζυμώσω πολύ τη ζύμη. Πάντα αναμιγνύομαι με τα χέρια μου (ελπίζω ότι κάποιος σε αυτό το φόρουμ θα με ενθαρρύνει να ανοίξω το ψωμί και να το χρησιμοποιήσω για τον προβλεπόμενο σκοπό του) Νομίζω ότι θα είναι καλύτερο όταν μαγειρεύω τον επόμενο ζωμό. Κάποτε πήρα ψωμί ως "σόλα", αλλά όλα έρχονται με εμπειρία. Σε ευχαριστώ πάρα πολύ.

[Οξάνα]

Οξάνακαι με τι ζυμώνετε; Ξινή κρέμα, γιαούρτι, κεφίρ, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γιαούρτι, acidophilus, γιαούρτι ... Το κάνω όλα αυτά. Και οι Varinets; Διδάσκω.

[kubanochka]

kubanochka,

Len, δεν είμαι Oksana, αλλά μπορώ να ταιριάξω, γιατί το Varenets είναι το αγαπημένο μου ξινό γάλα). Το δημοσίευσα ακόμη και στο φόρουμ. Εννοείς varenets ή τι δεν κατάλαβα;
Σύμφωνα με το GOST, το Varenets έχει σύνθεση γιαούρτι γιαούρτι. Αλλά με βάση το ψημένο γάλα. Δηλαδή, ζυμώστε το ψημένο γάλα με γιαούρτι. Ακριβώς όπως ζυμώνετε το κανονικό γιαούρτι. Αν και ουσιαστικά δεν διακρίνω τη γεύση με το λιωμένο κρέας, το ζυμωμένο ψημένο γάλα, την ξινή κρέμα ... Και ζυμώνομαι με οτιδήποτε, για να είμαι ειλικρινής ...)))

[Νάτα]

Ξέρετε, αλλά μου αρέσει πολύ το αρχικό μέρος του δυνατού ζωμού και του κρεμμυδιού. Εάν στη συνέχεια τροφοδοτείτε μόνο την καλλιέργεια εκκίνησης, τη γεύση του ζωμού και του κρεμμυδιού. Είναι αραιωμένο. Τόσο ενδιαφέρον! Είναι ενδιαφέρον ότι είναι στο αρχικό buhtel, θα προτιμούσα να βάλω τη μαγιά, έχει καλύτερη γεύση για μένα. Μου φαίνεται ... Θα συνεχίσω να πειραματίζομαι και να πάω μαζί σας με εικόνες))).

Νάτα, Το σκέφτηκα επίσης. Πρέπει να φτιάξετε ένα καρβέλι κρεμμυδιού, μετά να προσθέσετε μια καλή μαγιά ή μαγιά, ζυμώστε τη ζύμη και ψήστε αρωματικά κέικ.

[Νάνα]

Νάνα,

Λοιπόν, δεν είναι η πρώτη χρονιά που έφτιαξα ξινό γάλα και ψήσιμο ξινή με μαγιά, οπότε, συγχώρεσέ με, θα διαφωνήσω. Ξέρω πολύ καλά το υλικό για τη ζύμη.
Οι 50 βαθμοί είναι αρκετά ζεστοί. Πιθανότατα είστε κάτω των 50 ετών, οπότε όλα λειτουργούν καλά.

kubanochka,

Το πέτρινο λουλούδι δεν βγαίνει από τη Δανίλα ο πλοίαρχος))). Η ζύμη δεν θέλει να σηκωθεί. Έτσι, αυξάνεται ελαφρώς, βράζει, ρουφηξιά, ξινή (έντονη ξινή μυρωδιά και γεύση), αλλά δεν θέλει να αυξηθεί, όπως μια γαλλική ή Calvel, μια μόλυνση!))). Ξέρετε, αλλά μου αρέσει πολύ το αρχικό μέρος του δυνατού ζωμού και του κρεμμυδιού. Εάν στη συνέχεια τροφοδοτείτε μόνο την καλλιέργεια εκκίνησης, τη γεύση του ζωμού και του κρεμμυδιού. Είναι αραιωμένο. Τόσο ενδιαφέρον! Είναι ενδιαφέρον ότι είναι στο αρχικό buhtel, θα προτιμούσα να βάλω τη μαγιά, έχει καλύτερη γεύση για μένα.Μου φαίνεται ... Θα συνεχίσω να πειραματίζομαι και να πάω μαζί σας με εικόνες))).

49! Το θερμόμετρο μου είναι παλιό. Ερμής. Έχω, ωστόσο, τα πάντα με τον παλιομοδίτικο τρόπο.
Νομίζω ότι την επόμενη φορά που θα ξαναζωντανέψετε το μαγιά όχι με νερό, αλλά με ζωμό και προσθέσετε ξανά κρεμμύδια, το ζύμη θα ζήσει πολύ και θα μοιάζει "κομψό". Για παράδειγμα: πάρτε μια κουταλιά (ξύλινη) ξινή, αναζωογονήστε την με ζεστό ζωμό (100 ml), προσθέστε 1/2 κρεμμύδι και 100 γρ. αλεύρι. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτοντας νερό, αλάτι, το υπόλοιπο αλεύρι και λίπος. Βάζουμε σε ένα βάζο με μαγιά 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. νέα δοκιμή, δηλαδή, την ταΐζετε. Τότε θα παραμείνει στην «πρωτότυπη» μορφή του και θα ενισχυθεί μόνο. Πώς νομίζετε?

[Οξάνα]

Οξάνακαι με τι ζυμώνετε; Ξινή κρέμα, γιαούρτι, κεφίρ, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γιαούρτι, acidophilus, γιαούρτι ... Το κάνω όλα αυτά. Και οι Varinets; Διδάσκω.

Έλεν, τα ζυμώνομαι όλα με τη δική μου. κουλτούρα εκκίνησης που καλλιεργείται από το Λευκορωσικό κεφίρ. Το έχω σε ένα βάζο στο ψυγείο. Υπάρχει μόνο ένα μαγιά, αλλά το αρχικό υλικό είναι διαφορετικό. Δηλαδή, Varenets. το ζυμωμένο ψημένο γάλα ή το γιαούρτι εξαρτάται από τον τρόπο με τον οποίο ετοίμασα το γάλα. Φτιάχνω γιαούρτι από έτοιμο γιαούρτι.

Σύμφωνα με το GOST, το Varenets έχει σύνθεση γιαούρτι γιαούρτι. Αλλά με βάση το ψημένο γάλα. Δηλαδή, ζυμώστε το ψημένο γάλα με γιαούρτι. Ακριβώς όπως ζυμώνετε το κανονικό γιαούρτι. Αν και ουσιαστικά δεν διακρίνω τη γεύση με το λιωμένο κρέας, το ζυμωμένο ψημένο γάλα, την ξινή κρέμα ... Και ζυμώνομαι με οτιδήποτε, για να είμαι ειλικρινής ...)))

Nuuuu, έτσι κάνω ... Οτιδήποτε και οτιδήποτε άλλο. Νόμιζα ότι για τους Varenets υπήρχε κάποιο είδος ειδικής τεχνολογίας ή μαγιάς.

[kubanochka]

kubanochka,

Ελα))). Υποτίθεται ότι είναι γιαούρτι. Στην πραγματικότητα, είναι γιαούρτι ψημένο γάλα. Συγκρίνω τη σύνθεση των βιομηχανικών καλλιεργειών εκκίνησης. Φυσικός πόθος για γνώση, ξέρετε)). Αλλά αν δεν δοκιμάσω τη διαφορά - γιατί να ενοχλείς;)))