Ζύμη σε ζωμό κρέατος για ασιατικές τορτίγιες (master class)

Αλλά αν δεν δοκιμάσω τη διαφορά - γιατί να ενοχλείς;)))

Για παράδειγμα: πάρτε ένα κουτάλι (ξύλινη) ξινή, αναζωογονήστε το με ζεστό ζωμό (100 ml), προσθέστε 1/2 κρεμμύδι και 100 γρ. αλεύρι. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη προσθέτοντας νερό, αλάτι, το υπόλοιπο αλεύρι και λίπος. Βάζουμε σε ένα βάζο με μαγιά 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. νέα δοκιμή, δηλαδή, την ταΐζετε. Τότε θα παραμείνει στην «πρωτότυπη» μορφή του και θα ενισχυθεί μόνο. Πώς νομίζετε?

Είναι επίσης μια επιλογή.

Κορίτσια, ο συμμαθητής μου (υποψήφιος χημικών επιστημών) έχει τώρα μια εταιρεία για την προμήθεια ορεκτικών γάλακτος σε βιομηχανικούς όγκους. Άρχισα να την κοροϊδεύω με ένα αίτημα να "χύσω" λίγο μαγιά, στην οποία έλαβα την απάντηση: "Πάρτε το Activia και ηρέμησε. Όλα τα εργοστάσια της περιοχής παίρνουν τη μαγιά από εμάς." Το έκανα πριν και όταν δοκίμασα το Λευκορωσικό κεφίρ, εγκατέλειψα τη μαγιά γιαουρτιού. Διότι, σύμφωνα με τον συμμαθητή μου, ωθούν τη χημεία σε όλα τα γιαούρτια - "Μαμά, μην κλαις."

[kubanochka]

Λοιπόν, πάλι .... Και πάλι, δεν θα ξεκουραστώ! Μέχρι να κάνω scones! Τι μου κάνεις παρθένες ;!
Εδώ είναι οι διασκεδαστές Kuban-Vyazma, έβαλαν μια νέα κατσαρίδα στο μυαλό μου!
Και τώρα είναι σοβαρό. kubanochka, Λένα, για όσους βρίσκονται στη δεξαμενή - για άλλη μια φορά για το συστατικό γαλακτικού οξέος στη μαγιά. Δυστυχώς, δεν φτιάχνω το δικό μου γάλα. Δεν κατάφερα να καλλιεργήσω μια μαγιά για ψωμί στο κατάστημα. Στην περίπτωσή μου, το συνηθισμένο ηλικιωμένο πηγμένο γάλα αντιμετώπισε αυτό το έργο. Και αυτό είναι, στην πραγματικότητα, το ερώτημα - θα λειτουργήσει αυτό το πηγμένο γάλα; Ή είναι κάτι πιο παχύ;
Και αν πάρετε γάλα στην αγορά, αφήστε το να γίνει ξινό και μαζέψτε μια ίντσα; Θα ταιριάζει;

[kubanochka]

kubanochka, ΛέναΠόσο καιρό μπορείτε να διατηρήσετε την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο; Πρέπει να τρέφεται;

Ε, αργά είδα τη συνταγή! Η νηστεία έχει ήδη ξεκινήσει ... Τώρα για σχεδόν 2 μήνες θα βασανιστώ από την επιθυμία να τα μαγειρέψω ...

[kubanochka]

kubanochka, Λένα, καλησπέρα. Χθες έσφιξα το μαγιά, το έκρυψα σε ένα ζεστό φούρνο μικροκυμάτων, αλλά δεν φούσκα. Θέλετε να το κάνετε πιο ζεστό και να περιμένετε; Εάν δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάτι τέτοιο;

[Μπουρούντουκ]

Στην περίπτωσή μου, το συνηθισμένο ηλικιωμένο πηγμένο γάλα αντιμετώπισε αυτό το έργο. Και αυτό είναι, στην πραγματικότητα, το ερώτημα - θα λειτουργήσει αυτό το πηγμένο γάλα;

Μπουρούντουκ, Tanyusha, το γιαούρτι θα κάνει. Έχετε λοιπόν μια έτοιμη μαγιά γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση; Προσθέστε το στο μείγμα ζωμού κρεμμυδιού.

kubanochka, Λένα, πόσο καιρό μπορείτε να αποθηκεύσετε την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο; Πρέπει να τρέφεται;

elenvass, Λένα, αυτή η μαγιά δεν είναι αιώνια. Μπορείτε να ταΐσετε, αλλά αρκεί για πολλά αρτοσκευάσματα. Στη συνέχεια φεύγει η γεύση και το άρωμα του κρεμμυδιού. Και αυτό είναι μόνο το όλο κόλπο αυτών των κέικ. Εμείς εδώ με το Scarecrow καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι είναι καλύτερο να φτιάχνουμε ένα τέτοιο μάτσο γάλα-κρεμμύδι-αλεύρι-ξινό γάλα κάθε φορά, να διατηρούμε τον σωστό χρόνο, 15-16 ώρες και όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτουμε είτε μια πρέζα ζύμης βουτύρου είτε μια ώριμη διαθέσιμη ξινή. Στη συνέχεια ανεβαίνει σούπερ, και η γεύση, το άρωμα δεν χάνεται.

[kubanochka]

kubanochka,

Εμείς εδώ με το Scarecrow καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι είναι καλύτερο να φτιάχνουμε ένα τέτοιο μάτσο ζωμό-κρεμμύδι-αλεύρι-ξινό γάλα κάθε φορά, να διατηρούμε τον σωστό χρόνο, 15-16 ώρες και να προσθέτουμε ή μια πρέζα ζύμης όταν ζυμώνουμε τη ζύμη

Έχω ήδη φτιάξει τα κέικ δύο φορές ... Τη δεύτερη φορά πρόσθεσα ζύμη. Δεν υπάρχει φωτογραφία, τίποτα να καυχηθείς ακόμα. Νόστιμο, αλλά όχι αχ ... Νομίζω ότι τα κέικ μου στερούνται. Ή μήπως δεν πρέπει να είναι πολύ πλούσιοι (αν και το βίντεο φαίνεται να είναι πλούσιο ...); Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να δώσω περισσότερο χρόνο για να σηκωθώ πριν το ψήσιμο.
Ήμουν στο Σάμαρκαντ μια φορά, πολύ καιρό πριν, αλλά εκεί δεν μπορούσαμε να περάσουμε από τα κέικ ...
Και η ερώτησή μου είναι, πόσο καιρό μια ζύμη μπορεί να ζήσει σε ψυγείο; Ας πούμε ότι έψησα κέικ, έτρωγα τη μαγιά και το έβαλα στο ψυγείο. Πόσο διαρκεί η μαγιά μέχρι το επόμενο ψήσιμο;

Και η ερώτησή μου είναι, πόσο καιρό μια ζύμη μπορεί να ζήσει σε ψυγείο; Ας πούμε ότι έψησα κέικ, έτρωγα τη μαγιά και το έβαλα στο ψυγείο. Πόσο διαρκεί η μαγιά μέχρι το επόμενο ψήσιμο;

Είχα μια εβδομάδα. Αυτό που έκανε στις 22 δεν είναι στο ψυγείο (αν και είναι δροσερό στην κουζίνα μου) και δεν τρέφεται. Φαίνεται και μυρίζει κανονικά.

Το γεγονός ότι στο βίντεο υπάρχουν πλούσια κέικ, οπότε τώρα δεν είναι όλα σε ζωμό και κρεμμύδι. Είναι απλώς μαγιά και νερό. Μόνο ζύμη ζύμης ψημένη σε ταντόρ.

[kubanochka]

kubanochka, Ελένη. Είχα τη μαγιά στο τραπέζι για 3 μέρες, και είναι κρίμα να κάνω την "επιθυμία να εξαφανιστεί" και να την πετάξω. Σήμερα η κόρη μου ήθελε κάτι "που" ... καλά, "εκείνα τα κέικ που ήταν τελευταία φορά." Δεν θυμάμαι τι ήταν εκεί. Με λίγα λόγια, πήρα τη μύτη της μαγιάς από την κορυφή ... έβγαλα την κρούστα στην κορυφή, το μύρισα - και μυρίζει νόστιμα ... το κρέμασε - 800 γραμμάρια, χύθηκε στον παρασκευαστή ψωμιού, πρόσθεσε τα υπόλοιπα στο μάτι - ορό γάλακτος, αλεύρι, αλάτι, λίγη μαγιά και μερικές κουταλιές ηλιέλαιο ... Ζύμωσα, μετά από μιάμιση ώρα, η ζύμη άρχισε να σηκώνει το καπάκι της μηχανής ψωμιού. Χωρίζεται σε 5 κέικ ... ψημένο στην Πριγκίπισσα. Λοιπόν, τι μπορώ να πω - όλοι μας άρεσαν τα επίπεδα κέικ, πασπαλίζαμε πολλά από αυτά με τυρί στην κορυφή (η εγγονή λατρεύει όλα τα τυριά).

Αποδείχθηκε κάτι τέτοιο!
Ένα άλλο μέρος της μαγιάς είναι στο ψυγείο ... Θα δω τι θα συμβεί το Σάββατο. Εάν ενδιαφέρομαι - θα αναφέρω.

[κάθε φορά να φτιάχνεις ένα τέτοιο μάτσο γάλα-κρεμμύδι-αλεύρι-ξινό γάλα]

Ελένη το γατάκι! Τι υπέροχο κέικ! Πόσο ενδιαφέρον αποδείχθηκε με τυρί. Ωστόσο, δεν υπήρχαν αρκετά βακτήρια στο μαγιά, έδωσε ώθηση με τη μαγιά. Μαγικό κρεμαστό κόσμημα.
Για άλλη μια φορά ήμουν πεπεισμένος για την ορθότητα αυτού του αλγορίθμου

Ο Scarecrow και εγώ, συλλογικά, καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι είναι καλύτερο κάθε φορά να φτιάχνεις ένα τέτοιο μάτσο γάλα-κρεμμύδι-αλεύρι-ξινό γάλα το σωστό χρόνο, 15-16 ώρες, και όταν ζυμώνετε τη ζύμη προσθέστε ή μια πρέζα λίγη μαγιά ή ώριμο διαθέσιμο ζύμη... Στη συνέχεια ανεβαίνει σούπερ, και η γεύση, το άρωμα δεν χάνεται.

Ένα άλλο μέρος της μαγιάς είναι στο ψυγείο ... Θα δω τι θα συμβεί το Σάββατο. Εάν ενδιαφέρομαι - θα αναφέρω.

Φυσικά ενδιαφέρον!

Στη συνέχεια ανεβαίνει σούπερ, και η γεύση, το άρωμα δεν χάνεται.

Νομίζω ότι αυτό είναι το πιο σωστό Magic Pendel: φίλοι: για αρχάριους σαν εμένα. Η μυρωδιά δεν έχει διατηρηθεί λίγο μέχρι σήμερα, και αν προσθέσετε μαγιά αμέσως, τότε τα κέικ θα είναι φοβερά!

Η Έλεν, τελικά, και έσπασα τη μαγιά μου στις 20-40 σήμερα. Το katyk μου στάθηκε δίπλα στη σόμπα για 5 ημέρες. Και ότι δεν το πρόσθεσα - και το παλιό ξινό γιαούρτι, και η δική μου ξινή κρέμα, και αποθηκεύω ξινή κρέμα που πωλείται κατά βάρος ... Νόμιζα ότι θα έρθει το τέλος του katyk μου. Όχι σύκο. Χαίρεται μόνο και έγινε όλο και πιο νόστιμο και παχύτερο. Χθες δεν μπορούσα να το αντέξω και να το βάλω στο ψυγείο - καθόλου ξινό. Και σήμερα το κατάλαβα, πρόσθεσε το Art. μεγάλο. εβδομαδιαία ζυγισμένη ξινή κρέμα στο κατάστημα, ζεστάθηκε στο τραπέζι σε θερμοκρασία δωματίου, ζεστάθηκε ο ζωμός. Γενικά, όλα είναι όπως στη συνταγή. Το έβαλα στο αυτοσχέδιο μου "Ασία" - ένα αφρώδες κουτί με ένα ελεύθερο άκρο. Έγειρε στη ζεστή σόμπα με αυτήν την πλευρά. Έτσι λιώνω όλη τη ζύμη το χειμώνα. Επιτυχής βαρετή αίθουσα. Το τεστ του αρέσει. Έβαλα το θερμόμετρο. Τώρα κοίταξα - πραγματική Ασία! 34 *. Αυτό είναι πολύ για το μαγιά; Θα είναι λίγο πιο δροσερό τη νύχτα.
Len, μια άλλη ερώτηση. Ένα παχύ στρώμα λίπους έχει σχηματιστεί στο ζωμό μου. Τα πήρα όλα. Και έκανε μαγιά σε αυτό το "άπαχο" ζωμό. Δεν έπρεπε να το έκανα αυτό; Ίσως έπρεπε να έχετε ξαναζεσταθεί ο ζωμός μαζί με το λίπος; Ή θα πάει;

Γράφω λεπτομερώς, έτσι αργότερα και εγώ ο ίδιος δεν ξεχνώ τι έκανα και πώς ...

[Lenochka]

Lenochka, είναι κρίμα που παρουσίασα αυτήν τη συνταγή νωρίτερα. Τώρα θα γίνει άξιος ανταγωνιστής σε αυτόν τον διαγωνισμό

[Αλμπίνα]

ΑλμπίναΝομίζω ότι η Λένα πρέπει να γράψει μια συνταγή για κέικ ως ξεχωριστό θέμα. Και υποβάλετε τη συνταγή στον διαγωνισμό κάνοντας έναν σύνδεσμο στη συνταγή για τη μαγιά σας. Τότε όλα θα είναι εντάξει. Μόνο μιλάω για αυτήν τη Λένα όπου είναι δυνατόν, και είναι σιωπηλή, σαν κομματική! Λένααααα! Το κοινό ρωτάει. Όχι, το κάνει! Γράψτε μια συνταγή για flatbread, βάλτε την στον διαγωνισμό. Παρακαλώ !

Ένα παχύ στρώμα λίπους έχει σχηματιστεί στο ζωμό μου. Τα πήρα όλα. Και έκανε μαγιά σε αυτό το "άπαχο" ζωμό. Δεν έπρεπε να το έκανα αυτό; Ίσως έπρεπε να έχετε ξαναζεσταθεί ο ζωμός μαζί με το λίπος; Ή θα πάει

Lyudochka, έβγαλα λίπος. Στη συνέχεια το ζύμωσα στη ζύμη.
Τώρα όλα περιμένουν. Αν μόνο το katyk μπορούσε να το κάνει. (γυναίκα μάγισσα, παππούς μάγος, γκρίζα αρκούδα μάγισσα ... Μαγιό, βγείτε!) Σαμάν, σαν ...

Κορίτσια, φυσικά, θα δημοσιεύσω τη συνταγή. Ήρθα με μερικές μάρκες εδώ. Το μουστάκι θα είναι ...

[Λεν, και δεν μου απαντήσατε για τη θερμοκρασία μου στα 34 *. Παρακαλώ διευκρινείστε!]

Lyudochka, έβγαλα λίπος. Στη συνέχεια το ζύμωσα στη ζύμη.

Λοιπόν, τότε έκανα το σωστό. Τότε θα ζυμώσω το λίπος στη ζύμη!

Τώρα όλα περιμένουν. Αν μόνο το katyk μπορούσε να το κάνει. (γυναίκα μάγισσα, παππούς μάγος, γκρίζα αρκούδα μάγισσα ... Μαγιό, βγείτε!) Σαμάν, σαν ...

Ευχαριστώ Lenochka! Είσαι ευγενής «μάγισσα». Όλα πρέπει να λειτουργούν με τις προσευχές σας!

Κορίτσια, φυσικά, θα δημοσιεύσω τη συνταγή. Ήρθα με μερικές μάρκες εδώ. Το μουστάκι θα είναι ...

Δόξα τω θεώ λοιπόν! Lenochka, άσε με να σε φιλήσω για αυτό!
Λεν, και δεν μου απαντήσατε για τη θερμοκρασία μου στα 34 *. Παρακαλώ διευκρινείστε!

Τώρα όλα περιμένουν. Αν μόνο το katyk μπορούσε να το κάνει. (γυναίκα μάγισσα, παππούς μάγος, γκρίζα αρκούδα μάγισσα ... Μαγιό, βγείτε!) Σαμάν, σαν ...

Lenok, οπότε το πιο σημαντικό πράγμα στη συνταγή έχει χάσει λέξεις συνωμοσίας.

Κορίτσια, φυσικά, θα δημοσιεύσω τη συνταγή.

Δόξα τω θεώ

Λεν, και δεν μου απαντήσατε για τη θερμοκρασία μου στα 34 *. Παρακαλώ διευκρινείστε!

Το παραπάνω 39 δεν είναι απαραίτητο, αλλά αυτό είναι φυσιολογικό, έτσι - Ασία ...

[Αλμπίνα]

Lenok, οπότε το πιο σημαντικό πράγμα στη συνταγή έχασε λέξεις συνωμοσίας

Αλμπίνα! Έτσι, αυτό είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε όλες τις συνταγές. Και επίσης να μιλήσετε με τον Leaven ... Εξηγήστε σε αυτήν ότι δεν θέλετε, αλλά πρέπει να το κάνετε ... οπότε είναι καλύτερο να το κάνετε μόνοι σας, χωρίς πεντάλ.

Lenochka, ευχαριστώ! Υψηλότερη και δεν θα είναι. Θα πέσει στους 28 βαθμούς όλη τη νύχτα, αλλά το πρωί ο σύζυγος θα ανάψει τη σόμπα και θα σηκωθεί ξανά. Λοιπόν, θα κοιμηθώ καλά! Αύριο θα αναφέρω τι έχω και πώς ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Η Lenochka, γενικά, αναφέρει. Το Διαδίκτυο απενεργοποιήθηκε στις 12 το βράδυ και μόλις πρόσφατα ξεκίνησε. Είναι καλό που αντιγράφω τη συνταγή σας στον υπολογιστή μου, διαφορετικά δεν θα ήξερα τι θα έκανα.
Γενικά, 2 ώρες μετά την ανάμιξη, η μαγιά μου έβραζε σαν τρελή. Η θερμοκρασία στο θάλαμο αυξήθηκε σε 38 *. Το πρωί ήταν 31 *. Μέχρι να το καταλάβω, ήταν 34 *. Έβγαλα τη ζύμη μετά από 14 ώρες, γιατί μου φάνηκε ότι ήταν έτοιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα (σε τέτοια και σε τέτοια θερμοκρασία). Έπεσε ακόμη και 1 εκ. Γενικά, μεγάλωσε 4 φορές. Για την τούρτα, δεν χώρισα 400 γρ. μαγιά, αλλά 200, γιατί ήθελα να φτιάξω 1 κέικ, ώστε να μπορώ να ψήσω το επόμενο, λαμβάνοντας υπόψη λάθη, εάν ξαφνικά κάτι δεν λειτουργεί.
Μέτρησα όλα τα άλλα συστατικά στην αριθμομηχανή. Ζύμωμα σε HP. Άφησε τη ζύμη να σταθεί ξανά στο θάλαμο της σε θερμοκρασία 34 * 3 ώρες. Δημιούργησα ένα κέικ όχι πολύ λεπτό, το τρύπησα με ένα chekich (ναι, το έχω!) Ξεφούσκωσα το κενό για 15 λεπτά (για κάποιο λόγο μου φάνηκε ότι αυτό πρέπει να γίνει). Πασπαλίζω νερό στο κέικ από ένα μπουκάλι ψεκασμού, καθώς είναι δύσκολο να δημιουργηθεί ατμός στο μίνι φούρνο μου. Ψήθηκε για 10 λεπτά στους 250 *, 10 λεπτά στους 220 * και ψήθηκε στα 200 * για 10 λεπτά.
Ακολουθούν εικόνες της διαδικασίας:
Έτσι, η μαγιά μου ήταν καλυμμένη με μεμβράνη. Για πρόσβαση στον αέρα, διάτρησα την ταινία με οδοντογλυφίδα:



Και αυτή η μαγιά μετά από 14 ώρες - έπεσε κατά 1 εκατοστό, αν και φυσούσε ακόμα φυσαλίδες:



Άνδρας μελόψωμο σε κίνηση:



Ζύμη μετά από 3 ώρες δοκιμής. Έχει αυξηθεί σε όγκο, αλλά μάλλον διαχέεται από το τριαντάφυλλο.



Και αυτό είναι το ίδιο το κέικ



Το χάσμα



Το κέικ δοκιμάστηκε αμέσως, ζεστό. Η πρώτη εντύπωση είναι ότι θα μπορούσατε να το κρατήσετε στο φούρνο για άλλα 5 - 7. Αλλά θα το δοκιμάσω σε 3 ώρες, όταν το ψίχα είναι πλήρως ώριμο. Η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή. Το Myakish καλύπτεται από τρύπες. Όξινο. Ήμουν εγώ που το έκανα υπερβολικά με το katyk μου (5 ημέρες σε ένα ζεστό μέρος) ή τη θερμοκρασία (38 - 31 *). Κατά βάρος - βαρύ. Αλλά δεν θυμάμαι ούτε κέικ ελαφριάς μαγιάς. Είναι πάντα βαρύτερα από τη μαγιά. Αυτό, μπορεί να πει κανείς, είναι ένα σημάδι με το οποίο μπορείτε πάντα να διακρίνετε ένα κέικ μαγιάς από ένα κέικ μαγιάς. Αλλά το ψίχουλο δεν είναι καθόλου πυκνό, ελαφρύ, όχι κολλώδες. Και καθόλου κρουτόν, όπως έχουν μερικά κορίτσια - ένα υψηλής ποιότητας επίπεδο ψωμί, πολύ μαλακό στο εσωτερικό και τραγανό στο εξωτερικό.
Δεν είναι απαραίτητο να γράφετε για το άρωμα καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας - ασύγκριτη. Ο σύζυγός μου περπατούσε γύρω από το φούρνο, περιμένοντας μόλις το τέλος του ψησίματος. Το έσπασα εγώ, ζεστό.Μόλις τον έπεισα να μου δώσει μια εικόνα ενός κέικ. Μετά τη γεύση, είπε ότι αυτό είναι ένα πραγματικό κέικ. Έχει πολλές γνωριμίες στα χωριά του Καζακστάν. Τον έψησαν. Γνωρίζει λοιπόν πολλά για αυτά.
Φυσικά, δεν έτρωγα, αλλά έφαγα κάθε ψίχα (και σχεδόν έκλαιγα με ευτυχία). Αν και, φυσικά, δεν υπήρχε ούτε ένα ψίχα στο σπάσιμο.
Παρά αυτήν την απόλαυση, παρατήρησα ορισμένα σημεία που θέλω να αποκλείσω στο μέλλον. Τότε θα είναι το πρότυπο της ασιατικής flatbread.
1. Το αλάτι δεν ήταν αρκετό για μένα. Θα βάλω περισσότερα την επόμενη φορά. Παρεμπιπτόντως, πριν από τη φύτευση στο tandoor, τα κέικ υγραίνονται με ισχυρό αλατισμένο νερό. Και τότε ο φλοιός αποδεικνύεται ελαφρώς πιο αλατισμένος από τον ψίχα. Καταπληκτικός συνδυασμός! Σε γενικές γραμμές, θα διορθώσουμε την κάτω πλευρά.
2. Θέλετε να μειώσετε το οξύ. Λεν, το έκανα υπερβολικό με katyk, προσθέτοντας ξινό γιαούρτι σε αυτό; Ή με θερμοκρασία;
Len ... Και Len ... καταλαβαίνεις τι έκανες για μένα; Όχι μόνο με έμαθες πώς να ψήνω αληθινά κέικ. Αλλά χάρη σε εσάς, τώρα δεν φοβάμαι τη μαγιά. Έχω απομακρυνθεί από αυτούς σαν τον διάβολο με θυμίαμα. Και τώρα...
Έλεν, μέλι! Είσαι ο ήρωάς μου! Σ'αγαπώ. Ευχαριστώ! Αυτό είναι ... Ενώ στρογγυλεύω ... Τότε θα δοκιμάσω το παρόν κέικ και πάλι θα γράψω rave σχόλια.

Lyuyuudaaa, θέλω επίσης ένα τέτοιο κέικ!

Burunduk, Tanyusha, γιαούρτι θα κάνει. Έχετε λοιπόν μια έτοιμη μαγιά γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση; Προσθέστε το στο μείγμα ζωμού κρεμμυδιού

Υπάρχει κάτι, αλλά είναι στο αλεύρι σίκαλης, που τρέφεται με ορό γάλακτος. Και όχι πολύ δυνατό (αλλά το 100% ψωμί σίκαλης μου αυξάνει ενάμισι φορές, ή ακόμη και σχεδόν δύο φορές). Θα λειτουργήσει αυτό;

Lyuyuudaaa, θέλω επίσης ένα τέτοιο κέικ!

Ευχαριστώ, Tanyusha! Για τόσα χρόνια ήθελα να μάθω μια σόμπα που δεν θα μπορούσα να το αποτύχω! Έλα, Τάνια, δοκιμάστε το! Θα πετύχετε σίγουρα! Θα κρατήσω τις γροθιές μου για σένα!

Καλησπέρα, ή ακόμα και καληνύχτα! Είμαι νέος στο φόρουμ, ενώ διαβάζω για αρκετές μέρες (γνωρίζω ο ένας τον άλλον)! Το θέμα των κουζινών ψωμιού του Ουζμπεκιστάν με ενδιαφέρει εδώ και πολύ καιρό, καθώς έζησα επίσης στο Ουζμπεκιστάν (περιοχή της Τασκένδης). Όλη η παιδική μου ηλικία πέρασε εκεί και η γεύση, για να πω, "εξοικειωμένοι από την παιδική ηλικία". Ήξερα ότι τα κέικ ψήθηκαν με ξινή, αλλά εγώ ο ίδιος δεν το δοκίμασα ποτέ (με μαγιά γρηγορότερα) ... αλλά εδώ δεν μπορούσα να αντισταθώ! Με τη μαγιά, για πρώτη φορά δεν λειτούργησε - δεν ήθελε να "πιει", πρόσθεσε μια κουταλιά ζύμης - και η ευτυχία "πλημμύρισε"! Άφησα ένα "kolobok" και το πάγωσα. Σήμερα το έβγαλα, το κουλούρι ξεπαγώθηκε και το πρόσθεσα στη μαγιά - αυτή τη φορά η μαγιά αποδείχθηκε χωρίς να προσθέσω μαγιά. Θυμάμαι απλώς ότι ο γείτονάς μου άφηνε πάντα ένα kolobok και το «έθαψε» σε μια μεγάλη ποσότητα αλευριού. Τα κέικ συνήθως ψήνονταν δύο φορές την εβδομάδα, και από αυτό το κολόμποκ, το περιεχόμενο με πολύ έντονη μυρωδιά αφαιρέθηκε και προστέθηκε στη φρέσκια μαγιά.

[Lenochka, το λέω για άλλη μια φορά]

Λένα, κορίτσια, αναφέρω τη γεύση του κέικ μετά από 4 ώρες έκθεσης. Ένα εκπληκτικό πράγμα συνέβη. Η ξινή γεύση έχει εξαφανιστεί εντελώς (!!!). Λοιπόν, εντελώς! Κάποιο είδος μυστικισμού. Το επίπεδο ψωμί παρέμεινε το ίδιο μαλακό με μια τραγανή κρούστα. Μου αρέσει να ζεσταίνω ξανά το ψωμί στο τοστιέρα. Τρώγοντας το πρώτο δάγκωμα, το δεύτερο έφτασε. Εάν στην πρώτη δεν έπιασε μόλις το άρωμα και το χτύπημα των κρεμμυδιών, τότε στη θερμαινόμενη εκδοχή εκδηλώθηκε με όλη της τη δόξα. Σε γενικές γραμμές, έφαγα και baldela.
συμπέρασμα: Έκανα το σωστό που έτρωγα το katyk με τόσο μη τυποποιημένο τρόπο - για 5 μέρες δίπλα στη σόμπα με την προσθήκη ολικού γάλακτος (φρέσκια ξινή κρέμα, ξινή κρέμα εβδομαδιαίας αγοράς, πολύ ξινό σπιτικό γιαούρτι) στο εξατμισμένο γάλα έως τα 2/3 του όγκου. Αυτό το katyk, προφανώς, έδωσε μια τέτοια ανυψωτική δύναμη στο ζύμη και τη ζύμη. Και δημιούργησα επίσης μια πραγματικά ασιατική θερμοκρασία για τη μαγιά, τη ζύμη και την προετοιμασία. Επιπλέον, η αρχή του ψησίματος στα 250 * έδωσε αρχικά μια έντονη διόγκωση του κέικ, το οποίο διατηρήθηκε στο μέλλον. Και το κέικ αποδείχθηκε ρόδινο.
Τι θα αλλάξω την επόμενη φορά; Τίποτα! Δεν ζητούν από την καλοσύνη. Απλώς προσθέστε λίγο αλάτι στη ζύμη.
Lenochka, το λέω για άλλη μια φορά

1. Το αλάτι δεν ήταν αρκετό για μένα. Θα βάλω περισσότερα την επόμενη φορά.Παρεμπιπτόντως, πριν από τη φύτευση στο tandoor, τα κέικ υγραίνονται με ισχυρό αλατισμένο νερό. Και τότε ο φλοιός αποδεικνύεται ελαφρώς πιο αλατισμένος από το ψίχουλο. Ένας φοβερός συνδυασμός! Σε γενικές γραμμές, θα διορθώσουμε την κάτω πλευρά.

Lyudochka, περίπου. Η πεθερά μου μου είπε επίσης. ότι λερώθηκαν με νερό πριν από το ψήσιμο. Είναι απαραίτητο. Θα αναβιώσω τη μαγιά απόψε. που είχε κάνει στο παρελθόν και είχε ήδη ταΐσει. Θα αναβιώσω σε ζωμό. Το πρωί θα ζυμώσω τη ζύμη πάνω της και το βράδυ θα την ψήσω. Γράψτε αργότερα. τι και πώς. Τώρα το μαγιά μυρίζει σαν κρεμμύδια, είναι απίστευτο!

Και τι νομίζετε ότι είναι μια μαγιά;)) Μανιτάρια ζύμης σε συνδυασμό με MKB (βακτήρια γαλακτικού οξέος). Άγρια στελέχη.

Είναι δική σας δουλειά, φυσικά, δεν ξέρω από πού πήρατε αυτές τις πληροφορίες, οι μικροβιολόγοι λένε κάτι εντελώς διαφορετικό. Πόσο δουλεύω με τη μαγιά - δεν θα το συμβούλευα και θα το υπερθερμάνω. Ο ρυθμός εργασίας του σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών, ίσως έως 42. Βέλτιστος για μαγιά - λίγο πάνω από 20. Στη συνέχεια, η μαγιά αναπαράγεται ενεργά. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο λιγότερη μαγιά και τόσο πιο LAB. Η μαγιά είναι ξινή. Αλλά τα περισσότερα από τα ICD ζουν επίσης σε 42 μοίρες και μετά πεθαίνουν.

Νατάσα, εδώ είναι η συνέχεια του διαλόγου μας: χθες στο "Povaryonka" διάβασα κατά λάθος:
"
25 Φεβρουαρίου | Faifly # +2
Επιτρέψτε μου να διαφωνήσω. Για να πεθάνει η μαγιά σε μια ζύμη χωρίς ψήσιμο, πρέπει ΠΟΛΥ να σταματήσει, ή πρέπει να έχετε θερμοκρασία πάνω από 50C στην κουζίνα σας. στο πρώτο δευτερόλεπτο ή δύο είναι ακόμα ζωντανοί. Λοιπόν, ή ακόμα και αν πεθάνουν γενναία μέσα σε χιλιοστά του δευτερολέπτου αφού αγγίξουν μια καυτή επιφάνεια, τότε το διοξείδιο του άνθρακα που έχουν ήδη παράγει εξατμίζεται γρήγορα από τη ζύμη και σχηματίζει τις επιθυμητές τρύπες

Όσο για την κατάσβεση της σόδας, ως πρώην χημικός, συμφωνώ απολύτως με τη natnagy. Το slaking soda είναι ουσιαστικά μια μετάφραση του προϊόντος, καθώς και ένας σίγουρος τρόπος για να τραβήξετε περισσότερο νάτριο στη ζύμη από ό, τι χρειάζεστε (είναι ιδιαίτερα ανόητο αν προσπαθείτε να παρακολουθείτε την ποσότητα αλατιού στο φαγητό σας).
Θα προσθέσω επίσης ότι η σόδα δεν έχει σημασία ακόμη και αν υπάρχει οξύ στη ζύμη, καθώς το NaHCO3 αποσυντίθεται αυτόματα σε Na2CO3, νερό και διοξείδιο του άνθρακα όταν θερμαίνεται ... πάνω από 50C! Η διαδικασία πραγματοποιείται ιδιαίτερα γρήγορα στους 200C (επομένως, παρεμπιπτόντως, τα μεγάλα ψημένα προϊόντα σε σόδα αυξάνονται λίγο περισσότερο από τα ψημένα σε μαγιά προϊόντα - η ζύμη πρέπει να ζεσταθεί περισσότερο ώστε να σχηματιστεί πολύ διοξείδιο του άνθρακα).

Επομένως, μπορώ να υποθέσω ότι αν η ζύμη σας έχει σταθεί πραγματικά, τότε η προσθήκη μαγειρικής σόδας λίγο πριν τηγανίσουμε τις τηγανίτες θα τους βοηθήσει να αυξηθούν. (Αν και στη συνταγή σας, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω, σας ζητείται να περιμένετε 15-20 λεπτά και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μια σημαντική ποσότητα σόδας και μαγιάς θα σκοτώσει ο ένας τον άλλον). Και αν υπάρχει πολλή ζύμη και, ενώ τηγανίζετε τηγανίτες, θα παραμείνει δίπλα στην καυτή σόμπα για μισή ώρα ή περισσότερο, τότε πιθανότατα όλα αυτά που χαλαρώνουν θα εξαντληθούν εκεί.

Σε γενικές γραμμές, θέλω να σας διαβεβαιώσω: Έχω τηγανίσει τηγανίτες πολλές φορές με μαγιά (και με ξινή ξινή ψωμί, όπου η μαγιά είναι πολύ πιο τρυφερή, επίσης) και ανεβαίνουν τέλεια χωρίς σόδα. Φυσικά, αν, σύμφωνα με το έθιμο της γιαγιάς σας, αφήνετε τη ζύμη όλη τη νύχτα και στην κουζίνα σας τη θερμαίνει για σφαγή, τότε θα οξειδωθεί εύκολα σε 6-8-10 ώρες, σε αυτήν την περίπτωση, μάλλον αξίζει να προσθέσετε σόδα την τελευταία στιγμή.
Μια άλλη επιλογή είναι η ζύμωση στο ψυγείο! Το κάνω συχνά με ψωμί και άλλη ζύμη ζύμης, ανεβαίνει τέλεια στο κρύο (απλά πρέπει να το αφήσετε να παραμείνει για τουλάχιστον 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης). Σε γενικές γραμμές, η μακρά ζύμωση είναι πολύ χρήσιμη και τα αρτοσκευάσματα από ζύμη μακράς ζύμωσης είναι πολύ πιο υγιεινά και πιο θρεπτικά από τα γρήγορα. Ο σπόρος είναι σπόρος και ο σπόρος δεν θέλει να καταναλωθεί και να αφομοιωθεί. Θέλει να φάει και, συγγνώμη, βγήκε, και θα βλαστάνει. Επομένως, οι σπόροι είναι γεμάτοι τοξίνες που εμποδίζουν την πέψη. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η ανθρωπότητα έχει βρει πολλούς τρόπους για να «ξεγελάσει» το σιτάρι να σκεφτεί ότι έχει πέσει σε βέλτιστες συνθήκες βλάστησης και «απενεργοποίησε» αυτές τις τοξίνες. Ζύμωση, εμβάπτιση, βλάστηση - όλοι αυτοί είναι τρόποι για να καταστεί χρήσιμο το σιτάρι των επιβλαβών.Στην ταραχώδη εποχή μας, το ξέχασαν, αλλά μάταια


25 Φεβρουαρίου | Faifly # +1
Είμαι βαρετός, φυσικά, η μαγιά δεν πεθαίνει αμέσως όταν η ζύμη χτυπήσει το τηγάνι!
Θα εξηγήσω.
Η επιφάνεια του τηγανιού σας θερμαίνεται κάπου στους 200-230C (αν το λάδι καπνίζει έντονα, αυτό σημαίνει ακόμη υψηλότερο). ΑΛΛΑ - εάν η ζύμη φτάσει αμέσως σε αυτή τη θερμοκρασία, θα μετατραπεί αμέσως σε κάρβουνο
Στην πραγματικότητα, χρειάζεται χρόνος για να ζεσταθεί η ζύμη και η εξάτμιση της υγρασίας και του αερίου επιβραδύνει σημαντικά αυτήν τη διαδικασία (η εξάτμιση ψύχεται). Όταν στεγνώσει η κορυφή της τηγανίτας και μπορεί να ανατραπεί η τηγανίτα, η ζύμη μόλις θερμαίνεται στους 75-80C. (Το κρίνω αυτό από το γεγονός ότι η θερμοκρασία στο κέντρο ενός φρεσκοψημένου καρβέλι ψωμιού φτάνει τους 91-93C - αν είναι υψηλότερη, τότε είναι ψημένη. Και μια τηγανίτα, τηγανισμένη από τη μία πλευρά, είναι συνήθως ελαφρώς πιο υγρή από την ψίχουλα ψωμιού, που σημαίνει ότι η θερμοκρασία του είναι χαμηλότερη) ...
Μέχρι τη στιγμή που η τηγανίτα μπορεί να ανατραπεί, φυσικά, όλη η μαγιά έχει ήδη πεθάνει. ΑΛΛΑ - στα πρώτα 10-30 δευτερόλεπτα (λεπτές τηγανίτες, παχιά μπορεί να έχουν λίγα λεπτά) αφού ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα τηγάνι, είναι ακόμα πολύ ζωντανά και εκπέμπουν έντονα αέριο.
Επομένως, δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε σόδα, IMHO. Επαναλαμβάνω - αν το προσθέσετε σε μια πολύ υπερμεγέθη ζύμη ΑΜΕΣΑ πριν το ψήσιμο, τότε έχει νόημα. Διαφορετικά, θα μειώσει μόνο την οξύτητα της ζύμης και θα σκοτώσει μέρος της μαγιάς. Δεν θα καθίσει και θα περιμένει έως ότου το αλκάλιο μπει στην ξινή ζύμη - θα το εξουδετερώσει στο πονηρό "
🔗

[Νάνα]

Νάνα,

Oksana, λοιπόν, κάποια θεία από το φόρουμ δεν είναι αρχή για μένα (δεν αγγίζω τη σόδα, μιλάω για μαγιά).

Υπάρχει "Επαγγελματική Ζαχαροπλαστική" του Paul Figoni, υπάρχει η Matveeva, η Belyavskaya "Βιοτεχνολογικά βασικά της παρασκευής ψωμιού" και διάφορα άλλα βιβλία. Με καθοδηγούνται από αυτούς. Οι Matveeva, Belyavskaya περιγράφουν μερικές φυλές και στελέχη μαγιάς που είναι απομονωμένες για ψήσιμο. Το κύριο ποσοστό επιβίωσής τους είναι εντός 40 μοιρών. Υπάρχουν θερμοκρασίες που αντέχουν 45. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι έως 30 βαθμούς. Κάπου δίνεται 32 μοίρες, για παράδειγμα. Ο Figoni περιγράφει ότι κατά 50 βαθμούς η ζύμωση επιβραδύνεται σημαντικά επειδή πεθαίνουν τα κύτταρα ζύμης. Στα 60 σταματά σχεδόν εντελώς - πεθαίνουν. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 25-28 βαθμούς.

Γιατί λοιπόν χρειάζεστε θερμοκρασία 50; Ποιο σκοτώνει το μεγαλύτερο μέρος των αποικιών και το άλλο βάζει στο χείλος του θανάτου; Ταυτόχρονα, ΟΛΟΙ οι ειδικοί καλούν διαφορετική θερμοκρασία βέλτιστη. Το Sourdough είναι ένας συνδυασμός LAB και άγριας μαγιάς. Η μαγιά, κατά τη γνώμη μου, είναι περίπου 13 είδη, ICD - περίπου 10. Δεν μπορώ να εγγυηθώ, δεν θυμάμαι ακριβώς. Αυτή η ποικιλία δημιουργεί την απερίγραπτη μυρωδιά και τον πλούτο της γεύσης του ψωμιού. Όλα έχουν διαφορετικά ποσοστά επιβίωσης (τόσο ως προς την ελάχιστη θερμοκρασία όσο και για τη μέγιστη) και για πολλά - κάτω από + 40 μοίρες. Ο καθένας ζει έως και 30 ετών. Μερικά από αυτά θα αντέξουν τα 50 σας και δεν θα πεθάνουν, αλλά ο πλούτος της μικροχλωρίδας της μαγιάς θα καταστραφεί εντελώς. Μερικά από τα στελέχη που είναι πιο ανθεκτικά στη θερμοκρασία θα παραμείνουν. Λοιπόν, γιατί να χρησιμοποιήσετε ακριβώς το 50 και να καταστρέψετε τη μικροχλωρίδα του πολιτισμού σας; Οργίζονται στα 28 - Δεν έχω χρόνο να ταΐσω. Εάν χτυπήσετε λίγο, γίνεται όξινο. Και ξέρω ότι όλοι εκεί είναι ζωντανοί και καλά και ευημερούν))).

Δεν προσπαθώ με κανέναν τρόπο να σας επιβάλω κάτι. Φυσικά, είστε ελεύθεροι να κάνετε ό, τι νομίζετε, προσπαθώ απλώς να υποστηρίξω τη θέση μου.

Και διόγκωσα τη ζύμη του κέικ: ξεφλούδισα ένα κρεμμύδι, ένα μεγάλο ζωμό (στραγγίξαμε το υγρό από το στιφάδο), ξινή κρέμα (υπήρχε ένα υπολειπόμενο), αλεύρι, ζεστό νερό, ένα μικρό κομμάτι φρέσκιας μαγιάς. Περίπτερα, γουργούρες. Θα γαργαλάει για μερικές ακόμη ώρες - θα ξεκινήσω την κύρια ζύμη. Με γάλα !! Σύμφωνα με την αγαπημένη σας συνταγή. Μόνο σε ζωμό και ζύμη κρεμμυδιού. Μου αρέσει καλύτερα. Λοιπόν, μου φαίνεται)). Εν ολίγοις, θα υπάρξει μια τέτοια ζύμωση από τα πάντα ταυτόχρονα - κασσίτερος))). Θα σου πω αργότερα. τι συνέβη)).

Helen, ayuu ... που είσαι; Σήμερα έφτιαξα ένα κέικ από ένα ζυμωμένο μαγιά.Έτσι βγήκε από το ψυγείο - φούσκωσε ελαφρώς και δεν κατέβηκε, όπως την τελευταία φορά (ακόμη και η φωτογραφία δεν ήταν σημαντική, αλλά μπορείτε ακόμα να τη δείτε):



Και αυτό είναι ένα τελικό κέικ. Πρόσθεσα περισσότερο αλάτι από ό, τι σύμφωνα με τη συνταγή, αφού δεν είχα αρκετό αλάτι στο τελευταίο κέικ. Λίγο αργότερα, όταν κρυώσει, θα δοκιμάσουμε, τότε θα δείξω το ψίχουλο.

Το έψησα. Εχει ωραία γεύση. Αλλά η ζύμη δεν είναι σωστή στη δουλειά ξανά. Δεν μπορώ να το καταλάβω. Και η μέση διογκώνεται πάντα !! Τι δεν τράβηξα και ποια ήταν η συνέπεια της ζύμης. Το Shaw είναι;!)))

Και η μέση διογκώνεται πάντα !! Τι δεν τράβηξα και ποια ήταν η συνέπεια της ζύμης. Το Shaw είναι;!)))

Αίνιγμα! Είναι καυτό κάτω;

[lappl1]

lappl1,

Είχα ήδη την ηλίθια ιδέα ότι το μαξιλάρι μου δεν ήταν αρκετά στρογγυλό. Και το "χείλος" επισυνάπτεται πρώτα. Ο αέρας παραμένει κάτω από το κέντρο, θερμαίνεται και προεξέχει το κεντρικό τμήμα. Αποδεικνύεται ένα είδος θόλου.

[Νάτα]

Νάτα, και αν όχι σε ταντόρ, αλλά στο φούρνο, προσπαθήστε να ψήσετε; Αναρωτιέμαι αν η μέση θα συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο εκεί;

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Αναρωτιέμαι τι πρήζεται η μέση σου ... και τρυπάς καλά, λοιπόν; Πρήξαμε επίσης όταν το έκανα άσχημα και ακόμη και αν ψήνεις στο τανντόρ, έπειτα βρέξω λίγο το κέικ έτσι ώστε να κολλήσει στη μέση, αν η μέση τηγανιστεί στο ταντόρ, μπορεί να μην διογκωθεί.
Κατάλαβα γιατί η πρώτη μου ζύμη δεν ήθελε να "πιει" ... γιατί αγόρασα βιο γιαούρτι (αργότερα διάβασα ότι η αγελάδα τρέφεται με χόρτο, και τι τρέφονται οι άλλοι ... Τη δεύτερη φορά πήρα το "buhtelki" με κάποιες καλλιέργειες) , τότε άρχισε να πίνει από μένα, και στη συνέχεια πρόσθεσε ένα κουλούρι από το πρώτο, και όλα λειτούργησαν όπως αναμενόταν. Πρόσθεσα το αλεύρι στο ζεστό και μετά γιαούρτι.
Απλώς δεν ξέρω πώς να εισαγάγω μια φωτογραφία στη συλλογή, αλλά πώς να την εισαγάγω εδώ; Θα προσπαθήσω να μεταφέρω, αν όχι, πες μου!
ήταν ένα κέικ (υπήρχαν πολλά από αυτά), και αυτό είναι ήδη στη ζέστη της ζέστης.

[lappl1]

lappl1,

Και δεν έχω δοκιμάσει ... Πρέπει να δοκιμάσω. Εδώ είναι η αρχή.))

Νικητόσικ
Τον μαχαιρώσω διαμέσου. Χτυπάω απευθείας με ένα μαλακό κρέας (έχει μακριά και μυτερά αγκάθια). Λιπάνω την πίσω πλευρά με αλμυρό νερό, όπως αναμενόταν. Εν ολίγοις, όλα είναι σύμφωνα με την επιστήμη, αλλά γιατί διογκώνονται - δεν ξέρω !!)))

[Νικητόσικ]

Νικητόσικ, σωστά κέικ! Μπράβο !

Κατάλαβα γιατί η πρώτη μου ζύμη δεν ήθελε να "πιει" ... γιατί αγόρασα βιο γιαούρτι

Ναι ναι, Νικητόσικ, από την πρώτη φορά, προφανώς, πήρα ένα "buhtelka", επειδή έφτιαξα το katyk για 5 ημέρες από το εξατμισμένο γάλα με οποιοδήποτε ξινό γάλα. Προφανώς, του άρεσε αυτή η επιχείρηση. Τώρα, ξεκίνησε τη μαγιά όπως έπρεπε! Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι χρειαζόμαστε ξινό γάλα υψηλής ποιότητας. Και κατά προτίμηση όχι η πρώτη φρεσκάδα.

Και δεν έχω δοκιμάσει ... Πρέπει να δοκιμάσω. Εδώ είναι η αρχή.))

Νάτα, δοκιμάστε το, ίσως θα βελτιωθεί!

Κορίτσια, εδώ είναι η σημερινή τούρτα σε ένα "διάλειμμα". Η γεύση είναι φοβερή! Καλύτερα πρώτα. Προφανώς, επειδή η μαγιά έχει γίνει πιο ενεργή. Επιπλέον, για πρώτη φορά σχεδόν τελείωσα ένα κέικ. Αυτή τη φορά έψησε για 7 λεπτά περισσότερο. Και το αλάτι είναι σωστό! Τώρα τίποτα δεν αποσπά την απλή απόλαυση της γεύσης! Είναι η πιο σωστή γεύση! Η φωτογραφία δεν ήταν δυνατή. Στην πραγματικότητα, το κέικ είναι ακόμη πιο χνουδωτό και «γεμάτο τρύπες».

[Νάνα]

Νάνα,

Λοιπόν, γιατί να χρησιμοποιήσετε ακριβώς το 50 και να καταστρέψετε τη μικροχλωρίδα του πολιτισμού σας; Οργίζονται στα 28 - Δεν έχω χρόνο να ταΐσω. Εάν χτυπήσετε λίγο, γίνεται όξινο. Και ξέρω ότι όλοι εκεί είναι ζωντανοί και καλά και ευημερούν))).

Δεν προσπαθώ με κανέναν τρόπο να σας επιβάλω κάτι. Φυσικά, είστε ελεύθεροι να κάνετε ό, τι νομίζετε, προσπαθώ απλώς να υποστηρίξω τη θέση μου.

Νατάσα, ούτε προσπαθώ να επιβάλω. Βρίσκουμε την αλήθεια στο διάλογο. Κρατάω τη θερμοκρασία από 40 έως 50 όλη την ώρα και το ψωμί είναι εξαιρετικό. Εδώ λοιπόν με ενοχλούσε με τα λόγια σας: "Αν χτυπήσεις λίγο, χύνεται."Δεν παίρνω ποτέ όξινο. Παίζουν μαγιά και ζύμη πάνω τους, μαμά μην ανησυχείτε, ακόμα κι αν δεν μπορώ να φτιάξω ψωμί (μερικές φορές για πολύ καιρό). Και δεν υπεροξείδωσαν ποτέ. Ίσως υπάρχουν βακτήρια στο ζύμη μου που "μπορούν να σταλούν στο διάστημα;" Αλλά μπορώ να αντέξω αυτήν τη θερμοκρασία για καλλιέργειες σίκαλης και εκκίνησης γαλακτικού οξέος. Εάν τα βακτήρια πέθαναν, το προϊόν δεν θα λειτουργούσε;

[Νάνα]

Νάνα,

Η υπεροξείδωση είναι φυσιολογική όταν η μίζα είναι πολύ ενεργή. Επειδή το προϊόν της ενεργού ζωής της μαγιάς (υπό αναερόβιες συνθήκες, δηλαδή, με την προκύπτουσα ανεπάρκεια οξυγόνου) είναι οι αλκοόλες (χαρακτηριστική μυρωδιά πολτού) και τα οξέα. Το προϊόν της έντονης δραστικότητας του MKB είναι το γαλακτικό οξύ. Ως εκ τούτου - μια έντονη ξινή γεύση. ... Δηλαδή, αν ξεχάσω να ταΐσω εγκαίρως, θα το αφήσω ζεστό - είναι τόσο κουραστικοί εκεί που ζυμώνουν αμέσως.

Ωστόσο, η ΜΚΒ δίδει μεγάλη μάζα οξέος. Ίσως δεν τα έχετε πια εκεί; Επομένως, δεν υπάρχει κανένας άλλος να παράγει γαλακτικό οξύ; Κρίνοντας από το γεγονός ότι η μαγιά ανεβαίνει - η μαγιά είναι φυσικά εκεί. Το ζήτημα της ποικιλίας των ειδών ζύμης και LAB που έχουν επιβιώσει εκεί. Θεωρητικά, μόνο τα πιο ανθεκτικά και πολύ μακριά και δεν έχουν επιβιώσει όλα τα είδη))).

[Νάνα]

Νάνα, Σκιάχτροκορίτσια! Παρακολουθώ τη συζήτησή σας με μεγάλο ενδιαφέρον. Δεν έχω κάνει ποτέ μαγιά. Αυτό, σε ζωμό κρέατος, είναι το πρώτο. Σας ευχαριστούμε που μοιραστήκατε τις εμπειρίες και τις απόψεις σας. Ως αρχάριος στη μαγιά, θέλω πραγματικά να ξέρω πού είναι η αλήθεια.

[Νάνα]

Νάνα,

Η υπεροξείδωση είναι φυσιολογική όταν η μίζα είναι πολύ ενεργή. Επειδή το προϊόν της ενεργού ζωής της μαγιάς (υπό αναερόβιες συνθήκες, δηλαδή, με την προκύπτουσα ανεπάρκεια οξυγόνου) είναι οι αλκοόλες (χαρακτηριστική μυρωδιά πολτού) και τα οξέα. Το προϊόν της έντονης δραστικότητας του MKB είναι το γαλακτικό οξύ. Ως εκ τούτου - μια έντονη ξινή γεύση. ... Δηλαδή, αν ξεχάσω να ταΐσω εγκαίρως, θα το αφήσω ζεστό - είναι τόσο κουραστικοί εκεί που ζυμώνουν αμέσως.

Ωστόσο, η ΜΚΒ δίδει μεγάλη μάζα οξέος. Ίσως δεν τα έχετε πια εκεί; Επομένως, δεν υπάρχει κανένας άλλος να παράγει γαλακτικό οξύ; Κρίνοντας από το γεγονός ότι η μαγιά ανεβαίνει - η μαγιά είναι φυσικά εκεί. Το ζήτημα της ποικιλίας των ειδών ζύμης και LAB που έχουν επιβιώσει εκεί. Θεωρητικά, μόνο τα πιο ανθεκτικά και πολύ μακριά και δεν έχουν επιβιώσει όλα τα είδη))).

Η Νατάσα, η ξινή γεύση και η υπεροξείδωση είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Εννοώ, η ξινή μου δεν γίνεται ποτέ όξινη, ζει κανονικά για μεγάλο χρονικό διάστημα με τη μορφή ζύμης ή ζύμης. Και στη βιβλιογραφία περιγράφεται ότι το πραγματικό μαγιά δεν μπορεί κατ 'αρχήν να υπεροξείδιο και να ζυμώσει. Τα βακτήρια ζύμης είναι παντού, αλλά η μαγιά είναι διαφορετική στο ότι έχει τη δική της γεύση, που καθορίζεται από τα βακτήρια σε αυτήν. Τα προϊόντα μου ταιριάζουν πολύ καλά. ψημένο και, το σημαντικότερο, αποθηκευμένο: χωρίς μούχλα και βλαστό. Δεν νομίζω ότι θα ήταν έτσι αν τα βακτήρια θανατώνονταν σε αυτά. Και αυτό είναι γεγονός! Αυτά τα προϊόντα είναι εκεί. Και με την πάροδο του χρόνου, βελτιώνουν μόνο τις ιδιότητές τους.
Δεν ξέρω, αλλά για μένα τα αρχαία σλαβικά μυστικά του ψησίματος ήταν και θα είναι έγκυρα. Και οι σύγχρονες τεχνολογίες είναι πιο σχεδιασμένες για την τεχνολογία ψησίματος ψωμιού σύμφωνα με τις συνταγές, όπου η μαγιά αναμιγνύεται πάντα με τουλάχιστον μια μικρή ποσότητα μαγιάς. Αυτό δεν είναι για μένα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι πραγματικά αδύνατο να υπερβείτε τη θερμοκρασία πάνω από 30 βαθμούς "καπίκια".

[Νάνα]

Νάνα, Σκιάχτροκορίτσια! Παρακολουθώ τη συζήτησή σας με μεγάλο ενδιαφέρον. Δεν έχω κάνει ποτέ μαγιά. Αυτό, σε ζωμό κρέατος, είναι το πρώτο. Σας ευχαριστούμε που μοιραστήκατε τις εμπειρίες και τις απόψεις σας. Ως αρχάριος στη μαγιά, θέλω πραγματικά να ξέρω πού είναι η αλήθεια.

Το Lyudochka, leaven είναι μέλος της οικογένειας, είναι ζωντανό. Λοιπόν, μπορεί να συγκριθεί μόνο με το Brownie. Πάντα μεταφέρει τη διάθεση και την υγεία μου στο προϊόν. Όταν μαγειρεύω, της μιλάω. Ζητώ από τον Θεό ευλογίες. Και το προϊόν αποδεικνύεται κάπως θεραπευτικό, ή κάτι τέτοιο! Το ζύμη, πώς θα το ξεκινήσετε, θα αποκτήσει το περιβάλλον που το περιβάλλει. Αυτό συμβαίνει στο σπίτι, οπότε θα είναι στη μαγιά.Ποια είναι η ατμόσφαιρα στο σπίτι, έτσι συμπεριφέρεται. Ένα υπέροχο προϊόν, μπορώ να σας πω!

[Οξάνα]

Οξάνα, Ευχαριστώ ! Πόσο ζεστό μιλάτε για μαγιά! Η Lenochka προειδοποίησε ότι ήταν απαραίτητο να της μιλήσουμε. Είπα πολλά δικά μου. Με άκουσε. Και την πρώτη φορά όλα λειτούργησαν.

Η Νατάσα, η ξινή γεύση και η υπεροξείδωση είναι δύο διαφορετικά πράγματα.

Για μένα είναι το ίδιο πράγμα. Στο τέλος, αυτοί δεν είναι συγκεκριμένοι όροι, και μπορείτε να βάλετε μερικές από τις δικές σας έννοιες σε αυτό, ό, τι θέλετε, και χρησιμοποιώ τη λέξη "υπεροξείδωση" ακριβώς ως περιγραφή της διαδικασίας απόκτησης ξινής γεύσης από το μαγιά. Δηλαδή, δεν το έτρωγα εγκαίρως, το ξέχασα - το καταλαβαίνετε: το γαλακτικό οξύ και άλλα οξέα συσσωρεύονται, το οξύ καταστρέφει τη γλουτένη και το μαγιά γίνεται ξινό στη γεύση και παραμένει. Εάν δεν είναι πολύ όξινο, πολλές τροφές μπορούν να το αναζωογονήσουν και να εξαλείψουν αυτή την ξινή γεύση. Αν είναι δυνατό, είναι πιο εύκολο να το πετάξετε.
Το Sourdough είναι μια ζωντανή ουσία και συνεχίζει τη ζωτική της δραστηριότητα συνεχώς (εκτός αν βρίσκεται σε αρνητική θερμοκρασία, φυσικά ή σε βραστό νερό). Και σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς σίτιση και χειρισμούς, δεν μπορεί να βρίσκεται στην ίδια κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διαδικασία ζύμωσης βρίσκεται σε εξέλιξη. Τώρα, εάν ταΐζετε εγκαίρως - τίποτα δεν θα συμβεί σε αυτήν, και θα ζήσει σε αυτόν τον τρόπο (με συνεχή και έγκαιρη σίτιση) για πολύ καιρό. Της μαίνεται μεταξύ των ταΐσεων, είναι άνετη, οπότε η φάση "είμαστε εδώ, μαμά, έχουμε ήδη φάει τα πάντα - μας ταΐζετε ξανά" πολύ γρήγορα. Για να ειμαι ειλικρινης))). Και δεδομένου ότι το ξεχνάω περιοδικά (το ταΐζω εγκαίρως) και μου λείπει ο χρόνος σίτισης, αποκτά μια έντονη μυρωδιά πουρέ και ξινή γεύση. Προτιμώ να το διατηρήσω στο ψυγείο στους 4 βαθμούς, το οποίο, στην πραγματικότητα, δεν είναι επίσης καλό, αλλά είναι καλύτερο από το να ταΐζεις 3 φορές την ημέρα.
Έτσι, κατά τη διάρκεια αρκετών ετών, έβγαλα μια δέσμη φούρνων και τα κατέστρεψα με τη λήθη μου εξίσου τακτικά))). Μερικές φορές θα μπορούσα να ξεχάσω στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες. Τουλάχιστον στο τραπέζι τραβάει το μάτι, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου η διαδικασία γενικά πηγαίνει με ταχύτητα ρεκόρ ... Σε λίγες ώρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία) αυξάνεται 4 φορές (φτάνει σε μια κορυφή) και παγώνει.

Κρατάω επίσης τις καλλιέργειες εκκίνησης στο ψυγείο, μετά τις τελευταίες 21 μέρες poezkin και οι δύο επανήλθαν! : κορίτσι-ναι: Αλλά πριν από αυτό τα ταΐζω με πίτουρο.