Nanterre Brioche του Pierre Hermé (Philips HD 9020 Bread Maker)

[Η αρχική συνταγή.]

Nanterre Brioche του Pierre Hermé (Philips HD 9020 Bread Maker)

Κατηγορία: Ειδικό ψωμί

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας	500 γρ
ξηρή μαγιά	7 γρ
νερό	160 γρ
αυγά	6
βούτυρο	300 γρ
ζάχαρη	50 γρ
άλας	8 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η αρχική συνταγή.
• (από το βιβλίο "Το Μεγάλο Βιβλίο των Μαγειρικών Τεχνών", σ. σελ. 520-521)
• Για να προετοιμάσετε 1,3 κιλά ζύμη:
• 500 g ισχυρό λευκό αλεύρι
• 12,5 g φρέσκια μαγιά ή 7 g ξηρά
• 50 g κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 7 αυγά
• 2 μισά κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• 400 g ανάλατο βούτυρο, θερμοκρασία δωματίου
• 1. Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα ηλεκτρικό μίξερ με ένα εξάρτημα ζύμης. Προσθέστε ψιλοκομμένη φρέσκια ή ξηρή μαγιά και ζάχαρη. Χτυπάμε με μέτρια ταχύτητα και μετά προσθέτουμε 4 αυγά. Χτυπάτε ξανά και, στη συνέχεια, προσθέστε 3 ακόμη αυγά ένα κάθε φορά, βεβαιωθείτε ότι το καθένα έχει αναμιχθεί πλήρως με τη ζύμη.
• 2. Μόλις η ζύμη αρχίσει να υστερεί πίσω από τους τοίχους, προσθέστε αλάτι και βούτυρο, κομμένα σε κομμάτια. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν υπάρχουν σημάδια στους τοίχους.
• 3. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί. Η ανυψωμένη ζύμη πρέπει να είναι πολύ κολλώδης.
• 4. Αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ και τοποθετήστε την σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
• 5. Ζυμώστε τη ζύμη με τη γροθιά σας. Αυτό θα απελευθερώσει αέρα από αυτόν και θα τον επαναφέρει στο αρχικό του μέγεθος. Βάλτε ξανά σε ένα μπολ και καλύψτε με μεμβράνη. Τοποθετήστε στο ψυγείο και αφήστε το να παραμείνει για 1 1/4 ώρες.
• 6. Πιέστε τη ζύμη για να βεβαιωθείτε ότι έχει ανέβει ξανά. Μεταφέρετε σε επιφάνεια εργασίας και ρυτίδα για να απελευθερώσετε αέρα. Η ζύμη brioche είναι τώρα έτοιμη για διαμόρφωση και ψήσιμο.
• Nanterre brioche από το ίδιο μέρος (από τη σελίδα 524). Διαμορφώνεται με έναν μάλλον περίεργο τρόπο. Οι μπάλες ζύμης Brioche τοποθετούνται σε ένα ορθογώνιο ταψί ψωμιού. Στη συνέχεια κάθε μπάλα κόβεται με ψαλίδι. Όταν ψηθεί, αυτό το brioche ανοίγει όμορφα.
• Πώς έψησα.
• Ειλικρινά, η έλλειψη νερού στη συνταγή με μπερδεύει. Απλώς δεν μπορούσα να πιστέψω ότι θα λειτουργούσε. Τόσο πολύ μάφιν! Στον ρόλο του υγρού - αυγά, βούτυρο χωρίς τήξη, το οποίο θα μπορούσε να επιβραδύνει τη μαγιά. Και υπήρχε πολύ αλάτι. Το βιβλίο "We Bake Bread and Buns" της Alla Pochinyuk βοήθησε, υπάρχει μια συνταγή για ψωμάκια brioche με ζύμη (σελ. 242). Όλα είναι τα ίδια, αλλά η μαγιά έχει χρόνο να αναπτυχθεί σε 1/2 στοίβα. γάλα. Αντικατέστησα το γάλα με νερό. Το πιο δύσκολο μέρος ήταν η προσαρμογή της συνταγής για τη μηχανή ψωμιού μου. Άλλαξα τις αναλογίες για να πάρω ένα καρβέλι περίπου 1100 γραμμάρια. Λειτουργούσε την πρώτη φορά και μετά το επανέλαβα με επιτυχία και αποφάσισα να δημοσιεύσω τη συνταγή στον ιστότοπο.
• Ετσι.
• 1. Ανακατέψτε περίπου το ένα τέταρτο του αλευριού με μαγιά και νερό και τοποθετήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος (περίπου 15-20 λεπτά). (Ξεκίνησα τη ζύμη χειροκίνητα, αλλά μπορείτε, πιθανώς, στο πρόγραμμα №9 "ζύμη").
• 2. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη και αφρώδης, ζυμώνουμε τη ζύμη με το υπόλοιπο αλεύρι, τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ψιλοκομμένο βούτυρο.
• 3. Κύκλος δοκιμών σύμφωνα με το πρόγραμμα # 1 "βασικό λευκό ψωμί". Επιλογή - χρυσή κρούστα, 1000 g καρβέλι.
• 4. Στο τέλος της στεγανοποίησης, πριν το ψήσιμο, κόψτε την κορυφή του ψωμιού με ψαλίδι.
• Αποτέλεσμα.
• 
• 
• Τεμαχισμένο το κρύο ψωμί.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 καρβέλι 1100 g

Ώρα προετοιμασίας:

περίπου 3 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

βασικό άσπρο ψωμί

Σημείωση

Για κάποιο λόγο, φαίνεται ότι μια τέτοια ζύμη θα κάνει πολυτελή Πασχαλινά κέικ! Σίγουρα θα το δοκιμάσω για το Πάσχα.

Έχω μια "σκοτεινή" κρούστα επειδή αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό του HP μου (για ένα μεγάλο καρβέλι, πρέπει να επιλέξετε μια τέτοια κρούστα, αλλιώς το πάνω μέρος θα είναι πολύ χλωμό). Αλλά επιλέγετε όπως έχετε συνηθίσει.
Στη φωτογραφία του βιβλίου, η τσουρέκι δεν είναι τόσο ρόδινη. Αγόρασα επίσης στο Auchan στη Γαλλία, και είναι επίσης λιγότερο κατακόκκινα.

Παραλλαγές με αυτή τη ζύμη στο φούρνο.
(από το βιβλίο "Το μεγάλο βιβλίο των μαγειρικών τεχνών")
Κουλούρι Brioche... 12 στρογγυλά ψωμάκια παρασκευάζονται από την καθορισμένη ποσότητα ζύμης, σταφίδες προστίθενται στη ζύμη.
Nanterre brioche. Οι μπάλες ζύμης τοποθετούνται σε ορθογώνια μορφή για ψωμί ή muffins, κόβονται με ψαλίδι και ψήνονται. Σε καλούπι 18 * 8,5 cm, απαιτούνται 375 g ζύμης (4 μπάλες ζύμης, το πρώτο στρώμα, 4 μπάλες του δεύτερου στρώματος, τοποθετούνται κατά μήκος του καλουπιού, κόβονται μόνο οι πάνω μπάλες). Λόγω του γεγονότος ότι δεν κόβουν ούτε ένα καρβέλι, αλλά μπάλες, μετά το ψήσιμο, σχηματίζεται ένα είδος πλεξούδας στην κορυφή. Δεν έχω μπάλες, έτσι η ζύμη μόλις άνοιξε και αυτό είναι.
Τσουρέλες σε ζάχαρη. Τοποθετήστε 12 κουλούρια σε στρογγυλά κουτιά ζύμης, κόψτε το κάθετα σταυρωτά και πασπαλίστε με ζάχαρη πριν από το ψήσιμο.

Γράφουν επίσης με το τι μπορεί να σερβιριστεί αυτό το ψωμί. Το πρωί για πρωινό αντί για κρουασάν με βούτυρο και καφέ, ως συνοδευτικό για ζαμπόν και φουά γκρα, πατέ, μπλε τυριά.

ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ... Παντού γράφουν ότι δεν μπορείτε να λιώσετε το βούτυρο, αλλά δεν εξηγούν γιατί. Βρήκα την απάντηση στο βιβλίο "Ψωμί και ψωμάκια. Ένας λεπτομερής εικονογραφημένος οδηγός" (σελ. 151).
"Η σύνδεση της μάζας ζύμης με το βούτυρο θα είναι εύθραυστη εάν είναι πολύ ζεστή. Εάν η θερμοκρασία της ζύμης είναι υψηλότερη από 23C, ψύξτε τη ζύμη για λίγα λεπτά. Μην χρησιμοποιείτε λιωμένο βούτυρο, θα σπάσει τη γλουτένη και την κολλώδη ζύμη." Υπήρχε επίσης μια φωτογραφία. Δεδομένου ότι η ζύμη ζυμώθηκε στο τραπέζι, μπορείτε να δείτε καθαρά πώς η ζύμη σπάει σε λιωμένο βούτυρο.
Η διαμόρφωση κουλουριών είναι επίσης διαφορετική σε αυτό το βιβλίο. Κάθε κουτάλι ζύμης χωρίζεται σε δύο μέρη (3: 1). Δύο μπάλες τυλίγονται. Μια μεγάλη μπάλα τοποθετείται σε σγουρό σχήμα, μια τρύπα γίνεται στο κέντρο έως τον πυθμένα, μια μικρότερη μπάλα τοποθετείται στην τρύπα και ψήνεται, λερώνοντας την επιφάνεια των κουλουριών με ένα αυγό.

Και τελικά. Στο ίδιο βιβλίο, η Marie Antoinette είπε: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Αφήστε τους να τρώνε τρύπες"). Γνωστήκαμε ως: "Αν δεν έχουν ψωμί, αφήστε τους να φάνε κέικ."... Τέτοιες συμβουλές δόθηκαν από τη νεαρή αυτοκράτειρα, μακριά από τη ζωή των λιμοκτονών.

Bon όρεξη σε όλους!

Πολύ όμορφο, αλλά έχει γεύση σαν το Πασχαλινό κέικ; Δεν καταλαβαίνω αν ενεργοποιήσετε το "πρόγραμμα 1", τότε θα ξεκινήσει - ζύμωμα, διόρθωση, ζύμωση και ψήσιμο (έχω Panasonic). Πώς να ενεργοποιήσετε την απλή δοκιμή;

[prubul]

prubulκαι έχω την Panasonic. Μπορώ να σας συμβουλεύσω να βάλετε το πρόγραμμα "πίτσα" από την αρχή. Το πρόγραμμα έχει σχεδιαστεί για ζύμη πίτσας με μαγιά. Ζύμωμα και περαιτέρω - στεγανοποίηση της ζύμης. Ζυμώνομαι και διανέμουν σχεδόν όλα τα ψημένα μου προϊόντα σε αυτό (δεν έχει σημασία αν είναι στο HP ή στο φούρνο.). Συχνά, στο τέλος του προγράμματος, ειδικά εάν η ζύμη είναι πολύ πλούσια και δύσκολο να αυξηθεί, δεν ανοίγω το καπάκι HP για μια χρονική περίοδο που, κατά τη γνώμη μου, θα είναι αρκετή για μια υψηλή ποιότητα της ζύμης.
Στη συνέχεια, όταν η ζύμη ανεβαίνει σε μέγεθος που μου ταιριάζει, ενεργοποιώ το πρόγραμμα ψησίματος.
Αυτό, στην πραγματικότητα, είναι το μόνο.
Αυτό συμβαίνει σε μένα. Ελπίζω ότι και τα λόγια μου θα σας βοηθήσουν.

[prubul]

prubul,
Πρόκειται για ένα πρόγραμμα βασικού λευκού ψωμιού, με μια κρίση στη μέση και σχεδόν μια ώρα ψησίματος στο τέλος.
Δεδομένου ότι η συνταγή brioche απαιτεί ζύμωμα μετά την πρώτη άνοδο της ζύμης, αποφάσισα να φτιάξω αυτό το πρόγραμμα.

Μιχάσκα,
Ευχαριστώ, Ήρα.
Πιθανώς, μπορείτε.
Έχω μια ζύμη προγράμματος (ζύμη) για μια ώρα, και μετά το σήμα διατηρείται η θερμοκρασία, ώστε να μπορείτε να υπερβάλλετε μέχρι να ανέβει στην κορυφή. Και υπάρχει μόνο πρόγραμμα υποστήριξης (μόνο ψημένα προϊόντα). Αυτό μπορεί να γίνει μετά.

Αν κάποιος δεν καταλαβαίνει, για το Phillips, πρώτη ζύμη (χειροκίνητα ή χρησιμοποιώντας το πρόγραμμα "ζύμη"). Στη συνέχεια, το βασικό πρόγραμμα λευκού ψωμιού. Ίσως θα προσθέσω στην περιγραφή.

γεύση σαν κέικ;

Χαλαρότητα και γεύση όπως το Πασχαλινό κέικ. Πλούσιο και τρυφερό. Μόνο δεν υπήρχε βανιλίνη. Αλλά το βούτυρο ήταν "Karat" από ένα κουτί, οπότε το ψωμί είχε μια ξεχωριστή κρεμώδη γεύση και μυρωδιά.

[mur_myau]

mur_myau, Είμαι τεμπέλης! Εχω prubul Panasik, γι 'αυτό προσέφερα τη δική μου εκδοχή μαγειρικής. Εσείς, συγχωρέστε με, που έχω κολλήσει τα άπλυτα πόδια μου στο καθαρό Temko σας!
Και, δεν χρειάζεται να βάζετε τη ζύμη πουθενά.Είναι μια ιερή υπόθεση! Ακριβώς όπως στο Filka - κάντε το ξεχωριστά και στη συνέχεια ρίξτε το σε ένα κουβά. Λοιπόν, όλα είναι όπως γράψατε για τον Philemon! Σε γενικές γραμμές, έχω αναπτύξει την πεποίθηση ότι όλες οι συνταγές για διαφορετικές HP είναι κατάλληλες για όλες τις σόμπες, χωρίς εξαίρεση. Μόνο για πρώτη φορά, οι ιδιοκτήτες δεν θα βλάψουν να μελετήσουν τον HP τους και στη συνέχεια να τροποποιήσουν το ψήσιμο του καρβέλι ανάλογα με το φούρνο τους.
Για άλλη μια φορά, ζητώ συγνώμη για την παρέμβαση!

[Μιχάσκα]

Μιχάσκα,
Όχι, όχι, κολλήστε τον εαυτό σας με τα χρυσά σας πόδια.)))
Παρεμπιπτόντως, στην αρχή ήθελα ένα Panasonic, αλλά μετά αγόρασα ένα Phillips. Γοητευμένος από το "αιώνιο" καπέλο μπόουλινγκ, χαμηλή τιμή και 12 προγράμματα.

Ευχαριστώ πολύ για τη συμβουλή που θα δοκιμάσω αυτό το Σαββατοκύριακο

[prubul]

prubul,
Καλός! Περιμένω την έκθεση.
Διορθώθηκε, παρεμπιπτόντως, η ποσότητα νερού. Σύμφωνα με το κείμενο, μισό ποτήρι (έχω 160 ml, ένα χάθηκε, ήταν 60 αντί 160).

Το τέταρτο καταψύχθηκε σε κομμάτια, σήμερα ξεπαγώθηκε στη φρυγανιέρα - νόστιμο!