Και οι οδηγίες για τη λειτουργία ζύμωσης υποδεικνύουν διαφορετικούς χρόνους για διαφορετικά προϊόντα και 8 ώρες και 10. Και πόσες υπάρχουν από προεπιλογή; Και αν χρειάζεστε περισσότερα απλώς on / off, γιατί ο χρόνος δεν ρυθμίζεται. O'explain pzhlst που έχει ήδη κάνει. Και πώς να φτιάξετε ξινή κρέμα εκεί;
Ο χρόνος είναι ρυθμιζόμενος για οποιοδήποτε πρόγραμμα - πάνω δεξί κουμπί.
Εάν 15 δευτερόλεπτα. μπορεί να αντέξει ένα δάχτυλο στο γάλα, τότε ήρθε η ώρα να ρίξει ένα μείγμα κρύου γάλακτος και μαγιάς.
Δεν ξέρω, νομίζω ότι είναι πολύ ζεστό. Όλα τα βακτήρια που χρειαζόμαστε θα πεθάνουν (μαγειρεύουν). Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν σε θερμοκρασία 60 βαθμών. Η θερμοκρασία του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 40 βαθμούς, αλλά κατά προτίμηση 33-35. Μπορείτε επίσης σε θερμοκρασία δωματίου. Και θα ήταν επιθυμητό να φέρουμε το κρύο προϊόν (η ίδια η μαγιά) στην ίδια θερμοκρασία. Με τη ζύμωση γαλακτικού οξέος, ο κύριος κανόνας δεν είναι ζεστός ή κρύος.
Λοιπόν, δεν πρέπει να κολλάτε τα δάχτυλά σας στο γάλα. Σε ένα από τα θέματα, η Shumasha μας είπε ποιες θα ήταν οι συνέπειες εάν βακτήρια που δεν χρειαζόμαστε καθόλου εισέλθουν στο ξινό γάλα. Όλα τα σκεύη, συμπεριλαμβανομένων κουταλιών, ουίσκι, πρέπει να απλώνονται. Δεν μπορούμε να επεκτείνουμε τα δάχτυλά μας
Διαφορετικά θα έχουμε "δεν είναι όλα τα γιαούρτια εξίσου χρήσιμα" (Γ)
Κάποια έξυπνη θεωρία
Κατά τη ζύμωση γαλακτικού οξέος, που προκαλείται από συγκεκριμένη ομάδα βακτηρίων, η γλυκόζη διασπάται σε γαλακτικό οξύ. Μεταξύ των υποπροϊόντων της ζύμωσης γαλακτικού οξέος, το οξικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα και μερικές φορές η αιθυλική αλκοόλη.
Υπάρχουν τρεις τύποι ζύμωσης που προκαλούνται από βακτήρια γαλακτικού οξέος:
1) Ζύμωση ομοφενζυμικού γαλακτικού οξέος, στην οποία μόνο γαλακτικό οξύ C6H12O6 == 2CH3CHONSOON σχηματίζεται από γλυκόζη.
2) Ζύμωση ετεροβενζυμικού γαλακτικού οξέος, όταν προέρχεται από γλυκόζη, εκτός από το γαλακτικό οξύ, αιθυλική αλκοόλη και СО2 С6Н12О6 = СН3СНОСООН + СН3СН2ОН + СО2.
3) ζύμωση που προκαλείται από bifidobacteria - bifidification, στην οποία οξικά και γαλακτικά οξέα σχηματίζονται από γλυκόζη 2C6H12O6 = 3CH3COOH + 2CH3CHONCOOH.
Η ζύμωση ομογενοποιητικού γαλακτικού οξέος βασίζεται στις αντιδράσεις της οδού Embden - Meyerhof - Parnas, ετεροενζυματικές - αντιδράσεις της οδού φωσφορικής πεντόζης και διπλής ζύμωσης - επίσης αντιδράσεις της οδού φωσφορικής πεντόζης ή της οδού Entner - Dudorov.
Εκτός από τη γλυκόζη, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος ζυμώνουν μια μεγάλη ποσότητα σακχάρων: φρουκτόζη, γαλακτόζη, μαννόζη, σακχαρόζη, λακτόζη, μαλτόζη και πεντόζη. Κατά τη ζύμωση αυτών των ενώσεων, παρατηρούνται ορισμένες αποκλίσεις από τα συμβατικά πρότυπα ζύμωσης. Για παράδειγμα, η ζύμωση της φρουκτόζης παράγει γαλακτικό και οξικό οξύ, CO2 και μαννιτόλη.
Με το σχήμα των κυττάρων, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι ράβδοι (μακρύ και κοντό) και κόκκοι. Μπορούν να σχηματίσουν συστάδες ζευγαριού ή αλυσίδας. Αυτοί είναι ακίνητοι, μη-σχηματίζοντας σπόρια (με εξαίρεση το Sporolactobacillus inulinus) gram θετικοί οργανισμοί. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι αναερόβια, αλλά ταυτόχρονα είναι αερολυτικά, δηλαδή μπορούν να αναπτυχθούν όταν υπάρχει διαθέσιμο οξυγόνο.
Εκτός από τις ουσίες που περιέχουν άνθρακα και άζωτο, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος χρειάζονται άλλα στοιχεία (φωσφόρος, κάλιο, ασβέστιο κ.λπ.), τα οποία συνήθως λαμβάνουν από διάφορες ανόργανες ενώσεις. Τα περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος απαιτούν αυξητικούς παράγοντες. Μεμονωμένα βακτήρια, που απαιτούν μία ουσία ανάπτυξης, για παράδειγμα ριβοφλαβίνη, εμπλουτίζουν το περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσονται με άλλες ουσίες ανάπτυξης, για παράδειγμα, βιταμίνη Β1.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να αναπτυχθούν σε πολύ διαφορετικές θερμοκρασίες. Οι περισσότεροι ζουν σε θερμοκρασίες από 7-10 έως 40-42 ° C, με βέλτιστο 30-40 ° C.Ωστόσο, στη φύση υπάρχουν μορφές που μπορούν να αναπαραχθούν στη ζώνη χαμηλότερων (ελάχιστων 3 ° C) ή υψηλότερων (μέγιστων 55-57 ° C) θερμοκρασιών. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν σχηματίζουν σπόρια, επομένως, όταν η θερμοκρασία αυξάνεται πάνω από το καθορισμένο όριο, πεθαίνουν σχετικά γρήγορα.
Το καλύτερο από όλα, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πολλαπλασιάζονται με μια ουδέτερη αντίδραση του περιβάλλοντος. Ωστόσο, κατά την ανάπτυξή τους, οξινίζουν σημαντικά το θρεπτικό μέσο, επομένως προσαρμόστηκαν στην ύπαρξη σε μια ζώνη μάλλον χαμηλού pH. Οι μορφές σε σχήμα ράβδου ανέχονται χαμηλότερες τιμές ρΗ του μέσου σε σύγκριση με τις κοκκοειδείς. Αυτοί είναι οργανισμοί που αγαπούν τα οξύ, το βέλτιστο pH είναι συνήθως 5,5-5,8 ή λιγότερο, κατά κανόνα, αναπτύσσονται σε pH 5 και κάτω.
