Κουζίνα και φαγητό

Η πιο σημαντική μορφή της δημόσιας εστίασης είναι ο μάγειρας. Όπου οι σεφ δεν λειτουργούν! Στέκονται πίσω από τις σόμπες των εργοστασιακών κουζινών και των εργοστασίων κυλικείων, των πρώτων κατηγοριών εστιατορίων και των μεγάλων επώνυμων καφέδων. βράζονται, τηγανίζονται και ψήνονται σε κεμπάπ, ζυμαρικά, κεμπουρέκ, τηγανίτες, παϊδάκια, πίτες, πίτες, τσαγιέρες.

Η μοντέρνα κουζίνα ανταποκρίνεται πλήρως στον σκοπό της - είναι μια αίθουσα μαγειρέματος εξοπλισμένη με τον απαραίτητο εξοπλισμό και τα ειδικά έπιπλα. Η εμφάνιση της κουζίνας έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές τα τελευταία χρόνια.

Η σωστή αποθήκευση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας των προϊόντων και της ποιότητάς τους.

Γιατί τόσοι από τους μεγάλους καλλιτέχνες του κόσμου ζωγράφισαν ακόμα ζωές; Νομίζω, επειδή προσελκύονταν από τη γεύση της ίδιας της φύσης, η οποία είναι δύσκολο να μεταφερθεί στον καμβά με την πιο επιδέξια βούρτσα. Για παράδειγμα, πιθανότατα μπορείτε να βρείτε κίτρινους τόνους για λεμόνια ή πράσινο για καρπούζι, αλλά είναι αδύνατο να δώσετε έναν φωτογραφικά ακριβή συνδυασμό χρωμάτων.

Οι κρέμες, τα τζάμια φαίνονται πολύ πιο ελκυστικά αν τους δώσετε διαφορετικό χρώμα. Αυτό δεν είναι καθόλου δύσκολο, χρησιμοποιώντας μερικά φυσικά και τεχνητά συστατικά χρωματισμού.

• Πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε, φορέστε μια ποδιά, δέστε τα μαλλιά σας με μαντήλι, πλύνετε καλά τα χέρια σας και βουρτσίστε τα νύχια σας με μια βούρτσα.

• Κάθε πιάτο που είναι καινούργιο για εσάς πρέπει να ξεκινάτε μόνο αφού βεβαιωθείτε ότι κατανοείτε καλά τη συνταγή.

"Γυναίκες! Θα εκτοξεύσουμε την αιθάλη από εσάς, θα καθαρίσουμε τα ρουθούνια σας από τον καπνό, τα αυτιά - από το θόρυβο, - έναν από τους λογοτεχνικούς χαρακτήρες του Yuri Olesha που υποσχέθηκε τη δεκαετία του 1920. - Ακούστε, ερωμένες, περίμενε! Σας υποσχόμαστε: το δάπεδο με πλακάκια θα πλημμυρίσει με τον ήλιο, οι χάλκινες δεξαμενές θα κάψουν, οι πλάκες θα είναι καθαρά κρίνος ... και ένα τέτοιο άρωμα θα επιπλέει από τη σούπα που θα γίνει αξιοζήλευτο για τα λουλούδια στα τραπέζια. "

Το μυστικό της χρήσης οξέων για τη γεύση των τροφίμων είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Το παλαιότερο οξύ που δοκιμάστηκε είναι το ξύδι. Ακόμα και οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποίησαν. Δεν ήταν γνωστά άλλα οξέα τότε. Το όνομα "ξίδι" προέρχεται από την ελληνική λέξη "oxyus" - ξινή. Υπήρχε μια εποχή που το ξίδι ήταν πολύτιμο. Σύμφωνα με τον ιστορικό Πλίνιο, ένα ειδικό ποτό ετοιμάστηκε για την Αιγύπτια Βασίλισσα Κλεοπάτρα διαλύοντας μαργαριτάρια σε ξύδι.

Πριν από πάνω από 50 χρόνια, ένας Ιάπωνας επιστήμονας, ο Δρ Kikunae Ikeda, αποφάσισε να ανακαλύψει τι εξηγεί την ιδιαίτερη ευχάριστη γεύση των αποξηραμένων φυκιών "japonica kelp". Οι Ιάπωνες, οι Κινέζοι και άλλοι κάτοικοι της Άπω Ανατολής τρέφονται κυρίως με φυτά και ψάρια. Για να το κάνουν λιγότερο ήπιο και πιο ορεκτικό, χρησιμοποιούν αποξηραμένα φύκια, και συγκεκριμένα φύκια "φύκια".

«Δεδομένου ότι οι Ρωμαίοι, στα ταξίδια και τους πολέμους τους, έμαθαν για πρώτη φορά τη γοητεία των πικάντικων και μεθυστικών, τάρτας και μεθυστικών ανατολίτικων μπαχαρικών, η Δύση δεν μπορεί πλέον και δεν θέλει να κάνει τόσο στην κουζίνα όσο και στο κελάρι χωρίς (expeceria) ινδικά μπαχαρικά, χωρίς μπαχαρικά ", - έγραψε ο Stefan Zweig στο βιβλίο" Magellan ".

Πριν ξεκινήσετε να κάνετε ζαχαροπλαστική, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη συνταγή και την τεχνολογία και μετά να προετοιμάσετε τα κύρια προϊόντα. Τα τελευταία περιλαμβάνουν αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο, γάλα, ξινή κρέμα, αλάτι, μαγιά.

Η συντήρηση είναι η επεξεργασία των τροφίμων με έναν ειδικό τρόπο, ώστε να προστατεύεται από την αλλοίωση. Μια ευρεία γκάμα κονσερβοποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων είναι προς πώληση. Κατά την παρασκευή κονσερβοποιημένου γάλακτος, ο όγκος του προϊόντος μειώνεται και η συντήρησή του βελτιώνεται.

Μεταξύ των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, εκτός από το κεφίρ και την ξινή κρέμα, το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι, το acidophilus και το γιαούρτι μπορούν να διακριθούν.

Τα τελευταία χρόνια, προέκυψαν στοιχεία που να υποστηρίζουν τη στενή σχέση μεταξύ καλής υγείας και ισορροπημένης διατροφής, η οποία προκάλεσε νέο ενδιαφέρον για το θέμα.

Τα περισσότερα από τα προϊόντα υφίστανται πρωτογενή επεξεργασία κρύου, κατά την οποία απαλλάσσονται από διάφορα είδη μολυσματικών ουσιών, από μη βρώσιμα μέρη, έχουν το απαιτούμενο σχήμα κ.λπ.
Ο κύριος σκοπός της πρωτογενούς επεξεργασίας είναι να φέρει το προϊόν σε κατάσταση κατάλληλη για θερμική επεξεργασία.

Η επεξεργασία κρέατος αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: απόψυξη - εάν το κρέας είναι κατεψυγμένο. μούλιασμα - εάν είναι αλατισμένο. πλύσιμο, ξήρανση με χαρτοπετσέτα ή ρεύμα αέρα. διακοπή της μάρκας · κοπή: κοπή, αποκόλληση, απογύμνωση του πολτού.

Τα περισσότερα προϊόντα διατροφής υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, υπό την επίδραση της οποίας οδηγούνται στην ετοιμότητα και αποκτούν την κατάλληλη γεύση, υφή, μυρωδιά και εμφάνιση. Ωστόσο, μαζί με ένα θετικό αποτέλεσμα (αυξημένη πεπτικότητα των πιάτων, καταστροφή παθογόνων), η θερμική επεξεργασία οδηγεί σε μερική απώλεια θρεπτικών συστατικών, βιταμινών, μεταλλικών αλάτων κ.λπ.

Για διακόσμηση, χρησιμοποιούν φρέσκα, κονσερβοποιημένα λαχανικά, φρούτα, μούρα, βότανα διαφόρων γεύσεων και χρωμάτων. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με πατάτες.

Το αμμώνιο είναι ένα ανθρακικό ζυμωτήριο.
Μπουκέτο - μαϊντανός, άνηθος, σέλινο σε ένα μάτσο.
Νερό μπάνιου - μεταλλικά πιάτα με σχάρα στο κάτω μέρος, γεμάτο με ζεστό νερό. & τα σκεύη τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με φαγητό για μαγείρεμα ή για να διατηρούνται ζεστά.

Για να πάρετε ένα καθαρό ζωμό, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αφρό όταν βράζετε και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά.

Όταν βράζετε ζωμούς, δεν πρέπει να αφήνετε βίαιο βράσιμο για να αποφύγετε τη θολότητα, τη γαλακτωματοποίηση λιπών και μια αλατισμένη επίγευση.

Για να μαγειρέψετε ζωμούς, σούπες, γαλακτοκομικές σούπες, λαχανικά και γλυκά πιάτα, πρέπει να έχετε 4-5 γλάστρες διαφορετικών μεγεθών (είναι αλουμίνιο, σμάλτο, χυτοσίδηρο, επινικελωμένο).
Για την κατάσβεση είναι απαραίτητο να αγοράσετε 1-2 επιμήκους λέβητες από χυτοσίδηρο με καπάκι, επίσης διαφορετικών μεγεθών.

Για την παροχή προϊόντων και ημιτελών προϊόντων διαφόρων χρωμάτων, χρησιμοποιούνται βαφές. Είναι φυσικά και συνθετικά. Ο ρόλος των φυσικών χρωμάτων παίζεται από διάφορες αρωματικές ουσίες που περιλαμβάνονται στη σύνθεση προϊόντων και ημιτελών προϊόντων, τα οποία έχουν έντονο χρώμα - καφές, κακάο, ζάχαρη ψητό. Οι βαφές φυτικής και ζωικής προέλευσης είναι επίσης φυσικές. Από συνθετικές (τεχνητές) βαφές, χρησιμοποιείται ινδικό καρμίνη και ταρτραζίνη.

Το ψάρι κόβεται σε μερίδες με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με την επερχόμενη θερμική επεξεργασία και σκοπό. Τα ημιτελή προϊόντα κόβονται για βραστά, μαγειρευτά, τηγανητά ψάρια, τηγανητά ψάρια (τηγανητά σε μεγάλη ποσότητα λίπους), ψάρια σε ζύμη, κοτολέτες, γεμιστά και ζελέ.

Οι αρχάριοι είναι γενικά άγνωστοι με τα διάφορα μυστικά ψησίματος. Επομένως, ορισμένα σημεία περιγράφονται λεπτομερώς παρακάτω, τα οποία δεν αναφέρονται λεπτομερώς στις συνταγές.

Τα μαγειρικά σκεύη μπορούν να τοποθετηθούν στην κουζίνα έτσι ώστε να καταλαμβάνουν λίγο χώρο και να βρίσκονται σε βολική τοποθεσία. Για το σκοπό αυτό, είναι καλύτερο να τα τοποθετήσετε κατά μήκος ενός από τους τοίχους.

Τα ωκεάνια ψάρια πωλούνται μόνο κατεψυγμένα, ολόκληρα ή εντερικά, τα λεγόμενα σφάγια και φιλέτα. Στη βιομηχανία, μόνο φρέσκα ψάρια καλής ποιότητας είναι κατεψυγμένα.

Κεράσι δαμάσκηνο - κήπος κεράσι δαμάσκηνο - ένας ειδικός τύπος δαμάσκηνου, φρούτα - κίτρινο ή πρασινωπό-κίτρινο χρώμα, μερικές φορές - με κόκκινη απόχρωση, γλυκόξινη γεύση.

Artala - στα γεωργιανά - μοσχάρι κνήμης, καθώς και σούπα από κνήμη.

Για το μαγείρεμα, οι πατάτες ταξινομούνται πρώτα, αφαιρώντας τους σάπιους κόνδυλους, καθώς και τις ακαθαρσίες. Οι ταξινομημένες πατάτες πλένονται και στη συνέχεια ξεφλουδίζονται. Οι βλαστημένες πατάτες πρέπει να βράσουν καλά αποφλοιωμένες και σε μεγάλη ποσότητα νερού: υπό την επίδραση της θερμότητας, η σολανίνη αποσυντίθεται, περνά στο νερό και καταστρέφεται.

Η ακατάλληλη αποθήκευση τροφίμων είναι μια από τις κύριες αιτίες αλλοίωσης. Κάθε προϊόν έχει τις δικές του απαιτήσεις για το περιβάλλον αποθήκευσης, τη θερμοκρασία του αέρα, την υγρασία, την τοποθέτηση κ.λπ. Επομένως, η αποθήκευση τροφής για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα με προστασία από την αλλοίωση απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο σε μαζική κλίμακα.