|
 Η επεξεργασία κρέατος αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: απόψυξη - εάν το κρέας είναι κατεψυγμένο. μούλιασμα - εάν είναι αλατισμένο. πλύσιμο, ξήρανση με χαρτοπετσέτα ή ρεύμα αέρα. διακοπή της μάρκας · κοπή: κοπή, αποξήρανση, απογύμνωση του πολτού.
Ξεπαγώστε αργά το κρέας, για να αποφύγετε την απώλεια θρεπτικών συστατικών και μόνο στον αέρα. Ξεπλύνετε με ένα ολόκληρο μεγάλο κομμάτι ζεστό νερό (30 °), στη συνέχεια στεγνώστε το με μια πετσέτα λινού ή ένα ρεύμα αέρα έτσι ώστε να μην γλιστρήσει στα χέρια κατά την κοπή και την κοπή.
Η απογύμνωση κρέατος κόβει τις χονδροειδείς μεμβράνες, τους τένοντες και τις ανώμαλες λεπτές άκρες για να δώσει σε ένα κομμάτι κρέας το επιθυμητό σχήμα και την κατάλληλη προετοιμασία των ημιτελών προϊόντων.
Για τηγάνισμα, χρησιμοποιούν: φιλέτο, παχιά και λεπτά άκρα, άνω και εσωτερικά μέρη του οπίσθιου ποδιού, οσφυϊκή χώρα, σάρκα του οπίσθιου ποδιού (σε χοιρινό και αρνί). Για το ράψιμο - τα πλευρικά και τα εξωτερικά μέρη του οπίσθιου ποδιού, του ώμου και του πίσω μέρους της ωμοπλάτης, στήθος, άκρη, σάρκα της ωμοπλάτης και στήθος σε χοιρινό και αρνί. Τα ίδια μέρη βράζονται. Για την προετοιμασία των κοτολέτας, χρησιμοποιήστε το λαιμό και κόψτε από την απογύμνωση των ζαντών.
Επεξεργασία υποπροϊόντος
Τα υποπροϊόντα περιλαμβάνουν: εγκεφάλους, γλώσσες, συκώτι, νεφρά, κεφαλές, πόδια, σπλήνα, μαστούς, στομάχι, ουρές, συκώτι (καρδιά, λαιμός, πνεύμονες).
Τα κατεψυγμένα παραπροϊόντα αποψύχονται στον αέρα. Οι εγκέφαλοι εμποτίζονται σε οξινισμένο νερό για ελαστικότητα για 1-2 ώρες, και στη συνέχεια, χωρίς να τα απομακρύνουμε από το νερό, να καθαριστούν από τη μεμβράνη και τα αιμοφόρα αγγεία, να πλυθούν σε κρύο νερό. Το ήπαρ πλένεται, οι χολικοί αγωγοί και τα μεγάλα αιμοφόρα αγγεία αποκόπτονται, ελαφρά ξυλοκοπούνται, το φιλμ αφαιρείται και πλένεται ξανά. Τα νεφρά καθαρίζονται από περίσσεια λίπους και το βόειο κρέας κόβεται στα μισά με την μεμβράνη, εμποτίζεται για 4 ώρες, το νερό αλλάζει 3-4 φορές, γεμίζει με γλυκό νερό, βράζει για 1-2 λεπτά, ο ζωμός στραγγίζεται, τα νεφρά πλένονται.
Τα κεφάλια τραγουδούνται, πλένονται, καθαρίζονται, τα χείλη διαχωρίζονται, η γλώσσα αφαιρείται, κόβεται σε κομμάτια, οι εγκέφαλοι αφαιρούνται, πλένονται καλά. Οι γλώσσες καθαρίζουν τις ακαθαρσίες. Τα πόδια τραγουδούνται, πλένονται καλά (μετά την αφαίρεση των οπλών), κόβονται σε δύο μέρη και το καθένα κατά μήκος, στη συνέχεια εμποτίζονται με κρύο νερό για 2-3 ώρες, καθαρίζονται και πλένονται ξανά.
Το μαστό κόβεται, αφαιρεί μεγάλα αιμοφόρα αγγεία, πλένεται σε κρύο νερό και στη συνέχεια βράζεται μέχρι να μαλακώσει σε νερό με την προσθήκη αρωματικών ριζών και αλατιού.
Οι ουρές βοοειδών κόβονται σε κομμάτια και εμποτίζονται για 5-6 ώρες σε κρύο νερό και στη συνέχεια αμαυρώνονται. Η καρδιά και ο λαιμός κόβονται κατά μήκος. Οι θρόμβοι αίματος αφαιρούνται από την καρδιά. Οι πνεύμονες κόβονται μέσω των βρόγχων. Όλα πλένονται σε κρύο νερό. Στομάχι (ουλή) γυρίστε προς τα έξω, ξεπλύνετε καλά, αδειάστε για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τη βλεννογόνο με ένα μαχαίρι, ξεπλύνετε ξανά, τυλίξτε την επάνω, δεμένη με σπάγγο, βρασμένη σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη αρωματικών ριζών.
Τα οστά κόβονται σε κομμάτια (5-7 εκατοστά) με ένα τσεκούρι ή ένα μπαλόνι. Τα σωληνοειδή δεν συνθλίβουν, αλλά κόβουν μόνο τα παχιά άκρα.
Επεξεργασία πουλερικών και θηραμάτων
Η επεξεργασία πουλερικών αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: απόψυξη αέρα, εάν το πουλί είναι κατεψυγμένο. καύση σε μια φλόγα μη καπνιζόντων από τρίχες, χνούδι σε όλο το σφάγιο. κόβοντας το λαιμό και τα πόδια 1-2 εκατοστά κάτω από την άρθρωση του γόνατος. Εχω χήνες, πάπιες, γαλοπούλες τα φτερά κόβονται στη δεύτερη άρθρωση. Όταν εκσπώνετε το σφάγιο, γίνεται μια τομή κάτω από το στέρνο, αφαιρούνται τα έντερα, το ήπαρ, η καρδιά, η κοιλία και οι πνεύμονες. Ο οισοφάγος και η βρογχοκήλη τραβιούνται μέσω του αυχενικού ανοίγματος. Τα σφάγια που έχουν εκσπωθεί πλένονται αρκετές φορές σε κρύο νερό. Κατά το πλύσιμο, τα φτερά απομακρύνονται, στεγνώνουν και το πουλί έχει ένα ελκυστικό σχήμα.Αυτό γίνεται με αυτόν τον τρόπο: το πουλί τοποθετείται στο τραπέζι με την πλάτη του προς τα κάτω, γίνονται τομές στο δέρμα στην κοιλιά (στα πτερύγια) και στις δύο πλευρές, όπως τσέπες, στις οποίες είναι τοποθετημένα τα πόδια. Τα φτερά είναι στραμμένα στην πλάτη, το άνοιγμα του λαιμού καλύπτεται με το δέρμα του λαιμού και στερεώνεται στην πλάτη με φτερά.
Χειρισμός κουνελιών
Τα σφάγια πλένονται και κόβονται σχολαστικά, διαχωρίζοντας τις ωμοπλάτες, τα μπροστινά, τα νεφρά (οσφυϊκά) μέρη και τα πίσω πόδια. Η σειρά κοπής έχει ως εξής: πρώτα, τα οπίσθια πόδια κόβονται κατά μήκος της προεξοχής του πυελικού οστού και μετά των ωμοπλάτων. Σκελετός ένας λαγός κόψτε κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης σε δύο μισά. Κάθε μισό χωρίζεται μεταξύ του 5ου και του 6ου πλευρού σε πρόσθια και οσφυϊκά μέρη. Το πίσω μέρος του σφαγίου κόβεται στα μισά κατά μήκος των γλουτών.
Επεξεργασία σφαγίων άγριων ζώων
Όταν επιτρέπεται το κυνήγι, οι άνδρες φέρνουν μαζί τους τρόπαια. Κάθε κυνηγός πρέπει να ξέρει πώς να τα αντιμετωπίσει. Σφάγια άγριων ζώων: ελάφι, κατσίκες, άλκες, αγριογούρουνο, αρκούδα, λαγός - κομμένα με τον ίδιο τρόπο όπως τα κατοικίδια. Ελάφια, άλκες - σφαγμένα σαν σφάγιο βοείου κρέατος. μια άγρια κατσίκα - σαν ένα αρνί. μια αρκούδα, ένας αγριόχοιρος - όπως ένα σφάγιο χοιρινού κρέατος. ένας λαγός είναι σαν ένα κουνέλι.
Για να αφαιρέσετε τη μυρωδιά, να βελτιώσετε τη γεύση, να μαλακώσετε και να δώσετε στο κρέας ένα ιδιαίτερο άρωμα, μαρινάρεται σε διάλυμα ξυδιού 2% με την προσθήκη ριζών, πράσινων κρεμμυδιών, αλατιού, ζάχαρης, δάφνης, πιπεριού, βρασμένο με όλα τα συστατικά για 20 λεπτά και ψύχεται. Για χυμούς, το κρέας μιας αίγας, άλκας και ελαφιού γεμίζεται με παγωμένα μπαστούνια μπέικον και το κρέας ενός λαγού τυλίγεται σε λεπτά στρώματα χοιρινού λίπους πριν από τη θερμική επεξεργασία. Χρησιμοποιήστε το κρέας άγριων ζώων για το τηγάνισμα και το μαγείρεμα.
Επεξεργασία ψαριών
Τα κατεψυγμένα ψάρια αποψύχονται σε νερό ή αέρα. Αλατισμένο εμποτισμένο. Κατά την κοπή, αφαιρέστε τις ζυγαριές, τα εντόσθια, τα πτερύγια, την ουρά κ.λπ. Στη συνέχεια, τα ψάρια πλένονται, αφού αφαιρέσετε τα βράγχια. Μετά το πλύσιμο, επιχρίεται κατά μήκος του νωτιαίου οστού. Για γέμιση από ψάρια, χωρίς να χωρίσετε το κεφάλι και την ουρά, βγάλτε το σφάγιο (πολτό) και περάστε το μέσω μύλου κρέατος. Τα απόβλητα (δέρμα, οστά, πτερύγια, κεφάλια, ουρές), εκτός από τα κεφάλια ψαριών της οικογένειας κυπρίνου (ζωμοί από σταυρωτό κυπρίνο, κυπρίνος, τσιπούρα, κατσαρίδα, είναι πικροί), χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωμών.
Ως αποτέλεσμα της κοπής, το φιλέτο είναι καθαρό (πολτό), με δέρμα και οστά, και με δέρμα και χωρίς οστά. Στη συνέχεια πλένεται, κόβεται σε μερίδες: για τηγάνισμα υπό γωνία 30 °, για μαγείρεμα - 90 ".
Μετά τον καθαρισμό, τον εκσπλαχνισμό και το πλύσιμο, τα μικρά ψάρια μαγειρεύονται πλήρως. Για τηγάνισμα, είναι παναρισμένο με αλεύρι, κτύπημα, διπλό ψωμί: σε αλεύρι, λεζόν και λευκά ψωμιά.
Κατά το γέμισμα, το δέρμα αφαιρείται από την κεφαλή στην ουρά με "κάλτσα", δεν χωρίζεται από την κεφαλή και την ουρά, γεμίζεται με μάζα ψαριού κοπής, που αποτελείται από πολτό, εμποτισμένο και πιεσμένο ψωμί, γάλα, αλάτι, πιπέρι. Για 1 κιλό πολτού ψαριού: λευκό ψωμί - 250 γραμμάρια, γάλα - 300, αλάτι - 20, πιπέρι - 1 γραμμάριο.
Όταν κόβετε τα ψάρια οξύρρυγχου, πρέπει να θυμάστε ότι πρέπει να ξεπαγώσουν στον αέρα · τα έτοιμα κομμάτια ή οι σύνδεσμοι ζεμαίνονται πριν από τη θερμική επεξεργασία.
Η αλατισμένη ρέγγα είναι εμποτισμένη, η λεπτή άκρη της κοιλιάς κόβεται, μια τομή γίνεται σε όλο το μήκος της πλάτης και το δέρμα αφαιρείται, ξεκινώντας από το κεφάλι. Στη συνέχεια, εντέρου, βγάζοντας τα εσωτερικά, κόβουν το κεφάλι, την ουρά, αφαιρούν το σπονδυλικό μέρος με τα οστά των πλευρών. Το κεφάλι αφήνεται να διακοσμήσει το πιάτο για να δώσει την εμφάνιση ενός ολόκληρου ψαριού. Στη συνέχεια, η ρέγγα πλένεται και κόβεται σε τμήματα. Για να προσθέσετε χυμότητα και να αφαιρέσετε το υπερβολικό αλάτι, ο ρέγγας απορροφάται σε γάλα ή τσάι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρύο νερό με την προσθήκη ξύδι).
Πώς να μαγειρέψετε ημιτελή προϊόντα ψαριών.
Karlov L., Ο άντρας στην κουζίνα
|
