Πώς να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο; Τελειωμένη θερμοκρασία ζύμης

[Πώς να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο; Τελειωμένη θερμοκρασία ζύμης]

Πώς να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο; Τελειωμένη θερμοκρασία ζύμης

Για παράδειγμα, ο L. Ya, ο Auerman το έγραψε όταν η θερμοκρασία ζύμωσης αυξάνεται πάνω από 25 βαθμούς, οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης επιδεινώνονται σημαντικά. Με απλά λόγια, η ζύμη υγροποιεί, διατηρεί το σχήμα της χειρότερα, η γλουτένη είναι αισθητά εξασθενισμένη. Και ακόμη χειρότερα, η ζύμωση σε ένα αρτοποιείο επηρεάζει τη ζύμη, όπου η ζύμωση συνοδεύεται από θέρμανση στους 40 βαθμούς.

Συχνά στο φόρουμ τίθεται το ερώτημα, πόσο καιρό σε ποιο βαθμό πρέπει να αφήνεται η ζύμη ψωμιού να σταθεί έτσι ώστε τα ψημένα προϊόντα να είναι όμορφα και καθαρά!

Υπάρχουν διάφοροι βασικοί τρόποι για να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο:

1. Η ετοιμότητα του τεστ αναγνωρίζεται από αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης κατά 2 * έναντι της αρχικής... Σε αυτήν την περίπτωση, η αρχική θερμοκρασία της ζύμης είναι περίπου 30 * C.

2. Ο όγκος της ζύμης αυξάνεται κατά 2 φορές, η παρουσία φυσαλίδων στη ζύμη, κυρτή επιφάνεια.

3. Εάν, αφού πιέσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη, το fossa ισοπεδώνεται αργά - η ζύμη είναι έτοιμη;

4. Εάν, αφού πιέσετε το δάχτυλο στη ζύμη, η τρύπα ισοπεδώνεται ΓΡΗΓΟΡΑ - η ζύμη δεν είναι ακόμα έτοιμη;

5. Εάν, αφού πιέσετε το δάχτυλο πάνω στη ζύμη, το λάκκο ΠΑΝΤΑ - η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση;

Πώς να σώσετε τη ζύμη εάν ζυμώθηκε κατά τη διάρκεια της δοκιμής;

Το ψήσιμο ψητού ψωμιού από μια τέτοια ζύμη δεν θα λειτουργήσει - το ψωμί θα πέσει και σε τελική μορφή θα αποδειχθεί χαμηλό, σέρνεται και μπορεί ακόμη και να έχει βαρύ ψίχα.

Το ψωμί στη φόρμα επίσης δεν θα λειτουργήσει ψηλά, και μπορεί να πέσει, να εγκατασταθεί σωστά στη φόρμα.

Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να μεταβείτε αμέσως σε άλλη μορφή προϊόντος ψωμιού: για παράδειγμα, ξεδιπλώστε το επίπεδο ψωμί σε ένα ταψί, αφήστε το να φουσκώσει περίπου δύο φορές και ψήστε στο φούρνο - θα πάρετε ένα αρκετά καλό επίπεδο ψωμί, όπως ένα ciabatta!

Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να διαμορφώσετε γρήγορα ένα κέικ ή μερικές μικρές τορτίγιες, να αφήσετε την απόσταση και να ψήσετε στο φούρνο.
Σε αυτήν την περίπτωση, μια θερμοκρασία ψησίματος 180 * C είναι αρκετά.
Πρέπει πάντα να προσέχετε τις συστάσεις των συντακτών συνταγών ψωμιού, συνταγών από βιβλία και ούτω καθεξής, δεδομένου ότι είναι δυνατοί διαφορετικοί τρόποι απόδειξης της ζύμης, η συνέπεια της ίδιας της ζύμης και άλλων λεπτών αποχρώσεων ζύμωσης, διόρθωσης, ψησίματος.
Τι επιλογές έχετε για την εξοικονόμηση ζύμης ψωμιού;

Προτείνω!

[Δοκιμή θερμόμετρου]

Είναι βέλτιστο ότι η θερμοκρασία της ζύμης μετά τη ζύμωση είναι περίπου 28-30 * C, η οποία μπορεί να μετρηθεί με θερμόμετρο για τη ζύμη

Δοκιμή θερμόμετρου Έχω τέτοια



Θερμοκρασία απογείωσης από -25 έως + 50 * С, πλαστική θήκη, και είναι σωστό! Το αγόρασα ως "θερμόμετρο δοκιμής"

Τώρα το θερμόμετρο είναι + 24 * C, το ίδιο με τη θερμοκρασία στην κουζίνα. Λειτουργεί λοιπόν όπως ένα κανονικό θερμόμετρο.
Προφανώς ολόκληρο το "κόλπο" μέσα πλαστική κλειστή θήκηέτσι ώστε το γυαλί και ο υδράργυρος / βαφή να μην εισέλθουν κατά λάθος στη ζύμη κατά τη ζύμωση.

Η τεχνολογία παρασκευής ζύμης παρέχει θερμοκρασία στεγανοποίησης περίπου 28-30 * C. Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο στην τελική ζύμη και μετρήστε τη θερμοκρασία της ζύμης

Σε αυτές τις φωτογραφίες, κατέγραψα τη στιγμή που η θερμοκρασία αυξήθηκε κατά 2 * C και ο έλεγχος διπλασιάστηκε.

1. Η ζύμη αμέσως μετά το ζύμωμα, την έβαλα σε ένα κεραμικό μπολ, έβαλα ένα θερμόμετρο για τη ζύμη στη ζύμη και σταθεροποίησα την αρχική θερμοκρασία 28 * C, αυτό είναι απαραίτητο για μένα να ξέρω σε ποια θερμοκρασία η ζύμη πρέπει να μετριέται περαιτέρω - σε χαμηλή θερμοκρασία (δωμάτιο) εάν η ζύμη αποδείχθηκε υπερθέρμανση, ή βάλτε στο φούρνο για να ζεσταθεί η ζύμη.



Το θερμόμετρο δείχνει ξεκάθαρα ότι η θερμοκρασία μέσα στη ζύμη είναι 28 * C - μια καλή θερμοκρασία, που σημαίνει ότι η ζύμη θα αφεθεί να παραμείνει στο φούρνο στους 30 * C, δεν θα κρυώσει κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, αλλά αντίθετα, θα ζεσταθεί, η θερμοκρασία θα αυξηθεί και η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο.



2. Αυτές οι φωτογραφίες δείχνουν τη στιγμή που η θερμοκρασία αυξάνεται κατά 2 * C και ο όγκος της ζύμης διπλασιάζεται.





Ως αποτέλεσμα, η απόδειξη και η αύξηση του ποσοστού. ζύμη για μόνο 2 * C, η ζύμη αποδείχθηκε ανοιχτή στο εσωτερικό (ορατή στην οπή από το θερμόμετρο), η ζύμη άρχισε να πολλαπλασιάζεται ενεργά από τη θερμότητα.

Εδώ στη φωτογραφία είναι η ζύμη σίτου με αλεύρι ολικής αλέσεως 50x50, και ξεπαγώσα επίσης τη ζύμη με θερμόμετρο και αυξάνοντας τη θερμοκρασία κατά 2 * С



Και αυτό είναι το ψωμί από μια τέτοια ζύμη


Αυτό το πείραμά μου με εξέπληξε με την απλότητά του, γιατί έτσι Η εξάρτηση της θερμοκρασίας μέσα στη ζύμη και η αύξηση του όγκου της είναι ξεκάθαρα εντοπισμένη! Δεν κοίταξα ούτε τη στιγμή, μόνο τις μετρήσεις του θερμομέτρου!
Η θερμοκρασία είναι ένας από τους κύριους παράγοντες, με τους οποίους ο τεχνολόγος μπορεί να ρυθμίσει την πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής ζύμης.
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η βέλτιστη θερμοκρασία αναπαραγωγής για τη ζύμη αρτοποιίας διατηρείται στους 25 ° C, ενώ η βέλτιστη θερμοκρασία για αλκοολική ζύμωση είναι περίπου 35 ° C.

Σε υψηλές θερμοκρασίες (30-40 ° C) στη ζύμη ή τη ζύμη, δημιουργούνται πιο ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωή των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα της ζύμης ή της ζύμης αυξάνεται.

Ως αποτέλεσμα της αύξησης της θερμοκρασίας, η ελαστικότητα της γλουτένης μειώνεται και η επεκτασιμότητα και η ικανότητα διασποράς της αυξάνεται. Η ποιότητα της αδύναμης γλουτένης επιδεινώνεται ιδιαίτερα. Όταν η θερμοκρασία της ζύμης αλλάζει από 25 σε 35 ° C, οι φυσικές της ιδιότητες αλλάζουν.

Η αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης «την αποδυναμώνει» και τη γλουτένη και μια μείωση της «την ενισχύει».
Αυτό εξηγείται, προφανώς, από το γεγονός ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης, ο ρυθμός των διαδικασιών διόγκωσης και πεπτικοποίησης των κολλοειδών αλευριού, καθώς και της δράσης των ενζύμων ζύμης, αυξάνεται.

Στην παραγωγή, η ζύμη και η ζύμη παρασκευάζονται συνήθως σε θερμοκρασία 26-32 ° C.
Συνιστάται να μαγειρεύετε ζύμη από αδύναμο αλεύρι σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Συνιστάται αυξημένη θερμοκρασία διατήρησης ζύμης μόνο για ζύμη από "ισχυρό" αλεύρι.

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης (έως 35 ° C) αναγκάζει αλκοολική και όξινη ζύμωση σε αυτήν.

[άμεση εξάρτηση του διπλασιασμού του όγκου της ζύμης από την αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης κατά 2 * C.]

Εδώ δείχνω μια φωτογραφία της στιγμής που η ζύμη είναι έτοιμη και αδιαβροχοποιημένη, όταν η ζύμη μετά το ζύμωμα αποδείχθηκε ότι ήταν σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Βάζω ένα θερμόμετρο στη ζύμη - θερμοκρασία 39 * C - υπερθέρμανση της ζύμης μετά το ζύμωμα. Σύμφωνα με την τεχνολογία ψησίματος, στους 40 * C ξεκινά μια έντονη ανάπτυξη ζύμης, κάτι που δεν είναι καλό για την πρώτη άνοδο της ζύμης.





Η ετοιμότητα της ζύμης για ψήσιμο ελέγχεται αυξάνοντας τη θερμοκρασία κατά 2 * C. Στη φωτογραφία βλέπουμε αυτήν τη στιγμή - διπλασιάζοντας το τεστ και αυξάνοντας το ρυθμό. 2 * C (στην αρχή της εξέτασης 39 * C, στο τέλος της δοκιμής 41 * C)



Τέτοια ζύμη πρέπει να αφήνεται να παραμείνει σε ψυχρότερο μέρος, στο τραπέζι, για να μειωθεί λίγο η θερμοκρασία της ζύμης και να αποφευχθεί η ταχεία ανάπτυξη ζύμης. Αλλά έβαλα τη ζύμη για απόδειξη στο φούρνο στους 30 * C, περίμενα να διπλασιαστεί σε μέγεθος και η θερμοκρασία κατά 2 * C. Ως αποτέλεσμα, το διάγραμμα της εξάρτησης της θερμοκρασίας και της αύξησης του όγκου της ζύμης λειτούργησε πάλι τέλεια !!! Όμως, δυστυχώς, έλαβα τη ζύμη υπερβολικά γαλακτωμένη και κακής ποιότητας για πλήρες ψήσιμο στην εστία · όταν ψήθηκε, το καρβέλι «καθόταν», έγινε πυκνότερο και χαμηλότερο, πυκνότερο.





Ας το έτσι!
Αλλά, τώρα ξέρω ξεκάθαρα ότι:
- η ζύμη δεν χρειάζεται να ζεσταθεί πολύ κατά τη ζύμωση, παρακολουθήστε τη θερμοκρασία των συστατικών στον σελιδοδείκτη.
- λάβετε μέτρα έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα να είναι στο επίπεδο των 25-28 * C.
- μετρήστε τη θερμοκρασία των συστατικών κατά την τοποθέτηση στη ζύμη
- η ζύμη κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης πρέπει να βρίσκεται σε «ελεύθερη πτήση», να στεγανοποιείται μόνο σε θερμοκρασία εντός 30 * С και να μην εξαρτάται αυστηρά από το χρόνο στεγνώματος.
- φάτε όταν αποδεικνύετε τη ζύμη, άμεση εξάρτηση του διπλασιασμού του όγκου της ζύμης από την αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης κατά 2 * C.

Καλό και σωστό ψωμί για εσάς!

Δεδομένου ότι η θερμοκρασία της ζύμης επηρεάζει το ζύμωμα, στεγανοποίηση, πρέπει να ελέγχεται και να προσπαθεί να διατηρηθεί εντός του φυσιολογικού εύρους.

Ελέγχουμε τη θερμοκρασία όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, βάζουμε τα υλικά σε τέτοια θερμοκρασία στη ζύμη έτσι ώστε στο τέλος η θερμοκρασία να είναι στο επίπεδο των 28-30 * C.

- Εάν η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση της ζύμης είναι ακόμα υψηλότερη από την κανονική, πιθανότατα θα πρέπει να αποδείξετε λίγο τη ζύμη με χαμηλότερο ρυθμό. (ακριβώς πάνω στο τραπέζι) και μεγαλύτερη περίοδο έως ότου η ζύμη ομαλοποιηθεί και διπλασιαστεί. Το θερμόμετρο πρέπει να διατηρείται στη δοκιμή ανά πάσα στιγμή για έλεγχο.

- Εάν η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση ήταν χαμηλότερη από την κανονική, ίσως η ζύμη να στεγανοποιηθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία, για παράδειγμα, στο φούρνο στους 30 * C, έτσι ώστε η ζύμη να θερμαίνεται γρηγορότερα και μπορεί να παρακολουθείται η αύξηση της θερμοκρασίας με ένα θερμόμετρο. κατά 2 * C και διπλασιάστε τον όγκο της ζύμης.

Κάτι σαν αυτό ... σκεφτόμαστε δυνατά από βιβλία που διαβάζεις και τα δικά σου πειράματα με τη ζύμη ψωμιού

Απόσπασμα από το βιβλίο "Εξομολογήσεις ενός αρτοποιού" του Gerard Aze (Γαλλία)

«Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω τον Κανόνα 56, ο οποίος είναι εξαιρετικά σημαντικός για το επιτυχή ψήσιμο. Όπως είπα, αυτό σημαίνει ότι η συνολική θερμοκρασία του αέρα στην κουζίνα σας, το αλεύρι και το νερό πρέπει να είναι 56 * C. Για παράδειγμα:

Θερμοκρασία αέρα: 22 * ​​С
Θερμοκρασία αλευριού: 20 * С
Θερμοκρασία νερού: 14 * С

Οι μεμονωμένες τιμές μπορούν να αλλάξουν κατά αρκετούς βαθμούς, αλλά το ποσό πρέπει να παραμείνει το ίδιο. "

[Παγωτό στη ζύμη!]

Παγωτό στη ζύμη!

Το υλικό παρέχεται από τον ιστότοπο, για τον οποίο εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!

Μερικές φορές, για λόγους πέρα ​​από τον έλεγχό μας (καλά, δεν λειτουργεί σωστά, δηλαδή, για να κρυώσει το νερό στην απαιτούμενη θερμοκρασία ή υπερβολικά υψηλή ταχύτητα του ζυμωτηρίου υπερθερμανθεί η ζύμη), είμαστε απλά αναγκασμένοι να χρησιμοποιήσουμε νιφάδες πάγου όταν ζυμώνουμε τη ζύμη. Για τον σωστό υπολογισμό της ποσότητας πάγου, πρέπει να θυμόμαστε ότι όταν το h2o πηγαίνει από υγρό σε στερεό (δηλαδή πάγο), το νερό χάνει το αίμα του 80 κιλοκαλλιέργειες.

Λοιπόν, τώρα ο υπολογισμός. Ας υποθέσουμε ότι θέλουμε να πάρουμε τη ζύμη αφού ζυμώσουμε με μια κλασική θερμοκρασία + 25C. Για να γίνει αυτό, σύμφωνα με τη συνταγή, πρέπει να ζυμώνονται 3 λίτρα νερού με θερμοκρασία + 5C. Η θερμοκρασία του νερού μας είναι + 10C. Αφαιρέστε τον υπολογισμένο (+ 5C) από τους διαθέσιμους (+ 10C), παραμένει + 5C. Αυτό σημαίνει ότι για κάθε λίτρο νερού έχουμε διαφορά θερμοκρασίας + 5C. (Επιπλέον, θυμόμαστε ότι το νερό χάνει τα 80 κιλά θερμίδες του όταν πηγαίνει σε στερεά κατάσταση).
5 (C) x3 (λίτρα) και διαιρέστε με 80 (kilocalories) = 187,5 γραμμάρια πάγου.
Αφαιρέστε 187,5 γραμμάρια πάγου = 2812,5 γραμμάρια νερού από 3000 γραμμάρια νερού.
Η κατώτατη γραμμή. Για να πάρουμε + 25C μετά το ζύμωμα της ζύμης με temepartura, θα πρέπει να προσθέσουμε 187,5 γραμμάρια πάγου και 2812,5 γραμμάρια νερού στη θερμοκρασία + 10C.

Μην υπερθερμαίνετε!

Διαχειριστής, έκπληκτος Πού αγοράσατε ένα τέτοιο θερμόμετρο;
Βρέθηκε, αλλά η τιμή αναφέρεται μόνο σε εγγεγραμμένους χρήστες. Πόσο αγοράσατε;

Διαχειριστής, έκπληκτος Πού αγοράσατε ένα τέτοιο θερμόμετρο;
Βρέθηκε, αλλά η τιμή αναφέρεται μόνο σε εγγεγραμμένους χρήστες. Πόσο αγοράσατε;

Το ίδιο το θερμόμετρο δεν είναι ακριβό, περίπου 60 ρούβλια

[Υπολογισμός της καθορισμένης θερμοκρασίας ζύμης]

Υπολογισμός της καθορισμένης θερμοκρασίας ζύμης

Από το βιβλίο του Jeffrey HAMELMAN Τεχνολογία και συνταγές.

Μία από τις πιο σημαντικές δεξιότητες που πρέπει να διαθέτει ένας αρτοποιός είναι η ικανότητα να ρυθμίζει με ακρίβεια τη θερμοκρασία της ζύμης. Οι θετικές πτυχές αυτής της ικανότητας είναι αναμφισβήτητες: πιο σταθερή ζύμωση και γεύση ψωμιού. πιο προβλέψιμα σχέδια παραγωγής. Εάν μια μέρα η ζύμη αφήσει τη μηχανή ζύμωσης σε θερμοκρασία 18 ° C και την επόμενη μέρα - 27 ° C, είναι αδύνατο να επιτευχθεί σταθερή ποιότητα προϊόντος. Για επαγγελματίες αρτοποιούς που φορτώνουν το φούρνο ξανά και ξανά, η διατήρηση της θερμοκρασίας της ζύμης ακριβώς σωστή σημαίνει ότι δεν θα υπάρξει παρατεταμένος χρόνος διακοπής, κατά τη διάρκεια του οποίου ο φούρνος καίει καύσιμα για τίποτα. Δεν θα υπάρξει κατάσταση όταν τα κομμάτια έχουν ήδη απομακρυνθεί και είναι έτοιμα για ψήσιμο, αλλά δεν μπορούν να χωρέσουν στο φούρνο. Στο σπίτι, ο αρτοποιός είναι πάντα σε σχετικά μειονεκτική θέση - δεν έχει την ευκαιρία να ζυμώσει την ίδια δυνατή ζύμη με ένα αρτοποιείο και να σερβίρει καλό ατμό στο φούρνο - επομένως είναι ιδιαίτερα σημαντικό να δημιουργηθούν απολύτως όλες οι πιθανές συνθήκες για τη ζύμη. Ζυμώνοντας τη ζύμη σε ένα δεδομένο εύρος θερμοκρασίας, ακόμη και στο σπίτι, θα παράσχετε ταυτόχρονα μια βελτίωση στη ζύμωση και την ανάπτυξη της γεύσης και του αρώματος, με αποτέλεσμα, θα έχετε συνεχώς ψωμί υψηλής ποιότητας.Σε τελική ανάλυση, όταν χειριζόμαστε κάτι τόσο ζωντανό όσο η ζύμη ψωμιού, πρέπει να κάνουμε ό, τι μπορούμε για να ευχαριστήσουμε δισεκατομμύρια μικροοργανισμούς. Και το κάνουμε αυτό δημιουργώντας μια θερμοκρασία για αυτούς που είναι ευνοϊκή τόσο για την παραγωγή αερίου από τη μαγιά (που δημιουργεί τον όγκο του ψωμιού) όσο και για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος που σχηματίζουν καλή γεύση. Τις περισσότερες φορές, η μικροχλωρίδα λειτουργεί καλύτερα στο εύρος θερμοκρασιών από 24 έως 26 ° C, ειδικά στο ψωμί σίτου.

Η επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης δεν είναι επιστημονικά ακριβής εικόνα, υπάρχουν πολλές μεταβλητές που επηρεάζουν την αξία της. Το καλύτερο και πάντα διαθέσιμο στο μέσο αρτοποιίας για τη λήψη ζύμης με σταθερές ιδιότητες είναι η συμμόρφωση με τις παραμέτρους ζύμωσης στις οποίες η ζύμη έχει θερμοκρασία εντός των καθορισμένων ορίων. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τον υπολογισμό της θερμοκρασίας ζύμης στόχου. Αυτοί οι παράγοντες είναι μεταβλητές που δεν μπορούμε να ρυθμίσουμε όταν προετοιμάζουμε να ζυμώσουμε τη ζύμη: θερμοκρασία αέρα, θερμοκρασία αλευριού, "συντελεστής τριβής του ζυμωτηρίου" και θερμοκρασία ζύμωσης ζύμης (εάν υπάρχει). Με τη μέτρησή τους, μπορούμε να υπολογίσουμε γρήγορα και εύκολα τη θερμοκρασία του νερού (η μόνη μεταβλητή που μπορούμε να ρυθμίσουμε).

Ας πούμε ότι θέλουμε θερμοκρασία ζύμης 24 ° C. Για μια γρήγορη δοκιμή μαγειρέματος, πολλαπλασιάζουμε 24 με 3, και αν υπάρχει ζύμη, τότε με 4. Το αποτέλεσμα είναι ο συνολικός συντελεστής θερμοκρασίας. Μετά τον προσδιορισμό του, οι γνωστές θερμοκρασίες αφαιρούνται από την ληφθείσα τιμή και το αποτέλεσμα είναι η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει δύο παραδείγματα υπολογισμού.

Τιμή δοκιμής
Παράμετρος / γρήγορο μαγείρεμα / ζύμη
Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης, ° С - 24/24
Συντελεστής μετατροπής (πολλαπλασιασμός) - 3/4
Συνολικός συντελεστής θερμοκρασίας - 72/96
Μείον θερμοκρασία αλευριού, ° С - 22/22
Μείον θερμοκρασία δωματίου, ° С - 20/20
Μείον θερμοκρασία ζύμης, ° С - ΟΧΙ / 21
Μείον συντελεστή τριβής, ° С - 13/13
Σχεδιάστε τη θερμοκρασία του νερού, ° С - 17/20

Για τη δοκιμή ταχείας μαγειρέματος, χρησιμοποιώντας νερό στους 17 ° C, λαμβάνεται μια ζύμη με θερμοκρασία περίπου 24 ° C. Για τη ζύμη σφουγγαριών, η ίδια θερμοκρασία επιτυγχάνεται σε θερμοκρασία νερού 20 ° C.

Ποιος είναι αυτός ο "συντελεστής τριβής" και πώς μπορούμε να προσδιορίσουμε την αξία του για τον μίκτη μας; Όταν περιστρέφεται η ζύμη, δημιουργείται θερμότητα στη ζύμη λόγω της τριβής μεταξύ της ζύμης και των οργάνων ζύμωσης και μεταξύ της ζύμης και του μπολ. Κατά τη ζύμωση, η αύξηση της θερμοκρασίας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην τριβή, η επίδραση της οποίας είναι αρκετά μεγάλη και πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά τον υπολογισμό της επιθυμητής θερμοκρασίας ζύμης. Πράγματι, για μια ζύμη που ζυμώνεται για 3 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 3-4 λεπτά τη δεύτερη, ο συντελεστής τριβής για τους περισσότερους αναμίκτες κυμαίνεται μεταξύ 12-14 ° C - μια αρκετά σημαντική αύξηση της θερμοκρασίας. Ο βαθμός τριβής που εμφανίζεται κατά τη ζύμωση εξαρτάται από τον τύπο του μίκτη που χρησιμοποιείται (επιτραπέζιο, σπειροειδές, με κεκλιμένο σώμα ζύμωσης ή πλανητικό), τη διάρκεια της ζύμωσης και άλλους παράγοντες: την ταχύτητα ζύμωσης και την ποσότητα της ζύμης στο μπολ.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ρυθμίσετε τον συντελεστή τριβής για ένα συγκεκριμένο μίξερ. Πρώτον, δοκιμαστική: υπολογίστε την απαιτούμενη θερμοκρασία ζύμης και πάρτε τον συντελεστή τριβής ίσο με, για παράδειγμα, 13 ° C και στη συνέχεια ζυμώστε τη ζύμη ως συνήθως. Αφού ζυμώσετε, μετρήστε τη θερμοκρασία της ζύμης και συγκρίνετε πόσο διαφέρει η πραγματική θερμοκρασία από την επιθυμητή. Εάν η θερμοκρασία της ζύμης είναι, για παράδειγμα, 1 ° C χαμηλότερη από το αναμενόμενο, μειώστε τον συντελεστή τριβής κατά 1 ° C και χρησιμοποιήστε αυτήν τη χαμηλότερη τιμή για την επόμενη παρτίδα. Μια πιο επιστημονική μέθοδος για τον προσδιορισμό του συντελεστή τριβής για ένα συγκεκριμένο μίξερ είναι να δοκιμάσετε τη ζύμη. Αλλά ταυτόχρονα, θεωρούμε το νερό (και όχι τον συντελεστή τριβής) ως έναν από τους μεταβλητούς παράγοντες και παίρνουμε νερό μιας συγκεκριμένης θερμοκρασίας για ανάμιξη.Στη συνέχεια μετράμε τη θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα και χρησιμοποιούμε τα αποτελέσματα για να υπολογίσουμε τον συντελεστή τριβής. Είναι σημαντικό να ζυμώσετε τη ζύμη ως συνήθως, για παράδειγμα 3 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 3 λεπτά στη δεύτερη. Μετά τον προσδιορισμό του συντελεστή τριβής για αυτόν τον αναμίκτη και τη λειτουργία ζύμωσης, αυτός ο συντελεστής τριβής πρέπει να χρησιμοποιείται όποτε υπολογίζουμε την απαιτούμενη θερμοκρασία ζύμης. Ακολουθούν δύο παραδείγματα υπολογισμών.

Τιμή δοκιμής
Παράμετρος / γρήγορο μαγείρεμα / ζύμη
Πραγματική θερμοκρασία ζύμης (μετά το ζύμωμα) * С - 25/25
Συντελεστής μετατροπής (πολλαπλασιασμός) - 3/4
Συνολικός συντελεστής θερμοκρασίας - 75/100
Μείον θερμοκρασία αλευριού, ° С - 22/22
Μείον θερμοκρασία δωματίου, ° С - 20/20
Μείον θερμοκρασία ζύμης, ° С - ΟΧΙ / 21
Μείον θερμοκρασία νερού, ° С - 19/19
Υπολογισμένος συντελεστής τριβής, ° С - 14/14

Θα ήθελα να πω μια αληθινή ιστορία για αυτό το θέμα. Πριν από αρκετά χρόνια, την 1η Σεπτεμβρίου, πήγα στο King Arthur Bakery. Το καλοκαίρι ήταν ζεστό και όταν μπήκα στο φούρνο νωρίς το πρωί, όλα τα παράθυρα ήταν ανοιχτά. Μέτρησα τη θερμοκρασία του αέρα, το αλεύρι και τη μαλακή ζύμη για το ψωμί που ζυμώνεται κάθε πρωί (γνωρίζαμε τον συντελεστή τριβής και δεν χρειάζεται να προσδιορίζουμε κάθε μέρα) και υπολόγισα τη θερμοκρασία του νερού για τη γαλλική ζύμη μπαγκέτα: Χρειάζομαι νερό στους 1 ° C. Το καλοκαίρι διατηρούμε μεγάλα κουβάδες νερού στον επιβραδυντή και πρόσθεσα λίγο πάγο σε μερικά από αυτά για να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία στο απαιτούμενο επίπεδο 1 ° C. Όταν ζύμω το ψωμί, η θερμοκρασία της ζύμης αποδείχθηκε 24 ° C - όπως ήθελα.

Τέσσερις μέρες αργότερα, ήμουν ξανά στο ίδιο φούρνο. Και πάλι τα παράθυρα ήταν ανοιχτά όλη τη νύχτα, αλλά αυτή τη φορά ένας κρύος άνεμος φυσούσε από το Βορρά τη νύχτα. Ήταν δροσερό στο φούρνο - απόλαυση! Μέτρησα τις θερμοκρασίες του αέρα, το αλεύρι και την πισίνα, και αυτή τη φορά η γαλλική μπαγκέτα χρειάστηκε 35 νερό. Τρίβω τα μάτια μου μερικές φορές, αλλά άφησα το σκεπτικισμό στην άκρη και πήρα ζεστό νερό από τη θερμάστρα. Μετά τη ζύμωση της ζύμης για τη γαλλική μπαγκέτα, η θερμοκρασία της ρυθμίστηκε στους 24 ° C. Σε τέσσερις ημέρες, η θερμοκρασία του νερού ζύμης άλλαξε περισσότερο από 30 ° C, και στις δύο περιπτώσεις η τελική θερμοκρασία ζύμης αποδείχθηκε όπως ήθελα - για την οποία θα μπορούσα να ευχαριστήσω μόνο αυτήν τη μέθοδο γρήγορου υπολογισμού της επιθυμητής θερμοκρασίας ζύμης.

Εδώ στο φόρουμ σε ένα από τα θέματα βρήκα τη μέθοδο "κομμάτι σε ένα ποτήρι". Βάλτε ένα κομμάτι ζύμης τυλιγμένο σε μια μπάλα σε ένα ποτήρι νερό σε θερμοκρασία δωματίου και βάλτε την ίδια τη ζύμη στην τελική απόδειξη. Όταν το κομμάτι επιπλέει, η ζύμη πρέπει να τοποθετηθεί στο φούρνο.

Σήμερα το δοκίμασα σε ένα σιτάρι "υγρό" (ήταν αδύνατο να το κυλήσω σε μια μπάλα, κολλώδες στα χέρια μου) ζύμη μαγιάς και φαίνεται ότι δούλεψε! Συνέχισα να περπατάω και κοιτάζω τη ζύμη και το ποτήρι. Η δοκιμή έδειξε ότι επρόκειτο να είναι έτοιμη, σκέφτηκα για άλλα 5-10 λεπτά το μέγιστο, και σίγουρα χρειάστηκε να πάω στο φούρνο, αλλά αυτό το "λεπτό κομμάτι" μου φάνηκε να μην εμφανίζεται ποτέ. Με αποσπάστηκαν τα παιδιά για κυριολεκτικά μερικά λεπτά, έρχομαι και κολυμπά! Η χαρά μου δεν ήξερε όρια) .. Ας δούμε το πρωί τι είδους ψωμί αποδείχθηκε.

Tatyan, νομίζετε ότι αυτή η μέθοδος θα λειτουργήσει στη ζύμη σίκαλης; Είναι η σίκαλη "υγρή κολλώδης";

Tatyan, νομίζετε ότι αυτή η μέθοδος θα λειτουργήσει στη ζύμη σίκαλης; Είναι η σίκαλη "υγρή κολλώδης";

Μπορείτε να δοκιμάσετε ένα κομμάτι ζύμης, ξαφνικά αποδεικνύεται

Νομίζω ότι τώρα παίζατε με ζύμη σιταριού, ένα μικρό κομμάτι. Η ζύμη σιταριού είναι ευκολότερη στην επεξεργασία, κορεσμένο με οξυγόνο από τη μαγιά και τη μαγιά, σχηματίστηκαν πολλές φυσαλίδες στο εσωτερικό, σήκωσαν τη ζύμη, επιπλέει και αν το νερό ήταν επίσης ζεστό στο ποτήρι ...

Η ζύμη σίκαλης είναι βαριά, πρακτικά δεν υπάρχει γλουτένη, αυξάνεται πολύ απρόθυμα, μπορείτε να περιμένετε ένα υποβρύχιο να εμφανιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα ...
Και αν πάρετε ένα κομμάτι ζύμης που ζυγίζει 500 γραμμάρια αλεύρου, δηλαδή, η ίδια η ζύμη ζυγίζει 700-800 γραμμάρια, τότε θα πρέπει να περιμένετε πολύ καιρό.

Αλλά, τότε είναι πειράματα ... πρέπει να δοκιμάσετε!
Φέρτε καλή τύχη και αποτελέσματα εδώ - μας ενδιαφέρει επίσης

Τατιάνα, λέτε ότι η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστή. Δεν έχω θερμόμετρο για τη ζύμη, αλλά μια μάλλον ζεστή ζύμη βγαίνει από τη μηχανή ψωμιού. Πόσους βαθμούς είναι, μπορείτε να το μετρήσετε; Και όμως, λοιπόν, για σύγκριση, μπορείτε να συγκρίνετε την επιθυμητή θερμοκρασία με οτιδήποτε; Είστε τόσο ικανός να συγκρίνετε με ένα λοβό, το κάτω μέρος του μωρού, το στήθος μιας γυναίκας. ..

Είτε το θέλετε είτε όχι, αλλά εάν ψήνετε ψωμί, ειδικά στο φούρνο, θα πρέπει να αγοράσετε ένα θερμόμετρο για το φούρνο, έναν αισθητήρα θερμοκρασίας και ούτω καθεξής.

Η θερμοκρασία στεγανοποίησης της ζύμης σε κρύο φούρνο είναι περίπου 26-30 * С
Δεν ξέρω ποια θερμοκρασία είναι κοντά στο λοβό του αυτιού, δεν το μέτρησα.
Με στηθάγχη, μπορεί να είναι 38 * C και πολύ υψηλότερη, κάτω από 40 * C, αλλά αυτό είναι πολύ για την απόδειξη της ζύμης!

Πες μου για τον αισθητήρα θερμοκρασίας. Έχω προσαρτηθεί στον φούρνο και σας προτείνω να το χρησιμοποιήσετε για κρέας. Μπορώ να το χρησιμοποιήσω για ψωμί ή πρέπει να αγοράσω άλλο;

Το χρησιμοποιώ εδώ και πολλά χρόνια



Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για κρέας, το κύριο πράγμα είναι ότι ο ανιχνευτής θερμοκρασίας δείχνει T * 20-120 *, καθώς η θερμοκρασία ετοιμότητας του ψωμιού καθορίζεται στους 94-96 * C και για την απόδειξη της ζύμης χρειάζεστε 25-30 * C

Ο Tanyusha, σκόνταψε τυχαία σε αυτό το Temko, τόσο χρήσιμο, ευχαριστώ!
Παρακαλώ πείτε μου, αλλά για τη ζύμη στο Liquid Yeast, Temka έχουμε αυτό, ισχύει αυτή η μέθοδος ή όχι;

[Κισούσα]

Κισούσα, δαγκώματα για την υγεία σας!

Πολλά εξαρτώνται από την ιδέα του συγγραφέα, τι είδους ζύμη συλλαμβάνεται, απότομη ή υγρή όταν ζυμώνεται.
Και ποια είναι η διαφορά τι είδους μαγιά είναι. Κατανοώ ότι η υγρή μαγιά είναι ουσιαστικά μια ζύμη για τη ζύμη, υγρή. Και μετά, σε τελική ανάλυση, η ζύμη επανέρχεται κανονικά προσθέτοντας αλεύρι στη σωστή ποσότητα.

Σε κάθε περίπτωση, σημαίνει ότι αξίζει να διατηρείτε τη ζύμη υπερθέρμανση στη ζέστη, ώστε να μην υπερθερμανθεί και να ξεφουσκώσει.

Ναι, το καταλαβαίνω.
Το δοκίμασα, ένα ποτήρι νερό λειτουργεί υπέροχα, στη ζύμη αλευριού σίτου και στο τρένο!

Κουλούρι βουτύρου https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0ψημένο σε "διαιτητικές με σταφίδες". Ναι, όχι μόνο, αλλά λίγο πριν το ψήσιμο, μετά τη διόγκωση, η ζύμη αφαιρείται από το HP, ξεδιπλώνεται, αλείφεται με οποιαδήποτε μαρμελάδα, τυλιγμένο σε σωλήνα και πίσω στο HP. Ψήνεται. Ολα.
Υπάρχουν παρόμοιες συνταγές ή όχι;

Τι ακριβώς σας ενδιαφέρει; Συνταγές για τέτοιο ψωμί σε ένα x / φούρνο;

Εξετάζουμε τις συνταγές και επιλέγουμε:
Άλλα προϊόντα αρτοποιίας από ζύμη ζύμης
Ψωμί μαγιάς σίτου

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Ευχαριστώ

Διαχειριστής, ευχαριστώ. Οι πληροφορίες δεν είναι μόνο σημαντικές, θα έλεγα - ανεκτίμητες!



Το κεφάλι μου είναι τώρα ;-)