Ψωμί μαγιάς.

Κοίταξα όταν το έψησα - 30 Μαρτίου. Σήμερα τελειώσαμε το φαγητό, το ψωμί ήταν σχεδόν φρέσκο. Έχω πάντα 2-3 είδη ψωμιού, οπότε τρώμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το κρατάω τυλιγμένο σε μια πετσέτα και σε μια πλαστική σακούλα.

Και στις 2 Απριλίου, έψησε σιτάρι ολικής αλέσεως με λαχανικά Korneks.

Αυτό απομένει μόνο από αυτόν.
Η συνταγή είναι τακτική, βασική, αντικαθιστώντας 2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου με ολικής αλέσεως και χωρίς γάλα σε σκόνη. Αντί για γάλα - Cornex.

MariV, ευχαριστώ! Είναι πάντα ωραίο να λαμβάνετε ένα κομπλιμέντο από έναν επαγγελματία!

Λοιπόν, πρέπει να είστε ντροπαλοί! Μόνο ψωμί, με ζύμη, χωρίς μαγιά, στο φούρνο - αυτή είναι η υψηλότερη κατηγορία!

Με ενδιέφερε πολύ η συνταγή για τη σίκαλη, αλλά μετράτε με φλιτζάνια και πόσο είναι αυτό; 240 ml; 250ml;

Έχω ένα φλιτζάνι 240 ml, για να είμαι ειλικρινής, αυτό δεν είναι τόσο σημαντικό, αφού ζυμώνω τη ζύμη με το χέρι, ώστε να μπορώ να ρυθμίσω την ποσότητα του αλευριού-νερού. Αλλά στη βάση - 240 ml.
Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη ότι η ζύμη σίκαλης είναι πολύ κολλώδης και πρέπει να είστε έτοιμοι να δουλέψετε μαζί της, αλλά το πλεονέκτημά της είναι ότι ζυμώνεται για 2-3 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι πάντα εξαιρετικό. Το κύριο πράγμα είναι να το απομακρύνετε πολύ πριν το ψήσιμο - έτσι ώστε να μην ζυμώνεται και ότι υπάρχει αρκετή απόσταση. Διαφορετικά, στην πρώτη περίπτωση, η κρούστα θα είναι σπογγώδης και η οροφή μπορεί να καταρρεύσει και στη δεύτερη, το ψωμί θα αποδειχθεί επίπεδο και βαρύ και η οροφή θα σπάσει.

Άφησα το μαγιά μου στο ψυγείο για δύο εβδομάδες, αφού το πήξω με ταπετσαρία. αλεύρι και λίγο αλάτι.
Ήρθα, δεν έμοιαζα τίποτα, στη μέση έβαλα αμέσως μια ζύμη με καλαμπόκι, πλιγούρι βρώμης και αλεύρι σίτου, πρόσθεσα ξηρό φύτρο σιταριού, για ασφάλιση 1g. πιεσμένη μαγιά, μετά από 9 ώρες στο φούρνο ψωμί - χωρίς ζάχαρη, μόνο αλάτι. Έριξα εκεί ακόμα παλιές ξινές κρέμες και σπόρους λιναριού.
Ψήνω σε ένα γυάλινο πιάτο με καπάκι (προσάρτημα μικροκυμάτων). Αποδείχθηκε επιτραπέζιο ψωμί, ήδη τελειωμένο. Τρέφτηκα το άλλο μέρος της μαγιάς με αλεύρι ταπετσαρίας, το άφησα στο τραπέζι - ζωντανεύει, πόσο χαριτωμένο!
Δηλαδή, το πείραμα με αποθήκευση σε πολύ παχιά κατάσταση με την προσθήκη αλατιού ήταν επιτυχές.

Διάβασα από τη Λιούδα ότι είναι ανεπιθύμητο να φυλάσσεται η μαγιά στο ψυγείο, γιατί σε θερμοκρασία κάτω των 8 C, τα βακτηρίδια O / C που ζουν στη μαγιά πεθαίνουν και παραμένει μόνο άγρια ​​μαγιά. Αναφέρθηκε σε πολλά παραδείγματα και μια συγκριτική φωτογραφία ψωμιού που ψήθηκε με μια παγωμένη μαγιά και μαγιά που διατηρήθηκε από 8 έως 12 C. Η διαφορά είναι εντυπωσιακή. Επομένως, αποθηκεύω την κουλτούρα της μίζας μου στο δάπεδο από μπετόν, το ταΐζω κάθε μέρα, ψήνω τηγανίτες από αυτό, φτιάχνω ζυμαρικά, κάθε είδους κτύπημα, σάλτσα κ.λπ., αλλιώς υπάρχει πάρα πολύ. Θα ήθελα να βρω κάποιο είδος συσκευής για να διατηρήσουμε σταθερό t 10-12 C, αλλά από πού μπορείτε να το αποκτήσετε ...

Βρήκα ένα μέρος στο ψυγείο μου με Τ 10,5 μοίρες. Και τώρα κρατάω τη μαγιά σε πήλινο σκεύος. Δύο εβδομάδες είναι πολύς χρόνος, το άφησα κάπως σε ένα ζεστό μέρος για τρεις μέρες χωρίς παρακολούθηση - έπρεπε να πετάξω σχεδόν τα πάντα.
Και αυτό, μετά το ντύσιμο, μυρίζει τώρα μήλα. Είναι αλήθεια, όχι στο ψυγείο, αλλά στο τραπέζι.

Στο ψυγείο μου, δυστυχώς, δεν υπήρχε τέτοιο μέρος ... Παντού η θερμοκρασία δεν είναι υψηλότερη από 6 μοίρες, ακόμη και στην ελάχιστη λειτουργία.

Θα ήθελα να βρω κάποιο είδος συσκευής για να διατηρήσουμε σταθερό t 10-12 C, αλλά από πού μπορείτε να το αποκτήσετε ...

η ίδια Luda έγραψε για ένα μικρό ψυγείο για κρασί
Αφού μου είπε η μασέρ ότι η νύφη της χρησιμοποιεί μια θερμική σακούλα για να κάνει γιαούρτι, τρέχω επίσης με την ιδέα του πώς να προσαρμόσω αυτήν την (θερμική τσάντα) για την αποθήκευση της μαγιάς ...πρώτα πρέπει να φτάσετε τη θερμοκρασία που χρειάζεστε στην ίδια τη σακούλα (βάλτε την στο chill-nik για λίγο με ένα θερμόμετρο στη μέση) και, στη συνέχεια, εντοπίστε πόσο καιρό αυτή η τσάντα διατηρεί τη θερμοκρασία ... γενικά, διασκεδάστε μαζί της και διασκεδάστε ...
+ υπήρχε επίσης μια σκέψη για ένα μικρό ψυγείο αυτοκινήτου (ο πεθερός μου είχε ένα) - ίσως η σωστή θερμοκρασία ζει εκεί;

Πριν από μια εβδομάδα, έψησα απλό άσπρο ψωμί, χωρίς συνταγή, μαγιά, αλεύρι, νερό και αλάτι. Η ζύμη ήταν αρκετά πυκνή (κλασικό κουλούρι), ήταν ελαφρώς χαμηλή, οπότε ξέσπασε από την οροφή. Να τος:






Και ολοκληρώνουμε αυτό το ψωμί σήμερα - υπάρχει ήδη λίγο φυτικό λάδι (1 κουταλιά της σούπας. L.), Ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας. L.) και φυτικός αραβόσιτος (2 κουταλιές της σούπας. L.). Μετακόμισε κανονικά, και κατά συνέπεια η ποιότητά του είναι πολύ υψηλότερη. Αγόρασα ένα μεγάλο ταψί που ταιριάζει σε όλο το μήκος του φούρνου μου. Είναι πολύ βολικό στη χρήση, αποδεικνύεται ταυτόχρονα ένα αρκετά μεγάλο ψωμί, το οποίο τρώμε για τρεις έως τέσσερις ημέρες (ζυγίζει περίπου 1 κιλό-1,2 κιλά, σίγουρα δεν το ζύγισα). Αυτά είναι τα απομεινάρια του, ψημένα τη Δευτέρα το πρωί.

Έχει περάσει πολύς καιρός από τότε που εμφανίστηκα εδώ ... Δουλεύω όλοι, σαν μια μέλισσα ... Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου έψησα ένα σωρό διαφορετικά ψωμιά, αλλά δεν μπορούσα να πάρω τα χέρια μου στις φωτογραφίες. Και χθες αποφάσισα ένα πείραμα: Πήρα μια συνταγή από τη Λιούδα για μουστάρδα

Το ψωμί είναι σούπερ!
Μερικές φορές φτιάχνω ψωμί με σιμιγδάλι. Τώρα θέλω να δοκιμάσω πολλές από τις συνταγές της Luda: Borodinsky, κρέμα και γαλλικά έχουν ήδη ψηθεί, cheesecakes με τυρί cottage. Όλες οι συνταγές της αξίζουν προσοχής. Σχετικά με την κύρια τάξη και τη φωτογραφία, γενικά παραμένω σιωπηλή.

εε εε :)))
Έψησα την κρέμα - υπέροχη!
και Γαλλικά.
Δεν έχω φτάσει ακόμα στο cheesecakes :)
αλλά, βλέπω, εσείς και εγώ σκεφτόμαστε προς την ίδια κατεύθυνση :))

Παρακαλώ, πείτε μου πώς μπορείτε να φτάσετε σε αυτό το ιστολόγιο 🔗 ; Σε αυτό το Temka, τον θυμήθηκαν περισσότερες από μία φορές ...

Η διεύθυνση έχει πλέον αλλάξει, δοκιμάστε να εισαγάγετε έτσι:
🔗
Καλή τύχη!

[Λιούλεκ]

Λιούλεκ Ευχαριστώ πολύ! Ήδη στους "σελιδοδείκτες" ...

Καλό ψήσιμο!

Κορίτσια και αγόρια! Ομολογώ, αφού αγόρασα πάλι τον κατασκευαστή ψωμιού, δεν είχα τίποτα να καυχιέμαι, έψησα όλο το συνηθισμένο ψωμί μαγιάς όλη την ώρα στο Kh \ P. Αλλά σήμερα ο Λιουδίν άνοιξε το περιοδικό και με εντυπωσίασε, είδα αυτό το θαύμα:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Επιτέλους επέστρεψες! Και όχι με άδεια χέρια, αλλά με υπέροχη συνταγή!

[LightOdessa]

LightOdessa , τώρα έψησα αυτό το μπαρ. Αποδείχθηκε επίπεδη. Και ξέρω γιατί. Έφτιαξα τη ζύμη λίγο πιο υγρή από ό, τι συνήθως φτιάχνω για φραντζόλες, οπότε σέρνεται κατά το ψήσιμο.
Και μια ακόμη απόχρωση: τα σχόλια πρέπει να διαβάζονται πριν το ψήσιμο, όχι μετά (όπως έκανα).
Όσοι δεν έχουν ειδική θεριστική μηχανή πρέπει να ζυμώνουν πλήρως στην HP και όχι για 15 δευτερόλεπτα με επακόλουθο ζύμωμα: δεν μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη σε HP.
Και η γεύση είναι πολύ νόστιμη (αν και η ζύμη δεν ζυμώνεται σωστά).
Η επόμενη φορά δεν θα σας κάνει να περιμένετε. Η κουλτούρα εκκίνησης περιμένει ήδη δοκιμές

Κορίτσια! Σήμερα έψησα ένα νέο ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή του Mikhail από τον LJ,
και στο πλαίσιο:


Σας εύχομαι καλή τύχη! Ζητώ συγχώρεση για το γεγονός ότι εμφανίζονται τόσο σπάνια, ελπίζω ότι δεν θα αποβληθώ από τις τάξεις;

Μας λείπεις. Επιστρέψτε συχνά

Κοιτάζω προσεκτικά τις συνταγές της Misha εδώ και πολύ καιρό. Η μαγιά είναι σούπερ. Έχει πολλές μπαγκέτες. Τώρα σίγουρα θα ψήσω. Το ψωμί φαίνεται νόστιμο.

Αποφάσισα να δοκιμάσω την ίδια συνταγή Mishin, αλλά με άγουρη μαγιά, έτσι ώστε το ψωμί να είναι ξινό. Συνέβη! Η δοκιμή χρειάστηκε λίγο περισσότερο από ό, τι στη συνταγή, περίπου μια ώρα, αλλά το ψωμί αποδείχθηκε ότι δεν ήταν ξινό, πολύ νόστιμο, αλλά όχι πολύ αρωματικό. Ωστόσο, η μυρωδιά του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ωριμότητα του ζύμης ...
Χρησιμοποίησα σιταριού, στο στάδιο των μικρών φυσαλίδων Αλλά το ψωμί αποδείχθηκε ακόμα εξαιρετικό, ελαφρύ, πορώδες, ευάερο και τεράστιο! Αν το είχα αντέξει για ακόμη 0,5 ώρα, τότε μπορεί να μην ταιριάζει στο βράχο μου! Αυτός πήρε ολόκληρη την πέτρα ...







Όταν το «διπλώσαμε», λίγο αλεύρι μπήκε μέσα στο ψωμί, έτσι είναι εκεί και είναι ορατό με λευκές ρίγες. Την επόμενη φορά θα βγάλω καλύτερα το αλεύρι.

[Αν θέλετε, εδώ είναι μια συνταγή προσαρμοσμένη στο αλεύρι κεχριού και το βάρος μου:Κεχρί. αλεύρι - 565 gΠίτουρο (ή πίτουρο με λευκή βύνη) - 15 gΝερό - 310 gΖύμη - 230 g (υγρασία 125%), η Misha περιέγραψε πώς να φτιάξει. Έχω μαγιά σίτου.Αλάτι - 13 g (την επόμενη φορά θα πάρω 10-11)Τότε όλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή.]

Την Παρασκευή έψησα ψωμί Orlovsky σύμφωνα με τη συνταγή της Misha


Η γεύση είναι καταπληκτική! Εξαιρετικής ποιότητας πραγματικό λευκό ψωμί!
Ο Misha έχει πολύ καλές αποδεδειγμένες συνταγές · ουσιαστικά δεν χρειάζεται να διορθωθεί. Το μόνο πράγμα που θα κάνω την επόμενη φορά που ψήνω αυτό το ψωμί με καθαρό αλεύρι σίτου είναι να μειώσω την ποσότητα αλατιού κατά μερικά γραμμάρια. Για ψωμί σίτου, είναι ελαφρώς αλμυρό. Σε γενικές γραμμές, εκπληκτικά νόστιμο!
Και ένα ακόμη πράγμα: Μειώνω όλα τα συστατικά κατά 25-30%, καθώς το C / P μου έχει σχεδιαστεί μόνο για 1125 g ψωμιού και οι συνταγές του είναι για 1,5-1,8 kg.
Αν θέλετε, εδώ είναι μια συνταγή προσαρμοσμένη στο αλεύρι κεχριού και το βάρος μου:
Κεχρί. αλεύρι - 565 g
Πίτουρο (ή πίτουρο με λευκή βύνη) - 15 g
Νερό - 310 g
Ζύμη - 230 g (υγρασία 125%), η Misha περιέγραψε πώς να φτιάξει. Έχω μαγιά σίτου.
Αλάτι - 13 g (την επόμενη φορά θα πάρω 10-11)
Τότε όλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή.
Σας συμβουλεύω να δοκιμάσετε, ειδικά επειδή δεν είναι καθόλου δύσκολο.
Καλή τύχη !!!

Είμαστε εδώ στο φόρουμ παίζοντας με μια νέα μαγιά σταφίδας. Αύριο θα το δοκιμάσω στη συνταγή σας

[Η συνταγή δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερη. Παίρνω 1 κουταλάκι του γλυκού. για την επόμενη μαγιά και τα υπόλοιπα για τηγανίτες.Όλη η ζύμη - 300-400 gΖάχαρη 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.Αλάτι - μια πρέζαΒανιλίνη - στην άκρη ενός μαχαιριούΑυγό - 1-2 τεμ. (μικρό)Χυμός λεμονιού - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ή κιτρικό οξύ - μια πρέζαΣόδα - 1/4 κουταλάκι του γλυκού.Λάδι σκουριάς - 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.]

Και εμείς, επίσης, επιδοκιμάζουμε τηγανίτες μαγιάς μερικές φορές την εβδομάδα ... Και δεν βαριούνται, είναι τόσο νόστιμα! Μόνο εδώ δεν υποθέτω να τραβήξω μια φωτογραφία. Και σήμερα το έψησα και εδώ είναι:

Η συνταγή δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερη. Παίρνω 1 κουταλάκι του γλυκού. για την επόμενη μαγιά και τα υπόλοιπα για τηγανίτες.
Όλη η ζύμη - 300-400 g
Ζάχαρη 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλάτι - μια πρέζα
Βανιλίνη - στην άκρη ενός μαχαιριού
Αυγό - 1-2 τεμ. (μικρό)
Χυμός λεμονιού - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ή κιτρικό οξύ - μια πρέζα
Σόδα - 1/4 κουταλάκι του γλυκού.
Λάδι σκουριάς - 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Νόστιμο - σούπερ!

Και σήμερα χτυπήσαμε με ψωμί ορού γάλακτος βουτύρου (αντικατέστησα το βουτυρόγαλα που απαιτείται από τη συνταγή) και αντικαταστήσαμε επίσης το αλεύκαστο αλεύρι με αλεύρι premium. Η συνταγή είναι εδώ:


Στη φωτογραφία υπάρχει μια τρύπα από ένα ζυμωτήριο σπάτουλα ...

Sveta, γράψτε τη συνταγή της Misha για ψωμί με μαγιά και Orlovsky, που αναφέρεται παραπάνω.
Δεν έχω πρόσβαση στο LJ

Ευχαριστώ

Η μαγιά του Μίσα (αλλά δεν χρησιμοποιώ τη μαγιά του, έχω τη δική μου)
Προζύμιο
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε μαγιά. Με και χωρίς μαγιά. Με ιερό νερό και βιολογικό αλεύρι. Στα σταφύλια και στο χυμό ανανά (για το τελευταίο, ωστόσο, υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι). Υπάρχουν μέθοδοι που διαρκούν δύο εβδομάδες και απαιτούν ένα σάκο αλεύρι, υπάρχουν εκείνες που δίνουν μια μαγιά σε δύο ή τρεις ημέρες. Κατά τη γνώμη μου, το μόνο πράγμα που έχει σημασία τελικά είναι ο τρόπος διατήρησης της μαγιάς, δηλαδή αλεύρι, υγρασία, θερμοκρασία και συχνότητα σίτισης. Η μέθοδος μου (κυρίως από το "Bread Bakers Apprentice" του Peter Reinhart και το "Artisan Baking" της Maggie Glaser) διαρκεί 4-5 ημέρες με ελάχιστη προσπάθεια.

Συστατικά:
αλεύρι ολικής αλέσεως, αλεύρι σίτου 1 δευτερόλεπτο. (αλεύκαστο για όλες τις χρήσεις), νερό.

Ημέρα 0. Πάρτε μισό ποτήρι αλεύρι σίκαλης (60 g), το ένα τρίτο ενός ποτηριού νερού (85 g), ανακατέψτε, καλύψτε το προκύπτον βούτυρο με ένα καπάκι και αφήστε το για μια μέρα. Χρησιμοποιώ πάντα βραστό νερό (από τη βρύση) όταν ταΐζω την καλλιέργεια εκκίνησης, αν και γνωρίζω από την εμπειρία ότι αυτό δεν είναι σημαντικό.
Ημέρα 1. Ανοίξτε το καπάκι. Πιθανότατα δεν θα δείτε τίποτα, ίσως μια τυχαία φούσκα άγνωστης προέλευσης. Προσθέστε άλλο μισό ποτήρι αλεύρι σίκαλης και ένα τρίτο ποτήρι νερό, ανακατέψτε καλά και αφήστε το κάτω από το καπάκι για άλλη μια μέρα.

Ημέρα 2. Θεωρητικά, κατά τη διάρκεια αυτής της ημέρας το μαγιά πρέπει να αρχίσει να μεγαλώνει. Αυτό μπορεί να συμβεί νωρίτερα, την πρώτη ημέρα και ίσως αργότερα - την τρίτη ή τέταρτη.

Αυτή είναι η μαγιά μου στο τέλος της δεύτερης ημέρας:
Σηκώθηκε στην κορυφή του αγγείου και έπεσε ελαφρώς, εμφανίστηκε μια χαρακτηριστική, πολύ άσχημη μυρωδιά - κάτι σαν χόρτο ορτυκιού. Όταν η ζύμη φτάσει σε αυτήν την κατάσταση, πετάξτε το μισό, προσθέστε μισό ποτήρι αλεύρι ψωμιού και ένα τέταρτο ενός ποτηριού νερού. Κατά βάρος είναι 60-65 g και 55 g, αντίστοιχα. Ανακατέψτε καλά, κλείστε, αφήστε για μια μέρα.
Ημέρα 3. Η ζύμη δεν θα ανυψωθεί πολύ, κάπου έτσι:
Και πάλι, απορρίψτε το μισό της μίζας, προσθέστε μισό ποτήρι αλεύρι ψωμιού και ένα τέταρτο ποτήρι νερό. Ανακατέψτε καλά, κλείστε, αφήστε για μια μέρα.

Ημέρα 4.Και πάλι, απορρίψτε το μισό της μίζας, προσθέστε μισό ποτήρι αλεύρι ψωμιού και ένα τέταρτο ποτήρι νερό. Ανακατέψτε καλά, κλείστε. Τώρα πρέπει να ακολουθήσετε λίγο πιο στενά - το ζύμη πρέπει ήδη να γίνει πιο δυνατό και να ανέβει πιο γρήγορα.

Ημέρα 5. Στην περίπτωσή μου, μετά από 12 ώρες, το ζύμη έχει τριπλασιαστεί σε όγκο και είναι ομοιόμορφα κορεσμένο με φυσαλίδες. Μέχρι αυτή τη στιγμή, η μυρωδιά θα πρέπει να γίνει φρέσκια και ευχάριστη, η γεύση της μαγιάς θα πρέπει να είναι μέτρια ξινή. Εάν το αφήσετε για 12 ώρες, θα αρχίσει να πέφτει, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο, η μαγιά είναι έτοιμη. Τώρα μπορεί να τροφοδοτηθεί και να αποθηκευτεί σύμφωνα με το σχήμα που περιγράφεται παρακάτω, αν και μου φαίνεται ότι είναι καλύτερο να μην το βάζετε στο ψυγείο για τις δύο πρώτες εβδομάδες.
Πώς να αποθηκεύσετε και να τροφοδοτήσετε την καλλιέργεια εκκίνησης

Κρατάω 40-50 g ξινή ζύμη και την ανανεώνω μία ή δύο φορές την ημέρα, παίρνοντας 5 g για την επόμενη παρτίδα. Αυτό αρκεί για να ξεκινήσετε το ψωμί σχεδόν κάθε στιγμή. Η μαγιά μου έχει πάντα περιεκτικότητα σε υγρασία 100%, δηλ. Η αναλογία αλεύρου προς νερό είναι 1: 1 κατά βάρος, αυτό απλοποιεί σημαντικά την αριθμητική.

Η μίζα πρέπει να φυλάσσεται σε πλαστικά ή γυάλινα δοχεία, να αποφεύγεται η παρατεταμένη επαφή με μέταλλο, είναι σίγουρα δυνατή η ανάδευση με κανονικό κουτάλι ή πιρούνι. Εάν ψήνετε συχνά, είναι ευκολότερο να διατηρήσετε τη μίζα σε θερμοκρασία δωματίου. Ας πούμε ότι ψήνετε με μαγιά μία φορά την εβδομάδα, τα Σάββατα. Φυσικά, μπορείτε να διατηρήσετε τη μαγιά στο ψυγείο από Σάββατο έως Πέμπτη, αλλά είναι ευκολότερο να διατηρήσετε τη μαγιά ζεστή και να την ανανεώσετε αρκετές φορές, θα είναι μόνο πιο υγιεινή. Η Luda έχει ένα υπέροχο άρθρο στο περιοδικό σχετικά με τη διατήρηση της ζύμης (τώρα κλειδωμένη και κλειδί). Συμφωνώ μαζί της - το άρωμα μιας μαγιάς που ζει σε ψυγείο θα είναι φτωχότερο από εκείνο μιας μαγιάς που δεν ψύχεται κάτω από τους 10 C. Αυτό δεν σημαίνει καθόλου ότι εάν δεν είστε έτοιμοι να ταΐζετε τη μαγιά κάθε μέρα, τότε δεν πρέπει να το χάσετε. Ναι, μπορεί να μην είναι τόσο αρωματικό και αυτό θα επηρεάσει τη γεύση του ψωμιού, αλλά ακόμα, κατά κανόνα, τέτοιο ψωμί θα είναι πολύ πιο νόστιμο από αυτό του καταστήματος.

Πάρτε ένα καθαρό βάζο και μετρήστε 5 γραμμάρια. Προσθέστε 20 g νερού και ανακατέψτε καλά (με ένα πιρούνι). Προσθέστε 20 g αλεύρι, ανακατέψτε καλά και καλύψτε. Εάν το σπίτι δεν είναι ζεστό (όχι περισσότερο από 20 C), τότε ίσως θα μπορείτε να ξεφύγετε από τη δεύτερη σίτιση την ημέρα. Κοιτάξτε τη συμπεριφορά του ζύμης. Η ώριμη μαγιά θα διογκωθεί και θα φυσαλίδες Εάν το παραλάβετε με ένα κουτάλι, τότε θα τεντωθεί, τα νήματα γλουτένης θα είναι ορατά. Η υπερβολική μαγιά θα πέσει και θα χάσει τη δομή της, αλλά τίποτα κακό δεν θα συμβεί σε αυτό και μετά την επόμενη σίτιση θα επιστρέψει στην προηγούμενη εμφάνιση και ιδιότητες.
Οι αναλογίες τροφοδοσίας μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με τη θερμοκρασία. Συνήθως, όπως ήδη ανέφερα, τρέφω με αναλογία 1: 4: 4, αλλά σε μια δροσερή μέρα, όταν είναι 15 μοίρες στο σπίτι, μπορώ να ταΐσω 1: 3: 3 και ακόμη και 1: 2: 2. Αντίθετα, στο +25 θα αυξήσω την αναλογία σε τουλάχιστον 1: 5: 5.

Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τη μαγιά περιστασιακά και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο, τότε σας συμβουλεύω να διατηρήσετε διακόσια γραμμάρια και να προσθέσετε ταπετσαρία ή αλεύρι σίκαλης σε φλούδα. Πάρτε 20 g μαγιάς. Προσθέστε 80 g αλεύρι (20-40 g σίκαλης και 60-40 g σιτάρι) και 80 g νερό. Ανακατέψτε, καλύψτε και αφήστε για 4-6 ώρες. Όταν ο όγκος έχει διπλασιαστεί σε όγκο, τοποθετήστε το στο ψυγείο. Μία ή δύο εβδομάδες, η μαγιά θα πρέπει να τρέφεται. Βγάλτε το από το ψυγείο, αφήστε το να παραμείνει για μερικές ώρες για να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, πάρτε 20 g, κ.λπ. Πριν το ψήσιμο, συνιστάται να αφαιρέσετε την καλλιέργεια εκκίνησης από το ψυγείο και να την ανανεώσετε 2-3 φορές μετά από 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ανανεώστε με το αλεύρι που θα ψήσετε.

Πώς να φτιάξετε μαγιά σίκαλης από σιτάρι

Για να φτιάξετε τη μαγιά σίκαλης από λευκή σίτου ή μια μαγιά σε αλεύρι ταπετσαρίας, αρκεί να την τροφοδοτήσετε με το κατάλληλο αλεύρι δύο ή τρεις φορές. Με τον ίδιο τρόπο, μετά από λίγες σάλτσες, μεταφέρεται πίσω.

Πώς να υπολογίσετε την υγρασία της μίζας

Αποθηκεύω πάντα την καλλιέργεια εκκίνησης σε 100% υγρασία. Η υγρασία σε αυτήν την περίπτωση είναι η περιεκτικότητα σε νερό που εκφράζεται σε ποσοστά ψησίματος - ένα σύστημα μέτρησης στο οποίο όλα τα συστατικά που εισέρχονται στη ζύμη (ή μέρος αυτής) μετράται σε ποσοστό κατά βάρος, με όλο το αλεύρι να λαμβάνεται ως 100%. Δηλαδή.σε μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 100% ίση ποσότητα αλεύρου και νερού κατά βάρος. Σε μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 80% 4 μέρη νερού και 5 μέρη αλευριού, 150% - 3 μέρη νερού και 2 αλεύρι κ.λπ.
Στην πραγματική ζωή, η 100% μαγιά δεν χρησιμοποιείται πολύ συχνά. Το γεγονός είναι ότι το άρωμα της μαγιάς και, κατά συνέπεια, το ψωμί εξαρτάται από το πάχος του. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται κυρίως παχύρρευστες καλλιέργειες με περιεκτικότητα υγρασίας 60-80% και υγρές καλλιέργειες εκκίνησης με περιεκτικότητα υγρασίας 125-150%.
Είναι πολύ εύκολο να αλλάξετε το περιεχόμενο υγρασίας της καλλιέργειας εκκίνησης. Ας πούμε ότι χρειαζόμαστε 100 g καλλιέργειας εκκίνησης με περιεκτικότητα σε υγρασία 65%. Συνολικά, η μαγιά περιέχει 100% αλεύρι και 65% νερό, δηλ. Η λεγόμενη απόδοση ζύμης είναι 165%. Για να υπολογίσετε την ποσότητα του αλευριού στο μαγιά, πρέπει να διαιρέσετε το βάρος του με την απόδοση της ζύμης.

100 / 1,65 = 61 g.

το υπόλοιπο των 100-61 = 39 g - νερό. Ελέγχουμε:

39/61 = 0,64 (64%) λόγω στρογγυλοποίησης βάρους, ένα μικρό σφάλμα εισήλθε, αλλά, γενικά, όλα είναι σωστά. Τώρα και πάλι, ας πούμε ότι ανανεώνετε το ζύμη σε αναλογία 1 μέρος μαγιάς: 4 μέρη αλεύρι. Το ήμισυ της ζύμης είναι νερό, που σημαίνει ότι έχετε συνολικά 4,5 μέρη αλεύρου.

61 / 4.5 = 14 g είναι το βάρος ενός μέρους, δηλαδή το βάρος της μαγιάς. Το βάρος του αλευριού ζύμης είναι 7 g. Σε αυτήν την περίπτωση, το βάρος του αλευριού που θα προστεθεί είναι

61-7 = 54 g.

Η μαγιά πρέπει να περιέχει 39 g νερού. Έχουμε ήδη προσθέσει 7 g με μαγιά, δηλαδή παραμένει 39-7 = 32 g. Η τελική συνταγή σε αυτήν την περίπτωση:
14 γρ. Υγρασίας 100%
54 γρ. Αλεύρι
32 g νερού.

Μια άλλη επιλογή είναι δυνατή - δεν θέλετε να αντιμετωπίσετε ένα ζύμη εκτός από το 100% και απλώς θέλετε να αντικαταστήσετε τη συνταγή με αυτή που έχετε. Δεν είναι πραγματικά η προσέγγισή μου, αλλά ακόμα δεν αποτελεί πρόβλημα. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι σημαντικό η ποσότητα του ζυμωμένου αλευριού να παραμένει αμετάβλητη. Ας υποθέσουμε ότι χρειάζεστε 320 g μαγιάς με περιεκτικότητα σε υγρασία 125%. Πόση καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να λαμβάνεται σε 100% υγρασία; Η απόδοση της δοκιμής σε αυτήν την περίπτωση είναι 225%. Δηλαδή, σε 320 g μαγιάς με περιεκτικότητα σε υγρασία 125% θα είναι

320 / 2,25 = 142 g αλεύρι.

Πολλαπλασιάστε αυτόν τον αριθμό με 2 - 284 g μαγιάς με περιεκτικότητα σε υγρασία 100%. Αλλά πήραμε λιγότερο νερό, αυτή η διαφορά 320-284 = 36 g πρέπει να προστεθεί στη ζύμη. Αν χρησιμοποιούσαμε ένα λεπτότερο μαγιά απ 'ό, τι στη συνταγή, τότε η διαφορά βάρους θα πρέπει, αντίθετα, να αφαιρεθεί από το νερό που πηγαίνει στη ζύμη.

Ορλόφσκι ψωμί
Δύο ψωμιά, Podmoskovny και Orlovsky, δίδυμα αδέλφια. Όλη η διαφορά - έβαλαν ακατέργαστη ζάχαρη στην περιοχή της Μόσχας και μελάσα στο Ορλόφσκι. Θα ψήσω και τα δύο, αλλά όχι στη σειρά - στην περιοχή. στο κέντρο έχει ένα σιμιγδάλι και θα είμαι εκεί την επόμενη μέρα. Ξεκίνησα με τον Orlovsky.

Για μένα, υπάρχει μια σαφής γραμμή που χωρίζει τη σίκαλη και το ψωμί σίτου. Όταν η περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης είναι μικρότερη από πενήντα τοις εκατό (συμπεριλαμβάνεται), η ζύμη συμπεριφέρεται σαν σιτάρι - όταν ζυμώνει, σχηματίζει γλουτένη, είναι μέτρια κολλώδης, εύκολη στο χειρισμό, χυτεύεται καλά και διατηρεί το σχήμα της. Προτιμώ να ψήνω αυτό το είδος ψωμιού στην εστία. Περισσότερο από πενήντα τοις εκατό - και η ζύμη συμπεριφέρεται σαν σίκαλη. Δεν είναι πλέον απαραίτητο να το ζυμώνουμε για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα - είναι άχρηστο, μην το ανακατεύετε - δεν θα υπάρχει γλουτένη, αρκεί να επιτευχθεί ομοιομορφία και αυτό είναι. Σχεδόν δεν είναι απαραίτητο να σχηματίσετε μια τέτοια ζύμη - έτσι, γρήγορα, με ελαφριές κινήσεις, σχήμα και τοποθετήστε σε μια κασέτα προστασίας ή σε καλούπι. Είναι πιο βολικό για μένα να ψήνω ένα τέτοιο ψωμί στη φόρμα και όταν βρω μια φόρμα που μου ταιριάζει, τότε θα το κάνω, αλλά προς το παρόν - την κάτω έκδοση.

Προζύμιο:
40 γραμμάρια ώριμης σίκαλης με 100% υγρασία
180 g αλεύρι αποφλοιωμένο
120 g νερό
1 g στιγμιαία μαγιά *

* η συνταγή προτείνει την προσθήκη ζύμης ενώ φρεσκάρετε τη μαγιά, το βρίσκω υπερβολικό.

Ζύμη:
300 g μαγιάς
235 g αλεύρι αποφλοιωμένο
175 g αλεύρι 2 s.
9 g αλάτι
35 g μελάσα
255 g νερού, 66% υγρασία στην πραγματικότητα, νερό σύμφωνα με τον υπολογισμό χρειάζεται 296 g (73% υγρασία).

1. Ανανεώστε την καλλιέργεια εκκίνησης έξι ώρες πριν την ανάμιξη και αφήστε την να ωριμάσει στους 30 ° C.

2. Ζυμώστε όλα τα συστατικά σε μια ζύμη. Ο χρόνος ζύμωσης στο KitchenAid δεν υπερβαίνει τα 4-5 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα, έως ότου η ζύμη μετατραπεί σε ομοιογενή κολλώδη μάζα.

3. Ζύμωση - 90 λεπτά, 30 ° C (φούρνος με το φως αναμμένο). Η ζύμη αυξάνεται σε όγκο 2,5-3 φορές).

4. Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια πλούσια αλευρωμένη σανίδα και σχηματίστε μια μπάλα. Το κάνω αυτό όχι με τα χέρια μου, αλλά με μια μαλακή ξύστρα, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα και προσπαθώντας να μην σπάσω τη ζύμη. Κυριολεκτικά 6-8 στροφές και αυτό είναι αρκετό. Μεταφέρετε την μπάλα, ραφή, σε ένα μπολ καλυμμένο με αλευρωμένη λευκή πετσέτα. Καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να σταθεί.

5. Διόρθωση - 60 λεπτά. Στο τέλος της αδιαβροχοποίησης, γυρίστε απαλά τη ζύμη σε ένα κομμάτι περγαμηνής, κουνήστε την περίσσεια αλευριού, πασπαλίστε με νερό και τοποθετήστε το στο φούρνο.

6. Ψήστε για 45 λεπτά στους 230 ° C (450 F). Τα πρώτα 20-25 λεπτά είναι με ατμό. Ψεκάστε ξανά το ψωμί με νερό πριν το αφαιρέσετε από το φούρνο.

(Έψησα τον Ορλόφσκι σε καθαρή μαγιά, χωρίς μαγιά)

Λοιπον, ευχαριστω!
πολύ πολύτιμες πληροφορίες.
το εξερχόμενο καλοκαίρι πέρασε χωρίς μαγιά, έτσι τώρα κάνω τα πάντα ξανά.

Η σταφίδα μου οργώνει με δύναμη και κύριο, μόνο δεν υπάρχει χρόνος για εισαγωγή φωτογραφιών. Την προηγούμενη μέρα έψησα γλυκό ψωμί Μαΐου πάνω του σύμφωνα με τη συνταγή της Luda από την LJ


Υπήρχε μόνο μία υποκατάσταση - βούτυρο για βούτυρο μαργαρίνη (καλά, δεν μπορώ να προσθέσω ακριβό σπιτικό βούτυρο σε ψημένα προϊόντα - ο φρύνος συνθλίβει, καλύτερα να το φάω με το ίδιο ψωμί!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Χρησιμοποίησα την καθολική μου ζύμη εντελώς σε ένα από τα ψωμιά σίκαλης και έμεινα μόνο σταφίδες… Αποφάσισα να πειραματιστώ: στο Luda's LJ βρήκα μια συνταγή όπου η ζύμη είναι 2 φορές μεγαλύτερη από το αλεύρι και το πήρα ως βάση σε σχέση με το μαγιά. Όπως γνωρίζετε, η φρέσκια αναζωογονημένη ξινή μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως και πλήρως τη ζύμη, γι 'αυτό το χρησιμοποίησα.
Συνταγή:
800 γρ. Φρέσκια μαγιά
400 γρ. Αλεύρι σίτου (οποιουδήποτε βαθμού, έχω πριμοδότηση)
νερό σε ένα κανονικό kolobok - πήρα κάπου 50-70 ml
μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη, αλλά δεν προσθέτω
Ζύμωμα - 10 λεπτά στη λειτουργία ζύμης, απενεργοποίηση, μετά από 20 λεπτά - 2,5 ώρες. άλας
Ζυμώστε ξανά για 10 λεπτά, απενεργοποιήστε. Έφτιαξα αμέσως το ψωμί, χωρίς να τσαλακώνω. Το έστρεψα σε μια μπάλα, το έβαλα σε στεγανότητα σε ένα τηγάνι με χαρτί ψησίματος και το έψησα σε αυτό. Η δοκιμή διήρκεσε 2-2,5 ώρες (δεν έχω χρόνο, δεν προσανατολίζομαι σε μια αύξηση 2 φορές), στη συνέχεια σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 250 C με ατμό, αφαιρέστε τον ατμό μετά από 15 λεπτά, ψήστε για άλλα 45 λεπτά στους 220 C. Το ψωμί μου βγήκε πολύ μεγάλο, υπήρχε πολλή μαγιά, αλλά δεν το είχα συνηθίσει να το πετάω ...
Ψωμί με ένα απαλό κέντρο, ευάερο, αλλά όχι πορώδες, αλλά ήθελα επίσης ψωμί για σάντουιτς. Η κρούστα είναι αρκετά λεπτή, τραγανή, αλλά όχι τέλεια. Ίσως, αν είχα δώσει άλλη μισή ώρα απόδειξης, η κρούστα θα ήταν υπέροχη, αλλά ψήνω τη νύχτα, οπότε συνήθως υποτιμώ λίγο το ψωμί. Το ψωμί δεν είναι απολύτως ξινό, έχει πολύ καλή γεύση σιταριού, μοιάζει λίγο με ουκρανική palyanitsa (με γείσο στην κορυφή).
Έτσι αποδείχθηκε:





Και τις προάλλες έψησα στην ίδια μαγιά "Τηγανίτα κέικ με ζάχαρη λεμονιού" από το Stern:

Κατά την ερμηνεία μου, το αλεύρι και το γάλα αντικαθίστανται με ώριμη ξινή, προστίθεται νερό στη συνοχή της ζύμης τηγανίτας, όλα τα άλλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή.

Η σταφίδα μου οργώνει με δύναμη και κύριο, μόνο δεν υπάρχει χρόνος για εισαγωγή φωτογραφιών. Την προηγούμενη μέρα έψησα πλούσιο ψωμί Μαΐου
Το έβαλα σε ένα χειροκίνητο πρόγραμμα, το Orion μου το έχει - Χειροποίητο ονομάζεται ...

Sveta, ποιος είναι ο όγκος του κάδου σας Orion;
Έχω Maisky από 500 γρ. αλεύρι = 2 φραντζόλες σε δοχεία των 2 λίτρων και με μια πλάκα.
Αν, φυσικά, μπορείτε να καλέσετε αυτά τα ψωμάκια ... Τέτοια υπέροχα ρολά Μαΐου με σταφίδες.

Το Orion έχει μέγιστο βάρος ψωμιού 1125 g, οπότε στις οδηγίες, δηλαδή, η ζύμη ταιριάζει πιθανώς 1250 g, αλλά προσπαθώ να μην υπερφορτώσω το βαμβάκι, να πάρω βέλτιστα τα εξαρτήματα με ρυθμό 1150-1200 g. Και δεν ξέρω τον όγκο του κάδου, χρειάζομαι μετρούν!

[Συνταγή για ένα ψωμί Μαΐου Οπάρα 250 γρ. Αλεύρι 1c (αλεύκαστο αλεύρι αρτοποιίας) 250g νερό 3g μαγιά (Δεν πρόσθεσα μαγιά)Ζύμωση 4,5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25C). Αντί για ζύμη, μπορείτε να πάρετε ένα ώριμο μαγιά χαμηλής οξύτητας.Ζύμη 250γρ αλεύρι 1δ 8γρ ​​συμπιεσμένη μαγιά (Δεν πρόσθεσα μαγιά)3g αλάτι 100 γραμμάρια ζάχαρης 100g αλατισμένο βούτυρο 150g σταφίδες 1 μεγάλο αυγό (50g) ένα πακέτο βανιλίνης Οι σταφίδες αναμιγνύονται στη ζύμη την τελευταία στιγμή της ζύμωσης, όταν η γλουτένη έχει ήδη αναπτυχθεί πολύ καλά. Ζύμωση για μιάμιση ώρα στο δωμάτιο Τ. Μετά από 10 λεπτά προκαταρκτικής διόγκωσης, χυτεύουμε το ψωμί και δώσε το για 1 ώρα και 40 λεπτά δοκιμής. Βουρτσίστε με αυγό και ψήστε για 1 ώρα 15 λεπτά στους 325F με θερμότητα, καλύπτοντας το ψωμί με αλουμινόχαρτο μετά τα πρώτα 30 λεπτά ψησίματος]

Vika, έκανα τη 2η επιλογή σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, Lyudin:

Συνταγή για ένα ψωμί Μαΐου
Οπάρα
250 γρ. Αλεύρι 1c (αλεύκαστο αλεύρι αρτοποιίας)
250g νερό
3g μαγιά (Δεν πρόσθεσα μαγιά)

Ζύμωση 4,5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25C). Αντί για ζύμη, μπορείτε να πάρετε ένα ώριμο μαγιά χαμηλής οξύτητας.

Ζύμη
250γρ αλεύρι 1δ
8γρ ​​συμπιεσμένη μαγιά (Δεν πρόσθεσα μαγιά)
3g αλάτι

100 γραμμάρια ζάχαρης
100g αλατισμένο βούτυρο
150g σταφίδες

1 μεγάλο αυγό (50g)
ένα πακέτο βανιλίνης

Οι σταφίδες αναμιγνύονται στη ζύμη την τελευταία στιγμή της ζύμωσης, όταν η γλουτένη έχει ήδη αναπτυχθεί πολύ καλά. Ζύμωση για μιάμιση ώρα στο δωμάτιο Τ. Μετά από 10 λεπτά προκαταρκτικής διόγκωσης, χυτεύουμε το ψωμί και δώσε το για 1 ώρα και 40 λεπτά δοκιμής. Βουρτσίστε με αυγό και ψήστε για 1 ώρα 15 λεπτά στους 325F με θερμότητα, καλύπτοντας το ψωμί με αλουμινόχαρτο μετά τα πρώτα 30 λεπτά ψησίματος


Μόνο αντί για ζύμη πήρα 500 g φρέσκιας μαγιάς.

Τέλος, είμαι ξανά μαζί σου!
Σήμερα επιδεικνύω το επόμενο ψωμί μου με σιτάρι!



Υπάρχει ένα λάθος σε αυτό: στάθηκε ανάποδα, οπότε η οροφή δεν είναι ομαλή, αλλά με ραφή
Όλα είναι όπως συνήθως: αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι. Ζυμώστε με το χέρι, δεν παρατηρήθηκαν ακριβείς αναλογίες, όλα από το μάτι. Αλεύρι περίπου. 600 g, νερό 300-350 γραμμάρια, ορεκτικά - 400 γραμμάρια, αλάτι 2 κουταλιές της σούπας. Ελαστικό κολόμποκ, ανθεκτικό σε λάδι. βούτυρο σε ένα μπολ κάτω από την μεμβράνη, διαμόρφωση και δεύτερη απόδειξη κατά λάθος ανάποδα.
Ψύξη - σπάσιμο σαν τρελό!
Θα το κόψω σύντομα - κατάργηση εγγραφής.

Ο πάτος:

Κόψτε (δεν μπορούσα να το αντέξω, κόψτε το ακόμα ζεστό, ελαφρώς τσαλακωμένο):

Δεν θα μιλήσω για γεύση. η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή ...

Σβετότσκα! Πόσο χαίρομαι που σε βλέπω!

Και πόσο ευχαριστημένος είμαι! Δεν μπορείτε καν να φανταστείτε! Επιστροφή στις λεπτές σειρές μας ...