Η μαγιά της Καλβέλ και το ψωμί φτιαγμένο με αυτό

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Ευχαριστώ! Αυτή τη φορά το μεγάλωσα για μεγάλο χρονικό διάστημα, γι 'αυτό αποφάσισα ότι ήταν φιάσκο.
Δεν έχουμε ψωμί από το κατάστημα, μόνο μαγιά, αν ψήνω στο KhP, τότε δίνω την ξινή το ίδιο πριν.
Και δεν έχω γράψει ακόμα, έκανα την παρτίδα στο Kenwood, για 10 - 12 λεπτά, και μετά μερικά λεπτά με τα χέρια μου.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο! Η επόμενη ερώτηση είναι πόση κουλτούρα εκκίνησης να πάρει. Βέλτιστα, κατά τη γνώμη μου, όταν το ζύμη καλύπτει το 20% -30% του Αλευριού που αναφέρεται στη συνταγή. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή δηλώνει 500 γραμμάρια αλεύρι, τότε το αλεύρι στη μαγιά θα πρέπει πτώση από 100g σε περίπου 170g. Δηλαδή, είναι 200 ​​γραμμάρια - 340 γραμμάρια έτοιμης μαγιάς (μην ξεχνάτε ότι έχουμε ίση περιεκτικότητα σε αλεύρι και νερό).
Γιατί δεν παίρνουμε 100 γραμμάρια μαγιάς; Σε τελική ανάλυση, το 20% είναι 100 γραμμάρια. αλεύρι στη συνταγή; Δεν καταλαβαίνω yayay))))
Το έπιασα! Δεν υπάρχει τίποτα να εξηγήσει.
Η ερώτηση καταργήθηκε!

[κεφτεδάκι]

κεφτεδάκι,

Έχω φτάσει μέχρι τώρα τη φράση: η ερώτηση έχει αφαιρεθεί, την έγραψα και την διάβασα για μεγάλο χρονικό διάστημα)).

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Χαίρετε! Σας ευχαριστούμε που μοιραστήκατε την εμπειρία σας! Μετά από αρκετές ανεπιτυχείς προσπάθειες να μεγαλώσω τη μαγιά σε αναλογίες 1: 1, βρήκα το θέμα σας για τη μαγιά του Calvel και φάνηκε να δουλεύει για μένα. Φαίνεται και μυρίζει καλά, αυξάνεται 3-4 φορές σε 5 ώρες, αλλά σήμερα έψησα ψωμί για πρώτη φορά, σηκώθηκε καλά, αλλά είχε γεύση ξινή ((Ήμουν τόσο αναστατωμένος - Στο σπίτι είναι ζεστό, κατά τη διάρκεια της ημέρας 28-29 βαθμούς, το ταΐζω κάθε 5 ώρες, το βάζω στο μπαλκόνι τη νύχτα, είναι πιο δροσερό εκεί. Τι θα μπορούσε να είναι λάθος; Η ίδια η μαγιά έχει γεύση ξινή. Βοήθεια) συμβουλή, ευχαριστώ εκ των προτέρων

[Ναταλία1989]

Ναταλία1989,

Τίποτα δεν είναι σωστό, τα φύλλα είναι συχνά ξινά, δεν υπάρχει τρόπος να πάτε. Μπορείτε μόνο να προσπαθήσετε να τροφοδοτήσετε μια μικρή ποσότητα, δηλαδή, για να αλέσετε λέγεται ότι ένα σημαντικό μέρος των συσσωρευμένων οξέων έχει φύγει. Επιπλέον, ο κανόνας είναι ότι όσο πιο κρύο είναι, όσο περισσότερα οξέα συσσωρεύονται, τόσο πιο ζεστό είναι, τόσο καλύτερα αναπτύσσονται οι μύκητες ζύμης και όχι MCB ή οξικό οξύ. Η θερμοκρασία σας είναι μια χαρά. αλλά τρέφονται με το χρόνο, μην το αφήνετε να ξεκουραστεί και να αλέσει.

Ευχαριστώ, θα προσπαθήσω

Ναι, αυτό ακριβώς κάνω, όπως υποδείξατε: Βάζω τα πάντα σε HP (νερό, μαγιά, αλεύρι, αλάτι και τα υπόλοιπα)

απ 'όσο καταλαβαίνω, η ξινή έχει 50% υγρασία, αυτό είναι ένα δροσερό κομμάτι ζύμης και πώς αναμιγνύεται με το υπόλοιπο αλεύρι; (Το ανακατεύω άσχημα, έτσι παραμένουν τα κομμάτια)
και διαβάστε κάπου ότι το ποσοστό της μαγιάς από τη συνολική μάζα αλευριού δ. β. 10% και έχετε περισσότερα από τα μισά (340 z + 200 m)
Πιστεύω ότι αυτό το ποσοστό ενδείκνυται για να αποφευχθεί η οξύτητα;

Σε πήρα και εδώ