Η μαγιά του Kalvel και το ψωμί φτιαγμένο με αυτό

έψησε το δεύτερο ψωμί της Calvel sourdough σήμερα. Πήρα τη συνταγή - το αγαπημένο ψωμί του Izyuminkin. Ψήθηκε σε ένα gosyatnik, μετέφερε τη ζύμη σε καφέ χαρτί. Τίποτα δεν κολλήθηκε αυτή τη φορά. Οι περικοπές δεν διαχωρίστηκαν. Καταλαβαίνω, μπορεί να υπάρχουν προβλήματα στη χύτευση (δεν καταλαβαίνω πώς, τα προτεινόμενα βίντεο στο Διαδίκτυο στον υπολογιστή μου δεν πηγαίνουν). Υποφέρθηκα ακόμα με το ρυθμό. ψήσιμο - όταν αφαίρεσα το καπάκι μετά από 15 λεπτά, είναι απαραίτητο να το μειώσω ή όχι, γιατί 230 230 μου φαίνεται πολύ ψηλό. Εν ολίγοις, το μείωσα σε 210 και ενεργοποίησα τη μεταφορά (πριν από αυτό υπήρχε μια λειτουργία από πάνω προς τα κάτω). Δεν υπάρχει αισθητήρας θερμοκρασίας πυρήνα. Κάθομαι τώρα σκέφτομαι - μάλλον το έβγαλα νωρίς. Θα το κόψω αύριο το πρωί. Και όμως, για κάποιο λόγο, δεν υπήρχε έντονο άρωμα ψωμιού κατά το ψήσιμο του ψωμιού, ή δεν θα έπρεπε να είναι; Εν ολίγοις, ένα πράγμα είναι σαφές - πρέπει να ψήσετε ψωμί μαγιάς στο φούρνο και οι ερωτήσεις θα μειωθούν με την πάροδο του χρόνου.
Χάρη στο φόρουμ και στους συμμετέχοντες!

Εν ολίγοις, ένα πράγμα είναι σαφές - πρέπει να ψήσετε ψωμί μαγιάς στο φούρνο και οι ερωτήσεις θα μειωθούν με την πάροδο του χρόνου.
Χάρη στο φόρουμ και στους συμμετέχοντες! "

Μια πολύ σοφή απόφαση

Ψήστε και φάτε για υγεία

Εδώ είναι το πρώτο μου ψωμί Calvel sourdough. Η γεύση είναι πολύ πιο πλούσια από το ψωμί με μαγιά. Μόνο ο φούρνος μου με απογοητεύει - θερμαίνει ασθενώς, μόνο έως 160 μοίρες. Αλλά έψησα για μιάμιση ώρα και το ψωμί ψημένο καλά. Αποδείχθηκε νόστιμο!

Έχουμε συζητήσει όλα τα πιθανά λάθη στο PM, αλλά θα τονίσω ένα ακόμη σημείο. Οι 160 βαθμοί είναι πολύ λίγο. Πετάξτε λίγο περισσότερο.

Το γεγονός είναι ότι κατά το ψήσιμο ψωμιού, απαιτούνται ορισμένα τεχνικά σημεία. Κατά το ψήσιμο ψωμιού, το καθεστώς θερμοκρασίας πηγαίνει από υψηλή σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Συνήθως θερμαίνεται στους 240-250 βαθμούς. Για να είναι το ψωμί αφράτο και νόστιμο, απαιτείται μια αρχική «έκρηξη» ζύμης. Δηλαδή, όταν ένα διαχωρισμένο τεμάχιο εργασίας τοποθετείται σε φούρνο (και ταυτόχρονα σε ένα θερμαινόμενο κάτω μέρος, μια πέτρα ψησίματος, χυτοσίδηρο κ.λπ.), θερμαίνεται απότομα και γρήγορα. Η ζύμη αυξάνεται σε όγκο μπροστά στα μάτια μας (εκρήγνυται) και η κρούστα δεν έχει ακόμη σχηματιστεί και δεν έχει τηγανιστεί. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, το ψωμί θα αυξηθεί άσχημα και ταυτόχρονα θα αρχίσει να καλύπτεται με κρούστα, ο χρόνος ψησίματος θα πρέπει να αυξηθεί και θα το στεγνώσετε κάπως (η κρούστα θα είναι παχιά, χονδροειδής και δρυς).

Αποφάσισα να ζωγραφίσω μερικά πιο σημαντικά σημεία ψησίματος ψωμιού γενικά και ειδικότερα ψωμιού μαγιάς.

Ήδη στο θέμα για τη ζύμη για πίτες, ανέφερα γιατί μερικοί τύποι ζύμης (πρώτα απ 'όλα, ψωμί) έβαλαν βούτυρο αργότερα. Θα προσπαθήσω να εξηγήσω με δικά μου λόγια λεπτομερώς για όσους ενδιαφέρονται.

1. Η γλουτένη (γλουτένη) είναι στην πραγματικότητα οι αδιάλυτες πρωτεΐνες του αλευριού. Αυτοί συνθέτουν το "πλαίσιο" της ζύμης, είναι αυτοί που βλέπουμε στο κομμάτι του καρβέλι με τη μορφή των τοιχωμάτων εκατοντάδων χιλιάδων φυσαλίδων αέρα του ψωμιού. Οι πρωτεΐνες της γλουτένης δεν διαλύονται στο νερό, αλλά διογκώνονται καλά σε αυτό. Αυτή η διαδικασία απορρόφησης νερού ονομάζεται ενυδάτωση. Μετά από αυτό, η γλουτένη γίνεται σταθερή, ελαστική και επεκτάσιμη. Η ποσότητα της γλουτένης στο αλεύρι, οι ιδιότητές της καθορίζουν την ποιότητα του ψωμιού που παράγεται από αυτό. Είναι επιθυμητό η γλουτένη να είναι ελαστική, μέτρια ελαστική και να έχει μέτρια εκτασιμότητα.
Επιπλέον, η γλουτένη διογκώνεται καλύτερα σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C, ενώ απορροφά νερό 2 - 3 φορές το βάρος της. Οι ίνες σχηματίζονται, οι ίνες συνδέονται επιπροσθέτως μεταξύ τους, σχηματίζοντας ολόκληρους κλώνους πρωτεϊνών, ένα είδος «πλαισίου» της ζύμης, «πλέγμα». Αυτό εννοούν όταν λένε «αφήστε τη γλουτένη να αναπτυχθεί», δηλαδή, αφήστε το να πρηστεί, σχηματίσει μακρές ίνες, επιτρέψτε στις ίνες να συνδεθούν μεταξύ τους και να σχηματίσουν ολόκληρα σκέλη. Μετά από αυτό, το πλαίσιο ζύμης θα είναι «δυνατό».

2. Τώρα ας προχωρήσουμε στο λάδι.Τα λίπη, όπως γνωρίζετε, δεν διογκώνονται στο νερό και δεν διαλύονται σε αυτό. Διανέμονται ομοιόμορφα τόσο σε παχύ όσο και σε κτύπημα, καλύπτοντας άλλες ουσίες με μια μεμβράνη. Οι λιπαρές πρωτεΐνες γλουτένης (γλουτένη) δεν βρέχονται καλά και απορροφούν νερό, γεγονός που τους εμποδίζει να πρηστούν. Ως αποτέλεσμα, η διαδικασία σχηματισμού μακρών ινών, δεσμών μεταξύ τους προχωρά ελάχιστα. Σε τέτοιες συνθήκες, το "πλαίσιο" της ζύμης είναι λιγότερο δυνατό, ελαστικό, λιγότερο αναπτυγμένο, αλλά η ζύμη γίνεται ακόμα πιο ... μαλακή!

Γνωρίζοντας τον μηχανισμό των κρυφών διεργασιών που εμφανίζονται στη ζύμη κατά τη ζύμωση, μπορείτε να αλλάξετε τις ιδιότητες της ζύμης με τους χειρισμούς σας (συγκεκριμένα, τη στιγμή και την ποσότητα του λίπους που προστέθηκε). Η ζύμη ψωμιού πρέπει να είναι αρκετά ελαστική, ακόμη και σκληρή, με καλά αναπτυγμένη γλουτένη, οπότε αφήνεται να διογκωθεί καλά και μόνο μετά προστίθεται λίπος. Η ζύμη σε πίτες, για παράδειγμα, πρέπει να είναι μαλακή και τρυφερή, αλλά με μέτρο, οπότε ζυμώνω χωρίς λίπος, αλλά δεν κρατάω τη ζύμη "χωρίς λιπαρά" για πολύ. Ήδη μετά από 10-15 λεπτά προσθέτω λίπη.
Ελπίζω οι εξηγήσεις μου να είναι σαφείς και αν σας διευκρινιστεί κάτι αφού το διαβάσετε, θα είμαι πολύ χαρούμενος.

Γιατί, όταν ζυμώνω τη ζύμη, φαίνεται να έχω προσθέσει λάδι αργότερα, τώρα θα υπογράψω τον επανυπολογισμό της συνταγής για τη μαγιά. Συχνά το ρωτώ, αλλά, στην πραγματικότητα, δεν είναι καθόλου δύσκολο. Θα γράψω πώς το κάνω.

Ας πάρουμε για ένα δείγμα μια αφηρημένη συνταγή για ένα συγκεκριμένο ψωμί, όπου προτείνεται να πάρετε:
500γρ αλεύρι
330 ml / g νερού
άλας
ξηρή μαγιά
λάδι

Πρέπει να υπολογίσετε εκ νέου αυτήν τη συνταγή για τη χρήση μαγιάς.
Πρώτον, πρέπει να γνωρίζετε την αναλογία του αλευριού προς το νερό στη μαγιά σας. Οι περισσότεροι από εμάς εδώ χρησιμοποιούν γαλλική ξινή, όπου η ίση περιεκτικότητα σε αλεύρι και νερό (50% και 50%).
Η επόμενη ερώτηση είναι πόση κουλτούρα εκκίνησης να πάρει. Βέλτιστα, κατά τη γνώμη μου, όταν το ζύμη καλύπτει το 20% -30% του Αλευριού που καθορίζεται στη συνταγή. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή δηλώνει 500 γραμμάρια αλεύρου, τότε το αλεύρι στη μαγιά θα πρέπει να έχει από 100 γραμμάρια έως περίπου 170 γραμμάρια. Δηλαδή, αυτό είναι 200 ​​γραμμάρια - 340 γραμμάρια έτοιμης μαγιάς (μην ξεχνάτε ότι έχουμε ίση περιεκτικότητα σε αλεύρι και νερό). Εάν χρησιμοποιείτε μόνο μαγιά για την αύξηση του ψωμιού, είναι λογικό να παίρνετε περισσότερο από αυτό (340 g), εάν και η μαγιά και η μαγιά, τότε 200 g είναι αρκετά.
Αποφασίσαμε λοιπόν ότι θα πάρουμε 200 γραμμάρια μαγιάς. Αυτή η μαγιά περιέχει 100 γραμμάρια αλεύρι, οπότε αφαιρούμε αυτό το αλεύρι από το συνολικό αλεύρι της συνταγής (500 γραμμάρια - 100 γραμμάρια = 400 γραμμάρια). 200 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης περιέχουν επίσης 100 γραμμάρια νερού, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να αφαιρέσουμε αυτό το νερό από το νερό της συνταγής (330-100 = 230g / ml).
Εάν χρησιμοποιώ ξηρή μαγιά εκτός από τη μαγιά, συνήθως παίρνω 0,5-0,75 κουταλάκι του γλυκού. για 500 g αλεύρι.

Έτσι, μετά τον επανυπολογισμό, λάβαμε:
200g μαγιάς (όπως τα γαλλικά)
230gr νερό
400 γραμμάρια αλεύρι
άλας
λάδι
0,5 ώρα μεγάλο. ξηρή μαγιά.

Το αγαπημένο μου άρωμα Calvel έχει άνιση περιεκτικότητα σε αλεύρι και νερό (63% αλεύρι και 37% νερό). Όλα είναι απολύτως τα ίδια, μόνο είναι πιο βολικό να μετράτε με μια αριθμομηχανή, καθώς θα πρέπει να λύσετε προβλήματα που είναι γνωστά από το σχολείο σχετικά με την εύρεση ποσοστών ενός αριθμού. Ας πούμε ότι αποφασίσαμε να ψήσουμε ψωμί σύμφωνα με την παραπάνω αφηρημένη συνταγή σε ένα μαγιά του Calvel, χωρίς ξηρή μαγιά. Πρέπει να πάρουμε τόσο πολλή μαγιά που περιέχει 30% του αλευριού από όλο το αλεύρι στη συνταγή, δηλαδή 150 γραμμάρια. 150g αλεύρι περιέχονται σε 240g έτοιμης καλλιέργειας Calvel's starter (150g / 63% X 100% = 240g). Κατά συνέπεια, το νερό σε αυτή την ποσότητα της μαγιάς του Kalvel είναι 90 g (240 g sourdough-150 g αλεύρι = 90 g νερό). Αφαιρούμε το αλεύρι μαγιάς από ολόκληρο το αλεύρι συνταγής και παίρνουμε 350g (500g-150g = 350g), αφαιρούμε το νερό μαγιάς από το νερό συνταγής (330-90 = 240).

Η συνταγή, που υπολογίστηκε εκ νέου για τη μαγιά του Calvel, θα μοιάζει με αυτήν:
240g καλλιέργεια εκκίνησης του Calvel
350γρ αλεύρι
240g νερό
άλας
λάδι
Σε γενικές γραμμές, καλά, πασπαλίζω το έργο Ίσως το γνωρίζετε όλα αυτά για πολύ καιρό, αλλά με ρωτούν γι 'αυτό από εκείνους που μόλις άρχισαν να κυριαρχούν στις ζυμώσεις. Τους έγραψα για να βοηθήσω (και να ανακουφιστώ).

Ευχαριστώ πολύ!!! Και τότε ήμουν έτοιμος να κάνω μια ερώτηση για αυτό ...

[Απλό επιτραπέζιο λευκό ψωμί σχετικά με τη μαγιά του Calvel στο KhP]

Ευχαριστώ πολύ!!! Και τότε ήμουν έτοιμος να κάνω μια ερώτηση για αυτό ...

Διάβασα το μυαλό σου !!! Πώς είμαι εγκαίρως ...
Συνεχίζω να πειραματίζομαι με μαγιά στο HP. Αποφάσισα να φτιάξω ένα απλό επιτραπέζιο ψωμί μαγιάς, το οποίο ψήνω στο φούρνο όλη την ώρα. Εδώ συνέβη.

Απλό επιτραπέζιο λευκό ψωμί σχετικά με τη μαγιά του Calvel στο KhP



200 γραμμάρια ώριμης καλλιέργειας μαγιάς Kalvel
450 γραμμάρια αλεύρι
290 ml νερό
10g αλάτι
1 ος μεγάλο. φυτικό λάδι
0,5 κουτ ξηρή μαγιά.

Βάζω τα πάντα εκτός από το αλάτι και το βούτυρο στο HP, αναμειγνύονται στη λειτουργία "ζυμαρικά" Γιατί περιγράφεται αργότερα το λάδι ΕΔΩ... Έδωσα 30 λεπτά δοκιμής, στη συνέχεια πρόσθεσε αλάτι και λάδι, αναμίχθηκαν ξανά στη λειτουργία "ζυμαρικά". Έβγαλε μια σπάτουλα, άφησε 2 ώρες να ανέβει σε ένα κουβά με HP και ψήθηκε στη λειτουργία "Ψήσιμο" για 1 ώρα και 20 λεπτά. Θα είναι έτοιμο μετά από μια ώρα ψησίματος, αλλά το πρόβλημα είναι ότι αυτό το ψωμί είναι πολύ άσχημα όταν ψήνεται σε KhP (το έψησα πολλές φορές στο φούρνο, υπάρχουν φωτογραφίες στο θέμα στις προηγούμενες σελίδες, όλα είναι εντάξει εκεί). Θα εξακολουθεί να είναι χλωμός, για να είμαι ειλικρινής. Εάν προσπαθείτε απλώς να λιπάνετε την οροφή με κάτι ή να αντικαταστήσετε λίγο νερό με γάλα, προσθέστε γάλα σε σκόνη. Ωστόσο, μου αρέσει η γεύση του λόγω της ουδετερότητάς του. Μια τόσο ήρεμη, βαθιά, συμπαγής γεύση που ταιριάζει σε οποιοδήποτε προϊόν. Το ψίχουλο είναι εντελώς ομοιόμορφα πορώδες, όπως αφρώδες ελαστικό.

Στο φούρνο, είναι, φυσικά, λίγο πνευματικός.

Είναι το ίδιο, αλλά στο φούρνο με την προσθήκη αλεύρι ολικής αλέσεως. Κάτι αυτή τη φορά έπρεπε να προσθέσω πολύ αλεύρι. Δεν επιτεύχθηκε συνέπεια.

Αυτή είναι η τρίτη φορά που προσπαθώ να μεγαλώσω ξανά τη συνηθισμένη γαλλική ξινή, δεν λειτουργεί, ακόμα κι αν είναι ραγισμένη, αν και πάντα λειτούργησε πριν. Αποφάσισα να δοκιμάσω το Calvel, αλλά θέλω μικρότερο όγκο, μπορώ;

Ε, Chuchelka, διάβασα ότι είναι αδύνατο ... ή μήπως θα λειτουργήσει; κανείς δεν το δοκίμασε; και μετά τόσο πολύ αλεύρι ...

[Κσενί]

Κσενί Προσπάθησα να μεγαλώσω μισή μερίδα (Calvel's sourdough) και δούλεψε! Μόνο έχω μια συνταγή για πίτουρο, είναι λίγο διαφορετικό εκεί.

Αυτή είναι η τρίτη φορά που προσπαθώ να μεγαλώσω ξανά τη συνηθισμένη γαλλική ξινή, δεν λειτουργεί, ακόμα κι αν είναι ραγισμένη, αν και πάντα λειτούργησε πριν. Αποφάσισα να δοκιμάσω το Calvel, αλλά θέλω μικρότερο όγκο, μπορώ;

Ε, Chuchelka, διάβασα ότι είναι αδύνατο ... ή μήπως θα λειτουργήσει; κανείς δεν το δοκίμασε; και μετά τόσο πολύ αλεύρι ...

Δεν υπάρχουν εγγυήσεις. Μπορεί να αποδειχθεί ότι θα μεταφέρετε ενάμισι φορές περισσότερο αλεύρι, καθώς δεν θα λειτουργήσει τώρα, τότε θα πρέπει να το κάνετε όπως στη συνταγή. Η BlackHairedGirl λέει ότι το έκανε λίγο διαφορετικά. Μπορείτε να το δοκιμάσετε καθώς έχει δοκιμαστεί;

Σε γενικές γραμμές, ζύμωσα τα πάντα, η μάζα ήταν απλώς τεράστια. Ας δούμε τι θα γίνει. Υπάρχει μια διαφορά στη συνταγή: η αρχική συνταγή (στη σελίδα 3) υποδεικνύεται 300 γρ. νερό, το ζύμωσα, αποδείχθηκε πολύ δροσερό, απλώς μια πέτρα, και μετά ανακάλυψα ότι 360 γρ. αναφέρονται στη σελίδα 1. νερό, προστέθηκε νερό στη ζύμη και ζυμώθηκε ξανά, φυσικά χρησιμοποιώντας ζυμωτήριο, η ζύμη έχει ήδη αποδειχθεί φυσιολογική. Εδώ.

Ναι, πράγματι ένα λάθος. Όχι 300 γραμμάρια νερού, αλλά 360. Μόνο δεν μπορώ να το διορθώσω πια, αντιγράψαμε την ανάρτηση της Λιουτμίλα και δεν έδωσα προσοχή αμέσως.

Και τότε πώς λοιπόν αυτά τα 60 γρ. Παρενέβη, σκέφτηκα ότι όλα δεν θα λειτουργήσουν. Δεν μπορούσα να χρησιμοποιήσω τα χέρια μου.
Δεν έχω καν ένα τέτοιο δοχείο για έναν τέτοιο όγκο, το έβαλα σε ένα δοχείο για τη ζύμη, το κάλυψα με μεμβράνη προσκόλλησης και έκανα τις τρύπες με οδοντογλυφίδα.
Σκέφτομαι, όταν θα γίνει η πρώτη σίτιση, θα υπάρχει ένα αξιοπρεπές κομμάτι ζύμης, με το οποίο θα είναι δυνατό να ψήνουμε ψωμί με μαγιά, ή το ίδιο, να το πετάμε;

Πιθανώς θα είναι δυνατό να ψήσουμε, γιατί όχι; Ίσως λίγο ζυμωμένο, αλλά το ζύμωμα ζυμώνει επίσης ... Το χρησιμοποιούμε.

Και χθες αποφάσισα να προσπαθήσω να ανανεώσω τη ζύμη χρησιμοποιώντας μια σωρευτική μέθοδο. Ξεκίνησε με 20 γρ. μαγιά, 20 γραμμάρια αλεύρι και 12 γραμμάρια νερού. Το αποτέλεσμα ήταν ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το οποίο διογκώθηκε δύο φορές σε 24 ώρες (t 22 μοίρες). Η μυρωδιά φάνηκε γαλακτώδης (τελικά !!!). Σήμερα διαλύω αυτό το κομμάτι σε 31 γραμμάρια νερού και πρόσθεσα 52 γραμμάρια αλεύρι. Το κάλυψε ξανά και το άφησε στο τραπέζι. Ας δούμε τι θα γίνει.

Προσπαθώ να καλλιεργήσω ξινή σε αποφλοιωμένο αλεύρι. Ίσως κάνω κάτι λάθος, αν και όλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή από εδώ: 🔗
Είναι αλήθεια, αντί για ταπετσαρία αλεύρι σίκαλης που παίρνω ξεφλουδισμένη, η ταπετσαρία δεν υπάρχει πουθενά. Αυτή είναι η δεύτερη φορά που η μαγιά καλύπτεται με λευκή άνθιση. Η μυρωδιά είναι πολύ ξινή, αλλά δεν είναι αηδιαστική. Το δοκίμασα ήδη δύο φορές, και τις δύο φορές υπήρχε μια ταινία. Τώρα δεν έκανα τα πάντα ξανά, προσπάθησα να πετάξω την ταινία, ανανέωσα το υπόλοιπο μαγιά με ένα φρέσκο ​​μέρος της ζύμης. Η θερμοκρασία στο ντουλάπι στο ράφι είναι 27 βαθμούς, τη νύχτα πέφτει στους 24 βαθμούς. Τι κάνω λάθος, πες μου, παρακαλώ!

.... όλα σύμφωνα με τη συνταγή από εδώ: 🔗
Είναι αλήθεια, αντί για ταπετσαρία αλεύρι σίκαλης που παίρνω ξεφλουδισμένη, η ταπετσαρία δεν υπάρχει πουθενά.

Δυστυχώς, στο ξεφλουδισμένο αλεύρι τα πάντα είναι πιο περίπλοκα. Για αυτό το ζύμη, χρειάζεστε ταπετσαρία. Ο λόγος είναι το περιεχόμενο πίτουρου σε αυτό. Δείτε εάν πωλείται πίτουρο σίκαλης. Θα πρέπει να τα αναμίξετε με αλεύρι αποφλοιωμένο. Αυτό το ζύμη θα χαρεί να τρέφεται με ξεφλουδισμένο. Και ακόμη και ένα μείγμα από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης.

Δυστυχώς, τα πάντα είναι πιο περίπλοκα με το αποφλοιωμένο αλεύρι. Για αυτό το ζύμη, χρειάζεστε ταπετσαρία. Ο λόγος είναι το περιεχόμενο πίτουρου σε αυτό. Δείτε εάν πωλείται πίτουρο σίκαλης. Θα πρέπει να τα ανακατέψετε με αλεύρι αποφλοιωμένο. Αυτό το ζύμη θα χαρεί να τρέφεται με ξεφλουδισμένο. Και ακόμη και ένα μείγμα από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης.

Ευχαριστώ Viki!
Θα αναζητήσουμε πίτουρο σίκαλης, έχω πίτουρο σίτου, αλλά, καταλαβαίνω, δεν θα λειτουργήσουν. Θέλω πραγματικά να δοκιμάσω το ψήσιμο ψωμιού με τη μαγιά μου. Μολύνθηκα εδώ με τη γενική θετική στάση των αρτοποιών, κάποιος μπορεί να πει - αρρώστησα!

Σχεδόν, αυτό είναι ένα μολυσματικό πράγμα ... Με κοιτάζουν επίσης στη δουλειά σαν να είμαι ήσυχα εμμονή ... Πρώτα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού και μετά στη μαγιά

ποιος ξέρει - πες μου !!!! ποια είναι η διαφορά μεταξύ της μαγιάς που παρασκευάζεται από μόνη της και της ξηρής μαγιάς όπως το rohidunkel - πρώτα απ 'όλα στο έτοιμο ψωμί

Αυτό έφτιαξα από ψωμί με τη μαγιά του Calvel ... Όχι ένα γραμμάριο μαγιάς, όλα αυξήθηκαν με μαγιά. Ψημένο σύμφωνα με τη συνταγή Απλό λευκό, απλώς πρόσθεσα μια κουταλιά μέλι. Βγήκα σχεδόν από τον κουβά. Λειτουργίες "Pelmeni" και "Baking" 1 ώρα 10 λεπτά.

BlackHairedGirl, υπέροχο ψωμί! Συγχαρητήρια!
Και η ζύμη μου δεν πήγε. Την 5η μέρα συνειδητοποίησα ότι τίποτα δεν θα προήλθε από αυτό.
Θα αλλάξω το αλεύρι, νομίζω ότι είναι όλο για αυτό. Θα προσπαθήσω ξανά.

[Κσενί]

Κσενί Δεν βιάζεστε να το πετάξετε ... Έκανα ζεστό μόνο την έκτη ή έβδομη ημέρα. Και οι φυσαλίδες και η ζυμωμένη μυρωδιά γάλακτος εμφανίστηκαν την τρίτη ημέρα. Έχετε φυσαλίδες; Και τι μυρίζει; Και τι γεύση δοκιμάσατε;

Δυστυχώς, το πέταξα. Το θέμα είναι ότι η Γαλλίδα δεν πήγε με αυτό το αλεύρι. Και το ίδιο το ψωμί, ψημένο με αυτό το αλεύρι, άρχισε να αλλοιώνεται γρήγορα. Νομίζω λοιπόν ότι πρόκειται για το αλεύρι.

BlackHairedGirl, υπέροχο ψωμί! Συγχαρητήρια!
Αλλά η μαγιά μου δεν πήγε. Την 5η μέρα συνειδητοποίησα ότι τίποτα δεν θα προήλθε από αυτό.
Θα αλλάξω το αλεύρι, νομίζω ότι είναι όλο για αυτό. Θα προσπαθήσω ξανά.

Βάλτε το ζεστό. Ακριβώς στη ζεστασιά. Πιθανώς, το καθεστώς θερμοκρασίας δεν διατηρήθηκε και στο επόμενο βήμα δεν είχε χρόνο να μπει σε κατάσταση (δηλ. Να φέρει τον αριθμό DD και ICB στο απαιτούμενο όριο). Ως εκ τούτου, μέχρι το τέλος, δεν έχει αρκετή αντοχή (ακριβέστερα, την απαιτούμενη ποσότητα βακτηρίων για ενεργή ζύμωση). Αφήνοντάς το σε ένα ζεστό μέρος, θα πείσετε - δεν λειτούργησε καθόλου ή απλά η συγκέντρωση των μικροοργανισμών ήταν πολύ μικρή.

[Κσενί]

Κσενί

Λοιπόν, ενώ πληκτρολογούσα, αποδείχθηκε ότι είχε ήδη ξεκουραστεί στο Μπόσε ...

Στη συνέχεια, την επόμενη φορά, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο καθεστώς θερμοκρασίας.

BlackHairedGirl

Υπέροχος! Η επιμονή έχει κάνει τη δουλειά της!

Σκιάχτρο, προσπαθώ να παρατηρήσω το καθεστώς θερμοκρασίας, υπάρχει ακόμη και ένα θερμόμετρο, το αλεύρι με απογοητεύει.

Σήμερα το ψωμί αποδείχθηκε φοβερό ... Το έβγαλα από τον κάδο με δυσκολία ... Η συνταγή, όπως πάντα, Απλό λευκό, αυτή τη φορά με την προσθήκη τριμμένου μήλου και 5 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς ... Η μαγιά είναι πάρα πολύ, το βλέπω ήδη. Χρειαζόμουν 1-2 γραμμάρια, όχι περισσότερο. Μια άλλη τροπολογία - μετά την προσθήκη του μήλου, η ζύμη έγινε υδαρή - το μήλο έδωσε χυμό. Έπρεπε να προσθέσω τρεις κουταλιές της σούπας στο kolobok.μεγάλο. αλεύρι. Σε γενικές γραμμές, λειτούργησε καλά. Ναι, προσθέτω πάντα δύο κουταλιές της σούπας σε αυτήν τη συνταγή. μεγάλο. μέλι ... το άρωμα του ψωμιού

Επίσης, δυσκολεύτηκα να φτιάξω τη μαγιά. Μετά από λίγο καιρό, ήδη απελπισμένος, μόλις αναμίξαμε ένα κομμάτι ζύμης ζύμης μία φορά, το οποίο έκανα στο ψωμί με ένα κομμάτι ζύμης μαγιάς και αμέσως άρχισε να μεγαλώνει. Και έτσι, κατά τη διάρκεια πολλών επιδέσμων, το ζύμη ενισχύθηκε. Τότε το μετέφρασα σε 1: 1: 1 και τώρα ψήνω ψωμί μόνο πάνω του και χωρίς μαγιά. Αποδεικνύεται ότι αν τότε, απλά με μια ιδιοτροπία, δεν θα είχα προσθέσει ένα κομμάτι ζύμης μαγιάς, τότε η μαγιά θα είχε αποτύχει. Τώρα είμαι βέβαιος ότι μπορώ να μεγαλώσω ήρεμα καινούργια, πρόσφατα προσπάθησα να καλλιεργήσω σταφίδες, αποδείχθηκε αμέσως, αλλά αποφάσισα να μην ενοχλήσω με δύο μαγιά, τα έβαλα όλα στο ψωμί, και άφησα τη δική μου, μεγάλωσα και την έκανα για πολύ καιρό. Υπάρχει εμπειρία στην καλλιέργεια και φροντίδα το χειμώνα, αλλά το καλοκαίρι, αναμένω ότι θα είναι δύσκολο, χωρίς εμπειρία σε αυτό το θέμα.

Γεια σε όλους! Προετοιμαζόμουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και τελικά αποφάσισα να μεγαλώσω τη μαγιά. Είμαι ακόμα στο πρώτο στάδιο. Και ήδη ένα σωρό ερωτήσεις. Κατάλαβα σωστά ότι στο δεύτερο στάδιο "πάρτε 300g μαγιάς" είναι περίπου το ένα τρίτο ολόκληρης της μαγιάς (πρέπει να ζυγιστεί);

[Ρούσια]

Ρούσια

Η ζύγιση είναι πολύ επιθυμητή · σε αυτό το ζύμη, οι αναλογίες αλευριού και νερού πρέπει να παρατηρούνται με σαφήνεια.

Λοιπόν, ναι, 300 γραμμάρια μαγιάς είναι το ένα τρίτο του μείγματος.

Και έφερα ένα άλλο ψωμί. Απλό σύμφωνα με τη βασική συνταγή. μόνο για ομορφιά. Δεν υπάρχει τομή, γιατί στην αρχή ξέχασα, και μετά δεν υπήρχε τίποτα να φωτογραφίσω.



Ο φούρνος, η μόλυνση, ψήνει πάντα μια άκρη δυνατά.

Και έφερα ένα άλλο ψωμί. Απλό σύμφωνα με τη βασική συνταγή. μόνο για ομορφιά. Δεν υπάρχει τομή, γιατί στην αρχή ξέχασα, και μετά δεν υπήρχε τίποτα να φωτογραφίσω.
Ο φούρνος, η μόλυνση, ψήνει πάντα ένα άκρο δυνατά.

Τι ομορφιά, καλά, απλά φοβερό, μμ!
Θα είχα έναν τέτοιο φούρνο, ακόμα κι αν ψήνει από τη μία πλευρά, συμφωνώ!
Μπορώ να ψήσω μόνο ψωμί σε καλούπια, στεγνώνει στην εστία και δεν κοκκινίζει καθόλου, κάτι που δεν το έκανε, τίποτα δεν βοηθά!

Άφησες σε ένα ζευγάρι;

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο , η μαγιά μου φαίνεται να είναι έτοιμη και το έβαλα στο μπαλκόνι (δροσερό μέρος). Έτσι το ζύμη «πλημμύρισε», αυξήθηκε αρκετές φορές! Δεν μου ταιριάζει έτσι στους 27 βαθμούς, αλλά τώρα άρχισε να πέφτει. Τώρα το ερώτημα είναι: Ήρθε η ώρα να την ταΐσετε; ή δεν έχει σημασία τι, πρέπει να αντέξετε τρεις ημέρες; Συγγνώμη για τη σύγχυση, θέλω απλώς να το καταλάβω για να μπορώ να είμαι φίλος μαζί της (μαγιά)

Εάν μόλις περάσατε το στάδιο της παραγωγής, τροφοδοτήστε το καλύτερα. Αφήστε την να αποκτήσει δύναμη. Και πλημμύρισε όχι λόγω, αλλά παρά. Είναι ακριβώς ότι η στιγμή της έκθεσης στο μπαλκόνι συνέπεσε με την κορυφή της ωριμότητας της. Το Kalvelevskaya για κάποιο λόγο είναι πάντα έτσι. Ενώ το κάνετε - κατά κάποιο τρόπο δεν πραγματικά, δεν φουσκώνει πολύ, αν και φαίνεται να περιπλανιέται. Στη συνέχεια, έρχεται μια στιγμή στο τέλος της περιόδου παραγωγής, όταν, μετά την επόμενη σίτιση, έτσι μπορείτε - να ποδοπατήσετε. Μέσα έτοιμα προς χρήση. Τροφοδοτήστε της μερικούς ακόμη κύκλους. Και μετά μπορείτε να περάσετε τρεις ημέρες σε ένα πεινασμένο σιτηρέσιο.

Ευχαριστώ! Θα ταΐσω τον καλό μου. Μιλάω σαν να ήμουν ζωντανός, αυτή είναι ήδη μια διάγνωση, σωστά;

[Σκιάχτρο]

Άφησες σε ένα ζευγάρι;

Σκιάχτρο, Έκανα τα πάντα, και άφησα σε ένα ζευγάρι, και έβαλα ένα τηγάνι με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου. Ψήθηκε σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Όχι, δεν μπορώ να ψήσω ψωμί στην εστία, δεν μου δίνεται. Και με τη μορφή ενός θαύματος τι καλό αποδεικνύεται και βγαίνουν υπέροχες πίτες. Τι συμβαίνει, απλά δεν μπορώ να το καταλάβω. Πιθανότατα θα πρέπει να αγοράσουμε έναν ηλεκτρικό φούρνο.

Σκιάχτρο, πολύ όμορφο ψωμί! Μόνο το ύψος της τελειότητας!
Θέλω πραγματικά να μάθω πώς να ψήνω στην εστία (έχω ένα χαλί για ψήσιμο).
Πού κάνατε τη δοκιμή; Όταν είμαι στο χαλί αμέσως, θολώνει, όταν είναι σε φόρμα, τότε όταν το βάζω στο χαλί, ισοπεδώνει ή συμβαίνει κάτι άλλο.

Για την εστία, κάντε τη ζύμη λίγο "πιο απότομη" από ό, τι για το κασσίτερο. Κυριολεκτικά μια επιπλέον κουταλιά της σούπας αλεύρι (το αλεύρι μας γενικά δεν είναι πολύ καλή ποιότητα στις αγορές).Επιπλέον, πρέπει να τεντώσετε το πάνω στρώμα της ζύμης έτσι ώστε να συγκρατεί καλά τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να μάθετε πώς να διαμορφώνετε σωστά το ψωμί. Παρακολουθήστε μερικά βίντεο. Ενισχύει πολύ το ψωμί (δηλαδή το καθιστά καλύτερο να διατηρεί το σχήμα του) αναδιπλούμενο. Τεντώστε τη ζύμη (αλλά μην τη σχίσετε!) Και διπλώστε τη σαν 4 καπάκια από χαρτόνι. Στη συνέχεια διαμορφώστε το σε ένα καρβέλι ή καρβέλι.

Έκανα τη δοκιμή σε ένα καλάθι. Εάν δεν διαθέτετε ειδικό καλάθι στεγανοποίησης από καλάμια, είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε ένα πλαστικό σουρωτήρι σε μια μικρή τρύπα (αναπνέει και η ζύμη αναπνέει τέλεια). Πρέπει να είναι επενδεδυμένο με καθαρό βαμβάκι ή λινό χαρτοπετσέτα με αλεύρι βαριά τριμμένο (ακριβώς τριμμένο, καλά τριμμένο). Η άλλη πλευρά του τεμαχίου εργασίας που βρίσκεται στην πετσέτα τρίβεται επίσης με αλεύρι και πασπαλίζεται με σιμιγδάλι και αφήνεται να σταθεί. Στη συνέχεια, αναποδογυρίστε σε χαρτί ψησίματος που είναι τοποθετημένο σε μια σανίδα κοπής, για παράδειγμα. Κάντε όλους τους απαραίτητους χειρισμούς: ψεκάστε, κόψτε, κ.λπ., ανοίξτε το φούρνο, τραβήξτε γρήγορα το χαρτί με το ψωμί πάνω σε ένα θερμαινόμενο κάτω μέρος, ψεκάστε βραστό νερό και κλείστε γρήγορα. Ολα.

Ευχαριστώ, Chuchelka! Θα προσπαθήσω.

Συνέβη!
Ζύμωσα τη ζύμη λίγο πιο απότομα, διπλώσαμε τη ζύμη αρκετές φορές, μετά έφτιαξα μια πλεξούδα και την άφησα να καθίσει στο φούρνο με μια κούπα βραστό νερό ακριβώς πάνω στο ταψί. Μετά την απόδειξη, άνοιξα το ψήσιμο.
Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο και ευάερο ψωμί!

[Κσενί]

Κσενί Η πανέμορφη χαλά αποδείχθηκε !!! Συγχαρητήρια!!! Με την πρωτοβουλία εσείς!

Ευχαριστώ Μόνο από αλεύρι 1ης τάξης με την προσθήκη σίκαλης. Ωστόσο, αποδείχθηκε πολύ ευάερο.

Και δεν μπορείτε καν να πείτε από τη φωτογραφία ... Μου φάνηκε ότι η υψηλότερη βαθμολογία

Για άλλη μια φορά προσπαθώ να φτιάξω μια μαγιά (δοκίμασα τόσο «αιώνιο» όσο και γαλλικό και σε χυμό σταφυλιού) - τίποτα. δοκίμασε την Calvela. Κατά τη γνώμη μου, πάλι ένα φιάσκο. Ίσως η ενέργειά μου να "δεν είναι η ίδια"; μην ζεις, καταλαβαίνω!
Έκανα τα πάντα σύμφωνα με το σχέδιο - ζύμωσα 300 σιτάρι ήλιο + 300 αποφλοιωμένη σίκαλη (χωρίς ταπετσαρία) +360 νερό + 3 γραμμάρια αλάτι + 25 γραμμάρια μέλι. Δεν υπήρχε βύνη, αλλά διάβασα στο θέμα ότι η ταπετσαρία διαφέρει από τη φλούδα παρουσία πίτουρου, πρόσθεσε μια κουταλιά πίτουρο σίκαλης. Ζύμωμα για 5 λεπτά, ανάπαυση για 5 λεπτά, ζύμωση ξανά για 20 λεπτά. Στάθηκε για 22 ώρες σε κλειστό φούρνο με καύση λαμπτήρα, θερμοκρασία. 27-28 γρ. Καλύπτεται με αλουμινόχαρτο. Μετά από 22 ώρες παρακολουθώ - έχει αυξηθεί ενάμισι φορές ακριβώς.
η πρώτη σίτιση - 300 γραμμάρια αλεύρι σίτου (με εξέπληξε το γεγονός ότι δεν ήταν μείγμα, αλλά το κάνω ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή) + 180 ml νερό + 1 γραμμάριο αλάτι, ζυμώνεται ξανά για περίπου 15-20 λεπτά, η ζύμη είναι κολλώδης, δεν ήταν δυνατόν να ζυμώσουμε μέχρι να μην κολλήσει. βάζουμε στον ίδιο φούρνο στα 27 γραμμάρια.
μετά από 6 ώρες το κολόμπω διογκώθηκε ευγενικά. εμφανίστηκε μια ξινή μυρωδιά, μια ελαφρώς ξινή γεύση. έκανε τη δεύτερη σίτιση όπως η πρώτη, αλλά χωρίς αλάτι. η ζύμη είναι κολλώδης. βάλτο πίσω. ήταν αργά το απόγευμα της Κυριακής.
Δευτέρα - απόλυτη απογοήτευση. το πρωί (6 ώρες μετά τη δεύτερη σίτιση) - λίγο τριαντάφυλλο, μάλλον απλωμένο. την τρίτη φορά που έτρωγα ως συνήθως.
κατά τη διάρκεια της ημέρας - καμία κίνηση. το μεσημεριανό γεύμα αποφάσισα να κάνω ένα άλλο κορυφαίο ντύσιμο (χρειάστηκαν 8 ώρες από το τρίτο) - στο μπολ υπάρχει ένας κολλώδης πολτός, ξινή γεύση, με ένα άγγιγμα πικρίας (από κάθε άποψη) δεν υπάρχουν φυσαλίδες. τρέφονται με τον ίδιο τρόπο, το επέστρεψαν εκεί. επίσης δεν υπήρχε Διαδίκτυο όλη την ημέρα, αρκετά καταστροφή.
το βράδυ - μηδέν συναισθήματα, όλα είναι τα ίδια. δηλώνουμε μια αποτυχία. αποφασίστηκε να εξαχθεί το μέγιστο από την κατάσταση - ένα μέρος του κολλώδους πολτού αποστέλλεται για αποθήκευση στο ψυγείο (περίπου 11 μοίρες), από 100 g +100 g αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης + 120 ml νερού - για άλλη μια φορά ξινή. δεν υπήρχε τρόπος να ζυμώσω, το ανάδευα όσο καλύτερα μπορούσα, το έβαλα σε 27 μοίρες
σήμερα μέχρι το μεσημεριανό γεύμα η κατάσταση είναι λυπημένη. η γεύση είναι ξινή, οι φυσαλίδες δεν είναι ορατές, προφανώς επειδή δεν είναι εκεί, ενώ όλα είναι στο φούρνο, αλλά σχεδόν δεν υπάρχει ελπίδα. "δεν υπάρχει πιο θλιβερή ιστορία στον κόσμο!"
Τι θα συμβουλέψουν λοιπόν οι σεβαστοί ειδικοί;
με τα προηγούμενα φύλλα, όλα πήγαν περίπου σύμφωνα με το ίδιο σενάριο - στην αρχή όλα φαινόταν να είναι όπως θα έπρεπε, και στη συνέχεια - ξεθώριασμα, μέχρι το καλούπι, κ.λπ. πού είναι το λάθος μου; Θέλω πραγματικά να ταΐσω την οικογένειά μου με ψωμί μαγιάς, αλλά προς το παρόν, δυστυχώς. Ήθελα να επισυνάψω φωτογραφίες, αλλά κάτι έσπασε στον κινητήρα του αεροπλάνου μου.

Η μαγιά του Calvel δεν αντιδρά σχεδόν στο τέλος. Σχεδόν όλοι αντιμετωπίζουν αυτό. Δεν φουσκώνει μέχρι το νικηφόρο τελευταίο βήμα, ή ακόμα και το επόμενο μετά το τελευταίο. Εγώ ο ίδιος το έχω περάσει επανειλημμένα, αλλά ταϊόμουν πεισματικά.

Και ποιες είναι αυτές οι αναλογίες: 100 γραμμάρια μαγιάς συν 100 γραμμάρια σίκαλης (γιατί σίκαλη;) Αλεύρι και 120 γραμμάρια νερού;

Ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση!
οι τελευταίες αναλογίες είναι λάθος, καταλαβαίνω τώρα. χρειάζεστε το 60% της συνολικής ποσότητας αλευριού στο τελικό προϊόν, σωστά; και μέτρησα το 60% του βάρους του αλευριού + της μαγιάς.
Αλλά πώς γράφεται - μετά την τέταρτη σίτιση θα πρέπει να αυξηθεί τέσσερις φορές σε 6 ώρες;
και σίκαλη - γιατί, προφανώς, το σιτάρι μου είναι κακό - υπήρχε μεγάλη προμήθεια, είναι ήδη παλιά, νόμιζα ότι συνέβη. σε γενικές γραμμές, φυσικά, απλώς από απελπισία αυτό το βήμα, για να μην το πετάξουμε τυχαία.
Θα ξεκινήσω πιθανώς από την αρχή. Θέλω απλώς να καταλάβω τα λάθη μου, έτσι ώστε η δεύτερη φορά να είναι επιτυχής.