Η μαγιά του Kalvel και το ψωμί φτιαγμένο με αυτό

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, δεν χρησιμοποιείτε καθόλου μαγιά; Σκέφτομαι και εγώ το ψωμί για πολύ καιρό. Προσπάθησα να φτιάξω MK από τον Διαχειριστή. Αλλά ... δυστυχώς. Δεν λειτούργησε για μένα.

Με την έννοια για τα ψωμιά στη φωτογραφία; Όχι, δεν το χρησιμοποιώ, κανένα - ούτε ξηρό ούτε φρέσκο. Σε αυτό το νήμα, όλα τα ψωμιά που έχουν ήδη εμφανιστεί είναι μόνο καθαρή μαγιά (και αυτά αρτοποιίας), χωρίς προσθήκη ζύμης ...

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, ευχαριστώ για την καλή περιγραφή του τρόπου παρασκευής της μαγιάς, του τρόπου τροφοδοσίας και των συνταγών για αυτό. Ακριβής, σαφής και κατανοητή

Το έφτιαξα αυτό το σαββατοκύριακο, στο τέλος το έφερα εντελώς στο σιτάρι (για σίκαλη, έχω σίκαλη ολικής αλέσεως σε χυμό ανανά)

Βρήκα ένα ράφι με 12-11 βαθμούς στο ψυγείο και το έβαλα στην αποθήκη.

Δεν πέταξα τα τελευταία εναπομείναντα, ήταν κρίμα, γιατί η μαγιά είχε ήδη λειτουργήσει πρακτικά και έβαλε τη ζύμη 4 φορές, καλά, έφτιαξα τηγανίτες από αυτά τα υπολείμματα για μια ολόκληρη πλάκα, πίτσες, μια πολύ λεπτή δομή αποκτήθηκε και απολύτως χωρίς ζύμη.

Παρεμπιπτόντως, τις δύο πρώτες μέρες δεν μου άρεσε καθόλου η μυρωδιά, όχι ξινή, αλλά κάπως σάπια.
Πραγματικά πίστευα ότι δεν έδωσα αρκετή πρόσβαση στον αέρα την πρώτη μέρα (την κάλυψα με μια πετσέτα τυλιγμένη σε ένα σωρό στρώματα) και πήγε στραβά να αναπτυχθεί, σκέφτηκα ακόμη και αν δούλευε, αλλά με μια τόσο άσχημη μυρωδιά, θα την έτρωγα. Όχι όμως, την τρίτη μέρα διόρθωσε τον εαυτό της, και είχε μια πολύ καλή μυρωδιά

Είμαι πολύ ευχαριστημένος με την επιτυχία σας, γιατί δεν υπάρχουν τόσοι πολλοί από εμάς "calvelers". Και η μαγιά αξίζει προσοχή, καθώς είναι πολύ δυνατή. Το έπαιξα δύο και δύο φορές δούλεψε καλύτερα.

Όσο για τη μυρωδιά - δεν θυμάμαι τίποτα «σάπιο» .. Ίσως οι άνθρωποι έχουν διαφορετικές αντιλήψεις: ορισμένοι πιστεύουν ότι η μυρωδιά είναι δυσάρεστη, άλλοι δεν έχουν τίποτα το ιδιαίτερο. Θυμάμαι τη μυρωδιά πουρέ σε όλα τα στάδια.

Είμαι πολύ ευχαριστημένος με την επιτυχία σας, γιατί δεν υπάρχουν τόσοι πολλοί από εμάς

Δεν ήξερα, νόμιζα ότι οι άνθρωποι αστειεύονταν με αυτό το ζύμη.

Όσο για τη μυρωδιά - δεν θυμάμαι τίποτα «σάπιο» .. Ίσως οι άνθρωποι έχουν διαφορετικές αντιλήψεις: ορισμένοι πιστεύουν ότι η μυρωδιά είναι δυσάρεστη, άλλοι δεν έχουν τίποτα το ιδιαίτερο. Σε όλα τα στάδια θυμάμαι τη μυρωδιά πουρέ, νόστιμη ξινή ζύμη.

Μπορώ πολύ διακριτικά να διακρίνω από τις μυρωδιές, θα κλείσω τα μάτια μου, θα καθοδηγηθώ από τη μυρωδιά.
Το Mash είναι ένα πουρέ, μόλις την τρίτη ημέρα, εμφανίστηκε η πολυαναμενόμενη μυρωδιά πουρέ, η μυρωδιά της νόστιμης ξινής ζύμης

Μετά την απάντησή σας, είμαι σχεδόν σίγουρος ότι το ίδιο έπνιξε λίγο στην αρχή και πόσο λογικό είναι το ζύμη, ότι θα μπορούσε να γίνει κανονικό σε τόσο πρώιμο στάδιο

Διάβασα για τη μαγιά σταφίδας, οπότε το έφαγαν λάθος στην αρχή - γενικά καλύπτεται με μούχλα

[Rakes Calvel's Sourdough Cakes]

Rakes Calvel's Sourdough Cakes

Αυτή είναι μια συνταγή από τις οδηγίες για το Panasonic HP 255 (στην ενότητα "Ζύμη"). Εκεί είναι μαγιά, αλλά το άλλαξα σε ξινή. Αφήνεται στα συστατικά 0,5 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά. Βασικά - για τη σταθερότητα του αποτελέσματος. Δεδομένου ότι η μαγιά θα κάνει τη δουλειά της ούτως ή άλλως. Εάν θέλετε, η ξηρή μαγιά μπορεί να αφαιρεθεί εντελώς από τη συνταγή, εξαλείφοντας ταυτόχρονα τη ζάχαρη. Απλά πρέπει να βάλετε όλα τα συστατικά στο HP και να ρυθμίσετε το πρόγραμμα "Rye" και τη λειτουργία "ζύμης". Όσοι δεν έχουν ένα τέτοιο καθεστώς απλά χρησιμοποιούν το πρόγραμμα ζύμης.



Σάλτσα Calvel - 240g
ξηρή μαγιά - 0,5 g
αλεύρι σίκαλης - 390g
αλάτι - 1,5 κουτ μεγάλο.
ζάχαρη - 0,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
φυτικό λάδι -1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
κιμά σκόρδο (ή σπόροι κύμινο) - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
νερό - 310 ml
kvass wort - 1,5 κουτ.

Η γλυπτική των ίδιων των κέικ είναι πολύ απλή. Από τον συνολικό όγκο της ζύμης, παίρνω 6 κέικ.Έφτιαξα μπάλες από κομμάτια από αυτά, τα ισοπέδωσα, τα έτριψα λίγο με πλάστη σε πάχος 1 cm και τα ισιώθηκα. Λαμβάνονται τέλεια στρογγυλά τεμάχια εργασίας. Η ζύμη προσφέρεται τέλεια για σχηματισμό από τις άκρες (άκρα). Είναι απαραίτητο να το κονιορτοποιήσετε καλά με αλεύρι - η ζύμη είναι ιξώδης, κολλώδης, η οποία είναι φυσική με τέτοια ποσότητα αλεύρου σίκαλης. Έκανα εγκοπές με ένα σγουρό μαχαίρι για μπισκότα. Αυτές οι εγκοπές έπαιξαν διπλό ρόλο - έδωσαν στα κέικ λάμψη και χρησίμευαν ως οδηγός για το σπάσιμο της ζύμης κατά το ψήσιμο. Εάν η ζύμη αυξήθηκε κριτικά, τότε δεν σχίστηκε χαοτικά, αλλά σύμφωνα με το σχέδιο. Αυτό φαίνεται στη φωτογραφία. Αφήστε το σε απόσταση για 20 λεπτά, λαδωμένο με νερό και ψήθηκε στους 230 βαθμούς με ατμό για 12 λεπτά.

Και εδώ είναι μια άλλη φωτογραφία: πάλι γαλλικά με μαγιά από την HP. Εκπαιδεύτηκα για πικάντικο ψωμί και ο φούρνος ήταν απασχολημένος, οπότε το λευκό έγινε σε μια μηχανή ψωμιού Έχω ήδη δώσει τη συνταγή στην πρώτη σελίδα αυτού του θέματος.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Μεγάλωσα επίσης αυτό το μαγιά και έκανα ψωμί πάνω του. Αλλά έβαλα ένα χρονόμετρο για τη νύχτα. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ νόστιμο ψωμί, αλλά πολύ μικρό. Έχω μια σίκαλη αυτού του μεγέθους. Ακόμα και όταν το έβγαλα το πρωί, φοβόμουν ότι υπήρχε μόνο ένα κομμάτι ζύμης μέσα και ήταν αδύνατο να το φάει ... αλλά αποδείχθηκε νόστιμο, αν και πραγματικά ένιωθε ότι δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για να σηκωθεί και η κρούστα αποδείχθηκε παχιά και σκοτεινή.
Νομίζω ότι το ίδιο θα πρέπει να βγάλω την ωμοπλάτη, προφανώς δεν έχει αρκετό χρόνο για να σηκωθεί για δεύτερη φορά.

η αλήθεια είναι, όταν έφτιαξα το μαγιά, εξαπάτησα. Λοιπόν, το χέρι μου δεν σηκώνεται για να πετάξει το προϊόν. Τώρα έχω μια υπέροχη «αιώνια» μαγιά, και το ψωμί σε αυτό αποδεικνύεται νόστιμο, αλλά μόνο σίκαλη, καθώς υπάρχει ξινή. Ψάχνω μια ξινή μόνο για σιτάρι, χωρίς ξινή. Λοιπόν, έχασα την πρώτη διαδικασία, αποφάσισα να ξεκινήσω να ταΐζω μόνο με τη συνταγή του Calvel. Πήρα τα 30 γραμμάρια μου και μετά τα έτρωγα μέχρι 380 γραμμάρια σύμφωνα με το σχέδιο. Μόνο μου φάνηκε ότι, μετά από όλα, στο αλεύρι σίτου, το μαγιά είναι λιγότερο ενεργό, ή ίσως επειδή πριν από αυτό δεν ήμουν τόσο παχύ, και η διαδικασία αύξησης ήταν πιο ορατή.
Το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, χωρίς ξινή. Τώρα λοιπόν θα προσαρμόσω τη συνταγή για τη μαγιά μου. Και ίσως τη δεύτερη φορά θα είναι πιο δυνατή.

Παρεμπιπτόντως, έχετε περιγράψει μια ενδιαφέρουσα παρατήρηση. Το θέμα είναι, αυτό είναι το δεύτερο (ή τρίτο;) μουλέβιο του Calvel. Το πρώτο (ήταν πάνω του ότι ψήθηκαν ψωμιά, οι φωτογραφίες των οποίων βρίσκονται στην πρώτη σελίδα) έθεσαν το ψωμί με ένα χτύπημα, ακόμη και με μια συντριβή. Το δεύτερο είναι πιο αδύναμο (μια φωτογραφία ψωμιού πάνω στην προτελευταία μου θέση) και χαμηλότερο ψωμί. Επομένως, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε τη σπάτουλα εάν η κουλτούρα εκκίνησης δεν καταφέρει να αυξηθεί πολύ σε σύντομο χρονικό διάστημα.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Έψησα ένα άλλο ψωμί με αυτή τη μαγιά, έβγαλα τη σέσουλα 3,30 πριν από το τέλος του προγράμματος. Αλλά το ψωμί αυξήθηκε ακόμη λιγότερο, η οροφή έσπασε παντού, θα έλεγα ότι έσπασε και για κάποιο λόγο ήταν ελαφριά. Την τελευταία φορά, αντίθετα, ήταν πολύ τηγανητό.
Και είναι επίσης ξινή, με γλυκιά μαρμελάδα, τίποτα άλλο, αλλά μόνο η ξινή γίνεται αισθητή. Αλλά αυτή τη φορά, η μαγιά μύριζε ξινή στην αρχή. Αυτό σημαίνει ότι έχει επιδεινωθεί και πρέπει να ξεκινήσετε ένα νέο;
Είναι αλήθεια ότι δουλεύω και, ως εκ τούτου, της έδωσα διάστημα 10-12 ωρών στο t-22-24.
Ή έχω διακόψει τη διαδικασία κάπου και μπορώ να διορθώσω;
Έβαλε τα υπόλοιπα 50 γραμμάρια ψησίματος σε ένα βάζο και το έβαλε στο ψυγείο σε ένα ράφι με φάρμακα. Αλλά δεν ξέρω ακριβώς πού είναι, αφού δεν υπάρχει θερμόμετρο, και όλα τα χέρια δεν θα φτάσουν σε αυτό.
Τελευταία φορά στάθηκε εκεί για μια μέρα πριν ταΐσει και μύριζε ξινή όταν άνοιξε. Ακόμα πιο όξινο από τον εκκινητή μου MK.
Και για κάποιο λόγο αυξάνεται λιγότερο και πιο αργά από το MK.
Το MK χωρίς τρόμο αυξάνει τη σίκαλη 2 φορές το μέγιστο σε 1,30 ώρες και στο Kalvel αυξάνεται 2 φορές σε 8-10 ώρες. Επιπλέον, όσο περισσότερο τρέφω με αλεύρι σίτου, τόσο πιο αργά αυξάνεται. Της έδωσα ήδη μέλι, αλλά βοηθά μόνο για 1 κύκλο μέχρι την επόμενη σίτιση. Ίσως δεν της αρέσει το αλεύρι; Εδώ μπορείτε να βρείτε μόνο την υψηλότερη βαθμολογία, αλλά αρτοποιείο. Μερικές φορές συναντώ αλεύρι γενικής χρήσης, αλλά ποτέ δεν ανακάλυψα σε ποιο βαθμό ανήκει.
Πες μου, τι πρέπει να κάνω τώρα; να πετάξετε και να ξεκινήσετε ξανά; Ή μπορώ να το διορθώσω; το ερώτημα είναι πώς;
Ελπίζω πραγματικά για συμβουλές

Το γεγονός ότι η οροφή είναι ραγισμένη και το ψωμί είναι ξινό δείχνει ότι η μαγιά έχει υπερβολική έκθεση. Ζυμώθηκε. Μην το πετάξετε, δεν είναι θανατηφόρο. Πρέπει να αλεσθεί. Τροφοδοτήστε μια μικρή μερίδα για αρκετούς κύκλους, φτάστε στην κορυφή της ζύμωσης, περιμένετε μέχρι να αρχίσει να πέφτει και τρέφεται ξανά.

Η υπεροξειδωμένη καλλιέργεια εκκίνησης είναι επίσης ορατή στη δομή. Πραγματικά δεν βράζει, σαν υγρό, μιας ομοιογενούς δομής, απλώνεται από ένα κουτάλι. Είναι μολυσμένο με γλουτένη αλευριού. Τα άμυλα Klekovina καταστρέφονται από οξέα. Όταν το ζύμη είναι νέο και ενεργό, συμπεριφέρεται πολύ επιθετικά και μαζεύει ελεύθερα το ψωμί τρεις φορές σε μερικές ώρες (όταν το βάζω στο προστατευτικό). Την τελευταία φορά πριν το ψήσιμο, πρέπει να ταΐσετε οκτώ ώρες (σε θερμοκρασία δωματίου). Το κάνω αυτό πριν φύγω για δουλειά. Είναι στη σωστή κατάσταση για την άφιξή μου.
Η καλλιέργεια εκκίνησης δεν πρέπει να αποθηκεύεται στο ψυγείο! Η θερμοκρασία αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 10-12 βαθμούς. Διαφορετικά, ορισμένες αποικίες ζύμης θα πεθάνουν και το ψωμί που ψήνεται σε αυτό δεν θα έχει πλέον τόσο πλούτο γεύσης. Δεν υπάρχει τέτοια ζώνη σε κανένα ψυγείο.

Η υπεροξειδωμένη καλλιέργεια εκκίνησης είναι επίσης ορατή στη δομή. Είναι πρακτικά μη φυσαλίδων, σαν υγρό, μιας ομοιογενούς δομής, απλώνεται από ένα κουτάλι. Είναι μολυσμένο με γλουτένη αλευριού. Τα άμυλα Klekovina καταστρέφονται από οξέα. Όταν το ζύμη είναι νέο και ενεργό, συμπεριφέρεται πολύ επιθετικά και μαζεύει ελεύθερα το ψωμί τρεις φορές σε μερικές ώρες (όταν το βάζω στο προστατευτικό). Την τελευταία φορά πριν το ψήσιμο, πρέπει να ταΐσετε οκτώ ώρες (σε θερμοκρασία δωματίου). Το κάνω αυτό πριν φύγω για δουλειά. Είναι στη σωστή κατάσταση για την άφιξή μου.

Έτσι το είχα καουτσούκ σχεδόν από την αρχή, σκέφτηκα ότι αυτή η ιδιοκτησία ήταν ακριβώς η μαγιά στο αλεύρι σίτου. Και δεν έχω φανταστεί ποτέ με επιτυχία. Στο MK, η κορυφή είναι ορατή, η ζύμη αρχίζει να πέφτει, αλλά εδώ δεν το έχω ξαναδεί ποτέ. Πώς μοιάζει αυτή η κορυφή;
Τώρα πρέπει να πάρω κυριολεκτικά ένα κουταλάκι του γλυκού ξινή ζύμη και να ταΐσω τον κύκλο 4-5; κάθε φορά που περιμένεις την κορυφή της ζύμωσης; Και αν το έχω ήδη βάλει στο ψυγείο; να πετάξω τα πάντα; ή μπορείτε ακόμα να το χρησιμοποιήσετε;

Η κορυφή είναι ορατή. Αρχίζει να αποτυγχάνει.

Ναι, πάρτε 20 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης και τροφοδοτήστε 4-5 κύκλους έως την κορυφή. Αφαιρέστε το από το ψυγείο και ζεστό. Πρόσφατα, όλα πρέπει να είναι εντάξει.

Αυτό είναι όλο, μπες!
πέθανε
Πήρα ένα κουταλάκι του γλυκού, πρόσθεσα 125 γραμμάρια αλεύρι και 125 γραμμάρια νερού (όπως ανακάλυψα σχετικά με το μαλάκωμα με γαλλικές μαγιά). Διπλασιάστηκε σε 12 ώρες, έφτασε στην κορυφή, αλλά μύριζε ξινή. Έχυσα τα πάντα σε τηγανίτες, άφησα μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού και πάλι πρόσθεσα 125 γραμμάρια αλεύρι και 125 γραμμάρια νερό. Ως αποτέλεσμα, μετά από 10 ώρες σχεδόν δεν σηκώθηκε, έδωσε μόνο μερικές φυσαλίδες και άρχισε να απολέπιζε. Αποφάσισα να μην τα βασανίσω πια και τη μετέφερα στον "άλλο κόσμο".
Αλλά το νόστιμο ψωμί σιταριού με ξινή είναι πολύ ζεστό, γι 'αυτό αποφάσισα να πειραματιστώ λίγο περισσότερο: Πήρα το αγαπημένο μου MK-faavavau ζύμη (ευτυχώς, αυξάνει ισχυρό ψωμί σίκαλης σε 1,30 ώρες) 1 κουταλάκι του γλυκού, πρόσθεσε 125g αλεύρι σίτου και 125g νερό ...
Ως αποτέλεσμα, αυξήθηκε λιγότερο από 2 φορές στο αλεύρι σίτου μέχρι το πρωί, έφτασε στο αποκορύφωμά του και μυρίζει σαν ξινή.
Φαίνεται ότι έχουμε κάτι λάθος με το αλεύρι σίτου (παίρνω έναν τοπικό κατασκευαστή), ίσως προσθέτουν κάτι στο αλεύρι που η καλλιέργεια της μίζας δεν θέλει να αναπτυχθεί σε αυτό
Μάλλον δεν θα με δει ένα νόστιμο ψωμί σιταριού
Θα ψήσω με τρόμο, και θα πρέπει να αφήσω το μαγιά για τη σίκαλη.

Πρώτον, η αναλογία νερού προς αλεύρι στη μαγιά kalvel είναι διαφορετική! Το αλεύρι δεν είναι ίσο με το νερό. Για 1 g αλεύρι 0,6 g νερού. Δεύτερον, δεν παίρνω τόσο πολύ αλεύρι και νερό ανά κουταλάκι του γλυκού. Αλεύρι μόνο σε ίσες ποσότητες μαγιάς.

Δεν ξέρω τι λέγεται τώρα η μαγιά μου, αλλά μου αρέσει πολύ. Κάποτε ήταν ένα αλεύρι σίτου MK.Στη συνέχεια το μετέφερα σε νερό και ένα μείγμα σίκαλης και σιταριού, περιστασιακά αλλάζω το νερό σε προϊόντα γαλακτικού οξέος. Κάνει εξαιρετικό ψωμί σίκαλης και σίτου

Πρώτον, η αναλογία νερού προς αλεύρι στη μαγιά kalvel είναι διαφορετική! Το αλεύρι δεν είναι ίσο με το νερό. Για 1 g αλεύρι 0,6 g νερού. Δεύτερον, δεν παίρνω τόσο πολύ αλεύρι και νερό ανά κουταλάκι του γλυκού. Αλεύρι μόνο σε ίσες ποσότητες μαγιάς.

Υποθέτω ότι κατάλαβα τη σύσταση για να αλέσω, το μόνο μέρος όπου το βρήκα στη γαλλική μαγιά. το έκανα όπως μου έλεγε ... σημαίνει ότι έκανα λάθος
Θα προσπαθήσω να το μεγαλώσω για άλλη μια φορά, απλώς αγοράστε αλεύρι από άλλο κατασκευαστή, ίσως όλα τα προβλήματα οφείλονται στο αλεύρι.

Δεν ξέρω τι λέγεται τώρα η μαγιά μου, αλλά μου αρέσει πολύ. Κάποτε ήταν ένα αλεύρι σίτου MK. Στη συνέχεια το μετέφερα σε νερό και ένα μείγμα σίκαλης και σιταριού, περιστασιακά αλλάζω το νερό σε προϊόντα γαλακτικού οξέος. Αποδεικνύεται υπέροχο ψωμί σίκαλης και σίτου

στο ψωμί μαγιάς "MK-Eternal" αποδεικνύεται επίσης καλά, αλλά η ενέδρα είναι ότι θέλετε καθαρό λευκό, και στη σίκαλη σίκαλης αποδεικνύεται γκρι και ξινή. Αυτό που είναι καλό στη σίκαλη δεν μου ταιριάζει στο σιτάρι. Επομένως, προσπαθώ να καλλιεργήσω ξινή μόνο στο αλεύρι σίτου και να ξεφύγω από την ξινή στο ψωμί. Αλλά προφανώς λόγω της «φτώχειας» του αλευριού είναι πιο ιδιότροπο. Με το «αιώνιο» μου δεν υπήρχε κανένα τέτοιο πρόβλημα, έβαλε ψωμί πολύ καλά την πρώτη φορά χωρίς καμία μαγιά, παρά τη νεολαία της. Νόμιζα ότι θα ήταν και εδώ. αλλά όχι, δεν λειτούργησε.
Θα κοιτάξω περισσότερο, άλλοι θα πετύχουν, οπότε θα πετύχω.

[Πιρόκοκ]

Πιρόκοκ

Τίποτα ... Όλα θα πάνε καλά με τη νέα ζύμη. Δεν είναι τόσο τρομακτική όσο είναι βαμμένη ...

Η αραίωση είναι ένας γενικός όρος. Αυτό προορίζεται για τροφοδοσία για αρκετούς κύκλους, περιμένοντας την κορυφή της ζύμωσης και δεν του επιτρέπει να διασπαστεί. Και πρέπει να το ταΐσετε με τον τρόπο που ταΐζετε αυτήν τη συγκεκριμένη μαγιά. Νόμιζα ότι ήταν κατανοητό, αλλά ήταν απαραίτητο με περισσότερες λεπτομέρειες ... Εχ ..

Επίσης, μην πάρετε τόσο πολύ τροφή. Ροή με τον ίδιο αλγόριθμο όπως πάντα:
20 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης (πάρτε μια μικρή ποσότητα) + 20 γραμμάρια αλεύρου + 12 γραμμάρια νερού (το ml δεν είναι σημαντικό, τα γραμμάρια και ml νερού είναι ίσα).

Συγχαίρω με - έριξα το ζύμη, ξεχασμένο στο περβάζι. είναι υπερβολικά οξινισμένο και μουχλιασμένο. Για να το ζωντανέψω αυτό, δεν σήκωσα πλέον το χέρι, γι 'αυτό το πέταξα και σχεδόν έφτιαξα ένα νέο.

Είχα ήδη εμπειρία στην ανάπτυξη της καλλιέργειας εκκίνησης του Kalvel - 4 φορές. Ποιος είναι μεγαλύτερος;

Σκιάχτρο, καλή μέρα!
Από όλα όσα διάβασα, παρέμεινε ακατανόητο: πώς να αποθηκεύσω και να ταΐσω αυτό το ζύμη; Εάν πρέπει να ψήνω ψωμί 2 φορές την εβδομάδα και να μην πετάξω την περίσσεια; Με σταματούν στα γαλλικά ξινή από αυτή τη διαδικασία απόρριψης (στο στάδιο της ανάπτυξης, όλα είναι ξεκάθαρα, αλλά στη διαδικασία περαιτέρω χρήσης) ...

Σκιάχτρο, καλημέρα! Διάβασα ολόκληρο το θέμα και κατάλαβα ότι η μαγιά μου πρέπει να πεταχτεί. Αν και παχύ, λειτουργεί καλά στο ψυγείο. Δεν την έδωσα για μια εβδομάδα (απλώς εξαπάτησα). Τώρα πετάξτε το .... Τι κρίμα.

Σκιάχτρο, καλημέρα! Διάβασα ολόκληρο το θέμα και κατάλαβα ότι η μαγιά μου πρέπει να πεταχτεί. Αν και παχύ, λειτουργεί καλά στο ψυγείο. Δεν την έδωσα για μια εβδομάδα (απλώς εξαπάτησα). Τώρα πετάξτε το .... Τι κρίμα.

Από πού προήλθαν τέτοιες θλιβερές σκέψεις; Παρόλο που, ακόμη και αν καταλήξατε σε αυτήν την απόφαση - δεν είναι τρομακτικό! Μεγάλωσα πέντε φορές, γιατί κατά καιρούς καταδίκασα με τα χέρια μου ...

Σκιάχτρο, το χέρι δεν σηκώθηκε για να πετάξει τη Γαλλίδα. Το πρόσθεσα στο ψωμί. Το έψησα. Το ψωμί βγήκε με μια λεπτή κρούστα, σχεδόν μείωσε το πάτωμα του καρβέλι. Με δυσκολία σταμάτησε.
Σκιάχτρο, πώς δουλεύεις με παχιά μαγιά; Και αναρωτιέμαι ποια είναι η διαφορά στη σύνθεση υγρών και παχιών καλλιεργειών εκκίνησης.
Φωτογραφία του ψωμιού μου

Δουλεύω με παχύ με τον ίδιο τρόπο. Οι συνθέσεις αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης έχουν διαφορετική αναλογία αλευριού και νερού (σε υγρό 50 έως 50, και σε παχύ 38% νερό και 62% αλεύρι), μια διαφορετική μικροβιολογική σύνθεση (η αναλογία ΑΒΜ, είδη άγριων ζυμών - για αυτό είναι κάθε μοναδική μαγιά), καθώς μεγαλώνουν με διαφορετικούς τρόπους.Ωστόσο, στα τελικά προϊόντα, δεν θα αισθανθείτε μεγάλη διαφορά γεύσης.
Και το ψωμί είναι καλό! Είναι αλήθεια ότι το myakish είναι δύσκολο να το δει, αλλά κατά τη γνώμη μου όλα είναι εντάξει μαζί του.

Σκιάχτρο, το ζύμη σου μεγαλώνει με αλεύρι σίτου premium;
Και μπορείτε να κάνετε μια άλλη ερώτηση: πώς έχει αυτό το ζύμη «κορυφή»; Μπορεί να ανέβει πρώτα δύο φορές, μετά τρεις φορές, μετά να παγώσει, αλλά δεν πέφτει. Στο MK Leaven αυτό το στάδιο είναι καθαρά ορατό, αλλά εδώ δεν καταλαβαίνω τίποτα ...

Ναι, σε αλεύρι σίτου premium.

Η κορυφή έρχεται με τον ίδιο τρόπο όπως και με την άλλη μαγιά. Rises - στη συνέχεια κρεμά λίγο. Αποδεικνύεται όχι ένας θόλος, αλλά ένα μικρό κρεμ στην επιφάνεια (ιδιαίτερα ορατό κατά μήκος της άκρης του πιάτου, όπου παραμένει το "σημάδι" για το υψηλότερο επίπεδο). Ακριβώς εδώ για να κατεβείτε / "ξεφουσκώστε" - δεν κατεβαίνει.

Ευχαριστώ, θα παρακολουθώ

[Σκιάχτρο]

Εδώ η Lyudmila δίνει μια λεπτομερή περιγραφή της παραγωγής μαγιάς.
🔗

Σκιάχτρο, ή δεν μπορώ να βρω, ή όχι αυτό το θέμα. Είναι περίεργο, πήγαινα στη σελίδα της Lyudmilina και υπήρχε το θέμα του Sourdough.
Ίσως δεν ψάχνω εκεί;

Το δημοσίευσα εδώ, στο ίδιο θέμα στο σύνολό του, με τη φωτογραφία των Lyudmilins, που δημοσιεύτηκε, καθώς η ίδια η Lyudmila δεν την άνοιξε εδώ και πολύ καιρό.

Εδώ είναι:

Η μαγιά του Calvel

Γειά σου! Έχω μια ερώτηση, την έχετε ήδη θέσει παραπάνω, αλλά δεν έχω βρει την απάντηση. Πώς να αποθηκεύσετε τη μαγιά όταν είναι έτοιμη. Ψήνω ψωμί 2 φορές την εβδομάδα. Εάν δεν είναι αποθηκευμένο στο ψυγείο, τότε πού;

Οπουδήποτε στο σπίτι όπου η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 10-12 βαθμούς: στο πάτωμα, στον προθάλαμο μεταξύ των θυρών. Σε γενικές γραμμές, αναζητήστε ένα πιο δροσερό μέρος, διαφορετικά θα βασανιστείτε για να την ταΐσετε. Στην κρύα εποχή, το έκανα σε περβάζι (όχι ηλιόλουστο! Βόρεια). Είναι πολύ πιο δροσερό εκεί με γυαλί και κουρτίνες που κόβουν τον ζεστό αέρα και είναι άνετα.

Ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση! Και έχω ακόμα μια ερώτηση. Εάν ψήνω μία φορά κάθε τρεις ημέρες. Δεν πρέπει να την αγγίξω για 2 ημέρες, αλλά να την ταΐσω σε 12 ώρες; Ή πώς;

Ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση! Και έχω ακόμα μια ερώτηση. Αν ψήνω μία φορά κάθε τρεις ημέρες. Δεν πρέπει να την αγγίξω για 2 ημέρες, αλλά να την ταΐσω σε 12 ώρες; Ή πώς;

Ναι, αυτό είναι σωστό, αυτό είναι σωστό. Απλώς πρέπει να λάβετε υπόψη ότι για να μην το αγγίξετε για δύο ημέρες, η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι χαμηλή. Δηλαδή, το πήραν για ψήσιμο, ταΐστηκαν τα υπόλοιπα, το κράτησαν για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και στο κρύο για αποθήκευση (θυμηθείτε τον κανόνα: ζύμωση για 1 ώρα μετά τη σίτιση - διατηρήστε στο κρύο για 3 ημέρες. Ζυμώθηκε για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου - 1 ημέρα κρατήστε κρύο. Εύκολο να θυμάστε.). Όταν θέλετε να ψήσετε, το έβγαλαν έξω, το ζεστάθηκαν λίγο (το άφησαν να σταθεί σε ένα ζεστό μέρος, το τάιζαν και μετά από περίπου 8 ώρες μπορείτε να το ψήσετε.

Ευχαριστώ πολύ! Το θέμα σας είναι το πιο σαφές και κατανοητό. Πριν από αυτό, είχα μαγιά σίκαλης, διατηρούσα στο ψυγείο. Αποδείχτηκαν 4 κανονικά ψωμιά και μετά το ψημένο ψωμί πήγε και δεν ανέβηκε καλά. Τώρα έτρεξα να κάνω τη δική σας.

Ευχαριστώ πολύ! Το θέμα σας είναι το πιο σαφές και κατανοητό. Πριν από αυτό, είχα μαγιά σίκαλης, διατηρούσα στο ψυγείο. Αποδείχτηκαν 4 κανονικά ψωμιά και στη συνέχεια το ψημένο ψωμί πήγε και δεν σηκώθηκε καλά. Τώρα έτρεξα να κάνω τη δική σας.

Ελπίζω ότι όλα λειτουργούν. Κάθε ζύμη είναι ζωντανό. Επομένως, ακόμη και ένα που παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή μπορεί να διαφέρει. Ποτέ δεν θα μαντέψετε ποια είδη άγριας μαγιάς θα είναι σε θέση να «πιάσουν», ποια θα επικρατήσουν, τι παράλληλα σχηματίζουν με το ICD. Μαγειρεύω αυτή τη μαγιά περίπου 5 φορές. Ο προτελευταίος χρόνος ήταν ο πιο αδύναμος. Δούλεψε πιο αργά και ανέβασε τη ζύμη κατά 2-2,5 φορές. Ενώ το ισχυρότερο είναι 3,5-4 φορές σε περίπου 2-3 ​​ώρες. Απλώς το ξανακάνω. Γι 'αυτό μην αποθαρρύνεστε ή φοβάστε. Το μόνο πράγμα - είναι κρίμα να "πετάμε" τόσο πολύ αλεύρι κατά τη διάρκεια αλλαγών.

Το κύριο πράγμα είναι το αποτέλεσμα!

Γεια σας σκιάχτρο! Προσπάθησα να αναπτύξω δύο καλλιέργειες εκκίνησης (MK από το Admin και το Hop # 1) - και οι δύο στάλθηκαν με ασφάλεια στον κάδο. : (Αλλά η επιθυμία να ψήνω με μαγιά δεν με αφήνει. Επομένως, σήμερα βάζω τη μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή σας. Ελπίζω πραγματικά ότι η εμπειρία μου θα είναι επιτυχής.

Δοκιμάστε να δημιουργήσετε ένα σταφύλι ή μια σταφίδα. Από όλες τις καλλιέργειες εκκίνησης, είναι η πιο ανεπιτήδευτη και άβολη. Για έναν αρχάριο αρτοποιό, αυτό είναι

Ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές! Θα βάλω ταυτόχρονα τη σταφίδα με τη σταφίδα. Πήγα να διαβάσω το θέμα.

<b> Σκιάχτρο </b>, γεια.
Ευχάριστο θέμα, ευχαριστώ. Έφτιαξα αυτό το ψωμί χθες το βράδυ, σήμερα υπάρχει μόνο ένα μικρό κομμάτι. Είμαι πολύ χαρούμενος που το ψωμί είναι χωρίς μαγιά. Ωστόσο, έχω μια ξινή γεύση.
Έχω μαγιά σταφυλιών.
Για την προετοιμασία 340 g απότομης μαγιάς, χρησιμοποίησα τα 120 g 100% μαγιάς, στην οποία πρόσθεσα αλεύρι και νερό στη σωστή αναλογία.

Και πρόσφατα βρήκα πληροφορίες ότι πρέπει να πάρετε το 10-20% της κύριας μαγιάς για τη συνολική ποσότητα αλευριού στη μαγιά (η μία από τις οποίες είναι 340 γραμμάρια, μπορώ να πω κάτι αδιάκριτο;)
Σε γενικές γραμμές, σήμερα το έκανα διαφορετικά. Για 210 g αλεύρι (αυτό είναι το 62% των 340 g) πήρα 40 g της μαγιάς μου. Ας δούμε τι θα γίνει.

Πώς ενεργείτε για να προετοιμάσετε την απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς;

Και όμως, πριν το βάλω στο HP, αποφάσισα να ανακατέψω τη ζύμη και τη μαγιά ... γιατί στην Panasonic διαρκεί 2,5 ώρες πρώτα. Σκέφτηκα ότι αν ήταν ήδη όρθιο, τουλάχιστον αφήστε το ζύμη να σηκώσει τη ζύμη.
Αλλά τώρα νομίζω, ίσως δεν ήταν απαραίτητο; Ίσως η ζύμη μου να έχει σταματήσει;

Γαλάτεια, ενώ δεν υπάρχει Chuchelka, θα σας πω ότι 340g απότομης μαγιάς είναι δροσερό, κατά τη γνώμη μου. Επομένως, το ψωμί σας έχει ξινή γεύση. Η ποσότητα του βακτηριδιακού MC είναι πολύ μεγάλη και ενώ η ζύμη στέκεται στον κατασκευαστή ψωμιού, αυξάνεται η ποσότητα οξέος.
Ψήνω σταφύλι, η αναλογία αλευριού-νερού είναι 1: 1, δηλαδή 100% ενυδάτωση. Εάν έχετε απορίες, μεταβείτε στο σχετικό θέμα.

Τρέφτησα την καλλιέργεια εκκίνησης για τέταρτη φορά (μετά την τρίτη σίτιση, αυξήθηκε κατά 1,5 r. Κατ 'ανώτατο όριο). Τρόχισα ξανά σύμφωνα με το σχήμα - 300 g. καλλιέργειες εκκίνησης-300g. αλεύρι-180γρ. νερό. Μια ιξώδης μάζα που κολλά τρομερά στα χέρια σας. Κατά τη ζύμωση, η σκέψη ήρθε να το ζυμώσει με ένα μίξερ, αλλά δεν τολμούσε (ξαφνικά αγαπά τη ζεστασιά των χεριών της). Κανείς δεν ζυμώνεται με μίξερ; Και μια ακόμη ερώτηση:
Κατάλαβα σωστά ότι τέτοιες αναλογίες στις τροφοδοσίες πρέπει να τηρούνται έως ότου αρχίσει να αυξάνεται σε μέγεθος έως και 4 φορές, δηλαδή, δεν γίνεται εντονότερη εντελώς; Το βράδυ θα προσπαθήσω να γράψω για τη συμπεριφορά της.

Δυστυχώς, πρέπει να σημειωθεί ότι υπέστη επίσης φιάσκο με αυτό το ζύμη - το έτρωγα πέντε φορές, αυξάνεται ελαφρώς σε μέγεθος (κατά 0,5 cm), εκτείνεται πολύ. Πιθανότατα να το πετάξω. Λοιπόν, η μαγιά δεν μου δίνεται

Την Παρασκευή, δεν το πέταξα λόγω έλλειψης χρόνου. Επιστρέφω σπίτι το βράδυ - και σκέφτηκε να μεγαλώσει - σχεδόν διπλασιάστηκε σε μέγεθος. Δεν την άγγιξα - το πρωί ήταν ακόμη μεγάλη, δεν την έτρωγε, σχεδόν έφυγε μακριά από μένα ως verer. Της έδωσα, σήμερα το πρωί έχει μεγαλώσει τρεις φορές. Αποφάσισα να το βάλω ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή Schochelka από τη σελίδα 1. Το ζύμωσα στο HP, κάποιος μπορεί να πει ότι δεν υπήρχε kolobok, πρόσθεσα αλεύρι, τότε ήμουν άρρωστος για να το παρακάνω. Υποθέτω ότι έσπευσα στο φούρνο πάνω του, σίγουρα δεν είναι αρκετά ισχυρή ακόμη. Ίσως προσθέστε λίγο μαγιά πριν είναι πολύ αργά;

Προσθέστε 0,5 ώρες. μεγάλο. μαγιά και ελέγξτε τη στεγανότητα της ζύμης.
Δεν θα υπάρχει kolobok - η οροφή του ψωμιού θα αποτύχει αν ψήνετε σε ένα ψωμί.

Έβγαλα το πρώτο μου ψωμί από το φούρνο. Σηκώθηκε καλά. Ψημένο σε φούρνο μικροκυμάτων με λαδωμένο γυαλί - κολλημένο. Ολόκληρη η κρούστα του πυθμένα παρέμεινε σε σχήμα. Η γεύση του ψωμιού είναι εντυπωσιακά διαφορετική από αυτή του ψωμιού CP με μαγιά. Θα δοκιμάσω περαιτέρω πειράματα.

Έβγαλα το πρώτο μου ψωμί μαγιάς από το φούρνο. Σηκώθηκε καλά. Ψημένο σε μια γυάλινη κατσαρόλα με φούρνο μικροκυμάτων - κολλημένη. Ολόκληρη η κρούστα του πυθμένα παρέμεινε σε σχήμα. Η γεύση του ψωμιού είναι εντυπωσιακά διαφορετική από αυτή του ψωμιού CP με μαγιά. Θα δοκιμάσω περαιτέρω πειράματα.

Ποτήρι. Λαδώνω το τηγάνι με μαλακή μαργαρίνη και το συνθλίβω με αλεύρι, το ψωμί δεν κολλά ποτέ.

Ψάξτε στο φόρουμ για "αντικολλητικό λιπαντικό", δεν θυμάμαι ακριβώς τις αναλογίες: rast. βούτυρο, χοιρινό ή άλλο στερεό λίπος και αλεύρι, θα σας δώσει τέλεια ποπ ψωμιού.

Και πάντα λιπαίνω τη γυάλινη φόρμα με φυτικό λάδι, τίποτα δεν κολλάει ποτέ. Μόλις κολλήσει όταν δεν είναι αρκετά μακριά.

αντικολλητικό λιπαντικό - τα πάντα λαμβάνονται στις ίδιες αναλογίες (αλεύρι, φυτικό λάδι και λίπος)
Το ghee μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για λίπος
και πρέπει να νικήσεις τα πάντα καλά

Θα προσθέσω: σε ίσες αναλογίες κατ 'όγκο. Ανακατεύω μισό ποτήρι αλεύρι, στερεό λίπος και φυτικό λάδι και χτυπάω καλά με ένα μίξερ. Αρκετά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή χωρίς.