Η μαγιά της Καλβέλ και το ψωμί φτιαγμένο με αυτό

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Είναι πιθανότατα απαραίτητο να ξεκινήσετε ένα ημερολόγιο της ζωής της μαγιάς και να καταγράψετε όλες τις κινήσεις του ...

Μια πολύ λογική ιδέα! Καλή τύχη στην παρατήρησή σας!

Δεν μου αρέσει καθόλου η μυρωδιά ((((((((((
Πιθανότατα, έσπευσα εγκαίρως και έτσι το υπονόμευα εντελώς ...
Νομίζω να βάλω ένα νέο και να μην αναγκάζω πλέον τα γεγονότα, αλλά παρατηρώ ...

Θα μπορούσε να είναι το αλεύρι; Δοκιμάστε να αλλάξετε το αλεύρι σας και να ξεκινήσετε ξανά. Σίγουρα θα λειτουργήσει!

BlackHairedGirl
Μόλις σήμερα αγόρασα λίγο αλεύρι χωρίς premium, αύριο το πρωί θα το βάλω.
Πες μου, σε παρακαλώ, και εάν το πρόθεμα (καλά, αυτά που είναι σε 5-7 ώρες) πέφτει σε μια βαθιά νύχτα, τι να κάνω; Ρυθμίστε ένα ξυπνητήρι ή αντέχετε μέχρι το πρωί;

BlackHairedGirl
Μόλις σήμερα αγόρασα λίγο αλεύρι χωρίς premium, αύριο το πρωί θα το βάλω.
Πες μου, σε παρακαλώ, και εάν το πρόθεμα (καλά, αυτά που είναι σε 5-7 ώρες) πέφτει σε μια βαθιά νύχτα, τι να κάνω; Ρυθμίστε ένα ξυπνητήρι ή αντέχετε μέχρι το πρωί;

Υποφέρει. Το κυριότερο είναι ότι, αν πέφτει τη νύχτα, μην το τοποθετείτε σε πολύ ζεστό μέρος. Και σε αυτήν την περίπτωση, γενικά, κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο να υπερβάλλουμε λίγο παρά να υποεξαγάγω.

Σκιάχτρο
Ευχαριστώ.
Και τότε φοβάμαι ήδη τα πάντα
Αυτή είναι η απαραίτητη θερμοκρασία μιας αξίωσης με ένα θερμόμετρο (όπως ένας πατέρας με ένα κερί0 μέτρησε ολόκληρη την κουζίνα ... Θα έκανα πραγματικά ένα ξυπνητήρι ...

Θα ήθελα να προσπαθήσω να μεγαλώσω μια ξινή, αλλά πριν από μένα, όπως και πριν από τις καμηλοπάρδαλες, αυτό σημαίνει: το πρώτο στάδιο αναμιγνύεται, αφήνεται για 22 ώρες. Τότε έβγαλα από το σύνολο + τα πάντα (μπορώ να κάνω χωρίς αλάτι και βύνη;), έφυγα για 7 ώρες. Και έτσι είναι αυτό στάδια, και τώρα έχω μια καταπληκτική κατανόηση ... ή πρέπει να ψήσω ή να αποθηκεύσω όχι περισσότερο από 3 ημέρες και τι, στη συνέχεια, να το πετάξω; και αν, για παράδειγμα, δεν υπάρχει χρόνος, καλά, ή δεν μπορούσα να το ψήσω, να το πετάξω .... για παράδειγμα, το ζύμη είναι ήδη έτοιμο, το έψησα παίρνοντας ένα μέρος, το έβαλα τα υπόλοιπα στο ψυγείο και ξέχασα .. Θυμήθηκα μια εβδομάδα αργότερα, να το πετάξω; ή πώς να την υποστηρίξετε αυτήν την εβδομάδα, για παράδειγμα, ή όχι; (Ζητώ συγνώμη για τις ανόητες ερωτήσεις)

Κάτι ήρθε σε εμένα, νομίζω σωστά: για 3 ημέρες μπορεί να αποθηκευτεί σε ψυγείο ΧΩΡΙΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ, και στη συνέχεια είναι απαραίτητο να ληφθεί από το συνολικό ποσό, για παράδειγμα, 300 γραμμάρια. καλλιέργειες εκκίνησης + 300g. αλεύρι + 180γρ. νερό, ανακατέψτε, αφήστε για 1 ώρα και στο κρύο. για 3 ημέρες και μετά τροφοδοτήστε ξανά με τον ίδιο τρόπο μετά από 3 ημέρες; το υπόλοιπο ή πετάμε (αν δεν γίνει τίποτα ή ο φούρνος;). τότε από το ψυγείο πώς να το χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο, να το ταΐσετε, να το ανεβάσετε, πόσο;

Κάτι μου ήρθε, νομίζω σωστά: για 3 ημέρες μπορεί να αποθηκευτεί σε ψυγείο ΧΩΡΙΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ, και στη συνέχεια είναι απαραίτητο να ληφθεί από το συνολικό ποσό, για παράδειγμα, 300γρ. καλλιέργειες εκκίνησης + 300g. αλεύρι + 180γρ. νερό, ανακατέψτε, αφήστε για 1 ώρα και στο κρύο. για 3 ημέρες και μετά τροφοδοτήστε ξανά με τον ίδιο τρόπο μετά από 3 ημέρες; το υπόλοιπο ή πετάμε (αν δεν γίνει τίποτα ή ο φούρνος;). τότε από το ψυγείο πώς να το χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο, να το ταΐσετε, να το ανεβάσετε, πόσο;

Ναι, σχεδόν όλα είναι αλήθεια. Φυλάσσετε για 3 ημέρες χωρίς σίτιση. Εάν δεν ψήνετε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τροφοδοτήστε και αποθηκεύστε περαιτέρω. Και άδειο τροφοδοσία κάθε 3 ημέρες έως ότου πρόκειται να ψήσετε κάτι. Το υπόλοιπο (αχρησιμοποίητο κατά τη σίτιση απορρίπτεται (ή πηγαίνει για τηγανίτες, για παράδειγμα).

Ένα ΑΛΛΑ. Όταν η μαγιά είναι τελείως έτοιμη (περάσατε από όλα τα στάδια και το μεγάλωσε), όταν ταΐζετε, δεν είναι απαραίτητο να πάρετε 300 g μαγιάς, 300 g αλεύρι και 180 g νερό. Είναι απαραίτητο να παρατηρήσετε αυτούς τους όγκους στο στάδιο της καλλιέργειας (χρειάζεται πολύς χρόνος για να εξηγήσετε, αλλά πρέπει να επιτύχετε έναν ορισμένο αριθμό βακτηρίων ανά γραμμάριο και αυτό συμβαίνει όχι λιγότερο από ορισμένους όγκους κ.λπ.). Στη συνέχεια, μπορείτε να λειτουργήσετε με πολύ μικρότερους όγκους, για παράδειγμα: 50 g μαγιάς, 50 g. αλεύρι και 30 γραμμάρια νερού, ώστε να μην σπαταλήσουμε μια άγρια ​​ποσότητα αλευριού.

Ευχαριστώ! εδώ και αυτό, αλλά ήθελε επίσης να μάθει. τώρα αν έχω επιλέξει 50g. καλλιέργειες εκκίνησης + 50g. αλεύρι + 30g. νερό και αν χρειάζομαι περισσότερο μαγιά, πόσο πρέπει να προσθέσω; 100 γραμμάρια. καλλιέργειες εκκίνησης + 100g. αλεύρι + 60 γρ. νερό? μετράνε έτσι;

Ευχαριστώ! εδώ και αυτό, αλλά ήθελε επίσης να μάθει. τώρα αν έχω επιλέξει 50g. καλλιέργειες εκκίνησης + 50g. αλεύρι + 30g. νερό και αν χρειάζομαι περισσότερο μαγιά, πόσο πρέπει να προσθέσω; 100 γραμμάρια. καλλιέργειες εκκίνησης + 100g. αλεύρι + 60 γρ. νερό? μετράνε έτσι;

Ναι, όλοι μετρήθηκαν σωστά. Πόσο ζύμη χρειάζεται - πάρτε τόσο πολύ για τη σίτιση. Ένας αυστηρός κανόνας: 300 +300 +180 τηρείται μόνο κατά την κατασκευή. Η μόνη συμβουλή - μην πηγαίνετε κάτω από 20 γραμμάρια.

: τριαντάφυλλο: αυτό είναι, ψάχνω για λίγο. και μια άλλη ερώτηση: ταΐζετε οποιοδήποτε αλεύρι; ή πάρτε μισή σίκαλη και σιτάρι; ή είναι δυνατόν μόνο σιτάρι;

: τριαντάφυλλο: αυτό είναι, ψάχνω για λίγο. και μια άλλη ερώτηση: ταΐζετε οποιοδήποτε αλεύρι; ή πάρτε μισή σίκαλη και σιτάρι; ή είναι δυνατόν μόνο σιτάρι;

Γιατί στα μισά; Είτε σιτάρι είτε σίκαλη.

Γι 'αυτό ρωτάω, θα ταΐσω το σιτάρι και αν είναι πολύ τεμπέλης για να της ταΐσει λίγο μέλι και λίγο σίκαλη, σωστά;

Γι 'αυτό ρωτάω, θα ταΐσω το σιτάρι και αν είναι πολύ τεμπέλης για να της ταΐσει λίγο μέλι και λίγο σίκαλη, σωστά;

Ναι, μερικές φορές λίγο μέλι ως βιταμίνες και αλεύρι σίκαλης για την αναπλήρωση της βακτηριακής αποικίας.

Το έκανα χθες, αποδείχθηκε αρκετά σκληρό κομμάτι ζύμης, είναι τόσο σωστό; τώρα το βλέπω λίγο, λίγο θολό, σύντομα θα ταΐσω.

[Ναταλία]

Ναταλία, γιατί χρειάζεστε τόσο πολύ κουλτούρα εκκίνησης; Φαίνεται ήδη ότι έχετε μεγαλώσει, αλλά κατά τη γνώμη μου είναι το ίδιο πράγμα. Ή κάνω λάθος;

Ναι, το δοκίμασα, αλλά το πέταξα όλα, μου άρεσε η μυρωδιά, μύριζε πάρα πολύ ξύδι, φοβόμουν να το ψήσω, προσπάθησα να το ταΐσω, οπότε τίποτα δεν συνέβη καθόλου και δεν φαινόταν πολύ, κολλώδης, ακατανόητη μάζα. οπότε δοκιμάζω τα πάντα.

Έκανα τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή και με τον καιρό, και το ζύμη μεγάλωσε αξιοσημείωτα και αναπτύχθηκε μέχρι την τρίτη σίτιση: αφού έτρωγα 300g για τρίτη φορά. μαγιά και αφαιρέθηκε για 17 ώρες σε ένα δωμάτιο με 15 * C, δεν μεγάλωσε καθόλου. Ακόμα και μετά την 4η τροφοδοσία, όταν έφτιαξα 30 + 30 + 18, αυτό το μικρό κομμάτι δεν ταιριάζει σε 7 ώρες στους 25 * C.
Τώρα έτρωγα 30g για 5η φορά. αλεύρι και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος + 25 * С για τις επόμενες 7 ώρες. Δεν έχω πετάξει ακόμα το κύριο μέρος - εξακολουθεί να βρίσκεται στους + 15 * C κάτω από μια υγρή πετσέτα.

Βοηθήστε με συμβουλές, εάν μετά την 5η σίτιση δεν μεγαλώσει, τι να κάνετε με αυτό; Προσθέστε ξανά το αλεύρι σίκαλης; Μέλι ή βύνη;

Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

Μην τηρείτε ξεκάθαρα τα χρονικά διαστήματα, παρακολουθείτε την κατάσταση της ζύμης. Αυτή είναι μια ζωντανή ουσία, η συγκέντρωση των μικροοργανισμών μπορεί να είναι διαφορετική για διαφορετικούς κατασκευαστές της καλλιέργειας εκκίνησης, οπότε ακόμη και ένας αυστηρός υπολογισμός του χρόνου δεν παρέχει εγγύηση.

Μόνο δεν θυμάμαι πού υπάρχουν 15 βαθμοί στη διαδικασία κατασκευής. Ίσως ξέχασα λίγο, για να είμαι ειλικρινής.

Μόνο δεν θυμάμαι πού υπάρχουν 15 βαθμοί στη διαδικασία κατασκευής. Ίσως ξέχασα λίγο, για να είμαι ειλικρινής.

Εδώ είναι ένα κείμενο από την αρχική συνταγή της Lyudmila:
"3) Λοιπόν, έχουν περάσει 5-7 ώρες. Ήρθε η ώρα να ταΐσετε τη μαγιά. Ρίξτε το μισό στα σκουπίδια και ανακατέψτε το άλλο μισό με αλεύρι και νερό. Προσθέστε άλλο βύνη ή αλάτι. 300g παλιά ξινή, 300g αλεύρι σίτου, 180g νερό. Ζυμώστε και αφήστε κατά 17 ώρες σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου (περίπου 15C) ή 7 ώρες σε πολύ ζεστή θερμοκρασία δωματίου (28C). Μέχρι το τέλος αυτής της περιόδου, η ζύμη θα τετραπλασιαστεί σε όγκο. "

Ω, θυμήθηκα. Για να είμαι ειλικρινής, δεν έχω πάντα μια τέτοια αύξηση στους 25-27 βαθμούς σε 7 ώρες στο στάδιο της κατασκευής. Έτσι μόνο οι ήδη πλήρως «ώριμες» ζύμες οργίζονται. Νομίζω ότι πρέπει να περιμένω.

Ω, θυμήθηκα. Για να είμαι ειλικρινής, δεν έχω πάντα μια τέτοια αύξηση στους 25-27 βαθμούς σε 7 ώρες στο στάδιο της κατασκευής. Έτσι μόνο οι ήδη πλήρως «ώριμες» ζύμες οργίζονται. Νομίζω ότι πρέπει να περιμένω.

Τότε θα συνεχίσω τα βασανιστήρια με πορτοκάλια))

Ευχαριστώ για τη συμβουλή!

Νατάσα, σας ευχαριστώ για την υπέροχη κουλτούρα εκκίνησης !!! Ειλικρινά, προσπάθησα να κάνω άλλους πριν από αυτήν και κάπως δεν πήγε καλά. Και αυτό είναι τόσο υπέροχο. Την αγαπώ. Πάντα ένιωθα λυπημένος για τα απομεινάρια του τι νήμα να πετάξω και να πετάξω την περίσσεια, ήθελα να επισυνάπτω όλη την ώρα. Χθες και σήμερα έψησα ψωμάκια Cherkizovskie MISHINS - πολύ, θα σας πω)))
Και, παρεμπιπτόντως, προφανώς αυτή είναι η αρχική μου κουλτούρα, επειδή γίναμε πολύ καλοί φίλοι μαζί της, συμπεριφέρεται πάντα αξιοθαύμαστα, δεν είμαι πολύ χαρούμενος! Και ήδη την τρέφω με μια ιδιοτροπία, χωρίς κλίμακες. Εδώ είναι η αλήθεια, το μαγιά είναι μια ζωντανή ουσία Και αυτό το μαγιά, λοιπόν, ένα τόσο ευχάριστο κορίτσι στην επικοινωνία
Νατάσα! Σας ευχαριστώ και πάλι!

Και η 5η και η 6η σίτιση δεν άλλαξαν τίποτα: υπάρχει μια ελαφριά ζύμωση, αλλά το μαγιά μόλις ανεβαίνει, μόνο γίνεται γλοιώδες και ιξώδες στο εσωτερικό. Κατά την 6η σίτιση, πρόσθεσα λίγο μέλι και αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης, αλλά τίποτα δεν άλλαξε δραματικά. Τώρα έτρωγα 30g μαγιάς, 100g αλεύρι και 60g νερό και 25 * C. Εάν αυτό δεν μεγαλώσει, θα πρέπει να το πετάξετε και να δοκιμάσετε ένα άλλο ...

Οποιεσδήποτε ιδέες ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος για αυτήν τη συμπεριφορά της μαγιάς; ..

Θα ήμουν ευγνώμων για τη συμβουλή σας.

Και η 5η και η 6η σίτιση δεν άλλαξαν τίποτα: υπάρχει μια ελαφριά ζύμωση, αλλά το φούρνο μόλις ανεβαίνει, γίνεται μόνο γλοιώδες μέσα και ιξώδες. Κατά την 6η σίτιση, πρόσθεσα λίγο μέλι και αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης, αλλά τίποτα δεν άλλαξε δραματικά. Τώρα έτρωγα 30 γραμμάρια μαγιάς, 100 γραμμάρια αλεύρι και 60 γραμμάρια νερού και 25 * C. Εάν αυτό δεν μεγαλώσει, θα πρέπει να το πετάξετε και να δοκιμάσετε ένα άλλο ...

Οποιεσδήποτε ιδέες ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος για αυτήν τη συμπεριφορά της μαγιάς; ..

Θα ήμουν ευγνώμων για τη συμβουλή σας.

Πετάξτε το. Τίποτα δεν θα λειτουργήσει. Αυτή η συμπεριφορά της ζύμης σχετίζεται με τη σύνθεσή της. Ποτέ δεν είναι δυνατόν να προβλεφθεί ποιες αποικίες βακτηριδίων θα είναι σε θέση να «πιάσουν», πόσο ευνοϊκή είναι μια παράλληλη δημιουργία με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτό δεν είναι ανοησία. Αρκετές φορές οι λεύκες μου μπήκαν επίσης στον κάδο. Κατά την κατασκευή, εννοώ, είναι ακριβώς το ίδιο με το δικό σας. Και αρκετές φορές αποδείχθηκε απλώς θερμοπυρηνικός. Δοκιμάστε ξανά. Ολα θα είναι εντάξει. Και μην χρησιμοποιείτε στάδιο χαμηλής θερμοκρασίας. Χρησιμοποιήστε κύκλωμα υψηλής θερμοκρασίας.

[Ιρίνα F.]

Ιρίνα F.

Συμφωνώ απόλυτα. Είμαι επίσης ερωτευμένη μαζί της. Παρόλο που, λόγω της μη τυποποιημένης αναλογίας αλευριού και νερού για αυτό, είναι πιο δύσκολο να αναφερθούν συνταγές.

Πετάξτε το. Τίποτα δεν θα λειτουργήσει.

Το πέταξα μετά το 7ο.

Ποια είναι η πιο ανθεκτική μαγιά στο σπίτι, κατά τη γνώμη σας;

Το πέταξα μετά το 7ο.

Ποια είναι η πιο ανθεκτική μαγιά στο σπίτι, κατά τη γνώμη σας;

Απολύτως κανένα. Έφτιαξα είδη 5. Το κύριο πράγμα είναι ότι είναι καλό αμέσως μετά την παραγωγή (δηλαδή, αποδεικνύεται ισχυρό) και να παρατηρούμε λίγο πολύ το καθεστώς διατροφής. Επειδή δεν πρόκειται για τη ζύμη, αλλά για τη φροντίδα. Πεθαίνει μόνο λόγω υπεροξείδωσης, θερμοκρασίας κ.λπ. Δηλαδή, επίβλεψη.

ο σύνδεσμος για το ζωντανό περιοδικό δεν ανοίγει, το περιοδικό διαγράφεται, πού μπορώ να διαβάσω τη συνταγή για την παρασκευή της ίδιας της μαγιάς;

Σας ευχαριστώ, βρήκα ήδη το κείμενο στην τρίτη σελίδα του θέματος, αλλά δεν μπορείτε να βάλετε τη μετάφραση του άρθρου με τη συνταγή στην πρώτη ανάρτηση; θα ήταν εκατό φορές πιο βολικό, αλλιώς δεν είναι ξεκάθαρο στην αρχή - πού να κοιτάξετε;

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Ευχαριστώ πολύ!!! Έτσι, μεγάλωσα μια μαγιά σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Σκέφτηκα ότι θα έπρεπε να το πετάξω, αφού μέχρι την ημερομηνία λήξης δεν έδειξε έντονη δραστηριότητα, αλλά αφού διάβασε το Temka αποφάσισε να περιμένει και συνέχισε να τρέφει. Βίαιη δραστηριότητα εμφανίστηκε πέντε ημέρες αργότερα, έχω ψηθεί ήδη δύο φορές ψωμί - εξαιρετικό !!! Τώρα υποφέρω πώς να το αποθηκεύσω. Στο σπίτι, σε ένα ζεστό μέρος, με ρωτάει τρεις φορές την ημέρα, στο ψυγείο +5, στο μπαλκόνι. Δεν έχω πουθενά + 12
Και έχω επίσης μια ερώτηση - μπορείτε να ψήσετε ψωμί σίκαλης ή να ξεκινήσετε μια μαγιά σίκαλης; Προσπαθώ να υπερβάλω αυτό με σίκαλη - η δεύτερη μέρα έχει ήδη φύγει, διογκώνεται ελαφρώς και αυτό είναι, δεν υπάρχει τέτοια αντιδραστικότητα όπως στο αλεύρι σίτου.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Φτύστε το +12 και αποθηκεύστε στο ψυγείο. Τίποτα δεν θα συμβεί μοιραίο
Το αλεύρι σίτου προστίθεται σχεδόν σε όλα τα ψωμιά σίκαλης, οπότε δεν έτρωγα ποτέ τη ζύμη, αλλά χρησιμοποίησα αλεύρι σίτου, μετρώντας το αλεύρι σίτου σύμφωνα με τη συνταγή, λαμβάνοντας υπόψη αυτό που υπάρχει ήδη στη μαγιά.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, ευχαριστώ για την απάντηση και για πολλές χρήσιμες πληροφορίες για το ψήσιμο του ψωμιού, ως άπειρος αρχάριος στο ψήσιμο, τώρα με ενδιαφέρει όλες οι λεπτομέρειες για το τι και πώς να το κάνω. Και για να φτύνω το + 12 κατά κάποιο τρόπο το χέρι δεν σηκώνεται μέχρι να πεθάνουν τα απαραίτητα βακτήρια, κατάλαβα σωστά;

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Αυτή είναι μια ευρεία και συγκεκριμένη ερώτηση)). Δεν είναι απαραίτητο, αλλά μερικά από τα είδη θα πεθάνουν και η αναλογία των διαφορετικών ειδών θα αλλάξει. ΑΛΛΑ. Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης που τοποθετούνται ειδικά στο ψυγείο για να επιτευχθεί ο επιθυμητός «συνασπισμός» βακτηρίων και ζύμης. Δεν θα παρακολουθείτε αυτό σε μια αλλαγή στη γεύση, αλλά ψάχνετε ένα μέρος με σταθερή θερμοκρασία +12 βασανίζεται και συχνά βασανίζετε επίσης για να το ταΐσετε. Κάποτε το κράτησα σε ψυγείο κρασιού, μετά το κουράστηκα και το κράτησα σε κανονικό))).

[Krasnoyarochka]

Έχω μεγαλώσει αυτό το ζύμη! Ζήτω!!!!!! Είμαστε 5η μέρα και σήμερα είναι το πρώτο τεστ! Γαλλικό ψωμί. Αλεύρι πρώτου βαθμού, στην οποία καλλιεργείται η ίδια η ξινή.


Ένα πράγμα με ενοχλούσε - επειδή η ζύμη είναι λεπτή, την έβαλα σε ένα φλιτζάνι με βαμβακερή πετσέτα για απόδειξη και η πετσέτα κολλήθηκε! Και χαλάρωσα την οροφή του ψωμιού όταν «έσκισα» το κομμάτι από το ύφασμα .....

Krasnoyarochka,

Αυτή είναι μια ευρεία και συγκεκριμένη ερώτηση)). Δεν είναι απαραίτητο, αλλά μερικά από τα είδη θα πεθάνουν και η αναλογία των διαφορετικών ειδών θα αλλάξει. ΑΛΛΑ. Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης που τοποθετούνται ειδικά στο ψυγείο για να επιτευχθεί ο επιθυμητός «συνασπισμός» βακτηρίων και ζύμης. Δεν θα παρακολουθείτε αυτό σε μια αλλαγή στη γεύση, αλλά ψάχνετε ένα μέρος με σταθερή θερμοκρασία +12 βασανίζεται και συχνά βασανίζετε επίσης για να το ταΐσετε. Κάποτε το κράτησα σε ψυγείο κρασιού, μετά το κουράστηκα και το κράτησα σε κανονικό))).

Έχω x-k Ariston, στο πάνω ράφι ακριβώς 12 μοίρες .... Πιθανώς εκεί θα κρατήσω τις ομορφιές μου!

[salomeya29]

salomeya29,

Ποιες σκέψεις συγκλίνουν εκεί;))) Σήμερα είναι επίσης η τελευταία μου μέρα ανάπτυξης και η έτοιμη νιγέλα είναι στο τραπέζι, κρυώνει!))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, φωτογραφία στο στούντιο, παρακαλώ!
Natul, μπορείτε να μου πείτε γιατί ο Γάλλος μου κολλήθηκε; Απλώς ξεπάγωσα τη συνήθη συνοχή σε ένα δοχείο από χυτοσίδηρο, αλλά αυτή τη φορά η ζύμη είναι διαφορετική, υγρή ...

Σε:



Θα το κόψω αύριο.
Ακολουθήσατε τη συνταγή, αλλά η ζύμη είναι λεπτή; Το αλεύρι είναι διαφορετικό. Εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι διαφορετική, η ζύμη θα είναι πιο ξηρή ή πιο υγρή. Το αλεύρι αλλάζει την υγρασία ακόμη και κατά την αποθήκευση. Δηλαδή, από την ίδια τσάντα σε διαφορετικές στιγμές μπορείτε να πάρετε διαφορετικά ψωμιά. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι σχεδόν ποτέ δεν υπάρχει νερό σε βιομηχανικές σοβιετικές συνταγές! Η ποσότητα του καθορίστηκε από τεχνολόγους ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού. Αναφέρθηκε μόνο η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος.

Απλώς έπρεπε να προσθέσετε λίγο αλεύρι στη συνήθη συνοχή του ψωμιού. Μην τηρείτε τη συνταγή πολύ αυστηρά, μην εμπιστεύεστε την εμπειρία και τα χέρια σας.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, δροσερό ψωμί!
Φαίνεται ότι σε αυτή τη συνταγή θα πρέπει να είναι η ζύμη ... Αν και πρόσθεσαν αντί για 700 γραμμάρια στην κύρια παρτίδα. αλεύρι - 600 γρ. αλεύρι για 500 γραμμάρια νερού (καλά, αυτό χωρίς ζύμη). Μεγάλο τρέξιμο, ε; Μου πήρε 650-660 γραμμάρια ... Αλλά στη φωτογραφία (MK σύμφωνα με την οποία το έκανα) μπορείτε να δείτε ότι η ζύμη είναι υγρή ... Λοιπόν, εντάξει. Αλλά σε γενικές γραμμές, υπάρχουν συνταγές όπου η ζύμη δεν είναι παχιά, πώς να τη διανείμετε;
Μου αρέσουν οι μεγάλες τρύπες ... Δεν λειτούργησε με κανέναν τρόπο, και τώρα είναι πιο κοντά στο "ιδανικό" μου ...

[salomeya29]

salomeya29,

Η κλασική "υγρή" ζύμη - chabatta. Πριν από τη στεγανοποίηση, μια τέτοια ζύμη πρέπει να διπλώνεται σε φάκελο αρκετές φορές. Απαλά, μην σκίζετε, αλλά τραβήξτε. Ενισχύει, τεντώνει την επιφάνεια και την κρατά καλύτερα.

Η κλασική "υγρή" ζύμη - chabatta.Πριν από τη στεγανοποίηση, μια τέτοια ζύμη πρέπει να διπλώνεται σε φάκελο αρκετές φορές. Απαλά, μην σκίζετε, αλλά τραβήξτε. Ενισχύει, τεντώνει την επιφάνεια και την κρατά καλύτερα.

Ναι, Nat! Αυτό ακριβώς έκανα! Αλλά πρέπει να αποκτήσετε εμπειρία .... Αλλά πες μου παρακαλώ, καταλαβαίνω σωστά ότι η ποιότητα της χύτευσης εξαρτάται από τον αριθμό των πτυχών;

Δεν κατάλαβα την ερώτηση. Ο αριθμός των πτυχών επηρεάζει το σχήμα (πώς το καρβέλι κρατά το σχήμα του); Ναί. επηρεάζει. Γι 'αυτό διπλώνουμε - έτσι ώστε η επιφάνεια της ζύμης να τεντώνεται και να συγκρατείται από αυτήν την ένταση. Φυσικά, πρέπει να γνωρίζετε πότε πρέπει να σταματήσετε. Συνήθως κάνω 3-4. Τότε μπορώ να το διπλώσω τακτοποιημένα 1 φορά μετά την κοπή σε φραντζόλες.

Ναι, αυτό ακριβώς ρώτησα. Ευχαριστώ!

[Νάτα]

ΝάταΚαι μεγαλώνω ζύμη, Μόνο το έφτιαξα σε μισή δόση. Λοιπόν, δεν μπορώ να ρίξω τη ζύμη στο καλάθι, και ακόμη περισσότερο σε τέτοιες ποσότητες! Όπως και η Plyushkin, μετά το πρώτο βήμα, γέμισα τη ζύμη σε μπισκότα μελοψωμάτων με καμένη ζάχαρη. Έβαλα τη ζύμη 2,3,4 σκαλοπάτια στο ψυγείο, και χθες την έφτιαξα: πρόσθεσα λίγο μαγιά, λίγο ψυχή και voila! Νόστιμο ψωμί!



Θα ήταν ακόμη ψηλότερος αν κάποιες μάγοι δεν τον έκοβαν με ένα μαχαίρι με τις λαβές τους!

[Νικήσια]

Νικήσια,

Τι όμορφος άντρας, ωστόσο))).

[Νάτα]

Νάτα, , Ευχαριστώ. Ο έπαινος σας είναι πολύ ευχάριστος! Ψήνω ψωμί μόνο για ένα χρόνο και αυτό είναι το πρώτο μου ψωμί που συλλέξαμε 100% με ιδιοτροπία. Τώρα θα κυριαρχήσω το ζύμη, η αγάπη μου δεν λειτούργησε με υγρά.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΠώς να αποθηκεύσετε τη μαγιά του Calvel εάν το ψωμί δεν ψήνεται καθημερινά; Πες μου σε παρακαλώ!

[Νάτα]

Νάτα, Μελέτησα την Temka και συμμετείχα στην επόμενη ερώτηση ... Γράφετε τι να αποθηκεύετε σε ένα δροσερό μέρος αλλά όχι στο ψυγείο, αλλά στο κατώφλι του καλοκαιριού και δεν θα υπάρχουν δροσερά μέρη στο διαμέρισμα, και πώς να αποθηκεύσετε αυτό το ζύμη το καλοκαίρι;

Κορίτσια, κρατήστε το κεφάλι σας κάτω και ψύξτε. Έχω ψυγείο κρασιού, υπάρχει ένα κελάρι όπου η θερμοκρασία είναι κατάλληλη οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου, αλλά μένω σε μια ιδιωτική κατοικία. Οι άνθρωποι δεν μπορούν να αντέξουν τέτοια πολυτέλεια στα διαμερίσματα. Θα είστε εξαντλημένοι να πηδήξετε με αυτό το ζύμη, γιατί θα υπεροξείδιο με την ταχύτητα του φωτός.

Επομένως, βάλτε το στο ψυγείο και τίποτα δεν θα συμβεί πραγματικά τρομερό. η μικροβιολογική σύνθεση θα αλλάξει ελαφρώς, κάτι που δεν θα παρατηρήσετε πολύ στη γεύση.

[Νάτα]

ΝάταΕυχαριστώ για την άνεση! τότε μπορείτε να αρχίσετε με ασφάλεια να μεγαλώνετε!

[Σκιάχτρο]

Έφερα και πάλι αυτό το μαγιά (πιθανώς για το τέταρτο). Ψάχνω ψωμί μαγιάς για πολλά χρόνια, στην αρχή έφερα το 100% από αυτό δύο ή τρεις φορές το χρόνο, αλλά τώρα αυτό το παχύ, το τελευταίο φορές το κράτησα 50%, αποκλειστικά για την ευκολία των υπολογισμών - στην τελική μαγιά - 1/3 νερό και 2/3 αλεύρι. Τώρα θα περιέχουν 60%, περιέχει 3/8 νερό και 5/8 αλεύρι. Αυτή τη φορά η μαγιά πήρε πολύ χρόνο. Το περασμένο Σάββατο στις 23 έβαλα την πρώτη ζύμη (όλα σύμφωνα με το σχήμα σίτισης, όπως Σκιάχτρο περιγράφεται: το βάρος του μείγματος αλευριού είναι 600g + 360g νερού + 3g αλάτι + 6g βύνης + 25g μέλι και για μια ημέρα σε θερμοκρασία 27 βαθμούς), αυξήθηκε περίπου 3 φορές, μετά τη δεύτερη σίτιση (300g παλαιάς μαγιάς + 300g αλεύρι σίτου 1 βαθμός, + 2g αλάτι + 2g βύνης και για 7 ώρες σε θερμοκρασία 27 βαθμών, διπλή ανάπτυξη). Η τρίτη, η τέταρτη και η πέμπτη σίτιση πραγματοποιήθηκαν αυστηρά σύμφωνα με το σχήμα, αλλά ήδη χωρίς αλάτι και βύνη, στην ίδια θερμοκρασία, πρόσθεσα μόνο χρόνο για 1 ώρα, η ανάπτυξη ήταν λιγοστή, η μυρωδιά δεν ήταν ξινή, την έκτη φορά που έτρωγα ήδη 150 γραμμάρια μαγιάς + 150 γραμμάρια αλεύρι + 90 γραμμάρια αλεύρι, σχεδόν χωρίς ανάπτυξη, αλλά οι πόροι ήταν μικροί σε όλο το μαγιά, καθώς και σε σίτιση 3, 4, 5, διατηρήθηκε στο τραπέζι στην κουζίνα, όπου είναι τώρα 20 βαθμοί. Στη συνέχεια, έτρωγα 50 γραμμάρια μαγιάς + 50 γραμμάρια αλεύρι + 30 γραμμάρια νερού (το αγορασμένο τελείωσε, το χρησιμοποίησα από τη βρύση) δύο φορές την ημέρα, το πορώδες ήταν, η ανάπτυξη ήταν μικρή, δεν υπήρχε μυρωδιά, κάτι σαν λάδι μηχανής. Και χθες, για τη νύχτα, έτρωγα μια πολύ μικρή ποσότητα μαγιάς, το έριξα σε ένα ποτήρι από μια πολυκουζινάκι, υπήρχε ένα κομμάτι στον αριθμό 20, το κάλυψε με μια ταινία, το τρύπησε με μια οδοντογλυφίδα και το άφησε στο τραπέζι. Πριν πάω για ύπνο, ετοίμασα βάζα δύο λίτρων, το πρωί αποφάσισα να αρχίσω να μεγαλώσω 100%.Αλλά μια έκπληξη - η μαγιά στο ποτήρι έφτασε τους 80, οι πόροι έχουν αυξηθεί σε μέγεθος, η μυρωδιά είναι μαγική, φρουτώδες-γιαούρτι. Θα τρέφω ακόμα αδρανής όλη την ημέρα, και τη νύχτα θα βάλω το μαγιά για το ψωμί, θα εκθέσω τη φωτογραφία μετά το ψήσιμο Και όμως, καθώς σταμάτησα να προσθέτω αλάτι κατά τη ζύμωση, εμφανίστηκε ιξώδες στο μαγιά.

[Πίτερ Πους]

Πίτερ Πους,

Γράφω για αυτό όλη την ώρα - τρέφω σκληρά. Η αρχική ανάπτυξη δεν είναι έτσι. Αυτή είναι η ανάπτυξη βακτηριδίων με σήψη και σχηματισμό βλέννας, εξ ου και η κάπως «κοπράνων» μυρωδιά. Στη συνέχεια πεθαίνουν με τη συσσώρευση οξύτητας, ο σχηματισμός μικροχλωρίδας λαμβάνει χώρα και ξαφνικά με την επόμενη τροφοδοσία - κτύπημα, μια απότομη αύξηση. Εγώ ο ίδιος το έχω περάσει δεκάδες φορές, αφού έχω μια αξιοπρεπή εμπειρία εκκίνησης). Συγχαρητήρια για το εξαιρετικό σας αποτέλεσμα.