Κοτόπουλο βελούδου ή κινεζικό φιλέτο κοτόπουλου

Κοτόπουλο βελούδου ή κινεζικό φιλέτο κοτόπουλου

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: κινέζικα

Συστατικά
Φιλέτο κοτόπουλο	400 γρ
Άμυλο καλαμποκιού	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Ασπράδι αυγού	1 Η / Υ
Κρασί ρυζιού - shaoxing, σάκε (μπορείτε να στεγνώσετε το λευκό, sherry)	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Φυτικό έλαιο (στη μαρινάδα και στο νερό για βρασμό)	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
Αλας	1 / 4-1 / 2 ώρες Λ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Velveting, το "velveting" είναι μια τεχνολογία για την προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος που χρησιμοποιούνται από σεφ στα περισσότερα κινέζικα εστιατόρια για να διατηρήσουν τη ζουμερότητα και να δώσουν στα κομμάτια κρέατος μια λεπτή, μεταξένια υφή. Η μέθοδος βελούδου χρησιμοποιείται όχι μόνο για φιλέτα στήθους κοτόπουλου, αλλά και για άλλους τύπους κρέατος, καθώς και για ψάρια. Για μένα αυτή η μέθοδος είναι νέα, ίσως θα σας ενδιαφέρει επίσης.
• Πολλοί πιθανότατα έχουν ακούσει για τη χρήση αμύλου στην κινεζική κουζίνα ή προ-μαρινάρισμα με την προσθήκη αμύλου, αλλά το κύριο μυστικό αυτής της μεθόδου - το δεύτερο κύριο βήμα - είναι η σφράγιση της μαρινάδας αμύλου με τηγάνισμα ή σε βραστό νερό με λίγο λάδι. Στην αρχική έκδοση, φυσικά, είναι ευκολότερο και είναι πιο διατροφικό να μαγειρεύετε ένα ημιτελές προϊόν κοτόπουλου σε βραστό νερό. Όλα γίνονται γρήγορα και εύκολα. Το κρέας αποδείχθηκε εξαιρετικά ασυνήθιστο μαλακό.
• Προετοιμάστε το φιλέτο κοτόπουλου για τουρσί - κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες ή μικρά κομμάτια. Είναι πιο βολικό να κόβετε ελαφρώς κατεψυγμένα φιλέτα. Για τη μαρινάδα, ανακατέψτε το ασπράδι με μια κουταλιά φυτικό λάδι, αλάτι, κρασί ρυζιού * (βλέπε σημείωση) και το άμυλο σε ένα ελαφρύ εναιώρημα. Η ποσότητα της μαρινάδας έχει σχεδιαστεί για μια μερίδα 400 g κρέατος. Ανακατέψτε προσεκτικά τη μαρινάδα στο κρέας μέχρι να καλυφθούν όλα τα κομμάτια κοτόπουλου με άμυλο, στη συνέχεια καλύψτε με φύλλο αλουμινίου και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά.
• 
• Τώρα βράστε νερό - περίπου 2 λίτρα, προσθέστε μια κουταλιά λάδι σε αυτό, μειώστε τη θερμότητα σε μέτριο (δεν χρειαζόμαστε έντονο βράσιμο) και προσθέστε προσεκτικά τα κομμάτια κοτόπουλου στο νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα ραβδί, αποτρέποντάς τους να κολλήσουν μεταξύ τους. Συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά. Από τη μαρινάδα, θα εμφανιστούν νιφάδες στην επιφάνεια των κομματιών στο νερό - αυτό είναι φυσιολογικό, θα έπρεπε, η απαιτούμενη ποσότητα έχει ήδη απορροφηθεί. Το κρέας θα γίνει λευκό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εγκαύματος, αλλά το εσωτερικό θα παραμείνει ελαφρώς υγρό.
• Εάν το κρέας είναι μεγαλύτερο από το καθορισμένο τμήμα, τότε είναι απαραίτητο να βράσει σε μέρη έτσι ώστε η θερμοκρασία του νερού να είναι η βέλτιστη και τα κομμάτια να θερμαίνονται ομοιόμορφα. Δεν είναι απαραίτητο να υπερβάλλετε το κρέας, διαφορετικά η μαγεία θα εξαφανιστεί και η επιθυμητή τρυφερότητα δεν θα λειτουργήσει.
• Ρίχνουμε το ζωμό σε ένα σουρωτήρι ή βγάζουμε το φιλέτο με κουτάλι, αφαιρούμε όλο το υπόλοιπο νερό από το κρέας (ο ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν είναι επιθυμητό ή να δοθεί στα κατοικίδια ζώα, τελικά, είναι σχεδόν ζωμός!)
• 
• Το ημιτελές προϊόν μας είναι έτοιμο για περαιτέρω χρήση. Μπορείτε να το μαγειρέψετε αμέσως, ή να το βάλετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για 1-2 ημέρες ή στον καταψύκτη για μεγαλύτερη αποθήκευση.
• Το ημιτελές προϊόν χρησιμοποιείται για να μαγειρεύει πιάτα χρησιμοποιώντας την τεχνική ανακατεύετε - για αυτό πρέπει να ζεσταίνετε το γουόκ με λίγο λάδι και να τηγανίζετε γρήγορα το λεπτό ψιλοκομμένο κρεμμύδι (κρεμμύδι ή πράσινο), προσθέστε σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, καλά και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται λαχανικά της επιλογής σας: καρότα (λεπτά καλαμάκια), πιπεριές ή πράσινα φασόλια ή σπαράγγια ή κινέζικο λάχανο ή κολοκύθια. Διατηρούμε τα λαχανικά σε υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς για 3-5 λεπτά, στη συνέχεια απλώνουμε το κρέας, ανακατεύοντας, θερμαίνουμε για 2-3 λεπτά, ρίχνουμε σε σάλτσα σόγιας, μέλι αν είναι επιθυμητό, ​​βαλσάμικο ξύδι. Συνεχίζουμε για 1-3 λεπτά, δοκιμάστε το με αλάτι.
• Για ένα πιάτο, μπορείτε να βράσετε ρύζι ή ζυμαρικά.

Πρόγραμμα μαγειρικής:

τουρσί και λεύκανση

Σημείωση

Παρά την απλή σύνθεση της μαρινάδας, δεν είχα ένα από τα συστατικά του, δηλαδή το κρασί ρυζιού. Ορισμένες συνταγές συνιστούν την αντικατάστασή του με ξηρό λευκό κρασί ή σέρι. Αλλά δεν έχω ούτε αυτό. Δεν συνιστάται κατηγορηματικά η αντικατάσταση του κρασιού με ξύδι, αλλά προαιρετικά προτείνεται απλώς η χρήση απλού νερού. Αφού σκεφτόμουν, αποφάσισα να προσθέσω μερικές σταγόνες ξύδι ρυζιού σε μια κουταλιά νερό μέχρι ελαφρώς ξινή και μια σταγόνα ζάχαρης.
μια πηγή: 🔗
🔗

Ένα άλλο διαιτητικό γεύμα
Ευχαριστώ για τη συνταγή!

[Wiki]

Wiki, ευχαριστώ για την προσοχή σας στη συνταγή! Ναι, αποδεικνύεται πολύ πιο διαιτητικό από το συνηθισμένο τηγάνισμα του κρέατος.

[Γιούλια Κ]

Γιούλια Κ, τι ενδιαφέρουσα μέθοδος, σίγουρα θα δοκιμάσω !!!

[Λέρλε]

Λέρλεναι, επίσης, δεν έχω συναντήσει μια τέτοια μέθοδο στο παρελθόν, θα χαρώ αν η συνταγή είναι χρήσιμη!

Τι ενδιαφέρουσα συνταγή! Σίγουρα θα δοκιμάσω! Δεν έχω κανένα τέτοιο κρασί, αλλά έχω επίσης ξύδι ρυζιού. Το αγόρασα, αλλά δεν έχω ιδέα πώς να το χρησιμοποιήσω ...

Ευχαριστώ, Τζούλια και θα προσπαθήσω!)

Πόσο ενδιαφέρον...!!!

[Γκαλίνα]

Γκαλίνα, Ρίτα, Έλενα, κορίτσια, ευχαριστώ για την προσοχή σας στη συνταγή! Δοκίμασέ το!

ευχαριστώ, πολύ ενδιαφέρουσα μέθοδος! Μπορώ να φανταστώ πόσο νόστιμο, και ότι το κοτόπουλο αποδεικνύεται πραγματικά βελούδο!

[Yulyash]

Yulyash, μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή. Ευχαριστώ!
Πραγματικά δεν έχω κρασί και κανένα καλό ξύδι, καλά, εντάξει.
Υπάρχει όμως κοτόπουλο και καλαμπόκι!
Μπομ να κάνεις!
Ευχαριστώ, Γιουλένκα!

[Μαρίνα]

Μαρίνα, ναι, τα κομμάτια φιλέτου είναι μαλακά και τρυφερά!
Τελετουργία, ξύδι αν μπορείτε και στάγδην μηλίτης μήλου!

[Τζούλια]

ΤζούλιαΜου άρεσε επίσης αυτή η μέθοδος «σφράγισης» όταν έψαχνα κινέζικες συνταγές
Είναι αλήθεια ότι αυτό είναι άχρηστο με κρέας σόγιας, αλλά προσπάθησα να το κάνω με ψάρια

Οι ειδικοί λένε ότι το κρασί Shaoxing είναι απλά αναντικατάστατο ... Και οι Κινέζοι το χρησιμοποιούν παντού, ειδικά όταν προετοιμάζουν πιάτα με ψάρι, καθώς Αυτό το κρασί είναι σε θέση να απομακρύνει εντελώς τη μυρωδιά από ένα πιάτο (οι Κινέζοι δεν τους αρέσουν πολύ το άρωμα των ψαριών, έτσι παλεύουν με αυτό με κάθε δυνατό τρόπο). Για μένα, αυτή η ποιότητα έγινε το κύριο (μισώ επίσης τις μυρωδιές ψαριών), καθώς οι υπόλοιπες ιδιότητές του ... ας πούμε, δεν είναι γκουρμέ

Εξάλλου, αυτό δεν είναι καθόλου κρασί κατά την άποψή μας, αλλά μια μαγειρική σάλτσα και δεν προορίζεται να καταναλωθεί ως αλκοόλ, αλλά χρησιμοποιείται μόνο για μαγείρεμα.
Είναι φτιαγμένο από κολλώδες ρύζι, σιτάρι και ειδικό νερό (είναι σαφές ότι το τοπικό είναι από τη λίμνη Jianghu), έχει αλμυρή γεύση με νότες γλυκύτητας και ελαφρώς ευχάριστη στυπτικότητα. Ούτε το σέρι ούτε το ξίδι τραβούν με κάποιο τρόπο ακόμη και μια μερική (ανάλογα με τη γεύση, το άρωμα) αντικατάσταση, αλλά δεν ξέρω χάρη, γιατί δεν το έχω δοκιμάσει ... μπορείτε μάλλον να πειραματιστείτε με την Mirin ... εκπαίδευση, αλλά νομίζω ότι ευχαριστώ για αυτήν την ευκαιρία.

Ξέχασα σχεδόν: Είμαι μακριά από τη Μόσχα, όλα είναι εκεί, αλλά διέταξα αυτό το Shaoxing χωρίς κανένα πρόβλημα.

[Ιρίνα]

Ιρίναναι, η Ανατολή είναι ένα λεπτό θέμα! (γ) Διάβασα επίσης για αυτό το κρασί, υπάρχουν πολλές πληροφορίες. Ονομάζεται επίσης σε ορισμένα μέρη ως μαγειρικό κρασί Shaoxing. Σε σάλτσες, είναι προτιμότερο, χωρίς αντικατάσταση, για αυθεντικότητα, για να ενθουσιάσετε τη γεύση του τελικού πιάτου. Αλλά εδώ, ως μέρος της μαρινάδας, και πάλι, σύμφωνα με πληροφορίες από μαγειρικά blogs, παίζει ρόλο μόνο στην υγροποίηση της πρωτεΐνης για καλύτερη δέσμευση στο άμυλο, έτσι μπορεί να φανεί συχνά αντικαθίσταται χωρίς μεγάλη ζημιά ... Αλλά η γεύση και το άρωμα της ίδιας της μαρινάδας είναι, πάλι, από κάθε μάγειρα δίνει το δικό του, κάποιος προσθέτει σκόρδο και άλλα καρυκεύματα, κάποιος προσθέτει σάλτσα σόγιας, εδώ είναι σίγουρα θέμα γεύσης ... Κάποιος διαχειρίζεται και ένα πολύ ελάχιστο σετ - μόνο πρωτεΐνη και άμυλο!
Αν συναντήσω ένα τέτοιο κρασί, θα το δοκιμάσω για σύγκριση!
Μου άρεσε το αποτέλεσμα, η δομή του κρέατος είναι εντελώς διαφορετική, όχι με το συμβατικό ψήσιμο!

[Γιούλια]

Γιούλια, Ανατολή - ναι, αυτή είναι η περίπτωση

Λοιπόν, αυτό δεν είναι για οικοδόμηση, αλλά σκέφτομαι ξαφνικά ποιος θα έρθει σε πρακτικό ...

..και πάλι, σύμφωνα με πληροφορίες από μαγειρικά blogs, ως μέρος της μαρινάδας, παίζει ρόλο μόνο στην υγροποίηση της πρωτεΐνης για καλύτερη δέσμευση στο άμυλο, έτσι μπορεί να φανεί συχνά αντικαθίσταται χωρίς μεγάλη ζημιά ...

Όχι ακριβώς, το κρασί Shaoxing χρησιμοποιείται επίσης ως umami: το βασικό του αποτέλεσμα είναι να τονίσει και να ισορροπήσει τη γεύση των πιάτων. Και είναι καλύτερο από τα συμπληρώματα γλουταμινικού

[Ιρίνα]

Και είναι καλύτερο από τα συμπληρώματα γλουταμινικού

Ιρίνα, αυτό είναι σίγουρο !!

[Γιούλια Κ]

Γιούλια Κ, Τζούλια ... ευχαριστώ

[Καισαρικός]

Καισαρικός, χαίρομαι που σταμάτησες! Σας ευχαριστούμε για την προσοχή σας στη συνταγή!

Αυτήν τη στιγμή ψάχνω για διάφορες επιλογές για το μαγείρεμα του στήθους κοτόπουλου και άλλων διαιτητικών κρεάτων. Η συνταγή είναι ασύγκριτη. Αυτό είναι νόστιμο!
Έχω γαλοπούλα, κρεμμύδια, καρότα, σάλτσα σόγιας.

[Μαρίνα]

Μαρίνα, πόσο χαρούμενος που η συνταγή ήρθε σε πρακτική και μου άρεσε! Σας ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας και την έκθεση φωτογραφιών!

Τζούλια, σας ευχαριστώ πολύ για τη γνωριμία σας με αυτήν τη συνταγή, μου άρεσε πάρα πολύ, νόστιμο και όχι ενοχλητικό. Είναι επίσης πολύ βολικό ότι αυτό είναι ένα ημιτελές προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ανά πάσα στιγμή. Το φιλέτο κοτόπουλου αποδείχθηκε τόσο ζουμερό στο εσωτερικό, και υπάρχουν πολλές επιλογές για το τελικό πιάτο. Σε γενικές γραμμές, μια εξαιρετική βάση συνταγών
Πήγα στον σύνδεσμο, διάβασα, αποδεικνύεται ότι με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να φτιάξετε χοιρινό και ψάρι. Σίγουρα θα δοκιμάσω με χοιρινό.

[Βίκα]

Βίκα, ευχαριστώ για την συμβουλή! Είμαι πολύ χαρούμενος που μου άρεσε αυτή η ενδιαφέρουσα τεχνολογία! Είναι επίσης βολικό για μένα το ημιτελές προϊόν να μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων!