Διαχειριστής. Συγγνώμη εκτός θέματος ...
Σε ξένους ιστότοπους γράφουν περίπου 166% ζύμη. Πώς να υπολογίσετε αυτά τα ποσοστά. με ποιον τύπο (αν μπορώ να το πω) μπορείς να μου πεις .....
Απαντώ στην ερώτηση, αλλά το υλικό είναι μεγάλο και αξίζει τον κόπο. Δείτε αν σας βοηθά. Ωστόσο, ίσως αυτό το υλικό θα ενδιαφέρει κάποιον άλλο.
Πώς να υπολογίσετε πόση μίζα χρειάζεται σε μια συνταγή αντί για μαγιά; (βασισμένο σε υλικά από το Διαδίκτυο)
Υπάρχουν δύο τύποι ζύμης που χρησιμοποιούνται στη Βίβλο του Ψωμιού: υγρό (αυτό που χρησιμοποιούμε) και πυκνό.
Πριν από τη μεταφορά της ποσότητας ζύμης στην ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, ο συγγραφέας συνιστά την επαναζύγιση του υγρού σε πυκνό πρώτο.
Μετατροπή υγρού σε πυκνή: εάν η συνταγή απαιτεί πυκνό μαγιά (είναι σαν μια ζύμη με συνέπεια) και έχετε ένα υγρό, τότε μπορείτε να το διορθώσετε με 2 τρόπους:
1. κατά βάρος: εάν χρειάζεστε 150 γραμμάρια πυκνής καλλιέργειας εκκίνησης και έχετε υγρή, πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα της απαιτούμενης καλλιέργειας εκκίνησης κατά ένα τρίτο (παίρνουμε 200 γραμμάρια) και στη συνέχεια να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρού στην καλλιέργεια εκκίνησης (το ένα τέταρτο του συνολικού βάρους της υγρής καλλιέργειας εκκίνησης, 50g), μειώνοντας το νερό στη συνταγή.
2. κατ 'όγκο: απλώς ζυμώνετε το αλεύρι μέσα στη μαγιά, 1 κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά, έως ότου η συνοχή του μαγιού γίνει τόσο πυκνή που δεν κολλάει στα χέρια σας. Ζυμώνουμε καλά, προσθέτοντας λίγο περισσότερο αλεύρι.
Μεταφορά ποσότητας μαγιάς σε ξινή:Χρησιμοποιείται πυκνό μαγιά.
Για να αποκτήσετε την απαιτούμενη πυκνή καλλιέργεια εκκίνησης χρειάζεστε:
1. Προσθέστε το βάρος του αλευριού και του νερού στη συνταγή
2. Πολλαπλασιάστε το σύνολο του αντικειμένου 1 με 30% για να λάβετε το ποσό της απαιτούμενης καλλιέργειας εκκίνησης
3. Επειδή η μαγιά περιέχει επίσης αλεύρι και νερό (1/3 νερό και 2/3 αλεύρι), διαιρέστε την προκύπτουσα ποσότητα μαγιάς με 3 για να λάβετε την ποσότητα νερού που περιέχει και κατά 1,5 για να μετρήσετε - δύο αλεύρι.
4. Αφαιρέστε τους αριθμούς που προκύπτουν από τον αριθμό αυτών των συστατικών που απαιτούνται από τη συνταγή.
Για παράδειγμα, σε μια συνταγή έχουμε:
Αλεύρι: 100 γρ
Νερό: 68 γρ
Αλάτι: 3,7 g
Μαγιά: 0,5 γρ
1.100 + 68 = 168γρ
2.18gr x 30% = 50.4gr (στρογγυλοποιημένο έως 50) είναι το βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης που χρησιμοποιείται σε αυτήν τη συνταγή
3.50gr: 3 = 16.6gr (νερό); 50γρ: 1,5 = 33,3 γρ (αλεύρι)
4.100gr - 33.3gr = 66.7gr (βάρος του αλευριού που χρησιμοποιείται από τη συνταγή όταν χρησιμοποιείται μαγιά αντί για μαγιά); 68gr - 16.6gr = 51.4gr (βάρος νερού που χρησιμοποιείται από τη συνταγή όταν χρησιμοποιείτε μαγιά αντί για μαγιά)
Η ποσότητα αλατιού παραμένει αμετάβλητη, η μαγιά δεν χρησιμοποιείται.
Μυρωμένος πολιτισμός 1. Πρέπει να καλλιεργήσουμε μια μαγιά κουλτούρα. Για να το κάνουμε αυτό, χρειαζόμαστε ζεστό νερό (όχι θερμότερο από 40c), αλεύρι (ανάλογα με την κουλτούρα που θέλετε, σιτάρι, σίκαλη, όλυρα), ένα μπολ-βάζο ~ 4L, ένα ζεστό μέρος (μπαταρία, τοποθετήστε μια πλάκα κάτω από το πιάτο), κουτάλι ( καλύτερα ξύλινα). Το αλεύρι πρέπει να είναι του τύπου 1050,1150, πράγμα που σημαίνει ότι το συνηθισμένο αλεύρι «κουζίνα» δεν είναι κατάλληλο (χρειαζόμαστε βακτήρια και μαγιά, τα οποία υπάρχουν στο κέλυφος των κόκκων, και οι χαμηλοί τύποι αλευριού είναι ήδη χωρίς αυτούς). Για την ενεργοποίηση της σίτισης, μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε είδος αλευριού. Ανακατέψτε καλά κάθε 12 ώρες. Η συνοχή της ζύμης τηγανίτας.
1-4 (5) ημέρες: ανακατεύουμε (προσθέτουμε στο μείγμα μας) κάθε μέρα ~ 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 ml νερό.
Η διαδικασία που παρατηρείται αυτή τη στιγμή εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, επομένως προχωρά πολύ διαφορετικά: από την έντονη ζύμωση έως την πλήρη ηρεμία. Οι κύριοι δείκτες ότι όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο είναι το χρώμα (όχι κόκκινο, μπλε, πράσινο, μαύρο) και μυρωδιά (ξινή, μυρωδιά αλευριού). Εάν το κουάκερ μας βρωμάει, μεγαλώσει με μούχλα, έχει τις αναφερόμενες λάθος αποχρώσεις, τότε τα βακτήρια που δεν χρειαζόμαστε έχουν εισέλθει (διατηρήστε το καθαρό σε όλα τα στάδια) και πρέπει να απορριφθούν
Το μείγμα μας είναι μια κουλτούρα έτοιμης για κατανάλωση ξινών αν αρχίσει να αναπτύσσεται ενεργά και μετά από αυτό έχει πέσει (μπορείτε να τη δείτε στα ίχνη στα πιάτα). Μετά από ~ 6 ώρες, είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα.
2. Από τη μάζα που λάβαμε, παίρνουμε 400-500g για το πρώτο μας ψωμί (θα αφήσουμε τα υπόλοιπα).
Προσθέστε τη μαγιά για τελευταία φορά (ο εκκινητής μας είναι ακόμα νέος και αδύναμος).
500γρ
500γρ σιτάρι 1050 ή αλεύρι σίκαλης 1150
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άλας
1/4 κύβος μαγιάς ~ 10g ή 1/2 σακούλα ξηρής μαγιάς
200 ml ζεστό νερό
Εάν το αλεύρι σιταριού ζυμώνεται καλά, σχηματίστε ένα καρβέλι.
Εάν η σίκαλη αναμειγνύεται απλά, η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα καλούπι για να σχηματίσετε το ψωμί!
Αφήστε να ζεσταθεί για μια ώρα.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220c, κάντε περικοπές ~ 2cm και ψήστε. Στο κάτω μέρος του φούρνου ένα μπολ (ανθεκτικό στη θερμότητα) με νερό ~ μισό ποτήρι. Μετά από 15 λεπτά, μειώστε τα σε 180 s και ψήστε για άλλα 50-60 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει σε μια σχάρα κάτω από μια πετσέτα. Κόψτε την επόμενη μέρα!
Βάζουμε την υπόλοιπη ξινή σε καλά πλυμένο και για άλλη μια φορά κρύο νερό σε ένα βάζο μαρμελάδας που ξεπλένεται στο ψυγείο. Θα τροφοδοτήσουμε τον εκκινητή μας όπως απαιτείται: προετοιμάστε το για χρήση.
3. Τώρα έχουμε μια μαγιά, την οποία πρέπει κάθε φορά να φέρουμε σε κατάσταση ετοιμότητας (ενεργοποίηση) πριν από την άμεση χρήση. Πρέπει να θυμόμαστε ότι το 40s-max είναι η επιτρεπόμενη θερμοκρασία για τη δοκιμή μας.
Υπάρχουν 3 τρόποι ενεργοποίησης:-κλασικό 3-στάδιο, το πιο επίπονο, αλλά και το βέλτιστο.
-1-βήμα Detmolda, απλό, αλλά δεν δίνει το βέλτιστο αποτέλεσμα ψησίματος χωρίς μαγιά.
- τροποποιημένο 3 σταδίων.
Όλα τα παραδείγματα έχουν σχεδιαστεί για 600 g έτοιμης ξινής ζύμης, εάν χρειάζεστε διαφορετική ποσότητα, πρέπει να υπολογίσετε ανάλογα.
- κλασικό 3-στάδιο:
18-24 ώρες, διαφορετικές θερμοκρασίες, διαφορετική συνοχή ζύμης.
Στάδιο 1 (αναζωογονητικό οξύ) πολλαπλασιάζεται κυρίως η μαγιά (που σημαίνει μικροοργανισμοί, όχι μαγιά!)
100g αλεύρι + 100ml ζεστό νερό + 50-100g καλλιέργεια εκκίνησης
4-6 ώρες στις 22-26 δευτερόλεπτα.
Προστίθεται οξύ σταδίου 2 (βασικό οξύ):
+ 100 γραμμάρια αλεύρι + 30-50 ml ζεστού νερού αναμίξτε σε μια (παχύτερη) ζύμη
6 ώρες σε σχεδόν 30 δευτερόλεπτα (ή έως 8 ώρες, αλλά η ζύμη είναι ακόμη πιο πυκνή από 22 δευτερόλεπτα, μια ισχυρότερη ανάπτυξη οξικών βακτηρίων).
Το στάδιο 3 (πλήρες οξύ) εξισορροπεί τα οξικά και γαλακτικά οξέα.
+ 100 γραμμάρια αλεύρι + 150-180 ml ζεστό νερό πολύ μαλακή ζύμη
3-4 ώρες στις 28-30.
1-στάδιο Detmold
Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται σε ένα στάδιο (300 g αλεύρου + 300 ml νερού + 50-100 g καλλιέργειας σταφυλιών). Μια σταθερή θερμοκρασία ζύμης 24-28 s είναι σημαντική. Μετά από 15-20 ώρες, η πλήρης όξινη ζύμη είναι έτοιμη για χρήση στη ζύμη. Αυτή η μέθοδος εφευρέθηκε από τον Detmold (Grain Institute ...). Μόνο κατάλληλο για σταθερές καλλιέργειες, αλλιώς μπορεί να αναπτυχθούν ξένα βακτήρια. Επιπλέον, ο πολλαπλασιασμός των καλλιεργειών ζύμης δεν είναι βέλτιστος -> η συμπιεσμένη μαγιά προστίθεται για καλή ποιότητα ψησίματος. Λιγότερο ξινή ζύμη, οπότε τουλάχιστον 40% αλεύρι σίκαλης πρέπει να οξινίζεται.
τροποποιημένο 3-στάδιοΣτάδιο 1 (αναζωογονητικό οξύ) πολλαπλασιάζεται κυρίως η μαγιά (αυτό σημαίνει μικροοργανισμούς, όχι μαγιά!):
100g αλεύρι + 100ml ζεστό νερό + 50-100g καλλιέργεια εκκίνησης
6-8 ώρες στις 26-28s.
Προστίθεται οξύ σταδίου 2 (βασικό οξύ):
+ 100 γραμμάρια αλεύρι + 100 ml ζεστό νερό
6-8 ώρες στις 22-26 δευτερόλεπτα.
Το στάδιο 3 (πλήρες οξύ) εξισορροπεί τα οξικά και γαλακτικά οξέα.
+ 100 γραμμάρια αλεύρι + 100 ml ζεστό νερό πολύ μαλακή ζύμη
3-4 ώρες στις 18-22 δευτερόλεπτα.
Εάν η θερμοκρασία είναι 2 βαθμοί λιγότερο από +1 ώρα (περίπου 2 βαθμοί + 1 ώρα). Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τη μείωση της θερμοκρασίας με κάθε βήμα.
Αποθήκευση:βάζουμε μέρος της ξινής ζύμης (καλλιέργεια) σε ένα βάζο μαρμελάδας και το βάζουμε στο ψυγείο. Το βάζο πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο καθώς η ζύμη μπορεί να ανέβει. Στη συνέχεια, η διαδικασία θα τεθεί σε αδρανοποίηση και η τράπεζα θα είναι «ήρεμη». Έτσι μπορεί να αποθηκευτεί για 7-10 ημέρες. Με την πάροδο του χρόνου, η ζύμη θα χωριστεί σε λεπτά και παχιά μέρη, αυτό είναι φυσιολογικό.
Μπορείτε επίσης να παγώσετε, να στεγνώσετε, να θρυμματίσετε.
Πόση ξινή ζύμη χρειαζόμαστε?
Υπάρχουν 3 περιπτώσεις:
καθαρό ψωμί σίκαλης
Το 30-50% του αλευριού πρέπει να οξινίζεται. Όσο περισσότερο, τόσο πιο ξινό θα είναι το ψωμί.
Η ξινή ζύμη μας αποτελείται από αλεύρι και νερό 50:50.
Χρειαζόμαστε τουλάχιστον τόσο ξινή ζύμη όσο το αλεύρι σίκαλης που θέλουμε να βάλουμε στη ζύμη για να πάρουμε μη ξινό ψωμί.
Δεν χρειαζόμαστε περισσότερο από δύο φορές την ξινή ζύμη από το αλεύρι σίκαλης που θέλουμε να βάλουμε στη ζύμη για να πάρουμε περισσότερο ξινό ψωμί.
Δηλαδή: για 500 g αλεύρι σίκαλης, 500-1000 g ξινή ζύμη,
Ταυτόχρονα μειώνουμε το αλεύρι κατά 250-500gr και το υγρό κατά 250-500ml στη συνταγή.
μικτό ψωμί με αλεύρι σίκαλης
Όξινουμε μόνο το αλεύρι σίκαλης! με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω. Ταυτόχρονα, η ποσότητα ξινή ζύμης (αλεύρι σε αυτήν) δεν πρέπει να είναι μικρότερη από το 20% του συνόλου, διαφορετικά η μαγιά ξινή ζύμης δεν θα είναι αρκετή για να αναπτυχθεί καλά το ψωμί.
ψωμί σίτου / splenta
30-40% μαγιά σίτου.
Δηλαδή: για 500g αλεύρι 150-200g ξινή ζύμη,
Ταυτόχρονα μειώνουμε το αλεύρι κατά 70-100g και το υγρό κατά 70-100ml στη συνταγή.
Συνήθως, η μαγιά σημαίνει μαγιά σίκαλης. Αλλά συμβαίνει επίσης από άλλες ποικιλίες δημητριακών.
μαγιά σίκαλης
Για να καταστείλει το ένζυμο φυτίνης στο αλεύρι σίκαλης, απαιτείται ξινή ζύμη (γάλα και οξικοί μικροοργανισμοί σε αυτό). Οι οργανισμοί ζύμης (ξινή ζύμη) θα προσθέσουν ευελιξία στα ψημένα προϊόντα, αλλά τέτοια ζύμη αυξάνεται χειρότερα από ό, τι με τη μαγιά σίτου.
μαγιά σίτου
η μαγιά και η ζύμωση που περιέχει είναι πιο σημαντικά.
Λιγότερο όξινο. Εάν αντικαταστήσετε το νερό με γάλα, θα είναι ακόμη λιγότερο όξινο. Δυστυχώς, δεν είναι τόσο σταθερό σε σχέση με την ανάπτυξη ξένων βακτηρίων, καθώς περιέχει λιγότερο οξύ.
Ο ευκολότερος τρόπος είναι να «μετατρέψουμε» την καλλιέργεια σίκαλης σε σιτάρι (και όχι να αναπαράγουμε δύο). Για να το κάνετε αυτό, για ενεργοποίηση 3 σταδίων, απλώς πάρτε ένα άλλο αλεύρι (σιτάρι, σπλήνα). Με αυτόν τον τρόπο παίρνουμε το σιτάρι.
Βασική συνταγή ψωμιού σίκαλης
500g καλλιέργεια εκκίνησης (500ml)
500γρ αλεύρι σίκαλης
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άλας
250 ml ζεστό νερό
η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα καλούπι για να σχηματίσετε το ψωμί!
Μορφή, κάντε περικοπές ~ 2cm, πασπαλίστε με νερό. Ενεργοποιήστε το φούρνο για 50 δευτερόλεπτα και βάλτε το ψωμί. Μετά από 20 λεπτά, αφήστε μόνο τον λαμπτήρα (30-40s). Αφήστε για 3-4 ώρες (ακόμη και 5) ώρες. Ψεκάστε με νερό περιστασιακά. Αφαιρέστε το ταψί με ψωμί.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 250c και ψήστε. Στο κάτω μέρος του φούρνου, ένα μπολ (ανθεκτικό στη θερμότητα) με νερό ~ μισό ποτήρι. Μετά από 10 λεπτά, μειώστε στα 220 δευτερόλεπτα, μετά από άλλα 15 λεπτά, μειώστε στα 190 και ψήστε για άλλα 40-50 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει σε ένα συρμάτινο ράφι κάτω από μια πετσέτα για 3-4 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
Παρασκευαστής ψωμιού:
1. διπλώστε τα πάντα ως συνήθως.
2. Ενεργοποιήστε το πρόγραμμα "Ζύμη".
3. Αφήστε να ανεβείτε στο αυτοκίνητο (με αυτόν τον τρόπο διατηρείται ζεστό για αρκετές ώρες).
4. όταν αρκεί να ξεκινήσετε το πρόγραμμα "Oven".
Ψωμί πίτουρου (~ 1200gr)
Για ξινή ζύμη:
3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. προζύμιο
200g αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
200 ml ζεστό νερό
Ζαχαροπλαστική Choux:
100 g πίτουρο σίκαλης
100g πίτουρο κεχρί
100γρ πίτουρο κριθαριού
100 γραμμάρια σφουγγαριού πίτουρου
Βραστό νερό για να καλύψει το πίτουρο.
100 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
100g σφουγγάρι αλεύρι ολικής αλέσεως
1 έως 2 χούφτες μεγάλου πλιγούρι βρώμης
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άλας
200 ml νερό
Το βράδυ, βάζουμε όλα τα συστατικά για την ξινή ζύμη σε έναν κάδο και αφήνουμε όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου. Βράστε το πίτουρο, καλύψτε και αφήστε το να φουσκώσει.
Την επόμενη μέρα
Πρόγραμμα ψωμιού ολικής αλέσεως (ή ζύμη + proofer + φούρνος)
Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε στην ενότητα «Ψωμί» - όλα βρίσκονται στο έργο του καθηγητή Auerman. 
