Πηκτίνες, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, αγαροειδές, αλγινικά και άλλα πυκνωτικά.

[Πηκτίνες, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, αγαροειδές, αλγινικά και άλλα πυκνωτικά. Ιδιότητες και τύποι.]

Πηκτίνες, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, αγαροειδές, αλγινικά και άλλα πυκνωτικά. Ιδιότητες και τύποι.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής μπορούν να χωριστούν σε πρωτογενείς και δευτερογενείς.

Η κύρια πρώτη ύλη σχηματίζει μια συγκεκριμένη δομή προϊόντων ζαχαροπλαστικής με τις απαραίτητες μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες. Οι κύριες πρώτες ύλες είναι η ζάχαρη, η μελάσα, τα φασόλια κακάου, οι ξηροί καρποί, τα ημιτελή προϊόντα φρούτων και μούρων, το αλεύρι σίτου, το άμυλο, τα λίπη, που αντιπροσωπεύουν το 90% όλων των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται.

Πρόσθετες πρώτες ύλες, χωρίς να αλλάζουν τις ρεολογικές τους ιδιότητες, δίνουν στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής ένα μπαχαρικό, αισθητική εμφάνιση, βελτιώνουν τη δομή και επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής. Πρόσθετες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν πηκτωματοποιητικά, οξέα και βαφές τροφίμων, αρωματικούς παράγοντες, γαλακτωματοποιητές, αφριστικούς παράγοντες, πρόσθετα που συγκρατούν το νερό κ.λπ.

Πυκνωτικά και πηκτικά μέσα - πρόκειται για ουσίες που χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες, αυξάνουν το ιξώδες των προϊόντων διατροφής, δημιουργούν μια δομή τύπου μαρμελάδας και γλυκών με ζελέ με σώματα ζελέ και σταθεροποιούν επίσης τη δομή αφρού παστίλιων, κτυπημένα σώματα καραμελών. Ο σαφής διαχωρισμός μεταξύ παχυντικών και πηκτικών παραγόντων δεν είναι πάντα δυνατός, καθώς υπάρχουν ουσίες που έχουν ιδιότητες πάχυνσης και πηκτωματοποίησης σε διάφορους βαθμούς. Μερικά πυκνωτικά μπορούν να σχηματίσουν ισχυρές πηκτές υπό ορισμένες συνθήκες.

Τα πυκνωτικά περιλαμβάνουν: τροποποιημένο άμυλο, καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη Ε466, κόμμι χαρουπιού Ε410, κόμμι γκουάρ Ε412, κόμμι ξανθάνης Ε415, αραβικό κόμμι Ε414. Αυτά τα προϊόντα είναι ουσίες με πολύ υψηλό βαθμό δέσμευσης νερού, υδροκολλοειδή με ισχυρή πυκνότητα και ποικίλα επίπεδα σταθεροποιητικής δραστικότητας.

Πηκτωματοποιητές: άγαρ-άγαρ Ε406, ζελατίνη ζώου, καραγενάνη Ε407, πηκτίνη Ε440, αλγινικό νάτριο Ε401. Αυτές οι ουσίες είναι επίσης υδροκολλοειδή με μακρά αλυσίδα πολυμερούς, έχουν υψηλή ενεργότητα πηκτωματοποίησης που υπερβαίνει την παχυντική τους δράση, και έχουν επίσης διαφορετικά επίπεδα σταθεροποιητικής δραστικότητας.

Τα περισσότερα πυκνωτικά και πηκτικά μέσα είναι πολυσακχαρίτες. Η εξαίρεση είναι η ζελατίνη του παράγοντα πηκτωματοποίησης, η οποία είναι πρωτεϊνικής φύσης.

[Πηκτίνες]

Πηκτίνες Το Ε 440 είναι μια ομάδα πολυσακχαριτών υψηλού μοριακού βάρους που αποτελούν μέρος κυτταρικών τοιχωμάτων και διακυτταρικών σχηματισμών μαζί με κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη.

Πηκτίνες - βρώσιμες φυτικές ίνες, οι οποίες απορροφούν και απομακρύνουν τοξικά μεταβολικά προϊόντα, ραδιονουκλίδια, βαρέα μέταλλα, σκωρίες από το σώμα · ομαλοποίηση της εργασίας του γαστρεντερικού σωλήνα, του καρδιαγγειακού συστήματος. χαμηλότερα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Η μεγαλύτερη ποσότητα πηκτίνης βρίσκεται στα φρούτα και τις ρίζες. Στη βιομηχανία τροφίμων, η πηκτίνη προέρχεται από πυρήνα μήλου, πολτό τεύτλων και καλάθια ηλίανθου. Οι πηκτίνες εσπεριδοειδών παράγονται από πυρήνες εσπεριδοειδών: πορτοκάλια, λεμόνια κ.λπ.

Οι ουσίες πηκτίνης περιλαμβάνουν: πηκτικά οξέα - υπολείμματα γαλακτουρονικού οξέος που συνδέονται με α-1,4-γλυκοσιδικό δεσμό σε μεγάλες αλυσίδες, είναι ελαφρώς διαλυτά στο νερό, δεν έχουν ζελατινώδη ικανότητα. πηκτικά: άλατα πηκτικού οξέος τα πηκτικά οξέα είναι πηκτικά οξέα στα οποία ένα μικρό μέρος των καρβοξυλομάδων εστεροποιείται με μεθυλική αλκοόλη. πηκτινικές - άλατα οξέων πηκτίνης πρωτοπεκτίνη - πηκτικά οξέα,στο οποίο ένα σημαντικό μέρος των καρβοξυλομάδων εστεροποιείται με μεθυλική αλκοόλη. Είναι η πρωτεπεκτίνη που έχει πηκτική ικανότητα.

Η ικανότητα πηκτωματοποίησης της πηκτίνης εξαρτάται από το μοριακό βάρος (20 χιλιάδες - 50 χιλιάδες), καθώς και από τον αριθμό των ομάδων μεθυλίου που αποτελούν το μόριο, και το περιεχόμενο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων και την αντικατάστασή τους με μέταλλα. Ανάλογα με τον βαθμό εστεροποίησης καρβοξυλομάδων, διακρίνεται η χαμηλή εστεροποίηση και η υψηλή εστεροποίηση πηκτινών, που λαμβάνονται από την πρώτη ύλη είτε με όξινη ή αλκαλική εκχύλιση, ή με ενζυματική διάσπαση. Οι καλύτερες πηκτίνες προέρχονται από φλούδες εσπεριδοειδών και μήλων, ενώ οι πηκτίνες από πολτό τεύτλων είναι χαμηλότερης ποιότητας.

Η πολύ εστεροποιημένη (πολύ μεθοξυλιωμένη) πηκτίνη χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής κυρίως για την παρασκευή προϊόντων φρούτων (μαρμελάδα, παστίλια, ζελέ, μαρμελάδες) αρωματισμένα με φυσικά συστατικά φρούτων ή συνθετικές γεύσεις. Η πηκτίνη με υψηλή περιεκτικότητα σε ομάδες μεθοξυλίου είναι ένας καλός σταθεροποιητής για αφρώδη είδη ζαχαροπλαστικής: marshmallows, marshmallows, whipped candy mass.

Οι πολύ εστεροποιημένες πηκτίνες χρησιμοποιούνται ως πηκτωματοποιητές στην παραγωγή χυμών φρούτων, παγωτού, κονσερβοποιημένων ψαριών και μαγιονέζας.

Οι χαμηλής εστεροποιημένης πηκτίνες χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ζελέ λαχανικών και φρούτων, πατέ και ζελέ. Αυτός ο τύπος πηκτίνης, ο οποίος δεν απαιτεί την προσθήκη οξέος για ζελατινοποίηση, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζελατινών και γεμάτων (για παράδειγμα, ζελέ με γεύσεις μέντας ή κανέλας), όπου το χαμηλό εύρος ρΗ που απαιτείται για τη ζελατινοποίηση πολύ μεθοξυλιωμένης πηκτίνης είναι απαράδεκτο.

Η χαμηλή εστεροποιημένη (χαμηλή μεθοξυλιωμένη) πηκτίνη σε χαμηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προσδώσει θιξοτροπική υφή στα γεμίσματα ζαχαροπλαστικής. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις, κρύο πήγμα μπορεί να ληφθεί εάν τα ιόντα ασβεστίου διαχέονται στο γέμισμα.

Για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από διάφορες ποικιλίες, η κατανάλωση πηκτίνης κυμαίνεται από 8 kg για εσπεριδοειδή έως 26 kg για πηκτίνη τεύτλων ανά 1 τόνο τελικού προϊόντος.

Σε σύγκριση με άλλους πηκτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται συνήθως στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής, η πηκτίνη απαιτεί αυστηρή τήρηση των παραμέτρων συνταγής και παρασκευής. Από την άλλη πλευρά, η πηκτίνη παρέχει οφέλη όπως πολύ καλή υφή και αίσθηση στο στόμα. Επιπλέον, η πηκτίνη, λόγω της σχετικά γρήγορης και ελεγχόμενης ζελατινοποίησής της, είναι πλεονεκτική για χρήση σε μια σύγχρονη συνεχή τεχνολογική διαδικασία.

Διάφοροι τύποι πηκτίνης ξένων κατασκευαστών αντιπροσωπεύονται ευρέως στην αγορά πρώτων υλών για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Περίπου το 80% της ξένης πηκτίνης είναι πηκτίνη από μεγάλα φρούτα εσπεριδοειδών.

Ο κύριος παραγωγός πηκτίνης εσπεριδοειδών είναι η αμερικανική εταιρεία Gercules Inc. , η οποία έχει περίπου 150 θυγατρικές σε όλο τον κόσμο. Το μεγαλύτερο ύφασμα πηκτίνης Kopenhagen (Δανία) παράγει περίπου 20 τύπους πηκτινών με το εμπορικό σήμα GENU για διάφορους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων. Η πηκτίνη της Apple παράγεται κυρίως στην Αγγλία, τη Γαλλία, την Αυστρία, την Ελβετία, τη Γερμανία, το Μεξικό, την Ιταλία. Οι μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής πηκτίνης από αποξηραμένα μήλα είναι οι Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Ζελατίνη]

Ζελατίνη (από Lat. gelatus - κατεψυγμένο, κατεψυγμένο) είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν, το οποίο είναι ένα μείγμα γραμμικών πολυπεπτιδίων με διαφορετικά μοριακά βάρη ζωικής προέλευσης.

Η ζελατίνη παρασκευάζεται από οστά, τένοντες, χόνδρους και άλλα πράγματα με βραστό μακροπρόθεσμο βράσιμο με νερό. Σε αυτήν την περίπτωση, το κολλαγόνο, το οποίο είναι μέρος του συνδετικού ιστού, μπαίνει σε γλουτένη.

Το προκύπτον διάλυμα εξατμίζεται, διαυγάζεται και ψύχεται σε ζελέ, το οποίο κόβεται σε κομμάτια και ξηραίνεται. Παραγωγή ζελατίνης φύλλων και θρυμματισμένη.

Έτοιμη ξηρή ζελατίνη - άγευστη, άοσμη, διαφανής, σχεδόν άχρωμη ή ελαφρώς κίτρινη. Διογκώνεται έντονα σε κρύο νερό και αραιώνει οξέα, αλλά δεν διαλύεται. Η πρησμένη ζελατίνη διαλύεται όταν θερμαίνεται, σχηματίζοντας ένα κολλώδες διάλυμα, το οποίο στερεοποιείται σε ζελέ.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως στην κατασκευή ζελέ, brawn, ice cream, για την παραγωγή ζελέ, μαρμελάδας και άλλων ζαχαροπλαστικών, καθώς και στο μαγείρεμα. Επιπλέον, χρησιμοποιείται στις τεχνολογίες μπύρας και οινοποίησης για την αποσαφήνισή τους.

Οι τυπικές δόσεις ζελατίνης είναι 0,5-8% κατά βάρος του προϊόντος. Στην παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιούνται διάφορες μάρκες ζελατίνης, κάτι που οφείλεται στον τύπο του προϊόντος και στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της παραγωγής του.

Η χρήση ζελατίνης στην κουζίνα
1) Ζελέ, ζελέ φρούτων (συμπεριλαμβανομένων ζελέ με βάση το κρασί ή τη σαμπάνια).

2) Ψιλοκομμένο κρέας + μπαχαρικά + ζελατίνη σε σφιχτή συσκευασία (μεμβράνη, αλουμινόχαρτο) + θερμική επεξεργασία (βράστε ή ψήστε στο φούρνο. Η έξοδος δίνει ένα υπέροχο φυσικό ανάλογο λουκάνικου, κεφτεδάκι κ.λπ.).

3) Λιπάνετε τα κρύα κομμάτια στο τραπέζι με αραιωμένη ζελατίνη και δεν θα στεγνώσει και θα τελειώσει όλο το βράδυ (χρήσιμο για τις διακοπές της Πρωτοχρονιάς).

4) Τυρί cottage και / ή κρέμα ή / και ξινή κρέμα με ζάχαρη και πρόσθετα φρούτων και μούρων με την προσθήκη ζελατίνης - μια υπέροχη και απλή συνταγή επιδόρπιο.

5) Φρούτα τοποθετημένα στην επιφάνεια του κέικ, γεμάτα με χυμό ή κρασί με ζελατίνη = απλό και πολύ όμορφο σχεδιασμό κέικ.

6) Η προσθήκη αραιωμένης ζελατίνης στη μαγιονέζα για σαλάτες θα σας βοηθήσει να μουλιάσετε τη σαλάτα, αλλά στο γιορτινό τραπέζι δεν ξινίζει και δεν θολώνει, αλλά φαίνεται ωραία και τακτοποιημένη (και πάλι, μια συμβουλή για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς).

7) Ζελατίνη + ζάχαρη άχνη + χυμός λεμονιού = μαστίχα για μοντελοποίηση φιγούρων κέικ.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται συχνά ως συντηρητικό και προστίθεται σε μαρινάδες λαχανικών. Το χειμώνα, ένα τέτοιο κενό φαίνεται πολύ πρωτότυπο.

[Τροποποιημένο άμυλο.]

Τροποποιημένο άμυλο.

Η διαδικασία πηκτωματοποίησης αμύλου είναι αρκετά μακρά και χρησιμοποιείται για την κατασκευή σωμάτων από ζελέ.

Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται σε μικρές επιχειρήσεις, καθώς απαιτεί μεγάλη ποσότητα νερού (10-12 φορές) για να σχηματίσει ζελέ, το οποίο στη συνέχεια πρέπει να αφαιρεθεί.

Το Ερευνητικό Ινστιτούτο της Βιομηχανίας Ζαχαροπλαστικής έχει αναπτύξει την παραγωγή τροποποιημένου αμύλου μπιζελιού. Τα γλυκά που παρασκευάζονται με τη χρήση πρώτων υλών μπιζελιού δεν διαφέρουν καθόλου από τα παραδοσιακά στη συνταγή (που αναπτύχθηκε χρησιμοποιώντας άγαρ) ούτε στη γεύση, ούτε στο χρώμα, ούτε στη μυρωδιά.
Επιπλέον, η τιμή του ρωσικού υλικού είναι 20 φορές χαμηλότερη από αυτήν του ξένου υλικού.

[Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC),]

Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC), ή άλας νατρίου CMC, που χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής σταθερότητας.

Το καθαρό προϊόν είναι ένας λευκός ή κρεμώδης ινώδης κόκκος ή σκόνη που είναι υγροσκοπική, άοσμη, σταθερή, διαλυτή στο νερό και αδιάλυτη σε οξύ, μεθανόλη, αιθανόλη, βενζόλιο, χλωροφόρμιο και άλλους οργανικούς διαλύτες.
Το CMC δεν εκτίθεται σε έντονα ελαφριά ζωικά ή φυτικά έλαια.

Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη χρησιμοποιείται σε λίγες μόνο βιομηχανίες τροφίμων. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή παγωτού, ζαχαροπλαστικής (ζελέ, μους, μαρμελάδα, μαρμελάδες, γέμιση φρούτων και μούρων, κρέμα, ζυμαρικά, ψημένα προϊόντα, ζυμαρικά), σάλτσες και προϊόντα κρέατος, είναι μέρος των μέσων εγκλεισμού σε κάψουλες και ταμπλετών.

Τα πλεονεκτήματα του CMC έναντι άλλων σταθεροποιητών είναι η αποτελεσματικότητά του σε χαμηλές συγκεντρώσεις, η ικανότητα να βελτιωθεί σημαντικά η συνοχή, να μειωθεί σημαντικά η επίδραση των θερμικών σταγόνων, η πλήρης συμβατότητα με όλα τα συστατικά των προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων άλλων υδροκολλοειδών.

Το CMC έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
εύκολα διαλυτό στο νερό, πυκνώνει όλα τα υδατικά διαλύματα.
το ιξώδες δεν αλλάζει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
συγκρατεί το νερό.
έχει σταθερές σταθεροποιητικές και δεσμευτικές ιδιότητες.
εμφανίζει συνεργική δράση με πρωτεϊνικά βιοπολυμερή (καζεΐνη, πρωτεΐνη σόγιας).
σχηματίζει μια διαφανή και ανθεκτική μεμβράνη.
δεν διαλύεται σε οργανικούς διαλύτες, έλαια και λίπη. είναι άοσμο και άγευστο, φυσιολογικά αβλαβές και αναγνωρίζεται ως ασφαλές πρόσθετο τροφίμων.

Η εγχώρια εταιρεία "Giord" παράγει διάφορα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιώντας CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - άλας νατρίου καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης (E 466).

Το Aquasorb έχει αυξημένη ικανότητα συγκράτησης νερού: ένα μέρος του είναι ικανό να δεσμεύει 100 μέρη νερού. Αυτά τα πρόσθετα βρίσκουν την εφαρμογή τους όχι μόνο στη σύνθεση των τεμαχίων ζύμης, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν αποτελεσματικά για πάχυνση και αντοχή στη θερμότητα των γεμισμάτων φρούτων, για την αποτροπή του λούστρου ζάχαρης από τη σοκολάτα, για τη σταθεροποίηση των μαρέγκων και των καραμέλες.

Η χρήση του "Stabilan" επιτρέπει:
αποκτήστε ένα προϊόν με μεγάλη πυκνότητα, όπως χωρίς ζάχαρη ή χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη
διατηρεί τη δομή και την εμφάνιση του τελικού προϊόντος κατά την αποθήκευση.
αποφύγετε το διαχωρισμό υγρασίας.

[Εκχυλίσματα φυκών.]

Εκχυλίσματα φυκών.

Στα κόκκινα φύκια, οι κύριοι υδατάνθρακες είναι πολυσακχαρίτες, οι οποίοι είναι δομικά παρόμοιοι με την αμυλοπηκτίνη.

Μια ομάδα επιστημόνων από τη Νορβηγία, τις ΗΠΑ και τη Ρωσία πρότειναν μια νέα ονοματολογία για πολυσακχαρίτες διαφόρων κόκκινων φυκιών. Οι πολυσακχαρίτες που περιέχουν μόνο υπολείμματα ϋ-γαλακτόζης ονομάστηκαν καρραγενάνες, και εκείνοι που περιείχαν L-γαλακτόζη ονομάστηκαν αγκαράνες. Εάν ένα από τα υπολείμματα γαλακτόζης είναι υποκατεστημένο στους πολυσακχαρίτες από το υπόλειμμα 3,6-ανυδρογαλακτόζης, τότε τα ονόματα αντικαθίστανται από "καρραγενόζη" και "αγαρόζη", αντίστοιχα. Η αγαρόζη περιλαμβάνει άγαρ-αγάρ και αγαροειδές.

Αγάρ αγάρ που λαμβάνεται από τα πιο ακριβά φύκια (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Πίσω στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Στη Ρωσία, η παραγωγή του παράγοντα πηκτωματοποίησης άγαρ-αγάρ περιορίστηκε, το οποίο τώρα αγοράζεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στο εξωτερικό.

Οι κύριοι κατασκευαστές άγαρ-αγάρ είναι οι ακόλουθες εταιρείες: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit εισαγωγική & εξαγωγική εταιρεία κ.λπ. Οι κύριες προμήθειες άγαρ-άγαρ πραγματοποιούνται από χώρες όπως η Γερμανία, η Χιλή, η Ισπανία, η Ιταλία , Μαρόκο, Κίνα κ.λπ.

Αγάρ Είναι ο ισχυρότερος παράγοντας πηκτωματοποίησης.
Η ικανότητα του άγαρ να σχηματίζει ζελέ μειώνεται όταν θερμαίνεται παρουσία οξέων.
Το υδατικό διάλυμα άγαρ σχηματίζει ζελέ όταν ψύχεται στους 45 * C. Η θερμοκρασία τήξης του ζελέ νερού είναι 80-90 * С.

Το Agar χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στην παραγωγή μαρμελάδας, ζελέ, στην παραγωγή κρέατος και ζελέ ψαριών, στην κατασκευή παγωτού, όπου αποτρέπει το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, καθώς και στην αποσαφήνιση των χυμών.

Οι ζελέ που παρασκευάζονται με βάση άγαρ-άγαρ, σε αντίθεση με όλους τους άλλους παράγοντες πήξης, χαρακτηρίζονται από ένα υαλώδες κάταγμα.

Η χρήση άγαρ στη βιομηχανία τροφίμων δεν περιορίζεται και η ποσότητα που προστίθεται στα προϊόντα διατροφής καθορίζεται από τα σκευάσματα και τα πρότυπα για αυτά τα προϊόντα.

Το αγάρ αγάρ είναι αδιάλυτο σε κρύο νερό. Διαλύεται εντελώς μόνο σε θερμοκρασίες από 95 έως 100 βαθμούς. Το ζεστό διάλυμα είναι διαυγές και περιορισμένο ιξώδες. Όταν ψύχεται σε θερμοκρασίες 35-40 βαθμών, γίνεται ένα καθαρό και ισχυρό τζελ, που είναι θερμικά αναστρέψιμο.

Όταν θερμαίνεται στους 85-95 βαθμούς, γίνεται πάλι υγρό διάλυμα, και πάλι μετατρέπεται σε γέλη στους 35-40 βαθμούς.

Λόγω αυτών των ενδιαφέρων ιδιοτήτων, το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται με επιτυχία στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής (μαρμελάδα, marshmallow, καραμέλες μασήματος, marshmallows, γεμίσματα, σουφλέ), διαιτητικά προϊόντα (μαρμελάδα, μαρμελάδα), φαρμακευτικά προϊόντα.

Το Agar είναι χορτοφαγικό προϊόν. Το αγάρ αγάρ περιέχει μηδενικές θερμίδες. Αφαιρεί τις τοξίνες και τις τοξίνες από το σώμα, αφαιρεί τις επιβλαβείς ουσίες από το ήπαρ, βελτιώνοντας την εργασία του.

Η μαρμελάδα, τα marshmallows και άλλα γλυκά που παρασκευάζονται με βάση το άγαρ βοηθούν στην απώλεια βάρους ή τουλάχιστον δεν σκεφτόμαστε τη σχέση μεταξύ της περίσσειας καραμέλας και του υπερβολικού βάρους: το άγαρ δεν είναι πλήρως αφομοιωμένο, διογκώνεται στα έντερα και δημιουργεί ένα αίσθημα κορεσμού και ένα εξαπατημένο στομάχι λειτουργεί πιο γρήγορα.

Η κατά προσέγγιση δοσολογία στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι 1–1,2% κατά βάρος του τελικού προϊόντος. Ανάλογα με το περιεχόμενο της βασικής ουσίας, η ικανότητα πήξης του άγαρ ή η περιεκτικότητα της γέλης (συγκέντρωση 1,5%), μπορεί να κυμαίνεται από 500 έως 930 g / cm στους 20 ° C σύμφωνα με τη Nikon. Η ικανότητα πηκτωματοποίησης καθορίζει τον τύπο του άγαρ: 600, 700, 800, 900.

Αγαροειδές (Άγρια Μαύρη Θάλασσα) προέρχεται από τη χλωρίδα φυλλώματος που αναπτύσσεται στη Μαύρη Θάλασσα.

Όπως το άγαρ, Το Agaroid είναι ελάχιστα διαλυτό στο κρύο νερό, σε ζεστό νερό σχηματίζει κολλοειδές διάλυμα, όταν ψύχεται, σχηματίζεται ζελέ με παρατεταμένη συνοχή.
Η ικανότητα πήξης του αγαροειδούς είναι 2-3 φορές χαμηλότερη από αυτήν του άγαρ.

Οι ζελέ που λαμβάνονται με τη χρήση αγαροειδούς έχουν παρατεταμένη συνοχή και δεν έχουν το χαρακτηριστικό υαλώδες κάταγμα του άγαρ.

Η θερμοκρασία πηκτωματοποίησης των ζελέ σε αγαροειδές είναι σημαντικά υψηλότερη από εκείνη των ζελατίνων που παρασκευάζονται με άγαρ.

Επίσης, το αγαροειδές σχηματίζει ζελέ με ασθενέστερη ικανότητα συγκράτησης νερού, επομένως, έχει μειωμένη αντίσταση στην ξήρανση και τη ζάχαρη.

Στη βιομηχανία τροφίμων, το αγαροειδές βρίσκει παρόμοια εφαρμογή με το άγαρ.

[Καρραγενείς]

Καρραγενείς που λαμβάνεται με εκχύλιση νερού από διάφορους τύπους κόκκινων φυκών.

Η ευρεία χρήση των καραγενάνων στη βιομηχανία τροφίμων οφείλεται στις μοναδικές ιδιότητες σταθεροποίησης και στεγανοποίησης, βελτιώνουν τη δομή του προϊόντος, αυξάνουν την απόδοση του τελικού προϊόντος, δίνουν ελαστικότητα και ανθεκτικότητα και αντοχή στη σύνεση.

Αυτές οι ιδιότητες των καρραγενών επιτρέπουν Χρησιμοποιήστε τα για την παραγωγή μαγειρεμένων λουκάνικων, φρανκφούρτης και μικρών λουκάνικων, λουκάνικων ζαμπόν, ολόκληρων μυϊκών προϊόντων από χοιρινό και βόειο κρέας. Ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης, τη σύνθεση του παραγόμενου προϊόντος, την αναλογία μυών, λιπώδους και συνδετικού ιστού, το επίπεδο χρήσης συστατικών χωρίς κρέας, η δοσολογία καραγενάνης σε προϊόντα κρέατος μπορεί να είναι 0,2-2 kg ανά 100 kg μη ανάλατων πρώτων υλών.

Λόγω όλων αυτών των ιδιοτήτων, η καραγενάνη χρησιμοποιείται από καιρό στη βιομηχανία τροφίμων στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων (γάλα σοκολάτας, σορμπέ, επικάλυψη τυριών, σαντιγί κ.λπ.), κρέας (κρέας σε ζελέ, λουκάνικα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα κ.λπ.) και ψάρια φαγητό, καρυκεύματα, αναψυκτικά, αρτοποιείο (ζύμη ψωμιού, ντόνατς, muffins φρούτων, γλάσο, μαρέγκες) και ζαχαροπλαστικής.

Τα κύρια πλεονεκτήματα αυτού του τύπου σταθεροποιητών τροφίμων είναι η ευκολία χρήσης, η ικανότητα σχηματισμού πηκτών σε πολύ μεγάλο εύρος ρΗ και με χαμηλή περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη, καθώς και η θερμική αναστρεψιμότητα των προκύπτοντων πηκτωμάτων (υπό την προϋπόθεση ότι η περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη σε προϊόντα είναι χαμηλή). Με απλά λόγια, Αυτό σημαίνει ότι όταν ψύχεται μετά τη θέρμανση, το προϊόν θα επιστρέψει στη συνέπεια πριν από τη θέρμανση.

Τα καραγενάνη χρησιμοποιούνται ευρέως ως στυπτικό στις πουτίγκες και γιαούρτι φρούτων, μαργαρίνες διατροφής και παγωτό σούντες. Οι καραγενάνες χρησιμοποιούνται για να καθαρίσουν την μπύρα και να εμποτίσουν τα υφάσματα. Προστίθεται σε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων: σε τροφές για γάτες και σκύλους, σε γκοφρέτες χαπιών, σε σαπούνι τουαλέτας και σαμπουάν.

Οι καρραγενείς μετατρέπουν τα υγρά σε κρέμες ή διαυγές ζελέ και δίνουν στα ποτά σοκολάτας μια παχύρρευστη γεύση.

Επιπλέον, χάρη στους καρραγενείς, δεν βλέπουμε κρύσταλλα πάγου σε κατεψυγμένα τρόφιμα. Στις ΗΠΑ και στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, αυτή η ουσία προστίθεται ακόμη και σε σνίτσελ και μπριζόλες για να κάνει ένα κομμάτι κρέατος να φαίνεται χνουδωτό, ευάερο.

Η παρουσία καραγενάνων στα τρόφιμα υποδεικνύεται από την ετικέτα "E407" που βρίσκεται στη συσκευασία.

Ο τύπος των φυκών επηρεάζει τον τύπο και τις ιδιότητες της καραγενάνης που λαμβάνεται, οι οποίες εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε πολυσακχαρίτες

Το Carrageenan, που προέρχεται από το κόκκινο φύκι Eucheuma cottonii, προορίζεται να χρησιμοποιηθεί ως πηκτωματοποιητής σε επιδόρπια υγρού ζελέ. Αυτός ο τύπος καραγενάνης δίνει ένα διαυγές κολλοειδές διάλυμα, σχηματίζει ένα διαφανές τζελ και μπορεί να σχηματίσει ένα ελαστικό πήκτωμα με κόμμι χαρουπιού.

Χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος, αυξάνοντας την απόδοση των τελικών προϊόντων κρέατος.

Το Carrageenan προέρχεται επίσης από το ιρλανδικό βρύο (chondrus) - Chundrus crispus (L.), το οποίο αναπτύσσεται στη βορειοδυτική ακτή της Ιρλανδίας και την αμερικανική πολιτεία της Μασαχουσέτης. Στην Ιρλανδία, τα φύκια συγκομίζονται το φθινόπωρο και στην Αμερική το καλοκαίρι.

Όσον αφορά τη χημική σύνθεση, το χόνδρο είναι κοντά στο άγαρ και περιέχει 55-80% πολυσακχαρίτες-καραγενάνες. Οι κυριότερες είναι οι α-, b- και g-καρραγενάνες, που διαφέρουν ως προς την ποσότητα της 3,6-ανυδρο-ϋ-γαλακτόζης.

Επιπλέον, το ιρλανδικό βρύο, ή το χόνδρο, περιέχει περίπου 10% πρωτεΐνη, είναι πλούσιο σε αλογόνα (ιώδιο, βρώμιο, χλώριο), ανθρακικό ασβέστιο. Σε αντίθεση με το άγαρ, το ιρλανδικό βρύο χαρακτηρίζεται από την υψηλή περιεκτικότητά του σε θείο.
Ένα καραγενάνη που ονομάζεται furcellaran προέρχεται από τη βαλτική φύκια furcellaria. Η δομική φόρμουλα της φουρσελλαράν είναι παρόμοια με εκείνη των καραγενάνων. Αν και το furcellaran περιέχει λιγότερο θείο, έχει όλες τις ιδιότητες της καραγενάνης. Η αντοχή της φουρκελλαρίνης είναι μικρότερη από αυτή του άγαρ, αλλά περισσότερο από αυτή του αγαροειδούς.

Η παραγωγή καραγενάνων ως σημαντικής πρώτης ύλης για ιατρικά, τρόφιμα και ορισμένες άλλες βιομηχανίες αναπτύσσεται κυρίως στις ΗΠΑ, τη Γαλλία, τον Καναδά, την Αγγλία, τη Σουηδία, τη Νορβηγία, την Ιρλανδία, την Πορτογαλία, τις Φιλιππίνες και ορισμένες άλλες χώρες. Η παγκόσμια κατανάλωση καραγενάνων υπερβαίνει τους 14.000 τόνους ετησίως και αυξάνεται κατά 1-3% ετησίως.

Αγάρ-αγάρ, καραγενάνες και πηκτίνες είναι πρόσθετα τροφίμων παρόμοια στο σκοπό, αλλά περιορισμένα εναλλάξιμα.

Λόγω της χαμηλότερης ικανότητας πηκτωματοποίησης των καραγενάνων και των πηκτινών, απαιτούν αρκετές φορές περισσότερες από αυτές του άγαρ-άγαρ για την απόκτηση μιας ζαχαροπλαστικής με προκαθορισμένες ιδιότητες.

[Αλγινικά]

Αλγινικά.
Μεταξύ όλων των πολυσακχαριτών που λαμβάνονται από φύκια, το μεγαλύτερο μερίδιο πέφτει στα αλγινικά άλατα - νάτριο, κάλιο, ασβέστιο του αλγινικού οξέος, που εξάγονται από καφέ φύκια.

Η υψηλή ζήτηση για αλγινικά άλατα εξηγείται από το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται ευρέως σε διάφορες βιομηχανίες και βιομηχανίες.

Τα αλγινικά είναι πολυσακχαρίτες που αποτελούνται από υπολείμματα D-μαννουρονικού και L-γλουουρονικού οξέος. Τα αλγινικά έχουν μελετηθεί σε ανθρώπους. Ως αποτέλεσμα μελετών, δεν αποκαλύφθηκε αρνητική επίδραση των αλγινικών στην απορρόφηση ασβεστίου από τη διατροφή.

Σύμφωνα με τους ειδικούς του FAO / WHO, η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη αλγινικών είναι έως 50 mg ανά 1 κιλό σωματικού βάρους, το οποίο είναι σημαντικά υψηλότερο από τη δόση που μπορεί να ληφθεί με τροφή.

Η κύρια ιδιότητα των αλγινικών είναι η ικανότητα σχηματισμού ιδιαίτερα ισχυρών κολλοειδών διαλυμάτων, που χαρακτηρίζονται από αντοχή στο οξύ.

Τα διαλύματα αλγινικού είναι άγευστα, σχεδόν άχρωμα και άοσμα.
Δεν πήζουν κατά τη θέρμανση και διατηρούν τις ιδιότητές τους κατά την ψύξη, την κατάψυξη και την επακόλουθη απόψυξη. Επομένως, τα αλγινικά χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως συστατικά πηκτωματοποίησης, πηκτωματοποίησης, γαλακτωματοποίησης, σταθεροποίησης και κατακράτησης νερού.

Η προσθήκη 0,1-0,2% αλγινικού νατρίου σε σάλτσες, μαγιονέζες, κρέμες βελτιώνει το μαστίγιο, την ομοιομορφία, τη σταθερότητα αποθήκευσης και προστατεύει αυτά τα προϊόντα από την αποκόλληση.

Η εισαγωγή 0,1-0,15% αλγινικού νατρίου σε κονσέρβες και μαρμελάδες τους εμποδίζει να υποστούν ζάχαρη. Τα αλγινικά άλατα εισάγονται στη σύνθεση των μαρμελάδων, των ζελέ και σε διάφορα πιάτα.

Η προσθήκη τους στη σύνθεση διαφόρων ποτών αποτρέπει την καθίζηση. Το αλγινικό νάτριο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως αδιαφανές στην παραγωγή αναψυκτικών.

Το ξηρό κονιοποιημένο αλγινικό νάτριο χρησιμοποιείται για να επιταχύνει τη διάλυση ξηρών κονιοποιημένων και μπρικετοποιημένων τροφίμων (στιγμιαίος καφές και τσάι, γάλα σε σκόνη, ζελέ κ.λπ.).

Τα αλγινικά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μορφοποιημένων προϊόντων - ανάλογα με φιλέτα ψαριών, φρούτα κ.λπ., χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή κοκκωδών καψουλών που περιέχουν υγρά τρόφιμα.

Υδατικά διαλύματα αλάτων αλγινικού οξέος χρησιμοποιούνται για την κατάψυξη φιλέτων κρέατος, ψαριού και θαλάσσιων ασπόνδυλων.

Τις τελευταίες δεκαετίες, η κατανάλωση αλγινικού για την παρασκευή παγωτού έχει αυξηθεί ιδιαίτερα γρήγορα, στην οποία δίνει μια λεπτή υφή και αυξάνει σημαντικά τη σταθερότητα αποθήκευσης.

Διάβασα επίσης ότι το άγαρ-άγαρ περιέχει πολύ ιώδιο. Δηλαδή, για άτομα με μειωμένη λειτουργία του θυρεοειδούς όσον αφορά την περίσσεια ιωδίου, μπορεί να μην είναι πολύ καλό, αλλά για σχεδόν όλους τους άλλους, αντίθετα, είναι καλό.

Πόσο άγαρ και πόσο συχνά χρησιμοποιείτε;

Αυτό είναι σωστό, όχι κάθε μέρα! Και όχι τόσο πολύ, 10 γραμμάρια ανά 1 κιλό του τελικού προϊόντος, το οποίο τρώτε για αρκετές ημέρες!

Σε τέτοιες περιπτώσεις, πρέπει να ληφθούν αντισταθμιστικά προϊόντα και δεν θα συμβεί τίποτα. Και παρακολουθείτε τη συμβατότητα GI και προϊόντων

Και για να στερηθείτε από μια ποικιλία προϊόντων, τα οποία κάθε ένα είναι πολύτιμα και χρήσιμα με τον δικό του τρόπο, δεν αξίζει τον κόπο.

Από αυτή την άποψη, η διατροφή σύμφωνα με τον Michel Montignac είναι πιο κοντά μου. Για παράδειγμα, σας επιτρέπει να τρώτε ένα μικρό "παράνομο" προϊόν με ένα μεγάλο GI, αλλά αμέσως, για να αντισταθμίσετε, προσφέρει να αρπάξει όλη αυτή την ντροπή με ένα μπολ με πράσινη σαλάτα. Είναι εντάξει

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Με βάση τη μάλλον μέτρια εμπειρία μου, θα πω ότι ξέρω για την πηκτίνη.
Η τεχνολογική τεκμηρίωση είναι. φυσικά, και τις ακριβείς δοσολογίες, και το ποσοστό κατά βάρος, και την τεχνολογία .... Μόνο αυτοί οι υπολογισμοί είναι ελάχιστης χρήσης για μια συγκεκριμένη κουζίνα και ένα μπολ με μούρα που πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία. Γιατί; Ναι, επειδή δεν διαθέτουμε εργοστασιακό εργαστήριο όπου θα καθοριστεί η αρχική οξύτητα των πρώτων υλών, η ποσότητα και η σύνθεση των σακχάρων. περιλαμβάνονται σε αυτό, καθώς και αυτή η πηκτίνη. που περιέχεται ήδη σε αυτά (για παράδειγμα, στα μήλα). Επομένως, επιτρέψτε μου να σας πω τις γενικές αρχές της εργασίας με πηκτίνη και θα βρείτε πειραματικά τις βέλτιστες αναλογίες για τον εαυτό σας. Αναφορικά με την πηκτίνη σας (γνωρίζετε πόσα από αυτά είναι διαφορετικά! Κάθε κατασκευαστής, εισαγωγέας, συσκευαστής ...)

1. Η πηκτίνη πωλείται πάντα σε καθαρή μορφή, δεν υπάρχει ζάχαρη σε αυτήν. Αυτό μπορεί να προσδιοριστεί οπτικά και με γεύση.
2. Η ποσότητα σακχάρου στη μαρμελάδα πηκτίνης σας είναι εντελώς αδιάφορη - η ζάχαρη δεν συμμετέχει στη διαδικασία ζελατινοποίησης. Μπορείτε να κάνετε μαρμελάδα. αποστειρώστε το και αποθηκεύστε το τυλιγμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα, και δεν θα υπάρχει ούτε ένα γραμμάριο ζάχαρης εκεί. έτσι οι αναλογίες της πρώτης ύλης: η ζάχαρη καθορίζεται με βάση τις προσωπικές προτιμήσεις.
3. Ένα μέρος της πηκτίνης πρέπει να εμποτιστεί για να διογκωθεί. Ή σε μη όξινο χυμό ή σε νερό (κρύο, ζεστό, αλλά όχι ζεστό). Περίπου 1:20 κατά βάρος. Θα πρέπει να διογκωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα ή μία ώρα. Είναι δυνατό και περισσότερο, δεν είναι κρίσιμο.
4. Βράστε τις πρώτες ύλες με ζάχαρη στη συνοχή που πιστεύετε ότι είναι απαραίτητη και στη συνέχεια προσθέστε πηκτίνη στη βρασμένη μάζα, ανακατεύοντας έντονα (καθώς μαγειρεύουμε ζελέ γενικά). Εάν το διάλυμα πηκτίνης εισαχθεί αμέσως, τότε θα αρχίσει να ζελατινώνει τη μαζική βρασμένη μάζα και θα έχετε 2 τρόπους: ή να μαγειρέψετε, αλλά με έντονο κίνδυνο καψίματος. ή απενεργοποιήστε το μισό-ψημένο και ανησυχείτε ότι θα γίνει ξινό. Αφήστε το να βράσει όσο χρειάζεται. και μετά το πυκνώνουμε. Βράζουμε με πηκτίνη μετά το βράσιμο για άλλα 5-10 λεπτά και αυτό είναι αρκετό.
5. Για 2 κιλά μούρα και 1 κιλό ζάχαρη, θα έπαιρνα, αρχικά, 4 κουταλιές ξηράς πηκτίνης. Αλλά θα αποδειχθεί τόσο ωραία μαρμελάδα, πρέπει να το ξεσκονίσετε με ένα μαχαίρι και να το απλώσετε σε άσπρο ψωμί. Εάν χρειάζεστε ένα αραιωτικό, τότε λιγότερο από 2-3 κουταλιές της σούπας. Πυκνότητα. Θα επαναλάβω. εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. είναι αδύνατο να πούμε "πόσο" ξεκάθαρα. Σε κάθε περίπτωση, εστιάζουμε στο συνολικό βάρος του προϊόντος. και όχι στην ποσότητα ζάχαρης σε αυτό.

τώρα το πιο σημαντικό ερώτημα: γιατί. έβαλε πραγματικά την πηκτίνη; Και χωρίς αυτό, μπορείτε να μαγειρέψετε μαρμελάδα. Θα αναφέρω τα οφέλη.
1. Διαφορετική συνοχή της μαρμελάδας. Είναι πολύ ευχάριστο να φάτε.
2. Δεν είναι απαραίτητο να βράσετε την πρώτη ύλη για μεγάλο χρονικό διάστημα. για να λάβουμε την απαιτούμενη πυκνότητα, αυτό σημαίνει ότι θα εξοικονομήσουμε περισσότερες βιταμίνες. Η γεύση είναι επίσης πιο φυσική, γιατί λίγο είχε μαγειρευτεί.
3. Μείωση της εξάτμισης και των απωλειών. σχετίζονται με αυτό, έχουμε μεγάλο αριθμό κενών.
4. Παίρνουμε το εμπλουτισμένο προϊόν. Η πηκτίνη έχει υπέροχες ιδιότητες για να θεραπεύσει το σώμα (πολλά έχουν γραφτεί γι 'αυτό, δεν θα επαναλάβω τον εαυτό μου), οπότε γιατί να μην κάνουμε τα παρασκευάσματα ακόμη πιο χρήσιμα;

Θεία Μπέσια, Η φουρκέτα έχει δίκιο. Για λίγα χρήματα, η πηκτίνη δεν μπορεί να είναι. Απλώς γράφτηκε και αντικαταστάθηκε με είτε φθηνά συνθετικά ανάλογα. ή μαλακή ζελατίνη. Τόσο το ίδιο τείνω στην έκδοση με ζελατίνη. γιατί μόλις αυτή η μόλυνση μπορεί να δώσει μούχλα για 3 ημέρες ... τα συνθετικά θα είχαν διαρκέσει
Ακούω. γιατί δεν θα μαγειρεύεις με αγάρ; Σταματήστε να κυνηγάτε αυτήν την πηκτίνη, πάρτε άγαρ και βράστε την για υγεία! λαμβάνονται τέτοιες παραγγελίες! Παχύ, αρωματικό. λίγο γλυκό!

[NATALICA2009]

Απλώς ρίχνω ένα κουταλάκι του γλυκού πηκτίνη μήλου σε ένα φλιτζάνι, το ρίχνω σε νερό, ανακατεύοντας για μιάμιση ώρα, στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη στη γεύση και το ποτό. Ταυτόχρονα, φαντάζομαι πώς απορροφούνται οι τοξίνες από το σώμα μου.

Αν έχετε πηκτίνη και αμφιβάλλετε για την ποιότητά ρίχνουμε ζεστό νερό και ανακατεύουμε... Αν αποδειχθεί ζελέ, όλα είναι καλά, αλλά αν το νερό παραμείνει νερό ...

NATALICA2009 , διαβάζετε απρόσεκτα την ανάρτηση του Hairpin. αλλά επανέλαβε 2 φορές: ανακατέψτε! Τόσο η ζελατίνη όσο και το άγαρ. και η πηκτίνη από την άποψη αυτή είναι η ίδια - αν δεν αναδεύεται κατά καιρούς. τότε ο ίδιος δεν θα πρηστεί ομοιόμορφα. Μόνο το άνω στρώμα σκόνης. και το κάτω μέρος θα παραμείνει αμετάβλητο.
Για να αποφύγετε τα κομμάτια, την επόμενη φορά αναμείξτε νερό στη σκόνη με ένα πιρούνι και στη συνέχεια ανακατέψτε για λίγα λεπτά. επεμβαίνω. επεμβαίνω. Στη συνέχεια, ανακατέψτε με "προσεγγίσεις" Για μια ώρα θα πρέπει να γίνετε καλά ... ένα κουάκερ με σιμιγδάλι. αλλά διαφανές ... απόλυτα ομοιόμορφο και χωρίς σβώλους. Αυτό σημαίνει ότι η πηκτίνη διαλύθηκε σωστά, θα σας ζελατίσει εντάξει και δεν χρειάζεται να το φιλτράρετε.
Στο blog μου είμαι σίγουρα. Σας προσκαλώ να συνομιλήσετε για τα πάντα στον κόσμο, αλλά αν σας ενδιαφέρει οι φαρμακευτικές και διατροφικές ιδιότητες της πηκτίνης. τότε είναι καλύτερο να σας πω για αυτόν Αλεξάνδρα
Εδώ είναι το ιστολόγιό της:
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Με βάση την πηκτίνη και το άγαρ, έχουν αναπτυχθεί αποτελεσματικές δίαιτες και, γενικά, μια ολόκληρη έννοια μιας υγιεινής διατροφής. Μιλήστε μαζί της - η τεράστια εμπειρία ενός έξυπνου, στοχαστικού και σκόπιμου ατόμου θα σας ενδιαφέρει απόλυτα!

[Φουρκέτα,]

Δεν ξέρω ποια μαγικά λόγια μίλησε η Shpilka στο άλλο άκρο της σύνδεσης, αλλά μετά τη χθεσινή συζήτηση, κατάφερα! : λουλούδια: Πιθανώς φοβισμένος ...

σημαίνει έτσι ... όπως το καταλαβαίνω, συνήθιζα να αραιώσω την πηκτίνη είτε σε θερμοκρασία δωματίου (κρύο) νερό είτε πολύ ζεστό 98 C. Σήμερα το νερό ήταν 50 C. Αλλά νομίζω ότι το μυστικό αναμιγνύεται !!! Για μια ώρα, εγώ κάθε 10 λεπτά. μίξαμε τη μάζα μου ... και στο τέλος, ένα ομοιογενές ζελέ! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Φουρκέτα,τεράστια ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ για την υποστήριξή σας !!!!!! και δεν ξέρω τι άλλο ήταν εκεί ... (εννοώ μαγεία) ...

εδώ είναι οι φωτογραφίες μου:

και τώρα κάθε 10 λεπτά:

τα πρώτα 10 λεπτά υπήρχαν εξογκώματα, αλλά στη συνέχεια άρχισαν σταδιακά να διαλύονται:

μετά από 30 λεπτά περιοδικής ανάδευσης, η μάζα έγινε σχεδόν ομοιογενής και έμοιαζε με ένα παχύ ζελέ:

Μετά από 1 ώρα, η πηκτίνη έχει εξαφανιστεί, δεν υπάρχουν κομμάτια ή κόκκοι !!! Είμαι χαρούμενος!!!

Πόσο ευγνώμων είμαι στην Tortyzhka και τη Shpilka που με βοήθησαν να καταλάβω τα λάθη μου. Απλώς χύναμε πηκτίνη με νερό, το ανακατεύω, φυσικά όχι με τον τρόπο που το άφησα να πρηστεί τώρα ... Νόμιζα ότι η πηκτίνη θα λειτουργούσε σαν ζελατίνη ... αλλά όχι!

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ !!!!

Τώρα θα είναι απαραίτητο να ελέγξετε για στερεοποίηση.

Ευχαριστώ πάρα πολύ για την πληροφορία. Διάβασα για το άγαρ-άγαρ, το οποίο μέχρι τότε θεωρούσα μόνο ένα προϊόν για πήκτωμα ... Εδώ έμαθα από εδώ 🔗

"Το σημερινό τεύχος είναι αφιερωμένο στο άγαρ-άγαρ, ένα δημοφιλές προϊόν από την ποικιλία του διαδικτυακού μας καταστήματος.) Δημοσιεύω αποσπάσματα από το βιβλίο της Έλενα Στόγιανοβα" Agar-agar. Μια παγίδα πείνας ", που μου παρουσίασε ένα υπέροχο άτομο (Galina, ευχαριστώ!).
Το αγάρ αγάρ είναι πρεβιοτικό. Χρησιμεύει ως τροφή για την ευεργετική εντερική μικροχλωρίδα. Οι μικροοργανισμοί τρέφονται με άγαρ-άγαρ, μετατρέποντάς το σε βιταμίνες που είναι περισσότερο από χρήσιμες για εμάς, όπως η ομάδα Β, τα αμινοξέα (πρωτεΐνες) και άλλα απορρίμματα. Ταυτόχρονα, οι ευεργετικοί μικροοργανισμοί αναπαράγονται τακτικά σε νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα άγαρ-άγαρ, αποτελώντας έναν ισχυρό ανταγωνιστή της παθογόνου χλωρίδας και την καταστολή της.
Το αγάρ-αγάρ είναι ένας παράγοντας που ενισχύει την ανοσία.
Το αγάρ άγαρ βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα.
Το αγάρ-άγαρ είναι ένας παράγοντας για την επίτευξη φυσιολογικών και, πιο σημαντικό, πιο ομοιόμορφων επιπέδων γλυκόζης στο αίμα.
Το αγάρ-άγαρ είναι ένας παράγοντας ομαλοποίησης της αυξημένης οξύτητας του γαστρικού χυμού (περιβάλλει τα τοιχώματα του στομάχου).
Το αγάρ αγάρ είναι ένα ήπιο μη εθιστικό καθαρτικό.
Ταυτόχρονα, σε αντίθεση με τις αδιάλυτες ίνες, το άγαρ-άγαρ όχι μόνο δεν προκαλεί αυξημένη παραγωγή αερίου στο έντερο, αλλά βοηθά επίσης στην καταπολέμησή του.
Το αγάρ-αγάρ αφαιρεί άλατα βαρέων μετάλλων και τοξικών ουσιών.
Το αγάρ-αγάρ είναι μια πηγή εξαιρετικά αφομοιώσιμων ουσιών από σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, φώσφορο, μαγγάνιο, καθώς και φολικά άλατα.
Επιπλέον, δεν προκαλεί το ξέπλυμα μεταλλικών αλάτων από το σώμα.
Δεν έχει αντενδείξεις, φυσικά, εάν δεν υπερβαίνετε τις συνιστώμενες δόσεις (3-4 g την ημέρα) και καταναλώνετε επαρκή ποσότητα υγρού.
Σύμφωνα με την μαρτυρία του διαβητολόγου και διατροφολόγου, MD Pierre Nissa: «Η διαλυτή ίνα του άγαρ-άγαρ σάς επιτρέπει να τρώτε λιγότερο χωρίς να υποφέρετε από πείνα! Επιπλέον, το τζελ που σχηματίζεται στο στομάχι συλλαμβάνει μερικά από τα λίπη και τους υδατάνθρακες από τα τρόφιμα, μειώνοντας την απορρόφηση των θερμίδων, μειώνοντας το συνολικό επίπεδο χοληστερόλης, καθώς και ισοπεδώνοντας το γλυκαιμικό επίπεδο και εξαλείφοντας τις επιθέσεις αδυναμίας και πείνας. "
Η κύρια και πιο αποτελεσματική μέθοδος εφαρμογής είναι στα ζεστά ροφήματα και τα γεύματα.
Η ελάχιστη θερμοκρασία για τη διάλυση άγαρ-άγαρ σε υγρό είναι 80-85 C. Επομένως, η σκόνη αναδεύεται είτε σε ψυχρό υγρό, βράζεται και σιγοβράζει για 1 λεπτό,
είτε κοιμηθείτε σε υγρό λίγο πριν βράσετε και βράστε για άλλο ένα λεπτό,
ή απλώς κτυπήστε το με το πιο δροσερό βραστό νερό (νερό, τσάι, λαχανικά ή άλλα αφέψημα).
Στη συνέχεια πιείτε το αργά ενώ είναι ζεστό.
Το αγάρ-αγάρ έχει ουδέτερη γεύση που δεν διακόπτει τη γεύση του φαγητού.
Η πήξη εμφανίζεται στους 40-45 C. Η διαδικασία χρήσης άγαρ-άγαρ με τη μορφή ζεστού ροφήματος: 10-20 λεπτά πριν από τα γεύματα ή ως πρώτο πιάτο, επιπλέον, ζεστό, είναι θεμελιωδώς σημαντικό για τους σκοπούς της απώλειας βάρους και της ανάκτησης: η πήξη πρέπει να εμφανίζεται απευθείας στο στομάχι ...
Δοσολογία: μέγιστο 3-4 γραμμάρια την ημέρα και πάντα 1 γραμμάριο ανά 250 ml υγρού σε μία δόση. σε καμία περίπτωση δεν υπερβαίνει! Το αποτέλεσμα της μείωσης της πείνας δεν αυξάνεται, η τιμή του ζητήματος είναι δυσπεψία).
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. (15 ml, χωρίς διαφάνεια) = 8 g άγαρ άγαρ (μετράται με άγαρ από το ηλεκτρονικό μας κατάστημα)
Έτσι, 10-20 λεπτά μετά τη λήψη άγαρ-άγαρ, ένα άτομο χρειάζεται λιγότερη τροφή για κορεσμό και διατροφική ικανοποίηση και η περίοδος αίσθησης κορεσμού μετά από ένα τέτοιο γεύμα είναι επίσης μεγαλύτερη.
Σημαντικό: το άγαρ-άγαρ βοηθά να μην υπερφαγούμε, αλλά η τροφή κατά τη λήψη άγαρ-άγαρ πρέπει να είναι επαρκής, πλήρης και ισορροπημένη.
Όχι περισσότερο από 3 g ανά ημέρα, μέγιστο 4 g ανά ημέρα. Και πίνετε 2-2,5 λίτρα υγρού την ημέρα. "

Αυτός είναι ο μαϊντανός. Ένα χρήσιμο πράγμα επίσης.

Αυτό είναι για μια στιγμή. Κάθε άμυλο είναι επιβλαβές ως υδατάνθρακας. Παίρνουν λίπος από αυτόν.
Αμυλο

Μια άγευστη, άμορφη λευκή σκόνη, αδιάλυτη στο κρύο νερό. Κάτω από το μικροσκόπιο, μπορείτε να δείτε ότι είναι μια κοκκώδης σκόνη. όταν η σκόνη αμύλου συμπιέζεται στο χέρι, εκπέμπει μια χαρακτηριστική «κρίση» που προκαλείται από την τριβή των σωματιδίων.

Διογκώνεται (διαλύεται) σε ζεστό νερό, σχηματίζοντας ένα κολλοειδές διάλυμα - μια πάστα. με διάλυμα ιωδίου δίνει μπλε χρώμα. Στο νερό, με την προσθήκη οξέος (H2S04, αραιωμένο, κ.λπ.) ως καταλύτη, υδρολύεται σταδιακά με μείωση του μοριακού βάρους, έως τη γλυκόζη.

Τα μόρια αμύλου δεν έχουν ομοιόμορφο μέγεθος. Το άμυλο είναι ένα μείγμα γραμμικών και διακλαδισμένων μακρομορίων.

Υπό τη δράση των ενζύμων ή της θέρμανσης με οξέα, υφίσταται υδρόλυση. Εξίσωση: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Ποιοτικές αντιδράσεις:

* Το άμυλο, σε αντίθεση με τη γλυκόζη, δεν δίνει αντίδραση καθρέφτη αργύρου.
* Όπως η σακχαρόζη, δεν μειώνει το υδροξείδιο του χαλκού (II).
* Αλληλεπίδραση με ιώδιο (μπλε χρώμα).

Βιοσύνθεση

Μερική από τη γλυκόζη που σχηματίζεται στα πράσινα φυτά κατά τη φωτοσύνθεση μετατρέπεται σε άμυλο:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (γλυκόζη) → (C6H10O5) n + nH2O

Σε γενικές γραμμές, αυτό μπορεί να γραφτεί ως 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Το άμυλο συσσωρεύεται σε κόνδυλους, φρούτα και σπόρους φυτών ως εφεδρικό φαγητό. Έτσι, οι κόνδυλοι πατάτας περιέχουν έως και 24% άμυλο, κόκκους σιταριού - έως 64%, ρύζι - 75%, καλαμπόκι - 70%.

Τροποποίηση αμύλου

Στη βιομηχανία, η μετατροπή του αμύλου σε γλυκόζη (διαδικασία σακχαροποίησης) πραγματοποιείται με βρασμό για αρκετές ώρες με αραιό θειικό οξύ (η καταλυτική επίδραση του θειικού οξέος στη σακχαροποίηση του αμύλου ανακαλύφθηκε το 1811 από τον KS Kirchhoff). Προκειμένου να απομακρυνθεί το θειικό οξύ από το προκύπτον διάλυμα, προστίθεται κιμωλία σε αυτό, λαμβάνοντας αδιάλυτο θειικό ασβέστιο από θειικό οξύ. Το τελευταίο διηθείται και το υλικό εξατμίζεται. Αποδεικνύεται ένα παχύρρευστο σιρόπι μάζας αμύλου, το οποίο περιέχει, εκτός από τη γλυκόζη, μια σημαντική ποσότητα άλλων προϊόντων υδρόλυσης αμύλου.

Η μελάσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής και για διάφορους τεχνικούς σκοπούς.

Εάν θέλετε να πάρετε καθαρή γλυκόζη, τότε το βρασμένο άμυλο διαρκεί περισσότερο από μια πιο ολοκληρωμένη μετατροπή της σε γλυκόζη. Το διάλυμα που ελήφθη μετά από εξουδετέρωση και διήθηση συμπυκνώθηκε έως ότου οι κρύσταλλοι γλυκόζης αρχίσουν να καθιζάνουν από αυτό. Επίσης, επί του παρόντος, η υδρόλυση αμύλου εκτελείται ενζυματικά, χρησιμοποιώντας αλφα-αμυλάση για να ληφθούν δεξτρίνες διαφόρων μηκών, και γλυκοαμυλάση για την περαιτέρω υδρόλυση τους για να ληφθεί γλυκόζη.

Όταν το ξηρό άμυλο θερμαίνεται στους 200-250 ° C, αποσυντίθεται μερικώς και λαμβάνεται ένα μείγμα πολυσακχαριτών (δεξτρίνη και άλλοι) λιγότερο πολύπλοκο από το άμυλο.

Η φυσική αλλαγή παράγει ένα άμυλο με υψηλή ικανότητα συγκράτησης υγρασίας, το οποίο με τη σειρά του δίνει στο τελικό προϊόν την επιθυμητή συνοχή. Το τροποποιημένο άμυλο δεν έχει καμία σχέση με τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς, καθώς δεν μεταβάλλεται σε γενετικό επίπεδο.

Φουρκέτα, είναι καλό, φυσικά, ότι με έχετε! Αλλά ακόμα δεν έχω πηκτίνη στο αγρόκτημά μου. Αλίμονο! Επομένως, είμαι καθαρός θεωρητικός στη χρήση του.
Ειλικρινά, δεν γνωρίζω τη συνταγή του Broken Glass
Αν χρειαζόμουν να πυκνώσω ξινή κρέμα ... Γιατί όχι ζελατίνη; Όπως το καταλαβαίνω. ότι το κέικ πρέπει να τρώγεται κρύο; Τότε η ζελατίνη θα διατηρηθεί τόσο χαριτωμένη ...
Εάν το κέικ δεν τρώγεται κρύο. τότε εδώ. πιθανώς. το άγαρ θα ήταν κατάλληλο.Υποστηρίζω πλήρως το Lyulёk - το άγαρ μπαίνει σε κομμάτια σε υψηλές θερμοκρασίες.
Τί έκανα.
1. Η ξινή κρέμα δεν θα κρυώσει σε πολύ κρύα κατάσταση.
2. Το αγάρ θα εμποτίζεται και θα θερμαίνεται σε λίγο περισσότερο νερό. έτσι ώστε η λύση να είναι πιο λεπτή.
3. Βάλτε το μείγμα άγαρ στην ξινή κρέμα με πολύ υψηλή ταχύτητα και πολύ έντονα. Το άγαρ θα είχε χυθεί σε ένα πολύ λεπτό ρεύμα. Πιθανότατα, θα ήθελα να ζητήσω από τον βοηθό να ρίξει λεπτό. και θα χτυπούσα ενεργά ταυτόχρονα.
Γιατί το λέω αυτό; Ρίχνουμε βραστό σιρόπι σε πρωτεΐνες; Θεωρητικά, η πρωτεΐνη πρέπει επίσης να κυρτωθεί και να παρασκευαστεί σε κομμάτια. Ή το βαρύ σιρόπι μαζεύεται σε ένα στρώμα στο κάτω μέρος. Αλλά κάνουμε ορισμένες ενέργειες. έτσι ώστε να μην συμβεί; Και δεν το κάνει.
Η διαφορά μεταξύ ξινή κρέμα και πρωτεΐνη μάζας είναι. ότι όταν χτυπάμε με άγαρ, δεν θα ξεφουσκώσει, αλλά, αντίθετα, θα υγροποιηθεί. Νομίζω έτσι ... Επομένως, όλα δεν θα διαρκέσουν πολύ. Για να μην "φυτέψω"
Στην πραγματικότητα, δοκιμάστε το μισό μέρος, ε; Είναι κρίμα μισό κιλό ...

Πώς μπορείτε να σκοτώσετε τη μυρωδιά και τη γεύση του άγαρ; Αγόρασα από μια πωλήτρια στην τοπική αγορά, ένα φακελάκι 10 γραμμαρίων. Εκτός από την ημερομηνία λήξης, δεν υπάρχει τίποτα στην τσάντα, ούτε ο κατασκευαστής, ούτε άλλα δεδομένα. Κοστίστηκε περίπου 1 $. Κοντά βρισκόταν ένα πακέτο "άγαρ-άγαρ" τοπικής παραγωγής, εκεί γράφτηκε η σύνθεση: λακτόζη, πηκτίνη.
Σε γενικές γραμμές, πώς να διακρίνετε το πραγματικό άγαρ; Πρέπει να δώσει μια μάλλον έντονη και δυσάρεστη επίγευση; Ούτε η ουσία της βανίλιας ούτε το λικέρ κατάφεραν να τον διακόψουν.

[jenyasan]

jenyasan Πώς μπορεί να υπάρχει άγαρ από έναν "τοπικό κατασκευαστή" εάν είναι προϊόν επεξεργασίας φυκιών; Μπορούμε να μιλήσουμε μόνο για τον τοπικό PACKAGER!
Και πάλι, το άγαρ είναι άγαρ και η πηκτίνη είναι πηκτίνη. Ιδιο. εάν τα τεύτλα είχαν γράψει καρότα.
Το Agar δεν δίνει έντονη και δυσάρεστη επίγευση. μάλλον είναι ή αναμιγνύεται με κάτι. ή είναι κάποιο είδος αγαροειδούς (κακά καθαρισμένο άγαρ). Σε γενικές γραμμές, η αγορά από τα χέρια χωρίς ετικέτα και αποτύπωση είναι πολύ επικίνδυνη, ΠΟΛΥ!
Διαβάστε το "θεωρητικό μέρος" του νήματος που γράφτηκε Ρομά - ίσως τότε "ταξινομήσετε" το προϊόν σας ανά σύνθεση. για άλλη μία φορά. αν σας άρεσε το σουφλέ από τη συνέπεια του, τότε κάποιος πηκτωματοποιητής είναι παρών εκεί ...
Πώς να καταπολεμήσετε τη μυρωδιά; Νομίζω ότι μπορείτε να ξεπλύνετε τη σκόνη σας μερικές φορές σε κρύο νερό. Δηλαδή, κοιμάστε σε ένα ποτήρι, το ανακινείτε με κρύο νερό, μόλις ηρεμήσει λίγο, στραγγίζετε το νερό και ρίξτε το επόμενο ... Ίσως τουλάχιστον μια μικρή γεύση να φύγει ... Δεν ξέρω πώς να βοηθήσω πια ...
Εάν υπάρχουν ακόμα Ιάπωνες φίλοι. ζητήστε τους να στείλουν ή να φέρουν. Η Ιαπωνία είναι παράκτια χώρα. υπάρχουν περισσότερα φύκια. από εσένα
Το καλό άγαρ κατά βάρος σε μια χονδρική εξειδικευμένη εταιρεία πωλείται για 25-30 $ ανά 1 κιλό. Φυσικά, οι συσκευαστές παίρνουν αδιάφορους (κρίνω ακόμη και στη Μόσχα)
Το αγάρ μοιάζει με ζελατίνη ανοιχτό κίτρινο ή κρεμώδη διαφανή κρύσταλλα. η μυρωδιά είναι αδύναμη. αλλά συγκεκριμένη. Μετά την προσθήκη βανιλίνης και ψύξης, η ξένη μυρωδιά εξαφανίζεται.

[Κέικ]

Κέικ, γι 'αυτό το έγραψα σε εισαγωγικά επειδή είναι τοπικό
Αυτό που πήρα, σύμφωνα με την πωλήτρια, ήταν Ρώσος. Αλλά η γιαγιά μου το είπε στα δύο. Διάβασα το υλικό διαχειριστή. Αλλά δεν κατάλαβα πώς να καταπολεμήσω τη μυρωδιά. Από όλες τις άλλες απόψεις, όλα μου ταιριάζουν.
Στην πραγματικότητα, έχω μια πολύ αιχμηρή μύτη, ο σύζυγός μου γελάει ότι έπρεπε να πάω στο τελωνείο για να δουλέψω.
Υπάρχουν πολλοί Ιάπωνες γνωστοί, αλλά είναι άβολο για μένα να τα φορτώσω με άγαρ κάπως
Θα πρέπει να γυρίσω τον άντρα μου στη θάλασσα για να αγοράσω ένα αυθεντικό

Τι χρησιμοποιείτε στην πρωτεΐνη κρέμα ως αρωματικό παράγοντα; Και αν το φτιάξετε χωρίς αγάρ, θα είναι πολύ διαφορετικό;

Λοιπόν, είναι πραγματικά άβολο να "φορτώσεις"! Πόσο από αυτό το άγαρ χρειάζεστε; Ένα κιλό είναι αρκετό για τη μισή ζωή σας! Ευθεία υπερπόνηση, φτωχοί συνεργάτες
Αν και, από την άλλη πλευρά, δεν είναι κακό να βγαίνω στη θάλασσα "για άγαρ" με τον σύζυγό μου ...
Έχω γεύσει κρέμα πρωτεΐνης μόνο με αρωματική κρέμα βανίλιας - αποκλειστικά από προσωπική προτίμηση για αυτόν. μια τόσο απαλή "γλυκιά" μυρωδιά, ευέλικτη. Πουλήστε τόσο υγρό όσο και σκόνη. Καλή συσκευασία "Terezapak" - Μόσχα. Τόσο το ξηρό όσο και το υγρό είναι εξίσου καλά.
χωρίς πρωτεΐνη άγαρ είναι πολύ καλή, αλλά! Το Agar του δίνει κάποια σταθερότητα με την πάροδο του χρόνου .. Δηλαδή, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα μεγαλύτερο μέρος και να το χρησιμοποιήσετε περισσότερο χωρίς να υπονομεύσετε την ποιότητα.

Αγαπητά μέλη του φόρουμ, παρακαλώ βοηθήστε με, βασανίζω την πηκτίνη μου όλη την ημέρα, αλλά ακόμα δεν υπάρχει μαρμελάδα. Και το έβρασα, και δεν βράζω, και πρόσθεσα ζάχαρη, και δεν πρόσθεσα, και χύσαμε χυμό λεμονιού, και το άφησα να φουσκώσει με τακτική ανάδευση, και για 200 ml υγρού έχω ήδη χύσει 4 κουταλάκια του γλυκού πηκτίνη, και το έβαλα στο κρύο και δεν το έβαλα - το αποτέλεσμα είναι ένα - πολύ νόστιμο ... ζελέ.

Στην ιδανική περίπτωση, θέλετε πραγματικά να πάρετε μια ελαφρώς γλυκιά μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη (με φρουκτόζη ή μέλι). Πήρα πηκτίνη στο Κίεβο, σκόνη Apple Food Center.

Ποιος πήρε τη μαρμελάδα, πείτε μου την τεχνολογία βήμα προς βήμα, παρακαλώ, είναι απαραίτητο να βράσει, να βράσει για λίγα λεπτά, να προσθέσετε ζάχαρη / κιτρικό οξύ, σε ποιες ποσότητες; Κάποια άλλα μυστικά;

[Σουφλέ, μαρμελάδα]

Για μαρμελάδα, η πηκτίνη από μόνη της δεν είναι αρκετή, χρειάζεστε επίσης άγαρ-άγαρ.
Συνταγές και παρατήρηση μαρμελάδας σε αυτό το νήμα Σουφλέ, μαρμελάδα.

[Γκι,]

Γκι,

Δεν παρατήρησα καμία αλλαγή στις ιδιότητες του άγαρ - το ορυχείο είναι τριών ετών.

Το Indian Spices διαθέτει ιστότοπο. Μερικές φορές απλά πηγαίνω εκεί - Θέλω τόσα πολλά πράγματα ταυτόχρονα ...

Από ιδέες - πουλάνε σπόρους καλογόνου, που είναι τόσο υπέροχο να πασπαλίζονται με ανατολίτικα επίπεδη κέικ και αλμυρά κουλούρια
Και υπάρχει μπάμιες στα παγωμένα - μου αρέσει πολύ να το προσθέτω σε λαχανικό στιφάδο και να το τηγανίζω με κρεμμύδια και μπαχαρικά

Υπάρχουν υπέροχα μείγματα μπαχαρικών - garam masala (το Shtrenochka το χρησιμοποιεί συχνά) και κόκκινο μείγμα μπάρμπεκιου
Λοιπόν, και το τσάι masala - το οποίο προστίθεται στο τσάι για γεύση και αρμονία
Περισσότερα κονσερβοποιημένο γάλα καρύδας, ρεβίθια ...

Σε γενικές γραμμές, θα κλείσω, διαφορετικά θα αναφέρω ολόκληρο τον ιστότοπο

Ίσως ξινή; Το Agar δεν αντιδρά πολύ στο οξύ ...
λοιπόν, κρατήστε το. Συνεχίζω.

Στα ινδικά μπαχαρικά, πωλούν το αγαπημένο μου αλεύρι ολικής αλέσεως Altai Health σε συσκευασίες των 5 και 1 κιλού (έχουν επίσης και άλλα αλεύρια ολικής αλέσεως).
Υπάρχει αγγλικό αλεύρι ρεβίθι και γαλλικό κουσκούς

Ένα μάτσο διαφορετικά σπάνια και απλά υγιή έλαια:
βούτυρο ghee (ghee), το οποίο θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά στην ινδική κουζίνα
λάδι αμάρανθου, αβοκάντο (υπάρχει ακόμη και αβοκάντο με πορτοκάλι), μουστάρδα, σουσάμι, έλαιο σταφυλιού, καρπούζι, βερίκοκο, φυστίκι, κέδρος, θαλάσσιο ιπποφαές
Υπάρχουν φτηνά αμύγδαλα, πέταλα αμυγδάλου, φιστίκια και νιφάδες καρύδας, πουρέ μάνγκο ...
Ζαχαρωμένο τζίντζερ, σκούρο καφέ ζάχαρη από μοσχοβίδο και κάθε είδους χαλβά - με φιστίκια, σοκολάτα, αμύγδαλα και ακόμη και χωρίς ζάχαρη
Διαφορετικοί τύποι τσαγιού, συμπεριλαμβανομένων των αγαπημένων μου πολυετών
Πάστα κάρυ (κόκκινο, κίτρινο, πράσινο) - Μαγειρεύω νόστιμο κοτόπουλο με κίτρινο
Ολόκληρα ραβδιά κάρδαμου και κανέλας

Ζητώ συγγνώμη εκ των προτέρων εάν έγραψα σε λάθος θέμα. Αν-κάτι ανακατεύθυνση φαινόταν το πιο κατάλληλο. Σε γενικές γραμμές, μου έφεραν ένα μάτσο μήλα και αποφάσισα να φτιάξω μαρμελάδα σε έναν αρτοποιό, αλλά σε όλες τις συνταγές υπάρχει μια περίεργη ουσία πηκτίνη. Περπατούσα σχεδόν τα πάντα στα καταστήματα και αποδείχθηκε ότι δεν υπάρχει κάτι τέτοιο στην πόλη μας (η πόλη είναι μικρή, φυσικά έψαχνα άσχημα). Στη συνέχεια διάβασα στο Διαδίκτυο τι είναι. Τι μπορεί να το αντικαταστήσει; Έχει προσπαθήσει κάποιος να κάνει μαρμελάδα στη σόμπα αντικαθιστώντας το και αν ναι ποιες αναλογίες μοιραστείτε τη συνταγή! Διάβασα ότι φαίνεται ότι είναι δυνατό το άμυλο, αλλά τι είδους; και πόσο πρέπει να το βάλετε;

Υπάρχει Zhelfix, Confiture, Varenka - για μαρμελάδες και μαρμελάδες. Η σύνθεση περιέχει πηκτίνη. Αναζητήστε το για πώληση. Στα τμήματα όπου τα μπαχαρικά είναι καρυκεύματα.

Παρεμπιπτόντως, βρήκα τον jellik hurray!))) Και κατάλαβα τα πάντα ...)

Εάν υπάρχουν πολλά μήλα, τότε είναι καλύτερα να κάνετε μαρμελάδα σε μια κατσαρόλα. Τα μήλα έχουν πολύ τη δική τους πηκτίνη, απλώς βράστε τα λίγο και στη συνέχεια σπάστε τα με ένα μπλέντερ και μαγειρέψτε σύμφωνα με την αρχή όπως εδώ https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Και ζάχαρη για 1 κιλό. τα μήλα είναι αρκετά 600-700 γραμμάρια. Το κύριο πράγμα είναι να αφαιρέσετε το υγρό από τα μήλα.

Η μαρμελάδα θα είναι υπέροχη! Τώρα φτιάχνω μια τέτοια μαρμελάδα μήλου

Και τώρα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού έφτιαξα μήλα τόσο όμορφα και χρειάζεται λίγος χρόνος, απλώς έριξα τα μήλα, τη ζάχαρη, έκοψα το λεμόνι και λίγο αυτόν τον ίκτερο. Είναι κρίμα που δεν φαίνεται αρκετό ...

[διαχειριστής]

διαχειριστής, έχετε ένα υπέροχο πλούσιο θέμα και πολλές χρήσιμες πληροφορίες σε ένα μέρος. Σίγουρα θα το διαβάσω ξανά. (Σπάνια πηγαίνω σε αυτό το φόρουμ, απλά διάβαζα για τη μαρμελάδα ...)
Θα ήθελα επίσης να προσθέσω (εκτός αν το είδα κάπου και έχει ήδη γραφτεί για αυτόν) - αυτό θα παρατηρηθεί. παχυντής / πηκτικός παράγοντας όπως γαλακτομαννάνη ή κόμμι konjac. Έχει σχεδόν μηδενικές θερμίδες και δίνει λιγότερες από αυτές τις ειδικές "snotty" όπως guar ή xanthan κόμμι. Είναι πολύ ευνοϊκό για τη διατροφή ατόμων με υπέρβαρα προβλήματα ή γαστρεντερικές παθήσεις.
Και εδώ είναι το θέμα όπου βρίσκονται οι γαλακτωματοποιητές - δεν βρήκα λεκιθίνη εκεί (πιθανώς, είναι γραμμένο γι 'αυτό στον υπότιτλο για τα αυγά).

Μπορώ να ρωτήσω τα κορίτσια οικοδέσποινα;
Δυστυχώς, δεν μπορούμε να βρούμε άγαρ, αλλά θέλω να δοκιμάσω το ρεύμα και να δοκιμάσω το κέικ, και κάτι άλλο ... και υπάρχει άγαρ, υποθέτω ότι μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ζελατίνη, αλλά δεν ξέρω καν την αναλογία ... Δεν ξέρω, ή μάλλον όχι όταν δεν έχω δει πώς φαίνεται το άγαρ κ.λπ.
Εάν 5 γραμμάρια άγαρ-άγαρ, πόση ζελατίνη χρειάζεται;
Και όμως, ποια είναι η διαφορά στο τελικό προϊόν, ποια είναι η διαφορά, η γεύση, η συγκέντρωση ...

Μια σύντομη αναφορά για όσους αγοράζουν άγαρ-αγάρ.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποίησα ιταλικό άγαρ που αγοράστηκε από το "Seregina" και ήμουν πολύ ευχαριστημένος, μόνο η ποσότητα του συνιστώμενου άγαρ για ζελέ ήταν πολύ υψηλή, αντί για ένα κουταλάκι του γλυκού άγαρ για 250 γραμμάρια υγρού, για την παρασκευή συνηθισμένου ζελέ παίρνω 1 κουταλάκι του γλυκού (4g) για 1 λίτρο υγρού!
Τις προάλλες αγόρασα άγαρ στο κατάστημα "Indian Spices" στο Sukharevka. Έχουν μια τιμή σε ένα ηλεκτρονικό κατάστημα 90re για 50 γραμμάρια, και σε ένα κατάστημα εκτός σύνδεσης - 75!
Συμπέρασμα - οι πηκτικές ιδιότητες του Χιλής και του Ιταλικού άγαρ είναι απολύτως πανομοιότυπες! Διαφέρει μόνο το χρώμα και η μυρωδιά - τα ιταλικά είναι ελαφρύτερα και, αρκετά παράξενα, μυρωδιά και η Χιλή είναι πιο σκούρα, αλλά σχεδόν δεν μυρίζει, ωστόσο, η μυρωδιά και των δύο άγαρ χάνεται στο προϊόν, καθώς η συγκέντρωση είναι λιγοστή.

Τώρα η συσκευασία της Seregina φαίνεται διαφορετική.

Αγόρασα άγαρ από τη Seregina μέσω ταχυδρομείου, συσκευάζοντας το din σε ένα από τον ιστότοπο και η σύνθεση περιέχει άγαρ-άγαρ (E406), αναρωτιέμαι πώς να το καταλάβω, γι 'αυτό έγραψα ότι σκέφτηκα ότι χωρίς E

Αγόρασα άγαρ από τη Seregina μέσω ταχυδρομείου, συσκευάζοντας το din σε ένα από τον ιστότοπο και η σύνθεση περιέχει άγαρ-άγαρ (E406), αναρωτιέμαι πώς να το καταλάβω, γι 'αυτό έγραψα ότι νόμιζα ότι χωρίς E

Το γράμμα E ορίζει οποιοδήποτε πρόσθετο τροφίμων (αρωματικό, αρωματικό, αλλάζει τη συνέπεια και ούτω καθεξής ...). Αυτό είναι μόνο για αυτό. Για να διευκολύνεται η ταξινόμηση. δεν υπάρχει έγκλημα σε αυτό ...

Πείτε μου πώς να χρησιμοποιώ σωστά την πηκτίνη. Πόσο μακριά μπορεί να υποστεί θερμική επεξεργασία;

είναι καλύτερα να εισάγετε πηκτίνη στο τέλος της διαδικασίας, ή με τη μορφή διαλύματος, ή να αναμιγνύετε με ζάχαρη. Απλά αφήστε τη μάζα φρούτων με πηκτίνη να βράσει και απενεργοποιήστε τη φωτιά.
Η πηκτίνη δεν του αρέσει η μακροχρόνια θέρμανση και ακόμη και αν υπάρχει μεγάλη ποσότητα οξέος στη μαρμελάδα (ξινά φρούτα), μπορεί να υγροποιήσει ανεπανόρθωτα.

Όταν μαγειρεύω μαρμελάδα σε πηκτίνη, τότε, πριν από την εισαγωγή, αναμιγνύω πηκτίνη με μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, τότε όταν ο πουρέ έχει φτάσει τους 60-70 βαθμούς, εισάγω πηκτίνη, μετά προσθέτω περισσότερη ζάχαρη και το εισάγω σε μικρές μερίδες, καθώς η πηκτίνη δεν είναι λατρεύει τις αλλαγές της θερμοκρασίας, και έπειτα φέρω το σιρόπι πηκτίνης σε θερμοκρασία 105 βαθμών, το αφαιρώ από τη φωτιά και εισάγω μια μικρή λύση του lim. για εσάς, εάν το φρούτο δεν είναι ξινό και η μαρμελάδα αποδειχθεί καλή και πυκνή. Εάν η πηκτίνη δεν φθάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, τότε δεν θα δώσει την απαραίτητη πάχυνση και θα εμφανιστεί νερό στην επιφάνεια της μαρμελάδας, και εάν αφομοιωθεί, θα γίνει υγρό

Γειά σας κορίτσια. Χρησιμοποιώ πηκτίνη εσπεριδοειδών. αγοράστε κατά βάρος. Πρώτα το ανακατεύω με ζάχαρη, μετά προσθέτω νερό και το αφήνω να φουσκώσει για 1 ώρα και μετά το βάζω στο μάγειρα. 1 ος μια κουταλιά πηκτίνη 1 ποτήρι ζάχαρη και ένα ποτήρι νερό, μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά αποδεικνύεται δροσερή μαρμελάδα

Στη συσκευασία με πηκτίνη APPLE, δίνονται οδηγίες - αναμίξτε την απαιτούμενη ποσότητα πηκτίνης με μια μικρή ποσότητα ζάχαρης (1-2 κουταλιές της σούπας), ανακατέψτε και ρίξτε το μείγμα σε ζεστή, βραστή μαρμελάδα φρούτων κ.λπ., ανακατέψτε γρήγορα για να τα συνδυάσετε με φρούτα μάζα και αφαιρέστε από τη φωτιά - μην βράσετε!
Η ποσότητα πηκτίνης εξαρτάται από την ποσότητα σακχάρου στη μαρμελάδα - περισσότερη ζάχαρη, λιγότερη πηκτίνη.

Παρεμπιπτόντως, υπάρχουν πηκτίνες που δεν χρειάζονται καθόλου ζάχαρη. Εδώ εισάγονται σε μαρμελάδα - η πιο ταλαιπωρία, αλλά μπορείτε να κάνετε μαρμελάδα ή μαρμελάδα καθόλου ζάχαρη (τα ίδια τα φρούτα περιέχουν επίσης ζάχαρη. φυσικά ..) για παράδειγμα, με γλυκαντικά.

μπορεί να βοηθήσει τα κορίτσια εδώ))))))))))). δύο φορές έφτιαξε το γάλα πουλιού σε άγαρ και ένα στρώμα γιαουρτιού στο κέικ και και οι δύο φορές το μείγμα δεν πήγε σε ζελέ, αλλά είχε τη μορφή παχιάς πουτίγκας ( ή θα μπορούσε να είναι κάτι άλλο; ευχαριστώ

[Sweetsnau]

Sweetsnau και σύμφωνα με τη συνταγή που έδωσαν έναν σύνδεσμο, τότε μπορείτε να το σκεφτείτε.

Κορίτσια! Πες μου!
Κατανοώ ότι η πεκιτίνη μπορεί να αντικατασταθεί με felfix ή άγαρ. Εάν η συνταγή είναι: NH 4gr πηκτίνη + 10g ζάχαρη, τότε πόσο felix ή άγαρ πρέπει να αντικατασταθεί;

Διαβάστε την κατανάλωση αυτών των συστατικών στη συσκευασία και πώς να τα χρησιμοποιήσετε - είναι πολύ διαφορετικά

Tanyusha, ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω να το μετρήσω με βάση τον αριθμό όλων των συστατικών.

Πολλές ερωτήσεις!
1. Πόσο να μαγειρέψετε μαρμελάδα με πηκτίνη σε ένα αρτοποιείο; η συνημμένη συνταγή λέει, ας πούμε 1 ώρα και 40μ (απλώς λέει "πηκτίνη"). σε ένα φακελάκι με πηκτίνη μήλου "ο βέλτιστος χρόνος βρασμού είναι 3 λεπτά." τι να σκεφτείς;
2. Ποια είναι η αναλογία πηκτινών μήλου και εσπεριδοειδών; (για να αντικαταστήσετε το ένα με το άλλο στη συνταγή) οι μηχανές αναζήτησης δεν δίνουν τίποτα
PS που θα μοιραστεί τον σύνδεσμο, τι είδους "κατάστημα κοντά στη Seregina" που πωλεί πηκτίνη;