Μελάσα και γλυκόζη κατά της «γήρανσης» του ψωμιού

[ΠΑΤΟΚΑ και ΓΛΥΚΟΖΕΣ κατά της «γήρανσης» του ψωμιού]

ΠΑΤΟΚΑ και ΓΛΥΚΟΖΕΣ κατά της «γήρανσης» του ψωμιού

Στη Ρωσία, η μελάσα χρησιμοποιείται ευρέως για προσθήκη στη ζύμη. Είναι ένα κίτρινο-καφέ σιρόπι που είναι ένα μείγμα απλών σακχάρων, κυρίως γλυκόζης, και άλλων μη επιβλαβών ακαθαρσιών. Η μελάσα λαμβάνεται με επεξεργασία σε άμυλο υψηλής θερμοκρασίας (πατάτα, καλαμπόκι). Συχνά, αντί για μελάσα, χρησιμοποιούν διπλάσια φθηνότερη μελάσα, κάτι που είναι σπατάλη βιομηχανιών ζάχαρης. Η μελάσα χρησιμοποιείται ευρέως ως η κύρια πρώτη ύλη για την καλλιέργεια ζύμης · η χρήση της δεν είναι επιθυμητή για ψήσιμο λόγω της μεγάλης ποσότητας ακαθαρσιών.

Η χρήση μελάσσας δεν αποκλείει τη χρήση ζάχαρης, καθώς οι μηχανισμοί αλληλεπίδρασης τους με άλλα συστατικά στη ζύμη και τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά. Στο εξωτερικό, η μελάσα δεν χρησιμοποιείται λόγω της μεγάλης ποσότητας ακαθαρσιών και της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκόζη σε αυτό, κάτι που είναι εξαιρετικά απαραίτητο για τη ρεολογία της ζύμης. Χρησιμοποιείται μόνο καθαρό σιρόπι γλυκόζης, το οποίο είναι ένα άχρωμο ή ελαφρώς κίτρινο ιξώδες υγρό, πολύ παρόμοιο με το μέλι. Πολλοί άνθρωποι το συγχέουν με το ιμβερτοσάκχαρο, αλλά αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν. Ο κύριος σκοπός της χρήσης σιροπιού γλυκόζης είναι να αποτρέψει την κρυστάλλωση σακχάρου και να επιβραδύνει τη σακχαροποίηση του αμύλου στο ψίχα..

Έτσι, είναι μια ισχυρή θεραπεία κατά της «γήρανσης» του προϊόντος, του παλιού και του ξηρού ψίχουλου. Στο ψήσιμο, η γλυκόζη βελτιώνει τις συνθήκες ζύμωσης, προσδίδει πορώδες και καλή γεύση στα προϊόντα.

Σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% στο αλεύρι για να αποφευχθεί η αδράνεια, και σε ποσότητα έως και 8% στη ζύμη ζαχαροπλαστικής για τη μείωση της κρυστάλλωσης των σακχάρων.

Καθαρή γλυκόζη μπορεί να αγοραστεί στο φαρμακείο σε αμπούλες. Αμπούλες Γλυκόζη-Ν. S. 40% 10 ml. με ένα άχρωμο ή ελαφρώς κίτρινο ιξώδες υγρό
Κατανάλωση: 2-4% κατά βάρος αλεύρι, που σημαίνει ότι πρέπει να προστεθούν 10 ml σε 500 γραμμάρια αλεύρου. γλυκόζη ή 1/2 αμπούλα.

Προσθέστε λοιπόν μελάσα ή γλυκόζη στη ζύμη ψωμιού για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου σε ποσότητα 2-4% ή 2-4 γραμμάρια. Για 500 γραμμάρια αλευριού, αυτό θα ανέρχεται σε 10-20 γραμμάρια μελάσας ή γλυκόζης.

[ΓΛΥΚΟΖΗ]

Τι γίνεται με τη δεξτρόζη (ζάχαρη σταφυλιών); Το προσθέτουμε στο βελτιωτικό ζύμης μαζί με ασκορβικό οξύ.

ΓΛΥΚΟΖΗ (Γλυκόζη) Εμπορική ονομασία. Γλυκόζη.

Διεθνές μη ιδιόκτητο όνομα. Σταφυλοσάκχαρο.

Χημική ονομασία. D - (+) - γλυκοπυρανόζη.

Η κρυσταλλική ένυδρη γλυκόζη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, γλυκιά γεύση, χωρίς γεύση, εύκολα διαλυτή στο νερό... Η περιεκτικότητα σε γλυκόζη στο τελικό προϊόν δεν είναι μικρότερη από 99,5% ως προς την ξηρή ύλη, το κλάσμα μάζας υγρασίας δεν είναι μεγαλύτερο από 9%. Η κρυσταλλική γλυκόζη, ενυδατωμένη, σε όρους ποιοτικών δεικτών, αντιστοιχεί σε ξένα ανάλογα.

Η γλυκόζη χρησιμοποιείται σε διάφορες βιομηχανίες:

στη βιομηχανία τροφίμων, ως υποκατάστατο της σακχαρόζης;
στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για την παραγωγή μαλακών γλυκών, επιδορπίων ποικιλιών σοκολάτας, κέικ και διαιτητικών προϊόντων.
στο ψήσιμο η γλυκόζη βελτιώνει τις συνθήκες ζύμωσης, προσδίδει πορώδες και καλή γεύση στα προϊόντα, επιβραδύνει τη σκλήρυνση;
στην παραγωγή παγωτού, μειώνει το σημείο πήξης, αυξάνει τη σκληρότητά του.
στην παραγωγή κονσερβοποιημένων φρούτων, χυμών, λικέρ, κρασιών, αναψυκτικών, καθώς η γλυκόζη δεν καλύπτει το άρωμα και τη γεύση.
Στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων, στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων και παιδικών τροφών, συνιστάται η χρήση γλυκόζης σε μια ορισμένη αναλογία με σακχαρόζη για να δοθεί σε αυτά τα προϊόντα υψηλότερη θρεπτική αξία.
στην κτηνιατρική ·
στην εκτροφή πουλερικών ·
στη φαρμακευτική βιομηχανία.

Η κρυσταλλική ένυδρη γλυκόζη είναι μια φυσική οργανική ένωση, ανήκει στην κατηγορία των μονοσακχαριτών υδατανθράκων, σύμφωνα με τις τεχνικές απαιτήσεις και τους δείκτες ποιότητας που αντιστοιχεί στο GOST 975-88.

ΣΥΡΟΥ ΓΛΥΚΟΖΑ-ΦΡΟΥΤΑ



Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης Το σιρόπι LFx DEXTROSE-FRUKTOZE ρυθμίζει τη διαδικασία κρυστάλλωσης σε είδη ζαχαροπλαστικής, αυξάνει την πλαστικότητα. Χρησιμοποιείται για την κατασκευή παγωτού, καραμέλας, καραμέλας, μαστίχας, και επίσης ως συνδετικό για κρέμες και εμποτισμούς, δίνει λάμψη στο προϊόν.
Με τη βοήθειά του, μπορείτε να φτιάξετε τζάμια, γλειφιτζούρια, κοζινάκι στο σπίτι.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό όταν ζυμώνουμε τη ζύμη για ψήσιμο με μαγιά και ψωμί.
Έχει ανοιχτό χρώμα.
Δομή; Σιρόπι γλυκόζης.
Διατροφική αξία ανά 100 g προϊόντος: Πρωτεΐνες 0g, Λίπη 0g, υδατάνθρακες 78,49 g.
Ενεργειακή τιμή 313,96 kcal / 100g

ΥΨΗΛΟ ΞΕΝΟΔΡΟΜΟ



Το υψηλό σιρόπι ζάχαρης ρυθμίζει τη διαδικασία κρυστάλλωσης σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή marshmallows, marshmallows, παγωτό, καραμέλα, και επίσης ως συνδετικό υλικό για κρέμες και εμποτισμούς, δίνει λάμψη στο προϊόν. Με τη βοήθειά του, μπορείτε να φτιάξετε τζάμια, γλειφιτζούρια, κοζινάκι στο σπίτι.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό όταν ζυμώνουμε ζύμη για αρτοσκευάσματα και ψωμί.
Έχει ανοιχτό χρώμα.
Καλό για παρασκευή κονσερβών και μαρμελάδων. Εμφανίζεται τέλεια κατά την προετοιμασία ποτών.

ΠΑΤΟΚΑ ΜΑΛΤΟΣΕ



Το σιρόπι μαλτόζης είναι ένα φυσικό γλυκαντικό, ένα γενικό βελτιωτικό της γεύσης και των ιδιοτήτων των προϊόντων που παράγονται με την προσθήκη του. Είναι ένα παχύ, γλυκό υγρό, παρόμοιο με το σιρόπι με έντονη γεύση καμένης ζάχαρης. Το χρώμα μπορεί να κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως καφέ.
Τα πλεονεκτήματα του σιροπιού μαλτόζης σε σχέση με τη ζάχαρη στα ψημένα προϊόντα είναι προφανή: Το πορώδες και η ελαστικότητα του ψίχουλου αυξάνονται απότομα, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα παραμένουν φρέσκα περισσότερο, τα αρτοσκευάσματα έχουν χρυσή κρούστα, ευχάριστη γεύση και ελκυστικό άρωμα.
Η μελάσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη φυσική της μορφή, για παράδειγμα, ως προσθήκη στις τηγανίτες ή στα τυριά.

[διαχειριστής]

διαχειριστής , αν κατάλαβα σωστά, τότε θα πρέπει να προστεθεί γλυκόζη σε οποιοδήποτε ψωμί, είτε πρόκειται για σιτάρι, σίκαλη κ.λπ., ακόμη και αν η συνταγή δεν λέει τίποτα γι 'αυτό; Χθες πήγα στο φαρμακείο - δεν υπάρχει γλυκόζη 40 * οπουδήποτε, αλλά υποσχέθηκαν να την φέρουν σήμερα μετά από αίτησή μου - παραγγέλνω 2 κουτιά των 10 αμπούλες 10 ml. Είπαν επίσης ότι η δεξτρόζη είναι μέλι. ο όρος γλυκόζη και όταν μου ρωτήθηκαν * γιατί το παίρνω * έκαναν αυτά τα μάτια

Καρύδι , Εγώ ο ίδιος δεν πρόσθεσα γλυκόζη στο ψωμί, γιατί ψήνω σε μικρές μερίδες και η διάρκεια ζωής του ψωμιού για 2-3 ημέρες μου ταιριάζει, δεν έχω χρόνο να στεγνώσω
Οι πληροφορίες σχετικά με τη γλυκόζη δεν περιορίζουν τη χρήση της γλυκόζης ανά τύπο ψωμιού, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιαδήποτε ζύμη, ειδικά για τη σίκαλη, η οποία τείνει να ξεμείνει γρηγορότερα.

Τα ακόλουθα είναι γραμμένα στο κουτί μου:
Γλυκόζη-Ν. ΑΠΟ.
Διάλυμα για ενδοφλέβια χορήγηση 40%
ΣΤΑΦΥΛΟΣΑΚΧΑΡΟ
10 αμπούλες των 10 ml.

Όταν αγόρασα γλυκόζη, είπα αμέσως τι χρειάζομαι για ζύμη / ψωμί.
Και επίσης ένας φαρμακοποιός εξέπληξε, ο άλλος το πήρε αμέσως ως δεδομένο, προφανώς ήταν σε γνώση.

[διαχειριστής]

διαχειριστήςκαι τι γίνεται με τη γεύση; Αν χρησιμοποιώ συνήθως μέλι για έλλειψη μελάσσας σε ψωμί ή ζάχαρη, τότε μετά την προσθήκη γλυκόζης, τίποτα από αυτήν τη σειρά δεν πρέπει να προστεθεί στη ζύμη; Υποψιάζομαι όχι, αλλά δεν θα είναι περιττό να ρωτήσω.

Η γλυκόζη είναι ένα άχρωμο και γλυκό υγρό και 5-10 ml. δεν θα κάνει τον καιρό.
Αλλά η γλυκόζη έχει ιδιότητες για να επιβραδύνει τη γήρανση της ζύμης / ψωμιού.

Εξάλλου, χρησιμοποιούμε ήρεμα τη μελάσα για τη δοκιμή και η γλυκόζη είναι εξίσου γλυκιά.

Η γλυκόζη είναι ένα άχρωμο και γλυκό υγρό και 5-10 ml. δεν θα κάνει τον καιρό.
Αλλά η γλυκόζη έχει ιδιότητες για να επιβραδύνει τη γήρανση της ζύμης / ψωμιού.

Εξάλλου, χρησιμοποιούμε ήρεμα τη μελάσα για τη δοκιμή και η γλυκόζη είναι εξίσου γλυκιά.

Δεν χρησιμοποίησα μελάσα, δεν ξέρω, δεν θα το βρεις με φωτιά κατά τη διάρκεια της ημέρας! Απλώς δεν μου αρέσει το ψωμί χωρίς παρόμοιο συστατικό (μελάσα, ζάχαρη, μέλι) στη συνταγή, ανεξάρτητα από το πόσα έχω δοκιμάσει - δεν μου έχουν καμία γεύση. Και με μια κουταλιά κάτι γλυκό, το ίδιο το ψωμί δεν είναι γλυκό, αλλά νόστιμο, για μένα προσωπικά. Αυτό σημαίνει ότι εάν η γλυκόζη είναι πολύ γλυκιά από μόνη της, τότε νομίζω ότι θα αντικαταστήσει εντελώς μια κουταλιά ζάχαρης. Έτσι θα προσπαθήσουμε. Ευχαριστώ!

[διαχειριστής]

διαχειριστής , Αγόρασα αυτήν τη γλυκόζη σήμερα

Μόνο τα γράμματα N. S. - όχι, φαίνεται ότι η γλυκόζη δεν είναι αυτό που χρειάζομαι Ξαφνικά θα δηλητηριάσω τον πληθυσμό μου

Μόνο τα γράμματα N. S. - όχι, φαίνεται ότι η γλυκόζη δεν είναι αυτό που χρειάζομαι Ξαφνικά θα δηλητηριάσω τον πληθυσμό μου

Λοιπόν, αγόρασα για πολύ καιρό. Από τη γλυκόζη, μόνο τα μάγουλα του πληθυσμού σας θα είναι παχύτερα

Σήμερα προσπάθησα να ψήσω ψωμί για πρώτη φορά με γλυκόζη, τώρα κρύο. Θα προσπαθήσουμε.

Παρεμπιπτόντως, δεν έχω επίσης αυτά τα γράμματα στις αμπούλες, δεν έχω δει το κουτί, ο σύζυγός μου το αγόρασε, πήρα 2 αμπούλες των 20 ml για ένα δείγμα μέχρι στιγμής. Στις αμπούλες γράφει απλώς Γλυκόζη για ενδοφλέβια χορήγηση, 40%, 20 ml. Αποφάσισα ότι τα γράμματα είναι άσχετα.

Ούτε που ξέρω. Πόσο χρονών πρέπει να γερνάς; Έχω ένα καρβέλι σε 2-3 ημέρες - δεν το έχω. Εκτός αν πάρετε ένα δάγκωμα και ψήστε ξανά νωρίς.

Αφαιρέστε αμέσως ένα μεγαλύτερο κομμάτι από τον πληθυσμό σας, και προς την κατεύθυνση του, και παρατηρήστε πόσο καιρό θα ζήσει "φρέσκο"

Είναι ενδιαφέρον ότι η γεύση αυτού του ψωμιού έχει αλλάξει και σε ποια κατεύθυνση;

Αφαιρέστε αμέσως ένα μεγαλύτερο κομμάτι από τον πληθυσμό σας, και προς την κατεύθυνση του, και παρατηρήστε πόσο καιρό θα ζήσει "φρέσκο"

Είναι ενδιαφέρον ότι η γεύση αυτού του ψωμιού έχει αλλάξει και σε ποια κατεύθυνση;

Σχετικά με τη γεύση - θα κρυώσει, θα πω, ακόμη και σκοπεύω να παρουσιάσω τη συνταγή, καθώς συνθέτω εν κινήσει (ψωμί με μαγιά και βουτυρόγαλα). Αν αποδειχθεί νόστιμο, φυσικά.

Σχετικά με ένα μεγαλύτερο κομμάτι - πώς να το αποθηκεύσετε για την καθαρότητα του πειράματος; Θα πάει σε μια τσάντα και σε ένα ντουλάπι;

ΓΛΥΚΟΖΗ
(Γλυκόζη)

Εμπορική ονομασία. Γλυκόζη.

Διεθνές μη ιδιόκτητο όνομα. Σταφυλοσάκχαρο.

Χημική ονομασία. D - (+) - γλυκοπυρανόζη.

Η κρυσταλλική ενυδατωμένη γλυκόζη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, γλυκιά γεύση, χωρίς ξένη γεύση, καλά διαλυτή στο νερό. Η περιεκτικότητα σε γλυκόζη στο τελικό προϊόν δεν είναι μικρότερη από 99,5% ως προς την ξηρή ύλη, το κλάσμα μάζας υγρασίας δεν είναι μεγαλύτερο από 9%. Η κρυσταλλική γλυκόζη, ενυδατωμένη, σε όρους ποιοτικών δεικτών, αντιστοιχεί σε ξένα ανάλογα.

Η γλυκόζη χρησιμοποιείται σε διάφορες βιομηχανίες:

στη βιομηχανία τροφίμων, ως υποκατάστατο της σακχαρόζης ·
στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για την παραγωγή μαλακών γλυκών, επιδορπίων ποικιλιών σοκολάτας, κέικ και διαιτητικών προϊόντων.
στο ψήσιμο η γλυκόζη βελτιώνει τις συνθήκες ζύμωσης, προσδίδει πορώδες και καλή γεύση στα προϊόντα, επιβραδύνει τη σκλήρυνση.
στην παραγωγή παγωτού, μειώνει το σημείο πήξης, αυξάνει τη σκληρότητά του.
στην παραγωγή κονσερβοποιημένων φρούτων, χυμών, λικέρ, κρασιών, αναψυκτικών, καθώς η γλυκόζη δεν καλύπτει το άρωμα και τη γεύση.
Στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων, στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων και παιδικών τροφών, συνιστάται η χρήση γλυκόζης σε μια ορισμένη αναλογία με σακχαρόζη για να δοθεί σε αυτά τα προϊόντα υψηλότερη θρεπτική αξία.
στην κτηνιατρική ·
στην εκτροφή πουλερικών ·
στη φαρμακευτική βιομηχανία.
Η κρυσταλλική ενυδατωμένη γλυκόζη είναι μια φυσική οργανική ένωση, ανήκει στην κατηγορία των μονοσακχαριτών υδατανθράκων, σύμφωνα με τις τεχνικές απαιτήσεις και τους δείκτες ποιότητας που αντιστοιχεί στο GOST 975-88.

Δοκίμασα λίγο ψωμί. Μου άρεσε πολύ η γεύση, αλλά δεν έχω τίποτα να συγκρίνω ένα με ένα, έψησα ψωμί στο βουτυρόγαλα για πρώτη φορά, ίσως δίνει τέτοια γεύση στο βουτυρόγαλα - δεν ξέρω. Αλλά για το πορώδες και τη δομή του ψίχουλου θα πω - σούπερ! Εάν αυτό το αποτέλεσμα δίνει γλυκόζη στο ψίχουλο - τότε χαίρομαι! Τόσο λίγο ελαστικό, όμορφα πορώδες και μέτρια υγρό. Σε γενικές γραμμές, από όλα τα τελευταία ψωμιά, αυτό μου άρεσε περισσότερο. Είναι παράξενο, αλλά μέχρι σήμερα σκέφτηκα ότι είχα ήδη περάσει από πειράματα σε μια ιδανική συνταγή ψωμιού για τον εαυτό μου, την οποία θα ήθελα πραγματικά.Όχι όμως, αποδείχθηκε καλύτερα σήμερα.
Πήγα να συντάξω τη συνταγή, ίσως κάποιος άλλος θα το κάνει.

Παραθέτω παραπάνω: στο ψήσιμο η γλυκόζη βελτιώνει τις συνθήκες ζύμωσης, προσδίδει πορώδες και καλή γεύση στα προϊόντα, επιβραδύνει τη σκλήρυνση

Πιθανότατα έτσι! Αλλά ο ορός έπαιξε επίσης ρόλο!

Παραθέτω παραπάνω: στο ψήσιμο η γλυκόζη βελτιώνει τις συνθήκες ζύμωσης, προσδίδει πορώδες και καλή γεύση στα προϊόντα, επιβραδύνει τη σκλήρυνση

Πιθανότατα έτσι! Αλλά ο ορός έπαιξε επίσης ρόλο!

Αυτό σημαίνει ότι το βουτυρόγαλα, επειδή παρασκευάστηκε με ορό γάλακτος, δεν ήταν τόσο νόστιμο όσο είναι τώρα. Το ίδιο πράγμα, ακόμα κι αν παίρνετε και ψήνετε το ίδιο χωρίς γλυκόζη, για την καθαρότητα του πειράματος. Γιατί παρέμεινε ασαφές εάν η γλυκόζη έδωσε κάτι από την άποψη της γεύσης και της δομής του ψωμιού ή όχι.

Για λόγους καθαρότητας του πειράματος, πρέπει να ψήσετε πολλές επιλογές:
- μόνο σε ορό γάλακτος (βουτυρόγαλα)
- μόνο σε γλυκόζη
- χωρίς τίποτα, καθαρό χωρίς γλυκόζη και ορό
- με τα πάντα μαζί

Και φάτε τα όλα με όλη την οικογένεια και δώστε τη γνώμη τους

Διστάζω να ρωτήσω - ο ορός γάλακτος και το βουτυρόγαλα είναι το ίδιο πράγμα ή είναι διαφορετικά πράγματα

Όχι, υπάρχει μια διαφορά. Ο ορός γάλακτος είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με στραγγίζοντας τυρί cottage, και το βουτυρόγαλα είναι ένα κρεμώδες προϊόν που λαμβάνεται παρασκευάζοντας βούτυρο από κρέμα. Μυρίζουν εντελώς διαφορετικά. Το βουτυρόγαλα είναι πιο νόστιμο και μου άρεσε το ψωμί βουτυρογάλακτος περισσότερο από το ψωμί ορού γάλακτος.

Κορίτσια, τώρα έχω ψηθεί ψωμί σιταριού σε ώριμη ζύμη και έχυσα μια αμπούλα 10ml στην παρτίδα. γλυκόζη - το ψωμί είναι απλώς φοβερό, δεν το κατάφερα ποτέ, αν και το ψήνω κάθε 2-3 ημέρες, ψηλό και πλούσιο σε αγρο: wow: και ένα θέμα σκέψης - έχει επηρεάσει πραγματικά η γλυκόζη αυτό

ένα θέμα σκέψης - επηρεάζεται πραγματικά η γλυκόζη

Μπορεί!

Σήμερα έφτιαξα μια ζύμη για ψωμί με γλυκόζη και κτυπημένες πρωτεΐνες - τώρα νομίζω ότι η άνοδος και η δομή επηρεάστηκαν περισσότερο

Θα σου δείξω τη χαλά αργότερα.

Αυτό είναι το είδος του ψωμιού που παρασκευάζεται με γλυκόζη και κτυπημένες πρωτεΐνες.
Η γλυκόζη έβαλε 5 ml. (1/2 αμπούλα) για 430 γραμμάρια αλεύρι σίτου.

Οι παρατηρήσεις μου:

1. η ζύμη είναι πλαστική, μαλακή.

2. η ζύμη ανεβαίνει γρήγορα.

3. η δομή της ζύμης είναι αφρώδης ακόμη και μετά το ζύμωμα

4. δομή της ζύμης - δεν σέρνεται, διατηρεί το σχήμα της. Ήθελα να φτιάξω ψωμί σε ένα καλούπι (γιατί είναι πολύ μαλακό), αλλά μετά το ζύμωμα η ζύμη είναι μαλακή, αλλά ελαστική και αποφάσισα να φτιάξω χαλά. Η ζύμη προσφέρεται για σχηματισμό.

5. Γρήγορη δεύτερη άνοδος του κομματιού ζύμης. Τόσο γρήγορα σε 15-20 λεπτά που περίμενα να σταματήσει η ζύμη και να χάσει σχήμα ενώ ο φούρνος θερμαίνεται στους 180 ° C. Όχι, η ζύμη διατηρούσε το σχήμα της και αυξήθηκε ακόμη και όταν ζεσταθεί.

6. Κατά το ψήσιμο, η κρούστα δεν καίγεται σε κόκκινο-καφέ χρώμα και παραμένει ένα όμορφο φωτεινό χρώμα όπως στη φωτογραφία.

7. κανονικό γρήγορο ψήσιμο, ήδη η θερμοκρασία είναι σχεδόν 100 * C μέσα στο ψωμί και η κρούστα είναι φωτεινή, είχα μόνο χρόνο να ανιχνεύσω τα στάδια ψησίματος και μπερδεύτηκα από μια τέτοια πίεση ζύμης και ψησίματος. Κράτησα το ψωμί για επιπλέον 2-3 λεπτά για ασφάλιση (στους 100 * C στη ζύμη), όλα φαινόταν ότι ο ανιχνευτής θερμοκρασίας ήταν ψέματα!

8. Στη φωτογραφία, το χαλά φαίνεται μικρό, αλλά οι τελικές του διαστάσεις είναι 38 x 14 x 8 εκ. Στα μακρύτερα / ευρύτερα / ψηλότερα σημεία.



9. Το ψίχουλο είναι εξαιρετικά νόστιμο! Έσκισε κομμάτια χαλά κατευθείαν από το ζεστό! Η δομή και η ποιότητα ψίχουλου φαίνονται ακόμη και με ζεστό ψωμί!



Για να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω τι έκανα και τι επηρέασε τη ζύμη, το ψωμί, το ψίχουλο περισσότερο - γλυκόζη ή κτυπημένες πρωτεΐνες ή όλα μαζί - αλλά το αποτέλεσμα είναι προφανές!

Τώρα πρέπει να προσπαθήσετε να πραγματοποιήσετε ένα καθαρό πείραμα - να ψήσετε απλό ψωμί σίτου μόνο με γλυκόζη και να συγκρίνετε τα αποτελέσματα.
Η συνταγή χαλά μπορείτε να δείτε ολόκληρη εδώ 🔗

[διαχειριστής]

διαχειριστής Συμφωνώ μαζί σας, η ζύμη έφτασε πραγματικά πολύ γρήγορα, κάτι που με ανησυχεί ακόμη και - η ζύμωση, η διόγκωση, η χύτευση και η απόδειξη με πήραν περίπου 2 ώρες. Η δεύτερη δοκιμή γινόταν πολύ γρήγορα και φοβόμουν ότι η ζύμη θα κατέληγε, ξέχασα ακόμη και να κάνω περικοπές στην κορυφή.Έψησα σε χυτοσίδηρο για 5 λίτρα, οπότε μεγάλωσε τόσο πολύ κατά τη διάρκεια του ψησίματος που στήριξα το καπάκι του χυτοσιδήρου, γενικά, μια μετάλλαξη κάποιου είδους που νομίζω ότι είναι φταίξιμο

Ξέχασα εντελώς την κατάργηση εγγραφής με βάση τα αποτελέσματα του πειράματος. Σε γενικές γραμμές, είχα αυτά τα μισά φραντζόλα για μια εβδομάδα, και μετά κόπηκε σε κράκερ. Τι μπορώ να πω, μετά από 5 ημέρες το ψωμί έγινε λίγο πιο δύσκολο, αλλά θα μπορούσατε να το φάτε ήρεμα. Ακριβώς μια εβδομάδα αργότερα, το ψωμί έγινε μπαγιάτικο, αλλά όχι εντελώς, το ψίχουλο εξακολουθούσε να κρέμεται κάτω από την πίεση πάνω του. Και αν δεν υπάρχουν απολύτως επιλογές και το ψωμί χρειάζεται ακόμη επειγόντως, τότε θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί, αλλά το κόψαμε σε κράκερ. Από τέτοιες πίτες.

[Λότζια]

Ξέχασα εντελώς την κατάργηση εγγραφής με βάση τα αποτελέσματα του πειράματος.

Λότζια, καλό αποτέλεσμα!

Έτσι επιβεβαιώνουμε - το ψωμί παραμένει φρέσκο ​​για μεγάλο χρονικό διάστημα, γερνά αργά!

ποια μελάσα είναι καλύτερη για το ψήσιμο ψωμιού - ζαχαρούχου ή καραμέλας;

Καθαρή γλυκόζη μπορεί να αγοραστεί στο φαρμακείο σε αμπούλες. Αμπούλες Γλυκόζη-Ν. S. 40% 10 ml. με ένα άχρωμο ή ελαφρώς κίτρινο ιξώδες υγρό

Το φαρμακείο είχε γλυκόζη μόνο σε σκόνη (καθαρή γλυκόζη χωρίς ακαθαρσίες), πόσο πρέπει να προσθέσω τότε; Έχετε δείξει 40% στις αμπούλες, δηλαδή είναι ήδη αραιωμένο και πιθανότατα θα είναι πιο αδύναμο από τη σκόνη. Αναρωτιέμαι πώς η υπερβολική δόση γλυκόζης μπορεί να επηρεάσει τη ζύμη;

Η συνταγή μου για ψωμί γλυκόζης

Challah σιτάρι σε ασπράδια αυγού και γλυκόζη στο φούρνο (Διαχειριστής)

Αλεύρι σίτου 430 g
Υγρή γλυκόζη 5 ml. - (1/2 αμπούλα)

Σας ευχαριστώ, αλλά η συνταγή λέει ότι η γλυκόζη είναι ΥΓΡΟ, και ρώτησα παραπάνω για τη γλυκόζη σε σκόνη; Η συγκέντρωση είναι υψηλότερη εκεί. Επομένως, ζήτησα επίσης να προσθέσω 2-4%;

Έτσι, όπως συνιστάται στην πρώτη θέση του θέματος, στο βάρος του αλευριού.
Προσθέστε λοιπόν μελάσα ή γλυκόζη στη ζύμη ψωμιού για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου σε ποσότητα 2-4% ή 2-4 γραμμάρια. Για 500 γραμμάρια αλευριού, αυτό θα ανέρχεται σε 10-20 γραμμάρια μελάσας ή γλυκόζης.

Ή μπορείτε να δείτε τη συγκέντρωση στην αμπούλα και να κάνετε ένα υγρό από τη σκόνη προσθέτοντας καθαρό νερό.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, συγνώμη, μπερδεύομαι ... αν προσθέσουμε 20 γραμμάρια μελάσσας, τότε δεν χρειάζεται ζάχαρη; Για παράδειγμα, σύμφωνα με μια συνταγή για 300 γραμμάρια αλεύρου, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη, σύμφωνα με την ανάρτησή σας, λαμβάνονται 12 γραμμάρια μελάσας - είναι αντί ή μαζί με τη ζάχαρη;

[Σβέτα]

Σβέτα, Πρόσθεσα ζάχαρη και γλυκόζη στη ζύμη

Challah σιτάρι σε ασπράδια αυγού και γλυκόζη στο φούρνο (Διαχειριστής)

Δεν μπορώ να πω τίποτα για τη γεύση σήμερα, τα γλυκά ήταν τον Μάιο του 2011

Σαφώς ... έβαλα απλώς μέλι και μελάσα σε ψωμί σίκαλης, αλλά τώρα ξαφνικά άρχισα να αμφιβάλλω ... αν και δεν θα έλεγα ότι αποδείχθηκε πολύ γλυκό, αντίθετα - όπως έπρεπε.

Δεν μου αρέσουν τα γλυκά, οπότε αν το ψωμί αποδείχθηκε γλυκό, θα το αντανακλούσα στη συνταγή

Προσθέτω μελάσα στα ψημένα προϊόντα - δεν παρατηρώ μεγάλη διαφορά, ούτε κατά το ψήσιμο, ούτε κατά την αποθήκευση

Ειρήνη μαζί σου, αρτοποιοί! Είμαι αρχάριος εδώ, μόλις πρόσφατα "εμμονή" με το ψωμί. Αγόρασα γλυκόζη στο φαρμακείο και νομίζω ότι δεν είναι επιβλαβή τα έκδοχα σε αυτό; Μπορείτε να το πάρετε μέσα;

[Φινκκα]

Φινκκα,

Μπορείτε να το πάρετε μέσα;

Μπορείτε ακόμη και ενδοφλεβίως, οπότε χρησιμοποιήστε το με ασφάλεια. :-)