Γεια σε όλους! Θέλω να μοιραστώ σε όλους τη μικρή μου εμπειρία από την επικοινωνία με τα φύλλα. Πώς ξεκίνησαν όλα; Ναι, με δυσαρέσκεια με το λαμβανόμενο ψωμί σίκαλης σε ξηρή μαγιά σε μια μηχανή ψωμιού. Άρχισα να το ψάχνω και συνάντησα μια μαγιά και, όπως πάντα, συνειδητοποίησα ότι όλα τα έξυπνα είναι απλά !!! Σήμερα έχω ήδη ψηθεί το δεύτερο ψωμί, το οποίο αποδείχθηκε διπλάσιο από το πρώτο, αποκλειστικά σε αλεύρι σίκαλης. Θέλω να βάλω εδώ ένα απόσπασμα που διάβασα σε έναν άλλο ιστότοπο, ελπίζω ότι οι συγγραφείς δεν θα προσβληθούν, νομίζω ότι είναι πολύ σημαντικό για την κατανόηση της ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ της ζύμης:
Το καθημερινό μας ψωμί. Μέρος πρώτο.
Θα είναι μια μακρά συζήτηση - μια συζήτηση για το ψωμί. Όταν σκέφτομαι ψωμί, τότε
Θυμάμαι το επάγγελμά μου, γιατί μόνο στο μυαλό μου για την ομοιοπαθητική
Βρίσκω την ίδια βαθιά συμβολική σύνδεση μεταξύ του υλικού και του πνευματικού,
όχι θεωρητικό και αφηρημένο, αλλά απλό, κατανοητό και συγκεκριμένο, που έχει γίνει
μικρά γεγονότα. Έτσι γράφεται η μουσική σε σημειώσεις, πώς εκφράζονται τα συναισθήματα
ορμονικό υπόβαθρο, έτσι η μικροχλωρίδα γίνεται ο φορέας σημασίας.
Κανείς δεν χρειάζεται να εξηγήσει τη συμβολική έννοια του ψωμιού - και αν κάποιος είναι
είναι απαραίτητο να εξηγήσουμε, τότε η πραγματική ανάρτηση δεν αξίζει να διαβαστεί, γιατί δεν είναι
αυτονόητα πράγματα θα εξηγηθούν. Στο τέλος, ακόμη και
διαισθητικά, όλοι καταλαβαίνουμε τη σχέση μεταξύ ψωμιού και σπιτιού, μεταξύ
ζύμωση και δημιουργία μιας νέας ζωής, μεταξύ της ικανότητας μιας γυναίκας να δημιουργεί ζύμη και
γυναικεία ωριμότητα (σημειώστε, παρεμπιπτόντως, το ρήμα "δημιουργία" στα περιθώρια). Αλλά υπάρχει
Όλα αυτά είναι μερικές περιπτώσεις που δεν είναι γνωστές σε όλους.
Σημειώστε, πρώτα απ 'όλα, ότι η λεγόμενη μαγιά, δηλαδή οι Σακχαραμύγες
Τα cerevisae απομονώθηκαν και καλλιεργήθηκαν πριν από περίπου 150 χρόνια, το 2002
τον περίφημο 19ο αιώνα, που παραμόρφωσε τέτοια
πολλές πτυχές της ανθρώπινης ζωής. Ο κύριος σκοπός της βιομηχανικής
η παραγωγή ζύμης ήταν, όπως πάντα, μια επιτάχυνση - ένας μακρύς κύκλος,
χρειαζόταν πλήρες ψωμί, δεν ταιριάζει με την τότε βιασύνη, ποιος
Ήθελα να ζυμώσω το αλεύρι αφύσικα γρήγορα και να επιταχύνω τη διαδικασία
μία ώρα. Η βιασύνη, όπως γνωρίζετε, είναι κατάλληλη μόνο όταν πιάνετε ψύλλους,
Ως εκ τούτου, η μεγάλη βελτίωση τελείωσε πολύ δυστυχώς
το ανακάλυψαν μόλις εκατό χρόνια αργότερα.
Γιατί είναι κακή η μαγιά;
Θα ήταν ευκολότερο να ρωτήσουμε τι είναι καλό, εκτός από το γεγονός ότι προκαλούν ζύμωση.
Πρώτα απ 'όλα, η μαγιά είναι μόνο ένας μικροοργανισμός στους δεκάδες,
ποιος πρέπει να συμμετέχει στο ψήσιμο ψωμιού. Και καθένα από αυτά
Οι μικροοργανισμοί μπορούν να παίξουν ρόλο στη ζύμωση της ζύμης. Το πράγμα είναι αυτό
το ακατέργαστο αλεύρι δεν είναι πολύ κατάλληλο για φαγητό, πρέπει να είναι
αφομοιώθηκε σε μεγάλο βαθμό από μια ποικιλία βακτηρίων και μυκήτων πριν
πώς μπαίνει στο στομάχι μας. Αυτοί είναι διάφοροι τύποι ζύμης, και
όξινη χλωρίδα και πολλοί άλλοι μικροοργανισμοί. Σε τέτοια
Η επεξεργασία αλευριού απαιτεί χρόνο, συνήθως αρκετά μεγάλο.
Θα δώσω μόνο δύο παραδείγματα από πολλά πιθανά. Όλοι το γνωρίζουν αυτό
το πίτουρο σίτου διεγείρει την εντερική κινητικότητα και διασώζει από τη δυσκοιλιότητα,
αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ότι είναι λειαντικοί και μπορούν να προκαλέσουν
χρόνια φλεγμονή των εντέρων με συνεχή χρήση ακριβώς λόγω
την ικανότητά του να διεγείρει τον βλεννογόνο. Κατά τη ζύμωση της ζύμης
με τη βοήθεια όλων των απαραίτητων μικροχλωρίδων, το πίτουρο χάνει το λειαντικό
ιδιότητες και παύουν να οδηγούν σε φλεγμονή. Αυτό δεν είναι δυνατό, δυστυχώς,
μιλήστε για μια διαδικασία διάρκειας μίας ώρας στην οποία εμπλέκεται μόνο μαγιά.
Το αλεύρι σίτου περιέχει φυτικό οξύ, όπως όλοι γνωρίζουμε, και
το φυτικό οξύ προκαλεί αναιμία, δυσπεψία και νευρικό
ασθένειες. Τι συμβαίνει σε αυτήν κατά τη ζύμωση;
Όλα είναι αρκετά προβλέψιμα: ένας περικομμένος κύκλος που λαμβάνει χώρα με τη συμμετοχή μόνο
μαγιά, διατηρεί το 90% της επιβλαβούς ουσίας και πλήρη ζύμωση με
η συμμετοχή διαφόρων μικροοργανισμών καταστρέφει το 100% του φυτικού οξέος.
Δεν θα αναφερθώ σε όλες τις λεπτομέρειες και δεν θα αναφέρω τα ορυκτά που
απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της φυσικής ζύμωσης, διαλύοντας το συγκρότημα
υδατάνθρακες και ούτω καθεξής.
Ας ρίξουμε μια ματιά στη συμβολική πλευρά του τι συμβαίνει. Ζύμη
η ερωμένη του σπιτιού δημιουργεί, αρνείται να είναι πλήρης βιομηχανική
αναπαράγεται μαγιά που τροφοδοτείται με χημικά (σημειώστε στα πεδία ότι
αυτή η μαγιά είναι εξαιρετικά αλλεργιογόνο), επειδή στερείται ατομικότητας και
ζυμώθηκε πολύ βιαστικά. Καμία διαδικασία στον κόσμο δεν μπορεί να συμβεί
γρηγορότερα από ό, τι είχε σχεδιαστεί από πάνω, και αν συμβεί γρηγορότερα, τότε αυτό
αναπόφευκτα οδηγεί σε απώλεια ποιότητας και νοήματος - αυτή είναι μία από τις πλευρές
συμβαίνει.
Η άλλη πλευρά είναι ακόμη πιο ενδιαφέρουσα.
Η φυσική μαγιά, από την οποία ψήθηκε ψωμί από αμνημονεύτων χρόνων, δεν προήλθε
κάποια αφηρημένη αποστειρωμένη βιομηχανική θέση, περιπλανήθηκε και
ωριμάζει στη μικροχλωρίδα αυτού του συγκεκριμένου σπιτιού και κανένα άλλο. Έτσι
η οικογένεια έλαβε ψωμί ψημένο με τα δικά τους βακτήρια και
μύκητες που μεταφέρουν πληροφορίες για τους κατοίκους του σπιτιού, την ατμόσφαιρα, τις ιδιότητές του,
δηλαδή, το ψωμί που ήταν πραγματικά το καθημερινό ψωμί αυτού του σπιτιού και αυτής της οικογένειας.
Υπό το πρίσμα της θεωρίας της πληροφορίας, ας πούμε στα πεδία, η ανταλλαγή μικροχλωρίδας γενικά
παίζει το ρόλο ενός συγκλίνοντος παράγοντα - δεν είναι μάταια να περιμένουμε να πίνουμε από έναν
γυαλιά με έναν ξένο και μην περιφρονούμε με έναν φίλο, παρά το γεγονός ότι με λογικό
άποψη, ένας φίλος έχει ακριβώς την ίδια πιθανότητα να αρρωστήσει
ξένος. Δεν είναι μάταια που συνεπάγεται η βαθύτερη οικειότητα μεταξύ των ανθρώπων
δωρεάν ανταλλαγή σωματικών υγρών. Όχι μάταια αηδία προς
Οι εκκρίσεις του σώματος φαίνονται συνώνυμες με τη συναισθηματική απόσταση.
Είναι καιρός να εγκαταλείψουμε τη θεωρία που υπαγορεύει την αηδία μας
βακτήρια, και να κατανοήσουμε ότι η συμβίωση ενός ατόμου με μικροχλωρίδα είναι αναπόφευκτη και
ένα εξαιρετικά περίεργο φαινόμενο και πολλοί μικροοργανισμοί μεταφέρουν τη θάλασσα γύρω μας
πληροφορίες και να τις μεταδώσουμε ανεπαίσθητα στον έξω κόσμο ή να τις επιστρέψουμε σε εμάς
από εμάς. Η μικροχλωρίδα μας είναι εμείς, αυτά είναι τα δακτυλικά μας αποτυπώματα. Και ψωμί
που ανέβηκε πάνω του είναι το ψωμί μας, είναι σάρκα σάρκας που επιστρέφει
σάρκα.
Το καθημερινό μας ψωμί. Μέρος δεύτερο.
Σε συνέχεια αυτής της ανάρτησης και στα πολυάριθμα αιτήματα των πιο αξιοσέβαστων
στο κοινό, αποφάσισα να γράψω για το ψήσιμο ψωμιού με σπιτική μαγιά.
Και για το ζύμη και το ίδιο το ψωμί, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε την υψηλότερη ποιότητα
προϊόντα. Το αλεύρι σίτου πρέπει να είναι 100% ολικής αλέσεως, από βιολογικά
καλλιεργημένο σιτάρι, ψυχρό αλεσμένο. Χωρίς χημικά στο σιτάρι και
Η κρύα άλεση διασφαλίζει ότι όλα παραμένουν στο αλεύρι σίτου
απαραίτητα ένζυμα. Στο Ισραήλ το αλεύρι ανταποκρίνεται τέλεια σε αυτές τις απαιτήσεις.
εταιρεία "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Μην βάζετε αλεύρι στον καταψύκτη - θα το σκοτώσετε! Εάν παρατηρήσετε kosher, τότε
γνωρίζετε ότι το halakha απαιτεί κοσκίνισμα του αλευριού, ώστε να μην μπει στο φαγητό
έντομα, αλλά μπορεί να μην γνωρίζετε ότι επιχειρεί να ξεγελάσει το χαλάκα
Οι καταψύκτες απολύτως δεν δίνουν τίποτα - χρειάζεστε ακόμα αλεύρι
κοσκινίστε, ακόμα κι αν δεν υπάρχουν σίγουρα σφάλματα, γιατί
Το κοσκίνισμα το εμπλουτίζει με οξυγόνο. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της κατασκευής
μαγιά, και όταν ζυμώνετε ψωμί, το αλεύρι και το νερό πρέπει να είναι ζεστά, ελαφρώς
θερμότερο από τη θερμοκρασία δωματίου. Το νερό επίσης δεν πρέπει να είναι χλωριωμένο και
φθοριωμένο - χρησιμοποιήστε κανονικό εμφιαλωμένο νερό πηγής.
1. Δημιουργία κουλτούρας εκκίνησης.
Κοσκινίστε μισό ποτήρι αλεύρι σε κεραμικό, ποτήρι ή ξύλινο πιάτο
και ρίχνουμε μισό ποτήρι νερό. Ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι, κάλυμμα
βαμβακερή ή λινό χαρτοπετσέτα και βάλτε σε ζεστό και καλά
αεριζόμενο μέρος. Εάν η θερμοκρασία στο σπίτι είναι περίπου 25-35
βαθμούς, τότε κάθε καθαρό μέρος θα κάνει. Αφήστε για τρεις ημέρες
ανακατεύουμε καθημερινά. Δώστε προσοχή στα υλικά από τα οποία πρέπει
Θα πρέπει να γίνουν μαγειρικά σκεύη - η επαφή με μέταλλο ή πλαστικό είναι απαράδεκτη.
Κατά τη διάρκεια αυτών των τριών ημερών, το μαγιά πρέπει να ζυμώσει - στην επιφάνειά του
μπορεί να εμφανιστεί αφρός ή τουλάχιστον μεμονωμένες φυσαλίδες, η μυρωδιά πρέπει
αλλάξτε σε ζύμη ή γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά όχι στριμωγμένο (εάν η μυρωδιά
δυσάρεστο ή μούχλα έχει εμφανιστεί, τότε το μαγιά πρέπει να χυθεί ανελέητα).
Όταν η μίζα είναι έτοιμη, ρίξτε το σε ένα γυάλινο βάζο με ποτήρι
καπάκι και ψύξτε.
Από τώρα και στο εξής, η μαγιά δεν απαιτεί συντήρηση, εκτός από την εβδομαδιαία
σίτιση. 6-8 ώρες πριν το ψήσιμο του ψωμιού, πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο και
τροφή - προσθέστε περίπου μισό ποτήρι αλεύρι και νερό και αφήστε το να ζυμώσει
ζεστό χωρίς καπάκι, καλυμμένο με χαρτοπετσέτα. Αυτό μπορεί να γίνει απευθείας στην τράπεζα, στο
που ζει η μαγιά. Εάν δεν σκοπεύετε να ψήσετε ψωμί αυτήν την εβδομάδα, τότε
αφήστε τη ζύμη ζύμης και στη συνέχεια ρίξτε περίπου ένα ποτήρι υγρό. Αν ένα
φεύγετε και δεν μπορείτε να ταΐσετε το ζύμη, τότε μπορεί να παγώσει για εβδομάδες
για τρία, αφήστε την να ξεπαγώνει και να ταΐζει. Εάν αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι
αποφύγετε, τότε δεν θα συμβούλευα το πάγωμα.
2. Ψωμί ψησίματος.
Έξι έως οκτώ ώρες πριν ζυμώσετε το ψωμί, τροφοδοτήστε τη μαγιά και αφήστε το
ζεστό μέρος. Να θυμάστε ότι όλες οι αναλογίες που δίνονται εδώ ισχύουν για
μαγιά μου, αλλά εντελώς διαφορετική μαγιά μπορεί να δράσει στη δική σας και
βακτήρια, οπότε εξετάστε τις πρώτες προσπάθειες ψησίματος ψωμιού ως πείραμα
και εξοικείωση με τη φύση της δικής σας ζύμης, μην περιμένετε επιτυχία με
την πρώτη φορά (αν και δεν αποκλείεται).
Σε ένα ποτήρι, κεραμικό ή ξύλινο ζύμη, συνδυάστε περίπου
ένα τέταρτο ποτήρι μαγιάς, ένα ποτήρι νερό πηγής λίγο πιο ζεστό από το νερό δωματίου
θερμοκρασία και αρχίστε σταδιακά να κοσκινίζετε το αλεύρι εκεί, κάτι που επίσης δεν είναι
πρέπει να είναι κρύο. Ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι ενώ είναι ακόμα
ζυμώνει τη ζύμη και μετά ζυμώνει με τα χέρια σας. Πρέπει να προσθέσετε περίπου τρία
ποτήρια αλεύρι. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια σας, θα πρέπει να είναι πολύ
ελαστικό. Καλύψτε το με βαμβακερή πετσέτα και αφήστε το ζεστό
τοποθετήστε για δύο ώρες. Θα πρέπει να αυξάνεται ελαφρώς σε όγκο.
Μετά από δύο ώρες, ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτουμε λίγο μαγιά
μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τυχόν πρόσθετα εάν σκοπεύετε να το κάνετε
προσθέστε (ξηρούς καρπούς, σπόρους, τηγανητά κρεμμύδια, αποξηραμένες ντομάτες, φρέσκο φασκόμηλο και
και τα λοιπά. - το πεδίο της φαντασίας είναι σχεδόν απεριόριστο). Φόρμα δύο
μικρό ή ένα μεγάλο καρβέλι - αν είναι χαλά, τότε πλέξτε τη ζύμη - και
βάζουμε σε ένα πιάτο, λαδωμένο στο παρελθόν και αλεύρι.
Κάντε μερικές περικοπές στο καρβέλι και βουρτσίζετε την κορυφή με λάδι. Μπορώ
Βρέξτε ελαφρά τη χαρτοπετσέτα με την οποία καλύπτετε το ψωμί. Αφήστε τη ζύμη για 4-6
ώρες (η μαγιά μου διαρκεί περίπου 4,5 ώρες). Το ψωμί πρέπει να είναι πολύ δυνατό
αύξηση του όγκου. Προσοχή! Μην χρησιμοποιείτε καλούπι Teflon! Περισσότερο
Συνολικά, το ανθεκτικό στη θερμότητα γυαλί είναι κατάλληλο για ψωμί.
Μετά από 4-6 ώρες, βάλτε το ψωμί σε κρύο φούρνο και ενεργοποιήστε το στους 220
βαθμούς. Βάλτε λίγο πιάτο στο φούρνο με το ψωμί,
κατά προτίμηση μια μεγάλη διάμετρο γεμάτη με βραστό νερό - χρειάζεστε
έτσι ώστε το νερό να αρχίσει να εξατμίζεται από το πρώτο λεπτό του ψησίματος. Σε 15 λεπτά
μειώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήστε το ψωμί για 45 λεπτά.
Καλύψτε το ζεστό ψωμί με ένα υγρό πανί και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
Το ψωμί με φυσική μαγιά πρέπει να είναι αρκετά βαρύ και
ελαφρώς ξινό, δεν πρέπει να είναι πολύ ευάερο ή πολύ ξινό -
Εάν συμβαίνει αυτό, τότε είναι απαραίτητο να μειωθεί η ποσότητα της ζύμης και ο χρόνος ζύμωσης.
Το πολύ ξινό ψωμί είναι επιβλαβές για την υγεία, περιέχει οξικό οξύ.
Η κρούστα του καλού ψωμιού είναι συνήθως πολύ σκληρή και η μυρωδιά είναι έντονη - ευχάριστη
και αρωματικό. Μπορείτε να σερβίρετε σπιτικό ψωμί με φρέσκο χτυπημένο βούτυρο,
βότανα, ζατάρ και αποξηραμένες ντομάτες με θυμάρι σε ελαιόλαδο, με
λαμπάν, ταχίνι και ελιές, με χούμους, κατσικίσιο ή πρόβειο τυρί και
φέτες ντομάτας.
Για άλλη μια φορά ζητώ συγγνώμη για την ένταση! Τώρα θέλω να προσθέσω τις παρατηρήσεις μου.
Έβαλα αμέσως δύο μαγιά από σίκαλη και αλεύρι σίτου, χωρίς να ξέρω τότε ότι φαινόταν ότι τίποτα δεν θα λειτουργούσε στο εξευγενισμένο αλεύρι. Έβαλα την καλλιέργεια εκκίνησης σε δύο πήλινα δοχεία για να δημιουργήσω ένα φυσικό περιβάλλον, γιατί τα δοχεία αναπνέουν και αυτορυθμίζουν τη θερμοκρασία. Και εκπληκτικά, και οι δύο προζύμες λειτούργησαν με τη διαφορά ότι η σίκαλη είναι πιο βίαια και ογκώδης. Όταν το μαγιά είναι ζεστό, το καλύπτω με μια υγρή πετσέτα και το βάζω στο ψυγείο, καλύπτοντάς το με πηλό καπάκι. Το ανακατεύω με ένα αποκλειστικά ξύλινο ραβδί. Δίνω τη ζύμη στα παιδιά, ξυπνούν πάνω του, κυματίζουν τα χέρια τους και της λένε πόσο καλό και νόστιμο είναι. Αναμιγνύω το ψωμί στο πρόγραμμα με ζύμη ζύμης, με τη διαφορά ότι πρώτα προσθέτω νερό, μέλι, αλεύρι και μετά από μισή ώρα, αλάτι και λάδι (πάντα διαφορετικό, ελιά, μουστάρδα, κολοκύθα ...) Και προσθέτω επίσης χειροποίητη βύνη σε αυτό ... Δεν ξέρω αν είναι δυνατό να το ονομάσω πραγματικό, αλλά το κάνω έτσι. Αγοράζω βλαστημένους κόκκους σε ένα κατάστημα (σιτάρι) για δύο ώρες στο φούρνο σε θερμοκρασία 40 βαθμών, μετά δίνω 8 ώρες ανάπαυσης και το στεγνώνω σε θερμοκρασία 70 βαθμών σε στερεή κατάσταση και μετά αλέθω όσο χρειάζεται και προσθέστε το στο ψωμί κάθε δεύτερη μέρα ... μυρίζει !!! Αυτή είναι μια καταπληκτική μυρωδιά. Η μυρωδιά ενός νεογέννητου μωρού. Έτσι γεννιέται το ψωμί. Και σήμερα είναι η αρχή του ελαιολάδου ... Έβγαλα ένα ζύμη σιταριού, το έτρωγα για τη νύχτα το πρωί και έβαλα μια ζύμη πάνω του. Και τώρα μια στοίβα εκπληκτικών τηγανιτών καπνίζει στο τραπέζι.
Ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στο ψήσιμο και στη ζωή είναι η αγάπη! Αγάπη! Και καλές διακοπές !!!
