«Αιώνια» μαγιά

Η μίζα είναι μια μαγιά. Η όλη διαδικασία περιγράφεται με μεγάλη λεπτομέρεια εδώ:
🔗
Εάν η περιγραφή μου είναι αμαρτωλή του λακωνικού και εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά ερωτήματα, αγαπητοί άνθρωποι, βοηθήστε με να μεταφράσω στα ρωσικά - όλη η διαδικασία περιγράφεται με μεγάλη λεπτομέρεια και με καλοσύνη στους μελλοντικούς αρτοποιούς.

Σχεδόν κάθε μαγιά που χρησιμοποιούμε, μεγαλώνουμε και φροντίζουμε μπορεί να είναι «αιώνιο».
Και η αρχή της σίτισης και της χρήσης τους είναι σχεδόν η ίδια.

Φέρτε την αγαπημένη σας μαγιά, φτιάξτε ψωμί και δείξτε μας τι προέρχεται, ενδιαφερόμαστε επίσης πολύ για αυτό.

Θα μοιραστώ επίσης την εμπειρία μου να αναπτύξω τις δικές μου κουλτούρες εκκίνησης, εδώ:

ZAKVASKI - σε ερωτήσεις και απαντήσεις
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Lactic Sour Starter από τον Διαχειριστή.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Καλή τύχη!

Ευχαριστώ πολύ!
Αγαπητέ διαχειριστή, μου αρέσουν πολύ οι ιδέες σας, νομίζω ότι όλα αυτά τα ορεκτικά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι υπέροχα.
Είναι πολύ σημαντικό για μένα ότι η μαγιά δεν περιέχει γαλακτοκομικά συστατικά για λόγους kosher.
Ίσως μπορείτε να κάνετε μια ακόμη καλή πράξη και να με συνδέσετε με τη νικηφόρα συνταγή ψωμιού σίκαλης; Ψήνω ψωμί σίκαλης, αλλά αυτές δεν είναι ρωσικές συνταγές. Νόστιμο, αλλά θα ήθελα κάπως να ψήσω ρωσικό ψωμί σίκαλης, αλλά όχι το Borodinsky - πολύ ξινό!
Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Ίσως μπορείτε να κάνετε μια ακόμη καλή πράξη και να με συνδέσετε με τη νικηφόρα συνταγή ψωμιού σίκαλης; Ψήνω ψωμί σίκαλης, αλλά αυτές δεν είναι ρωσικές συνταγές. Νόστιμο, αλλά θα ήθελα κάπως να ψήσω ρωσικό ψωμί σίκαλης, αλλά όχι το Borodinsky - πολύ ξινό!
Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Με την ίδια αρχή, μπορείτε να δημιουργήσετε καλλιέργειες εκκίνησης από:
νερό + αλεύρι σίτου
νερό + αλεύρι σίκαλης

Το πιο νόστιμο ψωμί σίκαλης εξακολουθεί να έχει ζύμη, υπάρχει μια καθαρά ρωσική γαλακτική ξινή ζύμωση, η οποία δίνει την πραγματική γεύση του ρωσικού ψωμιού σίκαλης, για την οποία εκτιμάται.
Έχω ήδη γράψει λεπτομερώς σχετικά με αυτήν τη ζύμωση στη μαγιά του Kefir.

Κάντε κλικ εδώ για έναν άμεσο σύνδεσμο με άλλους πολιτισμούς εκκίνησης του φόρουμ μας:

ZAKVASKI - σε ερωτήσεις και απαντήσεις
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Μπορείτε να ξεκινήσετε να ψήνετε ψωμί σίτου-σίκαλης σε έναν κατασκευαστή ψωμιού σύμφωνα με τις συνταγές του Fugaski - έχετε νόστιμο ψωμί.

Δοκιμάστε αυτές τις δύο συνταγές από τη δική μου:

Ψωμί σιταριού "Darnytskyi" από τον Διαχειριστή (σελίδα 11, Απάντηση 159)
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Ψωμί σίτου-σίκαλης στη ζύμη από τον Διαχειριστή
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


Σε κάθε περίπτωση, αναζητήστε τη δική σας γεύση ψωμιού και τη δική σας μαγιά!

Σου εύχομαι επιτυχία! Γράψτε, εάν χρειάζεστε βοήθεια - θα βοηθήσουμε.

Κάτι σε διαφορετικά μέρη γράφει με διαφορετικούς τρόπους, είμαι μπερδεμένος. Πώς να καλύψετε τη μαγιά; Πρέπει να αναπνέει (πετσέτα κ.λπ.); Ή σφιχτό καπάκι ή πλαστικό περιτύλιγμα;

Κάτι σε διαφορετικά μέρη γράφει με διαφορετικούς τρόπους, είμαι μπερδεμένος. Πώς να καλύψετε τη μαγιά; Πρέπει να αναπνέει (πετσέτα κ.λπ.); Ή σφιχτό καπάκι ή πλαστικό περιτύλιγμα;

Γράφετε σωστά "σε διαφορετικά μέρη και με διαφορετικούς τρόπους." Δεν χρειάζεται να μπερδευτείτε.
Καθένας από τους συγγραφείς πέρασε από τον εαυτό του και το έκανε.
Το έκανε με τον τρόπο που του αρέσει, ταιριάζει, βγαίνει, κ.λπ., και φυσικά από τη δική του εμπειρία και δίνει συμβουλές.
Και κάνετε το ίδιο, χάρη στην εμπειρία σας και βρείτε μια λύση.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μιας ταινίας και ενός καπακιού - και οι δύο κλείνουν καλά.
Για παράδειγμα, το διατηρώ σε κλειστή τράπεζα.

Διαχειριστής ευχαριστώ για τα σχόλιά σας. Ναι, όλοι το κάνουν διαφορετικά. Όμως, κάποιοι φράζουν το δοχείο με μίζα και δεν υπάρχει πρόσβαση στον αέρα, ενώ άλλοι αφήνουν ελιγμό για αέρα (κάλυμμα με πετσέτα ή γάζα). Μου φάνηκε ότι ήταν σημαντικό ... Αν και μπορεί να κάνω λάθος. Εάν ο αέρας δεν χρειάζεται, αλλά τα πολωνικά δεν θα χαλάσουν την κατάσταση ...

Μπορεί επίσης να υπάρξουν πολλές διαφωνίες σχετικά με αυτό το θέμα, όλοι θα αποδείξουν τη θέση και την ορθότητα τους.
Ακούστε όλους, θυμηθείτε, κάντε, αλλά παρακολουθήστε το περιεχόμενο μαγειρικής, σίτισης και μαγιάς. Παρατηρήστε τη συμπεριφορά της.
Σε τελική ανάλυση, δεν ξέρετε πώς άλλοι άνθρωποι βγαίνουν από ορισμένες καταστάσεις όταν διατηρούν τη μαγιά, όλα είναι διαφορετικά και όλες οι λεπτές αποχρώσεις είναι δύσκολο να περιγραφούν.
Επιπλέον, μόνο η εμπειρία σας

Σαν παρασκευαστής ψωμιού, η μαγιά είναι ο φίλος σας - γι 'αυτό βρείτε τη δική σας γλώσσα μαζί της.

Overpower, θα δείτε

Διαχειριστής! Τώρα είναι σαφές ότι η μαγιά είναι πλήρης δημιουργικότητα και δεν υπάρχουν σαφείς κανόνες. Απλώς παρατηρήστε και πειραματιστείτε, διαφορετικά η εμπειρία κάποιου άλλου είναι πολύ διαφορετική ...

Διαχειριστής! Τώρα είναι σαφές ότι η μαγιά είναι πλήρης δημιουργικότητα και δεν υπάρχουν σαφείς κανόνες. Απλώς παρατηρήστε και πειραματιστείτε, διαφορετικά η εμπειρία κάποιου άλλου είναι πολύ διαφορετική ...

Όχι, φυσικά υπάρχουν ορισμένοι κανόνες. Διαβάστε προσεκτικά και ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στις περιγραφές της συμπεριφοράς των καλλιεργειών εκκίνησης, της ποσότητας αλεύρου, νερού και άλλων συστατικών και των μεθόδων σίτισης των καλλιεργειών εκκίνησης, τουλάχιστον στο φόρουμ μας.
Τότε θα έρθει η εμπειρία, θα υπήρχε κάτι για να ξεφύγουμε.
Ναι, αυτή είναι η δημιουργικότητα, γιατί δεν ξέρετε τι να περιμένετε και πώς να ενεργήσετε, αλλά πρέπει να βγείτε από την κατάσταση. Και η γνώση της εμπειρίας κάποιου άλλου μπορεί να είναι χρήσιμη.

Απλά μην φοβάστε, δεν είναι τόσο τρομακτικό. Προσθέστε ένα συγκεκριμένο σχέδιο για τον εαυτό σας από την κουλτούρα εκκίνησης που διαβάζετε στον ιστότοπο και αναζητήστε το.

Καλή τύχη!

Παρακαλώ πείτε μου έμπειρους αρτοποιούς !!! Έχω το ακόλουθο πρόβλημα. Κάνω μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή του Διαχειριστή από αλεύρι σίκαλης. Πριν από την πρώτη σίτιση, ήρθε λίγο. Της έδωσα. Μετά από 2 ώρες, βγήκε από το βάζο λίτρων. Το μετακόμισα στο μεγάλο. Από τότε, τα αποτελέσματα δεν ήταν εντυπωσιακά. Χθες το βράδυ το τάιξα για δεύτερη φορά. Έχουν περάσει 12 ώρες από τότε, και η μαγιά δεν εμφανίζει σημάδια ζύμωσης. Τι πρέπει να κάνετε: πετάξτε το και ξεκινήστε ξανά ή μπορείτε να αναζωογονήσετε την κατάσταση; Οι συνθήκες αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης δεν άλλαξαν, η μυρωδιά ήταν η ίδια και όχι μια φυσαλίδα.
Και μια άλλη ερώτηση: γιατί χρειάζεστε τόσο πολύ ζύμη; Πολλά από αυτά πηγαίνουν στη ζύμη;

Βρείτε τις απαντήσεις εδώ:

Lactic Sour Starter από τον Διαχειριστή.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ZAKVASKI - σε ερωτήσεις και απαντήσεις
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

Είμαι ακόμα σε αυτόν τον βραστήρα. Αλλά με μια ματιά ματιά στις συνταγές για ψωμί μαγιάς, είδα ότι πήρε έως και 3,5 ποτήρια μέτρησης. Όσον αφορά τη μεταφορά σε ένα μεγάλο βάζο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το έκανα επίσης και πέθανε μαζί μου (αυτή είναι η εμπειρία μου). Αφήστε λοιπόν τη γνώση απάντηση ...

Διαχειριστής, svetik1, ευχαριστώ για την απάντηση.
Το παλιό ζύμη στέκεται ακόμα, σιωπηλό. Έκανε ένα νέο. Σήμερα έτρωγα για πρώτη φορά. Μου αρέσει. Ακόμη και η μυρωδιά είναι ευχάριστη, και αυτή ήταν αρχικά άσχημη. Η πρώτη τηγανίτα είναι άμορφη - πρόκειται να σκίσει το κουτί

Βοήθεια, παρακαλώ, ειδικοί !!!
Το δεύτερο ζύμη μου είναι σιωπηλό την τρίτη ημέρα. Περιπλανήθηκα λίγο μόνο μέχρι την πρώτη σίτιση. Συνταγή για αιώνια ξινή στο αλεύρι σίκαλης.
Περιγράψτε τους λόγους για τους οποίους το ζύμη δεν μπορεί να ζυμώσει. Θα ήταν ωραίο να προσθέσετε αυτούς τους λόγους στην αρχή του θέματος. Και οι αρχάριοι σαν κι εμένα θα είχαν λιγότερες ερωτήσεις για εσάς.

"Και οι αρχάριοι σαν κι εμένα θα είχαν λιγότερες ερωτήσεις για σένα."

Τέτοιοι αρχάριοι θα έχουν λιγότερες ερωτήσεις εάν διαβάσετε τις πληροφορίες στον ιστότοπο (τις οποίες κανείς δεν κρύβει από εσάς) σχετικά με τη μαγιά πριν ξεκινήσετε την επιχείρηση.

ZAKVASKI - σε ερωτήσεις και απαντήσεις
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Υπάρχει μια πληθώρα πληροφοριών σε διαφορετικές εκδόσεις.

Hleboegka! ελέγξτε τη θερμοκρασία όπου έχετε τη μαγιά. Θα πρέπει να είναι ζεστό, αλλά έως και 28 βαθμούς. Διαφορετικά, η ζύμη μπορεί να "παγώσει". Μπορείτε να το αναζωογονήσετε λίγο με ζάχαρη. Μυρίστε την για να δείτε αν βρωμάει πολύ. Σε γενικές γραμμές, είναι πιθανό ότι δεν φουσκώνει αμέσως. Τουλάχιστον το είχα. Αλλά ήταν πολύ ζεστό για μένα.

Διαχειριστής! Πείτε μου, σύμφωνα με την εμπειρία σας, είναι δυνατόν να επιτύχετε ψωμί μαγιάς κοντά στη μαγιά. Εννοώ πορώδες, ευελιξία. Έχω μια «αιώνια» νεαρή γυναίκα. Είναι μια εβδομάδα. Το ψήνω, χωρίς να προσθέσω καθόλου μαγιά. Το ψωμί είναι κατάλληλο περίπου 2 φορές, αλλά ακόμα λίγο (για το γούστο μου) βαρύ, αν και δεν είναι ψημένο ωμό. Ποιος είναι ο μέγιστος όγκος που έχετε από το μαγιά (εννοώ χωρίς να προσθέσω μαγιά). Πάνω από 2 φορές; Και η «ηλικία» επηρεάζει την άνοδο και τους διαφορετικούς τύπους καλλιεργειών εκκίνησης;

[φως1]

φως1 Έψησα ψωμί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή Αλεξάνδρα https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ευχάριστο. Χρησιμοποίησα ακριβώς το «αιώνιο» μαγιά (αλεύρι + νερό) εβδομαδιαίας έκθεσης. Δεν έχω προσθέσει καθόλου μαγιά, και το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο και με υψηλό πορώδες, το οποίο δεν περίμενα καθόλου και με έκανε πολύ χαρούμενο, γιατί επίσης δεν μου αρέσει το πυκνό ψωμί. Αλλά αυτό είναι ψωμί φτιαγμένο από μείγμα σίκαλης και αλεύρου σίτου.Αν θέλετε να ψήσετε ψωμί με καθαρό αλεύρι σίκαλης, νομίζω ότι θα είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί υψηλό πορώδες.

Ξέχασα να πω - ζύμω σε έναν αρτοποιό, στάθηκα σύμφωνα με τη συνταγή - σε ένα μπολ στο ψυγείο και ψήνω στο φούρνο.

[Το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι έχετε την πρώτη μαγιά και, στη συνέχεια, αναζητήστε, αναζητήστε ...]

Διαχειριστής! Πείτε μου, σύμφωνα με την εμπειρία σας, είναι δυνατόν να επιτύχετε ψωμί μαγιάς κοντά στη μαγιά.

Ναι είναι δυνατόν.
Η Alina έχει ήδη απαντήσει στην ερώτησή σας.
Μπορώ να προσθέσω ότι όλα εξαρτώνται από τη μαγιά και τα συστατικά της ζύμης. Είναι αδύνατο να δώσετε μια συγκεκριμένη απάντηση, απλά πρέπει να αναζητήσετε τον εαυτό σας και να συγκρίνετε τα προϊόντα που λαμβάνονται και την ποσότητα και την ποιότητα της κουλτούρας και των συνθηκών εκκίνησης στο δρόμο και στην κουζίνα κ.λπ.
Όπως και με οποιοδήποτε άλλο ψωμί.

Το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι έχετε την πρώτη μαγιά και, στη συνέχεια, αναζητήστε, αναζητήστε ...

Svetik1, ευχαριστώ για τη βοήθειά σας. Χάρη σε εσάς, μέχρι τη νύχτα η μαγιά πλησίασε (δεν είχε την ιδιότροπη ζέστη) Μέχρι το πρωί υπήρχε ήδη ένα ζεστό ψωμί σύμφωνα με τη δική σας συνταγή, για την οποία ευχαριστώ και πάλι! Ένα άλλο είναι ήδη "προετοιμασία"

[Hleboegka]

Hleboegka, Εφιστώ την προσοχή σας για άλλη μια φορά στην παραβίαση των κανόνων συμπεριφοράς στο φόρουμ
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Οι ενέργειες των διαχειριστών και των συντονιστών δεν συζητούνται στο φόρουμ, παρακαλώ λάβετε υπόψη αυτό. Τα μηνύματά σας αυτού του είδους θα καταργηθούν από το φόρουμ.

Διαχειριστής! Σας ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας. Έχω περισσότερες ερωτήσεις:
- Υπάρχουν κανόνες για τον καθορισμό της εκκίνησης για την ποσότητα του αλευριού; Επιτρέψτε μου να εξηγήσω: για παράδειγμα, 100 γραμμάρια μαγιάς ή περισσότερο ή λιγότερο τοποθετούνται στη συνολική ποσότητα αλευριού. Μόλις κατάλαβα ήδη ότι η αύξηση της ποσότητας μαγιάς από αυτό από ένα σημείο δεν αλλάζει τίποτα (η ζύμη δεν λιώνει καλύτερα). Αλλά αν βάλετε λίγο μαγιά, δεν θα είναι αρκετό. Έχει επαληθεύσει κάποιος τους κατά προσέγγιση ποσοστά μαγιάς για την ποσότητα του αλευριού; Τι μπορείτε να πείτε για αυτό.
- Η ηλικία της καλλιέργειας εκκίνησης (όχι μόνο απλή στο ψυγείο, αλλά η ανάπτυξή της με τη σίτιση και στη συνέχεια τη χρήση) επηρεάζει τον βαθμό ζύμωσης και, ως αποτέλεσμα, μια καλύτερη άνοδο;
ΑΛΙΝΑ! ευχαριστώ, θα προσπαθήσω ....
Hleboegka! Δοκιμάστε το, έχει ψηθεί από εκείνη τη στιγμή περισσότερες από μία φορές, με διαφορετικά συστατικά και σύνθεση αλευριού. Απώθηκα από την πολιτεία του κολόμποκ. Τα αποτελέσματα δεν είναι κακά, αν και θέλω να επιτύχω μεγαλύτερο πορώδες και ελαφρότητα ... Δεν έχω προσθέσει ποτέ μαγιά.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το 50% του συνολικού αλευριού στη συνταγή.

Έλενα BO! Ευχαριστώ!

Διαχειριστής! Σας ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας. Έχω περισσότερες ερωτήσεις:
- Υπάρχουν κανόνες για τον καθορισμό της καλλιέργειας εκκίνησης για την ποσότητα του αλευριού;
- Η ηλικία της καλλιέργειας εκκίνησης (όχι μόνο απλή στο ψυγείο, αλλά η ανάπτυξή της με τη σίτιση και στη συνέχεια τη χρήση) επηρεάζει τον βαθμό ζύμωσης και, ως αποτέλεσμα, μια καλύτερη άνοδο;

Υπάρχουν κανόνες σελιδοδεικτών, εάν φτιάχνετε ψωμί και μαγιά σύμφωνα με το GOST, υπάρχει κουζίνα.
Διαβάζοντας τη βιβλιογραφία και τους ιστότοπους, δεν είδα ούτε έναν κανόνα σελιδοδείκτη, οπότε ο καθένας έχει τον δικό του κανόνα, τις δικές του αναφορές σε διαφορετικές πηγές, την ορθότητα και την ορθότητα της θέσης του.
Είχα μάλιστα την επιθυμία να φτιάξω έναν αρχικό πίνακα σελιδοδεικτών και το υλικό διατηρήθηκε. Αλλά μετά ψύχθηκα, γιατί όλοι το κάνουν με τον δικό τους τρόπο, ακόμη και στον ιστότοπό μας.
Αποδεικνύεται ότι υπάρχει μια επιθυμία και όπως η γεύση του ψωμιού - έτσι θα είναι έτσι. Γιατί να εισαγάγετε επίσης πρότυπα που δεν υπάρχουν;

Η ηλικία του ζύμης. Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις μου και από όσα διάβασα στους ιστότοπους, η αντοχή της μαγιάς δεν εξαρτάται από τον χρόνο παραμονής του στο ψυγείο, αλλά από τη συχνότητα χρήσης και σίτισης. Αρχίζει να γίνεται δυνατή μετά από 5-7 κύκλους σίτισης (7 φορές για 3 ημέρες).
Το ζύμη πρέπει σίγουρα να ξεκουραστεί για λίγες μέρες μετά από μια καλή σίτιση, πεινάει και μετά αρχίζει να τρώει με ευχαρίστηση ό, τι του δίνεται, κερδίζει ξανά δύναμη, γίνεται έντονο.

Διαχειριστής! Ευχαριστούμε για την ολοκληρωμένη απάντηση. Συμφωνώ. ότι, κατ 'αρχήν, πρέπει να προχωρήσετε από τις προτιμήσεις σας για το τελικό ψωμί. ΑΛΛΑ αυτό είναι πρακτικά σπρώχνοντας. Μου φάνηκε ότι από μια συγκεκριμένη μάζα, η μαγιά δεν λειτουργεί πια σαν μαγιά. Όπως το αλεύρι και το νερό. Εάν έχετε την επιθυμία και βρείτε το υλικό σας, παρακαλώ δημοσιεύστε το. Θα με ενδιέφερε πολύ. και όχι μόνο εγώ, υποθέτω ...

Διαχειριστής! Ευχαριστούμε για την ολοκληρωμένη απάντηση. Συμφωνώ. ότι, κατ 'αρχήν, πρέπει να προχωρήσετε από τις προτιμήσεις σας για το τελικό ψωμί. ΑΛΛΑ αυτό είναι πρακτικά σπρώχνοντας. Μου φάνηκε ότι από μια συγκεκριμένη μάζα, η μαγιά δεν λειτουργεί πια σαν μαγιά. Όπως το αλεύρι και το νερό. Εάν έχετε την επιθυμία και βρείτε το υλικό σας, παρακαλώ δημοσιεύστε το. Θα με ενδιέφερε πολύ. και όχι μόνο εγώ, υποθέτω ...

Γιατί - λειτουργεί. Χρειάζεστε απλώς μια αναλογία αλευριού και νερού σε ένα κουλούρι. Έφτιαξα μαγιά + αλεύρι 50x50, και πήγε μια χαρά, αν και ουσιαστικά δεν πρόσθεσα νερό, υπήρχε αρκετή υγρή μαγιά. Δεν πρέπει να βάζετε περισσότερη μαγιά, επειδή πρέπει ακόμα να αναφέρετε το αλεύρι στο kolobok, και αυτό είναι μια αύξηση στον όγκο της ζύμης και εξακολουθείτε να λαμβάνετε 50x50.
Έχω ήδη δοκιμάσει οποιεσδήποτε αναλογίες, όλα λειτουργούν. Μόνο υπήρχαν στιγμές που η γεύση του ψωμιού δεν ταιριάζει, καλά, τίποτα, στα κράκερ του. Καλό για kvass. Και τότε πολλά εξαρτώνται επίσης από αυτά τα προϊόντα και τους τύπους αλευριού που βάζετε στη ζύμη αυτή τη στιγμή. Κοίτα το ψωμί μου, είναι φτιαγμένα από διαφορετικές συνθέσεις και συνδυασμούς αλευριού και προϊόντων - και όλα είναι διαφορετικά.

Μην με παρεξηγήσετε, το δοκίμασα, αλλά πώς μπορώ να είμαι σίγουρος για το γούστο και τις προτιμήσεις σας, να επιλέξω και να φάω ψωμί για εσάς.
Και εσύ συνεχώς με τείνεις σε αναλογίες. Πήρα και εξακολουθούσα να παίρνω εκείνες τις αναλογίες αλευριού και μαγιάς και άλλα προϊόντα που θα μου ταιριάζουν σήμερα, σε μια δεδομένη ημέρα ψησίματος.

Έχετε ήδη κυριαρχήσει το μαγιά, ήταν τρομακτικό - αλλά το καταφέρατε.
Τώρα επιλέξτε τις αναλογίες σας, ξεκινήστε με 100-120 ml, και μετά όπως κρίνετε κατάλληλο και αποκτήστε την εμπειρία σας, το ψωμί σας.

Πιστεύεις ότι δεν φοβόμουν να αρχίσω να το κάνω αυτό; "Τρομακτικό", γιατί εάν δεν λειτουργεί, τα προϊόντα θα απορριφθούν και η συνομιλία δεν είναι καν στο κόστος τους, αλλά στο γεγονός ότι κανείς δεν μπορούσε να απαντήσει στην ερώτηση γιατί.
Λοιπόν, λυπάμαι που περπατάω, υπάρχει ήδη κάποιος να ρωτήσει και επαγγελματίες έχουν ήδη εμφανιστεί στο φόρουμ και όταν ξεκίνησαν όλα ... θα μπορούσατε να ρωτήσετε μόνο ..... αγαπημένη σας, θα λειτουργήσει ή όχι.

Και μέχρι τώρα, προτού αρχίσω να τρώω ψωμί, κάθομαι και υπολογίζω τι και πόσο και τι μπορώ να πάρω από αυτό, γιατί δεν θα το φάω, τα σπίτια μου δεν θα τρώνε, είναι ξινό, είναι χαμηλό κ.λπ. και μετά κάθομαι κοντά στη σόμπα με παρατηρήσεις.
Και είναι αλήθεια - είναι!

Σας εύχομαι να καθίσετε πολύ μακριά από τη σόμπα και το φούρνο και καλό ψωμί!

Θα φτιάξω ψωμί μαγιάς σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, αλλά είμαι νέος σε αυτό. Θα ήμουν πολύ ευγνώμων σε όλους που δίνουν καλές συμβουλές.
Το κύριο ερώτημα είναι, φυσικά, η ζύμη.

Θα βρείτε πολλές πρακτικές συμβουλές στον ιστότοπο.

Για να ξεκινήσετε, μεταβείτε εδώ:

ZAKVASKI - σε ερωτήσεις και απαντήσεις
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Στη συνέχεια, αποφασίστε τι θέλετε να πάρετε και με ποια μαγιά, διαβάστε προσεκτικά, αρχίστε να χρησιμοποιείτε, θα εμφανιστούν ερωτήσεις - ρωτήστε στο κατάλληλο θέμα για μια συγκεκριμένη μαγιά.

Διαχειριστής! Και τι νομίζετε, αντιμετώπισα ένα τέτοιο πρόβλημα ... Υπάρχει μια συγκεκριμένη συνταγή (σχέδιο για τη δημιουργία κάποιου είδους μαγιάς). Το πρόβλημα είναι ότι η κουλτούρα εκκίνησης μου "ωριμάζει" γρηγορότερα στον τρόπο δημιουργίας. Για παράδειγμα, πρέπει να περιμένετε μια μέρα και να πάρετε φυσαλίδες, αλλά μετά από 6 ώρες όχι μόνο αυξήθηκα, αλλά τριπλασιάστηκε ... Πιστεύετε ότι έχει νόημα να περιμένετε τον κατά προσέγγιση χρόνο μέχρι την επόμενη σίτιση; Ή προχωρήστε από την ίδια την κατάσταση της μαγιάς;

Σας δόθηκαν οδηγίες για το πώς να μεγαλώσετε τη ζύμη. Τροφοδοτείτε μόνο μία φορά την ημέρα.
Αυτό λοιπόν πρέπει να κάνετε, τον υπόλοιπο χρόνο, να το αναστατώσετε αν μεγαλώσει. Χτυπάμε με μια σκούπα και μετά θα κορεστεί με οξυγόνο.

Διαβάστε προσεκτικά το σχήμα προετοιμασίας για τη μαγιά.

Σας ευχαριστώ! Μου έλειπε να χτυπάω κάτι

Ίσως δεν έχω ανακαλύψει την Αμερική, ή ίσως κάποιος θα έρθει χρήσιμος: αν θέλετε να μεγαλώσετε τη μαγιά τώρα, κατά τη διάρκεια της εκτός εποχής, όταν η θέρμανση δεν είναι ακόμη ενεργοποιημένη και τα διαμερίσματα είναι δροσερά, μπορείτε να δημιουργήσετε λίγο πολύ τις συνθήκες επώασης για τη μαγιά τοποθετώντας τα πιάτα μαζί της σε άλλο πιάτο ένα μεγάλο όγκο με ζεστό νερό, δηλαδή, σαν ένα λουτρό νερού.Αλλάζουμε το κρύο νερό σε ζεστό και όλα είναι εντάξει. Έκανα "ζεστά μπάνια" για μαγιά μόνο το απόγευμα μετά τη δουλειά και αποδείχθηκε αρκετά.
Αυτό το πείραμα πραγματοποιήθηκε πάνω από το «αιώνιο» ζύμη και αυτή, νεαρή, τριών ημερών, έκανε εξαιρετική δουλειά με ψωμί σίκαλης, ωστόσο, 0,5 κουταλάκι του γλυκού. Έχω προσθέσει ακόμη μαγιά (περίπου 2,5 φλιτζάνια αλεύρι σίκαλης + 0,5 φλιτζάνια αλεύρι κεχρί, δεν υπάρχουν βάρη, οπότε ο οδηγός είναι στο κουλούρι). Στην εμφάνιση, το ψωμί με μια επίπεδη, όχι καταρρέουσα οροφή και κανονικό ομοιόμορφο πορώδες, όπως το ψωμί που αγοράστηκε από το κατάστημα, αλλά η γεύση δεν έχει τη χαρακτηριστική ξινή.
Ελπίζω ότι όταν η ξινή "ωριμάσει" η ξινή θα εμφανιστεί και θα μπορώ να αλλάξω σε 100% ψωμί σίκαλης χωρίς να προσθέσω milch αλεύρι.

[Όμκα]

Όμκα, καταφέρατε να κάνετε χωρίς μαγιά;
Έχω ένα «αιώνιο» ζύμη 3 ημερών που έβαλε το ψωμί χωρίς πρόσθετη μαγιά.
Τώρα το έχω ήδη «ενήλικο» και έβαλα περίπου 0,5 λίτρα μαγιάς σε ένα καρβέλι, τα υπόλοιπα «με το μάτι». Αυξάνεται σε 4-5 ώρες και ψήνει κανονικά. Όλοι όσοι το δοκίμασαν είπαν ότι ήταν υπέροχο. Υπάρχει επίσης ξινή
Παίρνω τη μαγιά όταν αφρίζει. Τρέφω τα υπόλοιπα στο ψυγείο.
Καλή τύχη!

Ωμ

Γειά σου! Εχω μία ερώτηση. Γράφετε ότι το ζυμομύκητα μπορεί να αυξηθεί προσθέτοντας ένα θρεπτικό μέσο και τότε θα είναι «αιώνιο». Έχετε προσπαθήσει να στεγνώσετε αυτό το ζύμη (σε ήπια λειτουργία θερμοκρασίας); Τα βακτήρια, οι μύκητες αναπτύσσονται μόνο σε υγρό ή υγρό περιβάλλον, η μικροχλωρίδα της μίζας καλλιέργειας θα πέσει σε αιωρούμενα κινούμενα σχέδια (κονσέρβες); Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την απάντησή σας.

Γειά σου! Εχω μία ερώτηση. Γράφετε ότι το ζυμομύκητα μπορεί να αυξηθεί προσθέτοντας ένα θρεπτικό μέσο και τότε θα είναι «αιώνιο». Έχετε προσπαθήσει να στεγνώσετε αυτό το ζύμη (σε ήπια λειτουργία θερμοκρασίας); Τα βακτήρια, οι μύκητες αναπτύσσονται μόνο σε υγρό ή υγρό περιβάλλον, η μικροχλωρίδα της μίζας καλλιέργειας θα πέσει σε αιωρούμενα κινούμενα σχέδια (κονσέρβες); Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την απάντησή σας.

Προσπάθησα να το κάνω αυτό. Στέγνωσε το υπόλοιπο της ζύμης. Στη συνέχεια χύθηκε νερό, έχυσε φρέσκο ​​αλεύρι και το έβαλε στο καλοριφέρ. Αλλά επειδή είμαι πολύ απασχολημένος, ξέχασα και θυμήθηκα μόνο μια μέρα αργότερα. Δεν έμοιαζε με μαγιά
Αλλά αυτό είναι ένα μη πειστικό πείραμα. Τώρα θα το φορέσω ξανά και θα προσπαθήσω να μην το ξεχάσω
Παρεμπιπτόντως, το όνομά του "αιώνιο", όπως το καταλαβαίνω, δεν προέρχεται από το γεγονός ότι ξαναγεννιέται, όπως το πουλί του Φοίνικα, αλλά από το γεγονός ότι αν το φροντίσετε αναλόγως, τότε είναι πάντα ζωντανό. Όχι περιοδικό, για παράδειγμα, αλλά σταθερό. Και αν δεν την ταΐσεις, τότε, όπως και όλοι μας, δεν θα ζήσει
Αν καταλαβαίνω σωστά, θέλετε να ρίξετε την αποξηραμένη ξινή στη ζύμη κατά το ζύμωμα και έτσι να ληφθεί αμέσως το ψωμί. Η ιδέα είναι ενδιαφέρουσα. Δεν ξέρω αν είναι δυνατόν. Πρέπει να ελέγξουμε πόσο καιρό θα χρειαστεί για να περάσει από την αναστολή κίνησης σε κατάσταση λειτουργίας. Ίσως κάπου στο φόρουμ αυτό έχει ήδη συζητηθεί
Πώς θα είναι τα αποτελέσματα - Θα σας ενημερώσω

Παρεμπιπτόντως, το όνομά του "αιώνιο", όπως το καταλαβαίνω, δεν προέρχεται από το γεγονός ότι ξαναγεννιέται, όπως το πουλί του Φοίνικα, αλλά από το γεγονός ότι αν το φροντίσετε αναλόγως, τότε είναι πάντα ζωντανό. Όχι περιοδικό, για παράδειγμα, αλλά σταθερό. Και αν δεν την ταΐσεις, τότε, όπως και κανένας από εμάς, δεν θα ζήσει
Αν καταλαβαίνω σωστά, θέλετε να ρίξετε την αποξηραμένη ξινή στη ζύμη κατά το ζύμωμα και έτσι να ληφθεί αμέσως το ψωμί. Η ιδέα είναι ενδιαφέρουσα. Δεν ξέρω αν είναι δυνατόν. Πρέπει να ελέγξουμε πόσο καιρό θα χρειαστεί για να περάσει από την αναστολή κίνησης σε κατάσταση λειτουργίας. Ίσως κάπου στο φόρουμ αυτό έχει ήδη συζητηθεί
Πώς θα είναι τα αποτελέσματα - Θα σας ενημερώσω

Με καταλάβατε λάθος. Δεν θέλω να εγχύσω ξηρό εκκινητή απευθείας στην πρώτη ύλη. Θέλω να το αυξήσω, όπως συνέστησε ο συγγραφέας (μέση υγρασία και ίδια θερμοκρασία + μαγιά) Τι μπορεί να κερδίσει:
1. μην χαζεύεις κάθε μέρα, δηλαδή να την ακολουθείς
2. Απαιτείται καλλιέργεια εκκίνησης - παρακαλώ αποεπιφύλαξη και είναι φρέσκο.
3. μπορεί να αποθηκευτεί, πιθανώς για μεγάλο χρονικό διάστημα.
4. οποιαδήποτε ξινή σε ηλικία ενός μήνα αρχίζει να γίνεται ξινή, να χάνει τη δραστηριότητά της και τελικά να γίνεται ξινή, αφού η μικροχλωρίδα του γαλακτικού οξέος εισέρχεται με τον αέρα.
Επίσης μαγιά (ξηρή). Αναπτύσσονται για περίπου 45 ώρες, στη συνέχεια ξηραίνονται σε ξηραντήρα ψεκασμού, σε απαλό τρόπο.
Αισθάνομαι ότι ο ίδιος θα πρέπει να προσπαθήσω να ζυμώσω με αυτήν τη συνταγή και να στεγνώσω σε φούρνο. Νομίζω ότι δεν θα ήταν κακό
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. και η απο-διατήρηση (έξοδος από ανασταλμένα κινούμενα σχέδια) δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 12 ώρες.

Μπορώ να πω ότι η γιαγιά μου έψησε ψωμί με σπιτική ξηρή μαγιά. Μαγειρεύτηκαν σε μαγιά, αναμίχθηκαν με αλεύρι καλαμποκιού και μετά ξηράνθηκαν. Το ζύμη, ωστόσο, ήταν λυκίσκο. Πριν το ψήσιμο του ψωμιού, εμποτίστηκε με νερό και η ολάρα τοποθετήθηκε σε αυτό.

4. οποιαδήποτε ξινή σε ηλικία ενός μήνα αρχίζει να γίνεται ξινή, να χάνει τη δραστηριότητά της και τελικά να γίνεται ξινή, αφού η μικροχλωρίδα του γαλακτικού οξέος εισέρχεται με τον αέρα.

Νομίζω ότι σε αυτό κάνετε λάθος. Εδώ στο φόρουμ γράφεται ότι το αιώνιο ζύμη μεταφέρεται στις επόμενες γενιές
Η μαγιά μου δεν έχει ακόμη συμπληρώσει ένα μήνα και θα έχει τα πρώτα της γενέθλια στις 24 Δεκεμβρίου. Επομένως, δεν ξέρω από τη δική μου εμπειρία.

Στεγνώσαμε λίγο. Θα στεγνώσει εντελώς το βράδυ. Στη συνέχεια, μερικές ημέρες ελέγχου - για να στεγνώσει σίγουρα. Τότε θα προσπαθήσω να βάλω μια ζύμη σε αυτό. Θα σου πω τι θα συμβεί

Νομίζω ότι σε αυτό κάνετε λάθος. Εδώ στο φόρουμ γράφεται ότι το αιώνιο ζύμη μεταφέρεται στις επόμενες γενιές
Είμαι λίγο εξοικειωμένος με τις μικροβιολογικές διεργασίες και πιστεύω ότι σε βιομηχανικές συνθήκες τα μητρικά υγρά ανανεώνονται, καθώς όλοι οι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της ζύμης μεγάλων κυττάρων (περιέχονται στη μαγιά), τείνουν να μεταλλάσσονται και, παρεμπιπτόντως, να συσσωρεύουν παθογόνες μορφές, μπορούν επίσης να συσσωρεύσουν τοξίνες. Νομίζω ότι στα αρχαία χρόνια το ζύμη μεταφέρθηκε με τη μορφή συνταγών (από στόμα σε στόμα, ίσως και σε υλική μορφή) που πρότεινε ο συγγραφέας για συζήτηση. Για παράδειγμα, αναμίξτε το ένα με το άλλο, με το τρίτο ...
Και "αιωνιότητα" κατά τη γνώμη μου, πιθανώς στην απλότητα και τη μεγαλοφυία της απόκτησής του

... όλοι οι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της ζύμης μεγάλων κυττάρων (περιέχονται στη μαγιά), τείνουν να μεταλλάσσονται και, παρεμπιπτόντως, να συσσωρεύουν παθογόνες μορφές, μπορούν επίσης να συσσωρεύουν τοξίνες ...

Ωχ, ευχαριστώ για τις πληροφορίες
θα πρέπει να μελετήσει το θέμα με περισσότερες λεπτομέρειες

φαίνεται ότι η μαγιά ήταν υπερβολικά οξυνισμένη τη δεύτερη ημέρα .... Το έβαλα στη μπαταρία για τη νύχτα, βγάζω την πετσέτα το πρωί και η ξινή, κρίνοντας από τα ίχνη της ζύμης, αυξήθηκε 2 φορές και στη συνέχεια έπεσε πίσω ... και μυρίζει ξινή. και άγγιξε ... και είναι καυτή ... πνίγηκαν βαριά. Της έδωσα εκεί .... αλλά δεν έχει αυξηθεί για περίπου 12 ώρες από τότε, αλλά υπάρχουν φυσαλίδες .. Διάμετρος 3-5 mm.

Σύντροφοι, έμπειροι αρτοποιοί, νομίζετε ότι θα ζήσει; συμβουλεύει πώς να βγείτε από την κατάσταση

φαίνεται ότι η μαγιά ήταν υπερβολικά οξυνισμένη τη δεύτερη ημέρα .... Το έβαλα στη μπαταρία για τη νύχτα, βγάζω την πετσέτα το πρωί και η ξινή, κρίνοντας από τα ίχνη της ζύμης, αυξήθηκε 2 φορές και στη συνέχεια έπεσε πίσω ... και μυρίζει ξινή. και άγγιξε ... και είναι καυτή ... πνίγηκαν βαριά. Της έδωσα εκεί .... αλλά δεν έχει αυξηθεί για περίπου 12 ώρες από τότε, αλλά υπάρχουν φυσαλίδες .. Διάμετρος 3-5 mm.

Σύντροφοι, έμπειροι αρτοποιοί, νομίζετε ότι θα ζήσει; συμβουλεύει πώς να βγείτε από την κατάσταση

Μπορώ να απαντήσω ότι η μαγιά ωρίμασε νωρίτερα από ό, τι σχεδίαζες, έπρεπε να αφαιρεθεί νωρίτερα από πηγές θερμότητας. Εάν μυρίζει σαν οξύ, τότε οι υδατάνθρακες στην πρώτη ύλη ζυμώνονται για να σχηματίσουν οξικό οξύ λόγω της εισόδου μικροχλωρίδας γαλακτικού οξέος. Είναι καλύτερα να λιώσετε με ένα τέτοιο ζύμη και να ξεκινήσετε ξανά από την αρχή και, κατά συνέπεια, να παρακολουθείτε τον χρόνο ενεργοποίησης. Και το έχετε ζεστό γιατί πιθανώς ενεργοποιήθηκαν επίσης θερμοφιλικοί μύκητες (γένος Clostridium, Aspergillus, Penicillium κ.λπ.)
Παρεμπιπτόντως, αν το κρατήσετε περισσότερο, τότε μετά από άλλες 12 ώρες θα εμφανιστεί ένα ελαφρύ κανόνι, τότε οι υφές και οι σταλόννες και, κατά συνέπεια, μια γκρίζα ή γκρίζα άνθιση ...

[Πολίνκα]

... Παρεμπιπτόντως, αν το κρατήσετε περισσότερο, τότε μετά από άλλες 12 ώρες θα εμφανιστεί ένα ελαφρύ κανόνι, μετά θαυμάσια και stallon και, κατά συνέπεια, μια γκρίζα ή γκρίζα άνθιση ...

Πολίνκα
Κάπου στις συνταγές ψωμιού διάβασα μια εκλεπτυσμένη μέθοδο αναπαραγωγής «αιώνιας» ζύμης. Έψαξα στο φόρουμ και δεν βρήκα αυτό το μέρος Λέει ότι η ζέστη χρειάζεται μόνο την πρώτη ημέρα !!! Επιπλέον, αν δεν κάνω λάθος 30-35 * С. Μια ζεστή μπαταρία δίνει περισσότερα !!! Τη δεύτερη και τρίτη ημέρα - ακόμη χαμηλότερο - 20-22 * С. Το έκανα μόνος μου όταν έβγαλα από την μπαταρία
Προσπαθήστε να μην ζεσταίνετε τόσο πολύ.

συγγνώμη ... εντάξει, θα βάλω ένα νέο. Δεν χρειάζομαι παραισθησιογόνο ψωμί

για το μέλλον, πες μου παρακαλώ, μήπως δεν μυρίζει καθόλου ξινή; ή θα είναι λίγο;

για το μέλλον, πες μου παρακαλώ, μήπως δεν μυρίζει καθόλου ξινή; ή θα είναι λίγο;

Μυρίζω λίγο ξινό. Και αν το αφήσετε να σταθεί έξω από το ψυγείο, μυρίζει ακόμα λίγο μήλο. Γιατί - δεν ξέρω, αλλά μου αρέσουν τα μήλα και μου αρέσουν

[Πολίνκα]

Πολίνκα
Λέει ότι η θερμότητα απαιτείται μόνο την πρώτη ημέρα !!! Επιπλέον, αν δεν κάνω λάθος 30-35 * С. Μια ζεστή μπαταρία δίνει περισσότερα !!! Τη δεύτερη και τρίτη ημέρα - ακόμη χαμηλότερο - 20-22 * С. Το έκανα μόνος μου όταν έβγαλα από την μπαταρία

Σωστά! Πρώτα, η θερμοκρασία και η υγρασία ρυθμίζονται και μετά η βιολογική θερμότητα απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια ζωής των μικροοργανισμών. Αρκεί να πολλαπλασιάσετε το ζύμη σε ένα θερμό με ένα μικρό barbater
αλλά στο σπίτι είναι πιο εύκολο να το κάνουμε και αυτό. τα temmos μπορούν να κλείσουν με ραφή με ανοίγματα για ατμοσφαιρικό αέρα