Ψωμί σίτου 50% ολόκληρο σιτάρι - Ψωμί καρδιάς και άξονα (Jeffrey Hamelman) - συνταγή που φωτογραφήθηκε στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Ψωμί σιταριού 50% ολικής αλέσεως - Καρδιά και σχήμα ψωμιού (Jeffrey Hamelman)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Ώριμη ζύμη:
Αλεύρι σίτου (έχω 1c)	100 γρ
Νερό	65 γρ
Αλας	2 γρ
Ξηρή μαγιά (Saf-Moment)	0,3 γρ
Ζύμη:
Ώριμη ζύμη	όλα
Αλεύρι ολικής αλέσεως	200 γρ
Αλεύρι σίτου (έχω 1c)	100 γρ
Νερό	200-225 γρ
Μέλι	12 γρ
Αλας	6 γρ
Ξηρή μαγιά (Saf-Moment)	2,5 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Για ώριμη ζύμη, ανακατέψτε αλεύρι με μαγιά και αλάτι. Ζυμώστε τη σκληρή ζύμη με τα χέρια σας. Καλύψτε και αφήστε για 12-16 ώρες στους 20-22 C.
Για ζύμη, ανακατέψτε όλα τα συστατικά σε χαμηλή ταχύτητα για 3 λεπτά. Καλύψτε και αφήστε για 15 λεπτά. Το έκανα διαφορετικά: Χτύπησα την ώριμη ζύμη με νερό. αναμίχθηκαν όλα τα συστατικά για τη ζύμη, και μόνο μετά προστέθηκε η ώριμη ζύμη. αναμίξαμε όλα τα υλικά με την παλιά ζύμη. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο, δηλαδή η σειρά εισαγωγής ώριμης ζύμης δεν επηρεάζει την ποιότητα του ψωμιού. (μπορεί ο Χάμελμαν να με συγχωρήσει).
Στη συνέχεια, ζυμώνουμε τη ζύμη με υψηλή ταχύτητα για 7-10 λεπτά. Η ζύμη είναι μαλακή, κολλώδης:
Διπλώστε τη ζύμη, τοποθετήστε το σε λιπαρό δοχείο, καλύψτε και αφήστε το για 60 λεπτά. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη, διπλώνουμε ξανά. Επιστρέψτε στο δοχείο και αφήστε για άλλα 60 λεπτά.
Στη συνέχεια, ζυμώνουμε τη ζύμη, στρογγυλάμε, καλύπτουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, για την εστία, σχηματίστε ένα καρβέλι, τοποθετήστε το σε ένα προστατευτικό καλάθι με τη ραφή επάνω, καλύψτε και αφήστε για 40 λεπτά.
Πασπαλίστε με νερό πριν το ψήσιμο.
Ψήνουμε σε μια πέτρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 250C (θερμότητα 230C) για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία στους 220C (μεταφορά 200C0 και ψήστε μέχρι να μαλακώσει. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το φούρνο σας.
Για την έκδοση της φόρμας (για τη φόρμα L7)
Ώριμη ζύμη:
Αλεύρι σίτου (έχω 1c) 83 g
Νερό 54 g
Αλάτι 1,6 g
Ξηρή μαγιά (Saf-Moment) 0,2 g
Ζύμη:
Ώριμη ζύμη όλα
Αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως 166 g
Αλεύρι σίτου (έχω 1c) 83 g
Νερό 180 g
Μέλι 10 γρ
Αλάτι 5 g
Ξηρή μαγιά (Saf-Moment) 2 g
Το έκανα τρεις φορές με τριπλό ρυθμό. Είμαστε γεμάτοι ψωμί tsz!)))) Από την αρχική συνταγή, απομακρυνθήκαμε προς την κατεύθυνση της αύξησης του νερού, της μείωσης της μαγιάς και του τελικού χρόνου απόδειξης. Μου άρεσε περισσότερο η έκδοση pod.