Ψωμί πατάτας με κεφίρ στο φούρνο

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Ζύμη:
ζωμός πατάτας	120 ml
κεφίρ	50 ml
αλεύρι σίτου premium	200 γρ
φρέσκια μαγιά	5 γρ
άλας	0,75 κουτ
Ζύμη:
πατάτες	170-180 γρ
κεφίρ	50 ml
φρέσκια μαγιά	6 γρ
αλεύρι σίτου premium	350 γρ
μέλι (ελαφρύ)	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
άλας	0,75 κουτ
γκι (ή βούτυρο)	15 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Βράστε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν, στραγγίξτε το νερό και αφήστε 120 ml ζωμού πατάτας. Πουρέ πατάτας πουρέ.
Οπάρα:
Προσθέστε τη μαγιά στο αλεύρι και συνθλίψτε τα σε λεπτά ψίχουλα με τα δάχτυλά σας. Αυτή η μέθοδος προσθήκης ζύμης στη ζύμη συνιστάται στις συνταγές του από τον Richard Bertinet. Συγκριτικά, το έκανα με τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή, διάλυσα τη μαγιά σε ζεστό νερό και το άφησα για ζύμωση για 10 λεπτά, μετά το οποίο ζύμω τη ζύμη ή τη ζύμη. Το ψωμί, στο οποίο η ζύμη είχε προηγουμένως «τρίβεται» στο αλεύρι, αποδείχθηκε αφράτο. Πιθανότατα αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αλεύρι, και μαζί του η ζύμη, κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, είναι ακόμη πιο ενεργά κορεσμένα με οξυγόνο (αυτές είναι οι υποθέσεις μου, αν όχι σωστές - επιτρέψτε σε πιο έμπειρους αρτοποιούς να με διορθώσουν) Προσθέστε αλάτι, ζεστό ζωμό πατάτας, κεφίρ. Ζυμώνουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για να ανέβει για μιάμιση έως δύο ώρες και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα (για 12 ώρες).
Ζύμη:
Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και αφήστε τη να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα.
Προσθέστε τη μαγιά στο αλεύρι, αλέστε μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές ψίχα, προσθέστε αλάτι. Ζεστάνετε λίγο το κεφίρ, διαλύστε το μέλι και το γκι.
Προσθέστε αλεύρι (με μαγιά), κεφίρ (με μέλι και βούτυρο) και πουρέ πατάτας στη ζύμη. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Ο άνθρωπος μελόψωμο αποδεικνύεται μαλακός. Αφήστε τη ζύμη να ανέβει για μιάμιση ώρα. Στη μέση της δοκιμής, ζυμώνουμε μία φορά.
Πασπαλίστε το τραπέζι με αλεύρι, απλώστε τη ζύμη, ζυμώστε και τυλίξτε σε ένα στρώμα. Τυλίξτε και τοποθετήστε το σε ένα ταψί, προ-λαδωμένο με λίγο φυτικό λάδι. Είναι καλύτερα να πάρετε μια μεγάλη μορφή 11x32 cm, επειδή είναι πολύ κατάλληλο για τη ζύμη.
Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το για τελική στεγανοποίηση για 30-40 λεπτά.
Προθερμάνετε το φούρνο με ένα φύλλο ψησίματος στους 250 βαθμούς. Βάζουμε τη φόρμα με ψωμί. Ρίξτε ένα φλιτζάνι βραστό νερό σε ένα ταψί και κλείστε αμέσως το φούρνο. Μετά από 5-7 λεπτά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 220 βαθμούς και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Η κρούστα του τελικού ψωμιού αποδεικνύεται φωτεινό κίτρινο χρώμα.
Βάλτε το τελικό ψωμί σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει
Καλή όρεξη!