Γαλλική μπαγκέτα σε "παλιά ζύμη" / Baguette de pate fermentee (φούρνος)

Ακριβώς - ακριβώς!

Ναι, Igor, σχετικά με τη μαγιά, με εξέπληξε, γνωρίζοντας ότι το χρησιμοποιείτε σε μικρές ποσότητες. Επομένως, τα μείωσα.
Σχετικά με το ίδιο το ραβδί, δέστε το μία φορά και όχι χρόνο να πιείτε ένα φλιτζάνι καφέ Τρία μικρά δεν μου δίνουν πάντα την ευκαιρία
Με ένα γραφικό μαχαίρι, είναι ήδη πιο ενδιαφέρον!
Τζορτζ, σεβασμό! Σε γενικές γραμμές, θα προσπαθήσουμε! Στην πραγματικότητα, μου αρέσει όταν όλα είναι αισθητικά ευχάριστα - έτσι ώστε τόσο το βότσαλο όσο και τα καλάθια να είναι φυσικά, καλά, το εργαλείο, αντίστοιχα! Κάτι τέτοιο)))

[32]

Δημοσιεύω τις υποσχέσεις των μπαγκέτες μου ...





Σας ευχαριστώ και πάλι 32 για μια πολύ λεπτομερή περιγραφή μιας εξαιρετικής συνταγής!

Idol32, Μπορώ να πάρω μαγιά αντί για pâte fermentée;

Φυσικά είναι δυνατό. Είναι όλα εναλλάξιμα. Είναι απαραίτητο μόνο να ληφθεί υπόψη ότι η ανυψωτική δύναμη των άγριων ζυμών είναι πολύ χαμηλότερη από εκείνη των εμπορικών αδελφών τους και συνεπώς ο χρόνος απόδειξης / ανύψωσης πρέπει να αυξηθεί.

[πάρτε 10 γραμμάρια ζύμης ή ακόμα καλύτερα 3 γραμμάρια!]

Τώρα διάβασα τη συνταγή ξανά και φοβήθηκα - υπήρχε σαφώς μια λανθασμένη ποσότητα μαγιάς σε αυτήν. Είναι απαραίτητο να παίρνετε τουλάχιστον δύο φορές λιγότερο. Τώρα δεν έχω κανέναν τρόπο να διορθώσω την κεφαλίδα του θέματος (μπορείτε να δείτε ότι έχει περάσει πάρα πολύς χρόνος), έτσι όσοι θα ψήσουν αυτές τις μπαγκέτες πάρτε 10 γραμμάρια ζύμης ή ακόμα καλύτερα 3 γραμμάρια!!

πόση μαγιά είναι το αποτέλεσμα; στην επικεφαλίδα 20 του κύριου θέματος

Τώρα δεν έχω τρόπο να διορθώσω την κεφαλίδα του θέματος (μπορείτε να δείτε ότι έχει περάσει πάρα πολύς χρόνος),

Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε και πρέπει να ζητήσετε από τον συντονιστή να παράσχει τις απαραίτητες πληροφορίες και θα γίνουν αλλαγές στη συνταγή

πόση μαγιά είναι το αποτέλεσμα; στην επικεφαλίδα 20 του κύριου θέματος

Πάρτε 10g. Συνήθως πρέπει να λαμβάνετε όχι περισσότερο από 2% του συνολικού βάρους του αλευριού που περιλαμβάνεται στη συνταγή. Σε αυτήν την περίπτωση, η μαγιά δεν θα επηρεάσει τη γεύση του ψωμιού.

Καλή μέρα.
Ήδη έκανα πολλές φορές μπαγκέτες (σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές, συμπεριλαμβανομένης της ζύμης), αποδεικνύεται byaka (((
Επίπεδη, χλωμό και, όπως είπε ο πιο άτακτος κριτικός - ο σύζυγος είπε, "καουτσούκ".
Αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου με τη συνταγή σας, αλλά υπήρχαν ερωτήσεις σχετικά με την τεχνολογία. Μην το θεωρείτε δύσκολο να το εξηγήσετε σε αρχάριους)))
1. Διαμορφωμένα κενά τοποθετείτε σε λευκή πετσέτα. Και ποιο είναι καλύτερο να καλύψετε σε αυτό το στάδιο - επίσης με λινό, ή χρειάζεστε κάτι πιο πυκνό και πιο ζεστό;
2. Δεν υπάρχει φτυάρι, ούτε το υλικό για αυτό. Ένα ανεστραμμένο φύλλο ψησίματος ή σανίδα κοπής λειτουργεί καλά. Ή είναι θεμελιωδώς σημαντικό να υπάρχει κάτι ξύλινο;
3. Η διαβόητη πέτρα ... Και πάλι - θα λειτουργήσει ένα ανεστραμμένο ταψί; Εάν ναι, είναι απαραίτητο να υγρανθεί επιπρόσθετα ο φούρνος (για παράδειγμα, ένα μπολ με βραστό νερό); Και επίσης δεν κατάλαβα - η πέτρα ήταν στο φούρνο από την αρχή της θέρμανσης; Πρέπει να το λιπαρώσω με κάτι, να το καλύψω με περγαμηνή. Ή μήπως πρέπει να τυλίξετε κάπως το κάτω μέρος της μπαγκέτας σε αλεύρι;
4. Και δεν κατάλαβα καθόλου για τη ζάχαρη στο αλεύρι. Όχι στη συνταγή ... Ή είναι απαραίτητο; Ή όχι?

Αυτές είναι τόσο ανόητες, αδέξιες ερωτήσεις ... Αλλά αν καταλαβαίνετε, τότε καλά))) Η μαγειρική μου υπερηφάνεια δεν θα επιβιώσει από άλλη αποτυχία

Αυτό σημαίνει:

1. Είναι καλύτερο να λιώσετε σε έναν καμβά, πλήρως 350-370 g / cm (αυτό είναι παρόμοιο με τον καμβά που χρησιμοποιούν οι καλλιτέχνες) αν όχι, τότε θα έχει μια πετσέτα με τραχιά υφή. Δεν έχει σημασία αν είναι λινό ή βαμβάκι. Σχεδόν καμία ζύμη δεν συνδέεται με χοντρό λινάτσα και αναπνέει καλύτερα. Καλύψτε με την ίδια πετσέτα / καμβά με τη ζύμη. Ξύλινο - δεν έχει σημασία.

2. Εάν δεν υπάρχει σανίδα, τότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα χοντρό χαρτόνι ή μια σανίδα κοπής. Βάλτε ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος και τοποθετήστε τα κενά πάνω του. Με χαρτί, θα κυλήσουν καλύτερα σε πέτρα / ταψί.

3. Ένα φύλλο ψησίματος, εάν αναποδογυριστεί, θα λειτουργήσει αντί για πέτρα. Θα πρέπει να το φοράτε μόλις ανοίξετε το φούρνο.Το πέτρινο / ταψί πρέπει να είναι ζεστό όταν τοποθετείτε το ψωμί στο φούρνο. Δεν χρειάζεται να το γράψετε ή να το πιάσετε.

4. Η ζάχαρη στο αλεύρι έχει αρκετό δικό της. Δεν χρειάζεται να το προσθέσετε.

Καλή τύχη!

Καλή τύχη!

Θα προσπαθήσω)) Θα αναφέρω αργότερα!

Θυμηθείτε να πασπαλίσετε καλαμποκάλευρο στο ταμπλό πριν τοποθετήσετε τα κενά σας. Αυτό σίγουρα δεν είναι εντελώς γαλλικό, αλλά πολύ ιταλικό, η μυρωδιά του τελικού ψωμιού θα είναι αυτό που χρειάζεστε!

[32]

32 Ευχαριστώ για τη συνταγή, μου άρεσαν πολύ οι μπαγκέτες. : girl_love: Το Myakish βγήκε λίγο κρεμώδες, ίσως πήρα αλεύρι 1 βαθμού και πρόσθεσα 1 κουταλιά της σούπας μέλι. l (ευχαριστώ Ίρισκα για συμβουλή ). Η ζύμη ζύμης παρέμεινε για περισσότερο από 14 ώρες (πήρα 10 γραμμάρια μαγιάς), δεν υπήρχε ξινή, μόνο το άρωμα του ζωντανού ψωμιού!

Στην υγεία σου!

Και όμως πόση μαγιά χρησιμοποιείται για αυτή τη συνταγή ;! δέκα? Ή 3 + 3;! Ή αρκούν μόλις 3 γραμμάρια ;!

Θα διαγραφώ ξανά. Μόλις είδα αυτή τη συνταγή, ψήνω μπαγκέτες χρησιμοποιώντας τη. Είναι πολύ βολικό να ζυμώνετε τη ζύμη τη νύχτα, να ζυμώνετε το πρωί κ.λπ. και το πιο σημαντικό - νόστιμο. Αλλά προσθέτω ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού. Ευχαριστώ τον συγγραφέα!

Αποφάσισα επίσης να φτιάξω αυτήν την μπαγκέτα και απλά χαίρομαι με τη γεύση !!!

Σας ευχαριστώ πολύ για τον συγγραφέα της συνταγής για μια τόσο υπέροχη μπαγκέτα !!

Και αποφάσισα επίσης να ψήσω μπαγκέτες. Φτιαγμένο ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή του Richard Bertine. Είμαι πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα. Η κρούστα είναι λεπτή και στεγνή και ένα υπέροχο μαλακό κέντρο. Και πόσο νόστιμο είναι να μουλιάζεις ένα σχισμένο κομμάτι σε σάλτσα από κρέας! MMMM.

Λεπτή, τραγανή κρούστα, δαντελωτές ψίχουλες. Πάντα αφήνω ένα κομμάτι ζύμης στο ψυγείο για μια εβδομάδα για να το προσθέσω στην επόμενη παρτίδα. Η γεύση είναι φοβερή. Μπορείτε να φάτε μια ολόκληρη μπαγκέτα χωρίς τίποτα. Μόνο οι περικοπές εξακολουθούν να είναι πρόβλημα για μένα, γιατί δεν έχω βρει ακόμα ένα αξιοπρεπές μαχαίρι.

Και όμως πόση μαγιά χρησιμοποιείται για αυτή τη συνταγή ;! δέκα? Ή 3 + 3;! Ή μήπως είναι μόνο 3 γραμμάρια;

Δεδομένου ότι το έκανα σύμφωνα με τη συνταγή του Bertine, είναι έτσι: για 250 g ώριμης ζύμης, 2,7 g ζύμης ανά 135 g αλεύρι + η κύρια παρτίδα 4,5 g ανά 390 g σίτου + 20 g σίκαλης. Από αυτόν τον αριθμό πήρα 4 μπαγκέτες.