Γαλλική μπαγκέτα σε "παλιά ζύμη" / Baguette de pate fermentee (φούρνος)

[Pâte fermentée]

Γαλλική μπαγκέτα σε "παλιά ζύμη" / Baguette de pate fermentee (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Pâte fermentée
Αλεύρι σίτου, premium	200γρ.
Νερό	150 γρ.
Μαγιά, πιεσμένη	20γρ.
Ζύμη
Αλεύρι σίτου, premium	300γρ.
Νερό	225γρ.
Αλας	10 γρ.
Αλεύρι για ψεκασμό	χούφτα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πιο πρόσφατα, δημοσίευσα
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Όρεξη!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

4 καρβέλια

Ώρα προετοιμασίας:

15 - 16 ώρες

Παρόμοιες συνταγές

Γαλλική μπαγκέτα / μπαγκέτα (φούρνος) (Idol32)

Γαλλική μπαγκέτα με μαγιά (πραγματική) (Βότανο)

Γαλλικές μπαγκέτες (φούρνος) (elena_nice74)

Ψήνω τέτοιες μπαγκέτες πολύ συχνά. Μόνο μετά από μια ώρα έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Προσθέτω σπόρους λιναριού στη ζύμη. Ψήνω σε μπαγκέτα και ατμό.

Έχετε πολύ όμορφες φωτογραφίες. Μιλησε μας για τον εαυτο σου. Σας ενδιαφέρει το ψήσιμο μόνο για τον εαυτό σας ή το κάνετε επαγγελματικά.

[2 Iriska]

2 Iriska

Ευχαριστούμε για τη βαθμολογία!

Δεν υπάρχει τίποτα το ιδιαίτερο να πει - δεν παρατηρήθηκε, δεν συμμετείχε, δεν συμμετείχε (pah - pah - pah και knock - knock - knock) Φυσικά είμαι ερασιτέχνης. Πριν από αρκετά χρόνια συνειδητοποίησα ότι δεν μπορώ πλέον να αγοράσω ψωμί στο κατάστημα, καθώς δεν υπάρχει κάτι πιο συνηθισμένο εκεί. Έπρεπε να αποκτήσω μια νέα τεχνολογία - ψήσιμο ψωμιού. Διάβασα πολύ και συνεχίζω να διαβάζω (κυρίως Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Πρώτα υπήρχε το HP Panasonic, αλλά δεν υπάρχει όριο στην τελειότητα (!) Και μετά από έξι μήνες πειραμάτων με το HP, πήγα στο φούρνο (η φωτογραφία είναι επίσης ένα άλλο χόμπι).

[32]

32, προσπάθησα να ψήσω μπαγκέτες σύμφωνα με τη συνταγή σας. Αποδείχθηκε νόστιμο, δεν υπήρχε ούτε μια φωτογραφία, αλλά θα το φτιάξω. Η ζύμη αποδείχθηκε ασυνήθιστη, λίγο υδαρή (πραγματικά δεν είμαι πολύ έμπειρος αρτοποιός ακόμα), οι μπαγκέτες μου κολλήθηκαν λίγο στην πετσέτα κατά τη διάρκεια της δοκιμής, νόμιζα ότι δεν θα σηκώνονταν, αλλά όχι, τα πράγματα βελτιώθηκαν στο φούρνο. Το πρώτο στάδιο πήρα έξι ώρες (συνέβη λίγο βράδυ), άλλη μια φορά θα προσπαθήσω να το αυξήσω. Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή, σίγουρα θα την επαναλάβω και θα δείξω τις φωτογραφίες.

[2 Marus]

2 Marus

Ξεκινώντας!

Ναι, μου αρέσει η ζύμη με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Αν και, φυσικά, είναι πιο δύσκολο να συνεργαστείς μαζί του. Αλλά με επαρκή περιεκτικότητα σε υγρασία, το ψωμί αποδεικνύεται ευάερο με εξαιρετικό ψίχουλο.

Και για να μην κολλήσει η ζύμη στην πετσέτα, πρέπει να ρίξετε περισσότερο αλεύρι πάνω της. Προκειμένου τα καρβέλια να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, πρέπει να γίνουν πτυχώσεις κατά μήκος των άκρων των καρβουνιών (το ίδιο με αυτές που χωρίζουν) και να τις στηρίξουν με κάτι. Θα αποδειχθεί κάτι τέτοιο: υποστήριξη - πτυχή - κομμάτι εργασίας - πτυσσόμενο - κομμάτι εργασίας - πτυχή - ... - πτυσσόμενο - υποστήριξη

Καλή τύχη και ανυπομονώ για φωτογραφίες!

[2 Marus]

2 Marus

Ξέχασα να προσθέσω: χρησιμοποιήστε ένα τραχύ ύφασμα για διόρθωση. Όσο πιο σκληρή είναι, τόσο λιγότερο θα κολλήσει η ζύμη. Το επαγγελματικό ύφασμα στεγανοποίησης είναι είτε πολύ χονδροειδές καμβά είτε πολύ χοντρό λινό.

[32]

32, ευχαριστώ για τις διευκρινίσεις. Κατάλαβα το σχέδιο με την πετσέτα, και φαινόταν να τρίβεται με αλεύρι, αλλά είτε δεν είναι αρκετό, είτε η υφή της λευκής πετσέτας δεν ήταν αρκετά χονδροειδής. Τίποτα, θα μάθω
Ναι, η υγρή ζύμη είναι αστεία - παρά το γεγονός ότι πρέπει να το κολλήσετε (μάθετε πώς να το πάρετε), είναι ευγνώμων - οι πρώτες μου αδέξιες μπαγκέτες, διασκορπίστηκαν με επιτυχία, και στο φούρνο μουτζούρωσαν και έγιναν αρκετά χαριτωμένοι.

[2 Marus]

2 Marus

Μια ακόμη απόχρωση. Πήρα γαλλικό αλεύρι για την μπαγκέτα. Ίσως η ενυδάτωσή της (αν χονδρικά - ο βαθμός απορρόφησης νερού από αλεύρι) είναι υψηλότερος από εσάς. Ή μήπως όχι. Εάν ήταν δυνατόν να σχηματιστούν τα ψωμιά, τότε όλα είναι δυνατά. Πιστεύεται ότι η ιδανική αναλογία αλευριού προς νερό πρέπει να είναι 100% έως 75% ή ακόμη και 80%! Δηλαδή, για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου πρέπει να πάρετε 75 - 80 ml νερού! Αυτή είναι μια πολύ υγρή ζύμη εάν παίρνετε αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας.Αλλά για τα δημητριακά ολικής αλέσεως, αυτή η αναλογία είναι αρκετά κοινή. Αλλά σε κάθε περίπτωση, είναι καλύτερα να βασίζεστε στα συναισθήματά σας.

Καλή υγεία!
Κάτι δεν λειτούργησε για μένα, τίποτα όμορφο
Περικοπές, γάτα. είναι απαραίτητο να κάνετε με τη λεπίδα να μην διασκορπίστηκε καθόλου σχεδόν κατά τη διάρκεια του ψησίματος (ίσως στάθηκε πάνω στο αντιδιαβρωτικό).
Ανεξάρτητα από το πώς το έβαλα με τη ραφή κάτω, η μπαγκέτα πέφτει στη μία πλευρά και αυτή η ραφή (τσίμπημα γράφουν μια φορά ήδη): girl_haha: εμφανίζεται σε όλη της τη δόξα.
Μέχρι να ροδίσουν, δεν λειτουργεί. Ο φούρνος είναι κάτι τέτοιο.
Έφτιαξα δύο πράγματα, λοιπόν, νομίζω ότι με το δεύτερο ζευγάρι θα το κάνω αυτό: τα βάζω κάτω από την αψίδα του φούρνου και τα ανάβω σε πλήρη γκαζιού Ναι, σε 20 λεπτά οι μπαγκέτες είναι έτοιμες, αλλά δεν υπήρχε ρουζ.

Ίσως χρειάζεστε πραγματικά φούρνο με κορυφαία δέκα;

[2 Altusya]

2 Altusya

Το γεγονός ότι το χρώμα της κρούστας είναι ελαφρύ δείχνει ότι, κατ 'αρχήν, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου ζάχαρη στη ζύμη. Εάν συγκρίνετε τις φωτογραφίες μου από μια μπαγκέτα στο "παλιό" τεστ και τις συνηθισμένες (έχω μια τέτοια συνταγή), τότε μπορείτε να δείτε ότι το τελευταίο βγήκε πολύ πιο σκοτεινό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης ζύμωσης, η μαγιά έσπασε σχεδόν όλη τη ζάχαρη τόσο στην "παλιά" ζύμη όσο και στο αλεύρι που προστέθηκε αργότερα. Για το χρώμα της κρούστας, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη (αλλά όχι περισσότερο από 4% της μάζας αλευριού - σε τέτοια ποσότητα, η ζάχαρη δεν θα επηρεάσει τη γεύση, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη όταν ζυμώνεται η τελική ζύμη) ή μπορείτε να δοκιμάσετε το ψήσιμο λίγο περισσότερο.

Κατανοούμε και αναζητούμε περαιτέρω διαφορές

1. Έχω έναν συνηθισμένο φούρνο, θέρμανση από κάτω και από πάνω.
2. Ψήνω σε μια πέτρα.
3. Αλεύρι ψησίματος, χρησιμοποιώ γαλλικό αλεύρι για μπαγκέτες, τύπου 55. Εάν δεν μπορώ να το αγοράσω, τότε το ψήνω με συνηθισμένο (εγχώρια πριμοδότηση), το κύριο πράγμα είναι ότι λέει ότι είναι αρτοποιείο (τότε περιέχει τουλάχιστον 28% γλουτένη) ). Το αποτέλεσμα στα γαλλικά και το δικό μας είναι πολύ παρόμοιο.
4. Πρέπει να γίνουν σωστές περικοπές καθώς σχεδίασα αυτό το διάγραμμα (αυτή είναι μια κάτοψη του τυφλού καρβέλι):



- διανοητικά διαιρέστε το καρβέλι κατά μήκος σε τρία μέρη (γκρίζες γραμμές).
- κάντε κοψίματα στο μεσαίο τμήμα όπως επισημαίνονται με κόκκινες γραμμές στο διάγραμμα.

5. Ζύμωση της «παλιάς» ζύμης
Συνήθως το βάζω στις 10 μ.μ. Παραμένει μέχρι τις 11-12 την επόμενη μέρα. Το καθεστώς θερμοκρασίας έχει ως εξής:

- από τις 22:00 έως τις 23:00 - 30 - 31C, διατηρώ την επιθυμητή θερμοκρασία με μια ειδική συσκευή (ένας συνηθισμένος λαμπτήρας 30W σε αδιάβροχη κασέτα, που αγοράστηκε σε ηλεκτρονικό κατάστημα της Βαλτικής), για υψηλή υγρασία χρησιμοποιώ μια κουτάλα με βραστό νερό (η θερμοκρασία μπορεί να διατηρηθεί μόνο με κουτάλες ή κύπελλα με ζεστό νερό).

- από τις 23:00 έως τις 9:00 - 21 - 22C, κοιμάμαι και δεν ακολουθώ τη θερμοκρασία, οπότε είναι θερμοκρασία δωματίου και τώρα είναι αρκετά δροσερό στην κουζίνα.

- από τις 9:00 έως τις 12:00 - 30 - 31C ξανά διατηρώ την επιθυμητή θερμοκρασία και βάζω μια νέα κουτάλα.

6. Προ και τελική δοκιμή
Εύρος θερμοκρασίας: 30 - 31C πάλι διατηρώ την επιθυμητή θερμοκρασία και για υγρασία χρησιμοποιώ την ίδια κουτάλα με βραστό νερό.

[2 Altusya]

2 Altusya

Ξέχασα να γράψω για τη στεγανοποίηση: έτσι ώστε τα καρβέλια να μην πέφτουν στο πλάι τους κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, πρέπει να στηρίζονται στις πλευρές με κάτι (για παράδειγμα, μερικά φλιτζάνια) μέσω της πτυχής της πετσέτας. Το σχήμα έχει ως εξής (παράδειγμα για δύο μπαγκέτες): υποστήριξη - πτυσσόμενη πετσέτα - κομμάτι ζύμης - πτυσσόμενη πετσέτα - κομμάτι ζύμης - πτυσσόμενη πετσέτα - στήριξη.

Εάν οι μπαγκέτες πέφτουν στο πλάι τους κατά τη φύτευση σε μια πέτρα / φύλλο ψησίματος, τότε πρέπει να τις φυτέψετε πιο προσεκτικά και να χρησιμοποιήσετε πιο χοντρό αλεύρι για να ψεκάσετε φτυάρια: για παράδειγμα σιμιγδάλι ή καλαμπόκι. Στη συνέχεια, τα τεμάχια εργασίας θα ξεκολλήσουν πιο εύκολα από το φτυάρι.

Ω, ευχαριστώ για αυτήν την απάντηση

Το Dachshund εμφανίζεται ...
Έχω ήδη μαντέψει για τη ζάχαρη σήμερα. Η ζύμη ζύμωσε επίσης από τις βραδινές ώρες από 10 έως 10-11 το πρωί. Δεν παρακολουθώ τη θερμοκρασία εδώ, τι είναι στην κουζίνα, αυτό είναι.
Ο φούρνος είναι γεμάτος τρύπες, παλιά, δεν υπάρχουν δέκα κορυφαία
Ψήνω σε μια πέτρα, αλλά στην κορυφή έχω μια θήκη μπαγκέτα (την έβαλα επίσης σε μπαγκέτες, καλύπτοντάς την με μια πετσέτα)
Χααα, εδώ με αλεύρι, απλά γραμμένο αρτοποιείο. Υπάρχει όμως ένας γενικός σκοπός
Λοιπόν, με περικοπές, δεν φαίνεται δύσκολο, και έτσι, νομίζω, στάθηκα εκεί και έμεινα ακόμα θυελλώδης

Κατά τη δοκιμή, τα ψωμιά δεν καταρρέουν, καταρρέουν όταν ψήνονται. Έβαλα προσεκτικά τη ραφή, καλά ...

Κάτι τέτοιο

[2 Altusya]

2 Altusya

Λοιπόν, σημαίνει ότι για την κρούστα είναι καλύτερο να προσθέσετε ζάχαρη, αλλά για να μην πέσει στο πλάι του, είναι απαραίτητο να το απλώσετε σε μια πετσέτα. Τότε τα τεμάχια εργασίας δεν θα είναι τόσο στρογγυλά σε διατομή. Και αξίζει να χρησιμοποιήσετε σιμιγδάλι αλεύρι για να ψεκάσετε το φτυάρι, έτσι ώστε τα ψωμιά να κυλήσουν καλύτερα στην πέτρα. Νομίζω ότι όλα αυτά θα βοηθήσουν.

Και τι είναι αυτό το μπαγκέτα που στέκεται στην κορυφή κατά το ψήσιμο; Είναι ένα ταψί;

Ευχαριστώ για την απάντηση.
Δεν έχω φτυάρια. Και η θήκη μπαγκέτα είναι ναι, ένα τέτοιο φύλλο ψησίματος. Το διέταξα εδώ στην αποθήκη της Lily. https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

Λοιπόν, κατ 'αρχήν, καταλαβαίνω ότι όλα είναι καλά με μένα, απλώς επεξεργαστείτε το σχήμα της μπαγκέτας και προσαρμόστε το στη βάση μπαγκέτα.
Ίσως το κάνω λάθος, φυσικά, ότι το υποστηρίζω. Σε γενική εμπειρία, εμπειρία, εμπειρία.

Σαφή. Το απλούστερο, αλλά όχι λιγότερο βολικό, φτυάρι μπορεί να κατασκευαστεί από λεπτό κόντρα πλακέ. Κόψτε ένα ορθογώνιο ελαφρώς μικρότερο από την πέτρα. Τρίψτε τις άκρες για να τις διατηρήσετε λείες. Και αυτό είναι, το φτυάρι είναι έτοιμο.

Καλή τύχη!

Θέλω να πω ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Όλα αποδείχτηκαν υπέροχα!
Έμεινε για 13 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αρχικά υπήρχαν αμφιβολίες για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, και η ζύμη φαινόταν ασυνήθιστα λεπτή, αλλά το αποτέλεσμα είναι υπέροχο. Δεν έφτιαχνε μεγάλα ψωμιά και δεν τολμούσε να κόψει ... Μουτζούρωσα τα δύο πρώτα με ένα αυγό για κατακόκκινο, τα υπόλοιπα έψησα έτσι Πρέπει να πω για εκείνους που δεν λιπαίνουν, η κρούστα αποδείχθηκε πιο τραγανή.
Το ψίχουλο είναι μαλακό, ευάερο, ελπίζω να μπορείτε να το δείτε στη φωτογραφία. Υπάρχει μια λεπτή ξινή στη γεύση, την οποία μου αρέσει πολύ στο ψωμί.

Συγχαρητήρια - εξαιρετικό αποτέλεσμα!

Η ζύμη είναι στην πραγματικότητα πιο υγρή από το συνηθισμένο, αλλά προσθέτει μόνο ευελιξία. Τώρα ψήνω χρησιμοποιώντας ζύμη με μόνο 80% υγρασία και μερικές φορές περισσότερο (81-82). Το Myakish είναι υπέροχο. Θα επιστρέψω σπίτι μετά τις διακοπές και θα δημοσιεύσω μια φωτογραφία.

Συνταγή: Γαλλική μπαγκέτα στο "OLD TEST", αλλά πού είναι η παλιά ζύμη εδώ; Μοιάζει με μια ζύμη;

[Οπάρα]

Οπάρα (αυτή τροχαλία) διαφέρει από ώριμη ζύμη (είναι θυμώνω, ζυμώθηκε ή παλιά ζύμη) περιεκτικότητα σε νερό και χρόνος ζύμωσης. Η ζύμη, στην πραγματικότητα, είναι μια ζύμη, ώριμη ζύμη - ακριβώς το ίδιο με το κανονικό. Επιπλέον, η πραγματική ζύμη δεν μπορεί να υπερεκτιμάται. Ο χρόνος ζύμωσης είναι από 3 έως 5 ώρες και θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως, μόλις σηκωθεί με τρούλο και κρεμά λίγο. Η ωριμασμένη ζύμη μπορεί να υποστεί ζύμωση για 4 έως 12 ώρες.

Για ενημέρωση: υπάρχει ένας άλλος τρόπος μακροχρόνιας ζύμωσης της ζύμης (ο αγαπημένος μου) είναι Μπίγκα... Υπάρχει ακόμη λιγότερο νερό σε αυτό και ο χρόνος ζύμωσης είναι 1 ημέρα.

Θα προσθέσω μόνος μου. Η παλιά, ώριμη, ξινή ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για πολλές ημέρες, δεν θα προκύψει τίποτα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη θα υποστεί ζύμωση, έχει γεύση και μυρωδιά μαγιάς, η ζύμη σε αυτήν αποδεικνύεται πανέμορφη και το ψωμί έχει ελαφριά γεύση μαγιάς.

Αυτό έγινε στις παλιές μέρες, όταν συνέλεξαν τα υπολείμματα της ζύμης από τη ζύμη, το έβαλαν σε ένα μπολ και το πασπαλίζονταν με αλεύρι και το κράτησαν μέχρι το επόμενο ψωμί.

Έτσι αποθηκεύω την παλιά μου ζύμη: σε ένα κεραμικό μπολ, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι



Και αυτή η ζύμη αποδεικνύεται αργότερα



Καλή τύχη! Το φόρουμ έχει πολλά θέματα συνταγών για αυτήν τη ζύμη και το ψωμί, συμπεριλαμβανομένου του δικού μου

Είναι απλώς ότι η συνταγή ονομάζεται "στην παλιά ζύμη", αλλά δεν υπάρχει παλιά ζύμη σε αυτήν; Η ζύμη που φτιάχτηκε για πρώτη φορά και κοστίζει 12 ώρες, είναι απλώς μια ζύμη. Και η παλιά ζύμη είναι ένα κομμάτι από την προηγούμενη παρτίδα ... που διατηρούμε, όποιος θέλει, και στη συνέχεια προσθέτουμε στην επόμενη παρτίδα ...

Εδώ πρέπει να ξεκινήσετε από την ίδια τη συνταγή Bertine, καθώς ονομάζει αυτή τη ζύμη και αυτή τη διαδικασία ζύμωσης ζύμης.

Στην πραγματικότητα, η ζύμη είναι μια ειδική (σύνθεση ζύμης) υγρή ζύμη που πρέπει να ζυμώσει για περίπου 5-6 ώρες, και μόλις η ζύμη φτάσει στις κορυφές και αρχίζει να πέφτει λίγο, η ζύμη θεωρείται έτοιμη για ζύμωμα της ζύμης.

Αλλά αυτό που προσφέρει ο Bertine - πρέπει να κοιτάξετε τον συγγραφέα, τότε αυτός είναι ο ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ της συνταγής!

Αυτή δεν είναι πραγματικά η συνταγή του Bertenier. Έχει μια ταχεία συνταγή ζύμωσης. Το άλλαξα προσθέτοντας τη χρήση του pâté fermentée.

Μου φαίνεται ότι δεν αξίζει να διαφωνήσω για το πώς να καλέσω το pâté fermentée στα ρωσικά. Είναι απλώς άσκοπο. Όλοι χρησιμοποιούν τρεις έννοιες όταν μιλούν για προζύμωση ζύμης ψωμιού: poolish, biga και pâté fermentée. Φυσικά, όλα αυτά, αν είναι επιθυμητό, ​​μπορούν να ονομάζονται ζύμη, αλλά είναι πολύ διαφορετικά, αν και η σύνθεσή τους είναι πολύ παρόμοια - αλεύρι, μαγιά, νερό και, μερικές φορές, αλάτι.

Κατά τη γνώμη μου, υπάρχουν ακόμη ανακρίβειες στο όνομα ή όχι. Σήμερα έψησα ξανά αυτές τις μπαγκέτες, αλλά αυτή τη φορά με αλεύρι ολικής αλέσεως. Το αποτέλεσμα είναι υπέροχο.

Θέλω να προσθέσω τα σχόλιά μου: Προσθέτω μια κουταλιά της σούπας μέλι στη ζύμη. Παρατήρησα ότι το χρώμα του φλοιού αποδεικνύεται πολύ υπέροχο, καλύτερα από ό, τι με τη ζάχαρη. Όταν πρόσθεσα ζάχαρη, η κρούστα ήταν πολύ ελαφρύτερη.

Αποδοχή της αναφοράς. Μου άρεσε πολύ η συνταγή σας, μπορείτε να νιώσετε μια ελαφριά ξινή από τη ζύμη. Οι μπαγκέτες μου δεν ήθελαν επίσης να καφέ, πρόσθεσα άλλα 10 λεπτά.

Αποδείχθηκε υπέροχο ψωμί! Και η ξινή είναι ακριβώς αυτό που συνήθως λείπει σε απλό ψωμί με μαγιά και για αυτό που είναι πολύ περήφανοι όσοι ψήνουν μαγιά.

Πρόσφατα χρησιμοποιώ το biga σχεδόν παντού, αυτή η ζύμωση είναι γενικά μεγάλη μέρα - η γεύση είναι ακόμα καλύτερη, πιο περίπλοκη.

Συμφωνώ, υπάρχει κάτι που να είναι υπερήφανο, μία μπαγκέτα έχει ήδη φάει! Το πρωί πήγα στο κουτί ψωμιού και ένιωσα μια μυρωδιά που δεν μπορούσα να αντισταθώ και έσπασα, αντίο, μέση. Σήμερα θέλω να βάλω ξανά τη ζύμη και αύριο θέλω να φτιάξω ψωμάκια και να τα κυλήσω σε σκόρδο, νομίζω ότι δεν μπορείς να βγάλεις το σπίτι

Ρολά σκόρδου! Μεγάλος! Αυτή θα είναι μια νέα συνταγή!

Και για τη μέση, σημειώνω ότι αυτές οι μπαγκέτες είναι αρκετά διαιτητικό προϊόν. Δεν είναι για τίποτα που δεν θέλουν να κοκκινίσουν στο φούρνο για τόσο πολύ - δεν έχουν σχεδόν καθόλου ζάχαρη.

Υπάρχει ένα λάθος στη συνταγή, το νερό για ζύμη (Pâte fermentée) και η ζύμη χρειάζεται 250 γραμμάρια!
Έλεγχος, προετοιμασία. Η τυπική αναλογία για ένα μέρος του νερού είναι 2 μέρη αλευριού (1: 2) (+ -5-20 γραμμάρια ανάλογα με το αλεύρι), χάρη στην εμπειρία.

Το αίσθημα ότι διαγράφηκαν από το βιβλίο χωρίς έλεγχο, καθώς υπάρχουν πολλές συνταγές παρόμοιες με τη δική σας στο δίκτυο, πουθενά δεν υπάρχει σωστή αναλογία.
Εδώ είναι μια συνταγή επιβεβαίωσης βίντεο,
η διαφορά στη συνταγή είναι μόνο κατά το χρόνο ζύμωσης της ζύμης και του σχήματος του καρβέλι.

Παρεμπιπτόντως, έφτιαξα μια υγρή ζύμη, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο κατά τη γνώμη μου.

Υπάρχει ένα λάθος στη συνταγή, το νερό για ζύμη (Pâte fermentée) και η ζύμη χρειάζεται 250 γραμμάρια!
Έλεγχος, προετοιμασία. Η τυπική αναλογία για ένα μέρος του νερού είναι 2 μέρη αλευριού (1: 2) (+ -5-20 γραμμάρια ανάλογα με το αλεύρι), χάρη στην εμπειρία.

Το αίσθημα ότι διαγράφηκαν από το βιβλίο χωρίς έλεγχο, καθώς υπάρχουν πολλές συνταγές παρόμοιες με τη δική σας στο δίκτυο, πουθενά δεν υπάρχει σωστή αναλογία.
Εδώ είναι μια συνταγή επιβεβαίωσης βίντεο,
Η διαφορά στη συνταγή είναι μόνο κατά το χρόνο ζύμωσης της ζύμης και του σχήματος του ρολού.

Με τον τρόπο που έφτιαξα μια υγρή ζύμη, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο κατά τη γνώμη μου.

Η συνταγή δεν έχει διαγραφεί, είναι κρίμα που δεν διαβάσατε τις κριτικές εκείνων που έψησαν αυτές τις μπαγκέτες πριν από εσάς τόσο προσεκτικά.

Το αίσθημα ότι διαγράφηκαν από το βιβλίο χωρίς έλεγχο, καθώς υπάρχουν πολλές συνταγές παρόμοιες με τη δική σας στο δίκτυο, πουθενά δεν υπάρχει σωστή αναλογία.

Και η σωστή αναλογία δεν θα είναι ποτέ!
Δεδομένου ότι η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αντιδρά με ευαισθησία στο ζύμωμα, την ποιότητα του αλευριού, του νερού και ούτω καθεξής ... Το πέρασα επίσης στην πράξη. Ο καλύτερος δάσκαλος είναι η εμπειρία!

Ένα ακόμη σημείωμα, έχω αναθεωρήσει μερικές από τις απόψεις μου σχετικά με το ψήσιμο. Ειδικότερα, για την προετοιμασία της ζύμης, και ειδικά για την ποσότητα της μαγιάς. Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι αισθητό στις τελευταίες συνταγές μου. Λοιπόν, τώρα παίρνω 2 γραμμάρια μαγιάς για ώριμη ζύμη και 2 - 3 γραμμάρια περισσότερο κατά την τελική ζύμωση της ζύμης. Μου αρέσει το νερό όταν υπάρχουν πολλά. Κάπου εδώ στο φόρουμ έγραψα ότι μου αρέσει πολύ όταν η ζύμη είναι ευάερη με μεγάλες τρύπες και αυτό απαιτεί πολύ νερό. Μπορείτε να ζυμώσετε μια τέτοια ζύμη μόνο με το χέρι με ξυλοδαρμό.

Καλή τύχη.

Ένα ακόμη σημείωμα, έχω αναθεωρήσει τώρα μερικές από τις απόψεις μου σχετικά με το ψήσιμο.

Συμφωνώ απολύτως με αυτό!

Και αυτό έρχεται με την κατανόηση του τι είναι το DOUGH, όχι μόνο αντιγράφοντας τη ζύμη ζύμωσης σε μια συνταγή, αλλά ακριβώς όταν επιτυγχάνετε το αποτέλεσμα μέσω ανάλυσης, παρατήρησης για να επιτύχετε το προσωπικό σας αποτέλεσμα και την ποιότητα της ζύμης και του τελικού ψωμιού!

Υπάρχουν τέτοιοι κύριες επιχειρήσεις ψωμιού στο φόρουμ, με προσωπικά αποτελέσματα, χάρη σε όλους για τη δημιουργικότητά τους!

[Μπίγκα]

Για ενημέρωση: υπάρχει ένας άλλος τρόπος μακροχρόνιας ζύμωσης της ζύμης (ο αγαπημένος μου) είναι Μπίγκα... Υπάρχει ακόμη λιγότερο νερό σε αυτό και ο χρόνος ζύμωσης είναι 1 ημέρα.

Idol32, Και είναι πιεσμένη η μαγιά στις συνταγές σας αυστηρή τήρηση της συνταγής ή βασικά δεν χρησιμοποιείτε ξηρή μαγιά; Ευχαριστώ.

Όχι, όχι αυστηρό. Πολύ συχνά, αντίθετα, η ενεργή ή ταχείας δράσης μαγιά χρησιμοποιείται σε πρωτότυπες συνταγές. Μου φαίνεται ότι οι πιεσμένοι φαίνονται πιο φυσικοί, ή κάτι τέτοιο. Αλλά αν αντικειμενικά, τότε αυτό είναι θέμα γεύσης.

Ψημένη !!! Αποδείχθηκε, φαίνεται ... (Η φωτογραφία αναβάλλεται έως το Σαββατοκύριακο - η μονάδα flash δεν μπορεί να διαβαστεί από τον υπολογιστή της χώρας).
Χωρίσαμε τη ζύμη σε 3 ψωμιά (ένα από αυτά δεν ήθελε να αυξηθεί αρχικά). Πρώτα έψησα 2 κομμάτια. - ξαπλώθηκαν σε ένα ταψί και δεν άφησαν χώρο για το τρίτο. Τότε έψησε το 3ο ... ευτυχώς ψήνουν γρήγορα !!!
Ευχαριστώ Idol32 για το νόστιμο ψωμί!
Είναι ενδιαφέρον τώρα να δοκιμάσετε αυτήν τη συνταγή με αλεύρι ολικής αλέσεως.

Συγχαρητήρια! Αλλά αυτές οι συνταγές είναι αρκετά απλές και αξιόπιστες, τι συνέβη στο τρίτο καρβέλι;

[Idol32!]

Συγχαρητήρια! Αλλά αυτές οι συνταγές είναι αρκετά απλές και αξιόπιστες, τι συνέβη στο τρίτο καρβέλι;

Το τρίτο ψήνεται επίσης, ευχαριστώ τον Θεό !!! Είναι ακριβώς ότι κατά τη δημιουργία φραντζολών, αυτό αποδείχθηκε πιο επιμηκυμένο, επομένως, οι αυξημένοι όγκοι του δεν ήταν τόσο αισθητοί κατά τη διάρκεια της απόδειξης όσο και στους άλλους δύο.
Νόστιμες μπαγκέτες - ευχαριστώ και πάλι, Idol32!

[32]

Λοιπόν, είναι απλώς μια βόμβα! Οι μπαγκέτες αποδείχθηκαν θαύμα, πόσο καλά είναι !!! 32 , η συνταγή είναι υπέροχη !!!
Μου αρέσει πολύ να δουλεύω με αυτήν την υγρή ζύμη !!! Μόλις τον ερωτεύτηκα!



Μόνο οι περικοπές δεν λειτουργούν! Ζητώ βοήθεια, πού να αγοράσω ένα εργαλείο;

[κουτσός]

Καλές μπαγκέτες!

Για να διασκορπιστεί καλά το τεμάχιο, είναι απαραίτητο η κρούστα να στεγνώσει λίγο ως αποτέλεσμα της τελικής στεγανοποίησης. Δηλαδή, μην καλύπτετε τις κουζίνες (ή τις βάζετε σε μια τσάντα), για παράδειγμα, με πλαστικό περιτύλιγμα κατά τη διάρκεια αυτής της απόδειξης, αλλά απλώς καλύψτε τις με μια πετσέτα. Ως αποτέλεσμα αυτών των χειρισμών, η κρούστα των κενών δεν θα είναι τόσο υγρή και ελαστική όσο η μέση του καρβέλι, το ψωμί θα αναπτυχθεί στο φούρνο και η κρούστα, η οποία έχει χάσει την ελαστικότητά της, είναι σχεδόν ανύπαρκτη και οι περικοπές θα διασκορπιστούν πολύ, πολύ καλά!

Είναι καλύτερο να κάνετε τομές (κατά τη γνώμη μου) με μια κανονική λεπίδα. Το παίρνουμε από τη γωνία και το κόβουμε με μια άλλη γωνία. Κόψαμε γρήγορα. Για να μην κολλήσει η ζύμη στη λεπίδα, μπορεί να υγραίνεται σε ένα ποτήρι νερό. Μπορείτε να αγοράσετε ένα όργανο, για παράδειγμα, σε ένα κατάστημα από τον R. Bertinier - 🔗 (δείτε το πράγμα που λέγεται κουτσός).

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Θα εξετάσω όλες τις συμβουλές
Όσο για το LAME, θα ήθελα να βρω κάτι εδώ, έχουμε κάτι (διαφορετικά, δεν μπορώ να είμαι από ξένους ιστότοπους (δεν ξέρω πώς και δεν καταλαβαίνω τίποτα))

Ζητήστε από τον σύζυγό σας να το κάνει. η θήκη της λεπίδας δεν είναι καθόλου δύσκολη!

Παίρνουμε 2 κινεζικά ξύλινα τσοπ στικς, τα βάζουμε μαζί, δένουμε σφιχτά στο ένα άκρο, όχι στο άλλο.
Εισαγάγετε τη λεπίδα όσο το δυνατόν πιο κοντά στο συνδεδεμένο άκρο. Σφίγγουμε τα ελεύθερα άκρα με το χέρι, η λεπίδα σφίγγεται.
Έκαναν περικοπές, η λεπίδα τραβήχτηκε ήρεμα, αφαιρέθηκε, τα μπαστούνια ήταν οπουδήποτε.
Αυτό μόλις βρήκα. Πρέπει να λειτουργεί. Θα το ελέγξω στο σπίτι. Μόνο δεν υπάρχουν τέτοιες λεπίδες, πρέπει να το αγοράσετε κάπου.

Ω φίλοι, ευχαριστώ για τη συμβουλή! Όμως, ο σύζυγός μου είναι απασχολημένος όλη την ώρα (καλά, πολύ, πολύ), είναι σχεδόν ο βοηθός μου σε αυτό το θέμα
Εντάξει, θα ζητήσω από κάποιον να το φέρει από κάπου ... ή ίσως θα πάω κάπου και θα το ψάξω ... ή θα μάθω ξένα ηλεκτρονικά καταστήματα

Παραγγέλλω λεπίδες και άλλους μικρούς μηχανισμούς από τον Bertinier στο κατάστημα. Όλα έρχονται χωρίς προβλήματα σε 2-3 μήνες. Μπορείτε να ανοίξετε αυτό το κατάστημα μέσω μεταφραστή Google ή να ζητήσετε από έναν συνάδελφο που μιλάει βασικά αγγλικά στην εργασία να σας βοηθήσει να ολοκληρώσετε την αγορά σας.

Πώς ξέχασα !!!! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι κατασκευής !!! Ένα τέτοιο πράγμα με αντικαταστάσιμες πτυσσόμενες λεπίδες (πολύ, πολύ αιχμηρές). Επιπλέον, εγώ ο ίδιος είδα πώς κόπηκε το ψωμί με τέτοια μαχαίρια σε ένα φούρνο !!!

[πάρτε 10 γραμμάρια ζύμης ή ακόμα καλύτερα 3 γραμμάρια!]

Τώρα διάβασα τη συνταγή ξανά και φοβήθηκα - υπήρχε σαφώς μια λανθασμένη ποσότητα μαγιάς σε αυτήν. Είναι απαραίτητο να παίρνετε τουλάχιστον δύο φορές λιγότερο.Τώρα δεν έχω κανέναν τρόπο να διορθώσω την κεφαλίδα του θέματος (μπορείτε να δείτε ότι έχει περάσει πάρα πολύς χρόνος), έτσι όσοι θα ψήσουν αυτές τις μπαγκέτες πάρτε 10 γραμμάρια ζύμης ή ακόμα καλύτερα 3 γραμμάρια!!

Πώς ξέχασα !!!! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι κατασκευής !!!

Ακριβώς!
Όχι μόνο κατασκευή, αλλά γραφικός. Είναι μικρότερο και έχει λεπτότερη λεπίδα.
Υπέροχη ιδέα!

Όμως, ο σύζυγός μου είναι απασχολημένος όλη την ώρα (καλά, πολύ, πολύ), είναι σχεδόν ο βοηθός μου σε αυτό το θέμα

Νομίζω ότι μπορείτε να δέσετε δύο ραβδιά μόνοι σας.
Καλύτερα, πράγματι, να χρησιμοποιείτε ένα γραφικό μαχαίρι χαρτιού