Ορολογία ψωμιού

[ΟΡΜΟΛΟΓΙΑ ΨΥΡΟΥ]

ΟΡΜΟΛΟΓΙΑ ΨΥΡΟΥ

ΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΗΣ ΡΩΣΙΚΗΣ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ
ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
GOST R 51785-2001

Εισαγωγή

Οι όροι που καθορίζονται στο πρότυπο τακτοποιούνται με συστηματική σειρά, που αντικατοπτρίζει το σύστημα των εννοιών σε αυτόν τον τομέα της γνώσης.

Ένας τυποποιημένος όρος καθορίζεται για κάθε έννοια.
Μη αποδεκτά συνώνυμα εμφανίζονται σε παρένθεση μετά τον τυποποιημένο όρο και επισημαίνονται με το σήμα "Ndp".

Το μέρος του όρου που περικλείεται σε παρένθεση μπορεί να παραλειφθεί όταν ο όρος χρησιμοποιείται σε έγγραφα τυποποίησης, ενώ το μέρος του όρου που δεν περιλαμβάνεται σε παρένθεση σχηματίζει τη σύντομη μορφή του.
Η παρουσία αγκυλών σε μια καταχώριση ορολογίας σημαίνει ότι περιλαμβάνει δύο όρους που έχουν κοινή ορολογία.

Στο αλφαβητικό ευρετήριο, αυτοί οι όροι παρατίθενται ξεχωριστά με τον αριθμό του άρθρου που αναφέρεται.

Οι παραπάνω ορισμοί μπορούν, εάν είναι απαραίτητο, να αλλάξουν εισάγοντας παράγωγα σημεία σε αυτά, αποκαλύπτοντας τις έννοιες των όρων που χρησιμοποιούνται σε αυτούς, υποδεικνύοντας τα αντικείμενα που περιλαμβάνονται στο πεδίο εφαρμογής της έννοιας που ορίζεται. Οι αλλαγές δεν πρέπει να παραβιάζουν το πεδίο και το περιεχόμενο των εννοιών που ορίζονται σε αυτό το πρότυπο.

Οι τυποποιημένοι όροι είναι με έντονους χαρακτήρες, οι συντομευμένες μορφές τους στον αλφαβητικό ευρετήριο είναι ανοιχτού χρώματος και τα συνώνυμα είναι με πλάγια γράμματα.

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το διεθνές πρότυπο καθορίζει όρους και ορισμούς στον τομέα των προϊόντων αρτοποιίας. Οι όροι που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο είναι υποχρεωτικοί για χρήση σε όλους τους τύπους τεκμηρίωσης και βιβλιογραφίας για προϊόντα αρτοποιίας που περιλαμβάνονται στο πεδίο των εργασιών τυποποίησης ή / και χρησιμοποιώντας τα αποτελέσματα αυτών των έργων.

[2. Όροι και ορισμοί]

2. Όροι και ορισμοί

Γενικές έννοιες

1. προϊόν αρτοποιίας: Ένα προϊόν που παράγεται από την κύρια πρώτη ύλη για ένα προϊόν αρτοποιίας ή από την κύρια πρώτη ύλη για ένα προϊόν αρτοποιίας και επιπλέον πρώτες ύλες για ένα προϊόν αρτοποιίας. Σημείωση - Τα προϊόντα αρτοποιίας περιλαμβάνουν: ψωμί, προϊόν αρτοποιίας, προϊόν αρτοποιίας μικρών κομματιών, προϊόν χαμηλής υγρασίας, πίτα, πίτα, ντόνατ.

2. μονάδα ονοματολογίας προϊόντων αρτοποιίας: Προϊόντα αρτοποιίας που παράγονται σύμφωνα με ένα κανονιστικό έγγραφο και πληρούν τις ίδιες απαιτήσεις για δείκτες ασφάλειας.

3. Διαμορφωμένο προϊόν αρτοποιίας: Ένα προϊόν αρτοποιίας ψημένο σε ένα ταψί.

4. προϊόν αρτοποιίας Ένα προϊόν αρτοποιίας ψημένο σε φύλλο ψησίματος, στο κάτω μέρος ενός θαλάμου ψησίματος ή λίκνου. Σημείωση - Επιτρέπεται να ψήνετε ένα προϊόν αρτοποιίας σε κυματοειδείς λαμαρίνες ή ταψιά.

5. προϊόν αρτοποιίας ψωμιού: Ένα προϊόν αρτοποιίας που περιέχει 14% ή περισσότερο ζάχαρη ή / και λίπος σύμφωνα με τη συνταγή κατά βάρος αλεύρι.

6. προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας: Ένα προϊόν αρτοποιίας με υγρασία κάτω του 19%. Σημείωση - Τα προϊόντα αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας περιλαμβάνουν: προϊόντα κριού, κράκερ, κρουτόν, παξιμάδια, καλαμάκια, μπαστούνια.

7. διαιτητικό προϊόν αρτοποιίας: Ένα προϊόν αρτοποιίας που προορίζεται για προληπτική και θεραπευτική διατροφή.

8. εθνικό προϊόν αρτοποιίας: Ένα προϊόν αρτοποιίας που χαρακτηρίζεται από τη χρήση στη συνταγή πρώτων υλών χαρακτηριστικών ορισμένων εθνικοτήτων ή / και μιας χαρακτηριστικής μορφής ή / και μεθόδου ψησίματος.

9. Το προϊόν αρτοποιίας που κατέχει η επιχείρηση: Ένα προϊόν αρτοποιίας που παράγεται για πρώτη φορά σε αυτήν την επιχείρηση.

10. συσκευασμένο προϊόν αρτοποιίας: Ένα προϊόν αρτοποιίας τοποθετημένο σε ένα δοχείο, η είσοδος του οποίου συγκολλάται, τυλίγεται, σφίγγεται με κλιπ ή κλείνεται με κλειδαριά, το οποίο προστατεύει το προϊόν από ζημιές και απώλειες.

[11. συσκευασία μεταφοράς (προϊόν αρτοποιίας)]

11. συσκευασία μεταφοράς (προϊόν αρτοποιίας): Συσκευασία ψημένου προϊόντος σε κουτιά, κουτιά ή δοχεία, επιτρέποντας τη μεταφορά του προϊόντος χωρίς να καταστρέφεται η εμφάνισή του.

12. ημιτελές προϊόν αρτοποιίας: Ένα ημιτελές προϊόν που παρασκευάζεται από τις κύριες πρώτες ύλες για ένα προϊόν αρτοποιίας ή από τις κύριες πρώτες ύλες για ένα προϊόν αρτοποιίας και επιπλέον πρώτες ύλες για ένα προϊόν αρτοποιίας, προορίζεται για πώληση και υπόκειται σε επεξεργασία για να το μετατρέψει σε τελικό προϊόν.

13. παγωμένη [κατεψυγμένη] ζύμη: Ψύξη [βαθιά κατεψυγμένη] ζύμη για πώληση σε συσκευασμένη μορφή.

14. παγωμένο κομμάτι ζύμης: Βαθύ παγωμένο κομμάτι ζύμης.

15. διατροφική αξία (προϊόν αρτοποιίας): Ένα σύνολο ιδιοτήτων ενός προϊόντος αρτοποιίας που ικανοποιεί τις φυσιολογικές ανάγκες του ανθρώπινου σώματος για ενέργεια και βασικά θρεπτικά συστατικά.

16. βιολογική αξία (προϊόν αρτοποιίας): Ένας δείκτης της ποιότητας της πρωτεΐνης τροφίμων ενός προϊόντος αρτοποιίας, που αντικατοπτρίζει τον βαθμό στον οποίο η σύνθεση αμινοξέων του ικανοποιεί τις ανάγκες του ανθρώπινου σώματος για αμινοξέα για σύνθεση πρωτεϊνών.

17. ενεργειακή αξία (προϊόν αρτοποιίας) (Ndp. Περιεκτικότητα σε θερμίδες ενός προϊόντος αρτοποιίας): Η ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται στο ανθρώπινο σώμα από τα θρεπτικά συστατικά ενός προϊόντος αρτοποιίας για να εξασφαλίσει τις φυσιολογικές του λειτουργίες.

18. παρτίδα προϊόντων αρτοποιίας: Προϊόντα αρτοποιίας με το ίδιο όνομα, που παράγονται από μία ομάδα σε μία βάρδια. Σημείωση - Κατά τη διαδικασία προετοιμασίας ζύμης παρτίδας, μια παρτίδα προϊόντων αρτοποιίας θεωρείται προϊόντα αρτοποιίας με το ίδιο όνομα, που παράγεται από μία ομάδα σε μία βάρδια από μία μερίδα ζύμης.

19. Περίοδος παράδοσης (μη συσκευασμένο προϊόν αρτοποιίας): Το χρονικό διάστημα για την πώληση ενός προϊόντος αρτοποιίας από τη στιγμή που αφαιρείται από το φούρνο, που καθορίζεται από κανονιστικά έγγραφα για τα προϊόντα αρτοποιίας.

[20. μέγιστη περίοδος γήρανσης (προϊόν αρτοποιίας):]

20. μέγιστη περίοδος γήρανσης (προϊόν αρτοποιίας): Το χρονικό διάστημα για το κράτημα του προϊόντος αρτοποιίας στην κατασκευαστική επιχείρηση από τη στιγμή της αφαίρεσης του φούρνου από το φούρνο έως τη μεταφορά του προς πώληση. Οργανοληπτικοί δείκτες της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας

21. κατάσταση ψίχουλου: Χαρακτηριστικά του ψωμιού, των ψημένων προϊόντων, των προϊόντων αρτοποιίας, όπως ανάμειξη, ψήσιμο και πορώδες.

22. προιόντα (προϊόν αρτοποιίας): Η κατάσταση του ψίχουλου ενός προϊόντος αρτοποιίας, που χαρακτηρίζεται από την απουσία μη αναμεμιγμένων πρώτων υλών.

23. ψήσιμο (ψημένα προϊόντα): Η κατάσταση του ψίχουλου ενός προϊόντος αρτοποιίας, τυπική για αυτόν τον τύπο προϊόντος αρτοποιίας.

24. εταιρία (προϊόν αρτοποιίας): Η εσωτερική κατάσταση του ψίχουλου ενός προϊόντος αρτοποιίας, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία πόρων διαφορετικών μεγεθών, που καθορίζονται οπτικά ή οργανικά.

25. δομή ψίχουλου (προϊόν αρτοποιίας ρουφηξιών): Χαρακτηριστικά της κατάστασης του ψίχουλου ενός προϊόντος αρτοποιίας.

26. εσωτερική κατάσταση (προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Η κατάσταση του εσωτερικού ενός ψημένου προϊόντος με χαμηλή υγρασία, όπως προσδιορίζεται οργανοληπτικά.

27. ευθραυστότητα (προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Χαρακτηριστικό ενός προϊόντος αρτοποιίας με χαμηλή υγρασία, που αντικατοπτρίζει την ικανότητα του προϊόντος να διασπάται με μικρή παραμόρφωση. Σημείωση - Η ευθραυστότητα προσδιορίζεται οργανοληπτικά από ένα σύμπλεγμα απτών, οπτικών και ακουστικών αισθήσεων.

28. πλήρης διόγκωση (προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Η ικανότητα ενός προϊόντος αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας να δεσμεύει νερό μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής μαλακή σύσταση.

29.υγρασία (προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Η ικανότητα ενός προϊόντος αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας να δεσμεύει νερό αρκετά ώστε να μασάει ελεύθερα. Πρώτες ύλες και ημιτελή προϊόντα παραγωγής αρτοποιίας

30. κύριες πρώτες ύλες (για προϊόντα αρτοποιίας): Πρώτες ύλες για ένα προϊόν αρτοποιίας, το οποίο είναι απαραίτητο συστατικό ενός προϊόντος αρτοποιίας. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Οι κύριες πρώτες ύλες είναι: αλεύρι, δημητριακά, μαγιά αρτοποιίας ή χημικοί παράγοντες διόγκωσης, αλάτι και νερό.

31. πρόσθετες πρώτες ύλες (για προϊόντα αρτοποιίας) (Ndp. Βοηθητικές πρώτες ύλες, βοηθητικές πρώτες ύλες): Πρώτες ύλες για ένα προϊόν αρτοποιίας, που χρησιμοποιούνται για τη διασφάλιση συγκεκριμένων οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος αρτοποιίας.

32. Βελτιωτικό αρτοποιίας: Πρόσθετο τροφίμων ή μείγμα προσθέτων τροφίμων που βελτιώνει τις ιδιότητες της ζύμης και την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

33. Ιδιότητες ψησίματος πρώτων υλών: Η ικανότητα των πρώτων υλών για ένα ψημένο προϊόν να επηρεάζει την ποιότητα ενός ψημένου προϊόντος.

34. ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας: Ένα ημιτελές προϊόν που παρασκευάζεται από ορισμένους τύπους πρώτων υλών για ένα προϊόν αρτοποιίας και υπόκειται σε περαιτέρω επεξεργασία για να το μετατρέψει σε τελικό προϊόν.

35. κατεψυγμένο ημιτελές προϊόν (παραγωγή αρτοποιίας): Ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, υπόκειται σε βαθιά ψύξη.

36. Μείγμα θρεπτικών συστατικών (για παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. Αλεύρι ομιλητής): Ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, κατασκευασμένο από αλεύρι και νερό ή αλεύρι, νερό και φύλλα τσαγιού ή νερό και φύλλα τσαγιού σε μια ορισμένη αναλογία και χρησιμοποιείται για την παρασκευή υγρής ζύμης αρτοποιίας, μαγιάς, υγρή ζύμη. Σημείωση - Κατά την παρασκευή ενός θρεπτικού μείγματος, επιτρέπεται η χρήση μεταλλικών αλάτων, παρασκευασμάτων ενζύμων, ορού γάλακτος και άλλων συστατικών.

37. ζυθοποιία (για παραγωγή αρτοποιίας): Ένα ημιτελές προϊόν για παραγωγή αρτοποιίας, φτιαγμένο από αλεύρι και νερό και φέρεται στο στάδιο της ζελατινοποίησης του αμύλου.

38. Παρασκευή ζάχαρης (για παραγωγή αρτοποιίας)) (Ndp sweet brew): Παρασκευή αρτοποιίας, σακχαροποιημένη υπό την επίδραση αμυλολυτικών ενζύμων αλευριού.

39. Ειδική παρασκευή ζυθοποιίας (για παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. Saccharified mash): Έγχυση για παραγωγή αρτοποιίας, σακχαροποιημένη υπό την επίδραση αμυλολυτικών ενζύμων αλευριού και βύνης ή παρασκευασμάτων ενζύμων.

40. μη τεμάχια φύλλα τσαγιού (για παραγωγή αρτοποιίας (Ndp. Απλή παρασκευή): Ζυθοποίηση χωρίς ζάχαρη για παραγωγή αρτοποιίας.

41. ζυμωμένα φύλλα τσαγιού (για παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. Ζυμωμένος πολτός): Έγχυση για την παραγωγή αρτοποιίας, η οποία έχει περάσει το στάδιο της ζύμωσης υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

42. φύλλα τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση (για παραγωγή αρτοποιίας): Ένα ζυθοποιείο για αρτοποιείο που έχει περάσει το στάδιο της ζύμωσης υπό την επίδραση της ζύμης ή της μαγιάς του αρτοποιού.

43. Ζύμη υγρού αρτοποιού (Ndp. Υγρή αρτοποιία ζύμη): Ένα ημιτελές προϊόν για την παραγωγή αρτοποιίας, παρασκευασμένο σε ζυμωμένα φύλλα τσαγιού για παραγωγή αρτοποιίας πολλαπλασιάζοντας τη μαγιά του αρτοποιού. Σημείωση - Επιτρέπεται η παρασκευή μαγιάς αρτοποιίας χρησιμοποιώντας λυκίσκο.

44. ενεργοποιημένη μαγιά αρτοποιίας: Ένα ημιτελές προϊόν για την παραγωγή αρτοποιίας, που παρασκευάζεται ενεργοποιώντας τη ζυμομύκητα πιεσμένη ή αποξηραμένη αραιωμένη σε νερό, με την προσθήκη ζάχαρης ή αλευριού, ή μείγμα αυτών, ένζυμα, παρασκευή.

45. μαγιά (για παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. Head; kvass): Ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται με ζύμωση ενός μείγματος θρεπτικών ουσιών με γαλακτικό οξύ ή βακτήρια προπιονικού οξέος και ζύμη αρτοποιίας.

46. ​​συμπυκνωμένη καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος (για παραγωγή αρτοποιίας): Ζύμη για παραγωγή αρτοποιίας, που λαμβάνεται με ζύμωση του μείγματος θρεπτικών ουσιών με βακτήρια γαλακτικού οξέος και περιεκτικότητα σε υγρασία 63% - 66% και οξύτητα άνω των 16 βαθμών.

47. Προπιονικό οξύ (για παραγωγή αρτοποιίας): Ζύμη για αρτοποιείο, που λαμβάνεται με ζύμωση ενός μείγματος θρεπτικών ουσιών με βακτήρια προπιονικού οξέος.

48. καλλιέργεια εκκίνησης βιταμινών (για την παραγωγή αρτοποιίας): Ζύμη για παραγωγή αρτοποιίας, που λαμβάνεται με ζύμωση ενός θρεπτικού μείγματος με μαγιά αρτοποιίας, η οποία έχει αυξημένη σύνθεση βιταμινών.

49. Ξηρά καλλιέργεια εκκίνησης (για παραγωγή αρτοποιίας): Ημιτελές προϊόν για παραγωγή αρτοποιίας, που λαμβάνεται από έτοιμη μαγιά για παραγωγή αρτοποιίας, αποξηραμένο και, εάν είναι απαραίτητο, αλεσμένο.

50. υγρή αλεύρι γλουτένη: Ένα σύμπλεγμα αδιάλυτων πρωτεϊνικών ουσιών αλευριού, ικανό να σχηματίζει ελαστική μάζα όταν διογκώνεται σε νερό.

[51. Ξηρό αλεύρι γλουτένης:]

51. Ξηρό αλεύρι γλουτένης: Αποξηραμένο και κονιοποιημένο ωμό αλεύρι γλουτένης.

52. Ζύμη: Ένα ημιτελές προϊόν για την παραγωγή αρτοποιίας, που λαμβάνεται με ζύμωμα αλευριού ή παρασκευασμένο για παραγωγή προϊόντων σιτηρών και αλεύρι, νερό, μαγιά αρτοποιίας σύμφωνα με τη συνταγή και τον τεχνολογικό τρόπο, που καταναλώνεται για την παρασκευή ζύμης.

53. υγρή ζύμη: Ζύμη φτιαγμένη από 25% - 35% της συνολικής ποσότητας αλευριού που χρησιμοποιείται για ζύμωμα της ζύμης, με περιεκτικότητα σε υγρασία 68% - 72%. Σημείωση - Επιτρέπεται η χρήση αλατιού κατά την προετοιμασία της υγρής ζύμης.

54. παχιά ζύμη: Ζύμη από 45% - 55% της συνολικής ποσότητας αλευριού που χρησιμοποιείται για ζύμωση της ζύμης, με περιεκτικότητα σε υγρασία 41% - 45%.

55. Μεγάλη παχιά ζύμη: Ζύμη από 60% - 70% της συνολικής ποσότητας αλευριού που χρησιμοποιείται για ζύμωμα της ζύμης, με περιεκτικότητα σε υγρασία 41% - 45%.

56. Ζύμη: Ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται με ζύμωμα αλευριού ή παρασκευασμένο για την παραγωγή προϊόντων σιτηρών και αλευριού, νερού, ζύμης αρτοποιίας, αλατιού με ή χωρίς τη χρήση ζύμης, μαγιάς και πρόσθετων πρώτων υλών σύμφωνα με την εγκεκριμένη συνταγή και τις τεχνολογικές οδηγίες.

57. Κομμάτι ζύμης: Ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας με τη μορφή ενός κομματιού ζύμης συγκεκριμένης μάζας, το οποίο υποβάλλεται σε εργασίες κοπής.

58. τελικό ημιτελές προϊόν (παραγωγή αρτοποιίας): Ένα ημιτελές προϊόν για την παραγωγή αρτοποιίας, που χρησιμοποιείται για φινίρισμα επιφανειών από κομμάτια ζύμης και έτοιμα προϊόντα αρτοποιίας.

59. Φινίρισμα ψίχουλου (Ndp. Dressing; stresel): Ένα τελικό ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας από ζάχαρη, λίπος και αλεύρι, αναμειγνύεται σε μια ορισμένη αναλογία και θρυμματίζεται.

60. Αυγό λιπαντικό (για παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. αυγό φλυτζανιών · μείγμα αυγών · μείγμα αυγού-νερού): Ημιτελές προϊόν φινιρίσματος παραγωγής αρτοποιίας από αυγά ή μελάνη και νερό.

61. λοβός ψωμιού: Προ-εμποτισμένο και τεμαχισμένο προϊόν αρτοποιίας.

62. Ψωμί: Τεμαχισμένο προϊόν αρτοποιίας.

63. ψίχουλα: Αποξηραμένο τεμαχισμένο προϊόν αρτοποιίας.

64. Φινίρισμα μείγματος: Ένα μείγμα ελαιούχων σπόρων, δημητριακών, δημητριακών, τελικών υλικών φινιρίσματος στην αναλογία που καθορίζεται στη συνταγή ή στις τεχνολογικές οδηγίες.

65. ψίχουλα (αρτοποιείο): Το εσωτερικό ενός ψημένου προϊόντος που σχηματίζεται από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Τεχνολογικές διαδικασίες

66. προετοιμασία πρώτων υλών (στην παραγωγή αρτοποιίας): Διεξαγωγή τεχνολογικών εργασιών για τη διασφάλιση της καταλληλότητας των πρώτων υλών για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας.

67. κοσκίνισμα του αλευριού: Διαχωρισμός ακαθαρσιών κατά τη διέλευση αλευριού από κόσκινο.

68. καθαρισμός μαγνητικού αλευριού: Διαχωρισμός μεταλλικών-μαγνητικών ακαθαρσιών από το αλεύρι κατά τη διέλευσή του από μαγνητικές εγκαταστάσεις.

69. ανάμιξη αλευριού (Ndp.ρολό αλεύρι? αλεύρι διαλογής αλεύρι ντάμπινγκ): Παρασκευή μείγματος σε συγκεκριμένη αναλογία από αλεύρι διαφορετικών βαθμών, διαφορετικές παρτίδες της ίδιας ποιότητας αλεύρι ή αλεύρι που λαμβάνεται από κόκκους διαφορετικών δημητριακών και οσπρίων.

70. γλουτένη πλυσίματος: Διαχωρισμός της γλουτένης από άμυλο, σωματίδια θρυμματισμένων κελυφών και υδατοδιαλυτών συστατικών αλευριού.

71. Δοσολογία πρώτων υλών (στην παραγωγή αρτοποιίας): Παρτίδα ή συνεχής ζύγιση ή ογκομετρική μέτρηση πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας στην ποσότητα που ορίζεται από τη συνταγή για την προετοιμασία του αντίστοιχου ημιτελούς προϊόντος για την παραγωγή αρτοποιίας.

72. κύκλος καλωδίωσης για την προετοιμασία ενός ημιτελούς προϊόντος (παραγωγή αρτοποιίας): Αναπαραγωγή εκ νέου ζύμης φούρνου ή υγρού αρτοποιού με διαδοχική διάδοση καθαρών καλλιεργειών μικροοργανισμών ή έτοιμης καλλιέργειας εκκίνησης βάρους 50 - 300 g ή ξηρής καλλιέργειας εκκίνησης και φέρνοντας τη μάζα αυτών των ημιτελών προϊόντων αρτοποιίας στο ποσό που απαιτείται για τον κύκλο παραγωγής.

73. κύκλος παραγωγής παρασκευής ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Προετοιμασία μαγιάς αρτοποιίας ή υγρού αρτοποιού με αναπλήρωση περιοδικών του θρεπτικού μείγματος αντί της αναλωμένης ποσότητας και φέροντάς τα στην ποσότητα που απαιτείται για την παραγωγή.

74. μείγμα ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Ανάμιξη των πρώτων υλών για το προϊόν αρτοποιίας, όπως ορίζεται από τη συνταγή, έως ότου επιτευχθεί μια ομοιογενής μάζα.

75. συνεχής παρτίδα ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Ζύμωση ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας με συνεχή δόση ορισμένης ποσότητας πρώτων υλών και ημιτελών προϊόντων ανά μονάδα χρόνου.

76. παρτίδα παρτίδας ημιτελούς προϊόντος (παραγωγή αρτοποιίας): Ζύμωση ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας με δόση πρώτων υλών και ημιτελή προϊόντα.

77. ο ρυθμός ανάμιξης ενός ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Το χρονικό διάστημα από την έναρξη της ζύμωσης ενός τμήματος ενός ημιτελούς προϊόντος αρτοποιίας έως την αρχή της ζύμωσης του επόμενου τμήματος.

78. εντατικό ζύμωμα ζύμης: Ζύμωμα της ζύμης με υψηλή ταχύτητα ή εντατική κατεργασία.

79. ζύμωση ενός ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Ο μετασχηματισμός υδατανθράκων και πρωτεϊνικών ουσιών της ζύμης, της μαγιάς και της ζύμης υπό την επίδραση των κατάλληλων ενζύμων αλευριού, ζύμης αρτοποιίας και βακτηρίων γαλακτικού οξέος με σκοπό τη συσσώρευση αρωματικών ουσιών, αρωματικών ουσιών, προϊόντων διάσπασης πρωτεϊνών και υδατανθράκων αλευριού.

[80. συντήρηση ημιτελούς προϊόντος]

80. συντήρηση ημιτελούς προϊόντος (παραγωγή αρτοποιίας): Προσωρινή καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας της ζύμης και των βακτηρίων του αρτοποιού, προκειμένου να διατηρηθεί η ποιότητα του ημιτελούς προϊόντος της παραγωγής αρτοποιίας.

81. κατάψυξη ημιτελούς προϊόντος (παραγωγή αρτοποιίας): Διατήρηση ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας σε θερμοκρασίες υπό μηδέν για τη διατήρησή του.

82. κατάψυξη ψημένων προϊόντων: Διατήρηση ενός προϊόντος αρτοποιίας σε χαμηλές θερμοκρασίες με σκοπό τη διατήρησή του.

83. απόψυξη ημιτελούς προϊόντος (παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. απόψυξη): Έκθεση ενός προηγουμένως κατεψυγμένου ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας σε θετικές θερμοκρασίες.

84. απόψυξη ψημένων προϊόντων: Έκθεση προηγουμένως κατεψυγμένου προϊόντος αρτοποιίας σε θετικές θερμοκρασίες.

85. χαλαρή ζύμη: Σχηματισμός πορώδους ζύμης.

86. χαλαρώνοντας τη ζύμη με βιολογική μέθοδο (Ndp. Βιοχημική χαλάρωση της ζύμης): Χαλάρωση της ζύμης με τη δράση του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται από τη ζύμωση.

87. μηχανική χαλάρωση της ζύμης (Ndp. Φυσική χαλάρωση της ζύμης): Χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση διοξειδίου του άνθρακα, οξυγόνου ή αέρα που παρέχεται υπό πίεση ή κενό στο ζυμωτήριο όταν ζυμώνεται η ζύμη.

88. χημική χαλάρωση της ζύμης: Χαλάρωση της ζύμης από τη δράση του διοξειδίου του άνθρακα και των αέριων ουσιών που απελευθερώνονται κατά την αποσύνθεση των χημικών διογκωτικών παραγόντων.

89. Προετοιμασία ζύμης: Η διαδικασία ζύμωσης της ζύμης με την επακόλουθη ζύμωση μέχρι την ωρίμανση.

90. (προετοιμασία ζύμης): Προετοιμασία ζύμης χρησιμοποιώντας ζύμη.

91. Ασφαλής τρόπος (προετοιμασία ζύμης): Προετοιμασία ζύμης σε μία φάση με την εισαγωγή όλων των πρώτων υλών σύμφωνα με τη συνταγή.

92. Γρήγορος τρόπος (Παρασκευή ζύμης): Παρασκευή ζύμης χρησιμοποιώντας την κατάλληλη μηχανική επεξεργασία, οξινισμένα ημιτελή προϊόντα, αυξημένη θερμοκρασία ζύμης, αυξημένη δόση ζύμης αρτοποιού και μειωμένος χρόνος ζύμωσης.

93. έντονη ψυχρή τεχνολογία (προετοιμασία ζύμης): Προετοιμασία ζύμης χωρίς ζύμωση σε μία φάση με την εισαγωγή αυξημένης ποσότητας ζύμης αρτοποιού, βελτιωτικών αρτοποιίας και νερού χαμηλής θερμοκρασίας.

94. Συνεχής διαδικασία (προετοιμασία ζύμης): Προετοιμασία ζύμης με συνεχή ζύμωμα και ζύμωση ολόκληρης της μάζας της ζύμης σε ένα δοχείο.

95. διαδικασία παρτίδας (προετοιμασία ζύμης): Προετοιμασία ζύμης σε ξεχωριστές μερίδες σύμφωνα με τη συνταγή.

96. διατήρηση ζύμης: Κρατώντας τη ζύμη για κάποιο χρονικό διάστημα για να αποκαταστήσετε τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης.

97. ζύμωμα ζύμης (Ndp. Σπάζοντας τη ζύμη, ψίχουλα τη ζύμη): Αναδεύστε εν συντομία τη ζύμη κατά τη ζύμωση.

98. Τρίψιμο ζύμης: Μηχανική επεξεργασία ζύμης για προϊόντα ντόνατ.

99 (Ndp. Τροποποίηση της ζύμης): Προσθήκη ορισμένων τύπων πρόσθετων πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας στη ζύμη κατά τη ζύμωση.

100. ζύμη πλαστικοποίησης: Δίνοντας στη ζύμη μια στρωματοποιημένη δομή επιβάλλοντας βούτυρο, μαργαρίνη ή λιπαρά προϊόντα στην τυλιγμένη ζύμη, που προορίζεται για πλαστικοποίηση της ζύμης, ακολουθούμενη από επαναλαμβανόμενη έλαση.

101. κοπή ζύμης: Μία ή περισσότερες εργασίες για την επεξεργασία της τελικής ζύμης.

102. διαίρεση ζύμης: Να πάρει ένα κομμάτι ζύμης συγκεκριμένης μάζας.

103. χύτευση (κομμάτι ζύμης) (Ndp. Roll προϊόν): Δίνοντας στο κομμάτι ζύμης ένα σχήμα που αντιστοιχεί σε έναν δεδομένο τύπο προϊόντος αρτοποιίας.

104. στρογγυλή (κομμάτι ζύμης) (Ndp. Rolling): Δίνοντας στο κομμάτι της ζύμης ένα σφαιρικό σχήμα.

105. τροχαίο (κομμάτι ζύμης): Δίνοντας στο κομμάτι της ζύμης σχήμα καρβέλι.

106. εγκοπή [τρύπημα] το κομμάτι ζύμης: Εφαρμόζοντας κοψίματα στην επιφάνεια του κομματιού της ζύμης.

107. αδιαβροχοποίηση (κομμάτι ζύμης): Διατηρώντας το κομμάτι ζύμης σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και σχετική υγρασία.

108. προ-αδιαβροχοποίηση (κομμάτι ζύμης) (Ndp. Πρώτη αδιαβροχοποίηση, στεγνή αδιαβροχοποίηση, ενδιάμεση αδιαβροχοποίηση): Βραχυπρόθεσμη στεγάνωση του τεμαχίου ζύμης μετά από μηχανική δράση κατά τη διαίρεση και στρογγυλοποίηση προκειμένου να βελτιωθούν οι ιδιότητες και η δομή.

109. τελική αδιαβροχοποίηση (κομμάτι ζύμης) (Ndp. Δεύτερη δοκιμή; υγρή αδιαβροχοποίηση): Στεγανοποίηση του τεμαχίου ζύμης μετά τη διαμόρφωση για να χαλαρώσετε και να σχηματίσετε τον απαιτούμενο όγκο.

110. φινίρισμα (κομμάτι ζύμης): Εφαρμογή πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας, ημιτελή προϊόντα φινιρίσματος της παραγωγής αρτοποιίας, ελαιούχοι σπόροι, δημητριακά, μείγμα φινιρίσματος στην επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης.

[111. Λίπανση κομματιού ζύμης:]

111. Λίπανση κομματιού ζύμης: Εφαρμόστε μελάνη, γράσο αυγού, πάστα αμύλου, διάλυμα ζάχαρης ή ειδικό λιπαντικό στην επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης.

112. ψεκασμός της ζύμης [προϊόν αρτοποιίας]: Βρέξτε την επιφάνεια του κομματιού ζύμης [προϊόν αρτοποιίας] με νερό, μίγμα ατμού-αέρα ή ατμού-νερού.

113. σφράγιση (κομμάτι ζύμης): Επεξεργασία ζεστού νερού στο κομμάτι ζύμης.

114. ζεμάτισμα (κομμάτι ζύμης): Επεξεργασία ατμού στο κομμάτι ζύμης.

115. ψήσιμο (κομμάτι ζύμης) (Ndp.ψωμί ψησίματος): Σύντομη έκθεση του κομματιού ζύμης σε υψηλή θερμοκρασία κατά την αρχική περίοδο ψησίματος.

116. επεξεργασία εντύπων αρτοποιίας [φύλλο ψησίματος] (Ndp. χρωματισμός μούχλας αρτοποιίας): Λήψη μεμβράνης στην εσωτερική επιφάνεια ενός νέου ή καθαρισμένου καλούπι ψησίματος [φύλλο ψησίματος] από ένα προ-εφαρμοσμένο στρώμα φυτικού ελαίου ή υλικού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων.

117. Λιπαντικό καλούπι ψησίματος [φύλλο ψησίματος]: Εφαρμόζοντας ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου, γαλακτώματος λιπαρών οξέων ή λιπαντικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων στο εσωτερικό ενός ταψιού [φύλλο ψωμιού].

118.: Θέρμανση του κομματιού ζύμης στον θάλαμο ψησίματος έως ότου μετατραπεί σε τελικό προϊόν.

119. τηγάνισμα (ψητά): Η διαδικασία θέρμανσης ενός κομματιού ζύμης σε βραστό λίπος έως ότου ληφθεί ένα τελικό προϊόν.

120. φινίρισμα αρτοποιίας: Δίνοντας στην επιφάνεια του προϊόντος αρτοποιίας μια εμφάνιση που πληροί τις απαιτήσεις του κανονιστικού εγγράφου.

121. τζάμια (αρτοποιείο): Εφαρμόστε μια θερμαινόμενη μάζα φοντάν ή σοκολάτας στην κορυφαία κρούστα του ψημένου προϊόντος.

122. κονσερβοποίηση προϊόντων αρτοποιίας: Ένα σύνολο τεχνολογικών μέτρων για τη διατήρηση των ιδιοτήτων των καταναλωτών του προϊόντος αρτοποιίας κατά την αποθήκευση.

123. κονσερβοποίηση με αλκοόλ (αρτοποιείο): Διατήρηση ενός προϊόντος αρτοποιίας με επεξεργασία της επιφάνειάς του με αλκοόλ και στη συνέχεια συσκευασία.

124. Αποστείρωση (προϊόν αρτοποιίας): Διατήρηση ενός προϊόντος αρτοποιίας με καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών σε αυτό.

125. αποστείρωση θερμότητας (προϊόν αρτοποιίας): Διατήρηση του συσκευασμένου προϊόντος αρτοποιίας με θερμική επεξεργασία.

126. Βήμα αποστείρωση θερμότητας (προϊόν αρτοποιίας): Θερμική αποστείρωση ενός προϊόντος αρτοποιίας σε δύο ή περισσότερα στάδια.

127. χημική αποστείρωση (προϊόν αρτοποιίας): Αποστείρωση του προϊόντος αρτοποιίας με την εισαγωγή συντηρητικών στη συνταγή του προϊόντος αρτοποιίας.

128. αναζωογονητικό (αρτοποιείο): Βραχυπρόθεσμη θέρμανση παλιού προϊόντος αρτοποιίας στον κατάλληλο τρόπο. Τεχνοχημικός έλεγχος της παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας

129. (Ndp. Πειραματικό ψήσιμο): Ψήσιμο ενός προϊόντος αρτοποιίας για τον έλεγχο και την αξιολόγηση των ιδιοτήτων ψησίματος του αλευριού, την απόδοση ενός ψημένου προϊόντος, τις παραμέτρους της τεχνολογικής διαδικασίας, διάφορες μεθόδους παρασκευής ενός προϊόντος αρτοποιίας, τα ποσοστά κατανάλωσης φυτικού ελαίου για λίπανση τεχνολογικού εξοπλισμού και υλικών συσκευασίας.

130. Ανυψωτική δύναμη ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιίας): Δείκτης της διαδικασίας χαλάρωσης ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας, ανάλογα με τη ζωτική δραστηριότητα μικροοργανισμών υπό δεδομένες συνθήκες.

131. δραστηριότητα ζύμωσης ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Η πιθανή ικανότητα ενός ημιτελούς προϊόντος αρτοποιίας να χαλαρώνει τη ζύμη.

132. ικανότητα αερίου ενός ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Η ικανότητα ενός ημιτελούς προϊόντος αρτοποιίας να σχηματίζει διοξείδιο του άνθρακα.

133. ικανότητα συγκράτησης φυσικού αερίου ημιτελούς προϊόντος (αρτοποιείο): Η ικανότητα ενός ημιτελούς προϊόντος αρτοποιίας να διατηρεί το διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμωση.

134. (κομμάτι ζύμης): Η ικανότητα ενός τεμαχίου ζύμης να συγκρατεί διοξείδιο του άνθρακα και να διατηρεί το σχήμα του κατά τη διάρκεια της δοκιμαστικής και αρχικής περιόδου ψησίματος.

135. ελαστικότητα της ζύμης [ψίχουλα αρτοποιίας]: Η ιδιότητα της ζύμης [αρτοποιείο] να ανακτήσει σταδιακά το αρχικό της σχήμα μετά τη διακοπή του φορτίου παραμόρφωσης.

136. Τεχνολογικό κόστος (στην παραγωγή αρτοποιίας): Κατανάλωση αλευριού, ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας και τελικού προϊόντος, λόγω της πορείας της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής ενός προϊόντος αρτοποιίας και της αποθήκευσής του.

137. κόστος ζύμωσης: Το κόστος ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας για ζύμωση κατά την περίοδο από το ζύμωμα έως το ψήσιμο.

138. κόστος κατά την κοπή ζύμης: Το κόστος του αλευριού για το ψέκασμα των επιφανειών εργασίας εξαρτημάτων κοπής και μεταφοράς εξοπλισμού και της επιφάνειας των τεμαχίων ζύμης κατά την κοπή.

139. (Ndp. Κόστος ψησίματος): Μείωση της μάζας του τεμαχίου ζύμης κατά το ψήσιμο λόγω της εξάτμισης μέρους του νερού και της πτητικοποίησης ορισμένων προϊόντων ζύμωσης.

Συρρίκνωση (προϊόν αρτοποιίας) (Ndp. Κόστος κατά την ψύξη και αποθήκευση): Μείωση της μάζας του προϊόντος αρτοποιίας κατά την ψύξη και αποθήκευση λόγω της εξάτμισης μέρους του νερού και της πτητικοποίησης ορισμένων προϊόντων ζύμωσης.

141. τεχνολογική απώλεια (στην παραγωγή αρτοποιίας) (Ndp. μηχανική απώλεια): Κατανάλωση αλευριού, ημιτελή προϊόντα παραγωγής αρτοποιίας και τελικού προϊόντος κατά την εισαγωγή μιας τεχνολογικής διαδικασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς, όχι λόγω της τεχνολογικής διαδικασίας.

142. έξοδος δοκιμής: Μάζα ζύμης που λαμβάνεται από αναλωμένο αλεύρι, μαγιά, αλάτι, νερό και επιπλέον πρώτες ύλες για την παραγωγή αρτοποιίας.

143. έξοδος προϊόντος αρτοποιίας (Ndp. Pripek): Η μάζα του τελικού προϊόντος αρτοποιίας, εκφραζόμενη ως ποσοστό της μάζας του αλεύρι που καταναλώνεται. Σημείωση - Σε περίπτωση χρήσης βύνης, προϊόντων δημητριακών, γλουτένης, αμύλου, η μάζα αυτών των προϊόντων περιλαμβάνεται στη μάζα του αλεύρου που καταναλώνεται.

[Ελαττώματα και ασθένεια προϊόντων αρτοποιίας]

Ελαττώματα και ασθένεια προϊόντων αρτοποιίας

144. Ελάττωμα του προϊόντος αρτοποιίας με τη μορφή μη αναμεμιγμένων πρώτων υλών στο ψίχα του προϊόντος αρτοποιίας.

145. Άκυρο (σε προϊόν αρτοποιίας): Ελάττωμα στο προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή κοιλοτήτων στο ψίχα του προϊόντος αρτοποιίας με εγκάρσια διάσταση άνω των 3 cm.

146. συμπίεση ψίχουλα (προϊόν αρτοποιίας) (Ndp. Σκλήρυνση ψίχουλου αρτοποιίας): Ένα ελάττωμα στο προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή πυκνών περιοχών του ψίχουλου αρτοποιίας που δεν περιέχουν πόρους.

147. Ένα ελάττωμα στο προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή επιφανειών χωρίς κρούστα στα σημεία επαφής των τεμαχίων ζύμης. Σημείωση - Περιοχές της επιφάνειας χωρίς κρούστα στις αρθρώσεις, η παρουσία των οποίων είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα ορισμένων τύπων προϊόντων αρτοποιίας και η εμφάνισή τους προβλέπεται κατά τον σχηματισμό των τεμαχίων ζύμης, ονομάζονται ολισθήματα και δεν θεωρούνται ελαττώματα.

148. Ελάττωμα στο προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή αποφλοίωσης των φλοιών στη βάση του προϊόντος αρτοποιίας και σχίσιμο της άνω κρούστας στο σχήμα αρτοποιίας.

149. Σημαντική διαταραχή: Υπονόμευση, καλύπτοντας όλο το μήκος μιας από τις πλευρές του διαμορφωμένου προϊόντος αρτοποιίας ή περισσότερο από το ήμισυ της περιφέρειας του προϊόντος αρτοποιίας και έχει πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm στο σχήμα προϊόντος αρτοποιίας και περισσότερο από 2 cm στο προϊόν αρτοποιίας.

150. ρωγμή (ψημένα προϊόντα): Ελάττωμα στο ψημένο προϊόν με τη μορφή σπασίματος στην άνω κρούστα του ψημένου προϊόντος.

151. μεγάλη ρωγμή (αρτοποιείο): Μια ρωγμή σε ένα ψημένο προϊόν που διατρέχει ολόκληρη την κορυφή του φλοιού σε μία ή περισσότερες κατευθύνσεις και έχει πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm.

152. Ένα ελάττωμα στο προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή προεξέχοντος ψίχουλου του προϊόντος αρτοποιίας κατά μήκος του περιγράμματος του άνω φλοιού του καλουπιού ή του κάτω φλοιού του προϊόντος αρτοποιίας.

153. Εξωγενής συμπερίληψη (σε ένα προϊόν αρτοποιίας): Συμπερίληψη στο ψίχα ενός προϊόντος αρτοποιίας, το οποίο προσδιορίζεται οπτικά και είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη ζωή και υγεία.

154. Κρούση από ορυκτές ακαθαρσίες (σε ένα προϊόν αρτοποιίας): Τραγανή σε ένα προϊόν αρτοποιίας, μη χαρακτηριστικό του τύπου του προϊόντος αρτοποιίας, που καθορίζεται κατά το μάσημα.

155. Μεταλλομαγνητική ακαθαρσία (σε ένα προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Μια ακαθαρσία σε ένα προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας που έχει την ιδιότητα να προσελκύεται σε έναν μαγνήτη.

156. (προϊόν αρτοποιίας): Παρουσία εγκλεισμάτων στην επιφάνεια του προϊόντος αρτοποιίας που δεν είναι τυπικά για αυτόν τον τύπο προϊόντος αρτοποιίας.

157. καύση (αρτοποιείο): Μερική φόρτιση της επιφάνειας του ψημένου προϊόντος λόγω καραμελοποίησης σε βαθμό που προκαλεί πικρή γεύση.

158. θραύσματα (αρτοποιείο): Ένα μέρος ολόκληρου του ψημένου προϊόντος. Σημείωση - Τα χαρακτηριστικά των μεγάλων απορριμμάτων και των μικρών απορριμμάτων δίνονται στο κανονιστικό έγγραφο για έναν συγκεκριμένο τύπο προϊόντος αρτοποιίας.

159. horbone (προϊόν αρτοποιίας): Το τμήμα του ψημένου προϊόντος που έχει διαχωριστεί από το μη τυπωμένο άκρο του ψημένου προϊόντος.

160. ψίχουλα (προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Ένα μικρό σωματίδιο ενός προϊόντος αρτοποιίας με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, που σχηματίζεται κατά την πλήρωση, τη συσκευασία, τη στοίβαξη και τη μεταφορά προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία.

161. μόλυνση (προϊόν αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας): Η παρουσία χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία στο προϊόν αρτοποιίας των παρασίτων των αποθεμάτων σιτηρών, προσδιορίζεται οπτικά.

162. Ασθένεια (αρτοποιείο): Ειδική ζημιά σε ένα ψημένο προϊόν λόγω της ανάπτυξης μικροοργανισμών, καθιστώντας το ψημένο προϊόν άχρηστο.

163. Νόσος "πατάτας" (αρτοποιείο) (Ndp. "Stringy" ασθένεια): Μια ασθένεια ενός προϊόντος αρτοποιίας που προκαλείται από αερόβια βακτήρια σπορίων και χαρακτηρίζεται από την παρουσία μιας συγκεκριμένης δυσάρεστης οσμής στο προϊόν αρτοποιίας και των λεπτών νημάτων στο ψίχα.