Τα κύρια συστατικά της ζύμης ψωμιού και η επίδρασή τους στη ζύμη

[Τα κύρια συστατικά της ζύμης ψωμιού και η επίδρασή τους στη ζύμη.]

Τα κύρια συστατικά της ζύμης ψωμιού και η επίδρασή τους στη ζύμη.

Τα κύρια συστατικά της ζύμης ψωμιού είναι:
Το αλεύρι είναι διαφορετικό
Το νερό και το υγρό είναι διαφορετικά
Λίπη
Ζάχαρη
Αλας
Καλλιέργειες ζύμης και εκκίνησης

[Παρασκευή ζύμης ψωμιού.]

Παρασκευή ζύμης ψωμιού.

Ο κλασικός τρόπος που σας βοηθά να κατανοήσετε τη διαδικασία ζύμωσης ζύμης σε έναν κατασκευαστή ψωμιού.

Αυτή η ικανότητα των προϊόντων ψωμιού να βοηθούν στη χρήση όλων των υπολειμμάτων όχι μόνο των λιπών, αλλά και άλλων προϊόντων κοντά τους (μπορείτε επίσης να εισαγάγετε μικρές προσθήκες τυριού, τυρί cottage, που είχε προηγουμένως μετατραπεί σε σκόνη, τριμμένη στη ζύμη) άτομα που αντικατοπτρίζονται στη γνωστή παροιμία: μπορείτε να τυλίξετε τα πάντα σε ψωμί και μια πίτα ...

Πρώτη λειτουργία. Πρώτον, δημιουργείται πάντοτε ένα μείγμα μαγιάς, υγρών και όλων των πρόσθετων συστατικών (όλα τα συστατικά αραιώνονται, συμπεριλαμβανομένων των λιπών και των αυγών, εάν τα τελευταία προβλέπονται από κάποια συνταγή).
Αυτό το υγρό μείγμα μπορεί να προστεθεί, αφού έχει δημιουργηθεί, και μερικές μικρές προσθήκες διαλυτών ή αδιάλυτων ξηρών συστατικών, για παράδειγμα, αλάτι, μπαχαρικά (πιπέρι, κρεμμύδι, κύμινο, κόλιανδρο, γλυκάνισο). Απλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι κατανέμονται ομοιόμορφα στη ζύμη.

Δεύτερη και αποφασιστική λειτουργία: προετοιμασία της ζύμης. Αλεύρι προστίθεται στο συνδυασμένο υγρό μείγμα - όσο απαιτείται για τη ζύμη, η οποία δεν θα κολλήσει στα χέρια σας. Ως εκ τούτου, το αλεύρι προστίθεται σταδιακά, και συνεχώς ζυμώνεται η ζύμη. Είναι καλύτερο εάν αυτό γίνεται συνεχώς: με το ένα χέρι, σπέρνετε το αλεύρι, με το άλλο (με ένα κουτάλι), ζυμώνετε τη ζύμη με δεξιόστροφη κυκλική κίνηση.

Για να γίνει ευκολότερο να γίνει αυτό, η ζύμη πρέπει πάντα να ζυμώνεται σε ένα βαθύ, σταθερό δοχείο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως ένα kvash για αυτό το σκοπό - ένας κυλινδρικός, ξύλινος βαρέας κάδος που απλώνεται ελαφρώς προς τα πάνω. Ένα βαθύ, κυλινδρικό σμάλτο μπολ (αλλά όχι μια κατσαρόλα) μπορεί τώρα να είναι το πιο βολικό πιάτο.

Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), γιατί όλα εξαρτώνται από το πόσο από το υγρό μείγμα είναι: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μίγμα. Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μια μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις. Διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, βούτυρο και λιπαρότητα, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν επίσης εδώ.

Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις προσπάθειές μας.

Είναι σημαντικό να κάνετε κάτι διαφορετικό - να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες και να μην υπερβαίνετε συγκεκριμένες αναλογίες:
α) Όλα ξηρά πρόσθετα, αδιάλυτο: κρεμμύδι, τυρί, τυρί cottage, μπαχαρικά - μαζί δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό ποτήρι σε όγκο για κάθε δύο ποτήρια υγρού στη ζύμη. Διαφορετικά, θα είναι δύσκολο για τη ζύμη να ανέβει καλά.

σι) Λίπη, έλαια δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό ποτήρι για κάθε ποτήρι υγρού (νερό, γάλα), διαφορετικά η ζύμη θα είναι στεγνή, αραιωμένη.

σε) Αυγά δεν πρέπει να προστεθεί καθόλου στη ζύμη ψωμιού, διότι κάνει τη ζύμη εύθραυστη και σκληρή. Επομένως, τα αυγά ανήκουν κυρίως στη ζύμη ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει διαφορετικούς νόμους.

ρε) Γάλα κάνει τη ζύμη πιο χνουδωτή, πιο μαλακή, της δίνει ελαστικότητα, σταθερότητα. Αλλά δεν πρέπει να γίνεται κατάχρηση: θα πρέπει πάντα να είναι λιγότερο από το νερό ή το μισό με νερό, διαφορετικά η ζύμη θα είναι δύσκολο να ψηθεί.Το ψωμί γάλακτος πρέπει πάντα να κατασκευάζεται σε μικρά μεγέθη: όσο μικρότερο είναι το κουλούρι γάλακτος, τόσο πιο εύκολο είναι το ψήσιμο.

μι) Το προϊόν ψωμιού είναι διαφορετικό από τα είδη ζαχαροπλαστικής Όχι ότι το ένα είναι γλυκό και το άλλο δεν είναι. Αυτός είναι ο ορισμός των καταναλωτών. Ο γαστρονομικός ορισμός προέρχεται από το ρόλο που παίζει το αλεύρι σε ένα δεδομένο προϊόν.

Εάν το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό, εάν είναι μεγαλύτερο (κατά βάρος, όγκο) από όλα τα άλλα συστατικά, τότε προϊόν ψωμιού.

Εάν το αλεύρι αποτελεί λιγότερο από το ήμισυ όλων των άλλων συστατικών (βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, διάφορα πρόσθετα), τότε ζαχαροπλαστική.

Τώρα που η έννοια και οι βασικοί κανόνες για την παραγωγή προϊόντων ψωμιού έχουν καταστεί σαφείς για εσάς, δοκιμάστε τον εαυτό σας, χωρίς καμία συνταγή, από το μάτι, για να ψήσετε ψωμί από αυτό που έχετε στο σπίτι: ρίξτε νερό σε ένα βαθύ μπολ, βάλτε μαγιά, προσθέστε γάλα, βούτυρο, στάγουμε λίγο ξινή κρέμα, προσθέτουμε τολμηρά αλεύρι, ανακατεύουμε, κόβουμε και μέσα στο φούρνο - θα πρέπει σίγουρα να λειτουργήσει.

Τώρα ας εξετάσουμε τη δράση ορισμένων συστατικών (συστατικών) της ζύμης ψωμιού ξεχωριστά και με περισσότερες λεπτομέρειες.

[ΝΕΡΟ και ΥΓΡΟ]

ΝΕΡΟ και ΥΓΡΟ

Υγρό για ζύμωμα οποιασδήποτε ζύμης, πρέπει απαραιτήτως να αποτελείται από τουλάχιστον μισό ποτήρι νερό - για την αναπαραγωγή ζύμης. Το υπόλοιπο υγρό μπορεί να αποτελείται από γάλα, ξινή κρέμα, ορό γάλακτος, βουτυρόγαλα, κεφίρ, αναμεμιγμένο σε οποιεσδήποτε αναλογίες μεταξύ τους και να λαμβάνεται σε οποιεσδήποτε ποσότητες.

Νερό ή κάποιο άλλο υγρό χρησιμοποιείται για να σχηματίσει ζύμη από αλεύρι.
Η ποσότητα υγρού που απαιτείται θα ποικίλει ανάλογα με τη συνταγή, αλλά γενικά αποδεκτό για το ψωμί ζύμης είναι η κατά προσέγγιση αναλογία 1 ογκομετρικού μέρους υγρού προς 3 μέρη αλευριού. Σε συνταγές που χρησιμοποιούν ζύμωση στον ατμό, η περιεκτικότητα σε υγρό μπορεί να υπερβαίνει την περιεκτικότητα σε αλεύρι.
Εκτός από το νερό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα υγρά, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, χυμοί φρούτων και μπύρα. Ως μέρος κάθε ενός από αυτά τα υγρά, πρόσθετα γλυκαντικά, λίπη και συστατικά μαγιάς μπαίνουν στο ψωμί, καθώς και με νερό.

Για την παραγωγή ζύμης Τα αρτοποιεία για τεχνολογικές και οικονομικές ανάγκες χρησιμοποιούν συνήθως νερό από την παροχή πόσιμου νερού στην πόλη. Ελλείψει αυτής (σε συμφωνία με τις αρχές της κρατικής υγειονομικής επιθεώρησης), χρησιμοποιούνται τοπικές πηγές ύδρευσης (κυρίως αρτεσιανά πηγάδια). Το νερό που λαμβάνεται από βαθιά στρώματα εδάφους περιέχει λιγότερα βακτήρια και ανεπιθύμητες ακαθαρσίες από το νερό από πηγάδια, ποτάμια, λίμνες.
Η ποιότητα του πόσιμου νερού, ανεξάρτητα από την πηγή παροχής νερού, πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του GOST 2874 - 73.

«Αυτό το πρότυπο ισχύει για πόσιμο νερό που παρέχεται από κεντρικά συστήματα παροχής πόσιμου νερού, καθώς και για κεντρικά συστήματα παροχής νερού που τροφοδοτούν νερό ταυτόχρονα για οικιακή κατανάλωση και τεχνικούς σκοπούς, και καθορίζει απαιτήσεις υγιεινής και έλεγχο της ποιότητας του πόσιμου νερού.
Το πόσιμο νερό πρέπει να είναι επιδημιολογικά ασφαλές, χημικά αβλαβές και να έχει ευνοϊκές οργανοληπτικές ιδιότητες.
Η ποιότητα του νερού καθορίζεται από τη σύνθεση και τις ιδιότητές του κατά την είσοδο στο δίκτυο παροχής νερού. στα σημεία εισαγωγής νερού του εξωτερικού και εσωτερικού δικτύου παροχής νερού. "

Το νερό πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου πόσιμου νερού. Σκληρότητα νερού λόγω η περιεκτικότητα σε άλατα ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία όχι μόνο δεν επιδεινώνουν την ποιότητα του ψωμιού, αλλά μερικές φορές ακόμη και το βελτιώνουν, ενισχύοντας την αδύναμη γλουτένη, και επίσης παρέχουν στο ανθρώπινο σώμα άλατα. Για περιοχές με μαλακό πόσιμο νερό, για παράδειγμα, το Neva, προτείνεται να πραγματοποιηθεί ορυκτοποίηση, δηλαδή εμπλουτισμός με άλατα ασβεστίου και μαγνησίου. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, χρησιμοποιήστε νερό που έχει ζεσταθεί στους 30 ° C για να εξασφαλίσετε τη βέλτιστη θερμοκρασία ζύμης.

Για την προετοιμασία της ζύμης για 100 κιλά αλεύρι, καταναλώνονται 35 έως 75 λίτρα πόσιμου νερού.

Η ποσότητα νερού στη ζύμη εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού και των προϊόντων.
Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία έχει μια ζύμη που προορίζεται για προϊόντα πρόβειου κρέατος, η υψηλότερη - για ψωμί σίκαλης από ταπετσαρία.

Από υγρασία αλευριού. Όσο πιο ξηρό είναι το αλεύρι, τόσο περισσότερο νερό απορροφά κατά τη ζύμωση.

Από την ποσότητα ζάχαρης και λίπους που προστίθεται σύμφωνα με τη συνταγή, το οποίο υγροποιεί τη ζύμη. Όταν προσθέτετε σημαντικές ποσότητες ζάχαρης και λίπους, μειώνεται η ποσότητα νερού που προστίθεται κατά την ανάμιξη.

[ΑΛΑΣ]

ΑΛΑΣ

Αυτό το αρωματικό συστατικό ήταν πιθανώς το πρώτο που προστέθηκε στο ψωμί. Το αλάτι όχι μόνο δίνει μια ευχάριστη και οικεία γεύση για ένα άτομο, αλλά και επηρεάζει έντονα το σχηματισμό του πλαισίου γλουτένης (γλουτένη).
Η προσθήκη αλατιού σε αναλογία 1-3% σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού επηρεάζει την ελαστικότητα της γλουτένης, το καθιστά πιο ελαστικό και σταθερό. Επιπλέον, το αλάτι είναι πολύ υγροσκοπικό και επιτρέπει στη ζύμη να συγκρατεί νερό.

Η προσθήκη 2% αλατιού σας επιτρέπει να διατηρείτε έως και 5% νερό, το οποίο αυξάνει την απόδοση των προϊόντων και επιβραδύνει την κλοπή (απώλεια υγρασίας).
Ωστόσο, μια υπερβολική δόση αλατιού επιβραδύνει σημαντικά τη ζύμωση - το αλάτι έχει συντριπτική επίδραση στη μαγιά. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού σε ποσότητα 5% σε σχέση με το βάρος του αλευριού είναι σχεδόν μειώνει τη ζυμωτική δύναμη της μαγιάς τρεις φορές. Στην αρχή της ζύμωσης, θα πρέπει να αποφύγετε προσεκτικά την επαφή της μαγιάς με αλάτι - αυτό θα τα καταστρέψει αμέσως.

Έλλειψη αλατιού Χαρακτηριστικά του ελαττώματος. Σε είδη ψωμιού, η έλλειψη ή η πλήρης απουσία αλατιού, με όλους τους άλλους φυσιολογικούς δείκτες, μπορεί να δώσει ένα προϊόν λίγο πιο ασαφές σε σχήμα, η κάτω κρούστα είναι ελαφρώς κοίλη και σε χυτή -
οι πλευρικές κρούστες είναι πιο μαλακές, κοίλες. Οι πόροι του ψίχουλου μεγεθύνονται, έχουν παχύ τοίχωμα. Η άνω κρούστα είναι επίπεδη ή, όταν είναι πλήρως ανθεκτική, έντονα κοίλη, σε σχήμα σέλας. Η γεύση των προϊόντων είναι ανόητη. Συχνά, η απουσία αλατιού στη ζύμη οδηγεί σε μειωμένη ελαστικότητα λόγω ανεπαρκούς διόγκωσης πρωτεΐνης κατά τον σχηματισμό ψίχουλου.

Έτσι, είναι βέλτιστο να προσθέσετε τουλάχιστον 1 γραμμάριο και όχι περισσότερο από 3 γραμμάρια αλατιού στη ζύμη για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου.
Για 500 γραμμάρια αλεύρου, λαμβάνονται 5-15 γραμμάρια αλατιού.

[ΜΕΛΙ, ΖΑΧΑΡΗ]

ΜΕΛΙ, ΖΑΧΑΡΗ

Όταν το μέλι προστίθεται στη ζύμη, μερικά από τα αρώματά του παραμένουν στο ψωμί, ωστόσο, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας ψησίματος, εξατμίζεται σχεδόν εντελώς, το ίδιο συμβαίνει και με διάφορα άλλα χρήσιμα συστατικά του μελιού - έχουν πολύ μικρή επίδραση στην ποιότητα του ψωμιού. Αν και υπάρχουν ποικιλίες ψημένων προϊόντων όπου το μέλι χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή. Το κύριο πράγμα στο μέλι είναι το αντίστροφο (απλά σάκχαρα), το οποίο περιέχει σε μεγάλες ποσότητες. Αυτά τα σάκχαρα επηρεάζουν τις συνθήκες ψησίματος και την τελική γεύση του ψωμιού.

Η χρήση μελιού στο ψωμί είναι δαπανηρή, επομένως η συντριπτική πλειονότητα των συνταγών χρησιμοποιούν κανονική ζάχαρη. Μόνο ραφιναρισμένη, κρυσταλλική ζάχαρη χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Το καλύτερο από όλα, τα παντζάρια - διασπάται ευκολότερα από ένζυμα αλευριού και ζύμης σε απλά σάκχαρα (φρουκτόζη, σακχαρόζη), τα οποία με τη σειρά τους ζυμώνονται από ζύμη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ.

Η προσθήκη ζάχαρης σε ποσότητα 2% στο βάρος του αλευριού σίτου βελτιώνει κάπως τη ζύμωση και την άνοδο της ζύμης, καθώς αντισταθμίζει την έλλειψη απλών σακχάρων στο αλεύρι. Σε μια τέτοια δοσολογία, η γεύση της γλυκύτητας δεν παραμένει στο ψωμί - Η ζάχαρη υποβάλλεται σχεδόν σε πλήρη επεξεργασία σε μαγιά. Η γεύση της γλυκύτητας στα ψημένα προϊόντα αρχίζει να εμφανίζεται όταν η δοσολογία της ζάχαρης είναι τουλάχιστον 4% - τότε το 2% της ζάχαρης ζυμώνεται και το υπόλοιπο 2% δίνει τη γεύση της γλυκύτητας.

Πρέπει να σημειωθεί μια σημαντική περίσταση: όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στη ζύμη είναι 5% ή μεγαλύτερη η δραστηριότητα της μαγιάς καταστέλλεται έντονα, ειδικά τα συμβατικά αρτοποιεία. Παράγεται ειδική ζύμη υψηλής δραστικότητας (ζαχαροπλαστικής), της οποίας η μυκητιακή καλλιέργεια και η τεχνολογία καλλιέργειας της επιτρέπουν να χρησιμοποιείται σε ζάχαρη «βαριάς» ζαχαροπλαστικής.

Ορισμένοι τύποι ζύμης ζαχαροπλαστικής περιέχουν 9%, 12%, 15% ζάχαρη και περισσότερο, επομένως, σε μια τέτοια ζύμη, η ανυψωτική δύναμη ακόμη και ειδικής ζαχαροπλαστικής γαλλική μαγιά "Irondel" μειώνεται κατά 2 φορές. Σε συνταγές για ψημένα προϊόντα, η δοσολογία της μαγιάς είναι 3-5% και στο συνηθισμένο ψωμί, 1-2%.

Η κρυσταλλική ζάχαρη, όπως το αλάτι, είναι πολύ υγροσκοπική, επομένως ένα επιπλέον αποτέλεσμα της χρήσης ζάχαρης είναι η αύξηση της ικανότητας απορρόφησης νερού της ζύμης, η οποία με τη σειρά της αυξάνει την απόδοση των προϊόντων λόγω της κατακράτησης νερού και της αύξησης του βάρους της ζύμης.

Οι σύνθετες διαδικασίες είναι ένα πολύ σημαντικό αποτέλεσμα της χρήσης ζάχαρης. χρωματισμός του τελικού προϊόντος σε όμορφα κίτρινα και ανοιχτό καφέ ψητά προϊόντα. Η κορυφή του φλοιού και οι άλλες επιφάνειες του προϊόντος χρωματίζονται λόγω καρμελίωσης (καύση) ζάχαρης σε υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο. Η θερμοκρασία του ψίχουλου κατά το ψήσιμο δεν υπερβαίνει τους 100 βαθμούς Κελσίου, επομένως το χρώμα του ψίχουλου εμφανίζεται ως ένα από τα ορατά αποτελέσματα των πολύπλοκων διαδικασιών αλληλεπίδρασης των ομάδων αμινοξέων της πρωτεΐνης αλευριού με μονο- και δι-σακχαρίτες (με απλά σάκχαρα). Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αντίδραση Maylard.

Όταν η δοσολογία της ζάχαρης υπερβαίνει το 10% της συνολικής μάζας αλευριού, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται. Η ζάχαρη, όπως και το αλάτι, προκαλεί πλασμόλυση των κυττάρων ζύμης, αλλά η επίδραση του σακχάρου προς αυτή την κατεύθυνση είναι πολύ ασθενέστερη. Η ζάχαρη αφυδατώνει τις διογκωμένες πρωτεΐνες και επομένως αραιώνει τη ζύμη. Το ιξώδες της ζύμης μειώνεται με την προσθήκη ζάχαρης

Βάλτε λοιπόν 1-2% της συνηθισμένης λευκής ζάχαρης στη ζύμη του ψωμιού σε ποσότητα για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι 1-2 γραμμάρια ή για 500 γραμμάρια αλεύρι 5-10 γραμμάρια ζάχαρης.

[ΣΙΡΟΠΙ]

ΣΙΡΟΠΙ

Στη Ρωσία, η μελάσα χρησιμοποιείται ευρέως για προσθήκη στη ζύμη. Είναι ένα κίτρινο-καφέ σιρόπι που είναι ένα μείγμα απλών σακχάρων, κυρίως γλυκόζης, και άλλων μη επιβλαβών ακαθαρσιών. Η μελάσα λαμβάνεται με επεξεργασία σε άμυλο υψηλής θερμοκρασίας (πατάτα, καλαμπόκι). Συχνά, αντί για μελάσα, χρησιμοποιούν διπλάσια φθηνότερη μελάσα, που είναι ένα απόβλητο από τις βιομηχανίες ζάχαρης. Η μελάσα χρησιμοποιείται ευρέως ως η κύρια πρώτη ύλη για την καλλιέργεια ζύμης · η χρήση της δεν είναι επιθυμητή για ψήσιμο λόγω της μεγάλης ποσότητας ακαθαρσιών.

Η χρήση μελάσσας δεν αποκλείει τη χρήση ζάχαρης, καθώς οι μηχανισμοί αλληλεπίδρασης τους με άλλα συστατικά στη ζύμη και τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά. Στο εξωτερικό, η μελάσα δεν χρησιμοποιείται λόγω της μεγάλης ποσότητας ακαθαρσιών και της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκόζη σε αυτό, κάτι που είναι εξαιρετικά απαραίτητο για τη ρεολογία της ζύμης. Χρησιμοποιείται μόνο καθαρό σιρόπι γλυκόζης, το οποίο είναι ένα άχρωμο ή ελαφρώς κίτρινο ιξώδες υγρό, πολύ παρόμοιο με το μέλι. Πολλοί άνθρωποι το συγχέουν με το ιμβερτοσάκχαρο, αλλά αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν. Ο κύριος σκοπός της χρήσης σιροπιού γλυκόζης είναι να αποτρέψει την κρυστάλλωση των σακχάρων και να επιβραδύνει τη σακχαροποίηση του αμύλου στο ψίχα.

Έτσι είμαι εγώΕίναι ένα ισχυρό φάρμακο κατά της γήρανσης του προϊόντος, της αδράνειας και της ξήρανσης του ψίχουλου. Το σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% στο αλεύρι για να αποφευχθεί η αδράνεια, και σε ποσότητα έως και 8% στη ζύμη ζαχαροπλαστικής για τη μείωση της κρυστάλλωσης των σακχάρων.

Προσθέστε λοιπόν μελάσα στη ζύμη ψωμιού για κάθε 100 γραμμάρια αλευριού σε ποσότητα 2-4% ή 2-4 γραμμάρια. Για 500 γραμμάρια αλευριού, αυτό θα ανέρχεται σε 10-20 γραμμάρια μελάσας.

[ΓΑΛΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ]

ΓΑΛΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Η προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων ασκείται εδώ και πολύ καιρό στην κατασκευή ποιοτικών ψωμιών. Όταν προστίθενται, παράγονται τα ακόλουθα αποτελέσματα: που περιέχουν βακτήρια γαλακτικού οξέος και γαλακτικό οξύ σε γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία δίνουν ιδιαίτερη γεύση στα ψημένα προϊόντα. λιπαρά γάλακτος, που δίνουν στα ψημένα προϊόντα τη γεύση και τη μυρωδιά του βουτύρου, καθώς επίσης τυλίγουν τα σωματίδια αμύλου ψίχουλου, καθιστώντας το απαλό και ελαστικό. πρωτεΐνες γάλακτος και ζάχαρη γάλακτος, που επηρεάζουν έντονα τον χρωματισμό του φλοιού του προϊόντος - αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη και πρέπει είτε να προστεθεί η προσθήκη ζάχαρης είτε η μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος.

Στο εξωτερικό, η σκόνη γάλακτος δεν χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στη ζύμη - χρησιμοποιείται σκόνη ξηρού ορού γάλακτος. Το γεγονός, ότι ο ορός γάλακτος περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος που είναι απαραίτητα για το ψήσιμο, αλλά πολύ φθηνότερο από το γάλα σε σκόνη. Μεταχειρισμένο τυρί ορού γάλακτος, το οποίο περιέχει τα περισσότερα από τα απαραίτητα συστατικά.

Το πρόσθετο παράγεται σε ποσότητα από 4 έως 8%, ανάλογα με τη συνταγή του προϊόντος.Η προσθήκη κάτω του 2% δεν δίνει αξιοσημείωτο αποτέλεσμα.

Έτσι, προσθέστε 4-8% σκόνη ορού γάλακτος ή σκόνη γάλακτος στη ζύμη ψωμιού, που είναι 4-8 γραμμάρια για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου, ή για 500 γραμμάρια αλεύρου θα είναι 20-40 γραμμάρια σκόνης γάλακτος.

[EGGS και EGG POWDER]

EGGS και EGG POWDER

Τα προϊόντα αυγών έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό στο ψήσιμο των διακοπών. Η λεκιθίνη που περιέχεται στον κρόκο είναι ένας εξαιρετικός γαλακτωματοποιητής · τα ψημένα προϊόντα από την προσθήκη κρόκων αποκτούν ένα ευχάριστο χρώμα, γεύση και μυρωδιά.
Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρέμας πρωτεΐνης. Στο εξωτερικό, λόγω του κινδύνου εξάπλωσης της σαλμονέλας, η χρήση φρέσκων αυγών είναι περιορισμένη και αυστηρά ρυθμισμένη.

Χρησιμοποιείται σκόνη αυγού, η οποία είναι πιο τεχνολογικά προηγμένη, πιο βολική στη χρήση και δεν υπόκειται στον κίνδυνο αλλοίωσης. Ένα κιλό σκόνης αυγού, όταν διαλύεται σε ζεστό νερό, αντικαθιστά περίπου εκατό φρέσκα αυγά. Οι τελευταίες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή την παραγωγή σκόνης αυγού, η οποία περιέχει όλες τις πρωτότυπες βιταμίνες και πρωτεΐνες - με μια ειδική τεχνολογία για την ξήρανση της σκόνης, δεν καταστρέφονται, όπως και στη σκόνη της συμβατικής τεχνολογίας. Αυτή η σκόνη αυγού διαλύεται εντελώς σε ζεστό νερό και είναι απολύτως πανομοιότυπη με τα φρέσκα αυγά.

[ΒΥΝΗ]

ΒΥΝΗ

Η βύνη σίκαλης (όχι βύνη κριθαριού) χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή ψωμιού. Η βύνη περιέχει μεγάλο αριθμό διαφορετικών ενζύμων και είναι στην πραγματικότητα ένα φυσικό βελτιωτικό ενζύμου ψησίματος. Μια ομάδα διαστατικών ενζύμων (αμυλάση) διασπά τα άμυλα και τα σύνθετα σάκχαρα σε απλά, και μια ομάδα πρωτεολυτικών ενζύμων μετατρέπει την πρωτεΐνη σε διαλυτές ενώσεις. Αυτές οι ομάδες ενζύμων βρίσκονται τόσο στο αλεύρι όσο και σε μικρές ποσότητες σε ζύμη, αλλά με χαλασμένο αλεύρι, δεν υπάρχουν αρκετά ένζυμα για μετασχηματισμούς στη ζύμη, τότε είναι απαραίτητη η χρήση βύνης.

Η βύνη μπορεί να είναι κανονική (λευκή) και να υποστεί ζύμωση (ψητή υπό ειδικές συνθήκες).
Η βύνη που έχει υποστεί ζύμωση έχει εξαιρετικό αποτέλεσμα, έντονο άρωμα και δίνει στα προϊόντα ένα ευχάριστο χρώμα. Η χρήση ζύμωσης βύνης σε ζυθοποιίες είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική. Ο σελιδοδείκτης γίνεται σε ποσοστό 3-8% σε σχέση με το αλεύρι. Η παραγωγή καλής βύνης σίκαλης για σκοπούς ψησίματος είναι ένα πολύπλοκο τεχνολογικό έργο, επομένως, μέχρι στιγμής η καλύτερη βύνη εισάγεται από τη Βαλτική (Λιθουανική).

Το εξωτερικό έχει γίνει πιο διαδεδομένο εκχύλισμα βύνης με τη μορφή παχιού σκούρου σιροπιού. Ένα κιλό εκχυλίσματος αντικαθιστά περίπου 5 κιλά κανονικής βύνης, είναι εύκολο στη χρήση, μεταφορά, αποθήκευση και δόση. Και όσον αφορά το κόστος, η χρήση εκχυλίσματος βύνης είναι πιο επικερδής από τη χρήση βύνης σε σκόνη.

Ανάλυση σύνθεσης εκχύλισμα βύνης χρησιμοποιώντας το παράδειγμα των ανενεργών φινλανδικών εκχυλισμάτων Maltax 10, Maltax 200F και Maltax 1500 (πίνακας 1) δείχνει ότι, μαζί με τις χαρακτηριστικές αρωματικές ουσίες, περιέχει επίσης έναν αριθμό διαφορετικών υδατανθράκων (ειδικά μαλτόζη, δεξτρίνες, γλυκόζη, φρουκτόζη). Αυτά τα σάκχαρα σε βύνη είναι πολύ ενδιαφέροντα για τη διαδικασία ψησίματος από διάφορες απόψεις.

Πρώτον, χάρη στις αφομοιώσιμες ουσίες στο εκχύλισμα βύνης, η μαγιά έχει άφθονο βασικό φαγητό και ένα πλούσιο υπόστρωμα ζύμωσης. Αυτό υποδηλώνει ότι μπορούν πάντα να χρησιμοποιηθούν για να επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης. Το πλεονέκτημα σε αυτήν την περίπτωση θα είναι η μείωση του χρόνου ζύμωσης ή η εξοικονόμηση ζύμης. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η επιταχυνόμενη ζύμωση αντικατοπτρίζεται στον αυξημένο όγκο του ψωμιού.

Δεύτερον, οι μαλτοδεξτρίνες που περιέχονται στο εκχύλισμα βύνης, προσδιορίστε την ικανότητα συγκράτησης νερού, η οποία συμβάλλει στην αύξηση της υγρασίας και έτσι σας επιτρέπει να πάρετε ένα πιο ευαίσθητο ψίχα ψωμιού, μπισκότα και ψωμάκια, και ταυτόχρονα αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Τρίτον, Τα σάκχαρα στο εκχύλισμα βύνης αυξάνουν την ικανότητα σχηματισμού αερίων του αλευριού και συνεπώς μειώνουν το χρόνο σκλήρυνσης, καθώς επίσης συμβάλλουν στη δομή των ιδιοτήτων της ζύμης.

Τέταρτος, εκχυλίσματα σίκαλης και σκούρου βύνης έχουν καλές χρωματικές ιδιότητες. Το πλούσιο χρώμα του εκχυλίσματος βύνης καθορίζει το χρώμα του φλοιού και του ψίχουλου. Το χρώμα του φλοιού βελτιώνεται με την αντίδραση σχηματισμού μελανοειδίνης - την αλληλεπίδραση αμινοξέων και σακχάρων που περιέχονται στη ζύμη. Ως εκ τούτου, το εκχύλισμα βύνης είναι μια εξαιρετική φυσική εναλλακτική λύση στα τεχνητά χρώματα.

Μια μοναδική ιδιότητα εκχυλισμάτων βύνης είναι η δική τους επιρροή στη γεύση και το άρωμα των προϊόντων... Το χαρακτηριστικό άρωμα ήδη των συστατικών εκχυλίσματος βύνης σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της βύνης κόκκων και, το πιο σημαντικό, κατά τη διαδικασία διάλυσης και εκχύλισης, όταν η βύνη μετατρέπεται σε εκχύλισμα βύνης.

Εκτός, Τα εκχυλίσματα βύνης μαλακώνουν την υψηλή οξύτητα του ψωμιού σίκαλης, βελτιώνουν τη συνοχή της ζύμης για μικρά ψημένα προϊόντα, συμβάλλετε στο χρυσό χρώμα και την τραγανή γεύση των κροτίδων και των δημητριακών πρωινού, δώστε στα προϊόντα μια ισορροπημένη φυσική γλυκύτητα, φυσική γεύση και άρωμα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για ζάχαρη και γλυκά σιρόπια

Όσον αφορά την ποσότητα στην οποία είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σκευάσματα βύνης ή βύνης, το σκληρό αλεύρι με πολλή γλουτένη απαιτεί περισσότερη βύνη από το αλεύρι μαλακού σίτου. Πρώτα απ 'όλα, η προσθήκη βύνης ή του εκχυλίσματος αυτού καθορίζεται από την απαιτούμενη περιεκτικότητα ενζύμου στο αλεύρι. Με κανονική διαστατική ισχύ (100 μονάδες δ. Σελίδας), μια δόση 1,5-2% θεωρείται επαρκής, όσον αφορά την ποσότητα ξηρού αλευριού, ή 1,0-1,5% σε όρους ζύμης.

Έτσι, η βύνη προστίθεται στη ζύμη ψωμιού σε αναλογία 3-8% σε σχέση με το αλεύρι. Είτε 3-8 γραμμάρια βύνης τοποθετούνται σε 100 γραμμάρια αλεύρου, ή για 500 γραμμάρια αλεύρου, αυτό θα κάνει 15-40 γραμμάρια βύνης.

Όλα τα ξηρά πρόσθετα, αδιάλυτα: κρεμμύδια, τυρί, τυρί cottage, μπαχαρικά - μαζί δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό ποτήρι σε όγκο για κάθε δύο ποτήρια υγρού στη ζύμη. Διαφορετικά, θα είναι δύσκολο για τη ζύμη να ανέβει καλά.

Τάνια, το διαβάζω και δεν καταλαβαίνω
Για παράδειγμα, ψήνω ψωμί, αλεύρι 500 γρ. Θέλω να προσθέσω σουσάμι. Ποια είναι η μέγιστη ποσότητα που μπορώ να προσθέσω σε αυτήν την ποσότητα αλευριού;
Προς το παρόν, θα σας ενοχλώ συχνά με ερωτήσεις, καθώς θέλω να καταλάβω ...

Εάν το σουσάμι ήταν τυρί cottage, τότε θα έπρεπε να προστεθεί λιγότερο. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει ορός γάλακτος στο τυρόπηγμα, το οποίο βοηθά την αύξηση της ζύμης. Εάν η ζύμη είναι σίκαλη, τότε δεν πρέπει να προσθέσετε πολύ τυρί cottage σε αυτό, ακόμη και το μισό υγρό θα είναι πολύ, δεν αυξάνεται ούτως ή άλλως. Και δεν υπάρχει τυρογάλακτος στο τυρί maasdam, αλλά είναι επίσης νόστιμο. Αλλά επειδή το σουσάμι δεν είναι ακόμα τυρί ή τυρί cottage, μπορείτε να ρίξετε περισσότερα. Είναι καλύτερα να τηγανίζετε πρώτα, τότε δεν θα πάρει νερό (όπως και τα ζυμαρικά).
Μπορείτε να προσθέσετε τόσο πολύ όσο κανείς δεν προσθέτει (όπως μου φαίνεται, δεν θα νιώσετε τίποτα εκτός από αυτό).

Τάνια, το διαβάζω και δεν καταλαβαίνω
Για παράδειγμα, ψήνω ψωμί, αλεύρι 500 γρ. Θέλω να προσθέσω σουσάμι. Ποια είναι η μέγιστη ποσότητα που μπορώ να προσθέσω σε αυτήν την ποσότητα αλευριού;

Λοιπόν, μόνο από δοκιμή και σφάλμα μπορείτε να καθορίσετε τη μέγιστη ποσότητα, πόσο βρώσιμο θα είναι το ψωμί και δεν θα βλάψει την υγεία σας. Μπορείτε ακόμη και να αλέσετε σουσάμι σε αλεύρι και, στη συνέχεια, να προσθέσετε αντί για ένα μέρος του αλευριού για γεύση και όφελος.
Αρκεί περίπου 1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. για ψωμί

Δηλαδή, δεν υπάρχει συγκεκριμένη ποσοστιαία αναλογία, όπως αυτή που περιγράφεται παραπάνω. Εντάξει, κατάλαβα τα πάντα.

Από την ποσότητα ζάχαρης και λίπους που προστίθεται σύμφωνα με τη συνταγή, η οποία, όπως ήταν, αραιώνει τη ζύμη. Όταν προσθέτετε σημαντικές ποσότητες ζάχαρης και λίπους, μειώνεται η ποσότητα νερού που προστίθεται κατά την ανάμιξη.

Πείτε μου, εάν προσθέσω λίπος σε κάποια ποσότητα, τότε πρέπει να μειώσω το νερό στην ίδια ποσότητα;

Ναι, για να μην διαταραχθεί η ισορροπία αλεύρου-υγρού. Ακόμα κι αν αυτό ισχύει για το βούτυρο, το οποίο γίνεται υγρό όταν θερμαίνεται.
Συνιστώμενη αναλογία συστατικών στη ζύμη ψωμιού Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών

Μπορείτε να μου πείτε αν θέλω να προσθέσω βύνη στη συνταγή, θα πρέπει να μειωθεί η ποσότητα του αλευριού;

Οχι! Και η ποσότητα αλεύρου και βύνης πρέπει να προστεθεί σύμφωνα με τη συνταγή.Αλλά κατά τον υπολογισμό του νερού, πρέπει να λάβετε υπόψη τη συνολική ποσότητα ξηρών συστατικών: αλεύρι + βύνη.
Είναι καλύτερα να προπαρασκευάσετε τη βύνη με βραστό νερό και στη συνέχεια να κρυώσει στους 35 * C και στη συνέχεια να την προσθέσετε στη ζύμη.
Και παρακολουθήστε την ισορροπία αλευριού-υγρού. Το υγρό παρασκευής μετράται στο συνολικό υγρό.

Ευχαριστώ.

Έψαχνα για μια απάντηση, αλλά δεν βρήκα ποτέ! Προσπαθώ να ρωτήσω εδώ, μπορεί κανείς να απαντήσει !!! μπορώ να αναμίξω αλάτι, ζάχαρη, νερό (γάλα) σε ξεχωριστό δοχείο, να κτυπήσω τα αυγά και έπειτα να ρίξω σε ένα αρτοποιείο, να προσθέσω αλεύρι και μαγιά και να ψήσω! θα επηρεάσει την ποιότητα ;; Ευχαριστώ!!!

Μπορείς να τα καταφέρεις! Το πόσο αυτό θα επηρεάσει την ποιότητα του ψωμιού θα εξαρτηθεί από την ποιότητα και την ποσότητα των συστατικών, τη συνοχή της ζύμης.

Ευχαριστώ! Μόλις έψησα ψωμί με σταφίδες, αποδείχθηκε υπέροχο, αλλά είναι κρίμα για τη σόμπα όταν ξύνονται 6 κουταλιές ζάχαρης στο κάτω μέρος !!

Προστέθηκε Κυριακή 05 Ιουν 2016 10:55 π.μ.

Και μια άλλη ερώτηση! η μαγιά χρειάζεται νερό για να λειτουργήσει. αλλά υπάρχουν συνταγές όπου λείπουν, για παράδειγμα υπάρχει κιβς ή γάλα. είναι αυτές οι σωστές συνταγές; Υπάρχει νερό στο γάλα και το kvass, προφανώς έτσι;

Προστέθηκε Κυριακή 05 Ιουν 2016 10:57 π.μ.

Και ο ιστότοπός σας είναι υπέροχος, όλοι είναι ευχαριστημένοι με το ψωμί μου, σας ευχαριστώ πολύ για αυτό το έργο !! καλή τύχη !!!

[Νικόλαος]

Νικόλαος, ανακατέψτε τη ζάχαρη σε υγρό. Για ενάμιση χρόνο χρήσης, δεν έχω χύσει ποτέ ζάχαρη στο μπολ. Όχι γρατσουνιές! Και χρησιμοποιώ το επιπλέον αλάτι και το προσθέτω στο τέλος της παρτίδας, με λάδι. Καλή τύχη!

[Λίρα3003]

Λίρα3003, και αλάτι στο τέλος της παρτίδας, αλλάζει σημαντικά κάτι; γιατί δεν μπορείτε να το ανακατέψετε αμέσως;

[ΥΓΡΟ]

Και μια άλλη ερώτηση! η μαγιά χρειάζεται νερό για να λειτουργήσει. αλλά υπάρχουν συνταγές όπου λείπει, για παράδειγμα υπάρχει κιβς ή γάλα. είναι αυτές οι σωστές συνταγές; Υπάρχει νερό στο γάλα και το kvass, προφανώς έτσι;

Για τη ζύμη ψωμιού χρειάζεστε ΥΓΡΟ στο σωστό ποσό
Υγρό, αυτό το νερό είναι καθαρό, αλλά το υγρό περιέχεται ακόμη και σε τυρί cottage, πουρέ πατάτας, τυρί, αυγά κ.λπ. και αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά το ζύμωμα της ζύμης.

Μια ερώτηση για τους επαγγελματίες! Εδώ είναι η συνταγή Flour Millet-240 Flour Rye-208 Kvass -320 Salt-1 κουταλάκι του γλυκού Ζάχαρη-1 κουταλιά της σούπας. Ζύμη -1 ώρα. μεγάλο. Το ψωμί είναι σούπερ !! Και σήμερα αγόρασα ένα συμπύκνωμα kvass (όχι Wort). Πες μου πόσο να βάλω αυτό το συμπύκνωμα αντί για kvass, πόση ποσότητα νερού, ???

Nikolay, εάν οι ερωτήσεις δεν σχετίζονται ειδικά με τα συστατικά της ζύμης ψωμιού - επικοινωνούμε στο θέμα Ερώτηση προς τον διαχειριστή: το ψωμί δεν λειτούργησε ξανά, ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος;

Εάν πρόκειται για πυκνό συμπύκνωμα βούτυρου kvass, τότε αρκεί 1-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. για 450-500 γραμμάρια αλευριού. Νερό με ρυθμό μείον kvass wort, και παρακολουθήστε την ισορροπία κουλουριού, αλευριού-υγρού.

Η ερώτηση αφορούσε τα συστατικά, έγραψα ότι αγόρασα ένα συμπύκνωμα NOT WASTE, αλλά ένα συμπύκνωμα KVASS, είναι υγρό. Δεν μπορούσα να βρω πληροφορίες σχετικά με αυτό στο δίκτυο, πρόσθεσε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. , το ψωμί είναι φυσιολογικό. Είναι το εξευγενισμένο ηλιέλαιο καλύτερο ή μη εκλεπτυσμένο; Ή έχει σημασία ;;

Συχνές ερωτήσεις εδώ Ερώτηση προς τον διαχειριστή: το ψωμί δεν λειτούργησε ξανά, ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος;

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΞΕΣΟΥΑΡ ΓΙΑ ΤΟ ΤΜΗΜΑ

Τι είναι γραμμένο στο δοχείο, στη συσκευασία; - γράψτε σωστά. και είναι επιθυμητό να δείξουμε τη φωτογραφία.

Οποιοδήποτε λάδι για γεύση.

Κοιτάξτε τις συνταγές μας στο φόρουμ στην ενότητα Ψωμί ζύμης και μάθετε λεπτομερώς ποια συστατικά προσθέτουν οι άνθρωποι στο ψωμίπόσο και τι είδους ψωμί λαμβάνεται από αυτό

ΕΝΤΑΞΕΙ!!!!

Και αν η συνταγή περιέχει 2,5 τοις εκατό γάλα και ρίχνει 3,5 τοις εκατό, η ζύμη δεν θα είναι παχύτερη; ή αραιώστε αμέσως με νερό;

Όλες οι ερωτήσεις και οι απαντήσεις είναι εδώ:

Ερώτηση προς τον διαχειριστή: το ψωμί δεν λειτούργησε ξανά, ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος;

Βοήθεια, τίποτα δεν συμβαίνει με το ψωμί !!! (Ασθενοφόρο)

Εκεί, όπου με ξεκίνησες, με το Διαδίκτυο μου θα χρειαστεί μια μέρα για αναζήτηση! Θα αναζητήσω την αλήθεια με δοκιμή και σφάλμα, θα προσπαθήσω να μην ρωτήσω πια !!

Προστέθηκε Δευτέρα 13 Ιουν 2016 04:27 μ.μ.

Παρεμπιπτόντως, παίρνω ψωμί !!

Όπου σας έστειλα, έχω ήδη απαντήσει
Συνηθίστε να εστιάζετε στους κανόνες του φόρουμ μας, έχουμε ήδη μιλήσει για αυτό

Μου άρεσε να ψήνω ψωμί με κεφίρ, αλλά από δοκιμή και σφάλμα κατάλαβα ότι είναι καλύτερο να αραιώσω το κεφίρ με νερό (τότε το διάβασα εδώ στο φόρουμ). Και άρχισε να μειώνει ελαφρώς την ποσότητα κεφίρ και να αυξάνει το νερό, ενώ σταμάτησε στην αναλογία νερού: κεφίρ = 1: 1. Τι πιστεύουν οι έμπειροι αρτοποιοί και εάν το κεφίρ μειωθεί περαιτέρω στην αναλογία νερού: κεφίρ = 3: 1, θα είναι πιο χνουδωτό το ψωμί; Δεν θα χάσετε πολλή τρυφερότητα από το κεφίρ;