|
 Τα δημητριακά είναι απαραίτητα για το ψήσιμο ψωμιού. Η σύνθεση του ψωμιού, καθώς και η χρήση ενός συγκεκριμένου κόκκου, εξαρτάται από τις παραδόσεις συγκεκριμένων τοποθεσιών, τον τύπο και την ποικιλία του ψωμιού και τις προτιμήσεις γεύσης του πληθυσμού.
Κριθάρι.
Αυτή είναι η παλαιότερη καλλιέργεια σιτηρών ωρίμανσης και ανθεκτικό στο κρύο, η οποία αναπτύσσεται ακόμη και στην Αρκτική και στα βουνά σε υψόμετρο έως και 5000 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Όλες οι καλλιεργημένες ποικιλίες κριθαριού συνδυάζονται σε δύο τύπους - κριθάρι δύο σειρών και κριθάρι τεσσάρων σειρών (κανονικό ή πολλαπλών σειρών).
Ο μετασχηματισμός του κριθαριού σε κουλτούρα ξεκίνησε πριν από 10 χιλιάδες χρόνια στη Μεσοποταμία. Η ποικιλία των μορφών αυτών των δημητριακών δείχνει ότι πρέπει να αποδοθεί στα πιο αρχαία δημητριακά, εάν δεν είναι καθόλου το παλαιότερο καλλιεργημένο φυτό. Ψωμί κριθαριού στις ιδιότητές του είναι κατώτερο από το σιτάρι και τη σίκαλη, δεδομένου ότι περιέχει πρωτεΐνες που χωνεύονται ελάχιστα από το ανθρώπινο σώμα. Επίσης θρυμματίζεται και σκληραίνει γρήγορα λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη του κόκκου. Ωστόσο, το αλεύρι κριθαριού, το μαργαριτάρι κριθάρι και τα πλιγούρια κριθαριού είναι δημοφιλή σε πολλές χώρες. Παρασκευάζεται ποικιλία από σούπες, σάλτσες και πουτίγκες.
Σίκαλη.
Αυτή η κουλτούρα χαρακτηρίζεται από την υψηλότερη χειμερινή ανθεκτικότητα και ανεπιτήδευτη συμπεριφορά σε εδάφη όλων των δημητριακών. Σε αντίθεση με το κριθάρι και το σιτάρι, η σίκαλη είναι ένα δευτερεύον καλλιεργημένο φυτό. Το γεγονός ότι άρχισαν να το καλλιεργούν, η σίκαλη οφείλει στους άγριους προγόνους της, οι οποίοι μεγάλωσαν σαν ζιζάνια σε μέρη όπου φυτεύτηκαν σιτάρι και κριθάρι. Χάρη σε αυτήν την προέλευση, η σίκαλη διατηρεί ακόμη την αντοχή της σε ασθένειες και παράσιτα, καθώς και ανεπιτήδευτη στις αναπτυσσόμενες συνθήκες.
Ο κόκκος εισήλθε στον πολιτισμό πριν από περίπου 4 χιλιάδες χρόνια στην περιοχή της Υπερκαυκασίας. Αυτή η περιοχή είναι μέρος του κέντρου της Νοτιοδυτικής Ασίας, από το οποίο προέρχεται περίπου το 14% των καλλιεργούμενων φυτών. Παρεμπιπτόντως, μαλακό σιτάρι, κριθάρι και μερικά άλλα δημητριακά προέρχονται από το ίδιο κέντρο. Όλες οι υπάρχουσες μορφές και ποικιλίες σίκαλης συνδυάζονται σε ένα πολιτιστικό είδος - σπορά σίκαλης. Ψωμί από αλεύρι σίκαλης, είναι πάντα μαύρο. Είναι πολύ πιο υγιεινό από το σιτάρι, περιέχει περισσότερες βιταμίνες και αμινοξέα και δεν διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Βρώμη.
Η βρώμη, όπως η σίκαλη, είναι επίσης ένα δευτερεύον καλλιεργημένο φυτό με υψηλή ζωτικότητα, αλλά οι καλύτερες αποδόσεις επιτυγχάνονται σε υγρές περιοχές.
Προέρχεται από την Κίνα και τη Μογγολία. Συνολικά, περίπου το 20% των καλλιεργημένων φυτών προέρχονταν από το κέντρο της Ανατολικής Ασίας. Στην Ευρώπη, η βρώμη εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Εποχή του Χαλκού. Όπως είναι γνωστό από τα γραπτά του Πλίνιου, οι αρχαίες γερμανικές φυλές χρησιμοποίησαν αυτήν την κουλτούρα για την παραγωγή δημητριακών και ψήσιμο ψωμιού. Από όλα τα μέλη του γένους, το πιο σημαντικό σήμερα είναι η σπορά βρώμης, η οποία καλλιεργείται κυρίως στις εύκρατες περιοχές της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής.
Οι σπόροι βρώμης περιέχουν λίπη, πρωτεΐνες, ζάχαρη, οργανικά οξέα και πολύ άμυλο. Χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πλιγούρι βρώμης, πλιγούρι βρώμης, νιφάδες, μπισκότα και άλλα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Τα προϊόντα διατροφής από δημητριακά και αλεύρι αυτού του φυτού είναι εύπεπτα εύκολα, και ως εκ τούτου συνιστώνται για παιδικές και διαιτητικές τροφές. Αυτό εκτιμήθηκε από καιρό από τους Βρετανούς, οι οποίοι τρώνε πρωινό κάθε πρωί. πλιγούρι βρώμης... Και οι νιφάδες δημητριακών δίδονται σε παιδιά έτσι ώστε να έχουν πολλή δύναμη, δεν είναι τίποτα που τέτοιες νιφάδες ονομάστηκαν ακόμη και από τον αρχαίο Έλληνα ήρωα Ηρακλή. Αλλά σήμερα η βρώμη δεν χρησιμοποιείται ευρέως για το ψήσιμο ψωμιού.
Φιγούρα:
Το ρύζι είναι μια παλιά καλλιέργεια σιτηρών με υψηλή ζήτηση για θερμότητα και υγρασία, γι 'αυτό και ονομάζεται «γιος του νερού και του ήλιου». Αυτό το φυτό κατέχει μια ειδική, αριστοκρατική θέση μεταξύ των δημητριακών, δεδομένου ότι τροφοδοτεί περισσότερο από το 60% του παγκόσμιου πληθυσμού και προϊόντα από αυτό έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες.Το ρύζι είναι το κύριο εργοστάσιο τροφίμων στην τροπική ζώνη, όπου μεγάλες περιοχές πλημμυρίζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά από βροχές μουσώνων. Ο πιο κοινός καλλιεργημένος τύπος ρυζιού είναι η σπορά ρυζιού, η οποία καλλιεργείται σε δύο μορφές: απλό (πλημμυρισμένο) και βουνό (μη πλημμυρισμένο).
Αυτή η καλλιέργεια σιτηρών καλλιεργήθηκε από τους λαούς της Κίνας και της Ινδίας πριν από 7 χιλιάδες χρόνια. Προέρχεται από το τροπικό κέντρο της Νότιας Ασίας, το οποίο έδωσε στον κόσμο περίπου το 50% των καλλιεργούμενων φυτών. Οι πρώτοι Ευρωπαίοι που δοκιμάζουν το ρύζι, πιθανώς, ήταν οι πολεμιστές του μεγάλου διοικητή του Μεγάλου Αλεξάνδρου (356 - 323 π.Χ.), κατά τη διάρκεια των επιθετικών εκστρατειών τους κατά των ασιατικών κρατών. Οι κόκκοι του ρυζιού περιέχουν πολύτιμες πρωτεΐνες που απουσιάζουν σε άλλα δημητριακά, καθώς και λίπη και περίπου 70% άμυλο. Τα περιβλήματα του ακατέργαστου ρυζιού περιέχουν βιταμίνη Β1, η έλλειψη της οποίας οδηγεί στη λήψη της νόσου. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς της σε γλουτένη κόκκους ρυζιού οι περισσότερες ποικιλίες δεν είναι κατάλληλες για ψήσιμο ψωμιού. Ως εκ τούτου, στην Κίνα και την Ιαπωνία δημιουργήθηκαν ειδικές ποικιλίες, οι καρποί των οποίων χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων μελιού, δημητριακών και ζαχαροπλαστικής με πολύτιμη γεύση και διατροφικές ιδιότητες.
Καλαμπόκι ή καλαμπόκι.
Η τρίτη πιο σημαντική καλλιέργεια σιτηρών μετά το σιτάρι και το ρύζι. Είναι μια ζεστή, υγρασία, ελαφριά, και, ταυτόχρονα, ανθεκτική και ανθεκτική στον παγετό καλλιέργεια, η οποία δίνει μεγάλες αποδόσεις σε κόκκους. Ανάλογα με τις ιδιότητες του κόκκου, το καλαμπόκι υποδιαιρείται σε ομάδες: λεπτόκοκκο (καλαμπόκι που σκάει), σαν δόντια, νάρθηκα, ζάχαρη, άμυλο και άλλα. Όλες αυτές οι ομάδες και οι ποικιλίες καλαμποκιού συνδυάζονται σε ένα είδος, το οποίο γράφεται στα Λατινικά ως Zea mays. Αλλά το άγριο καλαμπόκι, από το οποίο θα μπορούσαν να προκύψουν πολιτιστικές μορφές, δεν υπάρχει στη φύση τώρα. Η καλλιέργεια καλαμποκιού, σε αντίθεση με άλλα δημητριακά, είναι μη ασιατικής προέλευσης. Προέρχεται από το Κέντρο της Κεντρικής Αμερικής, η χλωρίδα του οποίου επηρέασε σημαντικά το σχηματισμό πολιτισμών στην προκολομβιανή Αμερική. Πάνω από 10 χιλιάδες χρόνια πριν, οι φυλές Ινδών που ζούσαν στις περιοχές του σύγχρονου Μεξικού και του Περού άρχισαν να καλλιεργούν καλαμπόκι - αυτή είναι μια από τις παλαιότερες καλλιέργειες σιτηρών. Το έφεραν στην Ευρώπη οι ναυτικοί του Κολόμβου · το είδαν για πρώτη φορά το 1492 στο νησί της Κούβας.
Οι ντόπιοι είχαν ειδικές τεχνικές για την καλλιέργεια καλαμποκιού, που δανείστηκαν από τους Ίνκας. Για παράδειγμα, γυναίκες και παιδιά συλλέγουν ψάρια που ρίχνονται από τα κύματα στην ακτή του ωκεανού και κατά τη σπορά έβαλαν κόκκους και ένα κεφάλι ψαριού σε κάθε τρύπα. Ως αποτέλεσμα, αναπτύχθηκαν πολύ μεγάλοι κόκκοι.
Σήμερα το καλαμπόκι καταναλώνεται σε διάφορες μορφές. Οι νεαροί σπάδικες τρώγονται βραστά, τα κονσερβοποιημένα δημητριακά τοποθετούνται σε σαλάτες, το ελαφρύ πρωινό παρασκευάζεται από δημητριακά, αλλά το κουάκερ και το σπιτικό εξακολουθούν να τρέφονται. Χρησιμοποιώντας σύγχρονες μεθόδους επεξεργασίας, ετοιμάζουν τόσο ασυνήθιστα προϊόντα για εμάς όπως σαγιονάρες, τορτίγια, κορν φλέικς, ποπ κορν Αλλά το ψήσιμο χαλαρού ψωμιού από αλεύρι καλαμποκιού δεν επιτρέπει την απουσία αυτής της πολύ γλουτένης στους πυρήνες του. Ωστόσο, σε ορισμένες χώρες, το ψωμί καλαμποκιού χρησιμοποιείται με ανάμιξη αλεύρου καλαμποκιού με αλεύρι άλλων δημητριακών.
Κεχρί.
Μια ανθεκτική στην ξηρασία καλλιέργεια σιτηρών, η οποία διανέμεται κυρίως στους τροπικούς και υποτροπικούς. Το γένος Millet περιλαμβάνει περισσότερα από 400 είδη και το κεχρί έχει μεγάλη σημασία. Αυτό το φυτό προέρχεται από ξηρές περιοχές της Ινδίας, οι οποίες είναι ένα από τα κέντρα του κέντρου της Ανατολικής Ασίας διαφόρων καλλιεργούμενων φυτών.
Στη συνέχεια, το κεχρί κατέληξε στην αρχαία Κίνα, όπου οι άνθρωποι το συμπεριέλαβαν στον κατάλογο των πέντε ιερών φυτών. Το ρύζι, το σιτάρι, το κριθάρι και η σόγια ήταν ήδη στη λίστα. Οι αρχαίοι Γερμανοί και οι Σλάβοι έδωσαν επίσης μεγάλη τιμή στο κεχρί. Στην Ουκρανία, το κεχρί είναι γνωστό από την εποχή του πολιτισμού των Τρυπηλών. Το κεχρί είναι μια θρεπτική τροφή που περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από τους κόκκους ρυζιού και κριθαριού. Το κεχρί τρώγεται με τη μορφή δημητριακών, τα οποία ονομάζονται κεχρί. Αυτή η λέξη προέρχεται από την αρχαία λέξη "shove", που σημαίνει να συνθλίβετε. Αυτό το όνομα δείχνει ότι στην αρχαιότητα ο σπόρος δεν ήταν αλεσμένος, αλλά χτυπήθηκε σε κονίαμα.Επί του παρόντος, παρασκευάζεται ένα αρωματικό κουάκερ από κεχρί και ψήνονται κέικ και ψωμί από αλεύρι.
Τ.Α. Golub
|
