Λουκάνικο της Κρακοβίας (η ταλαιπωρία αξίζει τον κόπο) - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Λουκάνικο Κρακοβίας (αξίζει τον κόπο)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Άπαχο βόειο κρέας	1 κιλό
Άπαχο χοιρινό	1 κιλό
Τολμηρό χοιρινό	700 γρ
Χοιρινό στήθος	300 γρ
Νιτρώδες αλάτι	30 γρ
Αλας	24 γρ
Μπαχαρικά και καρυκεύματα	γεύση
Θρυμματισμένο παγωμένο νερό	300 γρ
Ζάχαρη	30 γρ
Ξηρό σκόρδο	30 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Και η άνοιξη έχει έρθει στο δρόμο. Εχουμε. Κεράσια την παραμονή του ... το big bang.
Και πώς να μην περιποιηθείτε τα αγαπημένα σας πρόσωπα μετά τη Μεγάλη Σαρακοστή με κάποιο είδος θαύματος;
Λοιπόν ... περιποιηθείτε!
Κατ 'αρχήν, οι οπαδοί, για παράδειγμα, ο Bismrka, δεν μπορούν πλέον να δουν τις εικόνες και να μην διαβάσουν τα γράμματα, γιατί ο Otto von Bismarck είπε: "Λουκάνικο και πολιτική: αν θέλετε να τα απολαύσετε, μην παρακολουθείτε πώς φτιάχνονται". λίγο χρόνο, και ξαφνικά θα εμπνεύσει, αν και, όπως είπα στον τίτλο - πολύ ενοχλητικό. Αλλά, πιστέψτε με - αξίζει τον κόπο.
Γενικό σχόλιο. Εάν θέλετε να πάρετε αληθινό λουκάνικο, το οποίο θα έπρεπε, τότε μην υποτιμάτε τα προϊόντα. Διαφορετικά, δεν θα είναι νόστιμο και σπαταλά πολύ χρόνο.
Το κλασικό ημι-καπνιστό λουκάνικο GOST της υψηλότερης ποιότητας, το οποίο είναι η Κρακοβία, παρασκευάζεται από ένα μείγμα κιμά: βοδινό κρέας premium, ημι-λιπαρό και λιπαρό χοιρινό, με την προσθήκη ψιλοκομμένου σκόρδου, μαύρου και μπαχάρι. Παράγεται μόνο σε φυσικό περίβλημα.
Ετσι.
Βοδινό κρέας. Φυσικά, ο πολτός είναι της υψηλότερης ποιότητας. Ξεπλύνετε πρώτα, μετά στεγνώστε και κόψτε σε κύβους κατά ένα εκατοστό - ενάμισι. Και βάλτε το αμέσως ... ακόμη και ο καταψύκτης είναι καλύτερος, αφήστε το να κρυώσει καλά.
Παίρνουμε 30% άπαχο βόειο κρέας.
Χοιρινό.
Θα περάσουμε το χοιρινό από μύλο κρέατος, οπότε πρέπει να κοπεί σε κομμάτια που είναι κατάλληλα για επεξεργασία. Τα οστά, φυσικά, δεν μετρούν, τα αφαιρούμε. Και αμέσως το βάζουμε στον καταψύκτη.
Το χοιρινό πρέπει να λαμβάνεται: χαμηλά λιπαρά 30%, ημι-λιπαρά 20%.
Στην πραγματική Κρακοβία, ποιος άλλος το θυμάται αυτό, υπάρχουν τόσο μεγάλες κηλίδες λίπους. Εδώ είναι ιδανικό να πάρετε χοιρινό κοιλιά. Δεν είχα όσο χρειαζόμουν σύμφωνα με τη συνταγή, οπότε πήρα και πήρα ένα κομμάτι μπέικον. Το σκόρδο, φυσικά, δεν πήγε στο λουκάνικο, επίσης στο δέρμα, και έκοψε τα υπόλοιπα σε μικρούς κύβους. Και, δεδομένου ότι το λαρδί είναι αλμυρό (και τι άλλο συμβαίνει εάν είναι με σκόρδο κ.λπ.;), δεν αλάτι αυτό το μέρος του κιμά. Δηλαδή, από το βάρος του κιμά που ελήφθη υπόψη κατά τον υπολογισμό του αλατιού, αφαιρέθηκε το βάρος του μπέικον. Αυτό είναι το μόνο που υπάρχει.
Και, αν επιστρέψουμε στις απαιτήσεις του GOST, τότε το πίσω λίπος θα χρειαστεί 20%
Τι άλλο πρέπει να προετοιμαστεί;
Νερό. Εδώ είναι καλύτερο ότι υπήρχε ακόμη και θρυμματισμένος πάγος - 10 τοις εκατό της πρώτης ύλης κρέατος. Δεν θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να προετοιμαστεί.
Αλας. Συνιστάται το ολικό αλάτι να λαμβάνεται 2% του συνολικού βάρους του ωμού κρέατος. Μισό και μισό - νιτρώδες και κανονικό. Αλλά εγώ, λαμβάνοντας υπόψη τον "παράγοντα λίπους", πήρα 1% νιτρώδες και 0,8% μαγειρεμένο (αν και το κάνω πάντα)
Αλλα:
Ζάχαρη - 1% κατά βάρος πρώτων υλών, μαύρες και πιπεριές μπαχάρι - 0,8%, κατά βάρος πρώτων υλών, ξηρό σκόρδο 1% κατά βάρος πρώτων υλών (αλλά πήρα το ένα τρίτο του σκόρδου από αυτήν τη σύσταση, ακόμη λιγότερο - εδώ εσείς πρέπει να καθοδηγείται από το γούστο σας) ... Και λίγο απολύτως μοσχοκάρυδο, κάρδαμο και κόλιανδρο.
Σύμφωνα με τις συστάσεις του Pavel Kolbaskin, πρόσθεσα όλο το αλάτι στο άπαχο συστατικό του κιμά. Δεν ξέρω, ίσως αυτό είναι σαμανισμός, αλλά το λουκάνικο, στο τέλος, δεν έγινε χειρότερο από αυτό.
Ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε το ξανά στο ψυγείο.
Και, παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιώντας τις ίδιες συμβουλές από τον Παύλο, πρόσθεσε ζάχαρη, σκόρδο, πιπέρι κ.λπ. στο βόειο κρέας και το ανάμιξε καλά.
Βγάζουμε το χοιρινό. Αξίζει να θυμόμαστε τον κανόνα που πρέπει να ακολουθείται κατά την προετοιμασία λουκάνικων. Η θερμοκρασία των πρώτων υλών για τον κιμά δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς. Λιγότερα είναι δυνατά, περισσότερα δεν χρειάζονται.
Εδώ είναι το χοιρινό.
Και το συνθλίβει μέσα από μια μεγάλη σχάρα.
Ενώ στριφογύριζα το χοιρινό κρέας μέσα από τα μαχαίρια - τις σχάρες, βλέπετε, η θερμοκρασία του είχε αυξηθεί. Και το λίπος, αντίθετα, κατάφερε να παγώσει πρακτικά.
Ορίστε. Όλα τα συστατικά του κιμά είναι "συναρμολογημένα". Ομολογώ ότι έχω μειώσει το ποσό του λαρδιού. Σχεδόν διπλασιάστηκε. Το ήθελα έτσι.
Και ζυμώθηκε πολύ καλά. Προστέθηκε παγωμένο νερό. Αλλά η θερμοκρασία ανέβηκε ελαφρώς, η οποία όμως ...
... δεν παρεμπόδισε την υψηλής ποιότητας γαλακτωματοποίηση του κιμά.
Και έβαλε τον κιμά στο ψυγείο, πιο κοντά στον καταψύκτη και στον πίσω τοίχο. Αφήστε το να ωριμάσει και να σταθεί.
Πώς ήταν στη σιωπηλή ταινία; Είκοσι ώρες έχουν περάσει….
Γεμίζουμε λουκάνικα με αυτήν την υπέροχη συσκευή. Επιτυγχάνεται γρήγορη, βολική και σφιχτή ομοιόμορφη συσκευασία. Συνιστώ σε όλους. Αξίζει να έχετε στην κουζίνα.
Εδώ. Και μετά κρέμεται τα λουκάνικα, τουλάχιστον μια νύχτα, σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι, λοιπόν, γίνεται πιο πυκνό, κρεμά και στεγνώνει λίγο.
Και το επόμενο πρωί έρχεται το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας. Περιλαμβάνει τρία βήματα.
Ξήρανση, για να το πούμε.
Βάλτε τα λουκάνικα στο συρμάτινο ράφι (όσοι έχουν την ευκαιρία - είναι καλύτερα να τα κρεμάσετε στο φούρνο). Θα πω για τη θερμοκρασία του φούρνου, αλλά για την ώρα ... για την ώρα - όχι. Βλέπετε, στη φωτογραφία στα δεξιά, ένας ανιχνευτής βγαίνει από το λουκάνικο; Χωρίς ένα τέτοιο θερμόμετρο, θα είναι πολύ δύσκολο να τα πάνε όλα σωστά. Κοστίζει μια δεκάρα και πωλείται παντού. Φροντίστε να αγοράσετε, μην το μετανιώσετε ούτε μία φορά.
Έτσι, το πρώτο βήμα. Στεγνώστε το λουκάνικο σε θερμοκρασία στο φούρνο - 60 βαθμούς, μέχρι το εσωτερικό των φραντζολών, ή μάλλον καροτσάκια, λουκάνικα - 47 βαθμούς.
Έτσι θα φαίνονται τα λουκάνικα. Η επιφάνεια θα γίνει πράγματι στεγνή. Τα λουκάνικα είναι ελαφρώς πρησμένα.
Αλλά οι ουρές, αν γίνουν σωστά, θα στεγνώσουν. Αυτό, σύμφωνα με τον Kolbaskin, είναι ο κύριος δείκτης αυτής της ορθότητας.
Δεύτερο βήμα.
Ψήσιμο. Η θερμοκρασία στο φούρνο είναι λίγο πάνω από 80. Η θερμοκρασία στο λουκάνικο πρέπει να είναι 60 - 61 βαθμούς.
Αυτή είναι η άποψη.
Και το τρίτο βήμα. Μάγειρας. Για ένα ζευγάρι.
Τοποθετήστε ένα δίσκο νερού κάτω από το λουκάνικο. Ρίξτε βραστό νερό αμέσως ώστε να μην χάνετε χρόνο. Η θερμοκρασία του φούρνου είναι η ίδια με εκείνη για το ψήσιμο.
Είναι απαραίτητο να φτάσετε τους 70 - 75 βαθμούς μέσα στο λουκάνικο.
Ολοκληρώθηκε. Εννοώ, η θερμική επεξεργασία έχει τελειώσει.
Περάστε το νυχτερινό λουκάνικο σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά όχι μεγαλύτερη από 22, σε κατάσταση αναστολής. Και είναι καλύτερα να βρίσκεστε σε ένα ελαφρύ προσχέδιο.
Λοιπόν, υποθέτω ότι πέρασα τη νύχτα….
… Το Eco λάμπει.
Αλλά, πάλι, πίσω στην αλογοουρά. Στεγνός. Έτσι, όλα πήγαν σύμφωνα με το σχέδιο, σύμφωνα με τις αναγνωρισμένες αρχές λουκάνικων.
Ας προχωρήσουμε στο κάπνισμα. Εδώ είναι - μια μηχανή καπνίσματος. Ένα κανονικό κουτί και μια γεννήτρια καπνού. Τίποτα επιπλέον.
Θα καπνίσω στο δρόμο. Σήμερα περίπου είκοσι συν και ο ήλιος είναι το περισσότερο.
Τα τσιπ είναι το ένα τρίτο του όγκου, δεν χρειάζονται πλέον. Η διαδικασία δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από μία ώρα. Εδώ είναι σημαντικό να μην καπνίζετε, αλλά να καπνίζετε ελαφρώς. Για να έχετε μόνο μια καπνιστή νότα.
Εδώ είναι - στον ήλιο.
Κρεμάμε τα καροτσάκια στο κουτί. Σαν αυτό.
Κάναμε φωτιά, ξεκινάμε. Ο καπνός εξαφανίστηκε τόσο παχύ και χαρούμενο.
Κλείστε το κουτί, φυσικά, αλλά όχι σφιχτά και αφήστε τον συμπιεστή να βουτήξει για μια ώρα, οδηγήστε τον καπνό.
Εδώ σχηματίζεται μια τέτοια άποψη. Το άρωμα είναι ακόμα έντονο. Το ίδιο το λουκάνικο δεν είναι ποτέ ζεστό, θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Και μετά το λουκάνικο πηγαίνει για μια βόλτα. Έξι ώρες, τουλάχιστον πρέπει να παρέμβει, έτσι ώστε αυτή η πολύ σκληρότητα του καπνού να εξαφανιστεί.
Το καλοκαίρι είναι καλό, ζεστό αεράκι και κάθε είδους άλλες ανέσεις. Αλλά κανείς δεν ακύρωσε τις μύγες, γι 'αυτό είναι επιτακτική ανάγκη να τοποθετήσετε το προϊόν σε μια γάζα.
Το λουκάνικο μεταδόθηκε για σχεδόν επτά ώρες.
Και στην πραγματικότητα εδώ!
Η πικάντικη καπνιστή μυρωδιά έχει εξαφανιστεί, αλλά μάλλον διαλύεται μέσα στο προϊόν. Υπάρχει μόνο μια μικρή υπόδειξη, μια τόσο διακριτική νότα.
Όμως, θα σημειώσω ότι το λουκάνικο δεν είναι ακόμη πλήρως έτοιμο. Πρέπει ακόμη να περάσει τη νύχτα στο ψυγείο, να μαζέψει τον εσωτερικό χυμό λίπους "σε μια γροθιά". Αν και, το καροτσάκι, άνοιξε "για δοκιμή" πέταξε αμέσως.
Angela για εσάς στο γεύμα σας!