Ζύμη - τύποι, χρήση, σελιδοδείκτης, επιλογή

[Ο σκοπός αυτού του θέματος είναι να συλλέξει σε ένα μέρος πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά με τη μορφή υπομνήματος, "όλα και λίγο".]

Ο σκοπός αυτού του θέματος είναι να συλλέξει σε ένα μέρος πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά με τη μορφή υπομνήματος, "όλα και λίγο".

Το θέμα περιέχει τις ακόλουθες σύντομες πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά:

- Τύποι ζύμης,
- Εξωτερική αξιολόγηση φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς,
- Συμβουλές για τη χρήση μαγιάς,
- Τι είναι σημαντικό να γνωρίζετε για τη μαγιά,
- Η ποσότητα της μαγιάς που θα προστεθεί στα ψημένα προϊόντα,
- Τι καθορίζει την επιλογή της ποσότητας μαγιάς,


ΤΥΠΟΙ ΓΙΑΤΗΣ

μαγιά αρτοποιίας ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae. Καλλιεργούνται σε περιβάλλον πλούσιο σε οξυγόνο, σε ειδικά δοχεία με ζαχαρότευτλα, μίγματα αζώτου και μέταλλα. Αυτοί οι μύκητες εμφανίζονται με τη μορφή αφρώδους αποθέματος, ο οποίος καθαρίζεται από ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας φυγόκεντρο και νερό. Το προκύπτον υλικό αφυδατώνεται, συμπυκνώνεται και πωλείται σε αυτήν τη μορφή.

Φρέσκια μαγιά (με τη μορφή κύβων). Κατά το ψήσιμο ψωμιού, χρησιμοποιούνται συχνότερα, καθώς δημιουργούν την ιδανική γεύση και υφή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της φρέσκιας μαγιάς είναι περίπου 70%. Αυτός ο τύπος μαγιάς παρέχει την ισχυρότερη ζύμωση που διατίθεται στην αγορά. Η φρέσκια μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περίπου έξι εβδομάδες σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών.
Η πιεσμένη μαγιά πρέπει να έχει ομοιόμορφο κρεμώδες χρώμα, και όταν πιέζεται, πρέπει να σπάσει, όχι να λερωθεί (διαφορετικά δεν είναι πλέον μαγιά) Όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, η φρέσκια μαγιά πρέπει να "αναπνέει" - χωρίς πρόσβαση στον αέρα, αλλοιώνεται γρήγορα, έτσι η σφραγισμένη συσκευασία δεν είναι για αυτούς. Σε θερμοκρασία δωματίου, τέτοια μαγιά αποθηκεύεται για περισσότερο από μία ημέρα. Στο ψυγείο στους 0 +4 C) - έως και 12 ημέρες. Εάν δεν μπορείτε να διατηρήσετε τέτοια μαγιά στο ψυγείο, πασπαλίζετε με αλεύρι ή λεπτό αλάτι και θα παραμείνει φρέσκο ​​για άλλες 3-4 ημέρες, αν και η ζύμη δεν θα λειτουργήσει καλά. Πριν από τη χρήση, η μαγιά πρέπει να συνθλίβεται και να αναδεύεται σε ζεστό νερό έως ότου επιτευχθεί ομοιογενής μάζα. Το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε με τη θερμοκρασία του νερού: εάν υπερβεί τους 40-42 C, η μαγιά πεθαίνει. Εάν η φρέσκια μαγιά είναι θυελλώδης, μπορείτε να προσπαθήσετε να τις "ξαναζυγάσετε": αλέστε σε μια κουταλιά ζεστό νερό με την προσθήκη 1 κουταλάκι του γλυκού. Σαχάρα. Εάν μετά από 10 λεπτά η ζύμη αρχίσει να φουσκώνει, σημαίνει ότι «ζωντανεύει». Σκούρα ξηρά κομμάτια πρέπει να πετάγονται χωρίς λύπη. Και σε αυτήν την περίπτωση, η ανασυσταθείσα μαγιά πρέπει να λαμβάνεται δύο φορές περισσότερο από τη φρέσκια μαγιά. Εάν η εστίαση αποτύχει, η μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με μπύρα (1/2 φλιτζάνι) ή ξινή κρέμα (1 φλιτζάνι ανά 1 κιλό αλεύρι και άλλα ξηρά συστατικά).

Κοκκώδης μαγιά. Όταν αφυδατωθεί έως και 66%, η μαγιά θα λαμβάνεται με τη μορφή μικρών κόκκων, γνωστών σε εμάς ως "Shimrit". Πρέπει να χρησιμοποιήσετε την ίδια ποσότητα κοκκώδους μαγιάς με φρέσκια, αλλά είναι πιο αδύναμη. Το πλεονέκτημα είναι ότι αυτή η μαγιά μπορεί να προστεθεί απευθείας στο αλεύρι, εξασφαλίζοντας έτσι ομοιόμορφη κατανομή σε όλη τη ζύμη, ενώ η φρέσκια μαγιά πρέπει να προ-διαλύεται στο υγρό. Η κοκκώδης μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περίπου έξι εβδομάδες σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς.

Ξηρή μαγιά (μόνο 8% υγρασία) λαμβάνεται από τη διαδικασία αφυδάτωσης. Συνιστάται να τα βάζετε στα μισά όσο και τα φρέσκα.
Ξηρή ενεργή μαγιά - κόκκοι διαφόρων διαμέτρων - το δεύτερο στάδιο της εξέλιξης της μαγιάς. Δεν είναι τόσο ευαίσθητα όσο τα συμπιεσμένα - δεν χρειάζονται ψυγείο για αποθήκευση και η διάρκεια ζωής τους αυξάνεται σε 1-2 χρόνια. 100 g ζύμης «μας» μπορούν να εξομοιωθούν μόνο με 30 g ξηρού, κοκκοποιημένου. Παρεμπιπτόντως, συχνά συγχέονται με ταχεία δράση και, όταν χρησιμοποιούνται, αναμιγνύονται με αλεύρι.Αλλά για να δείξει η ξηρή μαγιά τις αξιοσημείωτες ιδιότητές της σε μεγαλύτερο βαθμό, πρέπει να χυθούν στην επιφάνεια του ζεστού νερού και να αφεθούν για 10-15 λεπτά χωρίς ανάδευση. Στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει και προσθέστε στη ζύμη.

Ζύμη ταχείας δράσης (ή στιγμιαία) - αυτή είναι η τελευταία γενιά. Μοιάζουν με πολύ μικρά φιδέ. Περιέχουν ισχυρό δυναμικό ανάπτυξης ζύμης: αυξάνεται ενάμισι έως δύο φορές πιο γρήγορα. Αυτή η μαγιά δεν χρειάζεται να αραιωθεί σε νερό και γενικά πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με νερό, ζάχαρη, αλάτι και λίπη. Τέτοια μαγιά προστίθεται αμέσως στην τελική ζύμη, αναμιγνύεται με μικρή ποσότητα αλευριού.

Ζύμη μπύρας
Ήδη προς τα έξω, η μαγιά του ζυθοποιείου διακρίνεται από το γεγονός ότι είναι μάζα, πιο σκούρο χρώμα και με μάλλον έντονη γεύση, λόγω της πικρίας του λυκίσκου.
Η αντοχή τους είναι ασήμαντη, η μαγιά αποσυντίθεται εύκολα και, με περαιτέρω σκοτεινιά, γίνεται μαλακή.
Οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν στα αρτοποιεία είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για αυτούς.
Η επίδρασή τους στη ζύμη είναι πολύ περίεργη. Στην αρχή, η ζύμωση προχωρά με καλό ρυθμό, ειδικά με μια ψυχρή μέθοδο ζύμωσης. Αυτό είναι κατανοητό, αφού η ζύμη ζυθοποιίας ζυμώνει έντονα, και γ. Το διάλυμα ζάχαρης είναι ισχυρότερο από αυτό του αρτοποιείου: από 300 έως 350 cm3 διοξειδίου του άνθρακα κατά την τρίτη μισή ώρα της ζύμωσης δεν είναι ασυνήθιστο. Αλλά η επίδραση της ζύμωσης δεν διαρκεί πολύ. Ήδη μετά από λίγες διακοπές της ζύμης, η ζύμωση μειώνεται και στην απόδειξη, παρατηρείται μια πολύ αργή προσέγγιση του σχηματισμένου ψωμιού, ως επί το πλείστον. Σύμφωνα με αυτήν την πορεία της ζύμωσης, η ζύμη, αρχικά κανονική, βραχεί, γίνεται υγρή, επιχρίσματα. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί απλώνεται κατά τη διάρκεια της δοκιμής.
Στο φούρνο, η μαγιά του ζυθοποιείου είναι σχεδόν πάντα εντελώς άχρηστη. Η ζύμωση στο φούρνο, που είναι τόσο απαραίτητη για μια καλή άνοδο του ψωμιού, απουσιάζει ή είναι ελλιπής. Το ψωμί δεν ανεβαίνει αρκετά, παραμένει επίπεδο και συμπιεσμένο. Η κρούστα είναι σπασμένη, ραγισμένη. Το ψίχουλο έχει μεγάλο πόρο, χοντρό. Η γεύση και το χρώμα της μαγιάς μεταφέρονται στο ψίχουλο, οπότε η μαγιά του ζυθοποιείου είναι εντελώς ακατάλληλη για υψηλότερους τύπους ψωμιού.
Όταν συνδυάζονται με συμπιεσμένη μαγιά, αυτά τα μειονεκτήματα, φυσικά, μετριάζονται σημαντικά. Το έντονο χαρακτηριστικό της αρχικής ζύμωσης της μαγιάς του ζυθοποιείου καθιστά ένα μικρό μείγμα ζύμης ζυθοποιίας αρκετά ευεργετικό, έτσι σε πολλά αρτοσκευάσματα συχνά αναμιγνύεται επιτυχώς με πιεσμένη μαγιά.

[ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΤΥΠΟΥ]

ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΤΥΠΟΥ

Η μυρωδιά της φρέσκιας μαγιάς.
Η μυρωδιά της καλής συμπιεσμένης μαγιάς είναι φρέσκια και ευχάριστη, ελαφρώς ξινή. η γεύση είναι απαλή και καθαρή.
Η σκληρή οξύτητα που αισθάνεται στην παλιά, κακή καρυκεύματα ζύμη δείχνει μόλυνση με βακτηρίδια οξικού οξέος.
Μια ακάθαρτη, ελαφρώς μυρωδιά μυρωδιά υποδηλώνει αρχική φθορά.

Χρώμα μαγιάς
Επιπλέον, η μαγιά πρέπει να είναι τρυφερό, ομοιόμορφο, θαμπό κίτρινο ή υπόλευκο κίτρινο χρώμα.
Ως επί το πλείστον - και σχεδόν πάντα - σε παλαιότερα κομμάτια ζύμης, το εξωτερικό στρώμα, πάχους μερικών χιλιοστών, είναι ελαφρύτερο, πιο λευκό από τον εσωτερικό πυρήνα, καθώς η εξωτερική επιφάνεια στεγνώνει περισσότερο.
Δεν χρειάζεται να αμφισβητήσετε αυτό. Μπορεί να εμφανιστεί λευκή άνθιση στην επιφάνεια ενός κομματιού ζύμης λόγω μόλυνσης με μαγιά μούχλας ή του καλούπι Oidium. Αυτό αποδεικνύεται με μικροσκοπική εξέταση.
Δείτε παρακάτω για τη σημασία της πλάκας ζύμης μούχλας. Η προσβολή από μούχλα δεν μειώνει την αξία της μαγιάς. απλώς ξεφλουδίζεται. Αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις είναι απαραίτητο να παρατηρήσουμε ότι η μαγιά που επηρεάζεται από το καλούπι δεν είναι αρκετά φρέσκια.
Η πιο σκούρα κίτρινη μαγιά υποδηλώνει μόλυνση ζύμης ζυθοποιίας.
Οι λευκές συσπάσεις στον πυρήνα μπορεί να υποδηλώνουν ένα μείγμα διαφόρων παλαιών, επομένως - με διαφορετική περιεκτικότητα σε υγρασία της μαγιάς. Το μπλε-γκρι χρώμα της μαγιάς οφείλεται στο σιδηρούχο νερό, αλλά μπορεί επίσης να είναι ιδιοκτησία αυτού του αγώνα. Δεν δείχνει μείωση της ανύψωσης. αλλά όταν ψηθεί με καλό αλεύρι, μπορεί να επηρεάσει το χρώμα της κρούστας.

Συνοχή ζύμης
Η συνέπεια της ζύμης παίζει επίσης ρόλο στην εξωτερική αξιολόγηση. Η μαγιά πρέπει να έχει κάποιο βαθμό σκληρότητας.Θα πρέπει να αντιστέκονται στην πίεση των δακτύλων, πρέπει να δίνουν ένα κάταγμα «κελύφους» και δεν πρέπει να λερωθούν μεταξύ των δακτύλων όταν ζυμώνουν. Διαφορετικά, θα έχουμε παλιά ή πολύ μολυσμένη μαγιά μπροστά μας. Η λεγόμενη δοκιμή πρόσκρουσης χρησιμοποιείται πολύ συχνά. Έβαλαν μια χούφτα μαγιά σε ένα μαντήλι και το χτύπησαν σαν σφεντόνα τρεις φορές σε σκληρή επιφάνεια. Εάν η μαγιά παραμένει σταθερή και εύκαμπτη, τότε είναι αρκετά φρέσκια και δυνατή. εάν βραχούν, μαλακά, τότε δεν είναι αρκετά ικανοποιητική ποιότητα. Η υπερβολική ζύμη μούχλας θα μαλακώσει επίσης τη δοκιμαστική μαγιά.

Ενεργοποίηση συμπιεσμένης μαγιάς.

Η κατεψυγμένη μαγιά αποψύχεται αργά (σε θερμοκρασία 4 - 6 C).

Η ενεργοποίηση συνίσταται στο γεγονός ότι η μαγιά αναδεύεται σε υγρό θρεπτικό μέσο, ​​που αποτελείται από αλεύρι και διάφορα πρόσθετα, και αφήνεται για 30 - 90 λεπτά.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ενεργοποίησης, η μαγιά δεν πολλαπλασιάζεται, αλλά βγαίνει από την κατάσταση της ανασταλμένης κίνησης και γίνεται ζωτικής σημασίας. Τα κύτταρα ζύμης συνηθίζουν στο νέο περιβάλλον και μεταβαίνουν στη ζύμωση.
Το τυρόπηγμα ή ο τυρογάλακτος μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την ενεργοποίηση της πιεσμένης μαγιάς.

Η ενεργοποίηση βελτιώνει την ανυψωτική δύναμη της μαγιάς και σας επιτρέπει να μειώσετε την κατανάλωσή της κατά 20 - 25% σε σχέση με τον κανόνα ή να μαγειρέψετε τη ζύμη με ταχύτερο ρυθμό.

Η μαγιά αναπαράγεται σε θερμοκρασία 23 - 30g. ΑΠΟ.

Η συμπιεσμένη μαγιά τυπικής ποιότητας πρέπει να έχει περιεκτικότητα υγρασίας όχι μεγαλύτερη από 75% και ανυψωτική δύναμη 75 λεπτών.
Η ανυψωτική δύναμη ή η ταχύτητα ανύψωσης της ζύμης είναι ο κύριος δείκτης της ποιότητας της ζύμης, που χαρακτηρίζει την ικανότητά τους να χαλαρώνουν τη ζύμη.

[ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ YEAST.]

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ YEAST.

Έλεγχος ποιότητας ζύμης.
Εάν έχετε αμφιβολίες σχετικά με την ποιότητα της φρέσκιας ή ξηρής μαγιάς, κάντε μια γρήγορη δοκιμή μαγιάς χρησιμοποιώντας την ακόλουθη μέθοδο.
Μια μικρή ποσότητα μαγιάς, ένα μικρό κομμάτι φρέσκιας μαγιάς, τρίψτε με τα δάχτυλά σας σε ένα φλιτζάνι τσαγιού, προσθέστε χλιαρό νερό (30-35 * C), ανακατέψτε καλά και αφήστε το μόνο για 10-15 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά πρέπει να "παίζει" και να αφρίζει. Εάν ναι, η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί περαιτέρω στο ψήσιμο.
Η ξηρή μαγιά δοκιμάζεται με τον ίδιο τρόπο.
Η κανονική φρέσκια μαγιά πρέπει να ανέβει στην κορυφή. Εάν δεν υπάρχει κίνηση, η μαγιά δεν θα λειτουργήσει.

Αποθήκευση ζύμης.
Για να αποφευχθεί η χαλάρωση της μαγιάς, πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6-8 °.
Αυτή η μέθοδος βοηθά επίσης στη διατήρηση της μαγιάς: το ραβδί ζύμης θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει (το καλοκαίρι - στον ήλιο και το χειμώνα - με μπαταρία κεντρικής θέρμανσης, κ.λπ.). πριν από τη χρήση, η θρυμματισμένη μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό.
Μπορείτε επίσης να βάλετε ένα φρέσκο ​​ραβδί μαγιάς σε μια σακούλα αλεύρι. Η κρούστα που σχηματίζεται στη μαγιά πρέπει να ξεφλουδίζεται με ένα μαχαίρι πριν τη χρησιμοποιήσετε. Το αλεύρι, βοηθώντας στη διατήρηση της μαγιάς, δεν αλλοιώνεται από την επαφή μαζί τους.
Μπορείτε να διατηρήσετε φρέσκια μαγιά με τον ακόλουθο τρόπο: θρυμματίστε το, βάλτε το σε καθαρό μπουκάλι, γεμίστε το με κρύο νερό και συνδέστε το λαιμό με απορροφητικό βαμβάκι. Είναι απαραίτητο να διατηρήσετε το μπουκάλι με μαγιά σε δροσερό σκοτεινό μέρος, αλλάζοντας το νερό μία φορά την ημέρα σε ζεστό καιρό και σε κρύο μετά από 3-4 ημέρες. Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε να μην αποστραγγίζεται το ίζημα ζύμης.
Εάν η μαγιά μόλις στεγνώσει "γύρω από την περίμετρο" - δεν υπάρχει τίποτα λάθος, μόνο ο χρόνος ενεργοποίησης θα χρειαστεί λίγο περισσότερο και στη συνέχεια η πίεση δεν είναι κακή - τα ξηρά ψίχουλα μπορεί να μην διαλύονται εντελώς. Αν η μαγιά, αντίθετα, "επιπλέει" και αποκτήσει μια δυσάρεστη μυρωδιά, τότε πρέπει να τους αποχαιρετήσετε.

Διάδοση ζύμης.
Η ζύμη είναι ένα κλειστό σύστημα στο οποίο η ζύμη ζει, τρέφεται, πολλαπλασιάζεται και πεθαίνει. Το ποσοστό αναπαραγωγής τους εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την ποσότητα τροφής (σάκχαρα) που διατίθεται. Σε υψηλές θερμοκρασίες (30-35 μοίρες και άνω), ο ρυθμός αναπαραγωγής αυξάνεται, σε χαμηλές θερμοκρασίες μειώνεται. Ένας άλλος παράγοντας που επιβραδύνει το ρυθμό αναπαραγωγής ζύμης είναι η αλατότητα του περιβάλλοντος. Επιπλέον, τα απόβλητα της μαγιάς (διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλ κ.λπ.) επιβραδύνουν επίσης το ρυθμό αναπαραγωγής τους.
Η μαγιά αναπαράγεται με κυτταρική διαίρεση. Ένα κελί μπορεί να διαιρέσει 20-25 φορές, δηλαδή να δημιουργεί 20 έως 25 νέα κελιά.Η διάρκεια ζωής μιας γενιάς κυμαίνεται από μία ώρα έως επτά ώρες, ανάλογα με το περιβάλλον και την ηλικία του μητρικού κυττάρου.

Στεγανοποίηση ζύμης
Ο σκοπός της απόδειξης της ζύμης είναι να τεντωθεί το δίκτυο γλουτένης χρησιμοποιώντας φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνονται από τη μαγιά. Χάρη σε αυτές τις φυσαλίδες, που αυξάνονται σε μέγεθος και προσπαθούν να σηκωθούν, η ζύμη "διογκώνεται" σε όγκο και γίνεται ελαστική. Η μυρωδιά και η γεύση εξαρτώνται επίσης από αυτήν τη διαδικασία.

Πρώτη δοκιμή
Η δραστηριότητα της ζύμης στη ζύμη υπόκειται σε γρήγορες αλλαγές. Στην αρχή, κατά τη διάρκεια της πρώτης ζύμωσης και της πρώτης δοκιμής, η μαγιά βρίσκεται σε αερόβια κατάσταση, υπάρχει πολύ οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά γύρω από αυτήν, και υπάρχει σχετικά μικρή ζύμη. Πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό (αυτό εξαρτάται κυρίως από την αρχική ποσότητα ζύμης, την ποσότητα αλατιού και ζάχαρης στη ζύμη και τη θερμοκρασία). Η ζύμη μπορεί να ψηθεί μετά την πρώτη διόγκωση, αλλά τότε θα είναι ανελαστική και οι πόροι της θα είναι ακανόνιστοι.
Η πρώτη αδιαβροχοποίηση της ζύμης (υπό βέλτιστες συνθήκες) θα πρέπει να διαρκέσει περίπου μία ώρα, έτσι ώστε η μαγιά να «τρώει» ολόκληρη την παροχή σακχάρων και να αρχίζει να διαλύει το άμυλο.
Συνιστάται να ζυμώνετε ελαφρά τη ζύμη μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης στεγανότητας, έτσι ώστε να εισέρχεται οξυγόνο σε αυτήν.

Δεύτερη απόδειξη
Με την πάροδο του χρόνου, οι συνθήκες αλλάζουν: τα θρεπτικά συστατικά και το οξυγόνο γίνονται λιγότερο - το οξυγόνο μετατοπίζεται από διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επιβραδύνει τη διαδικασία αναπαραγωγής ζύμης. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν τώρα πολύ περισσότερα από αυτά στη δοκιμή, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται. Για να προκληθεί μια δεύτερη ζύμωση (δηλαδή, για να εμφανιστεί η ζύμη για δεύτερη φορά), είναι απαραίτητο να αναδημιουργηθούν οι συνθήκες για αερόβια δραστηριότητα. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη που ανέβηκε, αντικαθιστώντας το με φρέσκο ​​οξυγόνο. Για να το επιτύχετε αυτό, ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια σας, ξεκινώντας από το κέντρο και ξεπερνώντας ολόκληρη την επιφάνεια. Ο στόχος είναι να επιτραπεί στο φρέσκο ​​οξυγόνο να διεισδύσει στη ζύμη έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να συνεχίσει να λειτουργεί και να απλώνεται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη. Επιπλέον, χάρη σε αυτή τη δράση, το δίκτυο γλουτένης παραμένει τεταμένο και ελαστικό.
Κατά κανόνα, η δεύτερη δοκιμασία είναι ταχύτερη, επειδή υπάρχει πολύ περισσότερη μαγιά στη ζύμη και η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που εκπέμπεται είναι πολύ υψηλότερη.
Η ζύμη που ψήνεται μετά τη δεύτερη δοκιμή έχει ελαστική δομή και πλουσιότερη γεύση και άρωμα. Οι πόροι του είναι ομοιόμορφοι και το μέγεθός τους εξαρτάται από την ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη.

[Είναι σημαντικό να γνωρίζετε:]

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε:

Αύξηση της ποσότητας μαγιάς στη ζύμη (ας πούμε, δύο φορές) δεν θα οδηγήσει στην ίδια αύξηση του ρυθμού ζύμωσης - τόσο λόγω του αγώνα της ζύμης για τους διαθέσιμους πόρους (οξυγόνο και ζάχαρη), και επειδή όσο περισσότερη μαγιά, τόσο περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα παράγει και επιβραδύνει τις δραστηριότητές τους.
Αν και η συσκευασία φρέσκιας μαγιάς δηλώνει ότι η συνιστώμενη ποσότητα μαγιάς είναι 50 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο αλεύρου, είναι καλύτερα να τα βάλουμε στο μισό (25-30 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο). Ο διπλασιασμός της μαγιάς δεν θα κάνει τη ζύμη να εμφανιστεί δύο φορές πιο γρήγορα. Επιπλέον, μπορεί να προσδώσει μια ανεπιθύμητη γεύση στο προϊόν.
Το ψωμί φτιαγμένο από ζύμη με λίγη μαγιά έχει γεύση περισσότερο σαν παραδοσιακό ψωμί.

Το νερό επιταχύνει τη δραστηριότητα της μαγιάς. Τους βοηθά να μετακινούνται ελεύθερα μέσω της ζύμης, διαλύει τα θρεπτικά συστατικά και προωθεί την ενζυματική τους δράση. Εάν υπάρχει πολύ νερό στη ζύμη, αυτό ενεργοποιεί τη ζύμη και στη συνέχεια η ζύμη ταιριάζει καλύτερα και οι πόροι της γίνονται μεγαλύτεροι και πιο όμορφοι. Όταν προστίθενται λίπη ή ζάχαρη στη ζύμη και, για να αντισταθμιστούν οι αλλαγές στην υφή της, η ποσότητα του νερού μειώνεται, αυτό παρεμποδίζει τη δραστηριότητα της μαγιάς.

Οι αλλαγές θερμοκρασίας μπορούν να επιταχύνουν ή να επιβραδύνουν το ρυθμό ζύμωσης. (χωρίς καμία σύνδεση με τη διάδοση ζύμης, η οποία απαιτεί την παρουσία οξυγόνου).
Ο ρυθμός ζύμωσης στους 30 βαθμούς είναι τρεις φορές υψηλότερος από τους 20 βαθμούς, αλλά ο ρυθμός ζύμωσης στους 40 βαθμούς είναι μόνο διπλάσιος από τους 30 βαθμούς.
Σε θερμοκρασίες άνω των 50 βαθμών, η ζύμωση σταματά.
Σε θερμοκρασία 0 βαθμών, η δραστηριότητα της μαγιάς σταματά επίσης.
Η μαγιά μπορεί να επιβιώσει κατάψυξη, αλλά μόνο εάν συμβεί αρκετά γρήγορα.
Το πάγωμα αργά μπορεί να βλάψει τη δομή των κυττάρων
Οι Γάλλοι αρτοποιοί βρίσκουν τη ζύμη να λειτουργεί καλύτερα στους 27 βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία, ο ρυθμός εξέλιξης του αερίου είναι αρκετά υψηλός - η ζύμη είναι άριστης ποιότητας και το ψωμί από αυτό είναι πολύ νόστιμο και αρωματικό.
Σε θερμοκρασία 35 βαθμών, η ζύμη εμφανίζεται πιο γρήγορα, αλλά τα πικρά συστατικά απελευθερώνονται που επηρεάζουν τη γεύση. Επιπλέον, η ζύμη γίνεται πιο ιξώδης.
Μην χρησιμοποιείτε φούρνο ή φούρνο μικροκυμάτων για να αυξήσετε τη θερμοκρασία ζύμωσης.
Η χρήση φούρνου ή φούρνου μικροκυμάτων μπορεί να φέρει τη θερμοκρασία σε ορισμένα μέρη έως και 50 μοίρες και πάνω, γεγονός που θα προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη στη μαγιά, και συνεπώς στον όγκο και την υφή του ψωμιού. Η θερμοκρασία δωματίου για έλεγχο είναι αρκετή το καλοκαίρι. Η ζύμη ταιριάζει καλύτερα σε θερμοκρασία 27 βαθμών. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, θα πάρει μια πικρή γεύση.

Αν ένα περιεκτικότητα σε αλάτι σε διάλυμα μαγιάς πάνω από 1,5% (ή 7,5 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλεύρου), αυτό εξουδετερώνει τη δραστηριότητά τους.
Μην αναμιγνύετε αλάτι απευθείας με μαγιά (ή προσθέστε το σε διάλυμα μαγιάς). Η σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλατιού εξουδετερώνει τη μαγιά.
Προστίθεται αλάτι στο τέλος, όταν όλα τα συστατικά είναι ήδη στη ζύμη. Τότε το ποσοστό είναι χαμηλό και αυτό δεν θα επηρεάσει τη ζύμη.

Πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη παρεμβαίνει επίσης στη δραστηριότητα της μαγιάς. Η συγκέντρωση σακχάρου εντός 5% (ή 25 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλευριού) προάγει τη διαδικασία ζύμωσης και η συγκέντρωση άνω του 10% (ή 50 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλεύρου) παρεμβαίνει.
Μερικές νοικοκυρές ρωτούν γιατί, όταν βάζουν ζάχαρη στη ζύμη ζύμης, οι πίτες χωρίς ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι η μαγιά έχει «φάει» όλη τη ζάχαρη. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσουμε με ακρίβεια την αναλογία όλων των συστατικών.
Η μαγιά δεν θα παίξει χωρίς ζάχαρη, αλλά αν υπάρχει υπερβολική ποσότητα, η ζύμη δεν θα λειτουργήσει. Όταν χρησιμοποιείτε ζύμη (η) ζύμη μας, η διαδικασία επιβραδύνεται και το προϊόν έχει πιο ισορροπημένη γεύση. Τόσο γρήγορα δεν σημαίνει πάντα καλό.

Η ζύμη πρέπει να είναι καλή για τουλάχιστον δυόμισι έως τρεις ώρες. (χρόνος διαίρεσης των κυττάρων ζύμης) έτσι ώστε η συνολική ποσότητα ζύμης στη ζύμη να διπλασιάζεται. Ναι, μπορείτε να αυξήσετε τον ρυθμό πολλαπλασιασμού ζύμης, αλλά τα οργανικά μείγματα δεν έχουν καμία σημασία για την παρασκευή ψωμιού, το οποίο σχηματίζεται αργά και δίνει στο τελικό προϊόν πλούσια γεύση και άρωμα.

[ΤΟ ΠΟΣΟ ΤΟΥ YEAST ΣΤΟ ΨΗΦΙΣΜΑ.]

ΤΟ ΠΟΣΟ ΤΟΥ YEAST ΣΤΟ ΨΗΦΙΣΜΑ.

Cherednichenko "Προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας"
Για ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής αλέσεως και / ή με λίπος, απαιτείται συνήθως περισσότερη μαγιά.
Ξηρή μαγιά σε σκόνη συσκευασμένη σε σακούλες διαφόρων βαρών. Η επιγραφή στη συσκευασία υποδεικνύει πόσο αλεύρι αντιστοιχεί στο περιεχόμενο της σακούλας.
Η πιο συνηθισμένη είναι η ξηρή μαγιά σε σάκους των 7 γραμμαρίων, που αντιστοιχεί σε 25 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς. Η ξηρή μαγιά διατίθεται σε σακούλες των 11 γραμμαρίων, που αντιστοιχεί σε έναν κύβο φρέσκιας μαγιάς βάρους 42 γραμμαρίων.
Η αναλογία ξηρής μαγιάς προς φρέσκια μαγιά είναι 3,6-3,8.
Για να προετοιμάσετε τη βασική συνταγή για τη ζύμη ζύμης, χρειάζεστε:
500 γραμμάρια αλεύρι σίτου
1/2 κύβους (21 γραμμάρια) φρέσκια μαγιά ή 5,5-5,8 γραμμάρια ξηρή μαγιά.

Gertrude Weidinger "Σπιτικό ψωμί"
Βασική ποσότητα συστατικών για ψήσιμο ψωμιού από ζύμη ζύμης:
500 γραμμάρια αλευριού
20-30 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς ή 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά.
1 κουταλάκι του γλυκού - 3,5-4 γραμμάρια, συνολικά 7-8 γραμμάρια ξηρής μαγιάς.
Η αναλογία ξηρής μαγιάς προς φρέσκια μαγιά είναι 2,85-3,75, κατά μέσο όρο 3,3, ελαφρώς μικρότερη από ό, τι προτείνει ο Cherednichenko.
1000 γραμμάρια αλευριού
40-50 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς ή 3,5-4 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά.

Masha Kauka "Ψωμί και ψωμάκια"
Μια βασική συνταγή ζύμης ζύμης περιέχει:
500 γραμμάρια αλευριού
1 κύβος φρέσκιας μαγιάς (42 γραμμάρια) ή 10,5 ξηρή μαγιά.
Αυτή η αναλογία ξηρής και φρέσκιας μαγιάς είναι μεγαλύτερη από αυτήν που προτείνει ο Cherednichenko.

Ι. Λάζερσον - ζύμη μαγιάς για ψωμί.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Αλεύρι 1000 γραμμάρια,
Φρέσκια μαγιά (ή ξηρή) 3% (1% ξηρή) κατά βάρος αλεύρι, ή σε γραμμάρια - φρέσκια μαγιά 30 γραμμάρια, ξηρή μαγιά 10 γραμμάρια (ή 2,5 κουταλάκια του γλυκού)

500 γραμμάρια αλευριού
Φρέσκια μαγιά 15 γραμμάρια, ξηρή μαγιά 5 γραμμάρια (ή 1,25 κουταλάκια του γλυκού)
Η αναλογία φρέσκιας μαγιάς προς ξηρή μαγιά είναι 1: 3.

"Συλλογή συνταγών για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας" σύμφωνα με το GOSTs για το 1986.
Για ψωμί σίτου από αλεύρι premium:
Αλεύρι 500 \ 1000 γραμμάρια
Φρέσκια μαγιά 5 \ 10 γραμμάρια.

Πρέπει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με το GOST, το ψωμί ψήνεται σε αρτοποιεία χρησιμοποιώντας διαφορετική τεχνολογία για το ψήσιμο ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στο σπίτι.

Όπως φαίνεται από την ανάλυση της τοποθέτησης ζύμης στη ζύμη ψωμιού, διαφορετικοί συγγραφείς χρησιμοποιούν διαφορετικές ποσότητες μαγιάς για το ψήσιμο τους, και κρίνοντας από τις φωτογραφίες του τελικού ψωμιού, επιτυγχάνεται ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Ζύμη R και B και η τοποθέτησή τους στη ζύμη

Οι ζύμες R και B αναφέρονται συχνά στις συνταγές ψησίματος ψωμιού από τις οδηγίες για τους αρτοποιούς. Τι είναι αυτή η μαγιά;
Αυτή είναι η ίδια μαγιά που έχετε συνηθίσει να ψήνετε το ψωμί σας.
Η μόνη διαφορά είναι η δοσολογία της μαγιάς κατά το ψήσιμο ψωμιού σύμφωνα με διαφορετικά προγράμματα.

1. Η ποσότητα της μαγιάς Β προορίζεται για το ψήσιμο του ψωμιού σύμφωνα με τον Κύριο (βασικό) κύκλο (πρόγραμμα) BREAD.
2. Η ποσότητα της μαγιάς R προορίζεται για ψήσιμο ψωμιού σύμφωνα με τον επιταχυνόμενο κύκλο (πρόγραμμα) BREAD RAPID.
Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΑΥΤΗΣ Ή ΑΛΛΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ YEAST ΑΝΑΒΑΘΕΙ:

Αναλύοντας τα θέματα σχετικά με τη χρήση μαγιάς για ψήσιμο στον ιστότοπό μας, μπορείτε επίσης να δείτε ότι όλοι, με τον δικό τους τρόπο και για τον εαυτό τους, επιλέγουν την ποσότητα της φρέσκιας ή ξηρής μαγιάς με βάση τους ακόλουθους παράγοντες:

- από τη δική μου εμπειρία από την εφαρμογή,
- από τη δική σας προτίμηση,
- από τον τύπο του αλευριού (σιτάρι, σίκαλη, ολικής αλέσεως κ.λπ.),
- σχετικά με την ποιότητα του αλευριού και την περιεκτικότητά του σε γλουτένη,
- από την παραγωγή ζύμης ελαφρού ψωμιού,
- από την παραγωγή ζύμης βούτυρου,
- σχετικά με την ποιότητα της αγορασμένης φρέσκιας ή ξηρής μαγιάς,
- αν η μαγιά είναι πραγματική ή ψεύτικη,
- από την ημερομηνία λήξης (συνταγή παραγωγής) μαγιάς,
- από τον παραγωγό φρέσκιας μαγιάς (Lviv, Derbenevsky, French κ.λπ.),
- από τον κατασκευαστή ξηρής μαγιάς (ροπή SAF, FERMIPAN κ.λπ.),
- από τη μέθοδο τοποθέτησης ζύμης στη ζύμη,
- από ό, τι να αναπαράγει μαγιά, ή να στεγνώσει,
- σε τι να βάλουμε τη ζύμη,
- από τη θερμοκρασία του υγρού για τη ζύμη,
- εάν κάνετε ζύμη σε ξεχωριστό μπολ ή βάζετε αμέσως στο φούρνο,
- στη θερμοκρασία του αέρα περιβάλλοντος, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων,
- από άλλα συστατικά της συνταγής ζύμης (ποσότητα αλατιού, ζάχαρης κ.λπ.)
- από τη μέθοδο ψησίματος ψωμιού σε αρτοποιείο, σε χρονόμετρο, σε φούρνο,
- από τις συστάσεις του κατασκευαστή σχετικά με τη χρήση και τη ρύθμιση της μαγιάς.

Μπορείτε να δοκιμάσετε και να συνεχίσετε αυτήν τη λίστα περαιτέρω, αλλά είναι ακόμη τόσο σαφές ότι υπάρχουν πολλοί λόγοι για την προσθήκη ορισμένης ποσότητας μαγιάς στη ζύμη.

Διαβάστε τις συστάσεις σε αυτό το θέμα, τις συμβουλές και τις συστάσεις των χρηστών του φόρουμ, τις συστάσεις των κατασκευαστών ζύμης και αποφασίστε μόνοι σας την ποσότητα της μαγιάς που θεωρείτε απαραίτητη για χρήση στη ζύμη ψωμιού και αρτοποιίας και τον τρόπο με τον οποίο εισάγονται η ζύμη.

[το αλκοόλ δεν είναι φιλικό με τη μαγιά.]

Πληροφορίες για όλους!

Πρόσφατα διάβασα κάπου στο Διαδίκτυο (δεν έχει διατηρηθεί η εγγραφή) ότι το αλκοόλ δεν είναι φιλικό με τη μαγιά.

Δεν μιλάω για μπύρα, αλλά για πειραματισμό με σαμπάνια.

Η μαγιά SAF-moment είναι μια ξηρή μαγιά ταχείας δράσης.

Συνιστάται να απλώσετε τη μαγιά καθώς ο κατασκευαστής του παρασκευαστή ψωμιού γράφει στις οδηγίες.

Στην πράξη, η μαγιά μπορεί να τεθεί με οποιαδήποτε σειρά, καθώς το ζύμωμα ζύμης ξεκινά αμέσως όταν τοποθετούνται οι πρώτες ύλες και ο φούρνος είναι ενεργοποιημένος.

Οι εξαιρέσεις είναι:
- Panasonic αρτοποιείο, δεδομένου ότι έχει λειτουργία εξισορρόπησης θερμοκρασίας και το ζύμωμα μπορεί να ξεκινήσει μέσα σε 1,5 ώρα μετά την τοποθέτηση των πρώτων υλών.
- ψήσιμο ψωμιού σε χρονοδιακόπτη έτσι ώστε η μαγιά να μην έρθει σε επαφή με νερό νωρίτερα.

[σχετικά με]

Γειά σου! Πες μου παρακαλώ, θέλω να δοκιμάσω ψήσιμο ψωμιού με ζύμη. Έχω x \ n Panasonic 257. Πώς να μετρήσω 20 γρ.φρέσκια μαγιά χωρίς βάρη; Και με ποια σειρά πρέπει να τοποθετηθεί η μαγιά στη συσκευή παρασκευής ψωμιού;

Εάν δεν υπάρχουν ζυγαριές, τότε πρέπει να δείτε πόση μαγιά είναι στη συσκευασία και να κόψετε σχετικά με το μέρος που θέλετε. Φυσικά, δεν θα υπάρχει ακρίβεια, αλλά χωρίς βάρη πώς αλλιώς;

Εάν φοράτε χρονοδιακόπτη, τότε θρυμματίζετε τη μαγιά σε αλεύρι. Εάν ψήνετε αμέσως, τότε στο νερό.

Γεια σε όλους!!! Χθες αγοράσαμε ένα Panasonic 2500 και την κόκκινη τσάντα ζύμης ασφαλούς στιγμής και το ψωμί δεν ανέβηκε, αλλά η γεύση είναι φοβερή !!!!!!!! Voronezh ας δοκιμάσουμε τώρα

Συγχαρητήρια για την αγορά σας

Για να ξεκινήσετε εδώ, στην πρώτη σελίδα του θέματος https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Γιατί δεν σηκωθήκατε;
- παλιά μαγιά
- πρέπει να ελέγξετε τη μαγιά για ενεργοποίηση
- πρέπει να αγοράσετε μαγιά για ψωμί (αλλά όχι πίτσα ή ζαχαροπλαστική)
- κάντε τη σωστή γέμιση ζύμης

Μπορείτε να μου πείτε πώς είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ξηρή μαγιά αφού το ανοίξετε;

Μπορείτε να μου πείτε πώς είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ξηρή μαγιά μετά το άνοιγμα;

Μετά το άνοιγμα, η ξηρή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στον ίδιο σάκο, να σφραγιστεί προσεκτικά από τον αέρα και να χύσει ένα μικρό μέρος σε ένα ξηρό γυάλινο μπουκάλι για καθημερινή χρήση. Τα περισσότερα από αυτά πρέπει να αποθηκευτούν στο ψυγείο, κατά προτίμηση στην ψυχρότερη ζώνη, το μικρότερο μέρος μπορεί να αποθηκευτεί στο ντουλάπι της κουζίνας, αλλά καλύτερα στην πόρτα του ψυγείου. Η μαγιά φοβάται το φως, την υγρασία και τη θερμότητα, και αυτό πρέπει να είναι το σημείο εκκίνησης για να βρει την καλύτερη μέθοδο αποθήκευσης για αυτό.

Μπορείτε να μου πείτε πώς είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ξηρή μαγιά μετά το άνοιγμα;

Εδώ είναι πολλές πληροφορίες σχετικά με την ανάλυση της αποθήκευσης μαγιάς, διαβάστε https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Και όμως, ποια είναι η διαφορά μεταξύ SAF-MOMENTA και SAF-LEVURE; Πόσα δεν διαβάζω, δεν καταλαβαίνω ...

Και όμως, ποια είναι η διαφορά μεταξύ SAF-MOMENTA και SAF-LEVURE; Πόσα δεν διαβάζω, δεν καταλαβαίνω ...

Η ασφαλή στιγμή τίθεται ως έχει, στεγνή. Και το Saf-Levure αραιώνεται με νερό πριν από τη χρήση. Και είναι επίσης πολύ δύσοσμα, αυτά τα Saf-levure.

Αγαπητοί κατασκευαστές ψωμιού, γεια!
Μπορείτε να μου πείτε τι είναι το Yeast-B και το Yeast-R; Πρόσφατα αγόρασα έναν κατασκευαστή ψωμιού Panasonic. Εκεί, σε μερικές συνταγές (συνηθισμένο άσπρο ψωμί, ψωμί γάλακτος, ψωμί διατροφής) γράφεται ότι πρέπει να βάλετε το Yeast-B και το Yeast-R. Οι υπόλοιπες συνταγές λένε απλά "Ξηρή μαγιά". Τώρα δεν ξέρω πώς να ψήνω ένα συνηθισμένο λευκό καρβέλι.
Έχω ήδη φτιάξει 2 ψωμιά, αλλά από έτοιμα μείγματα ("Αγγλικά" και "Γερμανικά"), αποδείχθηκε υπέροχο. Αλλά όλα είναι απλά εκεί - όλα είναι ήδη αναμεμιγμένα, απλά πρέπει να προσθέσετε τη σωστή ποσότητα νερού. Τώρα θέλω να αρχίσω να μαθαίνω τις συνταγές που επισυνάπτονται στον κατασκευαστή ψωμιού.

Διαβάστε την υποσημείωση παρακάτω "Ζύμη -Β: για τακτικό ψήσιμο. Ζύμη -R: για γρήγορο ψήσιμο"
Δηλαδή, για γρήγορο ψήσιμο, βάλτε την ποσότητα που αντιστοιχεί στη μαγιά R, για κανονικό ψήσιμο - την ποσότητα που αντιστοιχεί στη μαγιά B

Χύσαμε ζύμη σε ζεστό νερό, χωρίς αντίδραση για μισή ώρα. Έτσι, αυτή η μαγιά είναι επίσης κακή; Τι να κάνουμε τώρα? Φτωχοί αρτοποιοί ...

Μερικές ζύμες θέλουν να ενεργοποιηθούν με ζάχαρη και αλεύρι Επιτρεπόμενη ποσότητα μαγιάς, μια σταγόνα 1/2 κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη, αλεύρι 1-2 κουταλιές της σούπας. Λίγο νερό, έτσι ώστε η ζύμη να είναι υγρή, όπως για τηγανίτες, και να την αφήσει να ζεσταθεί, κοντά σε βραστήρα, για παράδειγμα. Δεν χρειάζεται να ανακατεύετε, απλά ανακατεύετε μία φορά - και στη συνέχεια αφήστε τους να σταθούν έτσι, καλύψτε με μια πετσέτα.
Σε 20-30 λεπτά το καπέλο θα εμφανιστεί, η ζύμη θα χαλαρώσει και θα αρχίσει να αυξάνεται λίγο σε όγκο - και στη συνέχεια να τη βάζουμε στη ζύμη.

Γεια σε όλους, πείτε μου εάν χρησιμοποιώ τρόμους υψηλής ταχύτητας, πρέπει να επιλέξω το τρέχον πρόγραμμα BREAD RAPID σε σχέση με ένα επιταχυνόμενο πρόγραμμα ή είναι δυνατόν να ρίξω λιγότερο συνηθισμένο τρέμουλο τρέχοντος ρεύματος;

[κανονική λειτουργία]

Για ψήσιμο ψωμιού κανονική λειτουργία χρησιμοποιούμε τον πίνακα Ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για να πάρουμε ψωμί διαφόρων μεγεθών https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 χρόνια αγόρασα αυτή τη μαγιά "αδέξια" ... και το κατάλαβα ... Τώρα θα είμαι πιο προσεκτικός ...

[Σάσα]

Για 3 χρόνια αγόρασα αυτή τη μαγιά "αδέξια" ... και το κατάλαβα ...Τώρα θα είμαι πιο προσεκτικός ...

Λοιπόν, λέω επίσης, πρέπει να είστε επίσημοι. site ασφαλής στιγμή πηγαίνετε και ανακαλύψτε την αλήθεια εκεί

ΣάσαΕΥΧΑΡΙΣΤΩ για τη βοήθειά σας στην εύρεση της αλήθειας

Διαχειριστής, τι μπορείτε να πείτε για αυτό:


Γράφουν τι πρέπει να ζυμώσουν, απόσταση 15 λεπτών και μέσα στο φούρνο. Θα έχει ο χρόνος, ακόμη και μαγιά γρήγορης δράσης, να χαλαρώσει κάτι σε 15 λεπτά; Καταλαβαίνω ότι υπάρχει ακόμα χημεία. διογκωτικοί παράγοντες, αλλά τότε γιατί μαγιά; και είναι η ζύμη ζύμης που δηλώνεται.
Γενικά, θα ήθελα ένα σχόλιο από έναν επαγγελματία. Διαφορετικά, περπατώ γύρω τους, και είναι ενδιαφέρον να το δοκιμάσω και είναι κάπως τρομακτικό να ταΐζω την οικογένειά μου με μια τέτοια ύποπτη χημική ουσία

Πρόσφατα αγόρασα τέτοια μαγιά από την Pyaterochka. Ο φίλος μου μίλησε θετικά γι 'αυτούς. Έχω έναν κατασκευαστή ψωμιού σχετικά πρόσφατα και θα ήθελα επίσης να ακούσω μια γνώμη για αυτήν τη μαγιά από
"έμπειροι" αρτοποιοί.

τι μπορείς να πεις για αυτό;

Είχα ήδη ένα μήνα, αν όχι περισσότερο, 2 σακούλες με ένα τέτοιο μείγμα για να φτιάξω μια "ευκίνητη" ζύμη ζύμης στο ντουλάπι ...

Δεν μπορούσα να περάσω από την καινοτομία ...

Αλλά διανοητικά, ακόμα και τότε κατάλαβα ότι δεν μπορούσα να το κάνω ...

Πρέπει να δοκιμάσω;

[Ψίχα]

Ψίχα, μέσα στο ίδιο (μόνο που δεν αγόρασα, στο κατάστημα τους κοιτάζω διστακτικά). Δοκιμάστε το - μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας, παρακαλώ!

[Ηρεμία]

Ηρεμία, Δοκίμασα αυτό το θαύμα 2 φορές - το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο. αλλά με κάποιο τρόπο μπερδεύει τη σύνθεση (((

Ίρα Ντόκα, μαγιά Δρ. Otcher Μου αρέσει πολύ (καθώς και σχεδόν όλα τα προϊόντα τους). εδώ από την ασφαλή στιγμή αρκετές φορές το ψωμί δεν ανέβηκε καλά (καλά, τουλάχιστον νομίζω ότι το λάθος είναι σε αυτά). Έχω ήδη φτιάξει 2 φορές με μια βίδρα - ευάερο ψωμί, ψηλό, νόστιμο

[Bereginya]

Δοκίμασα αυτό το θαύμα 2 φορές - το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο

Bereginyaκαι με ποια συνταγή φτιάξατε ψωμί;

[Bereginya]

Bereginyaκαι με ποια συνταγή φτιάχνατε ψωμί;

από το βιβλίο στον κατασκευαστή ψωμιού
για 1000g
νερό 360ml
χάλια. λάδι 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
αλάτι 1 1/2 κουτ
ζάχαρη 1 1/2 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
αλεύρι σίτου 4 1/3 φλιτζάνια (περιλαμβάνεται)
στεγνός μαγιά 1 3/4 κουτ

εδώ από την ασφαλή στιγμή αρκετές φορές το ψωμί δεν ανέβηκε καλά (καλά, τουλάχιστον νομίζω ότι το σφάλμα είναι σε αυτά)

Τους ψήνω ψωμί για 6 χρόνια, ποτέ δεν με απογοήτευση
υπήρχε μια υπόθεση, πήγε για διακοπές, άφησε το πακέτο ανοιχτό, επέστρεψε, προσπάθησε να ψήσει ψωμί με αυτή τη μαγιά, αλλά σχεδόν δεν ανέβηκε, ήταν ήδη δικό της λάθος, όχι η μαγιά

[Bereginya]

από το βιβλίο στον κατασκευαστή ψωμιού

Ευχαριστώ για την απάντησή σου ...

Bereginya, Κατάλαβα σωστά, χύσατε ένα μείγμα αντί για μαγιά "Ζύμη ζύμης σε 15 λεπτά", στην ίδια ποσότητα με τη μαγιά;

Ή μήπως η ποσότητα του μείγματος ήταν ακόμα διαφορετική;

Μου αρέσει πολύ η μαγιά του Δρ Otcher (όπως σχεδόν όλα τα προϊόντα τους)

Bereginya, ευχαριστώ για την απάντηση. Αμφισβήτησα την ποιότητα αυτής της μαγιάς μετά το ψήσιμο του ψωμιού με την προσθήκη αλεύρι ολικής αλέσεως, το ψωμί δεν είχε τέτοια αύξηση όπως το σιτάρι, αλλά μάλλον αυτό δεν είναι από την ποιότητα της μαγιάς, αλλά από τα χαρακτηριστικά του ψωμιού ολικής αλέσεως;

Αντί για μαγιά, χύσατε το μείγμα "Ζύμη ζύμης σε 15 λεπτά", στην ίδια ποσότητα με τη μαγιά;

Ή μήπως η ποσότητα του μείγματος ήταν ακόμα διαφορετική;

σωστά. χύθηκε αυτό το μείγμα. η ποσότητα εξέτασε μια συσκευασία 1 σακούλας 375g αλεύρι. ισοδυναμεί με την ποσότητα αλευριού στη συνταγή ψωμιού μου

[Ίρα Ντόκα]

Ίρα Ντόκα, και επίσης δεν ψήθηκε από αλεύρι ολικής αλέσεως - δεν το βρίσκω πουθενά.

ψωμί με την προσθήκη αλεύρι ολικής αλέσεως, το ψωμί δεν είχε τέτοια αύξηση όπως το σιτάρι, αλλά αυτό πιθανώς δεν οφείλεται στην ποιότητα της μαγιάς, αλλά από τα χαρακτηριστικά του ψωμιού από αλεύρι ολικής αλέσεως

Ναί. Όσο πιο σκληρό είναι το αλεύρι, τόσο πιο δύσκολη είναι η ζύμη - υπάρχει λιγότερη γλουτένη, επομένως είναι λιγότερο ελαστική και, κατά συνέπεια, "συγκρατεί" τα κενά που διογκώνονται με διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό είναι απλώς μια ιδιαιτερότητα του τύπου του αλευριού. Αλλά η γεύση είναι διαφορετική! Λατρεύω την ταπετσαρία

Ναί. Όσο πιο σκληρό είναι το αλεύρι, τόσο πιο δύσκολη είναι η ζύμη - υπάρχει λιγότερη γλουτένη, επομένως είναι λιγότερο ελαστική και, κατά συνέπεια, "συγκρατεί" τα κενά που διογκώνονται με διοξείδιο του άνθρακα. Είναι απλώς ένα χαρακτηριστικό της ποικιλίας αλευριού.Αλλά η γεύση είναι διαφορετική! Λατρεύω την ταπετσαρία

Λοιπόν, αυτό δεν είναι δικό σας!
Το ψωμί είναι υπέροχο από κάθε είδους αλεύρι, συμπεριλαμβανομένων ολικής αλέσεως! Και διατηρεί το σχήμα του καλά και η γλουτένη αναπτύσσεται όπως θα έπρεπε
Απλώς δεν χρειάζεται να ξεχάσετε την ποιότητα του αλευριού και τις ιδιότητές του, αυτό το αλεύρι απαιτεί λίγο περισσότερη μαγιά, περίπου 20% περισσότερο και απαιτεί περισσότερο υγρό για να κάνει τη ζύμη μαλακή (αλλά όχι υγρή).
Το φόρουμ έχει εξαιρετικά παραδείγματα ψησίματος ψωμιού από τέτοιο αλεύρι, ρίξτε μια ματιά.
Και αυτό είναι ένα παράδειγμα του τι πρέπει να είναι η ζύμη Kolobok από αλεύρι ολικής αλέσεως. Κύρια τάξη https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[διαχειριστής]

διαχειριστής, ευχαριστώ για την τροπολογία, αλλά είχα περισσότερα στο μυαλό μου πώς συμπεριφέρεται το αλεύρι διαφορετικής άλεσης στην ίδια επεξεργασία (συνταγή). Κατ 'αρχήν, λέτε το ίδιο πράγμα - ότι για χοντρό αλεύρι χρειάζεστε περισσότερη μαγιά, νερό (και κατά προτίμηση αυτόλυση πριν το ζύμωμα). Και αν πάρετε την ίδια συνταγή, τότε το ψωμί από αλεύρι premium θα αποδειχθεί υψηλότερο, πιο χνουδωτό και πιο πικάντικο από ό, τι από ολικής αλέσεως.
Απλώς προσεγγίζουμε το πρόβλημα από διαφορετικές οπτικές γωνίες.

[Ηρεμία]

Ηρεμία, Σας ευχαριστώ! Μια σαφής εξήγηση για το πώς συμπεριφέρεται διαφορετικά το αλεσμένο αλεύρι.

διαχειριστής, ευχαριστώ για την προσθήκη, πώς να ζυμώσετε σωστά τη ζύμη από αλεύρι ολικής αλέσεως. Θέλω πραγματικά οποιοδήποτε ψωμί να φέρει ευχαρίστηση τόσο στο ψήσιμο όσο και στο φαγητό.

Η πιεσμένη μαγιά διατηρήθηκε ζεστή για 12 ώρες, το χρώμα, η μυρωδιά δεν άλλαξαν. Πετάω μακριά?

Η πιεσμένη μαγιά διατηρήθηκε ζεστή για 12 ώρες, το χρώμα, η μυρωδιά δεν άλλαξαν. Πετάω μακριά?

Γιατί, μπορείτε απλά και σχετικά γρήγορα να τα ελέγξετε: σπάστε μερικές πλάκες, βάλτε τις σε ένα φλιτζάνι με ελαφρώς ζεστό γάλα, προσθέστε λίγη ζάχαρη και αφήστε για 15-20 λεπτά. Αν φουσκώσουν και ποδοπατηθούν, αυτό σημαίνει ότι είναι ζωντανοί, μπορείτε να ψήσετε τους ανόητους.

[διαχειριστής]

διαχειριστήςκαι για το μείγμα "σε 15 λεπτά" δεν απαντήσατε σε τίποτα. Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη σας, τουλάχιστον σχετικά με την ασφάλεια αυτού του πράγμα.

[διαχειριστής]

διαχειριστήςκαι για το μείγμα "σε 15 λεπτά" δεν απαντήσατε σε τίποτα. Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη σας, τουλάχιστον σχετικά με την ασφάλεια αυτού του πράγμα.

Δεν πραγματοποιώ δοκιμαστική αγορά όσων πωλούνται. Χρησιμοποιώ ζύμη Saf-Moment και στιγμιαία μαγιά, την οποία έχω δοκιμάσει εδώ και πολύ καιρό.
Για απλό ψήσιμο, χρησιμοποιώ ένα ταψί για ψήσιμο, σε σακούλες - επίσης ήδη δοκιμασμένο. Και επειδή δεν ψήνω αρκετά γλυκό ψήσιμο, η επιλογή μου είναι σταθερή, οπότε θα πρέπει να ακούσω τη γνώμη σας για αυτό το μείγμα.

Δεν πραγματοποιώ δοκιμαστική αγορά όλων των συνεχόμενων πωλήσεων

Αυτό είναι κατανοητό, αλλά μπορείτε να πείτε κάτι για τη σύνθεση; (υπάρχει μια εικόνα στην προηγούμενη σελίδα, μπορείτε να δείτε τα πάντα).

Χρησιμοποιώ μαγιά ασφαλούς στιγμής

Τους σταμάτησα επίσης (και φρέσκα, φυσικά)

[μαγιά ενισχυμένη με μπέικιν πάουντερ]

Αυτό είναι κατανοητό, αλλά μπορείτε να πείτε κάτι για τη σύνθεση; (υπάρχει μια εικόνα στην προηγούμενη σελίδα, μπορείτε να δείτε τα πάντα).

Μπορεί επίσης να φανεί ότι μαγιά ενισχυμένη με μπέικιν πάουντερ, και γεμιστά με διάφορα άσχημα πράγματα. Φτιάξαμε τη μαγιά εκρηκτική, η οποία φυσικά θα ανέβει αμέσως τη ζύμη, η οποία δεν είναι πάντα χρήσιμη για την ίδια τη ζύμη, δεν θα έχει χρόνο να ωριμάσει όπως αναμενόταν. Τότε μην ρωτάτε γιατί η στέγη κατέρρευσε, το ψίχα είναι θαμπό.

Ίσως αυτή είναι καλή ιδέα, αλλά μου αρέσει η κανονική μαγιά και η διαδικασία όταν η μαγιά δεν οδηγείται, και αυτοί υπαγορεύουν τη σειρά ψησίματος.

Θα χρησιμοποιούσα τέτοια μαγιά για γρήγορο ψήσιμο, αυξάνοντας τη ζύμη, όπως πίτσα, τηγανίτες και τηγανίτες και τα παρόμοια, για να σηκώσω τη ζύμη γρήγορα.

Φτιάξαμε τη μαγιά εκρηκτική, η οποία φυσικά αυξάνει αμέσως τη ζύμη, η οποία δεν είναι πάντα χρήσιμη για την ίδια τη ζύμη, δεν θα έχει χρόνο να ωριμάσει όπως αναμενόταν

ναι, σκέφτηκα ότι η μαγιά ήταν εκεί για χάρη της εμφάνισης, μόνο ευχαριστώ, τότε δεν θα το δοκιμάσω καν! η υγεία είναι πιο ακριβή.

Αρτοποιοί, ίσως αυτό θα διευκρινίσει την αλληλεπίδραση της ζύμης και της σκόνης ψησίματος

Ένας αναγνώστης του ιστολογίου μας έθεσε μια ερώτηση: Μπορεί το αλεύρι που ανεβαίνει να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει ψωμί μαγιάς;

Ο επικεφαλής τεχνολόγος του ομίλου εταιρειών Pudoff Lyudmila Kaskova απαντά:

Η μαγιά και η σκόνη ψησίματος έχουν τον ίδιο σκοπό - να χαλαρώσουν τα ψημένα προϊόντα, αλλά λειτουργούν με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Η ζύμη μαζεύει αργά τη ζύμη · η ζύμη ζύμης χρειάζεται χρόνο για ζύμωση. Η σκόνη ψησίματος λειτουργεί αμέσως. Και αν φτιάξετε μια ζύμη με μαγιά και αλεύρι με μπέικιν πάουντερ, αποδεικνύεται ότι η μπέικιν πάουντερ έχει επηρεαστεί και παρεμβαίνει στο έργο της ζύμης. Η σκόνη ψησίματος, η οποία είναι μέρος του αυτοαυξούμενου αλευριού, έχει αρνητική επίδραση στη μαγιά, αναστέλλει τα κύτταρα ζύμης. Και το πλούσιο ψήσιμο, δυστυχώς, δεν θα λειτουργήσει. Το ψωμί θα είναι πολύ παχύ.
Επιπλέον, το εκπληκτικό άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού, το οποίο όλοι αγαπάμε τόσο πολύ, εξαφανίζεται σε τέτοια ψημένα προϊόντα. Το άρωμα είναι εκεί, αλλά δεν εκφράζεται καλά. Όσο για τη γεύση - εδώ είναι η ίδια ιστορία με το άρωμα - είναι διαφορετική από τη συνηθισμένη.
Εάν χρειάζεστε πραγματικά ψωμί και δεν έχετε συνηθισμένο αλεύρι, τότε μπορείτε να ψήσετε ψωμί. Έψησα αυτό το ψωμί. Εδώ συνέβη.
Το αυτο-ανυψωμένο αλεύρι χρησιμοποιείται καλύτερα όχι για ψωμί, αλλά για άλλα ψημένα προϊόντα - μπισκότα, muffins, πίτες.

πόσα χρόνια δοκίμασα όλη τη μαγιά ... σταμάτησε στο Fermipan. αφού τους γνώρισα, δεν θέλω τίποτα άλλο. και τις προάλλες που αγόρασα πώληση ιταλικό αλεύρι για πίτσα, η περίοδος εφαρμογής του πλησιάζει στο τέλος της, επομένως δίνεται γενικά φθηνά. Τι μπορώ να σας πω - νομίζω ότι δεν έχω λάβει ποτέ τέτοιο ψωμί από τον εαυτό μου ακόμα. κομψό, όχι η λέξη. όλα έχουν ανέβει, τα πιο ευάερα. απλά μμμμ. ο άντρας και ο γιος ρώτησαν ξανά τι είδους φραντζόλα είχα ψηθεί για αυτούς. και αυτή ήταν η συνήθης συνταγή για το κύριο τεστ ...

Η πιεσμένη μαγιά διατηρήθηκε ζεστή για 12 ώρες, το χρώμα, η μυρωδιά δεν άλλαξαν. Πετάω μακριά?

Η απάντηση στη δική μου ερώτηση είναι να το πετάξω, αν όχι να το χρησιμοποιήσω αμέσως. Κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα - κάποιο είδος υγρού επιχρίσματος. Δεν το ρισκάρω.

[ενεργοποιήστε τη μαγιά]

Η απάντηση στη δική μου ερώτηση είναι να το πετάξω, αν όχι να το χρησιμοποιήσω αμέσως. Κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα - κάποιο είδος υγρού επιχρίσματος. Δεν το ρισκάρω.

Έτσι πρέπει να είσαι, μπάσταρδο. Και τώρα χρειάζεστε ενεργοποιήστε τη μαγιά και χρησιμοποιήστε μια ζύμη από αυτά, ή βάλτε έτσι στη ζύμη.

Έτσι πρέπει να είσαι, μπάσταρδο.

όχι, όχι, μετά την απόψυξη, η μαγιά είναι λίγο πιο πλαστική, αλλά δεν μουτζούρωσε. Και αυτό είναι ένα είδος κουάκερ. Θα πάνε στη μάσκα (τι καλό (δεκάρα) για να πετάξουν)