Λουκάνικα βοδινού και χοιρινού κρέατος με τυρί

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
άπαχο βόειο κρέας	970 γραμμάρια
χοιρινό με χαμηλά λιπαρά	300 γραμμάρια
λιπαρό χοιρινό	350 γραμμάρια
Schwartenblock (5-7% ανά χιλιόγραμμο)	85 γραμμάρια
νιτρώδες άλας 0,5-0,6% (2% της μάζας των πρώτων υλών, μπορεί να είναι μισό και μισό με επιτραπέζιο αλάτι)	34 γραμμάρια
αγαπημένα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, ξηρό σκόρδο, λευκή πιπεριά)	γεύση
παγωμένο νερό	250 γραμμάρια
παγωτό	250 γραμμάρια
μαλτοδεξτρίνη (ζάχαρη)	5 γραμμάρια
ασκορβικό οξύ (0,5-1 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο)	1,7 γραμμάρια
σκληρό τυρί	150 γραμμάρια
-------	------
λουκάνικο
σύριγγα λουκάνικων
αισθητήρας θερμομέτρου

Μέθοδος μαγειρέματος

Πλύνετε το κρέας, στεγνώστε το, καταψύξτε ελαφρά.

Κόψτε σε λεπτές μακριές λωρίδες. Το χρειαζόμαστε έτσι ώστε, όταν στρίβεται, να πέφτει αμέσως για λείανση και να μην τρίβεται και, κατά συνέπεια, να μην θερμαίνεται. Κόψτε όλα τα λιπαρά και λιπαρά κομμάτια ξεχωριστά.

Τώρα βάλτε το κρέας στον καταψύκτη και παγώστε το ελαφρώς. Γιατί το κάνεις αυτό; Μην υπερθερμαίνετε το κρέας. Στην περίπτωσή μας, είναι απαραίτητο το κιμά, όταν στρίβεται και ζυμώνεται, να μην θερμαίνεται πάνω από 12 μοίρες, αλλά είναι καλύτερα όχι πάνω από 10 ή ακόμα και χαμηλότερο. Η μυϊκή πρωτεΐνη, η οποία απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση και χρησιμεύει ως πλαίσιο για εμάς, ξεχωρίζει καλά στους 0 βαθμούς και σε θερμοκρασίες πάνω από 12, απλά μαγειρεύεται. Και αν μαγειρευτεί, δεν θα είναι σε θέση να συνδέσει το λίπος και το νερό μαζί, κάτι που θα οδηγήσει στον κύριο γάμο των λουκάνικων - οίδημα ζωμού.

Στρίψτε ελαφρώς παγωμένο βόειο κρέας στο μικρότερο ράφι.

Ξεχωριστά στην ίδια σχάρα, στρίψτε το λιπαρό μέρος του χοιρινού κρέατος και SCHWARTENBLOCK... Εάν έχετε ένα νέο μπλοκ Schwarten, στη συνέχεια κρυώστε το πρώτα και αν είναι φτιαγμένο και βρίσκεται στον καταψύκτη, τότε πρέπει να το βγάλετε εκ των προτέρων και να το ξεπαγάγετε στο ψυγείο.

Ως αποτέλεσμα, έχουμε δύο κιμά - χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και λίπους. Ο κιμάς χωριστά παραμένει παγωμένος ελαφρώς. Για να τα κάνουμε να κρυώσουν γρηγορότερα, τα απλώνουμε σε σακούλες και όχι σε ένα παχύ στρώμα. Βάλτε ένα μπολ στον καταψύκτη, βάλτε μια σπάτουλα και ένα μαχαίρι. Ψύξτε επίσης την πλαστική φιάλη του ψαλιδιού.
Ανακατέψτε την κρέμα με νερό, μπορείτε να πάρετε γάλα και να το παγώσετε.
Κόψτε το τυρί σε κύβους με πλευρές 5-8 χιλιοστών και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
Στο μύλο, αλέθουμε πρώτα τις πρώτες ύλες με χαμηλά λιπαρά χωρίς υγρό, αλλά προσθέτουμε όλο το αλάτι από τη συνταγή. Μετά από άλεση 2-3 λεπτών, μια μεγάλη ποσότητα εκχυλίσματος κρέατος που περιέχει πρωτεΐνη κρέατος απελευθερώνεται στον κιμά. Μεταφέρουμε τον ψιλοκομμένο κιμά σε ένα κρύο μπολ. Εάν το ελικόπτερο δεν λειτουργεί καλά, μπορείτε να προσθέσετε μέρος του υγρού από το συνολικό απαιτούμενο υγρό σύμφωνα με τη συνταγή.

Στη συνέχεια, αλέστε τις κατεψυγμένες λιπαρές πρώτες ύλες με μπαχαρικά. Εάν είναι δύσκολο για το μύλο να αντιμετωπίσει τη λείανση, τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγο παγωμένο υγρό από τον συνολικό όγκο. Μεταφέρετε το λιπαρό κιμά στο μπολ του βοείου κρέατος. Εάν έχετε μια μικρή ποσότητα ψαλιδιού, αλέστε τα πάντα σε μερίδες.

Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία. Το είχα στους 2 βαθμούς, αλλά ακόμα έβαλα το μπολ με κιμά στον καταψύκτη πριν ζυμώσω.

Εγκαθιστούμε το μπολ στον συνδυασμό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε τον κιμά σε σχήμα σπάτουλας "Κ", ρίχνοντας σταδιακά στο παγωμένο υγρό. Ζυμώνουμε έως ότου σχηματιστούν τα νήματα, ο κιμάς είναι κολλώδης και απορροφάται όλο το υγρό. Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία. Εάν ο κιμάς αρχίσει να θερμαίνεται, είναι καλύτερο να το σταματήσετε και να το κρυώσετε. Για να αφαιρέσετε τον αέρα από τον κιμά, είναι απαραίτητο να εκτελέσετε επεξεργασία σε χαμηλές ταχύτητες στο τελευταίο στάδιο της ανάμιξης, έτσι ώστε να μην υπάρχουν κενά στο τελικό προϊόν.

Το τελικό κιμά είναι κολλώδες, αλλά μπορεί εύκολα να ξεπλυθεί με κρύο νερό.
Αλλάξτε το εξάρτημα σε γάντζο, προσθέστε τυρί και ανακατέψτε μέχρι να ομοιόμορφα κατανεμηθεί. Καλύψτε τον κιμά και ψύξτε για 2 ώρες.

Γεμίζουμε με σύριγγα ή μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα. Γέμισα με μια σύριγγα. Τεντώνουμε το κέλυφος πάνω από τον ταρσό (σωλήνα). Για να μην υποφέρετε από φυσαλίδες αέρα, είναι απαραίτητο να συμπιέσετε όλο τον αέρα μέσω του ταρσού. Για να γίνει αυτό, περιστρέφουμε τη λαβή της σύριγγας λουκάνικου μέχρι να εμφανιστεί ένα κομμάτι κιμά από το άκρο του ταρσού.

Τραβάμε το κέλυφος λίγο πέρα από τα όρια του κούτσουρου, το συνδέουμε με έναν κόμπο και αρχίζουμε να γεμίζουμε. Μην προσπαθήσετε να γεμίσετε το περίβλημα πολύ σφιχτά. Θα προσαρμόσουμε την πυκνότητα αργότερα στη διαδικασία πλέξιμο.

Δίνουμε το δεύτερο τέλος.
Αρχίζουμε να φτιάχνουμε τα λουκάνικα. Σε απόσταση περίπου 10 εκατοστών από τον κόμπο, στρίβουμε.
Το βάζουμε παράλληλα και κάνουμε μια άλλη συστροφή
Σχηματίστε το τρίτο λουκάνικο και τοποθετήστε το παράλληλα με τα άλλα δύο. Ξεκινάμε κάτω από το κάτω μέρος.

Περνάμε ανάμεσα σε δύο λουκάνικα, σαν να τα τυλίγουμε. Η διαδικασία είναι πολύ δύσκολο να περιγραφεί. Παρακολουθήστε 2 βίντεο παρακάτω.

Έτσι, σχηματίστε και δέστε όλα τα γεμισμένα περιβλήματα. Και αφήστε για μία ή δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να διατηρήσετε τα λουκάνικα ζεστά.

Το μαγείρεμα των λουκάνικων διαφέρει από το μαγείρεμα των λουκάνικων. Βάζουμε τα λουκάνικα σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε βραστό νερό και αφήνουμε για 10 λεπτά. Εμφανίζονται μερικά λουκάνικα. Βάλτε τις μικρές πλάκες πάνω τους. Τοποθετήστε το θερμόμετρο στο κέντρο ενός από τα λουκάνικα κατά μήκος. Βράζουμε περισσότερο νερό και γεμίζουμε. Όταν η θερμοκρασία στο λουκάνικο φτάσει τους 68 βαθμούς, στραγγίστε γρήγορα το νερό.

Αφήστε τα λουκάνικα να κρυώσουν και τα βάζετε στο ψυγείο. Μπορείτε να φάτε αμέσως ή να τα αφήσετε να ξαπλώσουν για αρκετές ώρες. Μαγειρέψτε τα κρύα λουκάνικα πριν από τη χρήση, όχι περισσότερο από τρία λεπτά.

Διάρκεια ζωής λουκάνικων και λουκάνικων με νιτρώδες αλάτι αλάτι (με λιγότερο αλάτι μαγειρέματος) σύμφωνα με το GOST σε θερμοκρασία 0 έως 6 ° C.
σε φυσική και πρωτεΐνη το περίβλημα δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες στο ψυγείο (72 ώρες).
Η διάρκεια ζωής των λουκάνικων, τα λουκάνικα σε διαπερατά από πολυαμίδιο περιβλήματα δεν υπερβαίνει τις 4 ημέρες.
Η διάρκεια ζωής των λουκάνικων, τα μικρά λουκάνικα σε ένα περίβλημα πολυαμιδίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 15 ημέρες.
Αφήστε μερικά λουκάνικα για τον εαυτό σας και παγώστε τα υπόλοιπα.
Το μαγείρεμα δεν είναι δύσκολο, το κύριο πράγμα είναι να το κάνετε με αγάπη για τα αγαπημένα σας πρόσωπα)

Σημείωση

Σας αρέσουν τα ζουμερά, σταθερά και νόστιμα λουκάνικα; Τότε αυτό είναι που χρειάζεστε) Κατά τη γνώμη μου, τα είπα και περιέγραψα τα πάντα, έτσι ώστε στο τέλος να μην πάρετε μια ξηρή, ψημένη και μη βρώσιμη κοτολέτα.
Δώστε προσοχή στην ποσότητα του υγρού. Πήρα το 30% της μάζας των πρώτων υλών. Εάν το κάνετε, δεν είναι γεγονός ότι το κρέας σας θα απορροφήσει τόσο μεγάλο μέρος του. Μπορεί να χρειαστείτε λιγότερα.
Η συνταγή είναι φανταστική. Συνιστώ)