Ψωμί "Ρίγα" GOST 2077-84

[ΠΡΟΖΥΜΙΟ:]

Ψωμί "Ρίγα" GOST 2077-84

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
Ow μαγιάς. 100% από αλεύρι σίκαλης	21γρ.
αλεύρι σίκαλης με σπόρους	67γρ.
νερό	45γρ.
ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
αλεύρι σίκαλης με σπόρους	200γρ.
μη ζυμωμένη βύνη σίκαλης	50 γρ.
κύμινο	4-6γρ.
νερό	400γρ.
ΟΠΑΡΑ
ολόκληρο ζύμη
ολόκληρο ετοιμάζω
αλεύρι σίκαλης με σπόρους	50 γρ.
φρέσκια μαγιά	2-3γρ.
ΖΥΜΗ
όλη τη ζύμη
αλεύρι σίκαλης με σπόρους	520γρ.
αλεύρι σίτου 1γ.	100γρ
άλας	15γρ.
σιρόπι	50 γρ.
νερό	100γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πρόκειται για ένα ψωμί κρέμας που ψήνεται από αλεύρι σίκαλης με σπόρους με την προσθήκη 10% αλεύρι σίτου 1ης τάξης με τη μορφή κοντών φραντζολών με αμβλύ άκρα βάρους 0,4 και 0,8 kg. Η συνταγή περιλαμβάνει 5% βύνη λευκής σίκαλης, 5% μελάσα και σπόρους κυμινοειδούς κάρου.
• Λειτουργία συνταγής και προετοιμασίας ζύμης σε 4 στάδια. (Για δύο ψωμιά που ζυγίζουν λίγο πάνω από 600g.)
• ΠΡΟΖΥΜΙΟ:
• Ζυμώνουμε το ζύμη, αποδεικνύεται αρκετά παχύ, το ρίχνουμε σε μια μπάλα, το τοποθετούμε σε ένα ποτήρι, το σφίγγουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε για 4 ώρες στους 30C.
• ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ:
• Προσθέστε βραστό νερό στο αλεύρι αναμεμιγμένο με σπόρους κυμινοειδούς κάρου, ανακατέψτε καλά, αφού η προκύπτουσα μάζα κρυώσει στους 65C, προσθέστε βύνη (στην περίπτωση αυτή, η λευκή βύνη είναι ένα σακχαροποιητικό στοιχείο). Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η παρασκευή στους 63-65C για 2,5 ώρες και στη συνέχεια να κρυώσει στους 30C. Η παρασκευή γίνεται πολύ πιο λεπτή και έχει πολύ γλυκιά γεύση.
• ΟΠΑΡΑ:
• Ανακατέψτε τα φύλλα τσαγιού με τη μαγιά, προσθέστε το αλεύρι, ανακατέψτε ξανά και αφήστε το κάτω από την μεμβράνη για 4 - 5 ώρες στους 30C.
• ΖΥΜΗ:
• Ανακατέψτε και τους δύο τύπους αλευριού και αλατιού, προσθέστε μελάσα, νερό και ανακατέψτε στη ζύμη, στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη, στη συνέχεια καλύψτε με μια μεμβράνη και αφήστε για 1,5-2 ώρες στους 30C.
• Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι σίκαλης, απλώστε τη ζύμη και σχηματίστε 2 φραντζόλες, προσθέτοντας μια ελάχιστη ποσότητα αλεύρου σίκαλης έτσι ώστε η ζύμη να μην κολλήσει. Μεταφέρετε τα σχήματα καρβέλια σε ένα φύλλο ψησίματος. Προσπαθήστε να διατηρήσετε την επάνω πλευρά όσο το δυνατόν πιο ομαλή - οι πτυχές είναι οι σπόροι των μελλοντικών ρωγμών. Καλύψτε το καρβέλι με μια πετσέτα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 60-70 λεπτά.
• Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 ° C. Κόψτε τα ψωμιά, πασπαλίστε με νερό και τοποθετήστε το στο φούρνο. Μετά από πέντε λεπτά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 210 ° C και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά. Ξεβιδώστε τα ψωμιά στο μέσον του ψησίματος, εάν είναι απαραίτητο. Μετά το ψήσιμο, πασπαλίζουμε ξανά το ψωμί με νερό ή βουρτσίζουμε με άμυλο ζελέ και αφήστε το ψωμί να ξεκουραστεί για 10-12 ώρες.
• Μερικές εικόνες?
• Βύνη, αλεύρι με κύμινο σπόρους. Ζύμη πριν και μετά από 4 ώρες. Φύλλα τσαγιού με ζάχαρη. Παρασκευή ζύμης. Διαμόρφωση.
• 
• 
• 

Σημείωση

Το ψωμί μου αποδείχθηκε παχουλό, προφανώς λόγω παλαιού αλευριού, αλλά αυτό δεν επηρέασε καθόλου τη γεύση.
Πηγή: "Παραγωγή ποικιλιών ψωμιού κρέμας με αλεύρι σίκαλης" L. I. Kuznetsova και οι συγγραφείς.

Πόσο καιρό πρέπει να αφήσετε για ξεκούραση; 10-12 ώρες;

Πόσο καιρό πρέπει να αφήσετε να ξεκουραστείτε; 10-12 ώρες;

Ακριβώς. Αυτό είναι απαραίτητο για τη σταθεροποίηση του ψίχουλου.

Το αγαπημένο μου ψωμί ήταν (στην εποχή της στασιμότητας). Υπάρχουν πολλές συνταγές στο Διαδίκτυο, αλλά αποδεικνύεται λίγο λάθος. Ίσως επειδή πήρε αλεύρι ταπετσαρίας (δυστυχώς δεν είδα κανένα αλεύρι με σπόρους εδώ) Και το δικό σας είναι πολύ παρόμοιο στην εμφάνιση και μου φαίνεται ότι το ψωμί ήταν επίσης πυκνό ψίχουλο. Ευχαριστώ για τη συνταγή. Θέλω ψωμί Ρίγα

Το αγαπημένο μου ψωμί ήταν (στην εποχή της στασιμότητας). Υπάρχουν πολλές συνταγές στο Διαδίκτυο, αλλά αποδεικνύεται λίγο λάθος. Ίσως επειδή πήρε αλεύρι ταπετσαρίας (δυστυχώς δεν είδα κανένα αλεύρι με σπόρους εδώ) Και η δική σας είναι πολύ παρόμοια στην εμφάνιση και μου φαίνεται ότι το ψωμί είχε επίσης ένα πυκνό ψίχουλο. Ευχαριστώ για τη συνταγή. Θέλω ψωμί Ρίγα

Γεια σας Ναταλία! Ευχαριστούμε για την ανταπόκρισή σας.Ναι, στην εποχή της στασιμότητας, το ψωμί "Ρίγα" ήταν μια μάρκα όχι λιγότερο από το "Borodinsky", αλλά με την πάροδο του χρόνου σταμάτησαν να το ψήνουν, ή το έψησαν, αλλά σε ένα στάδιο, κάτι που είναι εντελώς απαράδεκτο. Η ιστορία αυτού του ψωμιού ανάγεται στο μακρινό παρελθόν. Μέχρι το 1917. Παρόμοιο ψωμί ψήθηκε ως "Livonia" (επαρχία Λιβονίας μετά το 1721, το βόρειο τμήμα της σύγχρονης Λετονίας και το νότιο τμήμα της σύγχρονης Εσθονίας, εντός της Ρωσικής Αυτοκρατορίας). Επιπλέον, ως "Rizhsky", εμφανίζεται στο βιβλίο 350 είδη προϊόντων αρτοποιίας. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Η συνταγή αυτού του ψωμιού δεν άλλαξε για περισσότερο από μισό αιώνα, έως ότου οι GOST της ΕΣΣΔ βυθίστηκαν στο καλοκαίρι.

Τολμήστε, ψήστε και απολαύστε την ξεχασμένη γεύση, πιστέψτε με ότι δεν είναι τόσο δύσκολο, είμαι αρτοποιός χωρίς ένα χρόνο για μια εβδομάδα.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

έχεις ένα υπέροχο ψωμί!

Seryozhenka, τι υπέροχο ψωμί, σας ευχαριστώ!
Πώς θέλετε να ψήσετε και να νιώσετε την ξεχασμένη γεύση και το άρωμα του νόστιμου ψωμιού. Αλλά αυτή η ευτυχία δεν λάμπει για μένα, το πρόβλημα είναι ότι τα φύλλα δεν ριζώνουν μέσα μου, ψήνω πολύ σπάνια, όπως τρώω.
Ένα καρβέλι ψωμί είναι αρκετό για μένα για 1,5 μήνες, ο σύζυγός μου τρώει μόνο ένα γαλλικό καρβέλι, ένα ρολό, τορτίγιες.
Πώς μπορώ να είμαι, ακόμα κι αν το ψωμί της αγαπημένης μου, αλλά δεν υπάρχει μαγιά;
Ίσως έχετε μια μικρή ιδέα για το ψήσιμο χωρίς μαγιά; Θα είμαι πολύ ευγνώμων!

[Shahzoda]

έχεις ένα υπέροχο ψωμί!

Shahzoda... Ευχαριστώ.

Πώς μπορώ να είμαι, ακόμα κι αν ο αγαπημένος μου έχει ψωμί, αλλά δεν υπάρχει μαγιά;
Ίσως έχετε μια μικρή ιδέα για το ψήσιμο χωρίς μαγιά; Θα είμαι πολύ ευγνώμων!

Γεια σας Λιουτμίλα. Ευχαριστούμε για την ανταπόκρισή σας. Νομίζω ότι μπορείτε να κάνετε χωρίς μαγιά, να πάρετε μαγιά (προτιμώ φρέσκο ​​έδαφος με αλεύρι), πιθανώς 20γρ. Αρκετά, προσθέστε το αλεύρι και το ξινό νερό (77/55) στη ζύμη. Φυσικά δεν θα είναι το ίδιο ψωμί. Όλο ευγενικό και επιτυχημένο ψωμί για εσάς.

Σας ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας, Σεργκέι! Έχω έναν κατασκευαστή ψωμιού ZOJIRUSHI VIRTUOSO στον οποίο μπορώ να φτιάξω το Sourdough Starter, πόσο και τι πρέπει να πάρω για ένα εκκινητή; Σας ευχαριστώ πολύ για την υποστήριξή σας.
Σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου, για τον εκκινητή, πρέπει να τοποθετηθεί στη σόμπα -
- 360 ml νερού
- 256 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού
- 54,6 γραμμάρια ενεργής μαγιάς.

[Οπάρα]

Έχω έναν κατασκευαστή ψωμιού ZOJIRUSHI VIRTUOSO στον οποίο μπορώ να φτιάξω το Sourdough Starter, πόσο και τι πρέπει να πάρω για ένα εκκινητή;
Σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου, για τον εκκινητή, πρέπει να τοποθετηθεί στη σόμπα -
- 360 ml νερού
- 256 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού
- 54,6 γραμμάρια ενεργής μαγιάς.

Λιουτμίλα, καλησπέρα. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα στην HP. Απλά πρέπει να παραλείψετε το βήμα της ζύμης, αν και όπως είπα, θα είναι ένα διαφορετικό ψωμί. Και έτσι, η μαγιά αποτελείται από αλεύρι και νερό, στην περίπτωσή μας είναι 77 γραμμάρια. αλεύρι και 55γρ. νερό και πρέπει να προστεθούν στη ζύμη με 20g. μαγιά φρέσκου ψωμιού (είναι καλύτερο να αλέσετε με αλεύρι)
εκ. Οπάρα, τα φύλλα τσαγιού πρέπει να παρασκευαστούν. Και ο λεγόμενος εκκινητής (εκκινητής) από τον οποίο προέρχεται ένας συγκεκριμένος εκκινητής σύμφωνα με τη συνταγή μοιάζει με αυτό:

Seryozhenka, σας ευχαριστώ πολύ για την επιστήμη.

Σεργκέι, σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Η Ρίγα είναι ένα από τα αγαπημένα μου! Αλλά, εδώ, κακή τύχη, δεν υπάρχει πουθενά να αγοράζουμε βύνη χωρίς ζύμη. Δεν το βρήκα καν στη Μόσχα ...

Σεργκέι, σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Η Ρίγα είναι ένα από τα αγαπημένα μου! Αλλά, εδώ, κακή τύχη, δεν υπάρχει πουθενά να αγοράζουμε βύνη χωρίς ζύμη. Δεν το βρήκα καν στη Μόσχα ...

Γεια σας Ιρίνα, σας ευχαριστώ για την προσοχή σας. Στην πραγματικότητα, τι είναι βύνη: μπορείτε να αγοράσετε σπόρους βλαστημένης και αποξηραμένης σίκαλης
σίκαλη, βλαστήστε και στεγνώστε, μόνο τα λάχανα, αν δεν κάνω λάθος, θα πρέπει να είναι πολύ μικρά, ή να ψάξετε για έτοιμα, και στη συνέχεια να αλέσετε. Πουλάμε σίκαλη και σιτάρι.

Γεια σας Ιρίνα, σας ευχαριστώ για την προσοχή σας. Στην πραγματικότητα, τι είναι βύνη: μπορείτε να αγοράσετε σπόρους βλαστημένης και αποξηραμένης σίκαλης
σίκαλη, βλαστήσει και στεγνώσει, μόνο τα λάχανα, αν δεν κάνω λάθος, θα πρέπει να είναι πολύ μικρά, ή να ψάξετε για έτοιμα, και στη συνέχεια να αλέσετε.Πουλάμε σίκαλη και σιτάρι.

Ναι, ευχαριστώ, πρέπει να δημιουργήσετε ...

Μου άρεσε η συνταγή. Μόνο δεν θέλω καθόλου μαγιά. Μποροδίνσκι μπορώ να κάνω χωρίς αυτούς. Μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς; Και θέλω πραγματικά να διαβάσω ένα τέτοιο βιβλίο

Καλησπέρα, για κάποιο λόγο το ψωμί μου αποδεικνύεται κολλώδες στο εσωτερικό μου αν προσθέσω βύνη που δεν έχει υποστεί ζύμη και σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού με μαγιά και σε έναν φούρνο με μαγιά είναι νόστιμο, κόβεται κανονικά, αλλά κολλάει στα δόντια μου. Ίσως κάποιος ξέρει ποιος είναι ο λόγος.

Καλησπέρα, για κάποιο λόγο το ψωμί μου αποδεικνύεται κολλώδες στο εσωτερικό μου αν προσθέσω βύνη που δεν έχει υποστεί ζύμη και σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού με μαγιά και σε έναν φούρνο με μαγιά είναι νόστιμο, κόβεται κανονικά, αλλά κολλάει στα δόντια μου. Ίσως κάποιος ξέρει ποιος είναι ο λόγος.

Οι κύριοι λόγοι για την κολλώδη ψίχουλα στο ψωμί είναι η περίσσεια νερού (η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού πρέπει να ληφθεί υπόψη), ο ανεπαρκής χρόνος ζύμωσης της ζύμης ή ο ανεπαρκής χρόνος ψησίματος. Επιπλέον, η κολλητικότητα του ψίχουλου μπορεί να οφείλεται σε ελάττωμα στο αλεύρι.

Ευχαριστώ για τη συμβουλή, το κανονικό αλεύρι Borodinsky αποδεικνύεται εξαιρετικό από αυτό, πιθανότατα μια περίσσεια νερού είχα πραγματικά μια υγρή ζύμη, αλλά μπορείτε ακόμα να κάνετε μια ερώτηση: αφού ζυμώσει η ζύμη από αυτήν, σχηματίζεται ένα καρβέλι, οπότε πρέπει να αναστατωθεί ή όχι;

Ευχαριστώ για τη συμβουλή, το κανονικό αλεύρι Borodinsky κάνει εξαιρετικό αλεύρι

Το "ψωμί Borodinsky" είναι φτιαγμένο από αλεύρι ταπετσαρία σίκαλης ή ξεφλουδισμένο και σιτάρι 2γ., και "Ρίγα" από σπόροι σίκαλης και σιτάρι 1c.
Τα μορφοποιημένα τεμάχια εργασίας μπορούν να σιδερωθούν με βρεγμένα χέρια 2-3 φορές κατά τη διάρκεια της περιόδου στεγανοποίησης προκειμένου να διατηρηθεί το σχήμα τους.

Σεργκέι, καλησπέρα. Θέλω πραγματικά να φτιάξω ψωμί Ρίγα ενώ ψάχνω για συστατικά. Έχω ήδη βρει λευκή βύνη, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν προβλήματα με τη σίκαλη. Αλλά η ερώτησή μου είναι για το ζύμη. Αυτά τα αρχικά 23 γραμμάρια μαγιάς - είναι ένα μίζα απευθείας από το ψυγείο ή πρέπει να ταΐσετε πρώτα τη μαγιά, αφήστε το να ωριμάσει και στη συνέχεια να διαχωρίσετε ένα κομμάτι για ειδική μαγιά για ψωμί;

Αυτά τα αρχικά 23 γραμμάρια μαγιάς - είναι ένα μίζα απευθείας από το ψυγείο ή πρέπει να ταΐσετε πρώτα τη μαγιά, αφήστε το να ωριμάσει και στη συνέχεια να διαχωρίσετε ένα κομμάτι για ειδική μαγιά για ψωμί;

Γεια σου Σβετλάνα. Καταλαβαίνω ότι έχετε ένα εκκινητή από ταπετσαρία ή αλεύρι αποφλοιωμένο. Η μαγιά για αυτό το ψωμί πρέπει να είναι, αν ακολουθήσετε το γράμμα του νόμου, από σπαρμένο αλεύρι σίκαλης. Θα χρειαστεί να ταΐσετε τον εκκινητή 3-4 φορές με αλεύρι σπόρου, για αυτό χρειάζονται 20 γραμμάρια. εκκινητής, 13γρ. σπαρμένο αλεύρι και 8γρ. Ανακατέψτε το ζεστό νερό, κλείστε το δοχείο με καπάκι, στους 30C, 4-5 ώρες είναι αρκετές σε χαμηλότερη θερμοκρασία 8-12 ώρες. Αφού ωριμάσει η μίζα, χωρίστε 20g. και πάλι 13γρ. αλεύρι και 8γρ. νερό, απορρίψτε το υπόλοιπο μαγιά, επαναλάβετε αυτά τα βήματα μερικές φορές. Τώρα έχετε μαγιά στο αλεύρι που έχει σπείρει, πάρτε 21 γραμμάρια από αυτό. προσθέστε αλεύρι και νερό σύμφωνα με τη συνταγή.
Φυσικά, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια ξινή από αλεύρι ταπετσαρίας (αλλά ο εκκινητής από το ψυγείο σε κάθε περίπτωση, πριν αφαιρέσετε μια συγκεκριμένη μαγιά, πρέπει να το ταΐσετε), αλλά το ψωμί θα είναι διαφορετικό.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Σεργκέι, σας ευχαριστώ για τη γρήγορη και εμπεριστατωμένη απάντησή σας. Έχω πραγματικά ένα εκκινητή από αλεύρι ταπετσαρίας, αλλά από τότε που ξεκινώ ένα τέτοιο ψωμί, για αυθεντικότητα θα πρέπει να το υπερβάλλω με αλεύρι σπόρου (αν μπορώ να το πάρω).
Μόνο, με συγχωρείτε που είμαι σχολαστικός, η συνταγή λέει "sourdough ow. 100%". Και γράφεις

πάρτε 20g. εκκινητής, 13γρ. σπαρμένο αλεύρι και 8γρ. ζεστό νερό

Πάντα πίστευα ότι η υγρασία 100% είναι όταν το αλεύρι και το νερό είναι ίσο κατά βάρος. Και εδώ έχετε λίγο λιγότερη υγρασία, ειδικά μετά από αρκετές τροφές. Ίσως αυτό να μην είναι τόσο σημαντικό, αλλά με τη ζύμη σίκαλης, είναι γενικά πρόβλημα για μένα να μαντέψω με την ποσότητα νερού, γι 'αυτό συνδέομαι

Μαέστρο, δοκίμασα.

Ευχαριστώ για τη γνώση!