Ψωμί άλμης με λάχανο και συνταγή μαγιάς

Ψωμί άλμης με λάχανο και συνταγή μαγιάς

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίκαλης (ξεφλουδισμένο)
Άλμη λάχανου
Αλας
Βύνη (σίκαλη, που έχει υποστεί ζύμωση)
ξηρή μαγιά (προαιρετικά)

Μέθοδος μαγειρέματος

• Βασίζεται στον "Κύκλο διανομής με χρήση ξηρής γαλακτοβακτηρίνης" από τη σοβιετική συλλογή τεχνολογικών οδηγιών.
• Τα πειράματα συνεχίζονται για περισσότερα από 6 χρόνια και είμαι ικανοποιημένος με τα αποτελέσματα. Η βάση λαμβάνεται από τον κύκλο διανομής σε μια παχιά μαγιά. Πειραματικά δοκιμασμένο: γαλακτοβακτηρίνη (φαρμακείο), κεφίρ, άλμη λάχανου. Για διάφορους λόγους (αν κάποιος ενδιαφέρεται για λεπτομέρειες, μπορώ να διευκρινίσω) το τουρσί λάχανου (σπιτικό σαμοκάβα) επιλέχθηκε ως βάση. Το κατάστημα sauerkraut περιέχει συχνά ξίδι για απλότητα - δεν μπορείτε να το πάρετε! Για να διευκρινίσω, ανήκω σε αυτήν την ομάδα πειραματιστών που κηρύττουν τη χρήση ακριβών αριθμών (στις περισσότερες περιπτώσεις) - τότε μην παραπονεθείτε, σας προειδοποίησα. Για να διασφαλιστεί το σωστό καθεστώς θερμοκρασίας, αναπτύχθηκε και υλοποιήθηκε ένας θερμοστάτης που βασίζεται σε φούρνο (950 watt) σοβιετικής παραγωγής + μια διακριτή μονάδα ελέγχου με βάση έναν πίνακα Arduino (αν ενδιαφέρεστε για τεχνικές λεπτομέρειες, χαίρομαι πάντα να μοιράζομαι, να γράφω, η μονάδα ελέγχου μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ένα ευρύ φάσμα τύπων κλιβάνων). Ο τρόπος λειτουργίας του θερμοστάτη είναι 38 μοίρες. Κελσίου, αλλά η πρακτική δείχνει ότι τα αποδεκτά αποτελέσματα μπορούν να επιτευχθούν σε χαμηλότερες και ασταθείς θερμοκρασίες. Όλα τα στοιχεία βασίζονται στην υπολογιζόμενη περιεκτικότητα σε υγρασία αλεύρου 12%, έχει γραφτεί μια αριθμομηχανή για τη ζύμη σίκαλης, εάν κάποιος ενδιαφέρεται, επικοινωνήστε
• Τώρα, στην πραγματικότητα, η συνταγή:
• Προζύμιο:
• Καλύτερα να πάρετε ένα κουτί των 600 - 800 ml.
• 25 g άλμης λάχανο τουρσί + 25 g αλεύρου σίκαλης (από την άλλη δεν λειτούργησε).
• Αντέχουμε μια μέρα σε έναν θερμοστάτη.
• Προσθέστε αλεύρι σίκαλης - 105 g, νερό 115 g;
• Αντέχουμε 18 ώρες σε έναν θερμοστάτη, εάν υπάρχει (πρέπει να παρατηρηθεί μια χαρακτηριστική αύξηση).
• Αυτή η ποσότητα μαγιάς πρώτης φάσης είναι αρκετή για 4-5 1 κιλό ψωμί.
• Στη συνέχεια - παίρνουμε το απαιτούμενο ποσό, το υπόλοιπο - στο ψυγείο.
• Ψωμί:
• Παίρνουμε 56 γραμμάρια μαγιάς πρώτου σταδίου, 56 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, 29 γραμμάρια νερού.
• Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει (κατά μέσο όρο - 5 λεπτά)
• Μέσα στον θερμοστάτη, εάν υπάρχει, για 12-18 ώρες.
• Προσθέστε 263 g αλεύρι, 194 g νερό.
• Ανακατέψτε μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής μάζα (κατά μέσο όρο - 15 λεπτά)
• Στο θερμοστάτη, εάν υπάρχει, για 12-24 ώρες (ανάλογα με την οξύτητα του ψωμιού που θέλετε να πάρετε).
• Προσθέστε 279 g αλεύρι, 217 g νερό, 10 g αλάτι, 10 g βύνης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση. Εάν θέλετε να το παίξετε με ασφάλεια, μπορείτε να προσθέσετε 1/4 κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά.
• Ανακατέψτε μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής μάζα (κατά μέσο όρο, πριν απλωθεί σε καλούπι - 25 λεπτά)
• Το βάζουμε σε ένα καλούπι (αγόρασα ένα πολύ καλό σχήμα για κέικ - d = 19 cm, h = 9 cm).
• Στον θερμοστάτη, εάν υπάρχει. Η αύξηση του όγκου είναι 1,5-2 φορές. Μην φοβάστε να υπερβάλλετε - δεν θα πέσει. Συχνά - ζυμώνω το βράδυ και το αφήνω μέχρι το πρωί.
• Προϊόντα αρτοποιίας:
• Προθερμάνετε το φούρνο στους 250-270 βαθμούς. Κελσίου (που έχει το φούρνο πόσο), βάλτε το ψωμί, σταθείτε για 16 λεπτά. Μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Κελσίου - αντέχουμε για άλλα 44 λεπτά. Το βγάζουμε, το βγάζουμε από το καλούπι, το τυλίγουμε σε μια πετσέτα, το αφήνουμε να κρυώσει.

Και το ψωμί-ΟΜΟΡΦΟ !!!!

Ευχαριστώ!

Και εγώ, για χρόνια ... ψήνω ένα τέτοιο ψωμί, ακόμη και σε ένα καρτούν. Για παράδειγμα αυτή η επιλογήπριν από περίπου 2 χρόνια. Αλλά ακόμα νόστιμο.

Ωραία ευχαριστώ!

Θα ξεκαθαρίσω τι είναι το πιστεύω μου (ή κατσαρίδες, αν θέλετε):
α) ψήνουμε ψωμί καθαρά σε αλεύρι σίκαλης ·
β) για την επίτευξη της πιο σταθερής υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο των "ακριβών" παραμέτρων.
Και, σε γενικές γραμμές, μέχρι σήμερα, τα αποτελέσματα είναι λίγο πολύ ικανοποιητικά για μένα.

Υπάρχουν, ωστόσο, πολλές άλλες ιδέες ...

[αγωγός]

αγωγός, Κατάλαβα σωστά ότι σε όλα τα στάδια πριν από το ψήσιμο του ψωμιού η θερμοκρασία πρέπει να είναι. 38 βαθμοί ΑΠΟ?

Ναι, επεξεργάστηκε σε αυτήν τη λειτουργία. Είναι αλήθεια ότι θα πρέπει να σημειωθεί ότι πριν προχωρήσω σε έναν θερμοστάτη, η θερμοκρασία, φυσικά, κολύμπησε, ήταν ακόμη χαμηλότερη. λειτούργησε, αλλά μερικές φορές το αποτέλεσμα δεν ήταν απολύτως ικανοποιητικό.