Δεν λειτούργησε! (ντετέκτιβ με θρίλερ)
Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ,
🔗Όταν ξεκινάτε το ψήσιμο με φρέσκια ζύμη, ειδικά αν αυτές είναι οι πρώτες σας προσπάθειες να ψήσετε ψωμί μαγιάς στη ζωή σας, αποτύχετε. Συμβαίνει, φυσικά, ότι αποδεικνύεται αμέσως, αλλά τις περισσότερες φορές υπάρχουν τρυπήματα, και δεν υπάρχει τίποτα φοβερό σε αυτό, εκτός, φυσικά, απογοήτευση. Ταυτόχρονα, αυτή είναι μια πολύτιμη εμπειρία, που είναι ένας δύσκολος γιος λαθών, χάρη στην οποία μαθαίνουμε να αισθανόμαστε τη ζύμη με τα χέρια και τα μάτια μας, να νιώθουμε με άγγιγμα αν έχει φτάσει, απόσταση ή λίγο περισσότερο, ποιο βάθος να κάνουμε μια τομή και αν θα κάνουμε καθόλου και, το πιο σημαντικό, γιατί ξαφνικά δεν λειτούργησε. Παρατήρησα ότι συχνά γράφω για το πώς να το κάνει να λειτουργεί και ταυτόχρονα δύσκολα γράφω για το γιατί μπορεί να μην λειτουργεί. Αυτό το "δεν λειτούργησε" συνήθως προκύπτει απλώς ως μια ερώτηση στην οποία θέλετε επειγόντως να λάβετε μια απάντηση, αλλά για να την απαντήσετε, ή τουλάχιστον να αρχίσετε να υποθέτετε και να υποθέτετε, πρέπει να ξέρετε τι συνέβη πριν βγείτε το αποτυχημένο ψωμί από το φούρνο.
Επομένως, σήμερα θα προσπαθήσουμε να θίξουμε το θέμα των αποτυχιών ψωμιού μας και ιδιαίτερα σε τι πρέπει να προσέξουμε ενώ εργαζόμαστε με τη ζύμη, προκειμένου να απαντήσουμε στη συνέχεια στον εαυτό μας - "γιατί;" Ας ξεκινήσουμε καθορίζοντας τις συνθήκες του προβλήματος - αναλύοντας το αποτέλεσμα και τι προηγήθηκε.

(απεικονίζεται ένα πυκνό άψητο ψωμί σφήκας σε μια τοστ σίκαλης)
Όλες οι ατέλειες, οι ρωγμές στο φλοιό, οι καταθλίψεις και οι σπηλιές στο ψίχουλο, και γενικά, όλα όσα εμπίπτουν στην κατηγορία "δεν λειτούργησαν" μπορούν να χαρακτηριστούν από τη μεγάλη φράση - "ελαττώματα ψησίματος". Αυτά τα ελαττώματα μπορεί να είναι μικρά, ελαφρώς ή έντονα επηρεάζουν τη γεύση του ψωμιού ή μπορεί να είναι τέτοια ώστε ένα φρεσκοψημένο καρβέλι να αποστέλλεται για να ταΐσει περιστέρια. Προβλήματα μπορεί να προκύψουν λόγω χαμηλής ποιότητας πρώτων υλών, δηλαδή, αλεύρι, νερό (γενικά, υγρό) και μαγιά (ζύμη) και λόγω παραβίασης της τεχνολογικής διαδικασίας, δηλαδή, εάν εμείς οι ίδιοι κάναμε κάτι λάθος, κάναμε λάθος. Συχνά, έχοντας ψάξει ή δοκιμάσει ψωμί, μπορεί κανείς να υποθέσει ήδη ποιο είναι το πρόβλημα, αλλά μερικές φορές δεν είναι εύκολο να προσδιοριστούν ανεξάρτητα οι λόγοι, ειδικά για αρχάριους. Ταυτόχρονα, το ανεπιτυχές ψωμί είναι συνήθως ένας συνδυασμός διαφόρων λόγων, καθένας από τους οποίους επηρέασε κάπως το αποτέλεσμα. Για να κατανοήσετε το πρόβλημα, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη, όποτε είναι δυνατόν, όλα όσα θα μπορούσαν να επηρεάσουν.
Εάν ζητάτε βοήθεια σε κάποιον κατά την ενημέρωση, ή ρωτάτε εδώ, είναι σημαντικό να είστε σίγουροι ότι μιλάτε για τα εξής:·
Περιγράφεται η συνταγή... Εάν υπάρχει πρωτότυπο, τότε είναι επιθυμητός ένας σύνδεσμος, εάν τον έχετε αλλάξει, πείτε μας πώς.
·
Προζύμιο... Πείτε μας για τη μαγιά σας, με τι ψήσατε, πόσο καιρό έχετε έρθει σε επαφή με αυτό, πώς το φέρατε και σε ποιες συνθήκες το κρατάτε (σε ποιες αναλογίες τροφοδοτείτε, πόσο συχνά, πού ζει και ανέρχεται στην κορυφή και για πόσο καιρό);
·
Ζυμώματος... Πώς ζυμώθηκε, σε ποιο βαθμό, ποια ήταν η ζύμη κατά τη διάρκεια και στο τέλος της ζύμωσης, πώς προστέθηκε νερό κ.λπ.
·
Ζύμωση... Σε ποια θερμοκρασία και για πόσο καιρό ζύμωσε η ζύμη, σε τι δοχείο, με ποιον κάλυψε, πώς φαινόταν στο τέλος της ζύμωσης, όταν αποφασίσατε να το ζυμώσετε και να σχηματίσετε ένα κενό. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε τουλάχιστον κάποια κατά προσέγγιση δεδομένα σχετικά με αυτό το στάδιο.
·
Γείσο... Πώς διαμορφώθηκε, υπήρχε μια προκαταρκτική δοκιμή (αυτό είναι όταν η ζύμη κόβεται σε κομμάτια, τυλίγεται σε μπάλες και αφήνεται να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και στη συνέχεια χυτεύεται).
·
Μόνωση... Σε ποια θερμοκρασία ήταν οι προμήθειες απόδειξης, σε τι ή σε τι, καλύφθηκαν, πώς φαινόταν στο τέλος της δοκιμής, πώς καταλάβατε ότι ήρθε η ώρα να βάλετε το ψωμί στο φούρνο;
·
Τομές... Εσύ, όχι; Τι και πότε, βαθιά, όχι βαθιά;
·
Προϊόντα αρτοποιίας... Σε τι φούρνο ψήνουν, σε μια πέτρα ή ένα ταψί, ή ίσως κάτω από μια κουκούλα ή σε ένα καζάνι από χυτοσίδηρο; Πόσο καιρό το ζεστάνατε, με ή χωρίς πέτρα / ταψί / κουκούλα; Πώς οργανώθηκε ο ατμός, υπήρχε καθόλου υγρασία στην αρχή του ψησίματος; Πόσο καιρό ψήθηκε και σε ποια θερμοκρασία;
·
Υπήρξαν εκπλήξεις; Ίσως χτυπήσατε κατά λάθος ή ανακινήσατε το κομμάτι εργασίας πριν το βάλετε στο φούρνο; Προσθέσατε κατά λάθος πολύ κρύο ή ζεστό νερό;
·
Είστε σίγουροι για την ποιότητα των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών; Είναι το λάδι τραγανό; Έχει χαλάσει το αλεύρι, ψήσατε κάτι άλλο με μαγιά ή ξινή από αυτό το αλεύρι και για πόσο καιρό;
Τελικά,
πώς ψύξατε το τελικό ψωμί, σε συρμάτινο ράφι, σανίδα, κάτω από μια πετσέτα, σε μια τσάντα, χωριστά ή σφιχτά συσκευασμένα στη σειρά με φρεσκοψημένα ψωμιά και φραντζόλες;
Στα σχόλια αυτής της συνταγής, συζητήσαμε γιατί το ψωμί δεν λειτούργησε. Για να είμαι ειλικρινής, δεν φαντάστηκα αμέσως τι ακριβώς συνέβη στο ψωμί μέχρι να δω τη φωτογραφία.

Με την άδεια της Αναστασίας, το δημοσιεύω, γιατί αυτό είναι ένα πολύ ζωντανό παράδειγμα. Το ψίχουλο έχει ένα ισχυρό γαϊδούρι μέσα, αλλά υπάρχει μια κρούστα, υπάρχει μια ισχυρή ιδιοσυγκρασία στο κάτω μέρος, το ψίχα χαλαρά.

Από τις συνθήκες ψησίματος, είχα μόνο το γεγονός ότι η ζύμη παρασκευάστηκε με κρέμα σίκαλης και, φάνηκε, πήγε καλά στη διαδικασία της γονιμοποίησης και της διόγκωσης. Και αυτό, γενικά, είναι όλα τα δεδομένα, που σημαίνει ότι υπάρχει χώρος για περιπλανητικές φαντασιώσεις. Αρχικά, υποθέτω ότι το πρόβλημα ήταν στο αλεύρι ή τη ζύμη, αλλά μετά, αφού διάβασα σχετικά με τέτοιου είδους ελαττώματα, αποφάσισα ότι, ωστόσο, αυτό ήταν πιθανότατα συνέπεια ορισμένων σφαλμάτων στην εργασία με τη ζύμη. Αρχικά μου φάνηκε ότι δεν ταιριάζει καλά, αλλά στον φούρνο διογκώθηκε απότομα, σχηματίζοντας έναν τέτοιο θόλο και σβήσιμο από κάτω (η κρούστα στο φούρνο έγινε γρήγορα χονδροειδής, δεν υπήρχε πουθενά και ανατίναξε την οροφή του ψωμιού, περίπου το ίδιο συμβαίνει σε λάκκους, αλλά αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό ψωμί ). Στη συνέχεια κοίταξε ξανά: από το εξωτερικό του ψωμιού, δεν υπήρχαν εμφανείς ισχυρές εκρήξεις κρούστας (η τρύπα στη μέση της κρούστας δεν μετράει, δεν εμφανίστηκε στην αρχή του ψησίματος), είναι σαφές ότι ο ψίχος πραγματικά έχει εγκατασταθεί - δηλαδή, πριν από αυτό αυξήθηκε, και τότε ήταν ήδη ένα γαϊδούρι ... Αυτό συμβαίνει συνήθως εάν η ζύμη είναι πολύ παλαιά, η γλουτένη εξασθενεί αυτήν τη στιγμή και η μαγιά έχει ήδη κάνει όλη τη δουλειά της και δεν μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη του ψωμιού με δόση διοξειδίου του άνθρακα σοκ και η ψίχα καθιζάνει. Συνήθως, μαζί με το ψίχουλο, το φλοιό πέφτει, αλλά εδώ παρέμεινε στη θέση του και μάλιστα έγινε καφέ. Αυτό είναι σπάνιο, αλλά συνήθως συμβαίνει εάν το αντικείμενο εργασίας έχει χρόνο να στεγνώσει λίγο κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Και η σκλήρυνση σχηματίστηκε ως αποτέλεσμα της χαμηλής χαλαρότητας της ζύμης λόγω πτώσης.
Ήδη κατά τη διάρκεια της συνομιλίας, έμαθα ότι το ζυμωτήριο δεν είναι πολύ ενεργό, μεγαλώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κορυφή, ανεβάζει τη ζύμη αδύναμα και δεν άξιζε να αρχίσει να ψήνει καθόλου, αλλά άξιζε να δουλέψουμε απευθείας με το ζύμη, για να μιλήσω, για να φέρει τα συναισθήματά του και να επιτύχει κανονική ανυψωτική δύναμη.
Και θα ήθελα επίσης να προσθέσω.
Τραβήξτε φωτογραφίες των αποτυχιών σας... Σήμερα σε αναστατώνουν και αύριο θα σου πουν πόσα ήδη γνωρίζετε και ξέρεις. Επιπλέον, το να έχετε μια εικόνα μπροστά στα μάτια σας καθιστά πολύ πιο εύκολο να κατανοήσετε κάτι για το πρόβλημα.
Ακόμα περισσότερο,
γυρίστε τη διαδικασία εάν είναι δυνατόν, έτσι θα είναι ευκολότερο να εντοπίσετε το σφάλμα και να βρείτε τον λόγο για τον οποίο το ψωμί είναι ξινό, γιατί οι πόροι δεν είναι οι ίδιοι, η κρούστα είναι τραχιά, όχι αφράτη, όχι όμορφη.
Αφαιρέστε την ώριμη ζύμη (είτε ανυψώθηκε είτε κατόρθωσε να πέσει), η ζύμη μετά το ζύμωμα (θα δείξει ποια είναι η συνέπεια και πώς ζυμώνεται),
πυροβολούν σαν ζυμωμένα, θα είναι δυνατό να προσδιοριστεί αν έχει πλησιάσει ή και έχει περάσει,
αφαιρέστε στο τέλος της δοκιμής... Αυτό δεν χρειάζεται να γίνεται συνεχώς, η ανάγκη για τόσο προσεκτική παρατήρηση θα εξαφανιστεί από μόνη της, αλλά όταν υπήρχαν προσπάθειες και απομένουν ερωτήσεις, αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να διευκρινιστεί η κατάσταση.
Καλή τύχη!
Περισσότερα για το θέμα: Συγγραφέας ROMA-TATIANA
ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΕ ΣΦΑΛΜΑΤΑ